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PRÁCTICA N° 05
Elaboración de Manjar Blanco
CURSO
Tecnología de lácteos y Derivados
DOCENTE
Ing. Héctor Villa Cajavilca.
ALUMNOS
CHIRINOS ACUÑA Joiss
CHUQUIHUANGA APAÉSTEGUI Cristian
LOZANO TORO Royder
URIARTE VIVELA Giancarlo
CICLO
2018 – II
FECHA DE ENTREGA
Miércoles 17 de octubre – Lambayeque 2018
INTRODUCCIÓN
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera
artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de
manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados
insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y
bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se
corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la
pérdida total del producto por sus características organolépticas.
I. OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de majar
blanco.
Identificar los factores involucrados en la determinación de los
parámetros del proceso.
2.3. Clasificación
Manjar Blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de
los ingredientes facultativos.
Manjar Blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido
alguno o varios de los ingredientes facultativos.
2.4. Requisitos
Requisitos organolépticos
El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño
acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podrá
variar según su composición.
El olor y sabor serán los característicos del producto y
podrán variar según su clasificación y los ingredientes
facultativos incorporados según el apartado 5.3 y 5.4.
Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia
podrá ser más firme en el caso de ser destinado a
repostería, confitería o heladería.
Requisitos físico químicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físico
químicos indicados en la Tabla 1:
TABLA N°0 1: Requisitos físico químicos
Parámetro Requisit Método de ensayo
o
Requisitos microbiológicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos indicados en
la Tabla 2.
3.2. Equipos
Balanza
Tanque de calentamiento
Evaporador
Erlenmeyer
Pipetas
Envases de vidrio
Termómetro
Utensilios, cuchillos, olla, surtidor, colador
PH-metro
Jarras
IV. METODOLOGIA
1.- RECEPCIÒN
b. Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.
c. Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (Positivo o negativo)
d. Brix
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
ANALISIS DE ACIDEZ
FILTRADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
TOTAL 1219,75 g
Fuente: Elaboración Propia (2018).
Se considera a la leche fresca como el 100% para realizar los
cálculos siguientes.
Método ranking
.
5 me gusta mucho
4 me gusta
3 no me gusta ni me disgusta
2 me disgusta
1 me disgusta mucho
𝑷𝒇
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒊
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟒𝟐. 𝟗𝟒 %
B C F
Leche Manjar
1011.4 g 304.3 g
MEZCLADO CONCENTRACIÓN
A E
Bicarbonato de sodio
2.02 g
𝑨+𝑩+𝑪+𝑫=𝑬+𝑭
1011.4 𝑔 + 202.28 𝑔 + 4.05 𝑔 + 2.02 𝑔 = 434.3 𝑔 + 𝑥
1279.75 𝑔 = 434.3 + 𝑥
𝟖𝟒𝟓. 𝟒𝟓 𝒈 = 𝒙
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
DENSIDAD
ACIDEZ DE LA LECHE
AZUCAR
20 % × 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
0.2 × 1011.4 𝑔
202.28 g
JARABE DE GLUCOSA
2 % × 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
0.02 × 202.28 𝑔
X= 4.05 g
BICARBONATO DE SODIO
2 𝑔 → 1000 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝒙 → 𝟏𝟎𝟏𝟏. 𝟒 𝒈
X= 2.02 g