Vadecum Cap 1

ASPECTOS DE CALIDAD
ASPECTOS DE CALIDAD DEL

CAFÉ PARA LA INDUSTRIA
INDUSTRIA TORREFACTORA
NACIONAL
CURSO BÁSICO CURSO BÁSICO
División de Estrategia y Proyectos Especiales División de
Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización
INTRODUCCIÓN
Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum del
Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos Especiales
de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su contenido y
completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 1.995 año de su
última edición.
Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un homenaje a
las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación de información
básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias al esfuerzo e interés
de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes fueron promotores de los
programas de capacitación para la industria se escribió y organizó la primera edición
del Vademecum que se ha entregado desde entonces como memorias del curso de
básico de calidad para la industria torrefactora.
A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar
Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del Vademecum
que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos seguido, para entregar
en este curso una versión del Vademecum conservando gran parte de la información
original aún vigente de ediciones anteriores.
Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas las
actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos adquiridos
durante el curso básico de calidad.
Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing.
Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este
Vademecum.
Irma Milena Mayorga Especialista en Mercado Interno División de Estrategia y
Proyectos Especiales de Comercialización
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia
A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA
SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL
CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES
HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN
PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN LOS
PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A CULTIVAR EL
CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN SENCILLO SEA
PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN.
ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL CAFÉ
18.
TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C CAFÉ PERGAMINO TIPO
FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR CALIDAD.
PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos.
FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18
MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22%
EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA: 18 A
22%.
TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE
PERCOLADORES: 180°C
CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de ACPM.
ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO SEA
DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
ALVARO PELÁEZ RINCÓN
CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA
GENERALIDADES DEL CAFÉ
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las
más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica,
robusta y libérica.
FAMILIA RUBIACEAS GENERO COFFEA ESPECIES Arabica
▪ Acidez natural
▪ Mejor sabor y aroma
▪ 1% de cafeína
▪ Suceptible a roya
▪ Tetraploide
Canephora
▪ Robustas o africanas
▪ 2 % de cafeína
▪ Resistencia a la roya
▪ Diploide
Porte alto * Maragogipe * Mundo novo * Columnaris
Porte medio * Típica * Borbón
Porte bajo * Caturra * Colombia
HÍBRIDOS
* Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos de
café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro.
Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada
uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una capa
gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una
membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la máquina
despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al convertirse de
cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, si la semilla sufre
daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente
formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano
mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos,
aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de
concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el pergamino y se
desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma del café.
La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo
de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los tanques de
fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el café está en el
punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente con el objeto de
eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de
concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la que se
disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda
almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor peligro de
deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café pergamino, el
cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del café
Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.
FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE

CAFETEROS DE ANTIOQUIA
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR
Café Cereza Café pergamino 0.222
Café baba 0.6
Café verde 0.18
Café seco de agua 0.324
Café húmedo recién lavado 0.4
Pulpa fresca mojada 0.48
Café Pergamino Seco
Café en cereza 4.5
Café verde 0.8
Café baba 2.71
Café húmedo 1.85
Pulpa fresca 1.778
Pulpa fresca mojada 2.133
Café Verde Café pergamino seco 1.25
Café en baba 3.39
Café cereza 5.56
Café húmedo 2.312
FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DEL CAFÉ
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR
Kg Café cereza seco Kg Café verde 0.50
Kg Café pergamino Kg Café verde 0.80
Kg Café tostado Kg Café verde 1.19
Kg Café en extracto Kg Café verde 2.60
Kg Café soluble Kg Café verde 2.60
1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de café
pergamino.
PRODUCTO DENSIDAD APARENTE
Kg/m3
Café cereza 600
Café en baba 800
Café lavado 650
Café seco de agua 520
Café pergamino seco 380
Café verde, excelso 680
Café verde, consumo 720
Café verde, pasilla de máquinas 680
Café verde, pasilla de exportadores 560-610
Café verde, ripio 620
Café tostado en pepa 250-360
Café tostado y molido 250-360
PROCESO DE TRILLA
La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara (pergamino)
que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla), seleccionando la
almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para
obtener así una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en varias
calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos defectuosos
según las normas de F.N.C.
CALIDADES DE CAFÉ SOBRE MALLA No.
Supremo 17 Especial 16 Europa 15 U.G.Q. 14
Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios
durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación:
▪ Consumo
▪ Consumo Superior
▪ Pasilla de Máquinas
▪ Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos)
▪ Pasilla de Manos
▪ Ripio
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA
1
SUBPRODUCTOS
5
66
7
1
IMPUREZAS CISCO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
45
EXCELSO
2
3
1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los camiones
sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando
impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones, plásticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de
almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la
máquina trilladora.
3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”, el
cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al grano
(pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraños
causan la merma por impurezas.
4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le retira la
cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que acompaña la
almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente; en esta operación se
causa la merma por cisco.
5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de
almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada fracción
sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción mecánica y
manual de una manera eficiente. Además en esta operación se define el tipo de café a
producir.
6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas neumáticas
denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos livianos o de baja
densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de
máquinas.
7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no pueden
ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de
máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color de un grano defectuoso
(granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de
aire de la máquina electrónica. A estos granos, separados de esta operación se les
llaman pasilla de manos.
8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se almacena
temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de café
predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El café se empaca en sacos
de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportación o de 62.5
Kg para subproductos.
MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ
▪ Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para este fin. En
la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una campana extractora que
succiona el polvo que se genera al descargar el café en la rejilla.
El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un conjunto de tres
a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo residual. La primera malla
hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite retirar los contaminantes, quedando
retenido el pergamino sobre la malla No. 19 – 20 y el grano de menor tamaño o
parcialmente trillado pasa a través de estas mallas hacia el fondo de la zaranda.
▪ Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con superficie
labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y fraccionado en dos
cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60 y 70% de la cascarilla, luego
pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla) transportado por un elevador de
cangilones, donde termina de retirarle la cascarilla y pule la superficie de la almendra,
eliminándole la cutícula. Durante el paso de una cámara a otra y a la salida de la
máquina, existen campanas extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra
limpia.
▪ Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es un
equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado con un
conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 15, 14, 12
expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va fraccionado y
separando y separando según su tamaño.
Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; las de
forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de cilindros
concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor a mayor, en
cuanto al diámetro del orificio de las mallas.
▪ Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta operación se
utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras.
Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad
específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano sano, no se
puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, puede diferir en su peso
unitario o gravedad específica, siendo los de menor calidad los más livianos. Estas
máquinas funcionan bajo el principio de Arquimides, en donde un conjunto de
ventiladores generan un lecho fluido de aire, sobre una plataforma permeable, en el
cual levitan los granos de café en
diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma, los
granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más baja de ésta,
los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y bajo los granos livianos,
son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma gracias a la vibración de ésta.
Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla aire
hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la corriente de aire
ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que los granos pesados
vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina de alambre desviándose
hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son levantados por la corriente de aire
hasta la parte superior, donde se encuentra un cono de desviación que dirige los
granos al ducto de salida.
▪ Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy complejas que
“observan” uno a uno los granos de café identificando su color. Cuando los sensores
ópticos de la máquina detectan un color diferente al verde de la almendra sana, que se
tiene como punto de comparación, el grano es expulsado por una corriente de aire a
presión. Estas máquinas solo pueden diferenciar colores muy bien definidos, por
ejemplo el rojizo de los granos vinagres, los granos ambar o decolorados
(blanqueados) y los negros. Los granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida
es considerablemente grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas
que utilizando luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o
atacados por hongos.
O
P
E
R
G
A
M
I
N
O
E
R
G
A
M
I
N
PROCESO PROCESO DE DE TRILLA TRILLA LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA TRILLA
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN P
CISCOCISCO CISCO IMPUREZAS IMPUREZAS IMPUREZAS
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS EXCELSO EXCELSO EXCELSO
PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ
PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificación de la muestra
400 g
Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa
Homogenización de la muestra hasta obtener
250 g
Trilla de la muestra del café Equipo: trilladora
Limpieza Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometría Equipo: Zaranda

Análisis de defectos
Prueba de
Granos
Granos taza
sanos
defectuosos
FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es
necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de
trilla.
Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café
pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
Peso del excelso analizado en gramos Factor de rendimient o =
Peso
del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso
FACTOR DE RENDIMIENTO FACTOR DE RENDIMIENTO

O
P
E
R
G
A
M
I
N
P
E
R
G
A
M
I
N
%%
MERMA MERMA
P
E
R
G
A
M
I
N
MERMA MERMA
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
O
EXCELSO
IMPUREZAS Y CISCO IMPUREZAS Y CISCO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
70 O
70 KILOS KILOS DE
DE EXCELSO
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto minimizando
los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al
manejo y deterioro.
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también de
las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y
la temperatura del grano.
MERMA PROMEDIO MERMA PROMEDIO

19,95%19,95%
FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO

9
2
,
7
K
I
L
O
S
P
E
R
G
A
M
I
N
9
2
,
7
K
I
L
O
S
P
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R
G
A
M
I
N
18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO
4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO
4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
O
70 KILOS DE EXCELSO
O
70 KILOS DE EXCELSO
Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el
grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede dañar el
grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente
para mantener las condiciones más adecuadas para la conservación durante el
almacenamiento.
Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace
necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus
efectos sobre el producto.
El aire
El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y oxígeno,
denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor. Este vapor
proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes.
El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su
presencia en condiciones normales.
Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar la
temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede
“almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que puede
“almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del
lugar.
Condiciones de almacenamiento
Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El
grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire circundante;
éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de
almacenamiento.
La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del
grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.
Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse,
éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa.
Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es
afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones
ambientales.
▪ Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará acompañado
por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganará agua para
alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el
incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan
de más agua, favoreciendo su desarrollo.
▪ Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la
humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no
hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a presentarse secado del
grano con lo que se refiere al efecto económico.
▪ Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las
instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en el aire y
pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las zonas “frías”. Este
puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea
sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la mismabodega o silo.
En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las
condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a
diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua
muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos
de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los
contenidos de humedad y máximo.
Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto,
haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como por ejemplo.
▪ Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.
▪ Activar sistemas de ventilación.
▪ Aislar térmicamente las instalaciones.
▪ Manejar escotillas y compuertas.
Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones
ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las
variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo de
éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la carta
psicromética y las curvas de equilibrio del producto.
Acondicionamiento de Bodegas
Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta
que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La
evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:
▪ Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.
▪ El tiempo de permanencia en bodega del producto.
▪ Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad de
impurezas, grado de contaminación y deterioro.
El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad también
depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos con diferentes
contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se comportan de manera
diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de almacenamiento.
Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de
temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos
respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades
relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de
mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos
favoreciendo su desarrollo, además puede presentarse rehumidificación del producto.
Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por
bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la
construcción que permitan la entrada de agua.
Aireación de Arrumes
El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera
arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las
diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características del
producto almacenado.
En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la bodega,
introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser
absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas
secos puede presentarse fenómenos de secado del grano.
La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las diferencias
de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección natural),
requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías.
Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las
corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden llegar a
producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de los arrumes que
limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos exige un estudio
cuidadoso.
Control Fitosanitario
Estado sanitario
Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su elaboración,
tal que se considere apto para el consumo humano o animal, dependiendo de su uso.
Control fitosanitario
Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, debidas
y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en todo el canal
de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio, elaboración y
expendio.
Factores que influyen el estado sanitario del café
▪ Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus
Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Características
El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en el
dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales
húmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos a
partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo
reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar
la temperatura de su habitad.
El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa.
Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo el
café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes para la
supervivencia del mismo.
Alimentación
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de
manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos se
recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en el café
trillado y el café pergamino es el último en ser atacado.
Daños directos
▪ Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición.
▪ Mermas de peso (6 meses 30%).
▪ Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
▪ Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daños indirectos
▪ Calentamiento del grano.
▪ Incremento de humedad
▪ Desarrollo de hongos y bacterias.
▪ Mal olor y sabor.
▪ Mala presentación del producto.
Grado de infestación
Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la
inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos Grado de Infestación
0 Nula 1 – 2 Muy ligera 3 – 4 Ligera 5 – 10 Moderada + 10 Fuerte
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación
primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en café
son los gorgojos y las palomillas.
Inspección sanitaria
Al Recibo
▪ Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores.
▪ Inspeccionar sacos visibles del vehículo.
▪ Dejar descarpado y expuesto al sol.
▪ Establecer estado sanitario de la muestra.
▪ Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por báscula
camionera, el golpe los hace salir.
Café almacenado
▪ Inspeccionar archivo de muestras
▪ Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores, pasillas
de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior,
pergamino, ripio, empaques.
▪ Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
▪ Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de perfil.
▪ Revisar costuras o juntas del empaque.
▪ Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
▪ Golpear los sacos.
▪ Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco planchas, si
hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectado.
Instalaciones de almacenamiento
▪ Ventanas
▪ Baños y/o fuentes de agua
▪ Grietas en los pisos
▪ Estibas desocupadas
▪ Paredes
Trilladoras
▪ Inspección del café almacenado
▪ Base de monitor de pergamino
▪ Cárcamos de elevadores
▪ Cámara de aire de los steeles
▪ Canales de transportadores de tornillo
▪ Cisqueta
Silos
▪ Observar registro de temperatura
▪ Tomar muestra en la descarga del silo
▪ Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo
▪ Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos; remover
la capa superior de grano.
▪ Microorganismos
El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos
microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para
su desarrollo.
El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica que
ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio
con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa
se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por otros tipos de mohos
llamados hongos de almacenamiento. Los más importantes pertenecen a los géneres
Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, s desarrollan,
multiplican y pueden producir sustancias tóxicas para los animales y el hombre.
Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano
almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la calidad del
café.
Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se
desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la
calidad , con la formación de granos fermentados.
▪ Roedores
Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y
conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son
protección contra plagas.
Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas
que pueden consumir.
Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el alimentos
que podrían consumir diez millones de personas. En muchas
comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la población
humana.
Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de 8
crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó 4
meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y
condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y
desplazamiento por todo el mundo.
Formas de control de los roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son
factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico se
debe procurar:
▪ Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
▪ No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
▪ Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los que son
retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de
beneficio o almacenamiento.
▪ Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
▪ Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las paredes de
las bodegas pueden ser usados para vivir.
▪ Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y
transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos
limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan.
Las sustancias contaminantes más frecuentes son:
▪ Insecticidas
▪ Fungicidas
▪ Herbicidas
▪ Derivados del petróleo
Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen
el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la masa de
grano.
Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las etapas de
almacenamiento y transporte son:
▪ Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son causa de
rechazo.
▪ No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos tóxicos,
derivados de petróleo o que expelan olores.
▪ Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán
almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de
almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los tratamientos
deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.
▪ Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el mismo no
existan residuos u olores de productos químicos o derivados del petróleo que puedan
alterar la calidad del grano.
▪ No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.
MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL*
El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de
muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel.
El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla
como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio.
Alcance y Campo de Aplicación
Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café
ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste
cumple con las especificaciones de calidad esperada.
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes
objetivos:
▪ Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino,
excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.
▪ Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes técnicos,
comerciales o administrativos.
▪ Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
▪ Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.
* ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997
▪ Servir como base de un ofrecimiento en venta.
▪ Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.
Definiciones
▪ Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café verde,
con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables
uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. Aplicable al caso de
café excelso.
▪ Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino, con el
mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes
para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. Aplicable al caso de café
pergamino.
▪ Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la medida de
las características de calidad de un lote o partida de café.
▪ Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo saco o de
solo un punto de café a granel de un lote o partida de café específicos.
▪ Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500 gramos de
café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras primarias obtenidas de
un solo lote o partida de café.
▪ Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café
proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café.
Aspectos Administrativos
▪ Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal debidamente
adiestrado y/o con suficiente experiencia.
▪ Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel), al
descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un lugar
adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En los casos en
que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de selección, el muestreador
debe examinar si existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no
debe contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendrá una
muestra independiente. En los casos de café a granel, las tolvas deben presentar las
condiciones físicas necesarias para la obtención adecuada de muestras.
▪ Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El reporte de
muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o partida; número de
sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de ingreso, etc.
▪ Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre 24 y 36
gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de paso. Para estos
últimos debe verificarse permanentemente que estan trabajando correctamente. Se
debe tener especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en
la operación estén siempre secos, limpios y libres de olores extraños.
▪ Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y estar
limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o composición
de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad de preservar las
muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; su material tiene que ser
apropiado para el transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros
problemas.
▪ Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos,
exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren posteriormente
reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de exportadores
particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras de cafés FNC durante
seis meses. Los tarros y empaques deberán identificarse con la información
pertienente.
Selección y toma de muestras
▪ Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de
muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote o
partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una inspección al
vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre almacenado con el fin
de verificar que las condiciones fitosanitarias son las adecuadas.
▪ Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya almacenado en
bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos previamente arrumados,
se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas de almacenamiento deberán estar
siempre identificadas. La persona encargada de muestreo deberá tomar nota de
cualquier evidencia de sacos dañados o contaminación potencial, aspectos que en
caso de presentarse, deben ser registrados en el reporte de muestreo.
▪ Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda neumática se
obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con capacidad máxima para
21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la capacidad de la tolva para establecer
el número de incrementos. Las sondas deben tener longitud suficiente para toma de
muestras desde la superficie hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso
de café en sacos, los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para
lo cual la sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura
hacia abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos
dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras primarias –
incrementos- respectivas almacenadas aparte.
▪ Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco se
obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será necesario
obtener mas de un incremento de cada saco.
▪ Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra compuesta, ésta
debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla –combinación – de todas
las muestra primarias obtenidas.
▪ Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará mediante
remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra compuesta, utilizando
divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser rotulada (identificada)
inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se constituye en una submuestra,
seleccionada al azar, de la muestra compuesta.
▪ Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y
contramuestra serán identificadas sobre el recipiente.
Principio
Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de
muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo se
seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente de cero
de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier característica, del lote de
café, es obtenida a partir de la medida observada en la muestra.
Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de variación:
▪ Una variación entre y dentro de los sacos de café.
▪ Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas posibles, en
cada muestra compuesta
▪ La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio.
La variación del método estadístico requiere la medición de los errores mencionados
con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de laboratorio con la
precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños, mínimos de muestra
que se ajusten a los requerimiento de precisión.
Tamaños de muestra
En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados de
acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma de un
incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los porcentajes e
incrementos pueden ser mayores a los estipulados.
Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de café
A. Muestreo Global
Número de sacos
Café Pergamino (1)
Café Excelso (2)
Consumo, consumo superior
Pasilla de Manos (3)
Pasilla de Máquinas (4) Menos de 250 25 % 20% 100% 100% 100% 251 a 500 25% 20% 100%
100% 100% 501 a 1000 20% 20% 100% 100% 100% 1001 a 1500 15% 10% 50% 50% 50%
1501 a 3000 10% 10% 50% 50% 50% 3001 a 5000 8% - 25% 30% 30% 5001 a 8000 6& - 10%
20% 20% 8001 a 10000 4% - 10% 10% 10% 10001 y más 2% - 5% 5% 5%
(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los sacos
de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos, especialmente para
efectos de determinación del precio.
(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente.
(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a evaluar.
Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del saco: tapa,
fondo y caras laterales.
HOMOGENIZACIÓN
Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un
homogenizador mecánico.
El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa dándole
en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño adecuado y
bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación en cuatro. Dos de
los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y extienden
nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad requerida.
Cuarteo Manual
Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el
embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren por
los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36 canales por
donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales dirigen el grano a
cada uno de los recipientes.
La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a un
lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta obtener el
tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.
Homogenizador (Divisor Boemer)
CAFÉ VERDE
Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se hace
necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los productos y
subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre
las propiedades físicas de los granos, selección que se puede realizar con equipos que
diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre otros. (Véase cuadro .) El café
según sus características de calidad se divide en productos y subproductos así:
Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café excelso
de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, defectos,
infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de manos,
ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los requerimientos
exigidos para los cafés tipo exportación.
ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE VERDE
O PERGAMINO
ANALISIS NORMA OBJETIVO Vocabulario ISO 3509, NTC 3314 1. Análisis
preliminares en lugar de compra
a. Olores extraños
b. Empaque
c. Temperatura
Inspección
Inspección
Ambiente
Detección de moho, fermento, petróleo, químicos, etc.
Estado y limpieza.
Detección descomposición por microorganismos
3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323
Chuzo muestreador Muestreo
4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café,
detección de materia extraña.
5. Infestación ISO 6667 Determinación granos dañados por insectos.
6. Humedad ISO 1446 ISO 1447 ISO 6673; NTC 2325
Método de referencia Método de rutina Secado a 105 °C
7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por caída libre
8. Tamaño ISO 4150 ISO 3310
Tamizado manual Mallas o tamices
9. Análisis sensorial NTC 2758 NTC 3566
Vocabulario Preparación de muestras Preparación de muestras
10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2
de agosto de 1988. Norma de Calidades No. 4VI de agosto de 1988
Clasificación por Calidades Pruebas de calidad para
PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ VERDE
O ALMENDRA
Homogenizar la muestra hasta obtener
400 g
200 g
Determinación del
Granulometría porcentaje de humedad
Equipo: Zaranda Equipo: Medidor Kappa
Análisis de defectos
Granos
Granos sanos
defectuosos
Prueba de taza
EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL
ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO
Chuzo muestreador
ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento debe ser metálico, circular en su dirección
transversal y debe tener una forma cónica, las partes de metal deben ser suaves y la
parte acanalada debe ser menos que un medio círculo.
Homogenizador de muestras
Con el fin de garantizar la homogeneidad de la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor
Boerner. Este aparato posee una tolva donde se depositan los granos: éstos caen a un
cono invertido y luego a una serie de ventanillas (36) que los distribuyen a dos
embudos. Su funcionamiento es básicamente por gravedad.
Trillador de café pergamino para laboratorio
Equipo utilizado para la liberación del grano del pergamino antes de su tostado. Las
hay de diversos tipos y tamaños y deben seleccionar una que se adecúe al trabajo de
laboratorio. La operación de este equipo produce mucho ruido y polvos, entonces debe
colocarse dentro de un área aislada.
ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras, por
medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos de café,
que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa a través del
material es controlado mediante una válvula sensible que restringe o incrementa el
paso del aire hacia el colector centrífugo.
ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ
Son unas mallas con huecos redondos, los cuales varían de tamaño de acuerdo con el grano
que se esté analizando. Se utilizan principalmente para extraer impurezas de los granos y para
definir el tamaño.
Medidor humedad para café verde
Entre los métodos eléctricos existen aparatos que basan su medición en la
conductividad eléctricas del material o en sus propiedades dieléctricas. El medidor
KAPPA AK – 60, tienen su principio en las propiedades dieléctricas del material, para la
medición de la humedad y es uno de los más conocidos, precisos y utilizados.
NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas
principalmente con café verde y que se encuentran en este documento:
ffl NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario.
Términos y definiciones.
ffl NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.
ffl NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café
semitostado en sacos. Muestreo.
ffl NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y
determinación de materia extraña y defectos.
ffl NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de
masa a 105 grados celsius.
ffl NTC 4806. Café Consumo.
ffl NTC 3633. Café Pasilla.
ffl NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de
muestras para uso en análisis sensorial.
ffl NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída
libre de los granos enteros.
ffl Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial. Norma sobre
vocabulario: Defectos de café.
ffl Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y
tostado a mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las
normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas
debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No.
52 95 Tel. 3150377).
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3314 Titulo:
CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.
TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES Fecha de Ratificación: 92 – 10
– 21 Resumen: Define los términos más comúnmente utilizados en
relación con el café y sus productos.
OBJETO
Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus
productos.
CAFÉ
GENERALIDADES
Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario
las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas
etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café
pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o
molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.
Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.
Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.
Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.
TIPOS DE CAFÉ
Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha.
Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).
Café verde: café crudo; granos de café.
Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.
Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo” del fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.
Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento seco” del
fruto.
Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.
Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en
atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el
color a amarillo o a café claro.
Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada,
mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto.
Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.
Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.
Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua
como único agente de extracción.
Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en agua,
obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único
agente de extracción.
Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el
extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas
por evaporación del agua.
Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas
de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.
Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado;
café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el
hielo se elimina por sublimación.
Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)
Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.
Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone
del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)
Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o
más granos.
Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio).
Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.
Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.
Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De ordinario tiene
aspecto plateado o cobrizo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por la
eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.
Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad
de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del
producto.
Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas.
PROCESO EN HÚMEDO
Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en
presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros métodos y el
lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se elimina después para
producir café verde.
Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño,
densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el exocarpio y,
tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.
Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio
(pergamino).
Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso
que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del
lavado.
Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del
mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.
Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad
del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y
que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.
Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.
CLASIFICACIÓN
Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos
defectuosos del café verde.
TORREFACCIÓN
Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la
composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café
tostado.
MOLIENDA
Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual
da como resultados el café molido.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.
CAFÉ
Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente
cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el tipo más primitivo de
Coffea arábica.
Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a
América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación de la variedad
típica. Es una de las variedades más productivas.
Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una
mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica típica. Su porte
reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades. Se originó en el Brasil.
Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Representa
una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y frutos especialmente
son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil.
Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte bajo y
resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies
seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que busca incorporar
variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y fácil adaptación.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra mediante
método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se caracteriza por su
homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo contenido de defectos.
Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza por
contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano defectuoso
y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76 mm
(12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE
CAFÉ Fecha de Ratificación: 85 – 11 – 21 Resumen: Contiene
características del material, fabricación y
gráfica explicativa del muestreador de café. R f i d d l
OBJETO
Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras de
café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el muestreo de
café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
▪ Material
Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea resistente a
la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra.
▪ Fabricación
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento para
muestreo de café.
Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma cónica, las
partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos
que un medio círculo (de la sección transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante
el muestreo.
INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ
SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO. Fecha de
Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece definiciones, procesos administrativos,
recipientes y empaques, procedimientos, preparación de las muestras, contenido del informe y
precauciones de almacenamiento y transporte. Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec
Café y sus
Productos está revisando y actualizando esta norma; el documento final se espera que salga
publicado a finales del mes de Septiembre.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde y café
semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el cumplimiento de
dicho envío con una especificación de contrato
El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:
▪ Como base para una oferta de venta.
▪ Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las especificaciones de
venta del producto.
▪ Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos técnicos,
comerciales, administrativos y de arbitraje.
▪ Para control de calidad o inspección de calidad.
▪ Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso de litigio.
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de no
menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café verde y
café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características razonables
uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café semitostado tomado
de un solo saco de un lote específico.
Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y café
semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de sacos
provenientes de un lote específico.
Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café verde y café
semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras primarias tomadas de
sacos de un lote específico.
Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos de café verde
y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote específico.
En esta norma también se define: envío y sacos dañados.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por
organizaciones de muestreo especializadas.
El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las muestras
y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna evidencia de sacos
dañados o contaminación potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de olores
extraños.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco sin
abrirlo.
RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben
afectar ninguna característica de la muestra.
Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las
muestras por un tiempo apropiado.
PROCEDIMIENTO
▪ Toma de muestras primarias
Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo contrario en
cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos
de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de los sacos
si el lote es de más de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes
sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se recomienda que
cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes. Si existen sacos dañados debe ser separados
del lote y guardar las muestras primarias separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de tres
muestras primarias de cada saco.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
▪ Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son indiscutiblemente
homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso contrario se debe guardar
separadamente la muestra primaria y reportar está condición. Las muestras tomadas de sacos
dañados no deberán incluirse en la muestra a granel.
▪ Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.
▪ Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a granel
mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.
EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS
▪ Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis que se
vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la muestra en recipientes
con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los cierres.
▪ Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique:
▪ Fecha de muestreo
▪ Nombre del muestreador y su empleo
▪ Número de contrato o documento de envío
▪ Barco(u otro vehículo de transporte)
▪ Procedencia del café
▪ Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café)
▪ Número de sacos del lote
▪ Masa de la muestra
CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS. Fecha de Ratificación: 87 – 09
– 16 Resumen: Establece los procedimientos de evaluación, aparatos,
i d l d id d l i f
OBJETO
Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la
determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar conformidad con
una especificación o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente. Esta
prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la información de la
muestra en un formato.
Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor
extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse indicando la
materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar
directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de café de
acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y café) y su
uniformidad.
DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se utiliza
una balanza analítica. Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o
negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.
Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los
granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan cada categoría.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de café verde
, empleando la siguiente ecuación:
%M c = m
1
x 100 m
o
m
1
= masa en gramos, de la materia extraña en cuestión m

o
= masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las
categorías de materias extraña.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café verde ,
empleando la siguiente ecuación:
%M d = m
2
x 100 m
o
m
2
= masa en gramos, de el defecto m

o
= masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las categorías
dedefectos.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier
detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber
afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la
muestra.
CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA
DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS. Fecha de Ratificación: 87
– 09 – 16 Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos,
expresiones de resultados, precisión y contenido del informe.
OBJETO
Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a 105
grados centígrados en café verde.
Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.
DEFINICIÓN
Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil, las
cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como un
porcentaje en masa.
PRINCIPIO
Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a presión
atmosférica.
APARATOS
▪ Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C.
▪ Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.
▪ Balanza analítica.
▪ Desecador con agente desecante (CaCl
2
, sílica gel, P
2
O
5
).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C durante
1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la
cápsula y su tapa (m
o
).
), Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m
1
en la cápsula y extiéndalos
uniformemente sobre el fondo de la cápsula.
La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la estufa durante
16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m
2
).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa,
empleando la siguiente ecuación:
%M = m
1
x 100 m
1
-m
2-m
o
m
1
= masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado. m

2
= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar. m

o
= masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

muestra.
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4806 Titulo: CAFÉ
CONSUMO Fecha de Ratificación: 00 – 06 – 21 Resumen: Establece los requisitos y los
métodos de ensayo que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de café.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo obtenido de
la trilla del café.
DEFINICIONES
▪ Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un grano
proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo de la malla 5, 95
mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso
tipo Europa. También se obtiene como producto proveniente; tanto en preparación de excelsos
Europa como UGQ.
▪ Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes defectos:
cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado
sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
Tabla 1. Requisitos para café consumo
Requisito Tipo I Tipo II
Mín. Máx. Mín. Máx. Densidad, g/l 660 630
Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12 Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3 Impurezas, %
(m/m) 0,2 0,5 Ripio, % (m/m) 0,5 1 Total de defectos mayores, % (m/m) 7 12 Granos
aprovechables, % (m/m) 80 70
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad, determinación
de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas, determinación del
contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al
igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.
PASILLA Fecha de Ratificación: 99 – 03 – 17 Resumen: Establece requisitos y los métodos de
ensayo que
debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café. Definiciones, requisitos, toma de
muestras y criterios de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y
l d é di
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla
obtenido de la trilla del café.
DEFINICIONES
Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto como
excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada).
En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo,
cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado
veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre
o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio.
REQUISITOS
Característica Mínimo Máximo Humedad, % Materia extraña, % Impureza, %
Ripio bajo malla No. 12 Densidad, (g/l)
9.5 - - - 580
12.0 0.5 1.0 3.5 - Defectos mayores Granos negros y parcialmente negros Granos vinagre y
parcialmente vinagre, % Grano cardenillo, %
---
9 8 1 TOTAL, % - 18,0 Granos aprovechables, % 40 -
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los
análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de defectos
mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café
consumo.
INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN ANÁLISIS SENSORIAL. Fecha de
Ratificación: 90 – 09 – 05 Resumen: contiene definiciones.
Esta norma coincide textualmente con su
OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café
verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.
Nota:
▪ El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para
determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las
partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado ligero para la evaluación de
defectos, y un tostado mediano para la evaluación del sabor y color.
▪ Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para fines de
control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en
cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada una de las muestras.
DEFINICIÓN
Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado y
molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una infusión con
esta muestra en una taza de agua recién hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.
▪ Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su termómetro.
▪ Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en molienda
media.
▪ Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.
▪ Calentador de agua.
▪ Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se
encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g cuidadosamente hasta que
alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 min ni
menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café, se vacían los granos en la placa perforada y se
introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados.
Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la muestra y se
desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara durante un máximo de
90 min después de molida.
Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se pesa
una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ± 0,1 g de café
por cada 100 cm3 de agua.
Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en el
calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la taza, se
deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para contribuir a la
sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida
hasta una temperatura no mayor de 55°C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible variación.
muestra.
CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE
LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS Fecha de
Ratificación: 99 – 05 – 19 Resumen: Especifica un método para la determinar la densidad
a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde
un contenedor a otro.
OBJETO
Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos enteros de
café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro. Se debe
distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por unidad de
volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de medición, bajo las
condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido de humedad.
PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente especificado de
volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una puerta
corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la corrosión
montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente para medición de
acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como mínimo), con una capacidad
aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta adecuada que tenga el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.
PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre ella y la
parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador con la muestra de
ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de alimentación
y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de medición se desborde
libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante, sin forzarlos).
Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en posición
horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte superior del
recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CÁCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la fórmula:
m
2
–m
1V
m
1
= es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío

m
2
= es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café

V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición
NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.
UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO: DEFECTOS DEL CAFÉ
1. GRANO NEGRO O
PARCIALMENTE NEGRO Es todo grano de café almendra que presenta total o
parcialmente un color negro, el cual se debe a mala recolección del café cereza.
También puede ser causado por heladas. Afecta aspecto y sabor.
2. GRANO CARDENILLO Café atacado por hongos debido a almacenamiento húmedo
del producto. Consecuencia de fermentación descontrolada, o prolongada antes del
lavado. También consecuencia de prolongadas interrupciones durante el secado. El
hongo va destruyendo el grano por las partes más blandas, produciendo polvillo
amarillo o amarillo rojizo.
3. GRANO VINAGRE O
PARCIALMENTE VINAGRE Se entiende como tal, a todo grano de café en
almendra que presenta un color que va de crema a carmelito oscuro. Se produce por
sobrefermentación en el beneficio o por almacenar húmedo el café. El grano tiene olor
a vinagre. El grano que presenta un color similar al del grano vinagre siendo por efecto
del reposo, dentro de café fresco, se clasifica dentro de este grupo.
4. GRANO CRISTALIZADO Es todo grano de café almendra de color gris azuloso
producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es
quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se detecta a
nivel de compras debe incluírse en los defectos; en el excelso no presenta problemas y
no se castigará.
5. GRANO DECOLORADO Es todo grano de café que ha sufrido alteración en su color
natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas
blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas
irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o deficiente
almacenamiento. Se clasificará de acuerdo con el color que presente según lo
siguiente:
▪ Veteado, grano decolorado por humedecerse después del secado inicial y presenta
vetas blancas.
▪ Reposado, grano decolorado por efecto de almacenamientos prolongados y/o
condiciones adversas del mismo, presentando colores que van
desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito.
▪ Ambar o Mantequillo, el grano decolorado por efectos de problemas en los nutrientes
del suelo que presenta un color amarillo transparente.
▪ Sobresecado o quemado, el grano del café de color ámbar o ligeramente amarillento,
producidos por dejar el grano demasiado tiempo secando.
6. GRANO MORDIDO Y
CORTADO Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una
herida o cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con
camisa defectuosa o mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas o
negras durante el proceso de fermentación y secamiento. Afecta aspecto, a veces
sabor.
7. GRANO PICADO POR
INSECTOS Son granos de café que presentan pequeños orificios de
aproximadamente 2.00 mm. De diámetro, hechos por insectos.
8. GRANO PARTIDO Son trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del
grano en el proceso de trilla. Consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria de
procesamiento defectuoso. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción y a veces
sabor. Se incorpora junto con el grano mordido.
9. GRANO MALFORMADO O
DEFORMADO Se denomina así a todo grano de café en almendra que
presenta alguna malformación o deformación de tipo genético y que por medios
mecánicos se puedan extraer del lote, es decir tienen bajo peso específico o son muy
grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el triángulo,
el averanado y chupado o arrugado. Consecuencia de un desarrollo pobre en cafeto,
debido a sequía, debilidad del cafeto, etc. Afecta aspecto, rendimiento de la
torrefacción, aroma. Si el grano presenta buen peso no se considera defecto.
Para los casos del grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la
fruta, los dos granos forman uno solo (“sobre-dimensión”). Después de haber secado,
al sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la separación
quedando un grano en forma de concha y otro pequeño deformado. Si se encuentra
unido no se considera defecto pero si la concha y el macho se encuentran separados
se clasificarán como defectuosos.
El grano caracol no es defecto desde que presente el tamaño adecuado.
10. GRANOS INMADUROS Son todos aquellos granos de café almendra que
presentan un color verdoso o gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de
llegar su madurez o no alcanzando pleno desarrollo. La cutícula no desprende, está
totalmente adherida y el grano
13. presenta un tamaño menor que los
GRANO FLOJO demás. Afecta
aspecto, tostado y
Son granos de café de color gris sabor. En
taza da sabor astringente e
oscuro blando, debido a la falta de
inmaduro. Dentro de este grupo se
secado en algunas partes lo llaman
incluye el grano llamado de paloteo.
café verde.
11. GRANOS APLASTADOS
RIPIO Como su nombre los indica, son
Está constituido por granos todos aquellos
granos que han
defectuosos, partículas o granos sufrido
un aplastamiento debido al
partidos que pasen la mallan No. 12. mal
trato durante el proceso de beneficio, causado durante
14 R GRANO NEGRO BLASUDO
secamiento, al pisar el café, trillar
Granos mal desarrollados y cafés
húmedos, por desgaste de
recolectados en el suelo. Afecta camisas,
mal ajuste o mantenimiento
aspecto, rendimiento del tostado y de la
maquinaria clasificadora. Afecta
sabor. aspecto, tostado y sabor. Es
problema de trilla; en el excelso da
15 R GRANO ASTILLADO Y ripio porque
acaba rompiéndose.
PARTIDO Consecuencia de fallas en la máquina 12. GRANOS FLOTADORES O
trilladora u otras. Granos BALSUDOS
“guardiolados” o cristalizados, se Se
llaman así a todos los granos de
parten fácilmente al ser expuestos a café
almendra de color blanco, forma
fricción. Afecta aspecto, rendimiento
rugosa, densidad muy baja, de
del tostado. apariencia de corcho,
provenientes de deficiencias en secado y
16 R GRANO VANO almacenamiento. En
los cafés muy
Se denomina así al grano de café
húmedos expuestos a clima ambiente
muy pequeño, de forma rugosa y baja
húmedo, se forma un mucílago
densidad debido a la falta de alrededor del
grano que, con el
desarrollo en la mata por deficiencias
tiempo, se torna blanco, El grano se
en el cultivo. hincha. Afecta aspecto,
tostado y sabor.
HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Gerente Comecial
NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL –
UNIDAD CONTROL CALIDADES
NORMAS PARA REVISIÓN DE EXCELSOS DE EXPORTACIÓN
1. EXCELSOS PARTICULARES
1.1 TIPOS DE EXCELSOS DE
EXPORTACIÒN
Definimos los diferentes tipos de café excelso de exportación:
EXCELSO SUPREMO
Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima de malla No. 17, con
tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14, de esmerado
beneficio seleccionado*
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL
Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima
de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la
malla No. 14 debidamente seleccionado.
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ
Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por
encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con
la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas
mallas, pero retenido
por la malla No. 12, debidamente seleccionado*
EXCELSO CARACOL
Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, sin maragogipe, de
tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por la malla No. 12, debidamente
seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano.
EXCELSO MARAGOGIPE
Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamaño grande,
mediano o pequeño, sin caracol, retenido por la malla No. 14, debidamente
seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano.
El único café exportable es el tipo excelso como lo ordena el artículo 63 del decreto
444, de 1967. Por consiguiente todos los tipos de café descritos son excelsos.
* Se entiende por debidamente seleccionado, el café que cumple con los limites de
control del numeral 2.
2. LIMITES DE CONTROL
2.1 HUMEDAD
No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dieléctrica
del café, calibrados previamente según método de estufa ISO 6673.
2.2 GRANULOMETRIA
Para tipo EXCELSO SUPREMO, debe estar retenido sobre malla No. 17, con tolerancia
del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.
Para tipo EXCELSO EXTRA ESPECIAL, debe estar retenido sobre malla No. 16. Con
una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.
Para tipo EXCELSO EUROPA, debe estar retenido sobre malla No.15, con una
tolerancia de 2.5% de café tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No.
12.
Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar retenido sobre malla No. 14, con una tolerancia
del 1.5% de café de tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12.
2.3 DEFECTOS
Se analizará 500 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla
de defectos del café y su clasificación de la Federación Nacional de Cafeteros
admitiéndose el siguiente limite máximo de defectos:
Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre
negros y/o vinagres.
Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará
un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el café de la Federación ,
practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo.
2.4 INFESTACIÓN
El café estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por
insectos, se aplicará los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and
Drups Administration), si el café va destino al mercado norteamericano, o por la ISO (
International Standarization Organization), si se tiene un nivel crítico de probabilidad
especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite máximo de tolerancia
lo determinado en la norma FDA.
2.5 OLOR
El café objeto de revisión deberá tener su olor característico; en caso que el mismo
presente un definido olor (moho-fermento-producto químico)o algún signo que implique
una contaminación del producto, la revisión no será dada en principio, y el excelso será
sometido a posteriores análisis, con el objeto de dar el concepto final.
2.6 COLOR
No se aceptarán lotes en los que predominen los cafés denominados “Bandereados o
Sarabiados”, en los cuales es ostensible la variación de colores producida por granos
de diferente humedad o cosecha.
2.7 PRUEBA DE TAZA
El café deberá tener sabor y aroma característico debiendo estar libre de sabores
defectuosos como fermento, producto químico, moho, etc.
*Según circulares respectivas de Control Calidades
HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR
CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolución Número 01 de 1993 (Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde descafeinado
y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9a. de 1991 y el
Decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9a. De 1991, corresponde al Comité
Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del café de
exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento.
b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café
tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable
para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Para la elaboración de café verde descafeinado y de café
tostado, molido o en grano con destino a la exportación, podrá utilizarse como materia
prima, además de café fresco de calidad EXCELSO, café tipo “consumo de
exportación”, suministrado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia –
Fondo Nacional del café, exclusivamente.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artículo anterior, el Comité Nacional de
cafeteros
determinará periódicamente las cantidades de café tipo consumo de exportación que la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia pondrá a disposición de los
exportadores de café que se encuentren debidamente registrados.
ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual
se define la especie “consumo de exportación” como requisito mínimo que debe cumplir
la materia prima que se utilice para la elaboración de café verde descafeinado, café
tostado, molido o
en grano con destino a los mercados tradicionales.
ARTÍCULO CUARTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su
expedición, deroga las disposiciones que le sean contrarias y
modifica lo dispuesto en los Artículos Primero de la Resolución No. 1 de 1991 y
Segundo de la Resolución No. 3 del mismo año. Lo relativo a las calidades a que se
refiere el Artículo 14 de la resolución 60 de la Junta Monetaria, así como los demás
aspectos sobre control de calidad,
características de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y
empaque continuarán en plena vigencia.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo de
mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE
CAPITULO 2
DEL CAFÉ VERDE AL
TOSTADO Y MOLIDO
CAFÉ VERDE
TORREFACCIÓN DEL CAFÉ

CAFÉ 2 – 20 minutos
TOSTADO
▪ Sabor
▪ Amargo
▪ Acido
TOREFACCIÓN
▪ Astringente
▪ Aroma
▪ Pérdida de peso (18 – 22%)
▪ Color
▪ Aumento de 3 ETAPAS :
Volumen
▪ Gas Carbónico
▪ Secado
≈ 2%
▪ Pirólisis
▪ Empacado
▪ Enfriamiento
▪ Frescura
▪ Espresso
PROCESO DE TORREFACCIÓN
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde
se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del
punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista
fisicoquímico y organoléptico.
La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas. A
medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor,
estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían.
La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente toma
el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 125°C a los
187°C.
En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas
grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción
exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en
un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación
de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso
de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la
energía calorífica del sistema, debido al carácter exotérmico de las reacciones,
alcanzando temperaturas cercanas a 200°C.
Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de café,
originando su sabor y aroma característicos.
La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de la
pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe
interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy
por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera
consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados,
y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre los granos
(proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN
La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el
café verde.
Efecto en el grano
Hacia los 100 Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo.
Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de
agua. 100 – 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña 130 – 180 Se va
acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros. Hay reacciones de reducción de
azucares y aminoácidos 180 – 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el
dióxido de carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite vegetal, vapor
glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café aumenta su volumen, hay una perdida en
el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma. 230-270 Los
desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su
volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos están
carbonizados. Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations
chimiques. PICTET G.A., ASIC No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C, siendo la
temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y 230°C. Por encima
de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano que ocasiona una
carbonización sobre éste.
Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es
necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los factores
determinantes de la transferencia de calor.
El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el proceso
de torrefacción al grano de café verde en tres formas:
▪ Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las paredes
del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura menor, el calor
es transferido por conducción de la superficie metálica a los granos y de un grano a
otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y la forma en que vaya a ser
tostado el café.
▪ Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una corriente
turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda con la mejor
absorción de calor del café, el aire es calentado por un quemador que puede utilizar
ACPM, o gas como combustible. El calor es transferido por convección mediante el
contacto aire caliente grano; en los equipos en que se utiliza éste método también
ocurre una transferencia por conducción de grano a grano.
Temperatura °C
▪ Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación
(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que los granos
y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire caliente. Esta
radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de café.
Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma de
diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de
torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de café, la
cantidad de calor y el origen del café.
FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGÍA

TIEMPO DE TORREFACCIÓN
En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de la
relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del café
tostado.
El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos según el
equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una torrefacción
convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una torrefacción en
lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.
El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción pirolitica en el
grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión celular, desarrolla su
sabor y aroma característico.
CONDUCCIÓN RADIACIÓN CONVECCIÓN
Transmisión unimodal
Transmisión multimodal
CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO
▪ Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano.
▪ Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del original, este
aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de
1.
TORREFACCION CONVENCIONAL:
EVAPORACION DEL AGUA
2.
TORREFACCION EN LECHOS FLUIDOS:
0
Minutos
Roben, 1984
Baltes, ASIC 1977
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE

TORREFACIÓN
VERDE
TORREFACCIÓN TOSTADO
V A R I A B L E S CAFÉ ALMENDRA CAFÉ TOSTADO ▪
Humedad
▪ Tamaño y forma
▪ Composición Química
W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conducción de calor en el grano S : Transporte de
materia del grano t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
115
FORMACION DEL SABOR Y DEL AROMA
EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR
Minutos
EXOTERMICO
50 100 150 200 250 300
°C
ENDOTERMICO
temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por el
almacenamiento del CO
2
dentro de los granos, generando una presión interna de

5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con
extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno depende de factores
como: el contenido inicial de humedad en el café verde, la calidad de la materia prima y
de la temperatura en la torrefacción.
▪ Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la
torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de tostión del
café se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del café,
pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostión. En términos generales,
cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será más suave, más ácido y
menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado, el sabor será más fuerte, menos
ácido y más amargo.
▪ Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre también una
crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del
maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases dentro del grano. La crepitación es
el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso,
adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la
superficie.
▪ Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café sufre un
aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad
es un determinante en la selección posterior de los empaques. La densidad depende
de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del café, grado de torrefacción
y tipo de molino utilizado
CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO
▪ Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las
diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también se
evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de humedad al
final.
▪ Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su
concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.
▪ Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a la del
grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles contribuyen en forma
apreciable al complejo aroma de café.
▪ Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante la
torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los
alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como
agente aromatizante.
▪ Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del nitrógeno que
se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los aminoácidos estables que
aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los
aminoácidos sensibles disminuyen: arginina, cisteina, serina y treonina. Los
oligosacáridos desaparecen convirtiéndose primero en azúcares simples.
Posteriormente los azúcares son transformados, son excepción, a las diferentes
temperaturas de tostación, a causa de las reacciones de Maillard. Los carbohidratos
contribuyen como agentes de unión del aroma de la bebida del café.
▪ Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una descomposición
térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan, produciendo ácidos
volátiles y CO
2
. Entre los ácidos presentes están: los

clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos no
volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base seca). De los
otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la tostación (177°C) se
forman ácido acético y fórmico que salen del grano, mientras que los ácidos
clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido nicotínico es emanado casi en su
totalidad después de tostado el café por degradación de la trigonelina (alcaloide). Los
ácidos contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final.
▪ Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de cafeína. Un
10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual debido a que las
pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy
altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.
▪ Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y variedad de
cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de torrefacción y grado de
tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café tostado. Hay más de 1000
compuestos volátiles, que varían de acuerdo al grado de tostión.
▪ Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición origina la
liberación de la cafeína.
▪ Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente volatilizada
(sublimación), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo
piridina y ácido nicitínico.
▪ Dióxido de Carbono (CO
2
): durante el proceso de torrefacción, se produce CO
2
gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO

2
generado
generado depende del
grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del café verde.
Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un grano
con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN
▪ Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción contienen
vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, partículas sólidas (la
película plateada se desprende del café durante la torrefacción) y aerosoles tales como
gotas de aceite coloidal y alquitrán. Todas estas partículas forman una bruma que se
dispersa a causa del viento, representando un problema de contaminación atmosférica.
La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales
como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las características del equipo,
la temperatura y el tiempo.
▪ Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están compuestos
por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de azufre y partículas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN
1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y
entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).
es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO

2
2. Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca.
3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima existente
defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que caracteriza su marca.
4. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de los
equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado. Defínalo
mediante evaluación sensorial y calidad de tostación.
5. La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la
temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.
6. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados
Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de trabajo.
7. Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso más de 30 minutos.
8. Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En
términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café.
9. En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se
produce un secado.
10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y
aroma.
11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la
energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos.
12. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café
que los catadores han definido para la marca.
13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será
más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado el sabor será
más fuerte, menos ácido y más amargo.
14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina
ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado con
agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores).
15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.
16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de tostación, de
la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original.
18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en el
interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar
correctamente el café antes de empacarlo.
19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite quemado
desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.
20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente. El
aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y alterándose
el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo contaminan destruyéndose
su calidad original. No lo deje empacado en costales ni en canecas expuestas al medio
ambiente. Utilice silos.
21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en pepa.
22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café.
EQUIPOS DE TORREFACCIÓN
Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación,
cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca y
salida de humos. (Ver página siguiente)
Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de las
paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan con un
sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el grano.
En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la conducción, la
convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de torrefacción y
aumentando así la capacidad de los equipos.
A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el principio
mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos ejemplo de la
distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos.
Tambor Estático
TOSTADORAS
Tambor
Tambor Vertical
Giratorio
Pared Perforada Pared Sólida
DENOMINACIÓN DE LA TOSTADORA
Lecho Fluidizado
A Presión
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiación Convección Conducción
Tostador rotatorio de calentamiento directo hasta 1.500 Kg/h.
20% 40% 40%
Sistema de extracción Salida de humos

Panel de control
Cámara de combustión
Tolva alimentación
Tambor de tostión
Basca de enfriamiento
DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Radiación Convección
Conducción Tostador rotatorio con calentamiento indirecto, recirculación y post-
quemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).
10% 60% 30%
Tostador centrífugo con recirculación y post-quemador catalítico.
- 80% 20%
Tostador de lecho fluido con aire caliente
- 100% -
Tostador con cilindro fijo y paletas giratorias.
- 80% 20%
DENOMINACIÓN DE LA TOSTADORA
QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el
café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El
Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la
temperatura del café por debajo de 150 0C. El Quenching no busca ganar peso, pues
la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:
▪ Aumenta la tonalidad oscura del café.
▪ Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una molienda
más uniforme.
▪ Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a conservar el
aroma.
▪ Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café.
2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde).
3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento
de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo.
1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del
producto final debe estar por debajo del 5%.
Designación tostación 100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro 75%
consumo 25% P. Exp (a)
20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio
75% consumo 25% P. Exp (b)
18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio
50% consumo 50% P. Exp. (a)
23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio
50% consumo 50% P. Exp. (b)
19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio
100% P. máquinas
19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio
75% P. Máquinas 25% P. Exp. (c )
21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio
50% P. Máquinas 50% P. Exp. (c )
21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio
100% P. Export (a)
18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro
100% P. Export (b)
19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro
100% P. Export (c )
32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro
80% consumo 20% ripio
16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro
53% consumo 26% P. Máquinas 21% ripio
16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro
80% P. Máquinas 20% ripio
19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto
está conformado por granos partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN
GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ
Composición Tiempo m - seg
Merma %PP
Densidad
Acidez Kg/m3
pH
Cafeína %BS
Color 05/24
A 640nm 02/16
Color E10CP
A 810 nm E5CP
TORREFACCION DEL CAFE COLOMBIANO

M ERM A POR TOSTACION
A
30
ABC28
A
26
24
22
20
18
C
% CONTENIDO EN EL M EJOR
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
B
16
14
100 75 50 25 0
M ezcla de pasilla de m aquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de m uy m ala
calidad.
B:
M ezcla de consum o (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C: M ezcla de consum o (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

COLOMBIANO 360
350
ABC
340
% CONTENIDO EN EL MEJOR
A: Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con

pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala B: Mezcla de consumo
(100,75,...) con pasilla de C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
A
330
B 320
310
300
290
280
270
C
260
250
240
100 75 50 25 0
SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

25
ABC
24
C
23
22
A
21
B
20
19
100 75 50 25 0
A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con

exportadores de 1983/84, de muy mala B Mezcla de consumo (100,75,...) con
pasilla de C Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/9 TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

2.1
ABC
2
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. B: Mezcla de consumo
(100,75,...) con pasilla de exportadores. C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla
de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250
A
1.9
C
1.8
B
1.7
100 75 50 25 0
CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO

COLOMBIANO 1.4
A B C 1.35
1.3
1.25
A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg
A
1.2
B
1.15
C
1.1
1.05
1
100 75 50 25 0
ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

6
5.
ABC
A:
de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE
C
5.
5.
B
5.
5.
A
5.
5.
5.
5.
5
100 75 50 25 0
Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO ACIDEZ 1

9
8
7
6

de exportadores
1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250
A, B y C 5
4
3
2
10: Acidez alta
5: Acidez óptima 1
1: Acidez baja
0
100 75 50 25 0
PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO

1
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
100 75 50 25 0

de exportadores
1989/90.
GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ
COLOR COLOR DEL DEL CAFÉ CAFÉ DETERMINAR EL GRADO
DE TORREFACCIÓN
La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite
establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café
analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro que
hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico que
en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado reflactancia
espectral relativa.
CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL CAFÉ POR COLOR
HAZ DE LUZ MONOCROMATICO
Rojo: 640 nm I. R : 810 nm
MANTENER EL CONTROL DEL PROCESO
INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
DETERMINACIÓN % MERMA
COLOR (%) REFLECTANCIA
ESPECTRAL RELATIVA
CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de calidad

del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que operan en el
visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm).
Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A),
requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el
negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los
discos 05/24 y también 02/16.
Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el
infrarrojo. Traen discos de calibración.
Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden
correlacionar entre sí.
REFLECTANCIA
SENSOR ELECTRICO
Colorimetro
A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y molido
utilizando un Excelso UGQ
Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el grado
de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como unidades
Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el rango está
establecido en la norma NTC 3534
Cuadro. Rangos de Color
Unidades L* Unidades Quantik Interpretación
12.5 - 15.4 120 – 170 Muy Oscuro
15.5 – 18.4 171- 220 Oscuro
18.5 – 21.4 221 – 270 Medio
21.5 – 24.5 271 – 320 Claro
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442 Determinación
del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la coordenada L* que indica el
grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una muestra (sistema para medida del
color CIE L*a*b* )
Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo de
muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes colorímetros y
en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L* directamente para
obtener las correlaciones referidas en la norma.
De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:
Quantik: L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10 L* = 0.2802 (color) + 4.6006
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR
Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de peso
(pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del café y
tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como desperdicio,
molienda, etc.
Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color.
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una línea recta.
Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada café
de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el
laboratorio, para un producto terminado.
% de merma en tostión de diferentes % de merma

en tostión de diferentes tipos de café y su medición
de color tipos de café y su medición de color
Tipo de Café Tipo de Café % humedad % humedad %
merma % merma
15%15% 16%16% 17%17% 18%18%
Pasilla de Manos Pasilla de Manos 10.810.8 278278
243243 208208 173173 Consumo Consumo 1111 275275
240240 212212 188188 Consumo Consumo 11.211.2
300300 253253 218218 189189 Consumo Consumo
11.211.2 293293 250250 216216 187187 Excelso UGQ
Excelso UGQ 1010 245245 215215 190190 168168 Excelso
Europa Excelso Europa 10.510.5 295295 257257 225225
198198
Colorímetro Quantik IR-800
El % de merma en tostión puede estar entre el 14% y el 22% para cafés comerciales, e
inclusive desde valores del 12.5% para el límite superior de color cuando la humedad del
café es muy baja
Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de color
dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de
correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a
otro tipo de café.
El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la
merma por tostación:
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos
ejemplos.
Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el método
de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación.
El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se
puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación.
En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las
curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en
unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener directamente
el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de cálculo y grafica la
correlación automáticamente.
Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la metodología
para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con medidas tomadas en
diferentes colorímetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de merma y
la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, igualmente
transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442.
El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma de
una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que más se acerque a 1.
Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R
2
para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a este
valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la
determinación de la merma por esta metodología.
El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es
como sigue:
Para la tostión, pesar Para la tostión, pesar la fracción de café la fracción de café verde
entre 100 a 150g verde entre 100 a 150g
Homogenizar Homogenizar lala muestra hasta muestra hasta obtener una obtener una
fracción de 1 fracción de 1 KgKg para el análisis para el análisis
Determinar la Determinar la humedad del café humedad del café verdeverde
Tomar una muestra Tomar una muestra representativa del representativa del lote del café
lote del café
Se procede a tostar cada fracción de menor a mayor punto de tueste

Hasta obtener siete puntos de tostión en el rango de tostión comercial o en el
de interés (claro, medio, oscuro o muy oscuro)
Se procesa la muestra Se procesa la muestra para la determinación para la

determinación de color y se toma la de color y se toma la medida. medida.
Se pesa cuidadosamente Se pesa cuidadosamente cada fracción de café cada
fracción de café tostado. tostado.
RECOMENDACIONES
La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la
industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:
▪ Hacer un muestreo representativo
▪ Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado
▪ Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café.
▪ Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de
correlación en un rango específico.
▪ Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de acuerdo
con las instrucciones de cada equipo
▪ Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar la
merma esperada.
•Se procede a Se procede a alimentar la alimentar la información de:

información de:
•Peso inicial Peso inicial de café verde, de café verde,
•Peso del café Peso del café ya tostado, ya tostado,
•La medida La medida del color, del color, para obtener para obtener
las curvas de las curvas de correlación en correlación en el programa. el
programa.
MOLIENDA
En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado
para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación
de la bebida.
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que
garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio
de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más
gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.
A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el tamaño
aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para diferentes equipos:
Equipos Diámetro promedio
Tiempo de preparación Molienda Gruesa
Olletas Pistón Percolador
~ 1mm 6-9 min.
Molienda Media
Colador de Tela Filtros Grecas Cafeteras por goteo
~ 0.5mm 4-6 min.
Molienda Fina
Espresso doméstico Espresso institucional Menor a 5 mm Hasta 4 min.
Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia dura y
quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5 - 6%
le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafés tostados
claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los granos tostados de color
oscuros y quebradizos.
Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son:
MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base del
moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo principio del
molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los cuales el café es
fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca del eje
central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su camino de arriba a
abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede salir por la abertura anular
entre la base del cono y la superficie. Los molinos de cono pueden tener, también un
eje de ruptura horizontal. La forma cónica del arreglo tiene el efecto de que el
incremento de velocidad relativa hacia el perímetro es menor mientras más agudo sea
el ángulo del cono. En el molino de discos la ruptura se realiza de la misma forma que
en los de cono con la diferencia de que el café se mueve solamente del centro al
perímetro.
Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de estrías o
acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y numerosas
hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café sean agarrados y
fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen sucesivamente a zonas
más estrechas para ser cada vez más finamente molidos hasta salir por el perímetro
con el tamaño deseado. La finura de las partículas puede controlarse alterando el
espacio entre las herramientas de molienda.
Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y fácilmente
controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al calentamiento de
sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área de las corrugadas
piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión se transformen en
energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad rotacional mayor será el
calor liberado en la operación. Para los molinos caseros, manualmente operados, que
trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas velocidades lo anterior no representa
ningún problema, pero cuando se habla de
* GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. Manizales,
2000. 131 p.
molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios del
equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de sus
compuestos aromáticos y se daña su calidad. Con el fin de hacer útiles estos molinos
para la molienda en continuo a niveles comerciales se han planteado alternativas
como:
• Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda.
• Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes y que
giran lento.
• Enfriar las herramientas de molienda.
La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento, es
difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de discos
y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas plantas
comerciales.
MOLINO DE RODILLOS*
Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema de
molienda que llene las siguientes expectativas:
Con respecto al producto:
• Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas.
• Distribución de tamaños uniforme y homogénea.
* GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. Manizales,
2000. 131 p.
Molino de Discos en Serie
• Cumplimiento con el tamaño de grano esperado.
• Grandes volúmenes.
• Formación de pocos polvos.
• Poco acceso de aire durante la operación de molienda.
Con respecto a la máquina:
• Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h.
• Ajuste infinito de las herramientas de molienda.
• Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión.
• Operación continua, automática ó de fácil manejo.
• Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento.
En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas únicamente
con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de capacidad.
Con este tipo de molinos:
• La operación de molienda se efectúa en secciones separadas.
• La reducción se limita a un área reducida.
• Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente enfriadas.
En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas pasan a
través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud, pero con igual
o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales el uno hacia el otro
a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita, como se mencionó
anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de los rodillos tiene su mayor
grado de aproximación.
Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un distribuidor
vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo del primer par de
rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y profundas canales.
Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un nuevo par de rodillos con
canales más numerosos y menos profundos se encargan de fraccionarlas aún más.
Este proceso se repite sucesivamente hasta completar el grado de molienda deseado.
Algunos molinos comerciales tienen hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los
requisitos de tamaño de partícula deseado.
Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y poseen
una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,
posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula obtenido.
El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del par de
rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las relaciones de
velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los dos rodillos. Cada
canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro posterior. El ángulo de corte es
más plano que el posterior. Dependiendo de la forma en que estos ángulos giren contra
los otros, de la dirección de las canales con respecto al eje y de otros varios factores,
se obtendrán moliendas con tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra
diferentes resultados de molienda:
Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos
Molienda Gruesa Molienda Fina Diámetro del rodillo
Intermedio Grande Estrías Gruesas Finas Angulo de las estrías Grande Pequeño
Profundidad de las estrías
Profundas Planas
Giro Poco Mucho Posición de las estrías Filo contra filo Posterior contra
posterior Abertura de
molienda Grande Pequeña Presión entre los rodillos Baja Alta Rompimiento
preliminar Suave Fuerte Potencia Baja Alta
En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea uniforme a
lo largo de la apertura de molienda.
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan
debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volúmenes,
se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo que provoca daños al café
debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de
rodillos, además de estar divididos en secciones, están equipados con un sistema de
enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a
25 KW de energía y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h.
La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también produce el
desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio de los rodillos,
período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es
medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En una
planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación equivalen
a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton equivalen a
2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del cual estén
construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5 veces. Los rodillos
también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma la vida útil de un rodillo
puede extenderse por muchos años. Los productores han facilitado todos los
procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin de minimizar el tiempo
de interrupción de la operación de molienda. En algunas construcciones modulares es
posible retirar secciones enteras para repararlas mientras el molino continúa
funcionando con menor capacidad ó con la misma si la sección retirada es
reemplazada temporalmente por otra.
Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con características
como:
− Fácil limpieza y mantenimiento. − Control automático y preciso del agua de
enfriamiento. − Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las
paredes. − Separador magnético fácilmente removible en la alimentación. − Fácil
separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles
o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina. − Conductor general para
todos los rodillos o conductores separados para cada
uno de ellos. − Cómodo reemplazo de los rodillos. − Disponibilidad de los rodillos,
además de permitir su reendurecimiento y afilado.
Molinos de Rodillos
CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
▪ El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café.
▪ La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9
minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón.
▪ La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con tiempos
de preparación entre 4 y 6 minutos.
▪ La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro
minutos, como el espresso.
▪ El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda.
▪ Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
▪ El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los
olores y sabores extraños.
▪ No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente.
▪ Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su calidad.
▪ Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,
molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE Departamento de Comercio de los
Estados Unidos
MALLA ASTM E - 11 No.
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS
MOLIENDA
GRUESA MEDIA FINA
(COARSE) (DRIP) (FINE)
12 + 16 33 7 0
20 + 30 15 73 70
Fondo 12 20 30
Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25
Tolerancia en fondo: no más de 15 24 40
TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA
MALLA ASTM No.
% RETENIDO SOBRE MALLA
GRUESA FINA EXTRA FINA
12 0 - -
16 18 0 0
20 52 10 0
30 16 40 25
40 - 30 50
Fondo 14 20 25
Tolerancia en el fondo: Máximo 17 25 30
Tolerancia en el fondo: Mínimo 11 15 20
Tiempo de contacto agua/café según la molienda:
Gruesa : 6 - 8 Minutos Fina : 4 - 6 Minutos Extra fina : 1 - 4 Minutos
TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS
USO TAMAÑO PROMEDIO, mm
Fabricación Extracto de café, Fábricas Soluble
1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
Cafeteras Comerciales con Filtro de Malla Metálica o Plástica
1.0 - 1.3
Cafeteras Domésticas e Institucionales con Filtro de Papel
0.3 - 0.5
Cafeteras Espresso Institucionales 0.2
Café Turco 0.1
DESGASIFICACIÓN
Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta en
pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas remanente
es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras cuando el café se
empaca herméticamente.
Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de
un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad
envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores
y sabores extraños.
El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. Cuando
en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al cumplimiento de la
ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% de gas carbónico y
solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las presiones se igualan cae la
válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la posible contaminación del
café. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es
el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote.
Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere de
martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12 horas.
Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas.
En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se
muestra a continuación:
Válvula de alivio de presión (Tipo York) Cierre
menor a 3 lb/pulg2 Hermético
Café tostado y/o molido
Llene la caneca recién molido, luego tapela herméticame
agitela o dele unos botes periódicamente.
El tiempo desgasificación dependiente del tostión y molienda.
Saque la cantidad de café que va a empacar.
Caneca plástica PEAD, capacidad de 50 galones
EN SISTEMA CERRADO
Pt = P
CO2
+ P aroma
2% 0.05%
Pt = 97.6% CO
2
y 24% aroma
CONSERVACIÓN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café
después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al producto
tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la manipulación del
producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la carta de presentación
ante el cliente final.
En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel kraft
hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles, de alta
barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras flexibles,
metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras de películas y
las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas estructuras combinando
diferentes películas que garanticen una mejor protección de las características del café.
Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias para
cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se combinan
varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna las propiedades
más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres películas
plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el producto una
impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas externas se usan
materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una
película metalizada se utiliza generalmente como lámina central. La permeabilidad es
básica para establecer la capacidad de barrera de una película. Las constantes de
permeabilidad dependen de la estructura química del polímero, de su morfología,
densidad y grado de cristalinidad.
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo plano
que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla puede
observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido con el
nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca Sigla Nombre Comercial
1 BOPP BOPP 2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36 3 PET + PPCO – SE PET 17 +
PPCOEX SELL 24 4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE 5 PVC + PE PVC + PE 6 BONYL
+ AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO 7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE 8 PET +
PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO
Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto
perecedero requiere de un empaque que:
▪ Conserve sus características.
▪ Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.
▪ Sea inerte
▪ Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores.
▪ A prueba de grasas y aceites.
▪ Opaco.
▪ Durable, estable y resistente.
▪ Facilidad de manejo.
▪ Adecuada maquinabilidad.
▪ Que permita una buena impresión.
▪ Bajo costo.
▪ De bajo impacto ecológico.
▪ Que le dé buena presentación al producto.
Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y
Molido:
▪ Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al 3%
que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, cuando este porcentaje
esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida del sabor, del aroma y
enranciamiento; aunque el enranciamiento también puede producirse por debajo del
5% de humedad. Además del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras.
La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular dado por
los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico.
Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el café, el dióxido de
carbono y los componentes volátiles del aroma son liberados y alterados.
▪ Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café
tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez del
producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el
momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y
grado de tostión. [15]
▪ Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el proceso
de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas orgánicas, que en
general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo proteínas, ácidos grasos,
etc.), se rompen dando origen a la formación de
“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines electrónicos no
apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café tostado,
sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son involucrados.La
oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción del oxígeno con los
lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.
La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las siguientes
etapas:
▪ Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en presencia de un
iniciador para formar un radical alquilo centrado en un carbono.
▪ Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un radical
peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y
un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con el oxígeno para formar un
radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto, la autooxidación es un proceso en
cadena de radicales libres.
▪ Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de productos que
no sean radicales.
▪ Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un
contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad del café
tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de
refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida útil.
▪ Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario
desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape del
gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se
inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.
El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de
forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales son
llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un tornillo
dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego de la
dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o por una
selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de empaque, la cual
forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por tornillo o
volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por calidad del
producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula menos) como por
rendimiento.
Empacadora de Vacío
Empacadora Automática Vertical
MÁQUINAS EMPACADORAS
Si la muestra esta tostada en grano
Molienda de la muestra (grado de molienda media)
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del contenido de humedad
Método: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert
PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ
Si la muestra esta en almendra o verde
Análisis físicos para café verde (Ver Capítulo 1)
Si la muestra esta tostada y molida
Tostión y molienda de la muestra (grado de tueste y molienda media)
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo (ACD) - NTC 4883
Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida Método:
NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert
Continua
Determinación del gramaje del empaque
Método y equipo: Balanza analítica
Determinación del peso neto real
Método y equipo: Balanza analítica
Recolección de los datos en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinación del grado de molienda, por medio del programa: “Cálculo inmediato
tamaño efectivo de particulas y coeficiente de uniformidad”
Cálculos para la determinación de resultados de los análisis, en el programa “Fichas
Técnicas”
Consolidado de resultados
Determinación del grado de tostación
Método: NTC 2442 Equipo: Colorímetro
Continuación Análisis Fisicoquímicos
Determinación del tamaño de partícula
Método: NTC 2441 Equipo: Ro - tap
Determinación de la densidad Método: NTC 4084 Equipo: Analizador volumétrico
Medición de pH
Método y equipo: Potenciometro
Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y
COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1
Objetivo del programa
El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado y
molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de
uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler.
Antecedentes
A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de su
fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo suficiente
para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las partículas y por tal
razón el café se somete a un proceso de molienda. La molienda de café debe
realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las sustancias aromáticas,
sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean dañadas.
Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos de
acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera:
Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)
Molienda Tamaño Efectivo Coeficiente de
uniformidad
2
GRUESA 0,700 – 0,900 mm > 2.5 MEDIA 0.500 – 0.700 mm > 3.0 FINA 0.350 – 0.500
mm > 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los cuales
el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como en el
conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores.
La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4 y 6
minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen
coladores de tela o filtros de papel.
1
Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé) 2
Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada para
correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más adelante.
La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4
minutos como para el espresso doméstico e institucional.
Distribución del Tamaño de Partícula
La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños de
Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje acumulativo
de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las partículas, o bien es
factible representarla como la distribución de cantidades presentes en cada unidad de
diámetro en función de varias magnitudes del mismo. Se acostumbra comúnmente a
utilizar una base de peso para porcentaje; pero existen algunos datos en la literatura en
los que se emplea la frecuencia o cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya
sea por peso, frecuencia o algún otro factor de uso menos difundido, se deberá
especificar, lo mismo que el diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó
por medio de un tamiz, la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.
El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada
incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el incremento
recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan, con frecuencia,
en un histograma con una curva continua como la línea de trazos utilizada para
aproximar la distribución.
Tamaño de Partícula
Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias
ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño de
partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de Rosin-
Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la Norma Técnica
Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para
determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente de ecuación de Rosin-
Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el análisis de tamaño de partícula
se realiza por tamizado, ésta ecuación puede expresarse como:
n bD e A − =100 % (Ecuación 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la apertura
de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al tomar dos
veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma en:
⎞ LnLn ⎛ ⎜ ⎜ ⎝
⎛⎜⎝
100 %
⎞⎟⎠
⎟⎟⎠
=
+ (Ecuación 2)
La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la
izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y se
realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de una recta
con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de uniformidad, puesto
que entre más alto este valor menor es la dispersión de la distribución de las partículas.
Según la Norma se considera el diámetro promedio como el valor para el cual el
porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la ecuación esto equivale a:
p
=
()
⎞⎟⎛⎜⎜⎝
⎛⎜⎜⎝
LnLn ⎛ ⎜ ⎜ ⎝
⎛⎜⎝
⎞ ⎟ 100 50
⎞⎟⎠
⎞⎟⎟⎠
−
nbLn ⎟
⎠
/
⎟ eD
⎠
(Ecuación 3)
Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la
molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la curva
de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución.
Instrucciones para el Manejo del Programa
El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”, donde
básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de referencia, un
espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y operaciones, la
gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño efectivo y coeficiente
de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin- Ramler.
Pasos a seguir para la utilización del programa:
1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.
( ) ( ) bLnDnLn A
2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones
teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos, todos los
cálculos cambian automáticamente.
3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos
gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente.
3.1 Gráfica de distribución de frecuencias
éfacedejatnecroP
odineter
Distribución de Frecuencias
75.7
0.0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
37.9
Se ingresa el peso inicial y el peso final para el tamiz No. 20
Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que sé
esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de las
mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del tamaño
efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de la campana
en la gráfica.
3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER
3.0
2.0 ) ) M U C A
1.0
%/00
0.0 4.5 1 ( n L (
-1.0
Ln DIAMETRO 5 APERTURA 5.5 6 6.5 7 n L
-2.0
y = 3.4855x - 21.706 -3.0
R2 = 0.9494
-4.0
Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra en

partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el
logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de uniformidad
que es la pendiente de la ecuación de la recta.
3.3 Tabla de resultados
La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:
▪ Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y se
calcula con la ecuación 3.
▪ Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las partículas,
entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la pendiente de la gráfica
lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
▪ El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica lineal
de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
▪ El coeficiente de correlación R2: es coeficiente que se obtiene de la gráfica lineal de
los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.
4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de 455.900 y un
coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de molienda que presenta
esa muestra es FINO.
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS
Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534
TAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras) COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD GRADO DE MOLIENDA
Grueso 700 - 900 2.5 Medio 500 - 700 3.0
Fino 350 - 500 3.8 * Coeficiente de Uniformidad
INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ
CODIGO 42
CAFÉ DE COLOMBIA 20-Feb-01 Cantidad (g) 50.100
Tamiz Diámetro TamizLN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado %ret % Acum.
ln(ln(100/Acumu))
20 850 6.745236349 418.740 419.640 0.900 0.900 1.7964 1.7964 1.391128041 30 600 6.396929655 413.100
416.670 3.570 4.470 7.1257 8.9222 0.882375083 40 425 6.052089169 379.610 393.890 14.280 18.750 28.5030
37.4251 -0.017321906 50 300 5.703782475 387.690 413.950 26.260 45.010 52.4152 89.8403 -2.233653229 70 212
5.356586275 381.720 384.600 2.880 47.890 5.7485 95.5888 -3.098556148 Fondo Fondo 371.340 373.550 2.210
50.100 4.4112 100.0000
RESULTADOS
405.019 Diámetro(36) 506.403 Tamaño efectivo 455.900 Coeficiente uniformidad 3.486 Intercepto -21.706 0.94941
MERCADO INTERNO - CENICAFÉ
Coeficente de correlación 2
R
Distribución de Frecuencias Por cen taje de caf é ret eni do
0.0
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER
y = 3.4855x - 21.706
R
75.7
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
37.9
Ln(
3.0 Ln( 100
2.0
/% AC
1.0
UM
0.0 ))
-1.0
4.5 Ln DIAMETRO 5 APERTURA 5.5 6 6.5 7 -2.0
-3.0
2
= 0.9494
-4.0
EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA
MUESTRA: PROCESADO POR: FECHA DE RECIBO : FECHA DE ANÁLISIS:
DESCRIPTOR Fragancia
LABORATORIO DE MERCADO INTERNO FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA
CONSOLIDADO FICHA TECNICA CAFÉ TOSTADO
CAFÉ DE COLOMBIA FEDERACIÓN DE CAFETEROS
Agosto - 17 - 00 Agosto - 29 - 00
ANALISIS RESULTADO ANALISIS RESULTADO Recolección Por correo Sólidos Solubles 1.31% Procedencia
Manizales Rendimiento de la Extracción 18.05% Tipo de Café Tostado y Molido Humedad 3.0% Fecha de
Proceso No Reportada pH 5.05(18.2°C) Fecha de Vencimiento Octubre - 9 - 00 Densidad (g/L) 413
Código Interno 164 Color L*17.647(208 Quantik)
Peso Neto (g) 250 Grado de Tueste Oscuro Peso Neto Real (g) 248.3 Tamaño Efectivo 509
Empaque Polipropileno Grado de Molienda Medio
Gramaje del empaque (g/m
2
) 64.5
Coeficiente de Uniformidad 4.15
ANALISIS SENSORIAL
MUESTRA RANGO
7.0
6.0 - 8.0
DIAGRAMA DE ESTRELLA Aroma de la Bebida
6.0 - 8.0 Acidez
0 7.0 4.5 5.5
4.0 - 6.0 Amargo
Fragancia 5.0 - 7.0
10
Cuerpo
6.0 - 8.0
Impresión Global
Aroma de la Bebida
Rancidez
Acidez
Amargo
Cuerpo
MUESTRA RANGO
EXTR. BAJO
7.0
8
0.0
Máx. 1.0 1.0 1.0
6
Sabor Residual
6.5
6.0 - 8.0 Impresión Global
7.0
Limpia y sin defectos
NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros
de calidad manejados por la empresa.
Enviado por correo a la División
4
Mín. 6.0 6.0 6.0
2
COMENTARIOS
Reposo, frutoso
dulzón,
Sabor Residual
* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y
molienda media.
Rancidez
Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883 Para la interpretación de los valores promedio del análisis, la
escala y equivalencias son las siguientes:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BAJOMEDIOALTO
EXTR. ALTO
OBSERVACIONES:
CRG - ALG
OBJETO:
Determinación de la concentración y del grado de extracción y humedad del café.
ESPECIFICACIONES:
Calefacción eléctrica y regulador de temperatura. Conexión eléctrica Corriente alterna,
corriente trifásica 50/60 cs.
OPERACIÓN:
1. Conectar el equipo a la toma corriente 2. Graduar la estufa en 1 3. Girar la perilla
hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada. 4. Esperar a
estabilización del termostato. 5. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia
en la estufa a partir de
que se alcanza la temperatura.
CALIBRACIÓN
Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aire interna.
RECOMENDACIONES:
Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas. El equipo debe estar
ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la realización del análisis. La
distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mm mínimo. La
estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico de materiales que
desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable con el oxígeno.
DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE
COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO
ESTUFA MEMMERT Análisis:
Sólidos Solubles, Grado de Extracción y Humedad NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 Código:
EM001
OBJETO:
Determinación de la densidad del café tostado
y molido por apisonamiento.
ESPECIFICACIONES:
110 V Capacidad: 250 ml Rango de programación de golpes: 10-9990 Incremento en
10 golpes Período de Revolución 250 golpes/min
OPERACIÓN:
1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la
NTC 4084. 2. Conectar a una toma de 110V. 3. Accionar el equipo oprimiendo el
botón ON/OFF. 4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.). 5. Tomar la medida
visual en la probeta (ml.) 6. Reportar el peso en g/l. 7. Desconectar el equipo.
MANTENIMIENTO:
Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso.
RECOMENDACIONES:
El café se debe depositar por caída libre en la probeta. Se debe tener cuidado al tomar
la lectura del volumen en la probeta. Aislar el equipo con el fin de evitar daños
auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.
ANALIZADOR VOLÚMETRICO QUANTIK
Análisis: Densidad por
Apisonamiento NTC 4084 Código:
AV001
OBJETO:
Determinación del tamaño de partícula y coeficiente de uniformidad de una muestra
de café tostado
y molido.
ESPECIFICACIONES: 110 V 1750 RPM
OPERACIÓN:
1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones
establecidas en la NTC 2441. 2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y
colocar la tapa protectora
del equipo. 3. Bajar el brazo protector del equipo. 4. Conectar el equipo. 5. Accionar
el timer y graduar a 10 min. 6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido. 7.
Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que
se ha completado el ciclo. 8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje
correspondiente.
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada
análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12 horas a
60°C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado. 2. Colocar la tapa de
seguridad del equipo para evitar daño de las mallas. 3. Devolver los residuos con una
brocha entre malla y malla con el fin de
realizar un pesaje correcto. 4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.
COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO TAMIZADOR RO-TAP Análisis:
Granulometría
NTC 2441 Código: RT001
OBJETO:
Medición del color, en unidades quantik, en café tostado y molido.
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC Diámetro de medida de la muestra: 90 mm Temperatura Ambiente de
funcionamiento: 10-35°C Resolución: +/- 1⁄2 dígito Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIÓN:
1. Encender el equipo 20 min antes de la medición. 2. Calibrar con los discos de
calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el
número estipulado para cada disco y el orden mencionado. 3. Enrasar la muestra e
introducir al interior de equipo 4. Cerrar la portezuela y tomar la medición 5. Repetir la
operación calibrando el equipo entre muestra y muestra.
CALIBRACIÓN:
Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
▪ Encender mínimo 20 min antes de cada medición.
▪ Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración.
▪ Limpiar constantemente el interior del equipo.
▪ Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas,
evitando grumos y espacios entre las partículas.
▪ Realizar cada medición por duplicado.
▪ Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
▪ Calibrar máximo cada 6 meses.
PROVEEDOR: Industrias Quantik
COMERCIALIZACIÓN LABORATORIO COLORÍMETRO QUANTIK IR-
800
Análisis:
Medición del color NTC 2442 Código: CQ001
OBJETO:
Medición de la temperatura en grados Celsius (°C).
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0°C – 250°C Resolución: 0,1°C
OPERACIÓN:
1. Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF 2. Introducir el punzón en la
solución o muestra problema 3. Esperar unos segundos hasta que se estabilice la
lectura y leer 4. Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro 5. Lavar el
punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existe un
desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica.
RECOMENDACIONES:
▪ Limpiar constantemente el punzón del instrumento.
▪ Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura.
▪ Calibrar cada 6 meses.
PROVEEDOR: Arotec Ltda.
TERMÓMETRO DIGITAL Análisis:
Medición de Temperatura °C Código: TD001

POTENCIÓMETRO DIGITAL
Análisis: Medición de pH Código: PD001
OBJETO:
Medición de los grupos hidroxilo por el método potenciométrico.
ESPECIFICACIONES: Rango: 0,0 a 14,0 pH Resolución: 0,1 pH
OPERACIÓN:
1. Remover la capa del electrodo 2. Conectar el electrodo a la unidad de registro 3.
Encender el equipo 4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0 5. Sumergir el
electrodo en la solución o muestra problema 6. Esperar a que se estabilice la lectura 7.
Realizar la lectura, registrando la temperatura 8. Apagar el potenciómetro y lavar con
agua destilada 9. Secar el electrodo con un paño suave desechable 10. Colocar la tapa
protectora del electrodo con agua destilada en su interior,
desconectar y apagar 11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.
CALIBRACIÓN:
Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala esperando a
que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetro se lava el electrodo
con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un buffer de pH 4,0.
RECOMENDACIONES:
Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales. Evitar descargas
electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento.
NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con
café tostado y molido y que se encuentran en este documento:
ffl Decreto 3075 ffl NTC 3534. Café Tostado y Molido. ffl NTC 2441. Industrias
Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la
determinación del tamaño de partícula. ffl NTC 2442. Café tostado en grano y
tostado y molido. Determinación del
grado de tostación. ffl NTC 2558. Determinación del contenido de humedad.
Método por determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina). ffl NTC
3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). ffl NTC 4602 – 1. Determinación
del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo. ffl NTC
4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los
sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo. ffl NTC
4084. Método para la determinación de la densidad por
compactación. ffl NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen. ffl NTC 512. Industrias
Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado. ffl NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café
instantáneo. Determinación del
contenido de materia insoluble. ffl NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de
la pérdida de masa a
70°C bajo presión reducida. ffl NTC 4675. Extractos solubles de café. ffl
Resolución No. 02 de 2000 ffl Anexos de la Resolución ffl Resolución Número 1 de
1999. Café tostado de exportación materia
prima y empaques. ffl Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados
saborizados café de
exportación. ffl Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción
52 95 Tel. 3150377).
En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos básicos
delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido completo comprende
requisitos más específicos y de gran utilidad para una planta procesadora de
alimentos.
Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el
Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las oficinas del
INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.
REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD
TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado con
sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o
oculten sus
condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas o
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que
corresponde. b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca
y uso y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y
que se denomine como éste, sin serlo.
Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar con
destino al consumo humano.
CAPITULO 1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuación:
Localización y accesos
▪ Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento.
▪ Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
▪ Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras
y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o
la presencia de otras fuentes de contaminación del alimento.
Diseño y construcción
▪ La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
▪ La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de contaminantes presentes en las áreas adyacentes.
▪ Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado
para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben
estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénicas de las operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento.
▪ La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el
plan de saneamiento del establecimiento.
▪ El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
▪ Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
▪ No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del presente
Decreto.
Instalaciones sanitarias
▪ Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como servicios
sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas
de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
▪ Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras.
Disposición de residuos sólidos
▪ Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción
y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
▪ El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a los
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos
de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposición final.
Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de
elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos
▪ Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbenetes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
Paredes
▪ En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,
según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
▪ Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
▪ Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
▪ En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos
que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
Ventanas y otras aberturas
▪ Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior, deben estar provistas con la anti- insecto de fácil limpieza y
buena conservación.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
▪ Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
▪ Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido,
estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de suciedad, minimizar
la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
▪ Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y
el albergue de plagas.
Puertas
▪ Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores
a 1 cm.
▪ No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas
las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para
mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Iluminación
▪ Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas,
y lámparas convenientemente distribuidas.
▪ La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
Ventilación
▪ Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los
cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a
la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento,
materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima capacidad de
producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir
con las siguientes condiciones específicas.
▪ Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta fabricados
con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de
los agentes de limpieza y desinfección.
▪ Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de
estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma,
no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
▪ Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica específica.
▪ Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección.
▪ Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con facilidad.
▪ En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
▪ Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
▪ En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
▪ Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades ,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
▪ Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
▪ Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética.
Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
▪ Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin.
Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento.
▪ Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
▪ Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y
facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
▪ Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.
▪ Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.
▪ Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 14: Educación y capacitación:
▪ Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevara a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.
▪ Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por
ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, éstas deberán contar con la autorización de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.
Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las
prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
▪ Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con éste.
▪ Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
▪ Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso así lo justifiquen.
▪ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para éstas.
▪ Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
▪ Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
▪ De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según los indicado en tercer literal.
▪ Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
▪ No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
▪ No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista
riesgo de contaminación del alimento.
▪ El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
▪ Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capitulo.
CAPITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para
la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este
capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos
cumplirán con los siguientes requisitos:
▪ La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
▪ Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados
y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
▪ Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y adulteración.
Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
▪ Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
▪ El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra
la contaminación.
▪ No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
▪ Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se escurrirán bien antes de
ser usados.
▪ Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
utilizados en la fabricación.
Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
▪ Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado
y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además vigilar las
operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
▪ Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con
el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
▪ Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública
deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento
de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
▪ Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C.
▪ Mantener el alimento en estado congelado.
▪ Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C.
▪ Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos
ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados
herméticamente a temperatura ambiente.
▪ Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración,
control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir a evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
▪ Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos,
contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se
requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo
de espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (<4°C) según sea el
caso.
▪ Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarán de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.
▪ Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones
de higiene.
▪ Se deberán tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las contaminación
por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
▪ Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano
no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo
animal o destinados a otros fines.
▪ No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al
riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
▪ Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos
de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización baj0o ninguna justificación.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la
contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:
▪ Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento
se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases
iniciales del proceso.
▪ Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún
producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección.
▪ Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de
alimentos.
▪ Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
CAPITULO V ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los
efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y
las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea para el
consumo humano.
Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención
de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo,
considerar los siguientes aspectos:
▪ Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para
su aceptación y liberación o retención y rechazo.
▪ Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de
los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y
distribución, métodos y procedimiento de laboratorio.
▪ Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
▪ El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria
o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI SANEAMIENTO
Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la dirección de la Empresa.
Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
▪ Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.
▪ Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.
▪ Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores
deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.
CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización de alimentos deben evitar:
▪ La contaminación y alteración del alimento.
▪ La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
▪ El deterioro o daño del envase o embalaje.
Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir
con las siguientes condiciones:
▪ Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé
salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
▪ El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del
aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto.
▪ El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera
que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
▪ El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con respecto a las
paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 cm. de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el
caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
▪ En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.
▪ El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento
caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito
deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos
registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
▪ Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que po
necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este
fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación
de otros productos.
Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:
▪ Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación
de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
▪ Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final.
▪ Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con
indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
▪ La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
▪ Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y,
en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.
▪ Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para
este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado,
de manera que aislen el producto de toda posibilidad de contaminación y que
permanezcan en condiciones higiénicas.
▪ Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias
primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a representen riesgo de
contaminación del alimento o la materia prima.
▪ Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
▪ El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre aéreo,
marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o
documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y
comercialización de Alimentos y materias primas deberán garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica
que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será
responsable solidario con los fabricante en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los mismos.
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3534 Titulo: CAFE
TOSTADO Y MOLIDO Fecha de Ratificación: 98 – 10 – 28 Resumen: Establece los requisitos
y los métodos de ensayo que
debe cumplir el café tostado en grano y el café tostado molido.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado en
grano y el café tostado y molido.
DEFINICIÓN
Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde. Café tostado y
molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y posterior la molienda.
CONDICIONES GENERALRES
El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o sustancias
extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar mezclado con
impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos, debe ser 100% café,
su aromatización debe cumplir con la legislación vigente.
La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula obtenida
NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y fina entre 350 μm
- 500 μm.
El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos
indicados en la tabla 1 y tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y café tostado y molido
Requisitos Valores Humedad (% m/m), en punto de venta , máximo. 5,0
Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: - Para café sin descafeinar mínimo. - Para café
descafeinado máximo.
1,0 0,1
Grado de tostación L*: - Claro - Medio - Oscuro - Severo
21,5 - 24,5 18,5 - 21,4 15,5 - 18,4 12,5 - 15,4 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café
tostado en grano y café tostado y molido
Requisitos n m M C Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1 NMP
de coliformes/g o ml 3 3 11 1 NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0
n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel
de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C
= número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre, fermento y
químicos, entre otros).
La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos describe los
materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la prueba de taza,
determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos microbiológicos, al igual que
el rotulado y embalaje del café tostado y molido.
La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas que
describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de humedad,
determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y
MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTICULA.
Fecha de Ratificación: 96 – 11 – 27 Resumen: Contiene equipos, procedimiento, número de
determinaciones, cálculos e informe.
OBJETO
Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y molido.
PRINCIPIO
Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de partícula,
empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
EQUIPOS
▪ Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura
representativa).
▪ Tamices: se emplean los siguientes tamices:
Abertura (μm)
Designación equivalente de tamices ASTM 850 600 425 300 212 Fondo
20 mallas 30 mallas 40 mallas 50 mallas 70 mallas Fondo
▪ Balanza con una precisión de 0.1 g.
▪ Cubos de caucho de 18 mm de lado.
▪ Cronómetro con una exactitud de ± 5 s.
PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los tamices uno
a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el plato receptor en la
parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa.
El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10 minutos, luego
se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.
Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el mismo
orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del 100%.
En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño
promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se indican los
diferentes requisitos que debe llevar el informe.
CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y
MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTACIÓN Fecha de Ratificación: 98 – 10
– 28 Resumen: Especifica un método para la determinación del grado
de tostación en el café tostado en grano y tostado y
lid
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café tostado
en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el producto
absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica.
EQUIPOS UTILIZADOS
▪ Molino dediscos con graduación de molienda.
▪ Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm
▪ Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11
▪ Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C.
▪ Recipiente hermético para enfriar las muestras.
La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro
NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C
(MÉTODO DE RUTINA) Fecha de Ratificación: 00 – 10 – 25 Resumen: Especifica un
método de rutina para la determinación
de la pérdida en masa del café tostado y molido. Repetibilidad, reproducibilidad, informe de
ensayo y
lddfi
OBJETO
La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en masa a
103°C, del café tostado y molido.
EQUIPOS
▪ Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C.
▪ Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie efectiva de
mínimo 18 cm2.
▪ Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
▪ Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.
MUESTRA
La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no haya
sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.
Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.
PROCEDIMIENTO
Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del horno
la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se pesan la
cápsula y la tapa.
Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se cubre la
cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.
Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero puesta a
un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ± 0.1 horas.
Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador, se
dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se pesan.
La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se calcula de
acuerdo con la siguiente fórmula:
(
mm −
1
−
) 100 0 Donde:
m
0
1 mm
2x
: es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.

m
1
: es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado.

m
2
: es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.

CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN
(HPLC). Fecha de Ratificación: 96 – 06 – 19 Resumen: En esta norma se establece un método
para determinar el contenido de cafeína mediante cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) de granos de café regular y descafeinado verde y tostado y de café instantáneo regular y
descafeinado.
OBJETO
Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado verde
y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de
acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100
μm.
PRINCIPIO
Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido de
magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice modificada
con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este análisis.
Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o desmineralizada o
agua de pureza equivalente.
APARATOS
Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:
▪ Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que permita
efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico. Se prefiere una
longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por cafeína es a 272 nm.
▪ Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C
18
, preferiblemente con partículas esféricas

y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos.
PROCEDIMMIENTO
La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la muestra,
determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína, purificación de la
solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución.
La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la muestra,
expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.
muestra.
Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4602 - 1
Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1:
MÉTODO POR GOTEO DIRECTO. Fecha de Ratificación: 99 – 04 – 28 Resumen: Estable un
método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por goteo. Este método se recomienda para evaluar el café
tostado y molido con un grado de molienda media.
OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los
sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación manual
por goteo.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO
3
/ l.
EQUIPOS
▪ Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
▪ Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
▪ Probeta graduada de 300 ml.
▪ Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
2
, sílica gel, P
2
O
5
)
.
▪ Portafiltro de base cónica.

▪ Filtros de papel.
▪ Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
PROCEDIMIENTO
o
).
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con aproximación a
1 mg, 18 g de café (m
1
) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en

ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m
2
).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m
3
), en la cápsula. La cápsula tapada

se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m
4
).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la
extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%SS = m
4
-m
o
x 100 m
3
-m
o
m
4
= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m

3
= masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. m

o

% RE = m
4
-m
o
xm
2
x 100 m
3
-m
o
m
1
m
2
= masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m

1
= masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4602 - 2
Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2:
MÉTODO POR CONTACTO DIRECTO. Fecha de Ratificación: 99 – 04 – 28 Resumen: Estable
un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de
café el cual se ha denominado método por contacto directo. Este método se recomienda para
evaluar el café tostado y molido con un grado de molienda
OBJETO
Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los
sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto directo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extracción con agua caliente.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO
3
/ l.
EQUIPOS
▪ Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg.
▪ Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C.
▪ Probeta graduada de 300 ml.
▪ Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
2
, sílica gel, P
2
O
5).
▪ Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

▪ Termómetro.
PROCEDIMIENTO
o
).
Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con
aproximación a 1 mg, 18 g de café (m
1
). Se adicionan, con una probeta previamente

calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar durante 10
min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro vaso de precipitado
previamente pesado.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m
2
).
Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m
3
), en la cápsula. La cápsula tapada

se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.
Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
4
).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la
extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%SS = m
4
-m
o
x 100 m
3
-m
o
m
4
= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m

3
= masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. m

o

% RE = m
4
-m
o
xm
2
x 100 m
3
-m
o
m
1
m
2
= masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m

1
= masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR COMPACTACIÓN. Fecha de Ratificación: 97 –
02 – 26 Resumen: Establece un procedimiento de prueba general para la
determinación del volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y
lid
OBJETO
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del volumen y la
densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido.
PRINCIPIO
Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un número de
golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro.
EQUIPOS
▪ Balanza
▪ Volúmetro compuesto de las siguientes partes: - Probeta de 250 ml y graduada con divisiones
de 2 ml. - Soporte para la probeta con un punzón guía. - Leva que eleve el punzón de guía con el
cilindro de medición de una vez cada
rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1 ± 15 mm. - Tope dispuesto de manera
que el punzón de guía levantado caiga desde una altura
de 3 ± 0.1 mm. - Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas. - Mango de
material adecuado para obtener una guía sin rozamiento
▪ Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C
▪ Deseacador
PROCEDIMIENTO
Se ajusta el volúmetro a 400 golpes. Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ±
10 ml de la muestra de café. se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento
éste. Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El peso
de la muestra se calcula por diferencia. Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma
muestra.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA PARA MASA Y VOLUMEN. Fecha de
Ratificación: 95 – 11 – 29 Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados
congelados. Establece definiciones; requisitos; toma de muestras y criterios de aceptación o
rechazo; OBJETO
ensayos y rotulados. Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma Esta norma tiene por
objeto establecer de muestras las tolerancias y recepción para del la masa producto, y el volumen
ensayos netos
y que
deben requerido.
cumplir los productos é d
alimenticios preempacados y el plan de muestreo
DEFICIONES
▪ Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo contenido neto
nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se determina en el momento
de venta.
▪ Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de cobertura.
▪ Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional determinado en una
medición del producto.
▪ Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional declarada en el
rótulo o en documento acompañante.
▪ Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido nominal, para
un producto individual.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados del tal
forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
▪ El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine según lo indicado en la norma.
▪ El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:
Tolerancias permitidas % de Q
N
g ó cm3 Hasta 50 De 50 a 100 De 100 a

200 De 200 a 300 De 300 a 500 De 500 a 1.000 De 1.000 a 10.000 De 10.000 a 15.000 De
15.000 a 50.000 De 50.000 a 100.000 De 100.000 y más
9.0
4.5
3.0
1.5
1.0
0.5
4.5
9.0
15.0
150
500
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla
Tamaño del lote Tamaño de la muestra Aceptación Rechazo
Hasta 150 151 – 1200 1201 – 10000 10001 – 35000 35001 – 500000 500001 y más
5 20 32 50 80 125
012357
123468
Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el número de
aceptación indicado en la tabla anterior.
Contenido g neto ó cm3
nominal (Q
N
)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ROTULADO Fecha de Ratificación: 81 – 05 –
06 Resumen: Requisitos de los rótulos de todos los envases.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los envases
o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano.
DEFICIONES
▪ Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
▪ Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta su
consumo final.
▪ Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de productos
durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de
protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.
ROTULADO
▪ Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo
susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún
aspecto.
▪ En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:
▪ Nombre del producto
▪ Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual
▪ Contenido neto
▪ Nombre y dirección del fabricante
▪ La leyenda de la industria
▪ Número de registro en el Ministerio de Salud
▪ Número de la licencia de funcionamiento de fábrica
▪ Código o lote de producción
▪ Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo requiera.
▪ Fecha de vencimiento
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA INSOLUBLE Fecha de Ratificación:
88 – 07 – 17 Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos,
materiales, procedimientos, expresión de resultados, el informe y los antecedentes.
OBJETO
Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble del
café instantáneo.
Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIÓN
La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de
acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100
μm.
PRINCIPIO
Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con abertura de
100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
▪ Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el cual
debe incluir:
▪ Disco filtrante metálico
▪ Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados)
▪ Tulipán de vidrio borosilicatado
▪ Brida para unir el cabezal
▪ Anillos sellantes
▪ Aplicates
▪ Estufa eléctrica
▪ Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial
▪ Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro
▪ Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro
▪ Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad
▪ Varilla de vidrio con puntas redondeadas
▪ Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco filtrante
limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una temperatura de 103 °C ±
2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se determina la masa de la caja con una
aproximación de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos, en el
vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita durante 10 a
15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración. Se
enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 cm3 de agua
caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan recoger sobre el disco
filtrante.
Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el equipo de
filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a una
temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en un
desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg.
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, se
calcula mediante la siguiente fórmula:
m
2
–m
1 ------------ x 100
m
0
Donde, m
0
= masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos. m

1
= masa del disco filtrante, expresada en gramos. m

2
= masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.

INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓN
REDUCIDA. Fecha de Ratificación: 90 – 06 – 20 Resumen: Contiene definición, principio,
aparatos, prueba de procedimiento, expresión de resultados, precisión e i f
OBJETO
Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo a 70°C
bajo presión reducida.
DEFINICIÓN
Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material volátil
vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como porcentaje de
masa.
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
▪ Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C.
▪ Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C.
▪ Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa ± 100 Pa.
▪ Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo las
condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de diámetro
aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
▪ Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio, llenas con
glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de vidrio que contienen un
desecante.
El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y estando
las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas.
2
, sílica gel, P
2
O
5
).
Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir alguna
pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire. PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar
en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se pesan con
aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (m
o
).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce
uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m
1
).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura de 70
°C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una bomba de vacío
a 5000 Pa ± 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que una
burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja.
Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de secado se
permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna turbulencia de éste
que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
2
). Se deben realizar
dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de masa,
empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m
1
-m
2
x 100 m
1
-m
o
m
1
= masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado. m

32
= masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado. m

o
= masa, en gramos del plato con la tapa.

Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.
afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria para poder
identificar la muestra.
EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ Fecha de Ratificación: 99 – 10 – 27 Resumen: Establece
los requisitos y los métodos de ensayo que
deben cumplir los extractos solubles del café. Clasificación, requisitos generales y específicos,
toma de muestras y criterio de aceptación o rechazo, ensayos, rotulado, conservación y apéndice.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los extractos
solubles de café.
CLASIFICACIÓN
Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:
▪ Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración
▪ Extractos solubles de café obtenidos por evaporación
Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en:
▪ Concentrado
▪ Diluidos
Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados.
REQUISITOS GENERALES
▪ Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café.
▪ El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo establecido
en la legislación vigente.
▪ Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los característicos
del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café deben cumplir lo
establecido en la legislación vigente.
▪ Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias diferentes a las
derivadas a partir de su extracción.
▪ Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas de
manufactura.
▪ El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo indicado
en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café
Requisitos Mínimo Máximo Contenido de materia seca de café, %
(m/m)
▪ Pasta de extractos solubles de café
▪ Extracto de café concentrado
▪ Extracto de café diluido
55 25 15
85 <55 <25 Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:
▪ Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo
▪ Para extractos solubles de café descafeinado, máximo
2.2 -
- 0.3 PH Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación Extractos neutralizados o
semineutralizados
4.6 <5.2
5.2 7.5 Sólidos insolubles - 100 mg/Kg
Requisitos microbiológicos los extractos solubles de café
Requisito n m M C Recuento de aeróbicos mesófilos/g 3 100 1000 1 NMP de
coliformes/g 3 <0.3 0.3 1 NMP de coliformes fecales/g 3 <0.3 - 0 Recuento de termofilo/g 3
<100 100 1 Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1
Donde:
n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel de
buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C =
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Nivel máximo de metales contaminantes
Metal Máximo, en mg/Kg base seca Cobre (Cu) 20 Plomo (Pb) 1 Zinc (Zn) 50
Arsénico (As) 0.5 Estaño (Sn) 20
Cadmio (Cd) 0.1 Mercurio (Hg) 0.1 ENSAYOS
En esta norma se describen los siguientes análisis:
▪ Determinación del contenido de materia seca de café
▪ Determinación del contenido de cafeína
▪ Determinación del pH
▪ Determinación de sólidos insolubles
▪ Ensayos microbiológicos
▪ Determinación de metales contaminantes
▪ Determinación de ocratoxina A
▪ Prueba de taza
REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS
RESOLUCIÓN No. 02 de 2000 (Mayo 29)
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y
tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones afines.
En uso de sus atribuciones y particular de las que se le confieren en la Ley 9 de 1.991 y
en el Capítulo XIII del Título VII del decreto 2685 de 1999,
RESUELVE:
ARTÍCULO 1. Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así como las
fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia.
La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable por
períodos anuales contados a partir del primero de julio.
ARTÍCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en cuenta los
siguientes conceptos:
1. Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la trilla de
café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la exportación o para ser
utilizado como materia prima para la industria tostadora y para las fábricas de café
soluble.
2. Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para el
proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o molido, para el
consumo humano.
3. Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto para la
producción de extracto de café o café soluble, con destino al consumo humano.
ARTÍCULO 3. Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de trilladoras y
fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se
hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la persona natural o
jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección
del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de
tostadora, trilladora o fábrica de café soluble.
A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos:
1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o certificado
de existencia y representación legal de la persona jurídica, propietaria del
establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento en el registro mercantil,
cuando sea del caso.
Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio respectiva con
anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que se hace la solicitud.
2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural
o jurídica propietaria del establecimiento.
3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del orden
nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el sentido de que
éstas no son requeridas en la respectiva localidad.
4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales,
indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno.
5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren,
detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el
almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.
6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o propietarios,
cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurídica propietaria que
tengan más del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores
de las Normas Aduaneras.
Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los documentos
anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la Superintendencia de
Industria y comercio de la marca o las marcas que distinguirán el producto, propio o
elaborado para terceros, o en su defectos de una certificación de esa entidad sobre el
trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe tener en cuenta que el contenido de este
anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 4. Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la inscripción,
la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar visitas de carácter
técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica de café soluble, para
verificar la veracidad de la información suministrada para la
inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la capacidad
de almacenamiento y procesamiento de las mismas.
La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o cancelará,
según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el establecimiento no se
ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta Resolución, o que la
información suministrada no corresponde, en todo o en parte, a la planta, o que se han
presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones que no hayan
sido reportados a la Federación conforme a lo dispuesto en el artículo 9 de esta
Resolución.
ARTÍCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La Federación deberá
responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta días calendario
siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación completa.
Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá que
lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de inscripción
correspondiente.
ARTÍCULO 6. Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada se ajuste a las
condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la inscripción
correspondiente mediante Resolución que asignará un número permanente a cada
establecimiento inscrito.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado de
todos los establecimientos inscritos.
En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva
Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del recurso
de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en los términos
que prevé el Código Contenciosos Administrativo.
ARTÍCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al inscrito ni a utilizar los
servicios de trilla y demás que éste ofrezca.
ARTÍCULO 8. Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de café soluble,
deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
la información estadística necesaria para permitir el cálculo de la producción de café en
el país y para hacer posible el conocimiento del mercado interno de café procesado.
Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba
remitirse la información.
Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente Artículo
están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con base en ellos no
puede contener los datos individuales correspondientes a cada industria, ni presentarse
de manera tal que permita a un tercero obtenerlos.
ARTÍCULO 9. Información general. El titular de una inscripción deberá informar en
forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia todo
cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su representación legal, su
cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento, su traslado de sede, la
renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o modificaciones en la planta
o en el equipo, y en general cualquier alteración que afecte la información suministrada
para la inscripción.
ARTÍCULO 10. Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras, tostadoras y
fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de cada año
calendario, debe presentar los siguientes documentos:
1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o certificado de
inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de Comercio correspondiente
con una antelación no mayor de 30 días calendario.
2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la distribución
de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o marcas, anexando los
documentos correspondientes.
Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede disponer la
realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta Resolución.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la
inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o cancelación de
la misma.
ARTÍCULO 11. Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras, tostadoras y fábricas de café
soluble, hasta por el término de seis meses, en los siguientes casos:
1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o
en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no resulte apto para
realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta Resolución.
2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información estadística
y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta Resolución.
En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la duración
de la misma, así como los correctivos que deban hacerse.
Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a satisfacción
de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción.
ARTÍCULO 12. Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la
cancelación de la inscripción en los siguientes casos:
1. Por solicitud del titular de la inscripción. 2. Por muerte de la persona natural o
disolución de la persona jurídica titular de la inscripción. En este evento, los nuevos
titulares del establecimiento podrán solicitar una nueva inscripción. 3. Cuando se haya
comprobado inexactitud grave o falsedad en la información suministrada para obtener
la inscripción o en las renovaciones y actualizaciones de la misma. 4. Cuando se haya
vencido el término de la suspensión sin que el titular de la
inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma. 5. Cuando se
presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción del establecimiento y
ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades dentro de los cinco años
anteriores.
ARTÍCULO 13. Procedimiento para la suspensión o cancelación de la inscripción. Para
los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente resolución, la
Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos, expedirá una Resolución
que declare la suspensión o cancelación de la inscripción, según el caso, susceptible
del recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en
los términos que prevé el Código Contencioso Administrativo.
ARTÍCULO 14. Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble que se
ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las
disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de este
anexo no pertenece a la Resolución).
ARTÍCULO 15. Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del Decreto 2685 de
1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café debidamente inscrito ante el
Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o de una trilladora, o una tostadora,
o una fábrica de café soluble, inscrita de acuerdo con la presente Resolución.
ARTÍCULO 16. Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y fábricas de café
soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble que a 30 de junio de 2.000
tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, serán
inscritas de oficio ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, sin que para
el efecto deban cumplir trámite alguno.
En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá para
cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30 de junio
de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en los términos
de la presente Resolución.
ARTÍCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar la
presente Resolución.
ARTÍCULO 18. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo del
año dos mil (2000)
ANEXO 1
REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ - Resumen -
▪ REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del
establecimiento. 2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica.
▪ REQUISITOS LEGALES
Del Ministerio de Salud Pública: (Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997)
1. Concepto Sanitario:
Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada. Debe incluir
constancia de capacidad de elaboración del producto.
2. Registro Sanitario:
Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
o su autoridad delegada).
“Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento
con destino al consumo humano”
El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años.
Del Ministro del Medio Ambiente: (Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994)
Licencia Ambiental
Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones Autónomas
Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las entidades territoriales
delegatarias de las corporaciones autónomas regionales.
Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no requieren
de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo ambiental a la
entidad correspondiente.
De las autoridades locales:
Permiso de Planeación Municipal:
Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus
veces.
Propiedad Industrial:
Registro de marca:
Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido por la
Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de esa entidad
sobre el trámite del registro.
Término de duración del registro de la marca y su renovación:
“El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la
fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”.
La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de los
seis meses anteriores a la expiración del registro.
De Cámara de Comercio:
1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución,
inscripción, gerencia y objeto social de la firma.
2. Registro Mercantil
3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de
Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así como el
propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona
jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se encuentran
registrados como infractores de las normas aduaneras.
REGISTROS TÉCNICOS
1. Planos
a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de
los sistemas extractores de residuos y humos. b. Planos de distribución de la planta
industrial.
2. Equipos
Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino,
empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas,
características técnicas y demás información pertinente.
3. Video
Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren,
detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el
almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.
4. Empaques
Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el material
del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas
características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos:
a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales
características técnicas. b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c.
Muestra del material a utilizar. d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas
que llevará.
La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo, para
propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso.
Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se
efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para
verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de torrefacción
aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como condición previa a
la inscripción de la industria en la Federación Nacional de Cafeteros, y a la autorización
de funcionamiento expedida por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales.
ANEXO 2
REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma Técnica
Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)
Empaques leyendas gramajes y embalajes
1. Empaques
La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar al
consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe cumplir
con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en óptimas
condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la asesoría y
asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la presentación de los
siguientes datos:
a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características
técnicas. b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c. Bocetos del
empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente
para los casos de maquila y tiendas de café.
2. Indicaciones sobre conservación y preparación
El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto antes
como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente hermético),
indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero. Igualmente debe
señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de acuerdo al tipo de
molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o tostión (claro, medio,
oscuro, muy oscuro).
De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al tinto
tradicional, con el ánimo de estimular su consumo.
3. Leyendas
Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud,
Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia, así:
▪ Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA” Esta leyenda deberá ir impresa, en
forma destacada, en una de las caras de la bolsa preferiblemente en la del frente. Así
mismo, debe destacarse sobre los envases de plástico y de lata.
En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos, la
leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en letras de mayor
tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la marca, dirección de la
tostadora y nombre o razón social de la misma.
Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el embalaje
de las presentaciones superiores.
▪ Otras leyendas
Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes leyendas:
▪ Marca del café (cara principal)
▪ Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en
forma destacada).
▪ La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro”
▪ En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:
▪ Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica.
▪ Número del Registro Sanitario.
▪ Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia.
▪ Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso y molienda.
▪ Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto almacenado en
las mejores condiciones no posee los atributos originales de calidad.
▪ En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por
Tostadora ------ para (marca del contratante).
4. Gramajes
El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público únicamente
en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y 2500 gramos. “En
el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de media
correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los casos el
contenido neto deberá ser igual al anunciado”.
“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de
medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo tanto
prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza líquida,
Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga, Tonelada Corta
o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras. Preferiblemente se usarán el
gramo y el kilogramo”.
5. Embalajes:
a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10
unidades por paquete. b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos,
deberán llevar 25
unidades por paquete.
CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES
Resolución Número 1 de 1999 (Enero 19)
En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el
decreto 1173 del mismo año, y
CONSIDERANDO
a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido.
b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al Comité
Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad de café
de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar el cumplimiento de
estas medidas.
c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación llegue al
consumidor final conservando todas sus características de calidad.
d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario actualizar las
disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido para exportación.
RESUELVE
ARTÍCULO 1: El café tostado solamente se podrá exportar cuando tenga una taza que
sea característica del café colombiano y esté libre de sabores y olores extraños.
PARAGRAFO: Se permitirá la presencia de aromatizantes o saborizantes en el café
tostado de exportación solamente de acuerdo con lo previsto en la resolución No. 2 de
1998 del comité Nacional de Cafeteros.
ARTÍCULO 2: Para la elaboración de café tostado, molido o en grano, con destino a la
exportación a los
mercados tradicionales, únicamente se podrá utilizar como materia prima café fresco
de calidad excelso.
Para mercado no tradicionales podrá exportarse café tostado, elaborado con calidades
diferentes al excelso fresco, siempre y cuando se cumpla con los siguientes requisitos:
a. Que el exportador manifieste, mediante comunicación escrita a la federación
Nacional de Cafeteros, que ha tomado todas las precauciones para que el café sea
comercializado
exclusivamente en el mercado de destino y
b. Que el exportador presente a la Federación Nacional de Cafeteros un plan de
mercadeo, en el cual se detallen la calidad de la materia prima que será utilizada, el
destino del producto, los compradores y la estrategia de venta del producto, que
obtenga de ésta la correspondiente aprobación al plan.
ARTÍCULO 3: El fabricante de café tostado para exportación deberá cumplir las
disposiciones vigente en materia sanitaria y contar con licencia de exportador de café
tostado.
ARTÍCULO 4: El café tostado, molido o en grano, solamente podrá exportarse con
empaques que garanticen la conservación de las características organolépticas
originales de calidad, aroma y sabor por un período de tiempo acorde con el tipo de
empaque, según se detalla en los siguientes literales:
a. Cuando se trate de presntaciones individuales para distribución al detal, los métodos
de empaque autorizados son:
a) Empaque al vacío: ii) Empaque con atmósferas modificadas utilizando gases inertes
que viten la degradación del producto, y iii) Empaque con válvula desgasificadoras
unidireccional apropiada para café tostado y que sea compatible con la estructura del
material.
En todos los casos anteriores el empaque deberá ser adecuado para evitar la
permeabilidad de aromas, oxígeno y vapor de agua, de tal manera que se garantice
una vida útil del producto no menor de nueve (9) meses y una humedad del producto
inferior al tres (3) por ciento.
b) Cuando se trate de exportaciones de café tostado a granel, que no hagan necesaria
la utilización de empaques para el consumidor final en el momento de la exportación, el
producto deberá ser exportado en empaques que garanticen la conservación adecuada
de sus características organolépticas, con vacío, atmósferas modificads, o con válvulas
desgasificadoras. En los empaques a granel se deberá garantizar una vida útil del
producto no inferior a cuatro (4) meses y una humedad del producto tres (3) por ciento.
c) Cuando se trate de café semitostado, entendido como aquel con un porcentaje de
pérdida de peso no mayor al 10%, se podrá usar el empaque tradicional utilizado para
el café excelso.
ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los logotipos de propiedad de la federación Nacional
de Cafeteros de Colombia, los exportadores de café tostado, molido o en grano,
deberán suscribir un contrato de uso de la marca, someterse a los criterios establecidos
por dicha entidad y presentar el diseño y arte final de los empaques o recipientes que
serán utilizados, así como los proyectos de promoción y publicidad del producto.
La Federación nacional de Cafeteros de colombia, se reserva el derecho de autorizar o
no el uso de dichos logotipos, así como el uso de cualquier otro símbolo, marca o
contramarca que ella tenga debidamente registradas, de acuerdo con las normas y
procedimientos que sobre el particular aplique la federación.
ARTÍCULO 6: La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá verificar el
cumplimiento de las
normas sanitarias en las instalaciones de procesamiento; así mismo, podrá controlar la
cantidad de la materia prima y del producto terminado en fábrica, bodegas, puertos y
canales de distribución.
ARTÍCULO 7: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición y
deroga expresamente las Resoluciones número 1 de 1991 y 1 de 1992 del comité
Nacional de Cafeteros y demás normas que le sean contrarias.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de enero de
mil novecientos noventa y nueve (1999).
FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ HERNANDO GALINDO MAYNE
CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN
Resolución Número 2 de 1998 (Febrero 2)
CONSIDERANDO
a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés
procesados con mezclas de distintos sabores y aromas.
b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este
segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para el efecto
colombiano elaborado dentro del territorio nacional.
c. Que el Artículo 23 de la Ley 9a. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros para
dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de exportación, y a la
Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el cumplimiento de esas medidas.
RESUELVE
ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la exportación de cafés procesados saborizados o
aromatizados elaborados en el territorio nacional con café colombiano.
PARAGRAFO: Para la elaboración de estos cafés con destino a la exportación se
podrá utilizar exclusivamente café excelso colombiano como materia prima, a la cual se
adicionarán únicamente los saborizantes o aromatizantes necesarios.
ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos del cálculo de la contribución cafetera
correspondiente a las exportaciones a que hace referencia esta Resolución la cantidad
de café excelso equivalente a los cafés procesados saborizados o aromatizados será
igual a la establecida para cada producto de café procesador puro, sea éste tostado,
soluble o extracto.
ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio de los establecido en la presente Resolución, será
aplicable a las exportaciones de café procesados saborizados o aromatizados los
previsto en las resoluciones números 1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de este
Comité.
ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en cuenta que el producto que aquí se permite
exportar pertenece al segmento de los “cafés especiales”, el número máximo de
defectos permitido en el café con el cual se elabore dicho producto será el establecido
para la categoría “Colombian Special Grade A”, al tenor
de la Resolución Número 3 de 1996 de este comité.
ARTÍCULO QUINTO: La Federación Nacional de Cafeteros no podrá autorizar la
utilización de su logotipo “Juan Valdez” y demás marcas
registradas para uso en exportaciones de cafés saborizados o aromatizados.
ARTÍCULO SEXTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición.
Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).
EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias extrañas
y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan causar deterioro
ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los ecosistemas. Con el
proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en el comportamiento del
planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local (las sustancias que afectan la
salud de las personas) y nivel global (las sustancias que producen alteraciones del ambiente
mundial).
La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a
la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el proceso y por la
quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta operación están
compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado, compuestos volátiles,
óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua.
Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas.
Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la entidad
encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2 del 11 de
enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran mayoría de sus
artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes fijas se recurre a este
decreto.
Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el Ministerio del
Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento de protección y
control de calidad del aire en todo el territorio nacional.
Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación de
fuentes fijas que son:
RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios ambientales
de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso
comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores.
RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se adopta la
declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).
RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan parcialmente los
artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el Decreto 2107 del 30 de
noviembre de 1995)
Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros Urbanos,
controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire.
La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier persona
pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire, en los
siguientes casos:
Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos.
Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y especificaciones
señaladas.
Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible, aun
cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija puntual:
es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.
La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y
debe cumplir con las siguientes requisitos:
La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.
Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista una
edificación de mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea será la altura de la
edificación más 5 mts .
Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Estándares primarios de la calidad del aire decreto 02 de 1982 del Min Salud.
Contaminante Concentración máxima a ser excedida en sólo una vez al año μg/mc
Promedio Geométrico anual μg/mc
Máxima concentración en 24hr que se puede sobrepasar una vez en el año μg/mc
Partículas en suspensión
0 100 400
SO
2
en 3 hr. 1.5 100 400

NO
x
como NO
2
0 100 0
Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se
requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
Solicitud del permiso. Tramite del permiso. Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infracción no produzca efectos dañinos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán
irreparables.
Sanciones
1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre
temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los
permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias,
productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.
Informe de Estado de emisiones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones contaminantes
al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los reglamentos, deberán
presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos que fije el Ministerio del Medio
Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de Estado de Emisiones" (IE-1) que
deberá contener cuando menos, lo siguiente:
a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación legal
y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;
b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de
almacenamiento y consumo calórico por hora;
c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada,
características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los controles a
la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la actividad; o las
características detalladas de la operación generadora de la contaminación, si se trata de
puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o privados;
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, el
término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;
e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;
f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas Regionales.
CAPITULO 3
ANÁLISIS SENSORIAL
EL FLAVOR DEL CAFÉ
1. OLFATO Aroma
2. GUSTO Dulce
Salado Amargo Ácido Astringente
3. HÁPTICAS Táctiles
Impresiones Cinéticas Térmicas
4. ÓPTICAS Color
Forma Superficie Textura Lustre Opalescencia
5. AUDITIVAS Sonido
AROMA
SABOR
CUERPO
CREMA ESPRESSO
CAFÉ BEBIDA
SALADO
AMARGO
DULCE
ÁCIDO
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ
COMPONENTE
Bebida de 75 c.c. Café Tostado mg
Café Soluble mg
Cafeína Acidos clorogénicos Azúcares reductores Otros Carbohidratos Péptidos Postasio Otros
minerales Acidos Trigonelina Volátiles
31.7 70.9 5.6 76.5 23.1 38.4 52.2 66.4 19.8 Menor a 0.04
24.6 65.7 65.7 335.8 92.5 28.3 34.7 77.2 13.1 Menor a 0.04
Con base en ASIC. 1985. P 87-92
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES

El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los
resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si ayudan
a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser útiles para
los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test para
consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su procesamiento,
indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta el producto,
monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios tipos de empaque
sobre la calidad del producto, evaluación de las características del producto, evaluación
y comparación del producto frente a la competencia, seleccionar y entrenar jueces,
reducir costos para producir un producto de igual calidad a menor costo, seleccionar
nuevas materias primas que produzcan los mismos resultados que los anteriores,
determinar la aceptabilidad del consumidor hacia un nuevo producto o un producto
mejorado, determinar la preferencia del consumidor y relacionar el análisis sensorial
con las pruebas físicas y químicas.
Fisiología de los sentidos.
La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento será
aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos
dependiendo de la naturaleza de sus estímulos.
Sentidos.
▪ Físicos: Vista (apariencia en forma, textura y color)
Oído (estado del producto)
▪ Físico-químicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)
▪ Químicos: Gusto (atributo de los alimentos y temperatura)
Olfato (aroma y percepción)
▪ Sentido de la vista.
El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial
determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas
calidades de café este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo. En
la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los elementos
sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en estímulos eléctricos
comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual permite la asociación,
comparación e identificación del objeto.
Fotoreceptores:
Bastones: blanco, negro
Conos: azul, verde, rojo.
▪ Sentido del olfato.
La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción del
olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con muchos
animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable
utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres
definiciones:
a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el
alimento.
b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas
degustando el alimento.
Clases de olores:
Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser
discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir
teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos 12.
1. Floral 5. Rancio 9. Almendra 2. Frutal 6. Aromático 10. Farináceo 3. Ester 7. Anisado
11. Madera 4. Pútrido 8. Cítrico 12. Aliáceo
Receptores de los olores.
a. Basales: elementos cónicos b. Sostén: alargados (células olfativas) c. Olfatorios:
neuronas modificadas
Fisiología
El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite que
la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha solubilizado en
la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la mucosa y más
específicamente a los cilios de las células especializadas que convierten el impulso
mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio que se encarga de
interpretar la señal eléctrica.
▪ Sentido del gusto.
La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:
Glándulas salivares
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e interviene
en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del sabor de los
alimentos.
Organos receptores
Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su
función y localización:
- Foliadas - Circonvuladas o calciformes - Fungiformes - Filiformes
En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al
cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:
- Dulce (parte anterior de la lengua)
- Salado (parte antero lateral de la lengua)
- Acido (parte postero-lateral de la lengua)
- Amargo (parte posterior de la lengua).
Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría de
las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la estructura
espacial y la solubilidad de la molécula.
Fisiología
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso
eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí pasa
al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser realizado
por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de catación". En
general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para proporcionar
información que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la
calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado.
FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar el
efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en
cuenta los siguientes parámetros:
▪ Instalaciones del laboratorio.
▪ Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la muestra y
el área de catación, las cuales deben estar separadas.
▪ Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena iluminación,
libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.
▪ El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco.
▪ Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:
▪ Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe.
▪ Mesa rectangular sin escupideras.
▪ Mesa rectangular con divisiones y escupideras.
Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar análisis
de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además, no se
desea que un catador influencie al otro.
La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado, no
se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de los
lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él.
▪ Muestras.
Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente
se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un
material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana).
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las
identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de
presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin
fatigar a los panelistas.
▪ Utensilios.
▪ Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de números
seleccionados de manera aleatoria.
▪ Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar.
▪ Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague entre
muestra y muestra.
▪ Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.
▪ Servilleta: libre de olores.
▪ Miembros del panel.
Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y
reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud
general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la
consistencia de los juicios.
Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena
salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de
"catar".
▪ Tipos de paneles.
Pueden ser de tres clases:
- Para evaluación de calidad (3-10 miembros). - Para investigación sobre el producto
(5-15 miembros). - Para consumidor (50 miembros no entrenados).
▪ Selección de catadores
1. PASO
ENTREVISTA SE ACEPTA NO RECHAZO
SI
2. PASO
MONITOREO SE ACEPTA PARA EL ENTRENAMIENTO
NO RECHAZO
SI
3. PASO
ENTRENAMIENTO
4. PASO
EVALUACIÓN VUELVA AL 1
PASO (NUEVO
EL PANEL PROVEE TEST CONFIABLES?
CANDIDATO) NO
VAYA AL 3 PASO Y SI
CONTINUE ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO
Prim er
paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son contradictorios,
pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado de
salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están interesados
o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama.
Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se seleccionarán
los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello se utiliza la
prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el momento de la
selección se debe disponer del doble del personal que se va a seleccionar con el objeto
de realizar una buena selección y no seleccionar por descarte.
El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de
reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada catador.
Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la segunda fase.
Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la selección de
catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones acerca de cada
candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3) continuar la
evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar mediante la siguiente
gráfica así:
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
13
12
11
10
9
ACEPTAR
8
PANELISTA
7
6
CONTINUAR
5
ENTRENAMIENTO
4
3
RECHAZAR EL
2
PANELISTA
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos sensoriales,
para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de cada uno de
los atributos del panel.
Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas
sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm
3
.
Pruebas de café.
En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación: prueba
triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no debe ser
menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su memoria cada
una de las características de este café que será el patrón se realizan estos mismos
ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de manos, pasilla de
máquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con defectos,
para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos defectuosos así:
granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, cristalizados, deformados y
picados. La evaluación se basa en la forma como estos granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluación.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas
específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis de
varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para cada
juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la habilidad
para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen diferencias con
las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y cantidad de análisis
posibles con esta información es voluminosa y depende de la creatividad del analista el
tipo de información que finalmente obtenga.
Validación del método.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.
b. Qué factores pueden influenciar los datos del panel.
c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.
Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con
muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.
Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de los
resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas son:
No. de respuestas correctas de todo el panel Nivel del panel
= --------------------------------------------------------------
No. de jueces x No. de ensayos
No. de respuestas correctas Nivel del panelista = --------------
--------------------------
No. de ensayos
MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE
CAFÉ
Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación sensorial.
Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos establecen si
existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o finalmente indican
la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Subjetivos (Afectivos) Objetivos (Analíticos)
SUBJETIVOS
En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de acuerdo
a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe un
sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos:
▪ Método de aceptación.
Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si el
producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
▪ Método de preferencia.
En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que
más le guste.
OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalúan la calidad. Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia: - Comparación pareada
- Duo-trio - Triangular - Comparación con el patrón
Sensibilidad: - Dilución
Descriptivo: - Ordenación
- Calificación o marcamiento - QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
▪ Similaridad o Diferencia
Comparación pareada:
En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de ellas
se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una característica
específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento, cuerpo, aroma,
impresión global, etc. El siguiente es un posible formato para esta prueba:
Duo-Trio
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Mañana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá seis muestras: pruébelas y luego forme las parejas correspondientes.
Par 1 _______ 2 _______ 3 ________
1 _______ 2 _______ 3 ________
En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p) y
las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al
patrón.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
PRUEBA DUO - TRIO
Mañana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela y
luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón.
La muestra __________ es igual a la muestra patrón __________ __________
__________ __________ __________ __________ __________ __________
__________
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.
PRUEBA TRIANGULAR
Mañana _____ Nombre:
___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione cual es la
muestra diferente.
La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______
_______ _______ ______ _______ _______ _______
Comparación con el patrón
En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez que
la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada una de
las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es superior, igual
o inferior al patrón.
El siguiente es un posible formato que se puede utilizar:
DESCRIPTIVA
Ordenación o clasificación
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de acuerdo
a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud de la
diferencia).
PRUEBA MULTIMUESTRA
Mañana ______
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde ______
Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón. Pruébela y
luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es superior, igual o
inferior.
La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrón
__________ _____ ______ ______ _________ __________ _____ ______ ______
_________ __________ _____ ______ ______ _________
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Mañana: ______ Nombre:
________________ Fecha:________ Hora:
Tarde: ______
Clasifique las muestras en orden descendente con respecto a
_________________________. (característica)
Orden Muestra Más __________
1 _______
2 _______
3 _______
Marcamiento o calificación
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en
evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial,
evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Mañana _____ Nombre:
________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las características que
aparecen a continuación.
Características Muestra Muestra Muestra
Excelente _______ _______ _______
Muy Buena _______ _______ _______
Buena _______ _______ _______
Regular _______ _______ _______
Mala _______ _______ _______
Muy mala _______ _______ _______
Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos
cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen la
calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee grandes
ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.
En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor
numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica.
Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el análisis sensorial del café.
Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:
EVALUACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL SENSORIAL DE DE CAFÉ CAFÉ TOSTADO TOSTADO
ANÁLISIS ANÁLISIS CUANTITATIVO CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DESCRIPTIVO (ACD) (ACD)
NTC NTC 4883 4883 EXTR. BAJO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BAJOMEDIOALTO
EXTR. ALTO
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____
PM ___
MUESTRA No.
MUESTRA No.
MUESTRA No.
FRAGANCIA
FRAGANCIA
FRAGANCIA
AROMA DE LA BEBIDA
AROMA DE LA BEBIDA
AROMA DE LA BEBIDA
ACIDEZ
ACIDEZ
ACIDEZ
AMARGO
AMARGO
AMARGO
CUERPO
CUERPO
CUERPO
RANCIDEZ
RANCIDEZ
RANCIDEZ
IMPRESIÓN GLOBAL
IMPRESIÓN GLOBAL
IMPRESIÓN GLOBAL
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
TOSTIÓN
MOLIENDA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T O S T I Ó N
MOLIENDA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 OBSERVACIONES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SABOR RESIDUAL
0123456789
10 SABOR RESIDUAL
SABOR RESIDUAL
0123456789
10 T O S T I Ó N
MOLIENDA
HOJA No. _______
División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización - Laboratorio Federación Nacional de
DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10 Impresión Global
8
6
Aroma de la Bebida
4 2 Sabor Residual
0
Acidez
Rancidez
Amargo
Cuerpo
MUESTRA RANGO
USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ
PRUEBA USOS Umbral de Diferencia y Reconocimiento
▪ Selección y entrenamiento de catadores
▪ Evaluación de ingredientes Comparación
Pareada ▪ Comparación de procesos nuevos y
antiguos
▪ Control de calidad
▪ Investigación Triangular ▪ Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
▪ Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento Duo – trio ▪
Selección y entrenamiento de jueces
▪ Evaluación del nivel del panel de catación Diluciones ▪ Posibles efectos de
ingredientes Ordenación ▪ Evaluación de productos nuevos
▪ Control de calidad Marcamiento o calificación ▪ Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
▪ Selección y entrenamiento de catadores Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD)
▪ Evaluación del nivel y “confiabilidad del panel de catación”
▪ Muestreo rutinario
▪ Efecto de mezclas (formulaciones) en la calidad de un producto
▪ Investigación
TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS
SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE
A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE)
Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los resultados
no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación directa, sino
que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero confiables.
El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado favorable.
La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar estimaciones a
partir de una muestra podemos en determinado momento cometer dos errores cuando
se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis nula siendo cierta se
denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula cuando esta es falsa se
denomina Error de tipo II.
La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y se
denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que se
utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se
denota con la letra griega beta (β).
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la
distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de
determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la
distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que dan
la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.
Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la
distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no
paramétrico) (Scheffler, 1981).
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo de
catación en una o varias sesiones.
La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2
para cada uno de los ensayos.
Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una segunda
muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es saber cuál
es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre dos muestras
y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para considerarse
aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le indican a usted,
dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de jueces (35).
Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces.
Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación
diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se
utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que
establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de columnas
(5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de respuestas
iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para cada
nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que
solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer
diferencia significativa entre muestras.
Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40
veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos.
Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1.
La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican preferencia
por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que el
tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de
significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
Ensayo Duo - Trío
En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que es
igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de pares
la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los
análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla de
significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es
diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 (Amerine
y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra impar que
son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café
excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y diríjase
a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores observe para
cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas correctas mínimas
para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas
correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios
productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes. Cualquier
procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una calificación
promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las calificaciones
promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de t- student para
todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar a conclusiones
falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un error del 54% y si
el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor.
El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a la
vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están
pareadas.
Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados, los
grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por
dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia significativa
entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de Duncan u otra
prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.
El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los ensayos
de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los datos deben
cumplir las siguientes suposiciones:
1. Las observaciones están distribuidas independientemente. 2. Las observaciones
están distribuidas normalmente. 3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los
tratamientos) son
homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar. 4. Los efectos de
tratamiento y de la variación natural o residual (modelo
lineal), deben ser aditivos.
Análisis de varianza (un ejemplo)
El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el método
es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser sometidos a
este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden ser el modelo
sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia:
Diseño de bloques aleatorios Diseños de bloques incompletos Diseños factoriales Los
siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos:
Diseño de bloques aleatorios
Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los puntajes,
que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su característica
principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios: muestras
(denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da como resultado
una calificación (variable dependiente).
JUEZ X Y Z
1 5.0 6.0 2.0
2 4.0 6.0 4.0
3 5.5 5.5 3.0
4 6.5 7.3 1.6
5 4.8 6.2 3.1
Diseño de bloques incompletos
Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que el
número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño de
bloques incompletos balanceados.
JUECES
TRATAMIENTOS
12345
1XXX
2XXX
3XXX
4XXX
5XXX
6XXX
7XXX
8XXX
9XXX
10 X X X Cada X representa una muestra
Diseños Factoriales
Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
JUEZ
REPETICIONES
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
1 4312 3241 2134 1423
2 2134 1423 4312 3241
3 1234 2314 3421 4132
1 4123 1342 3214 2431
2 2431 4123 1342 1324
3 3412 4213 3412 2143
1 2341 3142 4312 1234
2 1234 1324 1243 3124
3 2413 1324 4321 2143
Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza
Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla de
máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL
A 7.9 8.3 7.6 23.8
B 7.4 7.9 7.3 22.6
C 7.7 8.1 7.6 23.4
D 8.0 8.8 7.9 24.7
E 8.0 8.2 8.1 24.3
TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8
PROMEDIO 7.80 8.26 7.70
1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas:
(118.8)2 CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es la
suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección:
SC (8.8)2 total
+ (8.2)2 + 2
+ (7.6)2+ (7.4)
2 (7.3)2 + (7.7)
2
+ (8.0)
2
+ (8.0)
2
+ (8.3)
2
+ (7.9)
2
+ (8.1)
2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89
+
SC
total
= [ (7.9)
= 942.88 - 940.89
SC
total
= 1.99
3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes).
Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno.
Grados de libertad
G. L. totales = (15 - 1) = 14
G. L. Jueces = (5 - 1) = 4
G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2
G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de
variabilidad incontrolable del experimento)
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así:
Suma de cuadrados de las mezclas:
Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2 ScM = ----------------------------------
------------------------------------------------- - CF
Número de jueces
4708.94 ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898
2
+Sum(j4)
2
+Sum(j5)
2 ScM = ------------------------------
------------------------------------------- - CF
3
2825.34 ScM = -------------- - 940.89 3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
ScE = Sc
total
- Scm - ScJ ScE = 1.99 - 0.898- 0.89 ScM = 0.202

5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada una
de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es decir:
Para mezclas: ScM / G.L.m Para jueces: ScJ / G.L.j Para el error residual: ScE / G.L.e
CmM = 0.898 / 2 = 0.449 CmJ = 0.89 / 4 = 0.2225 CmE = 0.202 / 8 = 0.02525
6. Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la varianza
asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de error), así:
Para mezclas:
CmM 0.449 F = ---------- = --------------- = 17.78 CmE 0.02525
Para jueces:
CmJ 0.2225 F = ----------- = --------------- = 8.8118
Suma de cuadrados de los jueces:

Sum(j1)
2
+Sum(j2)
2
+Sum(j3)
CmE 0.02525
7. Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de
estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las filas
(grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de libertad para el
denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad de la variable que vamos
a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los grados de libertad del error (constante
para ambos casos).
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que dice 2
(segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el valor tabulado
para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y diríjase
hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces (3.84).
De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor tabulado
con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado se dice que existe
diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia significativa.
Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado se dice
que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe diferencia
tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para cada una de las
mezclas.
9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos
elaborados anteriormente.
Origen de la varianza
Grados de Libertad
Suma de Cuadrados
Cuadrados medios
F(calculado) F(Tabulado)
5% 1%
Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65
Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01
Error 8 0.202 0.0252
Total 14 1.99
NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL
A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con
análisis sensorial y que se encuentran en este documento:
ffl NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para
Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).
ffl NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.
Vocabulario.
ffl NTC 2681. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo
triangular.
ffl NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de
compración por pares.
ffl NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no
“A”.
52 95 Tel. 3150377).
ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA
PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ Fecha de
Ratificación: 00 – 10 – 25 Resumen: Especifica la metodología para el análisis sensorial en
taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble.
Antecedentes y referencias, métodos de ensayo, métodos de consenso, métodos independientes y
reporte de ensayo. Ejemplo de formatos para análisis sensorial cuantitativo descriptivo para el
café verde, grano y/o molido, extracto de café y cafés solubles.
OBJETO
Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café verde,
tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o producidas por la
industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de análisis sensorial
cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir
las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un método que
permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales del café y las
relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra. Un panel
debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre las muestras,
evaluando diferentes características o propiedades sensoriales en una escala de intervalos con
números, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestra patrón.
En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de sus
atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el concepto del
juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que participarán
como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento constante y
exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores entrenados y/o expertos que permita obtener
resultados confiables para una adecuada interpretación.
PRINCIPIO
El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de
diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por
panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos referidos
mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501,
NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación de la impresión
global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la
muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y normalizados
en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de los equipos y
elementos mencionados en la norma se requiere:
▪ Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en plata; con
un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un mango de 11 cm.
▪ Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil manejo.
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
▪ Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de
acuerdo a la NTC 3534.
▪ La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos normalizados en
la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar.
▪ La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.
Panelistas
▪ Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
▪ Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los resultados en
caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la evaluación por duplicado o
triplicado para cada muestra según sea el objeto del ensayo.
DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se referencian a
continuación:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el sentidos
del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares.
Aroma de la bebida
Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a 55°C.
Acidez
Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en
la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste
y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.
Amargo
Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua
caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. Un amarga
desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de tueste se siente
mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la
relación agua – café empleada en la preparación de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, pueden ser
agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia prima,
condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Otros
Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la evaluación.
Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la rancidez.
Dulce
Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.
Impresión global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del
panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de precisión
de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
▪ Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto en
intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor sea la intensidad y positivas o
especiales las características de estos descriptores, mayor su calificación.
▪ Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función de su
intensidad.
▪ La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los descriptores
analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez entrenado sobre la muestra.
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
▪ Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del estudio,
antes de que el panel sea reunido.
▪ El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la norma, en
donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco, el
aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua caliente a al muestra y la acidez, el
amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor residual cuando se haya sedimentado el café.
▪ Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que la
temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
▪ Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una
taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
▪ Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. VOCABULARIO Fecha de Ratificación: 90 – 09 –
05 Resumen: Contiene definiciones.
A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su
actualización final se entregue en junio del 2001.
CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de café
incluido el café soluble y la bebida de café.
Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos
DEFINICIONES
1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la
parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.
Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero
no punzante.
Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el
proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es
punzante y astringente.
1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente principalmente en la
parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su
constitución química (cafeína y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefacción y
extracción.
Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable.
1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos
volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.
1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave, producida por
sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la
mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros y/o
por condiciones en la pre y post-cosecha.
1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los compuestos
volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen
café.
1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza
de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles
o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o
transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que
esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.
1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las
papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes.
Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café.
Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.
1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad
como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se
pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
características sensoriales evaluadas en un café.
1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): Diferentes sensaciones
olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o
eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca.
TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES
1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta plenamente y resalta
la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen.
1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente
dulce, sin notas agresivas.
1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café cuyas
características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente
predominante.
1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y
distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática.
1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en café
fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de
rosas y jazmín.
1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién
cosechado y beneficiado adecuadamente.
1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepción
evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca.
1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza
de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.
1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y
olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.
1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado..
1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en análisis sensorial del
café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado.
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composición 100% café.
1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante
bouquet, sabor y cuerpo del café.
1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada especialmente a las
notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda.
1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado. Es la nota más
importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después de la
torrefacción.
TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O
CONDICIONES INDESEABLES
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente mentolada, típico
de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la
achicoria.
1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante y pesada.
Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros.
1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un
gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.
1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor amargo, áspero,
astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un
café molido ya extraído.
1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una
fermentación inadecuada del café.
1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna
en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a
condiciones inadecuadas.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa asociada a la
miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el
beneficio del café.
1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca
indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos
de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida.
1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por la
polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el café, se
desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafés tostados
con adición de azúcares (café torrado).
1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor especialmente
residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones muy oscuras perdiendo las
características básicas de la bebida a excepción del sabor amargo
1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede
presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés
robustas.
1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una fermentación que por
sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo.
1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una temperatura
demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por contaminación con
derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento
o torrefacción.
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café
empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos.
1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,
carácter o consistencia en la boca.
1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafés
desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida.
También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas.
1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de granos de café con
residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso,
dejando una sensación agresiva en el paladar.
1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en el café,
asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por
lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del café
durante el secado.
1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica descompuesta
indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de compuestos orgánicos
durante el beneficio.
1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma, trapo, que
adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados
inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a
materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del
café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio.
1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez
indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una
sobrextracción.
1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con sucedáneos,
cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla con otros
tipos de cafés.
1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada por
la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que
no tienen características organolépticas desarrolladas.
Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado.
1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor.
1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de sabor y textura
debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una
inadecuada preparación.
1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a
grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados.
1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo
con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,
puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la bebida.
1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que se
desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado
del café y durante su almacenamiento.
1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de aroma y sabor
indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado
principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café.
1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o
aroma indeseables en el café que no se pueden definir.
1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis sensorial del café
que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado.
1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca y/o
heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de
material orgánico durante su almacenamiento.
1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, se presenta en
cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se
encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad.
1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar a
ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de
café. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o
escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales.
1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor fuerte y molesta
que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de
torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés
robustas no lavados.
1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción ha
sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un
aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.
1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a compuestos
químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el
café. Se pueden generar en cafés muy tostados.
1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido,
ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se
incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y
preparación de la bebida.
1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a caramelo que se
desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando después de
preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor
característicos del café.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la bebida de café
asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la
bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y
perdiendo consistencia.
1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e
indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o
almacenamiento del café verde y pergamino.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, indeseable en
los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta característica se puede
presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio.
1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo
debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus
características organolépticas
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y degradación de sus
características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de
almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo.
1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez
natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada
por una fermentación excesiva.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.
TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,
sin ser rancio.
1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que
produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua.
1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que
ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus
atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características.
1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados
y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.
1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de apariencia, sabor y
viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua.
1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente
causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la
bebida de café espresso.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, característica sutil
de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico.
1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha
perdido sus características sensoriales de café fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto nivel de material
sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del
grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik.
1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café equilibrado con alto
cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensación desarrollada por la tostión y
tipo de café como en el caso del espresso.
1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto o
césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién
beneficiado o por la recolección de café inmaduro.
1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa relacionada con
hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su
delicadeza.
1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés envejecidos o también
causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos.
1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la
cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil
aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde.
1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas
sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.
1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para
resaltar características muy bien definidas.
1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a notas aromáticas
de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados
por la presencia de gas carbónico.
1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor intensa, fuerte,
aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste.
1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo y/o
condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor,
especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se
considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es
denominada como Ligero Reposo (Oldish).
1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores,
puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla,
cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.
ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA.
ENSAYO. TRIANGULAR Fecha de Ratificación: 97 – 06 – 25
Resumen: Especifica un método de análisis sensorial para la
detección de diferencias entras muestras de dos productos por medio de una comparación
triangular. Se aplica para revelar leves diferencias entre muestras de productos. Contiene campo
de aplicación referencias, aparatos, muestreo, requisitos generales, procedimiento, expresión e
interpretación de resultados, informe de ensayo y ejemplos de formatos.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
▪ Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
▪ Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma
ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del propósito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
▪ Preparación de muestras para ensayo
Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número deseado de
grupos de tres muestras de prueba.
Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, de las
seis secuencias posibles para ensayo, así:
ABB BAA AAB BBA
Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la naturaleza de
las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos aparatos
recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en una línea entre
otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si es
posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente usando
3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente para cada
prueba.
▪ Técnica de prueba
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en
que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas.
Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este modo,
algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B y otros
recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos de
muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la izquierda, o la
de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.
Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:
▪ No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser suficiente
para una primera aprobación del problema).
▪ Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no pueden ser
analizados estadísticamente.
▪ Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.
La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes
posiblidades:
▪ De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar cual muestra
de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la
diferencia.
▪ Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una diferencia. La
opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística del análisis
de resultados mediante tabla.
▪ Expresión e interpretación de resultados
▪ Opción “Elección Forzada” Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la
Tabla 1para determinar si hay una diferencia significativa entre las muestras.
▪ Respuestas “Sin diferencia” De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las
repuestas “sin diferencia” en diversas formas, por ejemplo:
▪ Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1.
▪ Se consideran en las siguientes formas:
▪ Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría de respuestas correctas.
▪ Se colocan en las respuestas incorrectas.
▪ Se consideran separadamente.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información y
puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la diferencia
entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores. Esto puede,
igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la existencia de una
variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de
motivación de algunos para las pruebas en las cuales están participando.
USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL
Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa. Con una
aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los procedimientos de prueba y
la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda alcanzar. Las decisiones para
aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son realizados usualmente refiriéndose a una
gráfica con límites horizontales o inclinados. El progreso de la prueba se traza mediante la
adición de un punto nuevo a la gráfica cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto
trzado cae fuera de uno u otro de los límites se toma una decisión y la prueba se define. Las
posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.
▪ La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.
▪ El nivel de significancia requerido.
▪ La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.
Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios
niveles significativos para la prueba triangular.
Número de respuestas
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia
Mínimo número de respuestas correctas para un nivel de significancia 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1%
0.1%
5678
9 10 11 12
13 14 15 16
17 18 19 20
21 22 23 24
25 26 27 28
29 30 31 32
33 34 35 36
4556
6778
8999
10 10 11 11
12 12 12 13
13 14 14 15
15 15 16 16
17 17 17 18
5667
7889
9 10 10 11
11 12 12 13
13 14 14 15
15 15 16 16
17 17 18 18
18 19 19 20
--78
8 9 10 10
11 11 12 12
13 13 14 14
15 15 16 16
17 17 18 18
19 19 20 20
21 21 22 22
37 38 39 40
41 42 43 44
45 46 47 48
49 50 51 52
53 54 55 56
57 58 59 60
61 62 63 64
65 66 67 68
18 19 19 19
20 20 20 21
21 22 22 22
23 23 24 24
24 25 25 26
26 26 27 27
27 28 28 29
29 29 30 30
20 21 21 21
22 22 23 23
24 24 24 25
25 26 26 26
27 27 28 28
28 29 29 30
30 30 31 31
32 32 33 33
22 23 23 24
24 25 25 26
26 27 27 27
28 28 29 29
30 30 30 31
31 32 32 33
33 33 34 34
35 35 36 36
69 70 71 72
73 74 75 76
77 78 79 80
81 82 83 84
85 86 87 88
89 90 91 92
93 94 95 96
97 98 99 100
31 31 31 32
32 32 33 33
34 34 34 35
35 35 36 36
37 37 37 38
38 38 39 39
40 40 40 41
41 41 42 42
33 34 34 34
35 35 36 36
36 37 37 38
38 38 39 39
40 40 40 41
41 42 42 42
43 43 44 44
44 45 45 46
36 37 37 38
39 39 39 39
40 40 41 41
40 42 42 43
43 44 44 44
45 45 46 46
46 47 47 48
48 48 49 49
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS
SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES. Fecha de Ratificación: 90 – 03 –
07 Resumen: Describe el ensayo de comparación por pares,
i di i l d l b
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los atributos
organolépticos de dos productos.
APLICACIÓN
El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos:
▪ Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos muestras de
prueba para una atributo especifico.
▪ Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.
▪ Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño de los
asesores.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
▪ Degustadores: el número de degustadores:
▪ Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores calificados.
▪ Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible, más de 100.
▪ Para degustadores entrenados: un número variable de degustadores de acuerdo con la prueba.
PROCEDMIENTO
▪ Preparación de muestras de prueba
Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras
individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma idéntica (con
los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).
La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible, igual a las
otras muestras en series de una prueba dada.
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será diferente
para cada ensayo.
▪ Técnica de ensayo
Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma sucesiva
para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las combinaciones AB y
BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los
degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en sucesión, de modo que la fatiga
sensorial sea minizada o evitada.
Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
▪ Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más ...? (dulce, salada,
etc).
▪ Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?.
▪ Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más...?.
El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de técnica:
▪ De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a indicar, cual
muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos objetan no percibir la
diferencia.
▪ Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin preferencia”.
Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más de una
pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer
más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta
por separado.
▪ Expresión e interpretación de resultados
Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, así:
▪ Técnica de “elección forzada”
Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por el jefe
del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.
Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las dos
cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre
las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
▪ Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”
Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de acuerdo con
una de las siguientes técnicas:
▪ Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla realizada.
▪ Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada una de las dos
categorías de respuestas.
Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una parte de
información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría indicar, en
particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de detección de los
degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental imperfecta, que refleja la
existencia de una variación psicológica importante en los degustadores completando la tabla, o
incluso una carencia de motivación de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales están
participando.
Tabla 1. Prueba Unidireccional

Número de respuestas
Número mínimo de respuestas para una significancia de ≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29
30 30 31 31 32 37 43 48 54 59
7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31
31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63
- - - 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34
34 35 36 36 37 43 49 55 61 66
Tabla 2. Prueba Bidireccional

Número de respuestas
Número mínimo de respuestas para una significancia de ≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30
31 31 32 32 33 39 44 50 55 61
- 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31
32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64
- - - - 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34
35 36 36 37 37 44 50 56 61 67
INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS
SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A" Y NO "A". Fecha de Ratificación: – –
Resumen: Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en análisis sensorial. Contiene
condiciones generales de l b di i
OBJETO
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una prueba de
diferencia, de reconocimiento, de perfección.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas de
muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra, catador
tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentación de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del producto que
va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el resultado de la prueba.
Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las necesidades de la prueba.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Sala de catación: remitirse norma ISO 6658.
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en concordancia con
la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y del nivel de significancia
requerido.
PROCEDIMIENTO
Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba de los
productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras necesarias. Las
muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada muestra será codificada
preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos aleatoriamente para cada ensayo.
Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá acceso a
esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no A" son similares y
el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él.
El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A cada uno
se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números no son
necesariamente el mismo).
De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia sensitiva la
presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo de tiempo.
Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen:
▪ La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra "no A".
▪ La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo.
▪ La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1.
Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS la muestra "A"
presentada es "no A"
Total
El catador "A" n
11
n
12
n
1
. identifica "no A" n

21
n
22
n
2
. Total n.
1
n.
2
n.. Donde: n
11
yn
22
: número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente. n

21
yn
12
: Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. n

1
.yn
2
. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente. n.

1
y n.
2
: sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente. n.. : número total de respuestas.

La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la relación n
11
/n
21
es significativamente diferente de la relación n

12
/n
22
.
)
También se puede efectuar por medio de una prueba X2.
En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta prueba.
(n
11
-n
21
) y (n
12
-n
22
CAPITULO 4
BEBIDA DE CAFÉ
BEBIDA DE CAFÉ
Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma,
más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por
lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café.
Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena
materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo,
una buena calidad del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no
interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los
secretos de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y
la bebida final.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA
* POLISACARIDOS
CALIDAD DEL CAFÉ

Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza en
cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefacción,
el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la molienda o tamaño
final de las partículas de café tostado y molido, del que depende el método de
preparación y por tanto el grado de extracción y contenido de sólidos o concentración
de la bebida final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el
A. NICOTINICOS
MONOSACARIDOS
SUST. AROM. VOLATILES
LIPIDOS
SACAROSA
ACIDOS VOLATILES
ACIDOS NO VOLATILES
TRIGONELINA
CAFEINA
PROTEINA
MINERALES
ACIDOS CLOROGENICOS
*P. SOLUBLES EN AGUA
SUST. DESCONOCIDAS
0 5 10 15 20 25 30 35
PORCENTAJE
0.1
0.4
0.4
0.8
0.8
1.4
1.6
1.6
4.8
6
14
14.8
24.4
29.4
empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café molido y su
alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la oxidación, provocando su
rancidez. Para conservar la calidad, es fundamental evitar la acción del oxígeno y de la
humedad lo que se logra mediante un empaque adecuado.
Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del café
tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de café.
Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay más de 800
compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600 y todos ellos van
variando de acuerdo al grado de tostión.
La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en contacto con
el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la temperatura y por la
presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo; que recuerda al tabaco, en la
bebida de café.
Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su frescura
debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los constituyentes del
aroma y las velocidades de oxidación.
Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se
comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la
preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la nevera y en un
recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el momento de la preparación
de la bebida. De esta forma se garantiza la frescura del café y la conservación del
aroma y del sabor.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles del café
tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua caliente, operación
técnicamente conocida como lixiviación. El agua enriquecida con dichos compuestos se
denomina extracto y la parte insoluble del café inicial que conserva una cierta cantidad
de sólidos y de agua se denomina residuo o borra.
Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo esencial para
una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un rendimiento de la
extracción apropiado y también una buena concentración en solubles.
En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los siguientes
factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la temperatura del agua, la
molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de
preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de preparación. Cada
una de estas variables influye en la calidad de la bebida final.
RELACIÓN AGUA - CAFÉ
La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de los
factores más importantes que determina la calidad de la bebida, determinan su
consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para lograr una buena
extracción es: por cada 500 gramos de café se puede adicionar entre 8 a 10 litros de
agua (18 a 22% de extracción respectivamente). La relación de agua-café, es
independiente del tipo de café.
En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de varios
recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se presenta la
cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o fuerte, media o suave y
clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la relación mencionada.
Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica cuánto café
pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con la calidad y con la
intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la siguiente manera:
EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S.
Gramos de café
CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos
100 gramos de bebida de café
EXTRACCIÓN (%E) = Peso de café disuelto, en gramos
100 gramos de café tostado y molido
Relación en Volumen Relación en Peso 1 onza = 28.4 ml 1 kilo = 1000 g 1 galón =
3785 ml 1 libra = 500 g
1 litro = 1000 ml 1 libra americana = 453.4 g 1 taza americana = 240 ml 1 onza = 28.35
g 1 libra = 16 onz.
RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ DE VARIOS RECIPIENTES (Factor
de relación: 0.31)
Recipiente Volumen
ml
Café g Taza americana 240 75 Taza americana tinto 110 35 Taza Café de Colombia
160 50 Taza Café de Colombia pequeña 110 35 Taza vajilla 200 65 Taza vajilla
chocolatera 210 65 Cuchara medidora Mellita 14 4.5 Cuchara lechera Klim 195 6.3
Cuchara sopera 6 Vaso de 4 onza 120 40 Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO
DE MERCADO INTERNO 1998
Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del agua entre
88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de café entre 2.5-5 cm de
profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de preparación utilizado y una
relación justa de agua y café. Con cafeteras bien diseñadas y operadas correctamente,
se obtienen extracciones óptimas.
Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no sacrifica
calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se obtiene baja
extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda del café tostado es
gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de contacto agua-café es muy
corto. Extracción por debajo del 18%.
Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es muy
fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de contacto
agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado o la cantidad
de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable; al
consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es agradable sino
que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala preparación y las cafeteras
mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando se trata de obtener muchas tazas
por libra de café se obtiene una extracción excesiva. Se puede decir entonces que de
una libra de café se obtienen entre 80 y 100 tintos con una extracción por encima del
22%.
CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ
AGUA CAFÉ (g)
ml OSCURO MEDIO CLARO 100 6.3 5.6 5.0 200 12.5 11.1 10.0 300 18.8 16.7 15.0
400 25.0 22.2 20.0 500 31.3 27.8 25.0 600 37.5 33.3 30.0 700 43.8 38.9 35.0 800 50.0
44.4 40.0 900 56.3 50.0 45.0 1000 62.5 55.5 50.0 1100 68.8 61.1 55.0 1200 75.0 66.6
60.0 1300 81.3 72.2 65.0 1400 87.5 77.7 70.0 1500 93.8 83.3 75.0 1600 100.0 88.8
80.0 1700 106.3 94.4 85.0 1800 112.5 99.9 90.0 1900 118.8 105.5 95.0 2000 125.0
111.0 100.0 2500 156.3 138.8 125.0 3000 187.5 166.5 150.0 3500 218.8 194.3 175.0
4000 250.0 222.0 200.0 4500 281.3 249.8 225.0 5000 312.5 277.5 250.0 5500 343.8
305.3 275.0 6000 375.0 333.0 300.0 6500 406.3 360.8 325.0 7000 437.5 388.5 350.0
7500 468.8 416.3 375.0 8000 500.0 444.0 400.0 8500 531.3 471.8 425.0 9000 562.5
499.5 450.0 9500 593.8 527.3 475.0 10000 625.0 555.0 500.0
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
CONCENTRACIÓN BEBIDA % SÓLIDOS SOLUBLES
1.5
1.4
1.35
1.3
MEDIO
1.2
1.15
CLARO
1
0.9
0.8
OSCURO
1.1
TEMPERATURA DEL AGUA

El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los
compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92 C.
MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO
Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que
garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio
de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más
gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.
IDEAL
LECHO DE CAFÉ
Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y molido en el
filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de contacto agua-café
necesario para obtener la extracción.
Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que entre en
contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a la bebida de café.
Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de tela y el de
acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta; algunas cafeteras traen
filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo.
Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente calidad de la
bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso de sedimentos. Se
utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo canasta para cafeteras de goteo
domésticas e institucionales y también para grecas; y filtros tipo cono, fabricados
principalmente por Mellita de Alemania.
Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen café,
pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de ser usado debe
hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua fría, cambiándola
diariamente.
El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el filtro debe
cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina en estos filtros,
generalmente quedan sedimentos en la bebida final.
Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon, polipropileno,
acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros dejan pasar en menor o
mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de vida útil depende del cuidado y
mantenimiento que se tenga con ellos, puesto que los aceites y partículas finas del café
fácilmente se adhieren a ellos hasta obstruirlos, contaminando la bebida con sabores
rancios y amargos desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida.
Tipo de lecho
Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las partículas de café
tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir, pasen cantidades iguales de
agua en el mismo tiempo y de la misma manera. Existen dos tipos de lechos, suelto y
compacto, los primeros se utilizan para preparar bebidas con concentraciones hasta del
1.5%, como el tinto; los segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores
al 2.5% como el espresso.
En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa. Normalmente
en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café solamente por acción de
la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la bebida, es el caso del percolador, o
están en contacto directo, como en la olla y en la cafetera de pistón.
En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado finamente
molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe una cantidad
reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer traspasar el agua caliente,
mediante presión, en el menor tiempo posible, por lo general 30 segundos,
requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm2.
HÁBITOS DE PREPARACIÓN
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la calidad del
café, del agua y de todas las normas necesarias para la preparación, a los hábitos que
pueden deteriorar la bebida final. El éxito de una bebida inicia desde la calidad de las
materias primas utilizadas hasta la bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son
determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal motivo es
necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación:
• Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado.
• No recircule la bebida a través del café ya utilizado.
• Retire inmediatamente el residuo después de la preparación.
• Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café genera una
bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las características desagradables del
café agotado.
• Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser inertes a la
bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados necesarios de limpieza y
de mantenimiento. Los filtros que se utilicen deben ser desechables, no se deben
reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo
utilizado.
Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe ser
preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible, no guardar
bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no más de una hora y
no recalentarla.
Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido, puesto que
es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de café y de la salud del
consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles, pero de sabor áspero muy
desagradable. Cuando se somete a sobrecalentamiento se extraen componentes
negativos, que de manera normal no se disolverían.
Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza básicamente por
tener el sabor amargo y desagradable del café agotado.
PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE
SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ
PARÁMETRO VALOR DENOMINACIÓN
1. Concentración %
Menor a 1.00 1.0 – 1.15 1.16 – 1.35 1.36 – 1.50 1.51 – 2.00 Mayor a 2.00
Aguada Clara Media Oscura Fuerte Espresso
2. Extracción %
Menor a 18 18 – 22 Mayor a 22
Baja (poco rendimiento) Optima Excesiva
3. Temperatura de
almacenamiento en °C
Mayor a 85 75 a 85 Menor a 75
Malo Optimo Regular
4. Sedimentación
mg/100 ml
0 – 25.0 25.1 – 50.0 50.1 – 75.0 75.1 – 100.0 Mayor a 100.0
Excelente Buena Regular Mala (rechazo del sistema) Pésima
RECOMENDACIONES
✓ La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima,
equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se tengan en
su establecimiento.
✓ El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.
✓ De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación
depende la calidad de la bebida final.
✓ Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la
bebida de café rápidamente se va deteriorando.
✓ Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación
sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite establecer
variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.
✓ El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el
tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.
✓ El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente
mantenerse hirviendo.
✓ A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la
recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.
✓ El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya que
luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que dañan el gusto de
la bebida.
✓ Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta portafiltros
para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo requerido.
✓ Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con agua por lo
menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores característicos del material nuevo.
✓ Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se
queme la resistencia.
UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN
Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal es
llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para cultivar
nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes.
Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.
Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar,
higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta.
Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones
generales:
1. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora.
2. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio.
3. Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le
funda la resistencia si es del caso.
4. Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua.
5. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros.
6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
7. Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar
con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños.
8. Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie,
mejor.
9. Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
10. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
11. Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto agua/café.
Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9 minutos.
12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7 g/100
cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10 g/espresso).
13. El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre
90 y 100 0C o en el momento de hervir.
14. Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación
vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable.
15. Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda amarga,
áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o prepare menor
cantidad de bebida.
16. El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole café
fresco.
17. Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
18. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o
la almacene por períodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura
constante entre 75 y 85
0
C por máximo una hora.

19. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo
y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente.
20. Sirva la bebida bien fresca.
RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN CAFETERA DE
GOTEO
1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela.
2. Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la
bebida.
3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 °C).
4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.
5. Utilice café tostado, fresco, con molienda media.
6. Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la jarra y
utilice la proporción de café correspondiente para una relación agua/café de 8-10 litros.
7. Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de
que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía.
8. Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría
manualmente en una sola operación.
9. Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire inmediatamente la
canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice los filtros de papel
10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc.
11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.
CAPITULO 5
DIRECTORIOS
PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX
Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogotá Cundinamarca 91
3136600- 3136700
2171021
Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968
532218- 532224- 532008
532634
Almacafe ALMACAFE ARMENIA
471148- Tres Esquinas Km 1 vía a Jardines
Armenia Quindio 967
475853- 477146 -
471877
474227
Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
2019166- 2010763
2010660
Almacafe
ALMACAFE BUCARAMANGA
Parque Industrial vía Palenque. Café Madrid
Bucarama nga
761500/ Santander 976
760195/
760401 760401
Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922
282044- 280263
282862
Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92
6664748/ 6664968
6664747
Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92
625893- 625257- 625199- 622173
623564 - 668842 / 2136257
Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982
460245 / 462442 / 462729
460021
Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968
506995- 506855- 504450
507548
Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Cúcuta
Norte de Santander
730760- 975
730786-
730550 730411
Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzón Huila 988
332110 - 332095 / 330726
3322483
Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91
8312119 / 8332966 / 8333675
8332941
Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98
2515622 / 2514551 / 2514535
251742
Almacafe ALMACAFE IBAGUE
Cra 5 Zona Industrial El Papayo
Ibagué Tolima 982
646255- 644444
646047
Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medellín Antioquia 94
2752333 / 2752372 / 2754063
2722851
Almacafe ALMACAFE NEIVA
Ave 26 calle 42Las Granjas
Neiva Huila 988
765637- 765634
765638
Almacafe ALMACAFE PASTO
Paraje Torobajo Vía Occidente
Pasto Nariño 223363-
927
233285-
223362 235659
Almacafe ALMACAFE PEREIRA
Zona Industrial la Villa Olímpica
Pereira Risaralda 963
373395/96 370214
373397
Almacafe ALMACAFE POPAYAN
Parque Industrial Cll 4a y 5a
Ave 1a
Popayán Cauca 247084-
928
247096 -
247502 247142
Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Vía a Medellín Riosucio Caldas 968
591750- 591467
591767
Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86
Santa Marta
216915- Magdalena 954
216385-
216692 217719
Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA
Km 2 Vía a Chinchiná Sector la María
Santa Rosa de Cabal
641161- Risaralda 963
641246-
641247 641638
Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tuluá Valle 92
2244671/48 1- 2245989- 2252952
2245988
Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955
724305- 744305- 723224- 707209
707208
Almacafé ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia
Manzanar es
Caldas 96 8550500 8550501
Almacafe y Trilladores
ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968
890360- 890361
891613
Aluminio, cartón y bolsas
ROANIFLEX LTDA
Cll 129 Bis # 4 – 16 Of. 304 B
Bogotá Cundinamarca 91 2165764 2165764
Asociación
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA
Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogotá Cundinamarca 91
3132401- 3131724
3131637
Asociación
ASOCIACION DE EXPORTADORES DE CAFÉ DE COLOMBIA
Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogotá Cundinamarca 91 3478419/21 3479523
Asociación
CREATIVIDAD, CULTURA Y CAFÉ CORPORACION UNIVERSIDADES DEL CENTRO
Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 2813239 2826197
Asociación
JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION
Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá Cundinamarca 91
2564418- 6111092
6111985
Asociación PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogotá Cundinamarca 91
5600100 Ext 2656- 3412066
2841624
Bolsas, Sacos
COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418
Bolsas, Sacos
COMITÉ NACIONAL CAFETERO
Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medellín Antioquia 94 5115500 2514623
Café Liofilizado
FABRICA DE CAFE LIOFILIZADO
Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271
CAFÉ ORGANICO
EMPRESA COOPERATIVA DEL SUR DEL CAUCA CONSURCA
Carrera 10 A No.1N - 45Barrio Modelo
Popayan
(0928)23054 4
230544
Cajas, envases
CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogotá Cundinamarca 91
2860621- 2860582
2430414
Centro de Investigación de Empaques
CENPACK Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B
Barranquill a
Atlántico 95 3580351 3580141
Comercializa dores internacional es
ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogotá Cundinamarca 91 3100788 3470690
MARUBENI CORPORATION
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogotá Cundinamarca 91 2170700 2120323
MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medellín Antioquia 94 2621437 2621127
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Comercializa dores internacional
es
MITSUBISHI COLOMBIA LTDA
Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, Edificio Seguros Colmena
Bogotá Cundinamarca 91
20104704- 3453700
2104869
3122189- 3120796
MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá Cundinamarca 91 3125963
NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogotá Cundinamarca 91
3120416/17/ 19/20/23
3120472
Comercializa dores Internacional es
2183539/ 6292282
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogotá Cundinamarca 91 6102655
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A.
Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 Torree A
TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogotá Cundinamarca 91 6125736 6126249
Comercializa dores nacionales
AGENCIA CAFETERA - AFILIADOS COMERAGRO
Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94
2880813 2885451
2882584
ALMACEN DEL CAFÉ
Cra 57 # 41 - 146, Ave. Ferrocaril con San Juan
Medellín Antioquia 94 2327590 2327590
DURANGO JESUS NEGOCIOS DE CAFÉ
Cll 44 A # 54 - 14 Medellín Antioquia 94 2317391
INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogotá Cundinamarca 91 3102950 3102950
LUIS E. SOTO
Ed. 18
Seguros Bolivar Piso
THINK Í NC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6109488 6109601
VISIÓN CAFETERA
Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A, Edificio Seguros Colmena
Bogotá 2104329-
Cundinamarca 91
3133094- 3133378
2104115
Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogotá Cundinamarca 91
4176970- 2618394
4176980
Cooperativa, Trilladores y Tostadores
CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogotá Cundinamarca 91
3702837/38- 2607788
2603511
Descafeinad or
DESCAFEINADORA COLOMBIANA S.A., "DESCAFECOL"
Parque Industrial Juanchito
Manizales Caldas 968
747850- 747598
746045
Diseño de empaques
ANDINA - PACK SERVICIOS
Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6106555 6106555
Diseño de empaques
EN SERIE DISEÑO INDUSTRIAL LTDA
Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogotá Cundinamarca 91 2141357 2141357
Empaques ABC DEL EMPAQUE
Transv 204
21 # 100 - 20 Of.
Empaques
ABOMIN - DIVISIÓN BOLZIPPER
Cra 31 A # 11 - 68 Bogotá Cundinamarca 91
2470727- 2474833
2773124
Empaques
AGROINDUSTRIAL TOLIMA
DEL
Ave Jordan Frente al Velodromo
Ibagué Tolima 982
678555 678666
675700
Empaques ALFAN EMPAQUES
Km 8 Vía Soacha, Entrada # 1
Cazuca
Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medellín Antioquia 94 2854413
Empaques
CARPAK- ETICAR S.A
S.A DIVISION
Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114
Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 4104966 4101161
Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medellín Antioquia 94
3619618- 2552041
3612055
Empaques
COLOMBIANA FLEXOGRAFICA DE PLASTICOS COLDEPLAST S.A
Cra 42 # 53 - 116 Itagüi Antioquia 94 3720111 2810047
Empaques
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL C.I
Cll 7 # 50 - 161 Medellín Antioquia 94 3610088 3611777
Empaques
COMPAÑÍA DE EMPAQUES
Cra 42 # 86 - 25 Medellín Antioquia 94
2556000- 2855150
2554096
Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogotá Cundinamarca 91
4122766- 4110962
4113878
Empaques
CUSTOM MACHINERY, FOOD
INC
Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medellín Antioquia 94
2683160- 4263160
2683505
Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2616611 2622748
Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6190071/81 6127721
Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
6728441- Cel 033 3345618
6728441
Empaques EMPAFLEX S.A.
Autopista Cali – Yumbo Km 6 Parcelación Industrial LA Y Cll 13 # 24 – 130
Cali Valle 92 6665074 6665064
Empaques
ESPUMAS DE POLIETILENO S.A
Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 Ed. Nogal Center
2491584- 2121779
2121779
Empaques
EUROPACK LTDA.
SYSTEM
Cll 22 E # 44 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 3379770/71 3440131
Empaques
F.T.M REPRESENTACIONES INDUSTRIALES LTDA
Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 301
6171305- 6171307
6171309
Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7780011 7784288
Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2900511
Empaques
GAD PACKING GROUP DE COLOMBIA LTDA
Cra 28 # 95 - 56 Barrio Castellana
2366932- 6221974
4142253
Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogotá Cundinamarca 91
2216982- 3378039
2216982
Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogotá Cundinamarca 91 2682603 2150959
Empaques HOBART ANDINA S.A
Cll 123 # 9 B - 31 Sta Barbara
2151415- 2139823
2147481
Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medellín Antioquia 94 2335244 2339739
Empaques
INGENIERIA Y PESAJE
DE EMPAQUE
Cra 74 GE # 53 - 50 Medellín Antioquia 94 2641241
Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 2920555 2922284
Empaques
INVERSIONES EL RUIZ S.A. ARPACK
Cra 13 # 12 - 41
Santander de
Cauca 928 290207 Quilichao
Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2485571
Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogotá Cundinamarca 91 2037493 7139701
Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 – 85 Bogotá Cundinamarca 91 2629755 2609819
Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11
Barranquill a
Atlántico 95
7217348- 3515367
3515366
Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206
Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medellín Antioquia 94 2866300 2557716
Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogotá Cundinamarca 91
3483030- 7781500
3481904
Empaques
MULTIDIMENSIONALES S.A
Cra 127 # 25 - 95 Bogotá Cundinamarca 91 4182696 4182855
Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogotá Cundinamarca 91 2603366 2904227
Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 – 31 Itagüi Antioquia 94 3730941 3721886
Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogotá Cundinamarca 91 2604279 2604086
Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678177 2678137
Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogotá Cundinamarca 91 2692800 2691590
Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
2609555- 2610272
2619196
Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 2377160 2776453
Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
6711771- 6701584
6710794
Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6234356 6234368
Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medellín Antioquia 94 2353530 2654607
Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2699534 2692099
Empaques TETRA PAK LTDA
World Trade Center, Cll 100 # 8 A - 55 Torre C Of. 209
6211024- 6210294
6211651
Empaques (Hojalata, lámina cromada)
HOJALATA Y LAMINADOS S.A HOLASA
Cll 17 # 43 F - 122 Medellín Antioquia 94 2662201 2681875
Empaques (Saco contenedor flexible)
I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogotá Cundinamarca 91
2134884- 2142128
2152104
Empaques (tapas)
UNION PLASTICA LTDA.
Cra 39 # 12 A - 151 Urb. Acopi
Yumbo Valle 92 6644425
Empaques en Fique
EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayán Cauca 928
231352- 233206
231064
Empaques pequeños en yute
EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2760602
Empaques y Mezcladoras
AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogotá Cundinamarca 91
2695403- 2688494
3682682
Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogotá Cundinamarca 91 2230600 2763723
Envases
AMERICANA DE AMPOLLETAS
Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogotá Cundinamarca 91
2031854- 7202020
2039991
Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6204837 6205472
Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 – 49 Of 2006 Bogotá Cundinamarca 91 3421966 2811329
Envases
ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A
4200777- 2604925
2906395- 2604705
Envases
Cra 62 # 17 - 30 Bogotá Cundinamarca 91
PRODUCTORA DE ENVASES S.A PRODENVASES
Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94
2678175- 2670031
2678137
Envases
VAN LEER ENVASES COLOMBIA S.A
DE
Cll 23 # 68 B – 25 Bogotá Cundinamarca 91 2923711 2920462
Equipos de laboratorio
AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogotá Cundinamarca 91
2887799- 2455970
2853604
BASCULAS MORSE
FAIRBANKS
Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7760100 5752599
BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogotá Cundinamarca 91
3112578/26 09/3112
2258732
BASCULAS Y BALANZAS MIRA - MATIC
Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogotá Cundinamarca 91
3617338- 2789282
2784124
BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 6355100 2579748
GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogotá Cundinamarca 91 7133564 7111854
IMPORTACIONES GONZALEZ PACHECO
Cra 75 A # 49 A - 52 Bogotá Cundinamarca 91 2634208- 2950186
INDUSTRIAS LTDA
QUANTIK
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 3455836 3455836
INSTRUMENTOS Y CONTROLES
Cra 22 # 85 – 44 6161249-
6162377-
6211121 6161684 Equipos de laboratorio
POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogotá Cundinamarca 91
2455006- 2459793
2880074
SANDOVAL Y ASOCIADOS LTDA
Cra 31 # 91 – 63, A.A. 9925
Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medellín Antioquia 94 2857467 3612367
Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963
255784- 242555
242555
Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín Antioquia 94
3814223- 5531139
2687872
Exportadores
A. LTDA.
LAUMAYER & CIA.
Cra 64 D # 107 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609- 2671647
2673739
Exportadores
ANDINA LTDA.
COLOMBIANA
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000/01/ 02/03/04
3122116
Exportadores
ARANGOS EXPORTADORES DE CAFE LTDA.
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. 703
Medellín Antioquia 94
2661378- 3126094
3124905
Exportadores
C.I. LTDA.
VARO & SEIFERT
Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín Antioquia 94
3110784- 3111669
3114528
Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogotá Cundinamarca 91 0914114288 4117326
Exportadores CASH CAFÉ LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968
6294440- 6294390
6294310
Exportadores
COMERCIALIZ.Y COLOM.DE CAFES PROCES.
S.A.
Cra 7 # 26 -150 Sevilla Valle 92
4441215- 4441348
4441353
Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868
Exportadores
COMPAÑÍA DE INVERSIONES Y COMERCIO LTDA.
Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
ECHEVERRI LTDA. GONCHELOPEZ
Y LOPEZ
Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576- 2104239
2104272
Exportadores
EXPORTADORA ANTIOQUIA LTDA.
Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medellín Antioquia 94 5119316 2516143
Exportadores
GALLEGO TRILLADORA PARRA LA FE
MARIO
Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92
2111221- 2122740
2129537
Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455
Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963
353885- 353977
359184
Exportadores
GONZALO CIA. LTDA.
ECHEVERRI Y
Cll 21
19 Norte # 2 N -29 Piso
Cali Valle 92
6611091- 6611086
6680081
Exportadores
HERNANDEZ JOSE HERNANDO
HERRERA
Cll 32 # 10 - 74 B/Guadalupe
439232- 439233
228581
Exportadores
INVERSIONES ECHEVERRI BARSA Y CIA.
Transv 7 # 19-07 B/ San Jerónimo
0965211346 3
2113327
Exportadores
J.J. LTDA.
HERMANOS & CIA.
Cra 16 Bis # 12 - 51
Santa Rosa de Risaralda Cabal
963
641205- 642323
643709
Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91
2102576- 2104239
2104272
Exportadores
OSORIO En C.
LOPEZ Y CIA. S.
Cra 14 # 15 - 50
Santa Rosa de Risaralda Cabal
963
642082- 642486
642322
Exportadores
PEDRO SUCESORES
URIBE A.
Cll 24 # 48 - 51 Medellín Antioquia 94
2626916- 2322663
2322761
Exportadores
PRODUCOL LTDA. PRODUCTOS COLOMBIANOS LTDA.
Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249
Exportadores
PRODUCTORA DE ACEITES Y EXTRACTOS ACEICAFE LTDA.
2126441- 33595329
2498510- 6365437
Exportadores
Cll 55 # 16 - 69 Bogotá Cundinamarca 91
SANIN S.
HERMANOS & CIA.
Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252
Exportadores
SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE LAS COOP.DE CAFIC.LTDA.
Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogotá Cundinamarca 91 0912178900 2173554
Exportadores
SOCIEDAD COMERCIALIZADORA Y EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ CAFÉ LTDA.
2117800- 2176828
2117800- 2126467
Exportadores
Cra 11 # 73 -20 Of. 503 Bogotá Cundinamarca 91
SUCESORES DE JOSE DE JESUS RESTREPO & CIA.
Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogotá Cundinamarca 91
2114829- 2119784
3176031
Exportadores
TRILLADORA POPAYAN LTDA
DE CAFÉ
Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979
Exportadores
TRUJILLO CARLOS ALBERTO ARANGO
Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 501 Edif. Formacol
Exportadores
VALLEJO E HIIJOS LTDA
JAIME SEÑORA
Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963
350166- 3337126
344514
Exportadores Café Microaglome rado
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 65 # 35 - 39 Itagüi Antioquia 94
3713358- 2774750
3720166
Exportadores Café Microaglomerado
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
Cra 38 # 166 - 75 Bogotá Cundinamarca 91
6714270- 6731785
6705188
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Exportadores y Cafés Especiales
BOTERO MEJIA GUILLERMO Y BASICOL
Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963
359611- 357529
255402
Exportadores y Cafés Especiales
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of 1301
3122236- 21106117
CARCAFE S.A.
Bogotá Cundinamarca 91 2496714
CARGILL CAFETERA MANIZALES S.A.
DE
Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91
2540000 05
al
3122116
CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91
2360508- 2360407
6361806
COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 4341665 4341665
COMPAÑÍA CAFETERA AGRICOLA DE SANTANDER S.A.
Cra 7 # 71 - 21 Bogotá Cundinamarca 91 3174464 3174453
EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2178900 2173554
EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988
765650- 765648
765645
EXPORTADORA CONDOR S.A.
DE CAFÉ
Diag 74 # 6 - 51 Bogotá Cundinamarca 91 3453555 2177998
EXPORTADORA MONTELEON Y CIA.LTDA.
Cra 16 # 70 - 32
Dosquebra das
Risaralda 963
281891- 281893
281878
3470966- 3471024
3470903- 34471024
GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogotá Cundinamarca 91
HINCAPIE PARRA JOSE FREDERMAN TRILLADORA SANTA MARTA
Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963
336995- 352755
358958
842029- 841601
845050- 808070
INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968
RAFAEL ESPINOSA HNOS.
2864100- 2839219
2819979- 3414846
Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91
SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogotá Cundinamarca 91
3107001- 3106407
3106612
Exportadores y Extracto de café
3177783/84/ 90/91
3177806- 3177815
Exportadores , Cafés Especiales y Café soluble
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91
747477- 747444
Fumigadoras Royal Condor
DECAFE S.A. Km 10 Vía al Magdalena Manizales Caldas 968 747410
SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23
San Juan de Pasto
Nariño 927 214217 214400
Importacione s
ENOLINE LTDA
INERNATIONAL
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogotá Cundinamarca 91 6217684- 6217166
Investigación de mercados
CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA
Diag 34 # 5 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2883100 2872670
Investigación de mercados
OSWALDO ACEVEDO GOMEZ & CIA S.A.
Ave 39 # 14 - 82 Bogotá Cundinamarca 91
2887027- 2887104
2887575
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para empaque
DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medellín Antioquia 94 3817787
Maquinaria para empaque
FERNANDO MESA Y CIA LTDA
Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 718
HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogotá Cundinamarca 91
2922153- 2925354
4118863
IMOCOM S.A Cll 16 # 50 – 24 Bogotá Cundinamarca 91 2623800 2624982
INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibón Bogotá Cundinamarca 91
2577685- 2368134
2360587
INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogotá Cundinamarca 91 4201428 4201428
I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogotá Cundinamarca 91 2159206 2138172
LESIM
World Trade Center Torre C Of 807
MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagüi Antioquia 94 3721760 3723994
Ave 19 # 131 – 70 Torre 1 # 701
6153650- 2593366
6153650- 6250593
MAQUITEC LTDA
MENDOZA Y QUIROZ
Cll 39 Nte # 4 N - 21, La Flora
Cali Valle 92 6644195 6647215
PRODUCTORA ANDINA DE MAQUINARIA LTDA
Cra 42 # 75 - 193 Itagüi Antioquia 94 3723800 2810029
SEW EURODRIVE COLOMBIA LTDA
Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2 Muelle Industrial Ll
TECHNOPHARMED FARMAQ LTDA
Cll 49 A # 75 A - 20 Bogotá Cundinamarca 91 4101395 2958097
Maquinaria para empaque y envasado
ELECTROMECANICAS ROSDAN LTDA
Cra 17 # 18 – 105 Barrio Sta Mónica Dosquebradas
228822- 228824
228820
EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogotá Cundinamarca 91
3377099- 3680230
3680276
M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogotá Cundinamarca 91 3601660 3601440
Maquinaria para Industria de Café
ESTRADA Y HERMANOS
Cra 50 # 97B sur - 121 La Estrella
Medellín Antioquia 94 2781752
Maquinaria para Industria
MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medellín Antioquia 94 2168459
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para Industria de Café
PREMAC
Cra Sur
42 # 24 - 52 Autopista
Medellín Antioquia 94 3721844
Maquinaria para la Industria de Café
AGROMAQ BUCARAMANGA LTDA.
Cr.15 # 43 - 08
Bucarama nga
Santander 976 420604
AGROMAQ LTDA.
DEL ORIENTE
Cll 29 # 17A - 29
Bucarama nga
EMPRESA METALURGICA COLOMBIANA S.A
Cr 19 # 16 - 75
Bucarama nga
Parque Industrial de
FAMAG LTDA.
Bucaramanga. Manzana 7
Bucarama Km 4 Vía Palenque Café
nga
Madrid Maquinaria para la Industria de café
LA MACARENA
Zona Industrial La
Dosquebra Macarena Bodega 12
das
Risaralda 94 3300747
Máquinas cosedoras
MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55
Barranquill a
Atlántico 95 3703366 3703366
Máquinas seleccionado ras
ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 5202715 5202715
SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medellín Antioquia 94 2509991 2509759
WILTEX Satake)
(Representantes de
Cra 10 # 107 A - 38 Bogotá Cundinamarca 91
6204376/44 17/4912
6204376
XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogotá Cundinamarca 91
2682164- 5704272
2441759
Máquinas Tostadoras
BUHLER S.A.
Diag 706
127 A # 23 - 76 Of.
Máquinas Tostadoras y Equipos de laboratorio
GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2230311- 4308819
Mercado de valores
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
Cll 114 # 9 - 01 Torre A, Piso 15
Bogotá 6292678- Cundinamarca 91
6292529 (161)
6292657
Mezcladoras y selladoras
ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6352045 5301360
Molinos
BRITCO INERNACIONAL LTDA.
Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91
2151031- 6744893
2166299
Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 3606391 5661011
Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogotá Cundinamarca 91
2114828- 2114740 Cel 3396791
2355573
Navieras MAERSK COLOMBIA
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, Edif. Calle 100)
6223777 3621686
Cel
2568392
Navieras NEDTRANS S.A.
Cll 100 # 8 A - 49, Torre B Of. 507, World Trade Center
6112835- 6112807
2189920
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Paletizadora s Celofán
CELLUX COLOMBIANA S.A
Ave Pedro 22 – 81
de Heredia #
Cartagena Bolívar 95 6693141 6692425
Plástico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medellín Antioquia 94
2666301- 2666401
2681593
Puerto marítimo multipropósit o
SOCIEDAD PORTUARIA DE BARRANQUILLA
Terminal Marítimo- Cra 38 Calle 1
Barranquill a
Atlántico 95 3799545 3799557
Puerto marítimo multipropósit o
SOCIEDAD PORTUARIA DE SANTA MARTA
Cra 1 # 10 A – 12
Santa Marta
Magdalena 954 211311 212161
Representant es de Maquinaria
BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogotá Cundinamarca 91 2600401 2901135
METALMECANICA VIGANEGO LTDA.
Cll 17 # 65 B - 40 Bogotá Cundinamarca 91 2604469 2908658
SAMTEC
Transv 502
10 # 103 - 58 Of.
6122591- 6371118
6373713
Representant es de Máquinas Tostadoras (Cía. Lilla)
IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogotá Cundinamarca 91 2537430 2537430
Representant es de Máquinas Tostadoras (neuhaus neotec)
FERROSTAAL COLOMBIA
DE
Ave El Dorado # 97-03 Bogotá Cundinamarca 91 4157700 4131806
Representant es de Máquinas Tostadoras (probat werke- emerich)
NICOLAS EHRENBERG SUCS. LTDA.
2300389- 2608518
2602965- 6347233
Representant es de Máquinas Tostadoras (Vittoria y otras)
Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín Antioquia 94
INDUSTRIAL TRADE & SERVICES INTERNATIONAL GROUP LTDA
Cll 125 B # 56 - 61 Bogotá Cundinamarca 91
6139299- 6136409
6177261
Representant es de Máquinas Tostadoras y Empacadora s (Scholari Engineering)
2117843- ANDITEC Cra 6 # 77 -
21 Of. 102 Bogotá Cundinamarca 91
2491882-
3101456 3101267
Silos INPROTEC Bogotá Cundinamarca 91 6360284
Sistemas de automatizaci ón
4220479/ 80- 4153051 Telecomunic aciones
FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogotá Cundinamarca 91
4130088 Ext. 226
VIATEL - VIACOL COLOMBIA LTDA.
Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogotá Cundinamarca 91 3174445 3174494
Trilladora TRILLADORA RISARALDA
Cll 32 # 10 - 74 Guadalupe, Dosquebradas
Pereira Risaralda 963 232936
Trilladora
TRILLADORA ANTONIO
SAN
Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885
Trilladora
TRILLADORA MARTA
SANTA
AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620
Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayán Cauca 928
247052- 246497
247052
Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988
736543- 736552
736543
Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogotá Cundinamarca 91
2922884- 2922904
2922842
Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medellín Antioquia 94 2513283-8449042-36
Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayán Cauca 928
247422- 247636
247851
Trilladores CAFICAUCA
Granja José María Obando Alto del Cauca
Popayán Cauca 928
247110- 247107
247001
Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467
Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán Cauca 928
231093- 231938
230928
Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medellín Antioquia 94
2673609- 2671648
2673739
Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe
Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967
471950- 471246
476997
Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968
505645- 505485
505640
Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057
Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968
506620- 503191- 6852
506620
Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4333126- 4332695
8334860
Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nariño 927
Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medellín Antioquia 94
2352666- 2651740
2652368
Trilladores EUROPA
Cra 18 # 54 - 11 Via al Eden
Armenia Quindio 967 476497-98 474771
Trilladores
FEDETRILLA COOPERATIVA
Cll 16 # 48 - 09 Medellín Antioquia 94
2662981/29 81/7799
2667779
Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967
401368- 400271
402080
Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983
4332638- 4332673
434581
Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967
402303- 402303- 2131
401207
Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968
810460- 810474
810424
Trilladores KAFFESMA
Via Panamerica km 3 Granjas Est
Manizales Caldas 968 845731
Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogotá Cundinamarca 91
3603313- 2476428
3603313
Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988
734904- 735247
734904
Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medellín Antioquia 94 4131986
Trilladores LOS BUCAROS
Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad Bolívar
Medellín Antioquia 94
Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medellín Antioquia 94
2554603- 2554570
No tiene
Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280
Trilladores MOKA
Km 7 Via Gaira.T del Caribe
Santa Marta
Magdalena 954
229124- 229464
4220487
Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medellín Antioquia 94 2318053
Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070
Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayán Cauca 928
303471- 303470
305192
Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayán Cauca 928
231083- 230908
230928
Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983
4334499- 4322470
4334499
Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medellín Antioquia 94
2341569- 2851958
2341569
Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191
Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medellín Antioquia 94
2852176- 2851958
2852176
Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988
730258- 733641
730264
Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nariño 927
231640- 223357
223357
Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968
506051- 508295
506779
Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G
Santa Marta
Magdalena 954
208003- 208005
208591
Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nariño 927 214816 214816
Trilladores SUROESTE Bolombolo Medellín Antioquia 94
8449040- 8449148
8449148
Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968
532035- 532422
532053
Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tuluá Valle 92 2243062 2241818
Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988
Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069
Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medellín Antioquia 94
2322501- 2322603
2626178
Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagüi Antioquia 94 3730466 2818366
Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607
Trilladores y Cafés Especiales
891572- MANIZALES Estación
Uribe Manizales Caldas 968
891574-
891595 891573 Trilladores y Tostadores
EMPRESA UNIFAMILIAR JHON FREDY LONDOÑO
Cll 49 A # 55 A - 35 Medellín Antioquia 94 2311718 5121032
Trilladores y Tostadores
2602321- ROCAFE Cll 12 # 68 C -
02/04 Bogotá Cundinamarca 91
2619650-
2602321 2604871 Trilladores, Exportadores
EMPRESAS LTDA.
DE NARIÑO
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nariño 927
223365- 233126
232271
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Trilladores, Exportadores y Cafés
Especiales
GOMEZ MEJIA JOSE D.(LOLO) E HIJOS LTDA.
Estación Uribe Km 4 Manizales Caldas 968
890352- 890353
890358
Trilladores, Tostadores y Exportadores
FABRICA DE CAFÉ UNIVERSAL
Barranquill a
3441679- 3532156
Trilladores, Tostadores y Exportadores
Vía 40 # 70 - 62
Atlántico 95 3440422
TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medellín Antioquia 94 3511286 2358890
Válvulas desgasificad oras
GLOBAL PACK Cra 36 # 10 – 62 Medellín Antioquia 94 3115384 3115384
Válvulas desgasificad oras
PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogotá Cundinamarca 91
3661964- 3611590
4341755
Válvulas para silos (Div de Industrias H&D)
PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogotá Cundinamarca 91 2017202 2017283
DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA
▪ OFICINA BOGOTÁ Dr. Jorge Cárdenas Calle 73 No. 8 - 13 Tel. 3456600 –
3451088 - 3136700
División de Estrategia y Proyectos Especiales De Comercialización Dr. Gustavo
Esguerra Tel. 2178320 Fax 2351647 E – mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com
cursos.industria@cafedecolombia.com laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com
▪ OFICINA NEW YORK Dr. Alvaro Villegas Villegas 140 EAST 57TH STREET NEW
YORK, N.Y. 10022 Tel. (212) 4218300 Fax (212) 3713489 – 7583816
▪ OFICINA BRUSELAS Dr. Fernando Casij Galindo AVENUE MARNIX 30 BOITE 11
1000 BRUSSELS - BELGIUM Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591 Fax (322)
5122363
▪ OFICINA TOKYO Dr. Roberto Vélez Vallejo 3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-
KU TOKYO 141 - JAPÓN Tel. (813) 34406041 - 34406042 Fax (813) 34406043
CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET
DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ
GENERAL www.cafedecombia.com
www.troad.com www.cw-usa.com www.realcoffee.co.uk www.cofeehopper.com
www.espresso101.com www.farmworld.com www.javahouses.com
www.minnesotacoffee.com www.orcacoffee.org www.royalcoffee.com
www.smellthecoffee.com www.specialflavors.com www.scaa.org www.swisswater.com
www.specialty-coffee.com www.sweetmarias.com www.shoppingplace.com
www.freshcup.com www.retailmerchandising.net www.coffeuniverse.com www.ico.org
www.life.com www.kaffe.com www.scae.com www.driedrichroasters.com
www.amcof.com www.freshcup.com www.cosic.org www.ncausa.org
www,davincigoumet.com www.troad.com www.coffeetec.com www.pinhalense.com.br
www.flavia.net www.saimaza.net
EQUIPOS www.primoroasting.com
www.probat.com www.industrialtaylor.com wwwtecaire.com www.driedrich.com
www.lasanmarco.com www.pinhalense.com www.techonomatic.com www.gaggia.net
www.tecnika.com
TOSTADORAS CAFES ESPECIALES www.ahillofbeans.com
www.ahrre.com www.alakef.com www.ancora-coffee.com www.armeno.com
www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com www.bccoffee.com www.bongojava.com
www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com
www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com www.caffevita.com
www.capecodspecialties.com www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com
www.casteelcoffee.com www.coffeeadagio.com www.coffeebeanintl.com
www.coffeecityusa.com www.thecoffecritic.com www.coffeeexpressco.com
www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com www.orleanscoffee.com
www.coffeetree.com www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com
www.decotycoffee.com www.doorcountycoffe.com www.estesparkcoffee.com
www.eurocoffee.com www.gavina.com www.cavallinicoffee.com
www.greencastlecoffee.com www.mokaman.com www.humboldtcoffe.com
www.hunterbay.com www.intelligentsiacoffe.com www.jbpeelcoffee.com
www.jaquarcoffee.com www.javapureroast.com www.joecoffeeonline.com
www.joetogo.com www.grind.com www.littlecity.com www.longbottomcoffe.com
www.hawaiiancoffe www.millcoffe.com
CAFES ORGANICOS www.1globaljava.com
www.adamsorganicoffees.com www.arteria.com www.avaloncoffee.com
www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com www.blackstockorganics.com
www.allsaints-kc.org www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk
www.cafealtura.com www.cafecampesino.com www.coffee-brasil.com
www.caffeibis.com www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com
www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com www.coffeecoffee.com
www.coffeexchange.com www.paxis.com www.conservation.org
www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com www.deansbeans.com
www.elanorganic.com www.equalexchange.com www.forestrade.com
www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com www.webcom.com
www.greenmountaincoffe.com www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com
www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com www.internaturalfoods.com
www.1wms.com www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com
www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com www.organiccoffeeandtea.com
www.optco.com www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com
www.cafemam.com www.scred-grounds.com www.seabest.com
www.sjbassociates.com www.summitcoffee.com www.sustainableharvest.com
www.taylormaidfarms.com www.cafemesadelossantos.com www.o-coffee.com
www..cafeuruapan.com www.urthcaffee.com
TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA
www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com www.ahrre.com www.aladdincoffee.com
www.alcalde.com www.maulgateway.com www.almcorp.net
www.alpinecoffeeroasters.com www.cynaptica.com www.alterracoffee.com
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www.atlascoffee.com www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com
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www.barringtoncoffee.com www.baldorf.com www.beancentral.com
www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net www.beansnme.com
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www.bongobillys.com www.qecmedia.com www.coffeecreations.com www.intercon.com
www.boyds.com www.bird.com www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com
www.buckscoffee.com www.bythecup.com www.cafebritt.com www.cafemaison.com
www.caferey.com www.grealfood.com www.caffedarte.com www.caffeibis.com
www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com www.caffevita.com www.caffeindis.com
www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com www.chattercreek.com www.ea.net
www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com www.gardenmemories.com
www.grafcoffee.com www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com
www.gmcr.com www.hibek.net www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com
www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com
www.heinebroscoffee.com www.heritagecoffee.com www.hdcoffee.com
www.intertradeco.BizOnThe.com www.honaunaucoffee.com www.hunterbay.com
www.lily.com www.indianrivercoffee.com www.intelligentsiacoffee.com
www.hollandcoffee.com www.grande-italia.com www.irelandcoffee-tea.com
www.bpeelcoffee.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.javadoc.com
www.javahut.com www.javajacks.com www.daybreakcoffee.com www.diedrich.com
www.diedrich.com www.dicoffe.com www.homestead.com www.domondo.com
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www.coffeeadagio.com www.coffeecame.com www.beanusa.com
www.coffebeantrading.com www.coffeconcepts.com www.yesic.com
www.coffeehausinn.com www.coffeehold.com www.coffeemasters.com www.paxis.com
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www.CoffeeisMyDrugofChoice.com www.colonial-coffee.com
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jeams.com www.goldstarcoffee.com www.saharacoffee.com www.3hats.com
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www.miamifoodas.com www.milwaukeecoffee.com www.moledina.com
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www.nantucket.net www.neighborscoffee.com www.berbranon.com
www.noanoacoffee.com www.angelfire.com www.peerlesscoffee.com www.peets.com
www.pjscoffee.com www.planetroasters.com www2.polarnet.com
www.portcitycoffee.com www.portcityroaster.com www.portlandroasting.com
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DEALERS www.coffeefromkenya.com
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www.marubeni-usa.com www.bluedebrasil.com www.pipilcoffee.com
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TIENDAS DE CAFE www.coffeeadagio.com
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ASPECTOS DE CALIDAD

ASPECTOS DE CALIDAD DEL

FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE

Granulometría Equipo: Zaranda

FACTOR DE RENDIMIENTO FACTOR DE RENDIMIENTO

MERMA PROMEDIO MERMA PROMEDIO

FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO

= masa en gramos, de la materia extraña en cuestión m

= masa en gramos, de la muestra.

= masa en gramos, de el defecto m

= masa en gramos, de la muestra.

= masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado. m

= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar. m

= masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

= es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío

= es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café

TORREFACCIÓN DEL CAFÉ

FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGÍA

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE

dentro de los granos, generando una presión interna de

. Entre los ácidos presentes están: los

gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO

es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO

Sistema de extracción Salida de humos

TORREFACCION DEL CAFE COLOMBIANO

DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

A: Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con

SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con

POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO

A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO ACIDEZ 1

A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO

A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de calidad

% de merma en tostión de diferentes % de merma

Se procede a tostar cada fracción de menor a mayor punto de tueste

Se procesa la muestra Se procesa la muestra para la determinación para la

•Se procede a Se procede a alimentar la alimentar la información de:

Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra en

DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE

: es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.

: es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado.

: es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.

, preferiblemente con partículas esféricas

▪ Portafiltro de base cónica.

) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en

), en la cápsula. La cápsula tapada

= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m

= masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. m

= masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

= masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m

= masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.

▪ Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

). Se adicionan, con una probeta previamente

), en la cápsula. La cápsula tapada

= masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m

= masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. m

= masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

= masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m