Recetarío de Cocina Básica

INTECAP
Cocina
Básica
Recetarío referencial
Chef Joselin Lopéz
Nombre del participante :
chefjoselin@hotmail.com
1Página
INTECAPChef Joselin Lopez
Recetario de cocina Básica

Indice.
2017 Páginas
Clase num. 1 Caratula 1 pág
Indice 2 pág
Técnicas y métodos de cocción 3 pág
Cortes básicos(largos) 4 pág
Cortes básicos(redondos) 5 pág
Formas especificas 6 pág
Técnicas de cocción 7 pág
Fondo de ave 8 pág
Fondo oscuro 9 pág
Fumet 10 pág
Clase num. 2 Crema de champiñones 11 pág.
Crema San German 12 pág.
Crema Parmentier 13 pág.
Sopa Juliana 14 pág.
Sopa San Nicolas 15 pág.
Sopa Minestrone 16 pág.
Clase num. 3 Fetuccini alfredo con camarones 17 pág.
Salsa Holandesa 18 pág.
Salsa Mornay 19 pág.
Pollo chilindron con salsa Española 20 pág.
Clase num. 4 Ensalada Caprese 21 pág.
Ensalada del chef 22 pág
Ensalada César 23 pag.
Hiyashi Chuka 24 pág.
Clase num. 5 Calzone 25 pág.
Hamburguesa Clásica 26 pág.
Sandwich madame 27 pág.
Club Sandwich 28 pág.
Clase num. 6 Lasaña 29 pág
Cavatini 30 pag.
Clase num. 7 Arroz Salvaje 31 pág.
Risotto 32 pág.
Arroz Basmati 33 pág.
Clase num. 8 Asado con salsa criolla 34 pág.
Ensalada de papa y cebolla, y Crema de espinacas 35 pág
Langosta thernmidor 36 pág.
Pato a la naranja 37 pág.
Clase num. 9 Pavlova 38 pág
Volcán de chocolate 39 pág 2
Tempura de bananas 40 pág
Cocina Básicachefjoselin@hotmail.com 2
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef Joselin Lopez
Tècnicas y mètodos de cocciòn.

Clasificaciòn y aplicaciòn de cortes de vegetales.
El objetivo para aplicar los cortes a los vegetales, es de darle una forma estetica para que
sean apetitosos ante la vista del comensal, se necesita el dominio de la tècnica para realizar
la ejecuciòn de ellos.
A Cortes en cubos o cuadrados.

Brunoise
Corte en cubos de 3 mm de grosor, usualmente se le conoce
como a la jardinera. Es perfecto en rellenos, para realizar
sofritos y combinar con otros ingredientes
Doble ciselado
Corte que se le aplica a la cebolla, en cubos de 3 mm;
se le llama asì al brunoise de la cebollas y se uliliza
de la misma manera.
Macedonia
Corte para frutas y hortalizas, en cubos de 5 mm de cada
lado; es utilizado para ensaladas y postre a los que se
conoce como macedonia y las frutas que los componen.
Parmetier
Corte en cubos de 2 cm, de cada lado; se utiliza para dar
una mejor presentaciòn a las carnes que van acompañadas
con salsas especiales, guarniciones, ensaladas, entre
otras presentaciones.
Mis apuntes
3
3chefjoselin@hotmail.com
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef Joselin Lopéz
Paisana fina
Corte en cubos muy pequeños, este corte es muy
utilizado en platillos asiaticos, se aplica a hierbas
finas, ajo y a todo tipo de vegetal que lo requiera.
B. Cortes Básicos (Largos)
Juliana
Corte en tiras de 4 cm de largo y 5 mm de grosor, Recta.
se aplica para vegetales y salteados, ya que Sesgada.
permite una buena presentación. Existen dos tipos:
Sesgada Recta
Pluma
Tiras muy finas, es el corte que se aplica a la cebolla,
se le conoce como emince. Se utiliza aplica cuando
la cebolla lleva un método corto de cocción.
Ciselado
Corte en juliana, que se hace a la cebolla.
Es utilizado de la misma forma.
Paja o hilo
Corte en tiras muy finas que se aplica a vegetales,
para elaborar guarniciones, a las que se aplica el
método de fritura y salteados, entre otros.
Mis apuntes.
Chiffonade
Se denomina así al corte en juliana, que se
aplica a todo tipo de hojas u hortalizas como
la lechuga y repollo, entre otros.
C
Cortes Básicos ( Redondos)
.
Vicky
Corte esclusivo de verduras alargadas y cilíndricas, son anillos de 2 a 3 cm de
grosor. Es de suma importancia que cada una sea de la misma medida. Existen
dos tipos.
Maigre: corte de aproximadamente
0.5 cm o menos.
Gros: Corte en rodajas de 2 a 3 cm de

grosor.
Chip o a la Española
Corte en rodajas muy finas, para aplicar un
método de fritura en su mayoría, se utiliza
para el corte de papa.
D.
Formas Especificas.
Torneado
Es más conocido como Château, corte que consiste
en dar forma al vegetal, debe tener siete lados, se
utiliza para dar presentación de vegetales especial-
mente para guarniciones que se cocinan por medio de
agua y posteriormente ser salteados u horneados.
Mis Apuntes
5
Batonets
Corte en forma de bastón, de 6 a 7 cm de largo por
1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición, también
se emplea para entremeses y aperitivos, entre otros.
Cocotte o Inglesa
Generalmente aplicado a papa, zanahoria o hortalizas
de textura firme, elemento decorativo utilizado como
guarnición; se le da un diametro de 2 cm, con 4 - 5 cm
de alto, con un peso de 20 gramon. Es uno de los cortes
clásicos de la gastronomía Francesa
Mirepoix
Es un corte irregular utilizado en la preparación de
fondos y salsa, estos serán depurados al momento de
colar. Existe una excepción de la precisión y forma de
los cortes ya uqe, es indefinido, es decir, no tiene una
forma, nitamaño especifico.
Matignon
Cortes irregulares más pequeños, que el mirepoix
utilizado para aromatizar carnes, salsa, productos
horneados entre otros, su base sos los mismos ingre-
dientes de mirepoix.
Bouquet garni
Traducido del francés que significa "ramillete
guarnecido" o "atadillo" es un aromatizanta o
condimento básico de la gastronomía francesa.
Se trata de un manojo de hierbas que están
atadas con hilo de cañamo, y que entra en la
preparación de muchos tipos de guisos de carnes
y aves, ragús, sopas y caldos. Es agregado al
final de la preparación para brindar aroma, se retira antes de servir los
platillo.
Mis Apuntes
6
Técnicas de cocción.
Por medio de aire.
Asado: Es el método de cocción más antiguo, se puede realizar con brasas,
leñas y hornos.
Por medio de agua.

Blanquear o escaldar: Colocar una cacero con agua al fuego, llevar a ebullición
y agregar los ingredientes por agua calaiente, despues retirar y llevar a agua
con hielo, en muchos lugares por tiempo y costos solo utilizan abundante agua
fía.
Hervir: Poner el agua a hervir y cocinar totalmente algún ingrediente.
Por medio de grasa.
Saltear: Es agregar en una sarten materia grasa y despues agregar ingredientes

para cocinarlos, se llama saltear por la forma en que se manipula la sarten.
Sofreir: Es poner materia grasa en una olla o sarten y ponerse a cocinar los
ingredientes que se llevan más tiempo de cocción (texturas gruesas) a los que
necesitan menos tiempo (texturas balandas), se utiliza por ejemplo en el caso
de salsa rústicas.
Sellar: Se utiliza para carnes, es poner un poco de materia grasa en una sarten
a fuego alto y poner a cocinar por un minuto cada parte de la pieza cárnica,
o hasta que se vea una costra dorada en la carne, este se utiliza para que
la carne quede jugosa por dentro.
Mis Apuntes.
7
Fondo de ave (blanco)

Cocina Básica
Ingredientes: Cantidades
Hueso blanco de pollo 1 libra
Zanahoria grande en mirepoix 1 unidad
Puerro 1 unidad
Cebolla blanca 1 unidad
Ajo 1 cabeza
Agua 4 litros
Bouquet garni 1 unidad
Claras de huevo 1 unidades
Procedimiento:
Coloque en una olla los huesos partidos en trozos pequeños, el mirepoix

y el bouquet garni, agregue agua fría y deje cocinar.
Cuando hierva baje la llama y deje cocinar por 2 horas.
Batir las claras de huevo y agregar para purificar.
Cuele con un colador y una manta dejar enfriar y reserve.
Mis Apuntes
8
Fondo de pescado (FOUMET).

Cocina Básica
Hueso de ternera 2 libras
Zanahorias grandes en mirepoix2 unidades
Laurel 5 hojas
Ajo 1 cabeza
Agua 6 litros
Cebollas en mirepoix 3 cebollas
Apio en mirepoix 1 apio
Tomillo 2 ramas
Puerro en mirepoix 1 puerro
Vino tinto 1 vaso
Procedimiento:
1 - En una lata de hornear coloque los huesos, cebolla, zanahoria, apio, laurel, tomillo,
ajo machacado.
2 - Lleve a hornear por 60 min. Hasta que los huesos estén dorados, cuidando
quemen.
3 - Coloque los huesos dorados en una olla, vierta el agua fría y deje hervir po
menos 4 horas, el cocimiento es lento y lo máximo lleva 12 a 24 horas en marmita,
glasear la lata con una taza de vino tinto.
4 - Dejar hervir y luego cuele y reserve.
Mis Apuntes
9
Fumet (Fondo de pescado).

Cocina Básica
Huesos de pescado o restos de pescado 1 libra
Zanahoria grande en mirepoix 1 unidad
Puerro 1 unidad
Cebolla blanca 1 unidad
Ajo 1 cabeza
Agua 4 litros
Bouquet garni 1 unidad
Vino blanco 1 vaso
Claras de huevo 2 unidades
Procedimiento:
1 - Coloque en una olla los huesos, el mirepoix y el bouquet garni, agregue el agua fría
y el vino y deje cocinar.
2 - Cuando hierva baje la llama y deje cocinar por 1 hora.
3 - Batir claras a punto de nieve, purificar.
4 - Cuele con un colador y una manta y reserve.
Mis Apuntes
1
10chefjoselin@hotmail.com 0
1
0
Crema de Champiñones.
Ingredientes Cantidades Técnicas
Champiñones frescos 460 grs Lascas
Fondo oscuro (res) 1 litro Base (preparación previa)
Cebolla 1 unidad Juliana
Chile pimiento 1 unidad Juliana
Apio 1 tallo Juliana
Ajo 2 dientes Bronuise petit
Crema pura 40% grasa 1 vaso
Vino blanco 1/2 taza
Mantequilla 1 onza Derretir
Roux blanco 4 onzas Método de ligazón
Sal y pimienta C/N
Procedimiento
1 - Realizar el mise en place. Llevar a saltear los vegetales con la mantequilla y luego
agregar el vino blanco.
2 - Agregue la mitad de los champiñones a la licuadora y la otra mitad reserve.
3 - Para realizar el roux blanco medir (2 onzas de mantequilla y 2 onzas de harina)
y mezclarlos en una sarten hasta formar una pastita.
4 - Mezcle la crema y salpimiente.
5 - Con los champiñones que reservo decore y sirva inmedietamente.
Mis Apuntes
11
11
INTECAPEvento: Joselin LopezChef Joselin Lopez
Crema San German.

Fondo de ave 1 litro Base (preparación previa)
Alverja 1 libra Blanquear
Tocino ahumado 4 onzas Brunoise
Cebolla 5 onzas Juliana
Ajo 15 grs Brunoise petit
Mantequilla 3 onzas
Chile pimiento 3 onzas Juliana
Crema pura 40% grasa 1 vaso
Sal y pimienta
Procedimiento
1 - Realizar el mise en place. Llevar a blanquear las alverjas.
2 - Licuar las alverjas con el fondo de ave, luego derretir en un sarten la mantequilla,
luego saltear los vegetales, con el tocino.
3 - Procesar junto con las alverjas; sazonar y tamizar, llevar al juego 3 minutos.
4 - Colococar en una botellita para salsa la crema y decorar en forma de hilo la
crema. Servir caliente.
Mis Apuntes
12
INTECAPEvento: Joselin LopezChef Joselin Lopez
12
Crema Parmentier.
Fondo de verduras (claro) 1 litro Base (preparación previa)
Papa 1 libra
Cebolla blanca 1 unidad Juliana
Apio 1 rama Juliana
Perejíl 15 grs Chiffonade
Mantequilla 20 grs Derretir
Crema pura 250 grs 40 % de grasa
Sal y pimienta A/G
Procedimiento
1 - Realizar el mise en place. Cocine las papas en agua hirviendo con sal, luego con
una parte del fondo.
2 - Lleve a saltear los vegetales en la mantequilla derretida, añada el puré de papa,
con el fondo necesario, según el cuerpo o espesor deseado.
3 - Pase por colador de cedazo, lleve nuevamente al fuego, y rectifique la sazón,
incorpore la crema.
4 - Sirva en seguida y decore con perejil picado en chiffonade.
Mis Apuntes
13
13
Sopa A La Juliana.
Fondo de ave 1 litro Base (preparación previa)
Fiete de pollo 6 onzas Desmenuzado
Cebolla blanca 1 unidad Juliana
Papa 30 grs Juliana
Zanahoría 70 grs Juliana
Apio 1 tallo Juliana
Vino blanco 4 onzas
Mantequilla 2 onzas
Hierbabuena 3 onzas Chiffonade
Cilantro 3 onzas Chiffonade
Sal y pimienta A/G
Aceite C/N
Procedimiento
1- Realizar el mise en place. Lleve a saltear con mantequilla, todos los vegetales;
esperando un minuto de cada vegetal y luego agregar el ajo.
2 - Sazone y agregue el fondo.
3 - Corte las hierbas aromáticas agregue y sazone.
4 - Agregue el resto de ingredientes.
5 - Sirva caliente.
Mis Apuntes
14
14
Fetuccini Alfredo con camarones

Ingredientes Cantidades
Camarones 2 lb
Pasta 500 gr
Mantequilla (anchor) 30 gr
Ajo 2 dientes
Mantequilla (anchor) 90 gr
Queso parmesano 250 gr
Crema frem 250 gr
Sal y pimienta c/n
Perejil para decorar a/g
Aceite 1 cda
Procedimiento
o Preparar el mise en plase, laver y retira la venas del camarón.
o Derretir en el sarten la mantequilla y saltear el ajo con los camarones, con
el aceite.
o Cocer la pasta en abundante agua por 15 a 20 minutos aproximadamente.
o Retirar del agua, e incorporarle la mantequilla.
o Agregarle el camarón, la crema, el queso parmesano, y salpimentar.
o Decorar con perejil.
Mis Apuntes
17
Salsa Holandesa.
Ingredientes Cantidades Para acompañar
Mantequilla 30 grs Salmón 1 filete
Yemas de huevo 2 unidades Tomillo 2 ramitas
Jugo de limón 15 ml Laurel 2 hojas
Vino blanco 30 ml Albahaca fresca 1 cda
Sal A/G
Pimienta blanca A/G
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en place. En bolw en una olla; hacer un baño de maría, las yemas
de huevos un ves que cambien de color las yemas agregar el jugo de limón en
forma de hilo e igual hacerlo con el vino.
Una vez este lista sazonar.
Marinar el salmón con sal, pimienta, tomillo, laurel y albahaca fresca.
En sartén sellar cocinar el salmón.
Emplatar el salmón y bañarlo con la salsa holandesa.
Mis Apuntes
18
18
Salsa Mornay.
Salsa bechamel 250 ml Camarones 1 lb
Crema pura 40% grasa 50 ml Sal y pimienta A/G
Yema de huevo 2 uidades Tomillo y laurel 2 ramitas de C/U
Queso cheddar 4 onzas Paprika 2 grs
queso parmesano 4 onzas
Mantequilla 3 cdas
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en place. Tener preprarda la salsa bechamel, con una llama baja
agregar la yemas ya batidas e incorporar, también añadir la crema.
2 - Luego los quesos ya finamente rallados dejar unos minutos para que se gratinen.
3 - Antes de retirar del fuego agregarle un poco de mantequilla para que este
cremosa.
4 - Saltear los camarones con mantequilla, salpimentar y agregar los tomillo y laurel.
5 - Servir los camarones con la salsa mornay.
Mis Apuntes
19
19
Pollo Chilindron.
Con Salsa Española.
Ingredientes Cantidades Para La Salsa
Filete de pollo 460 grs Fondo oscuro 500 ml
Tomate rojos 150 gr Mantequilla 12 grs
Chile pimiento 200 grs Harina 12 grs
Ajo 3 dientes sal A/G
Jamón serrano 50 grs Vino tinto 250 ml
Aceite de oliva C/N
Pomodoro 1/2 taza
Perejíl 1 cda
Azúcar 2 cdas
Procedimiento.
1- Realice el mise en place. Corte el tomate concasse, el chile pimiento asarlo,
pelarlo y cortarlo wn brunoise, la cebolla doble ciselado, ajo brunoise petit,
jamón serrano en juliana y el perejíl en chiffonade.
2 - En un sartén colocar a dorar la harina hasta que se torne un poco oscura agregar
la mantequilla; después de realizar el roux oscuro, agregar el fondo hasta formar
la salsa, incorporar el vino de dar la cosistencia.
3 - Colocar en un sartén, aceite y sellar los filetes de pollo ya salpimentados, retirar
y reservar.
4 - Sofreír la cebolla, el ajo dejar que se cristalice, luego añadir el jamón deje
cocinar 2 minutos, y agregue el chile cocine por 10 minutos a fuego lento sin
dejar de mezclar.
5 - Incorpore la salsa, cocine 5 minutos, pasado este tiempo agregue la pamodoro, el
azúcar y salpimiente.
6 - Luego incorporar el pollo y dejar cocinar todo junto hasta que el pollo este
cocido.
Mis Apuntes
20
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef Joselin Lopez 20
INTECAPCocina BásicaChef Joselin Lopez
Ensalada caprese.
Tomates manzanos 5 und
Queso mozzarella 250 gr
Salsa pesto
Ajo 3 a 4 dientes
Hojas de albahaca 120 gr
Piñones 80 gr
Perejil 150 gr
Aceite de oliva 250 gr
Agua caliente 120 ml
Sal y pimienta a/g
Procedimiento de la ensalada
o En la licuadora colocar todos los ingredientes, podía necesitar más aceite.
o Cortar en rodajas los tomates e ir alternando con el queso y decorar con el
pesto.
o Enmplatar y servir.
Mis Apuntes
21
Ensalada del chef.

Ingredientes Cantidades Aliño
Lechugas mixtas Aceite de oliva virgen 1/2 taza
Queso provolone Jugo de limóm 1/2 taza
Queso azúl Chile tabasco A/G
Huevos duros Sal y pimienta C/N
Tocino
Aguacate
Tomates cherry
Procedimiento
Realizar el mise en place. Lavar y desinfectar los vegetales.
Cortar la lechuga en chiffonade, los quesos en cubos, los tomates a la mitad.
Cortar los huevos en rodajas, en una sartén desgrasar el tocino.
Luego cortarlo en brunoise, el aguacate en lascas.
Para el aderezo emulsionar el aceite con el jugo de limón, hasta que este
incorporado después añadir unas gotas de salsa tabaco y salpimentar.
En una fuente preparar y bañar con el aliño la salsa.
Mis Apuntes
22
22
Ensalada César.
(Ensalada de origen Frances).

Lechuga romana 500 grs Aceite de oliva virgen ¼ taza
Pechuga de pollo 460 grs Vinagre de vino 2 cdas
Huevos 2 unidades Jugo de limón 1 cda
Tomates 1 unidad Anchoa 1 unidad
Queso carmenere o azúl 2 onzas Queso parmesano 4 onzas
Anchoa 1 unidad Mostaza dijón 1 cdita
Para decorar: utilice crotones 1 taza Ajo 1 cdita
Sal y pimienta A/G
Procedimiento.
1 - Lavar y desinfectar los vegetales. Realizar el mise en place.
2 - En una olla con agua poner a hervir la pechuga con sal y pimienta, cebolla, puerro,
zanahoria. Cuando este cocida retirar los huesos y piel, cortar en cubos.
3 - Cortar en chiffonade la lechuga. En otra olla poner a cocer los huevos.
4 - Cortar el tomate en lascas, el huevo en vicky magre, el queso en macedonia.
Procedimiento para el aliño.
1 - En un bolw colocar las anchoas hasta que este disuelta, el ajo cortado en brunoi-
se petit, luego agregar todos los líquidos, jugo de limón, vinagre de vino, agregar
el aceite en forma de hilo, emulsinar hasta que se mezcle bien.
2 - Agregar la mostaza y queso parmesano, hasta que tenga una consistencia
semi-espesa. Luego rectificar sazón.
3 - En una fuente colocar la lechuaga, tomates, huevos duros, los cubos de pollo,
el queso, anchoas y crotones; rocíe el aliño sobre la ensalada.
Notas de la chef
o La receta original está ensalada francesa unicamente lleva pechuga de pollo,
lechuga y pan.
Mis Apuntes
23
23
Hiyashi Chuka.
(Ensalada con fideos fríos).
(Japón).
Fideos de huevo o soba 500 grs salsa soja (kikkoman) 2 cdas
Jamón 120 grs Mostaza (karashi) 1/4 cdita
Pepino 1 ½ taza Vinagre de arroz (Mirin) 3 cdas
Huevos 2 unidades Agua 1/3 taza
Gambas 12 unidades Aceite de sesamo 1 cdita
Azúcar 1 cdita (kikkoman)
Beni shoga (jengibre rojo) A/G Azúcar 3 cdas
Sal y pimienta A/G
Procedimiento
1 - Realizar el mise en place. Bata los huevos ligeramente en un bolw, incorporar el
azúcar a la mezcla. Calentar un poco de aceite en una sartén y colocar 1/4 de la
mezla de huevo para obtener unas tortillas redondas y delgadas cortarlas en
tiras (juliana recta) finas y largas 7 cm, aproximadamente.
2 - Cortar el pepino juliana sesgada.
3 - En una olla poner a hervir agua con los fideos de soba o chuka. Hierve durante
6 a 7 minutos, retirarlos del fuego y escurrir los fideos, en bolw con agua con
hielo agregarlos para cortar la cocción.
4 - En otra olla poner a hervir a gua para cocer los huevos, luego cortarlos en vicky
magre, el jamón cortalo en julianas.
5 - En un sartén colocar 1 cdita de aceite de sésamo y saltear las gambas (camaro-
nes) salpimentar al gusto; reservar.
6 - EL Beni shoga se coloca al gusto al momento de emplatar como guarnición.
7 - Preparar el aliño Emulsionando bien todo los ingredientes. Agregar el aliño a los
fideos justo al momento de servir. En una fuente colocar el fideo, aliño, las tiras
de huevo, jamón, pepino, gambas y beni shoga.
Notas de la chef
o Se pueden agregar más ingredientes a la ensalada para darle otras texturas y
jugar con los colores por ejemplo: tomates cherry, elotitos dulces, brote de
soya según su gusto. Está es una de las entradas clásicas japonesa.
Mis Apuntes
24
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef Joselin Lopez 24
Calzone.
(Pan Italiano).
Ingredientes Cantidades Relleno
Harina dura 2 ½ libras Peperoni 130 grs
Levadura fresca 1 ½ onzas Jamón 130 grs
Azúcar 3 cdas Queso de Mozzarella 454 grs
Aceite de oliva 4 cdas Aceitunas negras 100 grs
Agua 4 tazas Chile pimiento verde 3 unidades
Leche en polvo 3 onzas Cebolla morada 2 unidades
Huevos 2 unidades Para barnizar huevo 1 unidad
Sal ½ cdita Decorar con ajonjoli 4.6 grs
Ingredientes para la salsas Procedimiento de la salsa

Tomate ciruelo 24 onzas 1 - Cortar el tomate, cebolla, chile en brunoise
Pasta de tomate 170 grs 2 - Cortar el ajo en petit brunoise, luego en
Cebolla blanca 2 unidades una olla poner el aceite y sofreír la cebolla,
Ajo 15 grs chile pimiento, ajo, agregar el tomate.
Chile pimiento rojo 2 unidades 3 - cuando empiece a tomar temperatura
Tomillo 2 ramitas imcorporar la pasta, las especias, azúcar, sal
Laurel 2 hojas y pimienta.
Orégano seco 5 grs 4 - Cuando tome un cuerpo espeso retirar del
Albahaca seca 10 grs fuego.
Azúcar 10 grs
Sal y pimienta A/G
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en plase. Hacer una pileta con el harina, leche en polvo y sal.
2 - Luego en el centro colocar todos los demás ingredientes y mezclarlos agregar la
pileta poco a poco hasta conseguir una masa homogénia, amasar hasta refinar.
3 - Dejar reposar 10 minutos, luego pesar de 5 onzas y bolear y estirar la masa.
4 - Con el relleno cortar el jamon en cuadros medianos, el chile, cebolla en julianas.
5 - Cortar las aceitunas en rodajas. Una vez estirada la masa rellenar con la salsa,
peperoni, jamón, queso y los vegetales. Barnizar con huevo y ajonjoli.
6 - Dejar fermentar hasta que doble tamaño. Hornear a 180º C por 30 minutos.
Mis Apuntes
25
25
INTECAPEvento: Cocina BásicasChef Joselin Lopez
Hamburguesa Clásica.
Comida Rápida
Ingredientes Cantidades Aros de cebolla

Pan hamburguesa 6 pares Harina 290 grs
Carne molida (puyazo) 1 libra Huevo 2 unidades
Tocino molido 250 grs Cerveza clara 12 onzas
Queso gouda 8 onzas Aceite C/N
Sal y pimienta A/G Cebolla blanca grande 1 unidad
Acord 1/2 cdita
Relleno Aderezo
Champiñones frescos 240 grs Salsa monrray 225 gr
Lechuga iceberg 1 unidad Mayonesa 150 grs
Zanahoría ralladura 220 grs Chipotle A/G
Queso suizo 10 onzas
Procedimiento
Realizar el mise en place. Mezclar la carne y el tocino, agregrale el acord y
sazonar al gusto pesar de 4 onzas cada tortita y en el centro colocarle el queso
gouda cortado en cubitos. Y reservar en camara fría.
Cortar los champiñones en lascas, cortar chiffonade la lechuga, cortar en
rodajas el queso suizo y tener lista la zanahoría rallada.
Para los aros de cebolla; en un tazón mezclar el harina y los huevos batidos,
agregar la cerveza poco a poco hasta obtener una cositencia semi espesa.
Cortar la cebolla en vicky gross de 1/2 cm. En una cacerola poner a calentar el
aceite hasta obtener la temperatura de 175º C y mantenerla.
Agregar las cebollas a la mezcla y freír.
Para el aderezo tener ya preparada la salsa monrray y mezclarla con la mayonesa
y el chipotle al gusto.
Sacar de la cámara las tortitas esperar a que tomen temperatura un poco baja.
Y en un sartén con suficiente aceite freírlas.
Armado de la hamburguesa en la primera rodaja de pan colocarle adezo la lechu-
ga, champinones, torta de carne, el queso suizo, la ralladura de zanahoria y los
aros de cebolla y tapar con la otra rodaja de pan.
Mis Apuntes
26
INTECAPEvento: Cocina BásicasChef Joselin Lopez
26
Sandwich Madame.
Comida Rápida.
Ingredientes Cantidades Guarnición

Pan sandwish victoría 6 pares Papalinas o papas fritas 3 onzas
Jamón 210 grs frutas de temporada
Tocino ahumado 250 grs (uvas, fresas, kiwi) 3 onzas
Queso mozzarella 200 grs
Mantequilla 115 grs
Huevo 2 huevos
Leche entera 250 ml
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en place. Cortar el jamón en cubitos, sobre una rodaja de pan.
2 - El tocino colocarlo en una sartén para dorar, luego colocarlo en el pan con el
queso mozzarella, coloque la otra tapa del pan.
3 - Realizar una mezcla; batir el huevo y la leche; salpimimentar.
4 - Lleve a sellar con la mantequilla en el sartén.
5 - Sirva con papas frita y fruta.
Mis Apuntes
27
27
Club Sandwich.
Comida Rápida.
Ingredientes Cantidades Guarnición

Pan sandwish victoría 6 pares Papalinas o papas fritas 3 onzas
Filete de pollo 380 grs frutas de temporada
Tocino ahumado 250 grs (uvas, fresas, kiwi) 3 onzas
Queso monterrey Jack200 grs
Tomate manzano 2 unidades
Lechuga escarola 1 unidad
Sal y pimienta A/G
Paprika 1 cdita
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en place. Lleve a dorar el pan, unte con aderezo.
2 - Coloque a cada rodaja de pan, lechuga, tomate, cebolla.
3 - La primera rodaja, coloque el tocino. La segunda coloque el pollo.
4 - La tercera queso y coloque la cuarta como tapadera.
5 - Coloque palillos en forma de cruz y divida en 4.
6 - Sirva en el plato a utilizar con las guarniciones indicadas.
Aderezo roquefort.
Queso roquefort 100 gramos
Crema 5 cdas
Mayonesa 2 cdas
Queso crema 2 onzas
Vinagre de manzana 1 onza
Perejil picado 1 cda
Leche ¼ vaso
Sal y pimienta A/G
Procedimiento.
1 - Con in fuete mezcle el queso y la crema
2 - Agregue el resto de ingredientes, mezcle y sazone
3 - Mantenga en frío y en envase esterilizados
Mis Apuntes
28
28
Lasaña de res
Pasta pre-cocida 2 cajas
Carne de lomo grande molida 1 lb
Queso mozzarella 250 gr
Albahaca fresca 6 cdas
Tomillo 4 ramitas
Laurel 4 hojas
Aceite de oliva c/n
Sal a/g
Pimienta a/g
Crema (marca ferm) 250 ml
Nues moscada a/g
Perejil 4 cdas
Salsa bechamel 1000 ml
Salsa Bechamel
Leche fluída 1000 ml
Vino blanco 250 ml
Harina suave 130 gr
Mantequilla 65 gr
Cebolla blanca 1 und
Procedimiento para salsa

o Freír la mantequilla con la cebolla, agregar la harina hasta formar un roux.
o Agregar la leche poco a poco sin formar grumos, antes de que comience a
espezar incorporar el vino blanco.
o Dejarla reducir, hasta obterner una textura y espesa.
Procedimiento del relleno
o Freír la carne, con tomillo o laurel, salpimentar y agregar la nues moscada,
despúes retirar y mezclar la carne con la albahaca,, la crema, perejil.
o Despúes, armar en un molde cuadrado colocar la pasta y la mezcla de la carne,
o luego la salsa bechamel, y terminar con los quesos, seguir así hasta terminar.
o Terminar con quesos para que se gratine.
Mis Apuntes
29
29
Cavatini.
Con pollo y brocoli.

Filetes de pollo 460 grs Desguesado y sin piel
Queso mozzarella 1 ½ libras Rallado
Brócoli 250 grs Blanqueados
Pasta corta, fusili, tornillos 460 grs
Albahaca fresca Chiffonade
Ajo 15 grs Brunoise petit
Sal y pimienta A/G
Salsa Pomodoro (roja).
Ingredientes Cantidades Procedimiento para salsa
Salsa roja 1 taza 1 - Cortar en juliana la cebolla y
Tomates deshidratados 6 unidades chile pimiento, luego saltear la
Cebolla blanca 1 unidad cebolla, ajo, chile, tomillo y laurel.
Pomodoro 250 ml 2 - agregue la salsa roja y la pomo-
Chile pimiento 1 unidad doro y sazone con orégano, alba-
Aceitunas negras 30 grs haca, sal y pimienta.
Ajo 15 grs 3 - Agregue el resto de los ingre-
Tomillo y laurel 2 ramitas de C/U dientes y rectifique sazón.
Orégano y albahaca 15 grs de C/U
Azúcar para bajar la acidez 3 cditas
Procedimiento del relleno
1 - Realizar el mise en place. Marine los filetes de pollo con sal, pimienta y ajo.
2 - Selle las piezas de pollo hornee, córtelas y reserve. Luego hidrate pastas en una
olla con agua y sal hiviendo de 10 a 15 minutos; después pasar por agua fría para
cortar cocción, escurrilar y cubrirla con un poco de aceite para que no se pegue.
3 - En un recipinte para hornear colocar los ingredientes y empezar a armar, capas
de pasta, salsa, brócoli, las tiras de pollo y seguir así hasta completar el molde.
4 - Tener previamente calentado el horno a 350º F por 20 a 25 minutos aprox.
5 - Sriva con pan con ajo.
Mis Apuntes
30
30
INTECAPEvento:Cocina BásicaChef Joselin Lopez
Arroz Salvaje.
Beer Battered cod.

Arroz salvaje 460 grs Filetes de curvina 460 grs
Fondo blanco (ave) 4 1/2 tazas Harina de trigo 1 taza
Cebolla morada 1 taza en brunoise Polvo para hornear 2 cditas
Romero seco 1 cdita Sal A/G
Mantequilla 4 onzas Paprika 1 cdita
Champiñones 250 grs en lascas Cerveza 12 ml
Zanahoría 70 grs Aceite C/N
Ajo 20 grs Huevo 3 unidades
Luarel 3 hojas
Mejorana seca 1 cdita
Sal y pimienta A/G
Procedimiento.
1 - Realizar el mise en place. Ponga en una olla con poco mantequilla, sofría el arroz,
agreagra la cebolla, laurel, ajo, mejorana, romero; agregar el fondo.
2 - En un sartén saltear la zanahoría y los champiñones con otra la parte de mante-
quilla. Una ves sofríto agregar a la olla del arroz y sazonar.
3 - Esperar 10 o 15 minutos.
4 - En tazón poner agua con hielo, para baño de maría inverto, el otro bolw; colocar
harina, sal, paprika, polvo para hornear, huevo y por último la cerveza hasta
obtener una mezcla semi-espesa.
5 - Bañar los filetes con la mezcla, En un sarte con suficiente aceite freírlo.
6 - En un plato colocar el arroz cocido y el filete de pescado.
Mis Apuntes
31
INTECAPEvento:Cocina BásicaChef Joselin Lopez
31
Risotto
Con filete de pollo y especias.
Ingredientes Cantidades Especificaciones y técnicas

Fondo de ave (blanco) 1 1/2 litro Base (preparación previa)
Arroz arbóreo 460 grs Para risotto
Filetes de pollo 360 grs Cortadas en parmetier
Mantequilla 115 grs Derretirla (se puede clarificar)
Cebolla blanca 6 onzas Doble ciselado
Cúrcuma 1 cda Especia
Vino blanco 250 ml Aromatizar
Champiñones 6 onzas Cortar en lascas
Crema pura (ferm) 250 ml 40 % de grasa
Queso parmesano 6 onzas Rallado
Albahaca fresca 2 onzas Chiffonade
Sal y pimienta A/G Sazonar
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place. Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio bajo,
sofría la cebolla en 5 minutos removiendo hasta que este transparente, luego
agregar el pollo otros 5 minutos.
Agregar el arroz y mover con la ayuda de una paleta en forma de 8; hasta que se
vuelvan translucidos, añadir cúrcuma y despúes el vino, dejar que evapore el
alcohol; incorporar el fondo taza por taza hasta que el arroz este embebido.
3- Subir la llama del fuego, hasta el medio cocer del arroz; por 20 minutos.
4- Hasta que adsorba el liquido y este cremoso.
5- Agregar los champiñones salteados con mantequillas y agregar la crema,
salpimentar al gusto.
6- Cuando sirva agregar parmesano y hojas de albahaca fresca.
Mis Apuntes
32
32
Arroz Basmati
Con Curry.
Ingredientes Cantidades Acompañar

Arroz Basmati 460 grs Solomillo 1 1/2 libra
Fondo blanco (ave) 1 litro Para marinar
Cebolla balnca 7 onzas Sal y pimienta A/G
Almendras 4 onzas Vino blanco 1 taza
Pasas 4 onzas Tomillo y laurel 2 ramitas
Clavos de olor 3 unidades Mostaza 4 cdas
Curry en polvo 30 grs Salsa inglesa 1/4 taza
Aceite C/N Miel de abeja 1/3 taza
Sal A/G Ajinomoto 3 cdas
Procedimiento.
Realizae el mise en place.
Enjuagar el arroz en agua fría y ponerlo en un recipiente grande y dejarlo remo-
jandolo por 30 minutos.
Enjuagar el arroz. Calentar el aceite en una cacerola, agregar la cebolla, clavos
y cocinar 5 minutos. Poner el fondo, el curry y el arroz.
Sazonar con sal y dejar que hierva. Tapar la cacerola y bajar el fuego dejar
cocer 15 o 18 minutos hasta que el fondo se absorba.
Dejar reposar tapado por 5 minutos. Luego esponjarlo con un tenedor, pasar a un
plato y decorarlo con las pasas y almendras.
Notas de la chef
o Rico arroz basmati con delicado aroma, sabor de curry y clavo, es perfecto para
acompañar la comida de India. Con cualquier tipo de carnico.
Mis Apuntes
33
33
Langosta Thermidor.
Ingredientes Cantidades Para emplatar.
Langosta completa 500 grs (1 pieza)
Mantequilla 85 grs Clarificar
Harina 15 grs
Leche entera 50 ml
Vino blanco 10 ml
Fondo oscuro (res) 10 ml
Fumet (fondo de pescado) 50 ml
Queso parmesano 25 grs
Queso gruyère 25 grs
Mostaza ¼ cdita
Sal, pimienta blanca y cayena C/N
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place. Partir a lo largo la langosta, retirar la carne y cortar en
cuadrados. Saltear en mantequilla (40 grs) reservar la temperatura.
2- Lavar y limpiar el caparazón de la langosta, en olla poner agua al hervir y cocer
el caparazón reservarlo.
3- Hacer la salsa bechamel con harina y mantequilla (15 grs). En una olla ponerlos
y realizar un roux blanco, incorporar la leche sin formar grumos. Agregar el
fumet, dejar hervir un poco y añadir el fondo de res y la mostaza. Sazonar.
4- En un plato colocar el caparazón, poner un poco de la salsa. Rellenar con la carne
y agregar el resto de la salsa.
5- Espolvorear con los quesos rallados y rociar con mantequilla (30 grs) fundida.
6- Gratinar y servir. Adornar el plto con rebanadas de limón.
Mis Apuntes
36
36
Pato a la naranja.
Ingredientes Cantidades Para emplatar.
Pato magre (pechuga) 500 grs (1 pieza)
Mantequilla 30 grs
Naranja Washington 3 unidades
Cebolla 1 unidad
Apio 1 tallo
Zanahoría 1 unidad
Vino blanco 50 ml
Vino Madeira (tinto) 10 ml
Aceite de cacahuate C/N
Tomillo 1 rama
Cointreau o triple sec 10 ml
Sal, pimienta blanca y cayena C/N
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place. Condimentar el pato con pimienta negra y las especias,
tomillo, romero y ajo.
2- Perforar la piel del ave con un trinche o tenedor y brochar con aceite. Ubicar el
pato en una rejilla de alambre colocar colocar sobre un trasto para horno.
Hornear a 350º F por una hora y media o hasta que este tierno, retirar el ave
taparlo y mantenerlo caliente.
3- Desgrasar el fondo de cocción y agregarle el jugo de naranja, la cascara (ralla-
dura sin hollejo), el azúcar, los gajos de naranja y el cognac. Llevar a fuego lento,
revolviendo, 10 minutos o hasta que la salsa se reduzca en un tercio.
4- Para servir, rebanar el pato y disponerlo sobre una fuente, verter la salsa por
encima.
Notas de la chef.
Esta receta es versión moderna de un clásico en el que lo sustancioso del ave se
equilibra con la acidez de las naranjas. Servir con verduras al vapor y papas
baby al romero.
Mis Apuntes
37
37
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef: Joselin Lopez
Pavlova.
(Postre de Nueva Zelanda).
Ingredientes Cantidades Para decorar
Claras de huevo 16 claras Fresas o frambuesas 8 onzas
Azúcar 48 onzas Kiwi 4 unidades
Jugo de limón 2 cdas Melocotones 1 lata
Esencia de vainilla 1 cda Piña 6 onzas
Cremor tártaro 1 cdita Uvas 8 onzas
Crema para batir (anchor) 1 litro
Para la crema de naranja. Preparación de la crema de naranja.
Jugo de naranja 1 litro 1 - En una olla poner el jugo de naranja y el
Yemas de huevo 6 unidades azúcar a fuego medio. Disolver en una taza de
Fécula de maíz 10 cdas jugo la fécula y las yemas de huevo.
Azúcar 1 ½ taza 2 - Cuando empiece a romper hervor la mezcla
Mantequilla 1 cda y la mantequilla, mover constantemente sin
parar hasta que tome el cuerpo de manjar.
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place de todos los ingredientes. Cocinar el merengue a fuego
directo, batiendo constantemente con fuete, cuando el azúcar ya este disuelta,
pasar a batir con fuerza, al estar bien consistente, agregar jugo de limón, vainilla
y el cremor tártaro.
2- En una bandeja pastelera, forrar de papel parafinado tener dubujados círculo
del tanaño (28 o 30 cms).
3- Formar los aros con duyas número 828 o 868. Hornear a 140 ºC, por 25 a 30 mints.
4- Limpiar y desinfectar las frutas, realizar cortes para decorar sobre la crema.
5- Montar la crema para batir bien fría a tres cuerpo, cuando empiece a tener
surcos.
Notas de la chef
Los utencilios necesarios para trabajar: Batidora fuerte, 2 ollas, bandejas, fuete
Papel parafinado. De cada 4 claras 3 a 4 pavlovas en versión postre en formas de
canastitas. Este postre fue creado en honor a la bailarina rusa Ana Pavlova, que
le representa después de una presentación que el chef quedo maravillado y bus-
caba, un postre delicado, ligero, crujiente, para reprentarla.
Mis Apuntes
38
INTECAPEvento: Cocina BásicaChef: Joselin Lopez
38
Volcán de chocolate.
(Postre de New York).
Ingredientes Cantidades Decoración
Cocoa amaraga 250 grs Frambuesas 70 grs
Harina de trigo suave 200 grs Hojas de menta
Mantequilla sin sal 250 grs Helado de ron con pasa 150 grs
Huevos 15 unidades
Azúcar 250 grs
Sal 0.5 grs
Chocolate semi - amargo 300 grs
Leche entera 125 ml
Manteca vegetal C/N
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place. Batir la mantequilla con el azúcar, los huevos, y la sal.
2- Calentar la ligeramente la leche, agregar a la mezcla.
3- Cernir los ingredientes secos; incorporar a la mezcla.
4- Engrasar y enharinar los moldes (ramenki), tener troceado el chocolate.
5- Colocar una tercera parte del molde, colocar en el molde 2 onzas de chocolate.
6- Llenar a 2 cm bajo del molde. Horner 180º C a 25 a 30 minutos.
7- Emplatar y decorar con una bola de ron con pasa, frambuesas y unas hojas de
menta.
Mis Apuntes
39
39
Tempuras de bananas.
(Postre de Japón)
Ingredientes Cantidades Salsa
Bananos 6 unidades Mora 4 onzas
Harina suave 2 tazas Fresas 4 onzas
Polvo para hornear 1 cda Frambuesas 4 onzas
Huevos 2 unidades Jugo de limón 30 ml
Agua mineral 600 ml Azúcar 10 onzas
Aceite C/N Decorar
Helado de vainilla 115 grs
Hojas de menta 10 grs
Procedimiento.
1- Realizar el mise en place. En bolw colocar la harina, p.p.h., huevos y agregar el
agua mineral hasta obtener un consistencias semi-espesa, llevar a enfríar unos
minutos. Poner a calentar el aceite a 180º C y mantener la temperatura.
2- Sacar de la camara la mezcla y cortar la banana a la mitad y bañarla sobre la
mezcla y freír en abundante aceite.
3- Para la salsa de frutos rojos, en una olla colocar las frutillas cortadas a la mitad,
jugo de limón y el azúcar. Cuando los frutos estén blandos retirar del fuego.
4- Emplatar la banana, con una bola de helado y bañarla con la salsa de de frutos
rojos y decorar con unas hojas de menta.
Mis Apuntes
40
40

Recetarío de Cocina Básica

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Recetarío de Cocina Básica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

INTECAP

Nombre del participante :

Recetario de cocina Básica

Tècnicas y mètodos de cocciòn.

A Cortes en cubos o cuadrados.

B. Cortes Básicos (Largos)

Gros: Corte en rodajas de 2 a 3 cm de

Por medio de agua.

Por medio de grasa.

Saltear: Es agregar en una sarten materia grasa y despues agregar ingredientes

Fondo de ave (blanco)

Coloque en una olla los huesos partidos en trozos pequeños, el mirepoix

Fondo de pescado (FOUMET).

Fumet (Fondo de pescado).

Crema San German.

Fetuccini Alfredo con camarones

Ensalada del chef.

Ingredientes Cantidades Aliño

Ingredientes para la salsas Procedimiento de la salsa

Ingredientes Cantidades Aros de cebolla

Ingredientes Cantidades Guarnición

Ingredientes Cantidades Guarnición

Procedimiento para salsa

Ingredientes Cantidades Técnicas

Ingredientes Cantidades Para acompañar

Ingredientes Cantidades Especificaciones y técnicas

Ingredientes Cantidades Acompañar

You might also like