Síntesis temática

Inocuidad de los alimentos, sanidad animal y

vegetal: Aspectos relacionados con la salud
humana y la sostenibilidad
A fin de contribuir al logro de los objetivos de Desafíos
desarrollo y sostenibilidad, los alimentos de- Salud humana
ben ser inocuos y saludables para quien los Se estima que, en el transcurso de un año, el 30%
consume. Los sistemas eficaces, coordinados de la población de los países industrializados se
y dinámicos para asegurar la inocuidad de los ve afectado por enfermedades transmitidas por
alimentos, tanto en el plano nacional como in- los alimentos. En los países en desarrollo, se
ternacional, pueden mejorar la sanidad animal, calcula que estas enfermedades provocan anu-
vegetal y humana. Los conocimientos, la ciencia almente la muerte de 2,1 millones de personas.
y la tecnología agrícolas (CCTA) pueden jugar
un papel importante si se emplean dentro de
marcos de regulación eficaces y se les asignan
los recursos suficientes.

Para lograr los objetivos de salud humana y

sostenibilidad se requieren, entre otras cosas,
mayores inversiones que permitan crear una in-
fraestructura adecuada en el área de la inocui-
dad de los alimentos y fortalecer la capacidad
en el ámbito veterinario y de salud pública. Se
necesita también establecer marcos jurídicos
para identificar y controlar peligros biológicos y
químicos, y conformar asociaciones entre agri-
cultores y científicos con el fin de detectar, con-
trolar y evaluar riesgos. Del total de la asistencia
bilateral a los países en desarrollo, las partidas Roya del tallo del trigo. Fuente: Departamento de Agri-
cultura de los Estados Unidos (USDA).
destinadas al sector agrícola se incrementaron
un 16% en 1985, pero para 2003 habían dis- Debido a que el número de casos no denuncia-
minuido al 4%. No obstante, en los últimos tiem- dos es significativo, los expertos consideran que
pos, los donantes han demostrado renovado la incidencia de las enfermedades transmitidas
interés por el uso de la agricultura como promo- por alimentos puede ser considerablemente
tora del crecimiento económico y la reducción más elevada que lo que indican los casos que
de la pobreza. se dan a conocer en todo el mundo. Cerca del
50% de los problemas de salud que genera la
malnutrición se ha atribuido a la mala calidad
del agua, el saneamiento y la higiene, incluida
la higiene de los alimentos.
En los países en desarrollo, las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden generar
malnutrición o agravarla. Se estima que, en con-
junto, estos dos males provocan la muerte de
entre 12 y 13 millones de niños cada año. Los
sobrevivientes, por otro lado, suelen presentar
un desarrollo físico o mental deficiente. De las
aproximadamente 200 enfermedades infeccio-
sas transmitidas por alimentos que han surgi-
do tanto en países de ingreso alto como bajo,
el 75% son zoonóticas (enfermedades que se
trasmiten de animales a seres humanos).
Sanidad animal y vegetal
Las enfermedades de las plantas pueden resul-
tar devastadoras para la salud humana, tanto en
forma directa, si una persona consume las toxi-
nas de la planta, o indirecta, si la enfermedad
provoca la pérdida de cosechas y la consiguien-
te malnutrición. Por ejemplo, en las cosechas de
trigo, la pérdida de rendimiento causada por una
variedad de roya del tallo del trigo (Ug99) oscila
por lo general entre el 40% y el 80%, y en al-
gunos casos, representa el total de la cosecha.
Ciertos problemas fitosanitarios de larga data,
como las micotoxinas o el ergotismo, siguen
generando en gran medida afecciones, en espe-
cial en los niños pequeños, y causan problemas
generalizados en alimentos básicos. Son par-
ticularmente vulnerables a estas afecciones los
aproximadamente 850 millones de personas de
todo el mundo que no pueden obtener alimen-
tos suficientes para desarrollar una vida sana y
productiva.
Los agentes patógenos evolucionan tanto en lo
que respecta a su prevalencia como a su no-
cividad para la salud humana. Aquéllos que
aparecen en la actualidad en los titulares de los
diarios, como la Listeria monocytogenes o la E.
coli 0157:H7, no eran considerados causas im-
portantes de enfermedades transmitidas por ali-
mentos hace 20 años. Afortunadamente, en casi
todo el mundo, la mayor parte de estas enferme-
dades es causada por sólo un pequeño grupo de
agentes patógenos; por ejemplo, la Salmonella
y la Campylobacter provocaron cerca del 96%
de los casos de zoonosis de los que se tuvo no-
ticias en 2005 en la Unión Europea. En relación
con la mayor parte de las infecciones transmi-
tidas por alimentos, se pueden tomar medidas
preventivas eficaces aunque se carezca de un
Control de la gripe aviar. Fuente: FAO.
conocimiento epidemiológico exhaustivo.
Inocuidad de los alimentos
La contaminación de los alimentos puede ser de
origen microbiológico o químico, y puede pro-
ducirse en cualquier momento de la cadena de
producción, desde el establecimiento agrícola
hasta la mesa. Por ejemplo, en muchos países
se ha incrementado el riesgo de contaminación
por Salmonella en la harina de soja, que con-
stituye una importante vía para introducir esta
bacteria en la producción animal cuando se uti-
liza la soja como forraje. En ocasiones es difícil
vincular un producto en particular con enferme-
dades provocadas por sustancias químicas en
los alimentos: los efectos pueden ser graduales
y es posible que no se detecten antes de que
se produzca un daño crónico o permanente. La
intoxicación por alimentos también puede ser
grave, con efectos perniciosos inmediatos que
pueden incluir la muerte, como en el caso de la
provocada por plaguicidas elaborados con orga-
nofosfatos.
Los programas sobre inocuidad de los alimen-
tos procuran controlar el consumo de residuos
agroquímicos, hormonas del crecimiento, aditi-
vos y toxinas naturales (como las aflatoxinas)
presentes en los alimentos mediante la fijación
de límites máximos de residuos (LMR) para cada
sustancia. Estos límites se determinan luego de
evaluar los riesgos que dichas sustancias repre-
sentan para la salud humana.
El empleo de sustancias químicas en la produc-
Incidencia mundial estimada de las enfermedades animales infecciosas. Fuente: M. Wierup y K. Ebi.
ción de alimentos se ha incrementado en todo
el mundo. Por ejemplo, los gastos mundiales,
en dólares constantes, destinados a impor-
tar plaguicidas para la agricultura han aumen-
tado más de 1000% desde 1960. En vista del
incremento del uso de sustancias químicas en
muchos países, los programas sobre inocuidad
de los alimentos han incorporado prácticas agrí-
colas recomendadas con el fin de disminuir los
perjuicios a la salud humana. Sin embargo, los
problemas de coordinación entre los diversos
ministerios que participan de dichas iniciativas y
la renuencia a solventar medidas de seguridad
en los establecimientos agrícolas a menudo im-
piden que estos programas se pongan en prác-
tica con éxito.
Por otro lado, las normas sanitarias y fitosanitar-
ias del sector privado pueden generar discrimi-
nación en perjuicio de agricultores de escasos
recursos que no pueden hacer frente a los el-
evados costos de participar en programas que
certifican el cumplimiento de las normas reque-
ridas para acceder a mercados internacionales
y a ciertos mercados internos.
Sistemas de vigilancia
Para que las medidas preventivas de inocuidad
de los alimentos y sanidad animal y vegetal re-
sulten oportunas y eficaces, es necesario contar
con información amplia, exhaustiva y actualiza-
da. En aquellos países donde los sistemas de
vigilancia y detección de brotes son deficientes,
la tarea de estimar la incidencia de las enfer-
medades transmitidas por alimentos es suma-
mente ardua, a pesar de la asistencia que pres-
tan la Organización Mundial de la Salud (OMS),
la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Orga-
nización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
Es probable que el cambio climático dificulte
aún más la vigilancia y la prevención de enfer-
medades transmitidas por alimentos debido a
la aparición de nuevos agentes patógenos, por
ejemplo, en los peces y mariscos criados en
aguas degradadas o contaminadas. El cambio
climático también puede afectar la sanidad de
las plantas de modos diversos; por ejemplo, si
se modifica la frecuencia del encuentro entre la
plaga y la planta huésped, si varían los rangos
de las dos especies, si se introducen nuevas
plagas o se cambian los modos de empleo de
la tierra. Las medidas para mitigar el impacto
del cambio climático en los cultivos y la sanidad
vegetal requerirán de estrategias integradas
que deberán elaborarse y ponerse en práctica
con la participación de los agricultores. Asimis-
mo, se debería hacer hincapié en incluir a acto-
res no tradicionales en la investigación agrícola
destinada a satisfacer las necesidades de los
pequeños productores y los consumidores po-
bres en lo que respecta a la sanidad vegetal y
animal y a la inocuidad de los alimentos. Hasta
la fecha, el financiamiento otorgado a la inves-
tigación para la adaptación al cambio climático
y los servicios de difusión previa sigue siendo
demasiado escaso para abordar estas cuestio-
nes con eficacia.
Marcos internacionales de
regulación
La gestión de la inocuidad de los alimentos y
la sanidad animal y vegetal, desde el estableci-
miento agrícola hasta la mesa, requiere una co-
ordinación e integración a menudo ausente en
las políticas y los actuales marcos internacio-
nales de regulación. Las normas públicas inter-
nacionales son elaboradas por la Comisión del
Codex Alimentarius, la Organización Mundial
de Sanidad Animal y la Convención Internacio-
nal de Protección Fitosanitaria. Estas normas,
así como las medidas sanitarias y fitosanitar-
ias conexas, se ponen en práctica y se hacen
cumplir en mayor o menor medida, según los
recursos disponibles, mediante un conjunto con
frecuencia descoordinado de iniciativas nacio-
nales dirigidas por diversos ministerios en dis-
tintos países.
Si bien la mayor parte de los productos agríco-
las no se comercializa internacionalmente, la pl-
anificación agrícola y las inversiones en CCTA
en los países se orientan cada vez más hacia
los mercados de exportación y se diseñan de
modo tal de cumplir con las normas del com-
ercio internacional. En teoría, las medidas de
control y las normas sanitarias y fitosanitarias
relacionadas con el comercio pueden también
aplicarse sin inconvenientes en los programas
nacionales de sanidad y fitosanidad (SFS). En
la práctica, son pocas las normas internaciona-
les que los países en desarrollo incorporan en
su legislación nacional, pues carecen de los re-
cursos y la capacidad técnica para ponerlas en
práctica y hacerlas cumplir. El costo de respetar
las normas internacionales del sector privado,
como las que supervisa la Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria, recae principalmente en
los productores primarios. Existen pocos estu-
dios en los que se cuantifiquen los costos en
términos de infraestructura y cumplimiento que
conlleva poner en práctica y observar las nor-
mas internacionales públicas y privadas.
Bienestar y sanidad animal
El calentamiento de la Tierra, que provoca la
difusión de vectores y enfermedades en áreas
nuevas, la crisis de la encefalopatía espongi-
forme bovina (EEB o “enfermedad de la vaca
loca”) y la pandemia e gripe aviar han puesto de
relieve la importancia del vínculo entre animales
y seres humanos en la cadena alimentaria y la
necesidad de fortalecer la capacidad para vigilar
y controlar las zoonosis.
(como la diarrea viral bovina). Además de los
esfuerzos para minimizar los efectos adversos
de las principales epizootias y enfermedades
trasmitidas por alimentos, las políticas y las in-
versiones podrían centrarse en la prevención y
el control de las enfermedades endémicas.
En los países en desarrollo, las prácticas de
producción ganadera extensiva sostenible que
promueven el bienestar animal podrían abrir
oportunidades en segmentos específicos del
mercado en los países desarrollados. La imple-
mentación de políticas veterinarias, como los
enfoques que tienen en cuenta el riesgo y los
productos básicos y permiten comerciar ani-
males y productos derivados aun cuando no se
haya erradicado una enfermedad importante es-
pecífica, pueden contribuir a que los productos
no afectados accedan a los mercados.

A pesar de los notables avances técnicos en el

diagnóstico, la prevención y el control de enfer-
medades animales, en el mundo en desarrollo,
la sanidad animal sigue siendo deficiente en té-
rminos generales, lo que provoca significativas
pérdidas económicas e impide incrementar la
productividad ganadera.

Hacen falta políticas que incluyan incentivos

económicos para mejorar la higiene en la pro-
ducción animal y limitar así el ingreso de agen-
tes patógenos en la cadena alimentaria. La
compensación económica en caso de brotes, la
vigilancia y demás medidas se limitan en general
a las zoonosis. La importancia económica de las Fuente: FAO/Marco Longari.
enfermedades endémicas (no transmisibles a
seres humanos) es también ampliamente recon- Sanidad vegetal
ocida y, en numerosos países desarrollados, Las plagas en las plantas son obstáculos clave
muchas de ellas se han erradicado o controlado que impiden que el rendimiento de los cultivos
alcance todo su potencial, en particular en re-
giones tropicales y subtropicales, donde posi-
blemente las condiciones que favorecen la re-
producción de las plagas están presentes todo
el año. Entre los principales servicios de los pro-
gramas tradicionales de protección y cuarentena
fitosanitaria, se incluye la detección y el control
o el manejo de plagas vegetales de importancia
económica, el análisis de riesgos de plagas y la
gestión de iniciativas de certificación interna, de
importaciones o exportaciones. Estos program-
as están atravesando dificultades financieras en
virtud del aumento del volumen y los tipos de
productos agrícolas que se comercian interna-
cionalmente, el número de países que exportan
dichos productos y de los viajes internacionales,
que generan más oportunidades para la rápida
introducción y difusión de nuevas especies de
plagas.
El apoyo nacional, bilateral e internacional para
la elaboración de programas de regulación de
la bioinocuidad que se adecuen al Protocolo de
Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología
ha favorecido la creación de nuevas entidades
de regulación en el ámbito de diversos ministe-
rios, no sólo del de agricultura. Se pueden apli-
car los nuevos recursos destinados al fortaleci-
miento de la capacidad en materia de regulación
de la bioinocuidad para consolidar los program-
as existentes de protección y cuarentena fito-
sanitaria, de modo que puedan alcanzarse los
objetivos de ambas áreas sin establecer servi-
cios administrativos redundantes. Esto podría
lograrse al amparo del concepto de la bioino-
cuidad vegetal, de modo de incluir la sanidad
vegetal, la bioinocuidad vegetal y también las
especies exóticas invasoras.
Es probable que, si se reduce la difusión de los
adelantos científicos y de tecnología agrícola
provenientes de los países desarrollados ha-
cia las naciones en desarrollo, en el futuro sea
aún más importante que los países establez-
can como prioridad las necesidades de los ag-
ricultores de escasos recursos. Posiblemente
los gobiernos deban alinear el financiamiento
público de los CCTA para respaldar las inves-
tigaciones explícitamente dirigidas a mejorar las
prácticas agrícolas diversificadas y de pequeña
escala que promuevan un mayor rendimiento e
inocuidad de los alimentos a través de prácti-
cas sostenibles de manejo de plagas. Las op-
ciones de protección fitosanitaria en las que se
maneja adecuadamente la población de plagas
y se minimizan los impactos adversos sobre la
salud humana en ocasiones asociados con los
plaguicidas sintéticos comprenden mayores in-
versiones y apoyo normativo e institucional para
la investigación, difusión y educación sobre el
control de plagas participativo y agroecológico.
Políticas posibles
• Consolidar o establecer sistemas region-
ales de vigilancia de la sanidad animal y
vegetal y de las enfermedades transmiti-
das por alimentos, en particular en países
con características similares, por ejemplo,
en lo que respecta a la dieta, las prácticas
agrícolas y la base de recursos agrícolas.
• Establecer fondos fiduciarios nacionales o
regionales para la inocuidad de los alimen-
tos a fin de garantizar la presencia con-
stante de mecanismos de financiamiento
de los sistemas nacionales o regionales de
vigilancia. Estos fondos fiduciarios podrían
solventarse mediante partidas específicas
de asistencia externa para el desarrollo o
un incremento en los impuestos a las em-
presas agroindustriales. Este instrumento
de financiamiento reduciría la necesidad
de los gobiernos de elaborar medidas es-
 peciales de respuesta ante emergencias
en materia de inocuidad de los alimentos
o ante amenazas sanitarias o fitosanitarias
al comercio. Las medidas especiales de
respuesta son a la vez menos eficaces y
más costosas que las preventivas. (Estas
respuestas a menudo se financian con re-
cursos voluntarios de la Organización de
las Naciones Unidas recaudados en cada
ocasión).
• Incrementar los actuales compromisos
de ayuda para el comercio asumidos por
los gobiernos de los países miembros de
la Organización Mundial del Comercio
(OMC), de modo de incluir el financiamien-
to de la infraestructura específica relativa
a la SFS solicitado por miembros con dem-
ostrada imposibilidad para solventarla con
recursos propios. Las actividades de forta-
lecimiento de la capacidad deberían dejar
de lado la capacitación sobre normas de
SFS y concentrarse en el apoyo técnico
necesario para poner en funcionamiento
programas de vigilancia e intervención en
esta materia. Puesto que es improbable
que los gobiernos asuman compromisos
vinculantes y exigibles de “ayuda para el
comercio”, deberían contemplar la posi-
bilidad de elaborar un modelo de contrato
para una evaluación rápida de las nece-
sidades que no implique la importación de
tecnología de SFS ni la capacitación por
parte de ningún donante.
• Incrementar el apoyo internacional a las
medidas de SFS que se centran en la
salud de plantas y animales, en la inocui-
dad de los alimentos y la salud pública del
país. En la actualidad, las normas sobre
SFS con frecuencia se aplican selectiva-
mente en países en desarrollo con el obje-
tivo de facilitar el comercio, a menudo con
escasos beneficios para los consumidores
locales de los alimentos producidos en el
país.
• Respaldar los servicios veterinarios en los
países en desarrollo, como los incluidos en
las iniciativas actuales de la Organización
Mundial de Sanidad Animal, con el fin de
incrementar la inocuidad de los alimentos
y garantizar la oferta de alimentos en el
país. Podrían promoverse las políticas que
reconocen y respaldan la capacitación de
los para-profesionales, como las perso-
nas que trabajan en el ámbito de la sani-
dad animal en las comunidades, con el fin
de compensar la escasa disponibilidad de
veterinarios del sector público.
• Alinear las inversiones del sector público
para respaldar CCTA que ayuden a los pro-
ductores a cumplir las normas sanitarias y
fitosanitarias a través de sistemas de inves-
tigación, difusión o educación en el ámbito
agrícola.
• Realizar inversiones estratégicas en me-
canismos públicos de financiamiento de los
CCTA diseñados para promover la partici-
pación de pequeños agricultores en los pro-
gramas de certificación a cargo de terceros
(esto es, ni del gobierno ni de las empresas)
de modo de cumplir con las normas de SFS
del sector privado mediante la creación de
programas educativos y de asistencia téc-
nica.
• Crear un grupo de trabajo interguberna-
mental o de las Naciones Unidas cuyas re-
comendaciones ayuden a los gobiernos de
los países miembros a utilizar los sistemas
de vigilancia e intervención para identificar
los riesgos y los peligros sanitarios y fitos-
anitarios que pueden derivarse de los efec-
tos previstos del cambio climático en la pro-
ducción y distribución agrícolas.
 La Evaluación internacional del conocimiento,
ciencia y tecnología en el desarrollo agrícola
(IAASTD) proporciona información sobre el modo
en que pueden utilizarse los conocimientos, la
ciencia y la tecnología agrícolas para reducir el hambre y la pobreza,
mejorar los medios de subsistencia en las zonas rurales y la salud
humana, y promover un desarrollo equitativo y sostenible desde el
punto de vista ambiental, social y económico. El conjunto completo
de trabajos de la IAASTD comprende un informe mundial y cinco in-
formes regionales con sus respectivos resúmenes dirigidos a los re-
sponsables de la toma de decisiones, además de un informe de sínte-
sis con su correspondiente resumen. Los informes fueron aceptados
en la asamblea plenaria intergubernamental celebrada en Johannes-
burgo en abril de 2008.

La evaluación contó con el patrocinio de las Naciones Unidas, el

Banco Mundial y el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM).
En ella participaron cinco organismos del grupo de las Naciones Uni-
das: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO), el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA), la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización Mun-
dial de la Salud (OMS).

Los contenidos de Síntesis temática de la IAASTD se han extraído

directamente de los informes de la IAASTD publicados en
2009 por Island Press.

Para obtener más información sobre la IAASTD, visite www.agassessment.org;

para solicitar publicaciones, ingrese en www.islandpress.org/iaastd