I.

BALANCE DE MATERIA:
Para la elaboración de conservas de sardinas en salsas de tomate en envases de 1 lb,
Considerar el siguiente diagrama de flujo:

Sardina

1 RECEPECION

2 LIMPIEZA
Pescado reventados y extraños

3 DESESCAMADO-LAVADO
Escamas y sanguaza

4 CORTE CABEZA-COLA
Cabezas y colas

5 EVISCERADO-LAVADO
Viseras sanguaza

6 ENVASADO

7 DRENADO
Salsa de tomate licor de cocinado

8 AGOTAMIENTO

9 SELLADO

10 ESTERILIZADO-ENFRIADO

11 CONSERVA DE SARDINA

12 CONSERVA DE SARDINA
1.1 INFORMACIÓN TÉCNICA:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de procesamiento :

OPERACIÓN MATERIAL PERDIDAS

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 5
(%)
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 33
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 60
Especificaciones Técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases
oval 1 lb:

CONTENIDO SALSA DE ENVASES

DENOMINACION
PRODUCTO (g/envase) TOMATE
Denomi- Dimen- Peso COMERCIAL
pescado g/envase Material Env.X Caja
nación siones g/env.
Sardina en 1 65.1
salsa de 354 71 Hojalata 1 lb. Oval 111.1 111 48 48/15 onz
tomate 38.1

Realizar un balance de materia en función de la información técnica registrada para

elaborar 300 cajas de la conserva en mención.

1. Determinar la cantidad de pescado envasado, esto se realiza en función de la

cantidad de latas a elaborar, entonces:

48𝑒𝑛𝑣 354𝑔 1𝑘𝑔

300𝑐𝑗 ∗ ∗ ∗ = 5097.6 𝑘𝑔
𝑐𝑗 𝑒𝑛𝑣 1000𝑔

Es decir que el peso de pescado envasado en todas las latas.

2. Determinar la cantidad de .sardina que llega a l a zona de recepción,

esto se realiza considerando las mermas totales y q ue en nuestra
información registrada estas llegan al 60%, entonces:

5097.6 … … … … … … … … . 40%
𝑥 . . . … … … … … … … 100%

5097.6𝑘𝑔 ∗ 100
𝑥= = 12744 𝑘𝑔
40

3. Determinar la cantidad total de salsa de tomate necesaria para elaborar las

300 cajas, esto se realiza en función de la información que tenemos sobre
la cantidad de salsa de tomate por envase, entonces.

48 𝑒𝑛𝑣 71 𝑔 1𝑘𝑔
300𝑐𝑗 ∗ ∗ ∗ = 1022.4 𝑘𝑔
𝑐𝑗 𝑒𝑛𝑣 1000𝑔

Es decir, que para elaborar las 300 cj se necesitan 1022.4 kg de salsa de tomate.
 4. Ahora se procede a realizar el balance operacional solamente para la sardina en
función de las mermas registradas, llenando el siguiente cuadro:

ENTRADA Nº OPERACIÓN SALIDA PER DIDAS PERDIDAS

(kg) (kg) (%*MP) (kg)
1 Recepción 12744 0 0
2 Limpieza 12106.8 5 637.2
3 Descamado-lavado 11469.6 5 637.2
4 Corte Cabeza- Cola 7264.08 33 4205.52
5 Eviscerado-lavado 6117.12 9 1146.96
6 Envasado 6117.12 0 0
7 Cocción 6117.12 0 0
8 Drenado 6117.12 0 0
9 Agotamiento 5097.6 8 1019.52
10 Sellado 5097.6 0 0
11 Esterilizado 5097.6 0 0

II. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO:

Para efectuar los cálculos de energía en el proceso térmico se debe considerar la

siguiente ecuación general:

𝑄𝑝 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3

Dónde:

 Qp: cantidad de calor total consumido durante el proceso térmico.

 Q1: cantidad de calor necesario para la elevar la temperatura del pescado
hasta la temperatura final programada.
 Q2: cantidad de calor necesario para la elevar la temperatura inicial del
equipo hasta la temperatura final del tratamiento térmico.
 Q3: perdida de calor al medio circundante durante la operación del
tratamiento térmico.

2.1. Cantidad de calor sensible para elevarla temperatura del pescado hasta la
temperatura final programada (Q1):

𝑄1 = 𝑚𝐶𝑝(𝑇𝑝 − 𝑇𝐼 )𝐾𝑐𝑎𝑙 … … … … … … … . (1)

Dónde:

 M: peso del pescado en kg.

 Cp: calor especifico del pescado kcal/kg°C
 Tp: temperatura final del tratamiento térmico en °C
 Ti: temperatura inicial del pescado en °C
2.2 Calor especifico del pescado y materiales .-

Para los cálculos de determinar el calor consumido debemos considerar las capacidades caloríficas
ponderadas de la siguiente tabla:

COMPONENTES Cp
(Kcal/kg°C)
Sardina 0,830
Salsa de tomate 0,925
Hierro 0.114
Hojalata 0.096
Acero inoxidable 0,115

2.3 Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del equipo (O₂).-

O₂=mCρ(Tρ – Ti) Kcal …………………….(2)

Donde:

 m : Peso de equipo en kg.

 Cρ : Calor especifico del material de equipo en kcal/kg °C
 Tρ : Temperatura final del tratamiento térmico en °C
 Ti : Temperatura inicial del equipo en °C

2.4. Calor cedido al medio por conducción y convección ( O₃).-

O₃ = U A t ( Tw – T aire ) ………………………(3)

Donde:

 A : Superficie exterior del equipo en contacto con el medio ambiente en m²

 T : tiempo que dura todo el proceso térmico en horas (h)
 Tw : Temperatura media de la superficie exterior del equipo de calefacción Tw = 45
°C
 Taire : Temperatura media del medio ambiente en °C, considerar 25 °C
 U = Coeficiente de transmisión de calor por convección y radiación al medio
circundante en K cal / m² h °C

U = 8,4 + 0,06 (Tw – Taire ) ……………………………..(4)

 Para nuestros cálculos considerar :

U = 8,4,+ 0,06 (45-25) = 9,60 Kcal/ h m² °C

lll. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS

DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE POR TURNO:

Para el balance se consideraran los datos tomados de la tesina titulada Rol del jefe de producción en
la industria conserva del pescado UNFV – FOPCA, Garcia. 1982.

Se consideran las siguientes operaciones para realizar el balance de calor:

OPERACIÓN TIPO TIEMPO TEMPERATURA TEMPERATURA

(h) INICIAL (°C) FINAL (°C)
COCINADO CONTINUO 4,0 20,0 100.0
PASTEURICION DISCONTINUO 2,0 20,0 80,0
DE LA SALSA
AGOTAMIENTO CONTINUO 4,0 60,0 95,0
ESTERILIADO DISCONTINUO 4,5 55,0 115,2

3.1. Balance de energía en el Cocinador.

Datos Totales
Peso total de sardina = 6120 kg 6120 kg
Tiempo total de operación = 4 h 4h
Area exterior del cocinador = 92,80 m² 92,80 m²
Temperatura inicial 20 °C 20°C
Temperatura final = 100 °C 100°C
Peso total cocinador 8000 kg 8000 kg
Peso/ canastilla = 5 kg 3000 kg
Peso del cuerpo / envase = 0.091 kg 1310,40kg
Total de canastillas = 600 u 600 u
Total de envases = 14400 u 14400

Para nuestros cálculos considerar las relaciones para el calor sensible y las pérdidas al medio
ambiente:
3.1.1. Balance energético:

CALOR PESO Cp U Ti Tf Q=mCp*80 Q=U A

CONSUMIDO (KG) (Kcal/kg°C) (Kcal/h (°C) (°C) kcal t*20 kcal
m² °C)
Sardina 6120 0.830 - 20 100 406368
Envases 1310,40 0.096 - 20 100 10063.872
Canastilla 3000 0.114 - 20 100 27360
Cocinador 8000 0.115 - 20 100 73600
Medio - - 9.60 25 45 71270.4
ambiente
Sub – total

Total
Total (+20%) 620870.2464 85524.48

3.2. Balance de energía en la marmita para calentar la salsa:

Datos Totales
Peso total de la salsa = 1022.4 kg 1022.4 kg
Tiempo total operación = 2 h 2h
Área exterior de la marmita = 12 m² 12 m²
Temperatura inicial = 20 °C 20 °C
Temperatura final = 80 °C 80 °C
Peso total marmita = 200 kg 200 kg

3.2.1 Balance Energético:

CALOR PESO Cp(kcal/kg° U(kcal/h Ti Tf(° Q= Q=U A

CONSUMIDO (Kg) C) m² °C) (°C) C) mCp*80 t* 20
kcal kcal
Salsa de tomate 1022.4 0.925 - 20 80 75657.6
Marmita 200 0.115 - 20 80 1840
Medio ambiente - - 9.60 25 45 4608
SUB – TOTAL

TOTAL
TOTAL (+20%) 92997.12 5529.6
3.3. Balance de energía en el Túnel de Vacío ó Agotamiento:

Datos Totales
Peso total de sardina = 5 100 K g 5100 Kg
Tie m po total opera ción = 4 h 4h
Area exterior del túnel = 4.63 m2 4.63 m2
Tem pe ratura inicial sardina y envases = 60°C 60°C
Temperature inicil del exhauster o tunel = 20°C 20°C
Temperatura final=95°C 95°C
Peso total tunel=150Kg 150 Kg
Peso del cuerpo/envase=0.091Kg(0.091*14400) 1310.40 Kg
Total de envase =14400u 14400 u

3.3.1. Balance Energético

CALOR PESO Cp U Ti Tf Q Q
CONSUMIDO (Kg) (Kcal/Kg°C) (Kcal/hm2°C) (°C) (°C) kcal Kcal
Sardina 5100 0.83 - 60 95 148155
envases 1310.4 0.096 - 60 95 4402.944
salsa de tomate 1022.4 0.925 - 60 95 33100.2
Exhauster 150 0.114 - 60 95 598.5
Medio ambiente - - 9.6 25 45 2666.88
SUB-TOTAL 186256.644 2666.88

TOTAL 188923.524
TOTAL (+20%) 226708.2288
3.4. Balance de energía en el esterilizado:

Para la operación de esterilizado se cuentan con 3 autoclaves las cuales se cargan 4

veces por turno, es decir que se prenden 4 veces las 3 autoclaves.

Datos Totales/turno
Peso total de sardina = 5 100 K g 5100 Kg
Tie m po total opera ción = 4.5h 4.5 h
Area exterior del Autoclave = 15.56 m2 15.56 m2
Tem pe ratura inicial sardina = 5 5 °C 55°C
Temperatura final=115.2°C 115.2°C
Tem pe ratura inicial salsa = 7 5 °C 75°C
Tem pe ratura inicial latas = 5 5 °C 55°C
Peso total autoclave = 1200Kg/autoclave;(1200*4*3veces) 14400 Kg
Peso/carro=16 Kg(64Kg/autoclave);(48carros*16Kg/carro) 768 Kg
Numero de carro/autoclave = 4 48 u
Numero de autoclave =3(4cargas por turno/autoclave) 12 veces
Peso/envase = 0.110 Kg 1584 Kg
Peso de salsa /envase = 0.071 Kg/envase (0.071*14400) 1022.4
Total de envase = 14400 u 14400 u

3.4.1. Balance energético:

CALOR PESO Cp U Ti Tf Q Q
CONSUMIDO (Kg) (Kcal/Kg°C) (Kcal/hm2°C) (°C) (°C) kcal Kcal
Sardina 5100 0.83 - 55 115.2 254826.6
envases 1584 0.096 - 55 115.2 9154.2528
salsa de tomate 1022.4 0.925 - 55 115.2 56932.344
Carros 768 0.114 20 115.2 8334.9504
Autoclave 14400 0.115 - 20 115.2 157651.2
Medio ambiente - - 9.6 25 45 13443.84
SUB-TOTAL 486899.3472 13443.84

TOTAL 500343.1872
TOTAL (+20%) 600411.8246

3.5. BALANCE TOTAL

La cantidad necesaria para elaborar 300 cajas de anchoveta en salsa de tomate en

envases oval de 1 Lb. Por turno es:

OPERACIÓN CALOR CONSUMIDO (Kcal)

Cocinado 706394.7264
Pasteurización salsa 98526.72
Agotamiento 226708.2288
Esterilizado 600411.8246
Total 1,632,041.4998
IV ACTIVIDADES

4.1 realice el balance de materia en función de la información registrada:

Porcentaje de perdida de la materia prima en las operaciones de procesamiento para

elaborar 100 cajas de caballa en salmuera en función de la materia prima:

PERDIDAS
OPERAClÓN MATERIAL
(%)
Pescados reventados y materiales
LIMPIEZA 3
extraños
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-
Cabeza y colas 25
COLA
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 50

Especificaciones técnicas de la conserva de caballa en salmuera en envases oval 1Lb.

ENVASES
CONTENIDO SALMUE
(g/envase) RA
Deno DENOMINACION
PRODUCTO Env. COMERCIAL
pescado g/envase Mate mi Dimensio Peso
X
rial nació nes g/env.
Caja
n
Caballa
1 lb. 77,8 x
en 320 76 Hojalata 111 48 48/14 onz
Tall 119
salmuera

Determinar la cantidad de pescado envasado, esto se realiza en función de la cantidad

de latas a elaborar, entonces:
48env 320g 1kg
100cj ∗ ∗ ∗ = 1536 kg
cj env 1000g

Es decir que el peso de pescado envasado en todas las latas.

Determinar la cantidad de caballa que llega a l a zona de recepción,

esto se realiza considerando las mermas totales y q ue en nuestra
información registrada estas llegan al 50%, entonces:

1536 … … … … … … … … . 50%
x . . . … … … … … … … 100%
1536 kg ∗ 100
x= = 3072 kg
50
 Determinar la cantidad total de salmuera necesaria para elaborar las 100
cajas, esto se realiza en función de la información que tenemos sobre la
cantidad de salmuera por envase, entonces.

48 env 76 g 1kg
100cj ∗ ∗ ∗ = 364.8 kg
cj env 1000g

Es decir, que para elaborar las 100 cj se necesitan 364.8 kg de salmuera

Ahora se procede a realizar el balance operacional solamente para la sardina en

función de las mermas registradas, llenando el siguiente cuadro:

ENTRADA SALIDA PERDIDAS PERDIDAS

Nº
(kg) OPERACIÓN (kg) (%*MP) (kg)
3072 1 Recepción 3072 0 0
3072 2 Limpieza 2979.84 3 92.16
2979.84 3 Descamado-lavado 2826.24 5 153.6
2826.24 4 Corte Cabeza- Cola 2058.24 25 768
2058.24 5 Eviscerado-lavado 1781.76 9 276.48
1781.76 6 Envasado 1781.76 0 0
1781.76 7 Cocción 1781.76 0 0
1781.76 8 Drenado 1536 8 245.76
1536 9 Agotamiento 1536 0 0
1536 10 Sellado 1536 0 0
1536 11 Esterilizado 1536 0 0

4.2 REALICE EL BALANCE DE MATERIA EN FUNCIÓN DE LA INFORMACIÓN

REGISTRADA:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de procesamiento para

elaborar 150 cajas de jurel en salmuera en función de la materia prima:

PERDIDAS
OPERACIÓN MATERIAL
(%)
LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 3
DESESCAMADO Escamas 3
CORTE CABEZA-
Cabeza y colas 30
COLA
EVISCERADO Vísceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 53
Especificaciones técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases oval
1lb:

Envases
Contenid
Dime
Product o Salmuera Peso Denominacion
Mater Denom nsion Env.x
o (g/envase g/envase g/env comercial
ial inación es caja
) pescado .
mm
Jurel en
hojal 1 lb. 77,8*
salmuer 320 76 111 48 48/14 onz
ata tall 119
a

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA SALIDA
N° OPERACIÓN PERDIDA (KG)
(KG) (KG)
4902.12 1 Recepción 4902.12
4902.12 2 Limpieza 4755.06 147.06
4755.06 3 Desescamado-lavado 4608.00 147.06
4608.00 4 Corte-cabeza-cola 3137.36 1470.64
3137.36 5 Eviscerado-lavado 2696.17 441.19
2696.17 6 Envasado 2696.17
2696.17 7 Cocción 2696.17
2696.17 8 Drenado 2304 392.17
2304 9 Agotamiento 2304
2304 10 Sellado 2304
2304 11 Esterilizado 2304
2304 * Cantidad de salmuera 2304

4.3 Realice el balance de materia en función de la información registrada:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de procesamiento para

elaborar 200 cajas de machete en salmuera en función de la materia prima:

PERDIDAS
OPERACIÓN MATERIAL
(%)
LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 3
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 30
EVISCERADO Vísceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 55
Especificaciones técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases oval
1lb:

CONTE ENVASES
NIDO salmuer Dime DENOMINA
PRODUC Deno Peso
(g/envas a Mate nsion Env.x CIÓN
TO minaci g/env
e) g/envase rial es caja COMERCIAL
pescado ón .
mm
Machete
Hojal 77,8
en 320 76 1lb.tall 111 48 48/14 onz
ata *119
salmuera

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA PERDIDA
N° OPERACIÓN SALIDA (KG)
(KG) (KG)
6826.66 1 Recepción 6826.66
6826.66 2 Limpieza 6621.86 204.80
6621.86 3 Desescamado-lavado 6280.53 341.33
6280.53 4 Corte-cabeza-cola 4232.53 2048.00
4232.53 5 Eviscerado-lavado 3618.13 614.40
3618.13 6 Envasado 3618.13
3618.13 7 Cocción 3618.13
3618.13 8 Drenado 3072 546.13
3072 9 Agotamiento 3072
3072 10 Sellado 3072
3072 11 Esterilizado 3072
3072 * Cantidad de salmuera 3072

Realice el balance de energía para la operación de esterilización en función de la

información registrada:

DATOS TOTAL
Peso total de CABALLA 1700 kg
Tiempo total operación 2,5 h
Área exterior del autoclave 15.56 m2
Temperatura inicial sardina 55°C
Temperatura final 121.2°C
Temperatura inicial salsa 55°C
Temperatura inicial latas 55°C
Peso total autoclave 1200 kg
Peso/carro=16kg(4carros/autoclave) 64 kg
Numero de carros 4u
Numero de autoclaves 1u
Peso/envase=0.110kg(48*100=4800 envases) 528 kg
Peso salsa/envase=0.071kg/envase (0.071*4800) 340.8 kg
Total de envases 4800 u
Llenar el cuadro:

Calor Q=mCp*80 Q=UAt*20

Peso(kg) Cp(kcal/kg°C) U(kcal/hm2°C) Ti(°C) Tf(°C)
consumido kcal Kcal

Sardina 1700 0.830 55 121.2 112880

Envases 528 0.096 55 121.2 4055.04

Salsa
340.8 0.925 55 121.2 25219.2
tomate
Carros 64 0.114 20 121.2 583.68

Autoclave 1200 0.115 20 121.2 11040

Medio
9.60 25 45 7468.8
ambiente
Sub-total

Total 153777.62 7468.08

Total
184533.504 8961.696
(+20%)