3 MARCO TEÓRICO

4.1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO

4.1.1. Características nutricionales. La FAO11 menciona que:

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

La carne de pescado se compone de agua proteínas y grasas así como esta

explicado en cuadro 1:

Cuadro 1. Componentes de la carne de pescado

Constituyente % Composición
Agua 70-80%
Proteína 15-22%
Grasa 1-25%
Sales Minerales 0,1-1%
(P-Na-Ca-I)
Vitaminas 0,1-1%
(A-B-D-E)
Fuente: FAO El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad

En el cuadro 2 se indica la composición de la carne de pescado.

Cuadro 2. Principales constituyentes del músculo del pescado

Constituyente Pescado (filete)
Mínimo (%) Variación Máximo (%)
normal (%)
Proteínas 6 16-21 28
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
Fuente: FAO El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad

4.1.2 Microbiología del pescado. Según Adams, M. R y Moss, M. O12: La carga

microbiana de los peces vivos es un reflejo de la micro flora de su entorno en el
momento de su pesca o captura, pero se modifica de acuerdo con la capacidad de
los distintos microorganismos de multiplicarse en los ambientes que constituyen las
superficies de la piel, las branquias y el tracto digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y branquias, así como en el tracto intestinal. El sistema
circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los
cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente
del género Vibrio.

4.2 CONSUMO DE PESCADO

4.2.1 Beneficios del consumo de pescado. Williams, T, menciona que:

El pescado es un alimento de excelente valor nutritivo, está constituido por

indispensables nutrientes, proteínas, ácidos grasos insaturados, minerales, agua
en mayor proporción y otros componentes como aminoácidos libres, bases
nitrogenadas, vitaminas A, B1, B2, Niacina que contribuyen a su excelente calidad,
en la nutrición humana.
Los peces presentan cerca del 15% al 24% de proteína con una digestibilidad entre
el 90% y el 95% superando a la carne bovina. La proteína es un nutriente esencial
y es necesario para el crecimiento físico y el desarrollo mental específicamente de
los niños. Por esto es la responsable de la renovación y el mantenimiento de las
células del organismo13.

La FAO14 presenta el siguiente cuadro que muestra el porcentaje y los aminoácidos

que tiene la carne de pescado.

Cuadro 3. Aminoácidos presentes en la carne de pescado.

Aminoácido Pescado
Lisina 8,8 %
Triptófano 1,0 %
Histidina 2,0 %
Fenilalanina 3,9 %
Leucina 8,4 %
Isoleucina 6,0 %
Treonina 4,6 %
Metionina-cisteína 4,0 %
 Valina 6,0 %
Fuente: El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad

4.2.2 Alternativas para aumentar el consumo de pescado. “Una de las

alternativas para aumentar el consumo de pescado es incrementar técnicas para la
preparación y así mismo ofrecer opciones de materias primas para la elaboración
de diversos productos, a partir de especies acuícolas. De igual manera disminuir los
altos precios de productos procesados en el mercado, buscar nuevas técnicas de
conservación de la carne, obtener una producción permanente,”15.
5 Según la FAO:

6 Algunas de las especies de peces cultivadas presentan dificultades en el mercado

por preferencia de consumo, por competencia con especies extraídas del medio y
tienen escaso favoritismo en el mercadeo de ciudades grandes e intermedias;
manteniendo importancia en el mercado a menor escala y proporcionando
características que permiten el aprovechamiento integral, para la obtención de
filetes, proceso de su carne como pasta de pescado, embutidos y otras
presentaciones, también para la curtiembre, la obtención de pescado seco-salado
y ahumado16.

6.2.1 Guerra, M33. et al, mencionan que: Actualmente encontramos nuggets a base de
pollo, los cuales inicialmente eran piezas sólidas de carne de pechuga, debido a la
creciente demanda se vio la necesidad de tomar nuevas materias primas y
tecnologías que permitan mejorar sus características organolépticas y sus
rendimientos, hoy en día estos productos son de buena aceptación por los
consumidores.

Velásquez, Claudia34 manifiesta que: para el proceso de elaboración de nuggets se

utiliza como materia prima pasta de carne, la cual se almacena en un tiempo de
congelación de 72 horas. Los nuggets son Productos procesado pre cocido fresco,
apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad
competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a
-18°C, sin romper la cadena de frío.
5.1 MÉTODOS

5.1.1 Tratamientos. Se conformara cinco tratamientos cada uno con tres réplicas
respectivamente; de la siguiente manera:

Tabla 1. Tratamientos a evaluar

TRATAMIENTOS % TRUCHA % POLLO

T0 0% 100%
 T1 75% 25%
T2 50% 50%
T3 25% 75%
T4 100% 0%
Fuente. Este estudio

5.1.2 Elaboración. Para la elaboración de la Nuggets de pescado con la

inclusión de pasta de pollo se tuvo en cuenta el siguiente protocolo:

Figura 4. Diagrama para la elaboración de pasta de pescado

Fuente. INPA. Ministerio de agricultura. Manual de Post- Producción de Productos Pesqueros

Continentales.

5.1.2.1 Fileteado. Es la carne libre de piel y espinas, se cortó en trozos de 5 cm

aproximadamente, con ayuda de la sierra industrial.

5.1.2.2 Molido. Previamente lavado el filete, se realizó en molino eléctrico para

carnes, provisto de un disco de más o menos 10 mm de ojo.
5.1.2.3 Mezcla de la materia prima y los aditivos.

Posteriormente se mezcló la carne de

el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el
glutamato, saborizante de pescado y cutter

curante (nitral), el almidón de yuca, la lentamente''

proteína supro y el agua/hielo.
Posteriormente, se agregó el almidón de
yuca. mezcla polifosfatos, sal, el ajo en polvo, la
''Este material retiene agua a temperatura ascorban
caliente''
Se aumentó la velocidad del cutter
cuatro (4) minutos de mezclado
Se agregó aprox 1/3 del total del hielo
Todo lo anterior se mezcló en el cutter
aproximadamente por 6 minutos.

después de tres (3) minutos de mezclado

retiene agua a esta temperatura''

de tal manera que quede bien

homogenizado

Figura 5. Mezcla de materias primas y aditivos

 Figura 6. Diagrama para la elaboración de nuggets y apanado

Fuente. INPA. Ministerio de agricultura. Manual de Post- Producción de Productos Pesqueros

Continentales.

Una vez se tenga la pasta de pescado elaborada se procedió a realizar los

siguientes pasos:

5.1.2.4 Embutido. Se embutió en una funda de CORIA calibre 16 que tiene como
característica que es semipermeable, para embutir el producto se debe poner con
fuerza en el embutidor para evitar que queden burbujas de aire, una vez embutido
el producto se amarró en los extremos.

Figura 7. Embutido

5.1.2.5 Cocción. En este paso se gelatiniza la pasta; ósea donde se coagula a base
del calor a la temperatura del agua a 78°C hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 65°C.
 Figura 8. Cocción

5.1.2.6 Enfriamiento. Se sometió el producto a un choque térmico, para lo cual se

bajó la temperatura y luego se la colocó en una cubeta o tina con agua con hielo
hasta temperatura bajo cero para evitar bacterias.

5.1.2.7 Corte. Luego de refrigerado el producto se procedió a cortarlo en rodajas

de aproximadamente 5 mm de espesor.

Figura 9. Corte del producto

5.1.2.8 Apanado. Se utilizó el apanado a base de miga de pan para recubrir la

porción y así proporcionarle un mejor aspecto tanto visual como de sabor al
producto.
 Figura 10. Apanado del producto

5.1.2.9 Empaque. Es el paso final en donde se colocó las porciones en un

empaque adecuado, cada bandeja contiene 12 unidades de 30 gr cada uno.

Figura 11. Empaque del producto

5.3.3 Formulación. Para realizar la formulación de los nuggets de pescado se

utilizó un formulador en EXCEL, especializado en la elaboración de procesados;
con el fin de obtener las cantidades apropiadas de ingredientes para este tipo de
productos; (Anexos E).
Además esta formulación se basó en las Normas Técnica Colombianas 1325 que
se refiere a las Industrias alimentarias de productos cárnicos procesados no
enlatados y la 4348 que se enfoca en productos de la pesca y acuacultura en
diferentes presentaciones como; Barritas, porciones y filetes de pescado apanados
y rebozados congelados.

6.1.1 Apariencia del producto. La apariencia del producto en todos los

tratamientos fue buena debido a que no se presentaron manchas obscuras o verdes.
La uniformidad del color se debe a que se realizó efectivamente el procedimiento de
la mezcla de los ingredientes y se adicionaron los conservantes adecuados en las
cantidades permitidas por la norma.

Figura 13. Apariencia del producto

6.1.2 Aroma y sabor. En este aspecto todos los tratamientos tuvieron buen aroma
y sabor porque la mezcla de los ingredientes originó un producto de excelente
calidad nutritiva y además con buen sabor y aspecto.

Figura 14. Aroma y Sabor

6.1.3 Textura. En general los tratamientos tuvieron buena aceptación tanto en la

primera como en la segunda evaluación sensorial, debido a que los catadores
encontraron en los nuggets una textura consistente.

Figura 15. Textura

 6.1.4 Grado de Satisfacción del producto. En cuanto al grado de satisfacción se
realizó el test (Anexo B) se observa que el mejor tratamiento fue el T3 que contiene
75 % de trucha y 25 % pollo, sin embargo en general todos los productos tuvieron
buena aceptación por los jueces.

Figura 16. Grado de satisfacción del producto

RESULTADOS ,CONLUSIONES
RECOMENDACIONES,ANALISIS DE
RESULTADOS
6.4 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

En la tabla 5 se muestra el rendimiento de cada tratamiento

 Tabla 5. Rendimiento del Producto

Tratamiento Peso inicial Kg Peso final Kg Rendimiento (%)

T0 4,5 4 88,5
T1 4,5 4,2 93,8
T2 4,5 4,3 94,7
T3 4,5 4,3 95,9
T4 4,5 4,4 97,3

Figura 25. Rendimiento del producto

La mayoría de los tratamientos tiene un rendimiento superior al 90%, el tratamiento

con mayor rendimiento es el T4 con un rendimientos del 97.3% y el de menor
rendimiento es el T0 con 88.5%.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

El tratamiento que presenta mayor porcentaje de proteínas es el T4 que contiene

100% trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), esto se debe a que el pescado
proporciona un alto valor nutricional y aporta un gran porcentaje de aminoácidos
esenciales a los productos elaborados a base de este.
El tratamiento que obtuvo mayor aceptación fue el T3 que contiene 75% trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss) y 25% pollo; debido a que la textura, aroma y sabor
estaban calificados por los jueces en el rango más alto respecto a los otros
tratamientos.

El producto elaborado y formulado cumple con todos los requisitos exigidos por la
Norma Técnica Colombiana ICONTEC N°1325 y N°4348 que son las requeridas
para este tipo de productos Premium.

El producto elaborado y formulado se cataloga de buena calidad respecto a los

análisis microbiológicos y físicos químicos, porque los resultados se encuentran
dentro de los rangos permitidos para el consumo humano por las Normas técnicas
Colombiana ICONTEC N°1325 y N°4348.

Según los análisis sensoriales obtenidos podemos deducir que este producto es
aceptado favorablemente por el consumidor en apariencia, textura, aroma y sabor.

El costo de producción por Kg del producto es de $ 8.800 que implica que todos los
tratamientos son rentables y viables; sin embargo el que tuvo mayor aceptación el
T3 que contiene 75% trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y 25% pollo sería el
más viable porque tendría más demanda respecto a los otros tratamientos y por
ende mayor rentabilidad.
7.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio basado únicamente en la factibilidad con el fin de

establecer si el producto es rentable al mercado.

Tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el momento de

elaborar el producto con el fin de obtener buenas características microbiológicas.

Se recomienda utilizar como materia prima principal en otros productos cárnicos

industrializados la especie acuícola trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss); debido
a que presenta excelentes características nutricionales y además es la especie que
más se produce en la región.

Realizar Nuggets con otras especies acuícolas debido a que este producto es
innovador en el mercado que puede incrementar el consumo de pescado en la
región.

Evaluar el cambio de características organolépticas y físico químicas de las distintas

formulaciones de nuggets considerando las diferentes temperaturas de
almacenamiento.

Analizar costos totales involucrados en todo el procedimiento para la elaboración de

nuggets con los diferentes niveles de inclusión de trucha arcoíris (Oncorhynchus
mykiss).

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