You are on page 1of 4

A.

Topik
Pengamatan Sel Khamir dalam Makanan Fermentasi
B. Hari/Tanggal
Selasa, 4 September 2018
C. Tujuan
Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan
fermentasi.
D. Dasar Teori
Khamir termasuk fungi, namun dibedakan dari kapang karena bentuknya
yang uniselular. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih
cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen.
Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia, karena khamir
mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar
(Champbell, 2008).
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat
fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa
khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam fungi Imperfekti, dan
yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam
Ascomycetes dan Basidiomycetes (Dwijoseputro, 1990).
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab,
termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual,
dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari
sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau sebagai miselium
filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang ada (Pelezar, 2008).
Umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi
khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat
beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 µm lebarnya dan panjangnya dari
5 sampai 30 µm atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang
memanjang atau berbentuk bola.Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel
khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan selama
pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena
adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel (Entjang, 2003).
Ada banyak spesies khamir yang berperan dalam proses pembuatan
makanan fermentasi. Seringkali dalam makanan dijumpai beberapa spesies
khamir secara bersama-sama. Masing-masing spesies khamir ini mempunyai
peranan sendiri-sendiri dalam proses fermentasi ini. Tape merupakan makanan
hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan
khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri.
Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut"
atau "tape ketan" (Ristiati, 2000).
Morfologi Khamir: Ukuran panjang 1 – 5 mm sampai 20 – 50 mm dan
Lebar 1 – 10 mm. Salah satu jenis khamir adalah Saccharomyces.
Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah
glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh
baik pada suhu 30oCdan pH 4,8 .Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses
fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar
alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan
cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh
adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang
diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin.
Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC (Entjang, 2003).
Dalam makanan, khamir (yeast) merupakan jasad renik
(mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Salah
satu penggunaan utama ragi adalah pembentukan alkohol dari bahan baku
karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman semacam
bir dan anggur. Menurut Winarno & Betty (1974), fermentasi adalah reaksi
oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai
donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk
glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk
lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama
produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang
memproduksi asam asetat/asam cuka .
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula
pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol,
pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara
lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Sumarsih, 2003)
Pada pembuatan tape digunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus
sp, Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri
Acetobacter acetii untuk hidup secara sinergis. Aspergillus sp untuk
menyederhanakan amilum. Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla
sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan asam-asam organik selama
fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol
menjadi asam cuka (Dwyana, 2004).
Campbell, N.A., J.B. Reece, & L. G. Mitchell. 2008. Biologi (Jilid 2).
Jakarta:Erlangga
Dwidjoseputro. 1998. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Erlangga.
Dwidjoseputro. 1998. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Erlangga.
Dwyana, Zaraswati. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar:Universitas Hasanuddin
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk Akademi Keperawatan. PT.
Citra Aditya Bhakti.
Pelczar, M. J. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Jakarta: UI Press

Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta:UPN Veteran


Winarno Betty S.L. 1974. Mirkrobiologi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta:
Ghalia Indo.

You might also like