RESUMEN

La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base

de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada
culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales
como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa
de eruditos desde comienzos del siglo XX. Técnicamente se trata de una emulsión de
materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. A
la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de
huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en
suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le
añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase
inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida
que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. Con
la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se
añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El
EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones
metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor
durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX
un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su
uso.
Palabras claves: Mayonesa, preparación, emulsificantes, batido, aceite.
ABSTRACT
Mayonnaise is a cold emulsified sauce made mainly from whole egg and vegetable oil shakes.
Of Menorcan origin, it is usually seasoned with salt, lemon juice or vinegar. It is a sauce of
Spanish origin culinaryly related to the aioli. Today it is used in many international dishes as an
accompaniment, as a rule of vegetables and fish. Its origin has been disputed by scholars
since the early twentieth century. Technically, it is an emulsion of fatty materials with proteins,
in which 80% of its volume composition is oil. The family of this type of sauces is called
emulsified sauces. When the egg yolks are beaten, the drops of oil are broken into smaller
drops and remain suspended in the protein. In industrial processes, emulsifiers (also called
surfactants) are added. During its preparation, the initial phase should be done slowly, and
progressively be beat with more force as it is added oil. The oil should be added little by little
during the shake. With the intention of increasing the life of the sauce in some occasions
preservatives such as ethylenediaminetetraacetic acid (abbreviated EDTA) are added. EDTA is
added as a stabilizer that prevents discoloration caused by metal ions. Packaging in sterile
gases (carbon dioxide) also allows greater durability of the product. An antioxidant called BHA
was used in the mid-twentieth century, but was eventually withdrawn from the industry, or
minimized.
Keywords: Mayonnaise, preparation, emulsifiers, shake, oil.