FACULTAD DE INGENIERÍA

Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios e Ingeniería en

Industrias Alimentarias

INFORME DE LABORATORIO N°6

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS

Curso: Química Agroindustrial

Integrantes:

Evangelista Osorio, Arian Jair

Herrera Zevallos, Alessandra Niccol

Iquise Mori, Angela Melany

Mesarina Bernuy, María Fernanda

Núñez López, Carla Andrea

Profesor:

Cancino Chavez, Keidy

Lima – Perú
2018
INTRODUCCIÓN
Los Antioxidantes son compuestos los cuales pueden inhibir o retardar la oxidación de
otras moléculas inhibiendo la iniciación y/o propagación de las reacciones en cadena de
los radicales libres. Los antioxidantes se dividen en dos categorías principalmente que
son: sintéticos y naturales. En general los antioxidantes sintéticos son compuestos de
estructuras fenólicas con varios grados de sustitución alquílica, mientras que los
antioxidantes naturales pueden ser: compuestos fenólicos (tocoferoles, flavonoides y
ácidos fenólicos), compuestos nitrogenados (alcaloides, derivados de la clorofila,
aminoácidos y aminas) o carotenoides así como el ácido ascórbico. Los antioxidantes
sintéticos como el BHA y BHT (Butil – hidroxianisol y Butil - hidroxitolueno) han sido
utilizados como antioxidantes desde principios del siglo pasado. Sin embargo, se han
impuesto medidas de precaución y se ha restringido su uso debido a su
carcinogenicidad. Debido a esto, el interés por los antioxidantes naturales se ha
incrementado considerablemente ya que la capacidad de actuar como antioxidante se ha
demostrado en el laboratorio y mencionado en la literatura. Muchos antioxidantes
naturales, en especial los flavonoides, muestran un amplio rango de efectos biológicos
incluyendo funciones antibacteriales, antivirales, antiinflamatorias, antialergénicas,
antitrombóticas y vasodilatadores. Una terapia antioxidante provee una alternativa
barata para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo ya que
se ha demostrado el efecto antioxidante de productos naturales provenientes de las
plantas. La actividad antioxidante y su relación con la propiedad curativa de una gran
cantidad de plantas medicinales han sido reportadas en diversas investigaciones. Existe
muchos métodos para medir la capacidad antioxidante de una especie o sustancia, un
método muy usado se basa en la estabilidad del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) la cual se atribuye a la deslocalización del electrón desapareado, esta
deslocalización también le otorga una coloración violeta caracterizada por una banda de
absorción, en solución etanólica, centrada alrededor de 520 nm. Cuando una disolución
de DPPH entra en contacto con una sustancia que puede donar una átomo de hidrógeno
o con otra especie radical (R. ) se produce la forma reducida DPPH-H ó DPPH-R con la
consecuente pérdida del color y por lo tanto la pérdida de la absorbancia.
En el presente informe se informará sobre la práctica de laboratorio para la
determinación de capacidad antioxidante en la fresa, de la cual se tomaron dos extractos
de dicha muestra clasificados en hidrofílico y lipofílico, para finalmente medir la
capacidad antioxidante con ayuda de equipos de laboratorio.
 OBJETIVO

 Determinar la capacidad antioxidante en frutas y verduras mediante el método

DPPH.

MATERIALES
TUBOS DE FIOLA AGITADOR MAGNÉTICO
ENSAYO

BALANZA PAPEL FILTRO ESPECTROFOTÓMETRO

ANALITICA

PIPETAS METANOL PIPETAS DE PLASTICO

MARCO TEÓRICO
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de un
sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor).

Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de consumo
cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies reactivas sobre las
funciones fisiológicas normales de los humanos.

Las propiedades antioxidantes no sólo deben estudiarse por sus interacciones químico-
biológicos, sino por su función en el deterioro oxidativo que afecta a los alimentos. Se
utilizan en la industria alimentaria adicionados a las grasas u otros productos para
retrasar los procesos de oxidación, en tanto previenen el comienzo de la rancidez
oxidativa (grasas).

Asociado a la función antioxidante se considera el proceso de óxido-reducción que

remite a dos momentos básicos: la oxidación que implica pérdida de electrones de
hidrógeno con la ganancia de oxígeno en la molécula y la reducción que significa
ganancia de electrones de hidrógeno con la pérdida de oxígeno. Así el oxidante se
reduce al reaccionar con aquella molécula que oxida. Este proceso es cotidiano en el
organismo humano y representa el conocido par óxido-reductor o balance redox.

Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales
libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de
defensa que los neutralice. A estas defensas se las denomina antioxidantes. Los niveles
bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés
oxidativo y pueden dañar o matar las células.

Desde el punto de vista químico, es cualquier especie (átomo, molécula o ión) que
contenga un electrón desapareado en su órbita más externa, y que sea capaz, a su vez de
existir en forma independiente (libre). Desde el punto de vista molecular, actúan como
potentes agentes oxidantes y son causa de envejecimiento al combinarse con moléculas
esenciales, como el DNA y proteínas, a las cuales desactivan. Los radicales libres se
forman a partir de moléculas estables por procesos de fisión homolítica y reacciones de
transferencia de electrones. Se producen en el organismo continuamente por medio de
reacciones bioquímicas de oxidación y reducción con oxígeno (redox).

El estrés oxidativo es causado por un desequilibrio entre la producción de especies

reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico de desintoxicar
rápidamente los reactivos intermedios o reparar el daño resultante.

En términos químicos, es un gran aumento en la reducción del potencial celular o una

disminución en la capacidad reductora de los pares redox celulares como el glutatión.
Un aspecto “destructivo” del estrés oxidativo es la producción de especies reactivas
derivadas del oxígeno, incluyen los radicales libres y los peróxidos. La fuente más
importante de oxígeno reactivo en condiciones normales en organismos aeróbicos y
probablemente la pérdida de oxígeno activado de las mitocondrias durante el
funcionamiento normal de la respiración oxidativa.
PROCEDIMIENTO
Extracción de la muestra:
1. Pesar 5 g de la muestra y añadir metanol (25 mL)

2. Homogenizar y agitar por 15 min con agitador magnético.

3. Centrifugar por 20 min.

4. Tomar el sobrenadante con ayuda de una pipeta (guardar para la medición del
extracto hidrofílico).

5. Añadir a la muestra 10 mL de isopropanol y 15 mL de hexano.

6. Homogenizar y agitar por 15 min con agitador magnético.

 7. Centrifugar por 20 min

8. Tomar el sobrenadante con la ayuda de una pipeta (extracto lipofílico)

Medición en el espectrofotómetro:
1. Tomar una alícuota de 150 μl del extracto y mezclar con 2850 μl de la solución
diluida de DPPH en un tubo.
2. Tomar 150 μl del solvente (metanol y isopropanol/hexano) y mezclar con 2850
μl de la solución diluida de DPPH en un tubo (blanco).
3. Dejar reaccionar la muestra y el blanco por 30 min protegida de luz.
4. Poner el espectrofotómetro en cero utilizando metanol en 515 nm.
5. Leer la absorbancia de las muestras y el blanco después de los 30 minutos en
515 nm.
6. Calcular la disminución de la absorbancia con la siguiente formula:
ΔDPPH = DPPHb – (A 515) muestra
Donde:
ΔDPPH = la disminución de la absorbancia debido a los antioxidantes
DPPHb = Absorbancia del blanco
A515 muestra = absorbancia de la muestra después de los 30 min

Calcular los porcentajes de inhibición del radical DPPH con la siguiente

formula:
% de inhibición = (ΔDPPH/DPPHb) x 100
 RESULTADOS

Tabla 1. Muestra y blanco con su respectiva absorbancia leídos en el espectrofotómetro.

MUESTRA Y BLANCO ABSORBANCIA
HIDROFILICO 0.050
BLANCO HIDROFILICO 1.077
LIPOFILICO 0.963
BLANCO LIPOFILICO 1.030

Calcular la disminución de la absorbancia con la siguiente formula:

∆ DPPH =DPPHb−( A 515 ) muestra
Dónde:
∆ DPPH=la disminucion de la absorbancia debidoa los antioxidantes
DPPHb= Absorbancia del blanco
( A 515 ) muestra=absorbancia de lamuestra despues de los30 min

Calculando el porcentaje de inhibición del radical DPPH con la siguiente formula:

de inhibicion= ( ∆DPPHb
DPPH
)× 100
 Para la muestra Hidrofilica:

∆ DPPH=1.077−0.050
∆ DPPH=1.027

Calculando el porcentaje de inhibición del radical DPPH para la muestra

hidrofilica:
1.027
de inhibicion= (
1.077 )
×100

de inhibicion=95.36

 Para la muestra Lipofilica:

∆ DPPH=1.030−0.963
 ∆ DPPH=0.067
Calculando el porcentaje de inhibición del radical DPPH para la muestra
hidrofilica:
0.067
de inhibicion= (
1.030 )× 100

de inhibicion=6.50

Tabla 2. Datos obtenidos de diferente mesa del laboratorio.

MUESTRA Y BLANCO FRESAS(ABS) UVAS(ABS)
HIDROFILICO 0.050 0.089
BLANCO HIDROFILICO 1.077 1.017
LIPOFILICO 0.963 0.734
BLANCO LIPOFILICO 1.030 1.064

Tabla3. Resultados de las 2 mesas del laboratorio:

 Hidrofilica:

MUESTRA ∆ DPPH de inhibicion

FRESA 1.027 95.36
UVA 0.928 91.25

 Lipofilica:

MUESTRA ∆ DPPH de inhibicion

FRESA 0.067 6.50
UVA 0.33 31.02
 DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

- Este método (DPPH) es uno de los más utilizados para determinar antioxidantes, lo
cual proporciona resultados en tiempos relativamente cortos. Su fundamento se basa en
medir la capacidad de una muestra de captar radicales libres, reacción que al mismo
tiempo se da una transferencia de electrones y de átomos de hidrógeno. El antioxidante
es un donador de hidrógeno y el DPPH es un aceptor de hidrógeno estable, el efecto
antioxidante es proporcional a la decoración DPPH, en muestras de problemas.
- Este laboratorio nos ha ayudado a determinar la capacidad antioxidante en frutas, en el
caso de este grupo se determinó en fresas y la otra mesa en uvas. Según nuestros
resultados obtenidos mediante el método de DPPH, hemos podido calcular que la
disminución de absorbancias debido a los antioxidantes presentes en la fruta ya sea en el
extracto hidrofílico o lipofílico.
- En el extracto hidrofílico en la fresa según nos lo muestran nuestros resultados, la
disminución de absorbancia es mayor que en el lipofílico. En conclusión, esto nos
quiere decir que hay una mayor capacidad de antioxidantes en el extracto hidrofílico de
la fresa que en el lipofílico. Esta disminución de absorbancia se debe a que el DPPH es
un radical desapareado, el cual busca al antioxidante para poder llegar a su estabilidad,
ocurre que el antioxidante de la fruta reacciona con el DPPH y este se decolora.
- Comparando los resultados obtenidos de la fresa con los de la otra mesa (uva) notamos
que en el caso de el extracto hidrofílico la capacidad de antioxidantes es mayor en la
fresa y en el caso de la uva, esta tiene mayor capacidad de antioxidantes en el extracto
lipofílico.
 CUESTIONARIO

1. ¿Qué compuestos son los responsables de la capacidad antioxidante en cada

caso?
- La actividad antioxidante es dependiente de los compuestos bioactivos o fitoquímico
de la materia prima, por ejemplo: polifenoles, flavonoides, taninos, antocianinas, etc.
Mientras más presencia o cuantificación de los C.B. más actividad antioxidante.
 REFERENCIAS

- Allen RG, tresini M. Oxidative stress and gene regulation. Free Radic Biol Med. 2000;
28, 463-499.
- Llancari, A., Matos, A. Valoración de los nutrientes y antioxidantes en la salud humana
e industria alimentaria. En: Universidad Peruana Unión. I Congreso Nacional de
Investigación. Perú, Lima, 2-4 noviembre, 2011.
- Pastene, E. Estado actual de la búsqueda de plantas con actividad antioxidante. Boletín
Latinoam Caribe Plantas Med Aromáticas. 2009; 8 (6), 449- 55.
- Patthamakanokporn, O., Puwastien, P., Nitithamyong, A., Sirichakwal. P. Changes of
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Food Composition Analysis. 2008; 21, 241-8.
- Quintanar, M., Calderón, J. La capacidad antioxidante total. Bases y Aplicaciones. Rev
Educación Bioq. 2009; 28 (3), 89-101.