GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

DUVAN FRANCISCO MELENDEZ AGAMEZ

ANGELA YANETH QUIÑNEZ MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO DE PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2018
 1. Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de
este documento que para usted sean claves en la comprensión de las ideas
principales del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defínalas con
sus propios términos.

 Higiene personal: prácticas de aseo que ayudan a una correcta manipulación de los
alimentos evitando la propagación de microorganismos.

 Seguridad de los alimentos: Conjunto de prácticas que ayudan a asegurar la calidad de

los alimentos.

 Prevención: Acciones anticipadas con el fin de minimizar riesgos.

 Procedimiento estándar: Proceso en el cual se realiza una actividad de manera

previamente planificada para evitar errores.

 Limpieza de utensilios: Conjunto de prácticas a realizar que ayudan a eliminar

microorganismos y materias indeseables de los utensilios empleados.

 Higiene de alimentos: Conjunto de prácticas a realizar que ayudan a eliminar residuos,

microorganismos de los alimentos para evitar enfermedades.

 Capacitación de personal: Es toda actividad que implementa una empresa para

desarrollar y mejorar las competencias de sus empleados.

 Contaminante: Sustancia nociva presente en un alimento que puede causar un

deterioro del mismo.

2. Revisa nuevamente los materiales de estudio y en esta ocasión clasifica los

alimentos de acuerdo a su origen, a su composición química y a su duración.
Completa tu evidencia adicionando imágenes alusivas a cada caso.

Según su composición química

Inorganicos: agua, sal y oligoelementos.

Orgánicos: hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas.

Según el tiempo de duración

Perecederos: leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Semi- Perecederos: las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

No Perecederos: harinas, las pastas y el azúcar.

3. Apoyándose en el material de estudio y en otros documentos de consulta libre, que

se sugiere usted explore elabore un mapa conceptual, en el que describa las causas
del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la proliferación
microbiana.

Físicos
Las mecánicas: como
golpes, cortes, que
suponen una disminución
de la vida útil del
producto.
La temperatura: cada 10ªC
se produce la aceleración
de los procesos de
descomposición.
La humedad: facilita el
desarrollo de
microorganismos
El aire: altera algunas
proteínas produciendo
cambios de color y facilita
la oxidación,
La luz: afecta el color y
altera algunas vitaminas
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Se puede ver alterado por
Agentes contaminantes Factores que favorecen la proliferación microbiana
Pueden ser Pueden ser
Químicos Biológicos
Pardeamiento no Enzimáticos: Algunas enzimas cambian la textura La temperatura: estimula el aumento o
enzimático o reacción de de los alimentos (maduración de frutos o disminución de los microorganismos.
Maillard: son una serie de reblandecimiento de carne), pero pueden acabar
reacciones complejas provocando su descomposición.
entre azúcares y
compuestos nitrogenados, Competidores naturales: como insectos, roedores Humedad o disponibilidad de agua: los
las cuales generan y pájaros, que compiten directa mente por la microorganismos necesitan de agua para
pigmentos marrones. El obtención de alimento. llevar a cabo sus funciones metabólicas
calor y la desecación lo por lo que los
favorecen. Microorganismos: Son sin duda los que producen
las transformaciones más indeseadas y
abundantes. En algunos casos pueden suponer Oxigeno: algunos microorganismos que
riesgos para la salud de las personas, siendo las necesitan oxígeno en su desarrollo, hay
algunos que necesitan la ausencia de
Enranciamiento: proceso infecciones microbianas el problema más grave de
oxígeno en su desarrollo y otros que se
en el cual un alimento con la alimentación humana. Entre los más
pueden adaptar a las dos condiciones.
alto contenido de grasa se perjudiciales están las bacterias, tanto por su
altera con el tiempo abundancia como por su elevada tasa de
adquiriendo un sabor reproducción.
desagradable Nutrientes: Todos los microorganismos
necesitan además de agua: proteínas,
minerales, hidratos de carbono y
lípidos.
 BIBLIOGRAFIA

Tomado de material de la unidad 1