“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Facultad:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela:
Ingeniería de Alimentos

Tema:
Elaboración de salchicha huacho

Alumna:
Solleder Castillo Ingrid Jennifer

Docente:
Dr. Matilde Tenorio

Ciclo: VII

2018
 GUIA DE PRACTICA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. IDENTIFICACIÓN:

Nombre del Curso: ing. Y tec. De productos cárnicos.

Semestre y año curricular: cuarto año / VII ciclo

Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez.

Número de horas: 07 horas

Práctica: Elaboración de salchicha huacho

2. HORARIO/ LUGAR:

GRUPO DIA HORA LUGAR

01 JUEVES 8-2 PM Planta de piloto de

alimentos

3. CONTENIDO DE LA PRACTICA

3.1 OBJETIVO:

La presente práctica tiene por objetivo proporcionar a los estudiantes en forma práctica la
información para la elaboración de salchicha Huacho para que al término de la misma estén en
condiciones de elaborar dicho producto.

EVALUAR: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos.

3.2 INTRODUCCIÓN:

Las elaboraciones de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por
calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa,
embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción.

Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y
algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como
la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

3.3 MARCO TEORICO:

 Carne de cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes
más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo,
el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque
se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

 Grasa de Cerdo
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la más
utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos
más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado

 Sal
La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o
cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio
y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña
parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los
procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes.

 Sal de Cura
La sal curante con nitrito, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de sodio. Se sabe desde muchos años que
los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy venenosos, y que incluso resultan
tóxicos en dosis relativamente bajas. Con objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de
productos cárnicos. Como los nitritos puros sanen igual que la sal, es muy grande el peligro de confundir
ambos productos. La mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de “sal
curante con nitrito” y es un medio enrojecedor permitido por la ley. Con esto se excluye la posibilidad de que el
organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su
densidad y tamaño de las partículas, el depósito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito
puede dar lugar a una cierta separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente
seco. Para evitar la separación de los componentes, se han descrito en la literatura especializada
diversos métodos de separación, algunos incluso patentados (aditivo se ingredientes como
coadyuvantes de la cutter, emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos) (Gerhardt, 1980)

 Azúcar
El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el
organismo. Su principal función es la de aportar energía, pero también es importante el sabor y placer
que proporciona.
Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de
sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa
 Antioxidantes
Es un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas

 Fosfatos:
Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina,
es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como
consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo
de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados
(imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son
importante para la fijación de agua y grasa
  Condimentos y especias:
 Ajinomoto
El ajinomoto o también conocido como glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico
(presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un
proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de
glutamato (ácido glutámico), agua y sal.
Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso
alimentario.
 Kion

El popular kion o jengibre (Zingiberofficinale)es comúnmente utilizado como condimento.Este alimento

es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su principal nutriente es el carbohidrato conteniendo
cerca de 70%. Cien gramos de kion aportan 347 calorías, por suerte la porción habitualmente incluida en
la cocina no representa un riesgo de calorías extras.

 Pimienta

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales
húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Pipernigrum. Se según el tratamiento que se le
da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta

 Achiote

El Achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria

alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de
las tonalidades del color rojo más puro y natural que existe, para la
elaboración de embutidos y de productos alimenticios

 Nuez Moscada

La nuez moscada común o fragante, Myristicafragrans, se

obtiene del fruto maduro del moscatero o árbol moscata
perteneciente a la familia Myristicaceae, cuyo origen es las Islas
Banda (en las Molucas, Indonesia).

 Palillo

Esta raíz de palillo se encuentra en la zona Sur del Perú, utilizada

en la cocina peruana como saborizante y en la industria química como colorantes

3.4 MATERIALES Y EQUIPOS:

3.4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS:

-MATERIA PRIMA E -MATERIALES -EQUIPOS

INSUMOS
-CARNE DE CERDO -DEPOSITO DE PLASTICO MOLINO DE CARNE

-GRASA DE CERDO -CUCHILLOS -MEZCLADORA

- RECORTES DE EMBUTIDOS -OLLAS -EMBUTIDO

-RECORTES DE EMBUTIDOS -TABLA DE TEFLON -BALANZA

- POLVO PRAGA -PITA DE ALGODÓN -TERMOMETRO

-SAL -TRIPA DE CERDO -CAMARA REFRIGERACION

-COMINO -COCINA

-GLUTAMATO MONO
SODICO

-SABORIZANTE

-ACIDO SORBICO

-ACHIOTE

-PALILLO

-ACEITE

3.4.2 METODO:

Utilizar el método detallado de clase

3.5 PARTE EXPERIMENTAL:

3.5.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO:

SELECCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA

TROZAR
 MOLER

MEZCLAR

EMBUTID
O-
ATADO

EMPACA
R

REFRIGER
AR (4-8
°C)

3.5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OPERACIÓN DE LA SALCHICHA

HUACHO:

Selección de la materia prima. - La carne elegida debe ser sin grasa y debe estar congelada. La
grasa de cerdo debe ser procedente de lomo o pierna.
Trozar. -S e troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior.
Moler. -Esta operación se realiza en el molino de carne: se muele tanto la carne de cerdo, grasa
de cerdo y recorte de embutidos juntos.
Mezclar. – se debe añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas, además todos los
demás ingredientes, de acuerdo a la formulación.
Embutido-Atado. -Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.
Emparar. -Se empaca en bolsa de polietileno.
 Refrigeración. -Se lleva en refrigeración el producto terminado. (4-8°C)

3.5.3 FORMULACION DE LA SALCHICHA HUACHO:

SALCHICHA HUACHO

INGREDIENTES:

 Carne de cerdo (2500 g)

 Grasa de cerdo (1500 g)

 Jamonada (100 g)

 Hot dog (200 g)

 Sal de cura (22 g)

 Sal (22 g)

 Azúcar (12 g)

 Pimienta (12 g)

 Ajino-moto (12 g)

 Comino (10 g)

 Sorbato de potasio (3 g)

 Fosfato (16 g)

 Ajos (10 g)

 Nuez moscada (3.2 g)

 Palillo molido (12 g)

 Achiote (50 g)

 Aceite (1/4 litro)

3.6 RESULTADOS POR OBJETIVOS:

3.6.1 EVALUACION SENSORIAL DE LA SALCHICHA HUACHO:

3.7 EVALUACION:

OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA

 Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 jugosa firme

Moderadamente 3 Moderadamente jugoso y blando

Agradable

Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable 1 Muy seco duro o gomoso

COLOR PUNTAJE

Muy bueno 5

Optimo 4

Estándar 3

Aceptable 2

Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

SALCHICHA 4 4 3 4
HUACHO

3.7.1 CUESTIONARIO:

3.7.1.1 ¿por qué a la salchicha huacho se le agrega recortes de

jamonada y hot dog?

Por los ingredientes que contienen tanto la jamonada como el hot

dog, para darle un sabor agradable, volumen y de la misma manera
cooperan en la mezcla de los demás ingredientes.

3.7.1.2 ¿Qué tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho?

 La grasa de cerdo congelada.

3.7.1.3 ¿por qué se considera la salchicha huacho un embutido

crudo no fermentado?

Porque para su elaboración requieren de uno o dos días para el

curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos
días o tres días para su terminación.

3.7.1.4 ¿por qué se agrega para su coloración de la salchicha

huacho: achiote y palillo?

Se le agrega porque el achiote y el palillo son perfectos matizadores

del color y en este caso nos ayudan a darle un perfecto color a
nuestra salchicha huacho.

3.7.2 CALIFICACIÓN: total= 15

Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable.

Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración de
salchicha. Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de carne de cerdo, que nos ha dado un
excelente producto.