Gestion Ambiental Empresa Alimentaria

MASTER PROFESIONAL EN INGENIERÍA Y GESTIÓN
MEDIOAMBIENTAL 2009-2010
DESARROLLO DOCUMENTAL DE UN SISTEMA

DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA UNA
INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE ZUMOS DE
AGRIOS PARA 35.000 l/día EN CHIVA
(VALENCIA)
ALMUDENA M. DE OROZ GUINEA

ÍNDICE
1. OBJETIVO DEL PROYECTO..................................................................... 4

2. DATOS DE PARTIDA................................................................................. 5
2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA................................. 5
2.1.1. Localización ........................................................................................... 5

2.1.2. Actividadprincipal................................................................................... 5
2.1.3. Producción............................................................................................ 6
2.1.4. Instalaciones.......................................................................................... 6
2.1.5. Organigrama: funciones y responsabilidades .................................... 7
2.1.6. Servicios subcontratados ..................................................................... 8
2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO ...................................... 8
2.2.1. Proceso productivo principal ................................................................ 8

2.2.2. Procesos auxiliares ............................................................................ 17
2.2.3. Consumos.......................................................................................... 19
2.3. ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................ 26
2.3.1. Situación normal ................................................................................ 27

2.3.2. Situación anormal .............................................................................. 32
2.3.3. Situaciones de emergencia................................................................ 33
2.4 REQUISITOS LEGALES APLICABLES ........................................... 35
2.4.1. Nivel europeo..................................................................................... 35

2.4.2. Nivel nacional..................................................................................... 37
2.4.3. Nivel autonómico................................................................................ 39
2.4.4. Nivel local........................................................................................... 42
2.5. VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES.............................. 42
3. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA ............................................................ 49
3.1. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE

GESTIÓN AMBIENTAL................................................................................ 49
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS

3.2. POLÍTICA AMBIENTAL .................................................................... 55
3.3. MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL .............................................. 56
3.4. PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL......................................... 57
3.5. PROCEDIMIENTOS GENERALES ................................................... 58
3.6. PROCEDMIENTOS ESPECÍFICOS .................................................. 59
3.7. REGISTROS...................................................................................... 60
4. CRONOGRAMA ....................................................................................... 62
5. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 64
ANEXO I: PLANOS
ANEXO II: MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL
ANEXO III: PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
ANEXO IV: PROCEDIMIENTOS GENERALES
ANEXO V: EJEMPLO DE INSTRUCCIÓN TÉCNICA
ANEXO VI: REGISTROS (EJEMPLOS)
ANEXO VII: CRONOGRAMA
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS

1. OBJETIVO DEL PROYECTO
El objetivo de este anteproyecto consiste en elaborar un soporte

documental de un Sistema de Gestión Ambiental (S.G.A.) para la industria
agroalimentaria ZUMOSA, cuya actividad principal consiste en elaboración de
zumos de agrios para 35.000 l/día de capacidad sita en el municipio de Chiva
(Valencia).
Durante el desarrollo se velará para que el S.G.A. cumpla los requisitos
de la norma de referencia (ISO 14001:2004) y por tanto resultase apto para
superar una revisión documental en un proceso de auditoría de certificación de
dicho sistema.
DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 4/64

2. DATOS DE PARTIDA
2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA
2.1.1. Localización
La industria ZUMOSA se localiza en el polígono industrial “La Pahilla”,

situado en el término municipal de Chiva (provincia de Valencia). El polígono
tiene acceso directo por la carretera A3. Todas las parcelas de dicho polígono
cuentan con abastecimiento de agua, alcantarillado, red eléctrica y telefónica.
Figura 1: Localización de la industria ZUMOSA
Fuente: http://maps.google.es/maps?hl=es&tab=wl
La parcela pertenece a la empresa interesada en la elaboración de

zumos, su superficie es de 18.750 m2.
2.1.2. Actividad principal
La actividad principal de ZUMOSA es la transformación de naranjas en

zumo natural pasterizado. Este producto cumple con los condicionantes
necesarios para la fruta: disponibilidad de materia prima, preferencias del
consumidor, posibilidad de aprovechamiento de subproductos y alto valor

nutritivo. Este producto también se adecua a los condicionantes del tipo de
zumo a producir: minimizar costes tecnológicos, demanda del mercado, sufrir
menores alteraciones microbiológicas, mayor periodo de conservación,
abaratamiento del envasado, almacenamiento y transporte y buenas
características organolépticas.
2.1.3. Producción
ZUMOSA tiene capacidad para elaborar 35.000 litros de zumo en una

jornada de trabajo de 8 horas. Excepto los meses de enero y febrero en los que
se llevan a cabo dos turnos de trabajo, el resto de la campaña únicamente se
realiza una jornada de trabajo al día.
2.1.4. Instalaciones
Dentro de la parcela se encuentran las siguientes zonas:
• Área de recepción, control y almacenamiento de la de materia prima

La recepción de fruta se realiza a diario, coincidiendo con el calendario
de trabajo de la industria.
A la entrada del solar se dispone de una báscula puente, donde se
procede a pesar el camión antes y después de descargar la fruta. Junto a la
báscula se localiza una caseta para el brazo pesador, mediante el cual se
realizará una toma de muestra para determinar los parámetros de la partida,
tales como su grado Brix, densidad, contenido en azúcares, etc. Es decir, se
toman muestras para determinar riqueza en jugo y composición de este. Hay
muchos posibles métodos de tomas de muestras, pero se recomienda un
método mecánico aleatorio que combina muestras tomadas de diversos puntos
repartidos por toda la carga de fruta.
Si se requiere, se puede almacenar la materia prima antes de su
procesado.
• Nave de proceso
Es en esta nave se encuentra la sala de producción que es donde se
produce el tratamiento previo del fruto, la extracción del zumo, el tratamiento

del zumo, la extracción de los aceites esenciales y por último, el envasado del
zumo natural y de los aceites esenciales.
Dentro de esta nave también se encuentran los almacenes del producto
terminado y aceites esenciales, el almacén de embases y embalajes, la sala de
máquinas, cuartos de limpieza, laboratorio, zona de oficinas, etc.
• Área de expedición de producto (zumo de naranja) y subproducto líquido

(aceites esenciales)
• Área de recepción de envases y embalajes
• Área de expedición de subproducto sólido (cortezas y pulpa de las

naranjas)
2.1.5. Organigrama: funciones y responsabilidades
La industria contará con el siguiente personal:

• Un director gerente de la industria.- su misión será el control general
de la industria, aprovisionamiento de las materias primas y
comercialización de productos y subproductos.
• Un encargado técnico.- desempeñará las siguientes funciones:
control de calidad, encargado de laboratorio, etc.
• Un administrativo.- encargado de llevar a cabo la contabilidad de la
empresa, atender al teléfono, hacer los pedidos, etc.
• Un capataz de planta.- su trabajo consiste en el control de la
producción en todas sus fases y coordinar las labores de los
trabajadores.
• Un técnico de mantenimiento.- está encargado de cualquier posible
avería.
• Seis operarios cualificados.- se encargarán de inspeccionar y
clasificar la fruta en diferentes etapas del proceso, envasar el aceite
esencial, almacenamiento de productos y subproductos, así como
todo aquello que les sea encargado por el encargado técnico.

Director Gerente
Encargado Administrativo Capataz planta

Técnico
Técnico de 6 Operarios
mantenimiento cualificados
La campaña dura de octubre a junio. Durante el mes de julio la industria

permanecerá abierta para llevar a cabo funciones de limpieza y mantenimiento
de la maquinaria, así como de comercialización y distribución de productos en
stock. Durante este tiempo sólo se contará con el director gerente, un operario
cualificado y la contrata de limpieza y mantenimiento.
2.1.6. Servicios subcontratados
La industria contrata los servicios de una empresa de limpieza y

mantenimiento.
2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO
2.2.1. Proceso productivo principal
Las principales etapas del proceso, en la producción de zumos naturales

de naranjas, son:
a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas.

b) Tratamiento del fruto: limpieza, inspección y selección y
calibración.
c) Extracción del zumo.
d) Tratamiento del zumo: clarificación, corrección y mezcla,
desaireación y pasterización.

e) Extracción de los aceites esenciales.
f) Envasado del zumo natural y del aceite esencial.
g) Tratamiento de las cortezas y de las pulpas.
h) Almacenamiento de productos y subproductos.
i) Almacenamiento de envases y embalajes.
j) Laboratorio
k) Distribución de los productos
Con esto se obtiene:
80.000 kg/día de
naranjas
recepcionadas
34.418 l/día de zumo 276 litros/día de 38.565 kg de

pasterizado de aceite esencial subproductos sólidos
naranja
A continuación se explica brevemente las etapas del proceso productivo

principal.
a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas
La entrada de fruta se realiza a diario, coincidiendo con el calendario de

trabajo de la industria.
La fruta que se destina a la elaboración de zumo se transporta
normalmente en remolques abiertos. Normalmente el camión se sube a una
rampa inclinada y se descarga desde el lateral o la parte trasera del remolque;
o bien, en lugar de la rampa, se puede también elevar el remolque mediante
elevadores hidráulicos.
Uno de los problemas que han de afrontarse en la descarga es la
acumulación de hojas, tallos, polvo e incluso ramitas que acompañan a la
carga. Esta basura aumenta con la edad de los árboles y con el porcentaje de
fruta recogida mecánicamente.

A la llegada de la materia prima se realiza el control de cantidad y
calidad. Para ello, a la entrada del solar se dispone de una báscula puente con
capacidad y plataforma adecuadas a los vehículos utilizados, donde se procede
a pesar el camión antes y después de descargar la fruta. Junto a la báscula se
localiza de una caseta para el brazo pesador, mediante el cual se realizará una
toma de muestra para determinar los parámetros de la partida, tales como su
grado Brix, densidad, contenido en azúcares, etc. Hay diferentes formas de
tomar las muestras, aunque se recomienda un método mecánico aleatorio que
combina muestras tomadas de diversos puntos repartidos por toda la carga de
fruta.
La fruta se descarga en una tolva de recepción. El empleo de la
recolección mecánica conlleva, como hemos comentado, mayores problemas
con los materiales extraños que acompañan a la fruta, tales como hojas, tallos,
pequeñas ramas y tierra, materiales que aumentan con la edad de los árboles.
Con objeto de evitar la costosa eliminación manual de estos materiales se
recurre a pasar la fruta a través de un “eliminador de basura”. En este equipo,
las naranjas pasan “en fila india” a través de un sistema de cinturones y rodillos
flexibles los cuales dejan caer los materiales extraños y retiran la mayoría de
los tallos que todavía están unidos a los frutos.
A continuación la fruta pasa a una mesa de selección, donde se realiza
una inspección de la materia prima, retirándose la fruta verde o pasada la que
esté contaminación por mohos o insectos, las materias extrañas, frutas de otras
variedades, etc.
En la planta, la fruta se puede descargar directamente para su
procesado inmediato, o bien se puede almacenar en grandes depósitos de
almacenamiento. El almacenamiento supone una reserva de materia prima
que permite que la planta funcione a un ritmo constante y, por lo tanto, de
forma más eficiente, ya que la velocidad de descarga de la fruta que llega a la
planta rara vez se ajusta a la velocidad a la que se procesa la misma. En
nuestro caso el almacenamiento se realiza en silos y no en balsas.

b) Tratamiento del fruto: limpieza, inspección y selección y calibración
La preparación a la que se debe someter la fruta antes de la extracción

del zumo depende del origen de la misma. A menudo, la fruta procedente del
campo está sucia, e incluso puede contener residuos de plaguicidas que no
deben contaminar a los productos procesados. La fruta que procede de una
central frutícola normalmente está limpia y libre de elementos extraños y podría
ser innecesario su lavado; sin embargo, la cera, que normalmente se aplica en
las centrales frutícolas, hace que la fruta se pegue en las cintas
transportadoras. El lavado elimina parte de esta cera y permite que la fruta sea
transportada de manera más eficaz.
La entrada de la fruta a la fábrica empieza con la apertura de las
trampillas del fondo de los depósitos de almacenamiento para que ruede hasta
una cinta transportadora colocada en el centro de las filas de depósitos. La
velocidad de salida se controla manualmente por la apertura de la trampilla y
por una trampilla vertical ajustable situada al final de la cinta.
A través de la cinta transportadora, los frutos llegan a la lavadora de
cepillos. En esta fase se eliminan todas las materias extrañas que puedan
contaminar el zumo y los aceites esenciales. La fruta entra en la lavadora y
pasa bajo unos aspersores que aplican agua a presión con soluciones
jabonosas muy diluidas que posteriormente se aclaran con agua potable.
Inmediatamente después pasa a la unidad de cepillado para la limpieza de la
superficie del fruto de las partículas de suciedad y productos químicos que aún
queden adheridos.
A continuación la fruta pasa a la mesa de selección e inspección. La
máquina consta de una mesa de rodillos transportadores que al girar exponen
las diferentes partes del fruto, de esta forma los encargados de la selección
eliminan la fruta que no es susceptible de ser utilizada para la extracción de
zumo.
La siguiente etapa del proceso es la calibración. En esta etapa se
clasifica la fruta por tamaños. Tras el calibrado, la fruta es llevada por una cinta
de alimentación a los extractores de zumo. La fruta excedente es llevada a la
mesa de selección o al calibrador mediante una cinta de retorno.

c) Extracción del zumo
La extracción del zumo se realiza mediante extractores FMC. Una

máquina FMC posee una cabeza de alimentación que carga la fruta en las
copas extractoras. Las frutas se depositan de una en una en la copa inferior del
cabezal, la cual automáticamente la posiciona para la extracción. La copa
superior es la que desciende y ejerce la presión al entrelazarse las copas. La
presión es aplicada a toda la superficie de la fruta.
Ambas copas, superior e inferior, presentan sendos orificios en su parte
central; un borde cortante produce en la parte inferior de la fruta una sección de
aproximadamente 2,5 cm diámetro y toda la parte interior de la fruta se fuerza
a través del orificio inferior hacia el interior de un tubo perforado. Este tubo
perforado presenta un estrechamiento del diámetro en su parte inferior, lo cual
genera una presión sobre el material de la fruta que entra en el mismo: el zumo
pasa a través de las perforaciones del tubo y se expulsa por la parte trasera de
la máquina hacia los equipos de procesado de zumo, mientras que el material
del corazón del fruto se expulsa por la parte inferior del tubo perforado y
generalmente se desecha por la parte inferior del extractor, junto con la
corteza.
La corteza exterior se expulsa por unas aberturas de la copa superior y
cae por la parte trasera inferior de la máquina a un transportador sin fin que la
lleva al exterior de la planta. Durante la expulsión por las aberturas de la copa
superior, se produce un efecto de doblado y raspado de la corteza exterior que
revienta las glándulas oleíferas del flavedo y libera el aceite de las mismas. La
corteza se rocía con agua, y esta agua de lavado forma una emulsión con el
aceite de la corteza que cae por la parte delantera de la máquina a un pequeño
transportador sin fin que la lleva a la instalación de recuperación de aceite.
Así, mediante un solo movimiento de la copa superior, el fruto se
descompone en emulsión de aceite, zumo, corteza y material del corazón de la
fruta (estas dos últimas fracciones normalmente se combinan).

Figura nº 2: Fases de extracción del zumo de cítricos en una máquina FMC
Fuente: “Nuevo manual de industrias alimentarias”.
d) Tratamiento del zumo: clarificación, corrección y mezcla, desaireación y

pasterización
La clarificación es un proceso para eliminar la turbidez del zumo que

sale de los extractores. El zumo que sale del extractor tiene un contenido en
pulpa del orden del 20-25% y se desea que el contenido en pulpa sea del orden
del 12% o inferior (en volumen).
Durante la etapa de corrección y mezcla se consigue la estandarización
del producto, gracias a ello se obtiene un producto homogéneo durante todo el
año. La corrección y mezcla del jugo se hace en tanques de acero inoxidable
equipados con agitadores en su interior.
Con la desaireación del zumo se consigue la eliminación del aire
presente en el zumo, lo que redunda en una mejor calidad del mismo, ya que
se evitan pérdidas de vitamina C y el pardeamiento.
Por último el zumo se somete a un proceso de pasteurización para
inactivar enzimas (desactiva las pectinasas naturales presentes en el zumo) y
disminuir la contaminación microbiana. Esto se consigue a base de calentar el
producto a 95º C durante 30 segundos.

e) Extracción de los aceites esenciales
Como ya se ha explicado, durante el proceso de extracción mediante

una máquina FMC el zumo y el aceite se extraen en la misma etapa. Durante el
prensado se practican unas incisiones en las cortezas para así liberar los
aceites que contienen, tratamiento mecánico que permite obtener el aceite del
flavedo. El líquido y las rasgaduras obtenidos de la corteza exprimida, ricos en
aceites esenciales, se lavan por aspersión y se recogen en una bandeja
inclinada en la parte delantera de la máquina.
La separación de los aceites se realiza en otra línea automática
independiente a la línea principal de obtención de zumo. La obtención de los
aceites esenciales se consigue gracias a unas centrífugas.
f) Envasado del zumo natural y del aceite esencial
El envasado del zumo natural se realiza de forma automática. El envase

cumple con la normativa vigente.
Los aceites esenciales se envasan en bidones de 200 litros debidamente
identificados con el nombre de la empresa, la denominación del producto, peso
y país de origen.
g) Tratamiento de las cortezas y de las pulpas
Tras el proceso de extracción del zumo, las cortezas caen por la parte
posterior del extractor a un tornillo sin fin que las transporta a un tanque pulmón
situado en el exterior de la nave, donde se dispondrán para su expedición.
Del mismo modo, la pulpa obtenida durante la clarificación del zumo y la
extracción de aceites esenciales será transportada mediante tornillo sinfín al
exterior de la nave para ser destinada, junto con las cortezas, a alimentación
animal o ser vendida para ser usada como gelificante.
h) Almacenamiento de productos y subproductos
El zumo fresco envasado en PET de un litro de capacidad se dispondrá

en palets. Como ya se ha dicho, el aceite esencial se envasa en bidones de
200 kg.

i) Almacenamiento de envases y embalajes
En la planta se reserva un espacio para almacenar tanto las reservas de

PET como las cajas donde se guardarán para su distribución, así como los
films y palets.
j) Laboratorio
Periódicamente se realizan pruebas de calidad tanto a la materia prima

como a los productos elaborados para cerciorarse de que sus condiciones son
óptimas.
k) Distribución de los productos
En el ANEXO I se recogen unos planos explicativos donde se puede

consultar la disposición de la maquinaria y el diagrama de flujo.
El diagrama de proceso es el siguiente:

Recepción, control y
almacenamiento de naranjas Materiales extraños
Agua Limpieza Residuos y agua sucia
Inspección y
Fruta no apta
selección
Calibración Fruta no apta
Extracción
Cortezas Emulsión aceite

agua
Almacenamiento Deslodado Clarificación

Expedición
Almacenamiento Pulpa Zumo

Turbios
Agua +
Pulido Almacenamiento Mezcla y
aceite Expedición corrección
Almacenamiento Desaireación
Filtro Agua
Aceite esencial Pasterización
Agua
Envasado Zumo natural
Almacenamiento Envasado
Expedición
Almacenamiento
Expedición
Fuente: elaboración propia

Figura nº 3: Esquema básico del proceso de elaboración de zumo de naranja
Fuente: “Nuevo manual de industrias alimentarias”
2.2.2. Procesos auxiliares
Los procesos auxiliares que se llevan a cabo en la industria son:

a) Limpieza de equipos
b) Limpieza de las instalaciones
c) Mantenimiento de equipos e instalaciones
d) Lavado de utensilios y aseo operarios
e) Almacenamiento y repostaje de combustible
f) Sistema de calefacción
g) Alumbrado exterior e interior
h) Actividades de oficina
i) Aseos
a) Limpieza de equipos
Los equipos deberán mantenerse limpios para asegurar una alta calidad
en el producto final. Por esto deberán limpiarse periódicamente, al menos dos
veces por semana La limpieza se puede hacer de forma manual o mediante un
sistema integrado CIP. En la planta estudio se realiza mediante un sistema
CIP.

En la limpieza in situ (CIP) lo que se hace es preparar la disolución
detergente en un depósito de almacenamiento de acero inoxidable, desde
donde se impulsa a través de un sistema cerrado. En condiciones normales de
operación, este depósito y las conducciones a través de las que se impulsan
las disoluciones de limpieza deben estar aisladas, para evitar la fuga de las
disoluciones de productos químicos y su contacto con la corriente de alimento.
El ciclo de limpieza se iniciará con un preenjuague con agua fría, a
continuación se procede a un lavado con agua caliente a 80º C, este enjuagado
previo se recomienda porque permite reducir la cantidad de detergente a usar.
Lo siguiente es un lavado con sosa cáustica al 1%, y posterior aclarado con
agua caliente (para arrastrar el detergente). Por último se enfriará
gradualmente hasta alcanzar el régimen de funcionamiento.
Las tuberías se limpian por medio de un flujo turbulento de la disolución.
Las piezas grandes “en línea”, cuyo llenado resultaría caro, están equipadas
con cabezas aspersoras, fijas o rotatorias, diseñadas de modo que la aspersión
alcance a toda la superficie interna. Los tramos restantes de tubería, llaves, etc.
que queden fuera del circuito se han de desmontar y limpiar por separado.
b) Limpieza de las instalaciones
Una contrata se encargará de la limpieza. Únicamente se lleva a cabo

esta función tres horas al día, al final de la jornada.
c) Mantenimiento de equipos e instalaciones
El mantenimiento básico de equipos e instalaciones se realiza cuando se

estime oportuno. Esto no exime de que durante el mes de julio, cuando la
producción ha cesado, la industria permanezca abierta para llevar a cabo
funciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria de una manera más
intensa.
d) Lavado de utensilios y aseo operarios
Se realiza de forma diaria.

e) Almacenamiento y repostaje de combustible
El repostaje de combustible se hace según necesidades.

El almacenaje de combustible se hace en un depósito enterrado.
f) Sistema de calefacción
El sistema de calefacción funciona entre los meses de noviembre a abril

(ambos incluidos)
g) Alumbrado exterior e interior
El alumbrado exterior se realiza desde la puesta del sol hasta el

amanecer. El interior va en función de los requerimientos de los trabajadores.
h) Actividades de oficina
i) Aseos y comedor
2.2.3. Consumos
2.2.3.1 Materias primas y materiales auxiliares empleados
Para obtener el zumo y los subproductos (aceites esenciales y cortezas)

para su comercialización son necesarios tanto la materia prima como
materiales auxiliares.
Materia prima
La industria elaboradora de zumos necesita fruta de una calidad distinta a la

que interesa para el comercio en fresco. La fruta se selecciona según cuatro
parámetros:

a) Tanto por ciento de zumo.- es decisivo para determinar el rendimiento
de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
económicas.
b) Grados Brix (sólidos solubles).- el grado Brix referido a soluciones puras
de sacarosa, es el porcentaje, en peso de sacarosa contenida en 100 g
de solución. Por ejemplo, 1º Brix ≈ 1% sacarosa p/p.
Color
c) Periodo de utilización.- en la Figura nº 1 aparecen los periodos de
utilización de algunas variedades de naranjas. Las fechas son
aproximadas, dependen fundamentalmente de la climatología y de la
zona de cultivo.
Figura nº 4: Periodos de utilización de algunas variedades de naranjas
Fuente: Primo et al. (1971). Trabajo nº X de la serie “Calidad de las variedades de

naranjas”. Citado en: “La naranja, composición y cualidades de sus zumos y esencias”
Una variedad industrialmente “ideal” tendría un porcentaje elevado de

zumo, gran contenido en sólidos disueltos, color fuerte y un periodo de
utilización largo.
Desde el punto de vista industrial, las distintas variedades de naranjas que se

cultivan en España pueden clasificarse en tres grandes grupos:
• Grupo de las Blancas y Blancas tardías
• Grupo de las Sanguinas
• Grupo de las Navel

Dentro de estos grupos se encuentran diversas variedades:
Blancas y blancas tardías Comuna

Cadeneras
Castellanas
Salustianas
Valencia Late
Berna
Comuna
Sanguinas Sanguina oval

Entre Finas
Sanguinelli
Doble Fina
Navel Navelate
Washington Navel
Thompson Navel
Navelinas
Material auxiliar
Se trata de bidones, envases, embalajes y etiquetas.

El envasado del zumo se puede realizará en PET.
El aceite esencial se envasa en bidones.
Las cortezas se dispensan a granel
El etiquetado de los productos alimenticios se encuentra regulado por
ley, por lo tanto nos debemos atener a lo que la legislación diga al respecto.
2.2.3.2 Consumos de energía eléctrica y agua
El consumo de energía es uno de los principales aspectos

medioambientales en la industria de zumos. Se consume energía de dos tipos:
energía térmica y energía eléctrica.

La energía térmica se utiliza fundamentalmente en forma de vapor de
agua o agua sobrecalentada generadas en las correspondientes calderas
alimentadas con combustibles fósiles tipo fuel, gas natural, propano o gasoil.
Las etapas donde el consumo es máximo son aquellas en las que se precisa
calentar el producto (escaldado, esterilización, pelado), y en las limpiezas, que
a menudo utilizan agua caliente o vapor.
Por su parte, la energía eléctrica se consume fundamentalmente en las
operaciones refrigeración o enfriamiento de materiales y en el funcionamiento
de otros equipos eléctricos (bombas, motores, cintas transportadoras,...).
Las industrias de zumos consumen gran cantidad de agua,
fundamentalmente en las operaciones de lavado de la materia prima, las
operaciones de calentamiento-enfriamiento (esterilización), y en las limpiezas
de equipos e instalaciones.
A continuación se detallarán los principales consumos de electricidad
ocasionados por el proceso de elaboración de zumos:
Etapa de recepción, control y almacenamiento de materias primas
ENERGÍA AGUA VAPOR

MÁQUINAS Y EQUIPOS Ud.
(kW) (l/día) (kg/h)
Báscula 1 2,50 ― ―
Equipo tomamuestras 1 1,86 ― ―
Refractómetro automático
1 0,40 ― ―
digital
Plataforma basculante 1 5,80 ― ―
Mesa de rodillos 1 0,75 ― ―
Elevador de cangilones 1 11,00 ― ―
Etapa de tratamiento del fruto (lavado, cepillado, inspección y calibración)
ENERGÍA AGUA VAPOR

Cinta de alimentación 1 0,75 ― ―
Cinta de retorno 1 0,75 ― ―
Lavadora de cepillos 1 0,75 18.000 ―
Elevador de cangilones 1 11,00 ― ―
Cinta de distribución 1 0,75 ― ―
Mesa de rodillos 1 0,75 ― ―

ENERGÍA AGUA VAPOR
Calibrador 1 3,24 ― ―
Etapa extracción del zumo
ENERGÍA AGUA VAPOR

Cinta de alimentación
1 3,00 ― ―
inclinada
Cinta de retorno 1 2,00 ― ―
Extractoras de zumo 4 11,19 20.000 ―
Panel de control sobre
1 0,80 ― ―
suelo
Etapa de tratamiento del zumo (despulpado, mezcla y corrección, desaireación

y pasteurización)
ENERGÍA AGUA VAPOR

Finisher 1 12,00 ― ―
Tanque de mezcla y
2 1,12 ― ―
corrección
Bomba centrífuga 1 3,00 ― ―
Tanque de regulación 1 0,90 ― ―
Bomba de aspiración 1 1,10 ― ―
Desaireador por vacío 1 7,40 ― ―
Bomba de vacío 1 1,20 ― ―
Bomba de
1 0,80 ― ―
desplazamiento positivo
Intercambiador de calor
1 10,00 22.000 175
de placas
Etapa de extracción de los aceites esenciales
ENERGÍA AGUA VAPOR

Tamiz vibrador 1 0,95 ― ―
Bomba mezcladora de
1 1,10 ― ―
aceite esencial
Hidrociclón 1 2,20 ― ―
Separadora centrífuga
1 13,00 ― ―
autodeslodante

ENERGÍA AGUA VAPOR
Bomba de
1 0,80 ― ―
desplazamiento positivo
Clarificadora centrífuga
1 10,00 ― ―
autodeslodante
Programador de tiempos 2 0,80 ― ―
Etapa de envasado del zumo natural y del aceite esencial
ENERGÍA AGUA VAPOR

Tanque de regulación 1 0,90 ― ―
Envasadora de Tetra
1 30,00 7.980 ―
Briks
Encajonadora 1 6,00 ― ―
Paletizadora 1 5,00 ― ―
Envasadora de grandes
1 20,00 7.500 ―
bidones
Etapa de tratamiento de las cortezas y de las pulpas
ENERGÍA AGUA VAPOR

Sinfín de arrastre de
1 2,00 ― ―
pieles
El total de estas operaciones es:

Consumo de energía eléctrica etapas principales: 1830 kW·día
Consumo de agua etapas principales: 75480 l/día
A estos consumos hay que añadir:

Consumo de energía.- los consumos de la maquinaria auxiliar
(sistema de aire comprimido, sistema de refrigeración del agua, sistema de
filtrado del agua, sistema de limpieza integrado), de iluminación, de las oficinas
y otros. De esta manera se puede estimar que el consumo de energía eléctrica
es de 4 MW·día

Consumo de agua: consumos de agua en maquinaria auxiliar, en
agua de saneamiento, tareas de limpieza y otros. Se puede estimar que el
consumo de agua es de 80 m3/día.
2.2.3.3. Consumo de combustible
El consumo de gasoil en ZUMOSA se emplea para la producción de

agua caliente sanitaria y para calefactar la zona de oficinas.
2.2.3.4. Consumo OTROS (jabón, limpieza, envases...)
A continuación se detallan otros consumos importantes de ZUMOSA, los

cálculos se refieren al periodo de una campaña.
• Bobina de tetra briks.- durante una campaña se esperan obtener unos
8.349 m3 de zumo de naranja pasteurizado. Como en cada bobina hay
2.500 Tetra Briks de capacidad de un litro, en una campaña se
necesitarán aproximadamente unas 3.700 bobinas.
• Cajas.- en cada caja caben 12 briks de un litro, por tanto las cajas que
se necesitarán en una campaña son 700.000.
• Bidones para el aceite esencial.-por término medio se obtendrán 66.792
litros de aceite esencial en una campaña. Como cada bidón tiene una
capacidad de 200 litros, se necesitarán 340 bidones.
• Palets.-los palets se utilizarán para soportar las bobinas de envase, las
cajas (cada una con 12 unidades de Tetra Briks de zumo) y los bidones
(tanto llenos como vacíos).
• Carretilla elevadora.- se dispondrá de dos carretillas elevadoras
eléctricas para el transporte del material de envasado y del producto
terminado.
• Necesidades de instrumentación de laboratorio.- equipo como:
densímetros, alcoholímetros, espectrofotómetros, equipo de destilación,
pH-metro electrónico, refractómetro de mano, microscopio, frigorífico,
reactivos, material diverso de laboratorio (tubos de ensayos, buretas,
matraces, pipetas, mecheros, etc) y otros.
• Otras necesidades:
o Peróxido de hidrógeno.- se necesita para la máquina envasadora.
Es suministrado en contendores por la firma comercial a la que

corresponde la máquina envasadora. El consumo estimado de
peróxido de hidrógeno es de 2 l/h por cada envasadora. Como en
nuestra industria sólo hay una de estas máquinas, y ésta trabaja
durante 8 horas diarias, las necesidades de peróxido de
hidrógeno al cabo de un día serán de 16 litros. En una campaña
la cifra de peróxido necesitada asciende a 4.000 litros/campaña
o Detergente.-la unidad de limpieza CIP utiliza como detergente
sosa cáustica con una concentración del 1%, debiendo renovarse
una cantidad de 10 litros por cada ciclo de lavado (uno al día). En
una campaña, por tanto, se necesitarán alrededor de 2.500
litros/campaña.
2.3. ASPECTOS AMBIENTALES
Según la norma ISO 14001:2004, se define como ASPECTO

AMBIENTAL el elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el medio ambiente.
Los aspectos ambientales se pueden producir en:
• Situación normal.- situación de funcionamiento habitual,
controlada, voluntaria, planificada y previsible.
• Situación anormal.- situación de funcionamiento no habitual, pero
sí controlada, voluntaria, planificada y previsible, de la que puede derivar
un impacto ambiental diferente al que ocurriría en condiciones normales.
• Situación de emergencia.- situación de funcionamiento no habitual
incontrolada, no planificada e imprevisible en el tiempo.

2.3.1. Situación normal
- Actividades principales:
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN NORMAL

ACTIVIDADES PRINCIPALES
VERTIDOS
ETAPAS /PROCESOS ATMÓSFERA RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
LÍQUIDOS
- Materia prima no apta
- Energía eléctrica
Recepción, control y para transformación.
- Emisiones transporte - Camiones - Consumos material
almacenamiento de la ― - Residuos líquidos y
camiones descarga empleado para el
materia prima sólidos de ensayos.
control
- RSU
Tratamiento del fruto - Solución jabonosa - Materia prima no apta - Energía eléctrica
(limpieza, inspección y - Emisiones difusas de la limpieza del para transformación - Maquinaria - Agua
selección y calibración) fruto - Solución jabonosa
- Agua con alto - Energía eléctrica

Extracción del zumo - Emisiones difusas ― - Maquinaria
contenido orgánico - Agua

VERTIDOS
LÍQUIDOS
Tratamiento del zumo
(clarificación, corrección y - Energía eléctrica
- Emisiones difusas ― - Producto defectuoso - Maquinaria
mezcla, desaireación y - Agua
pasterización)
- Materiales sólidos
Extracción de los aceites - Agua con contenido - Energía eléctrica
- Emisiones difusas provenientes de la - Maquinaria
esenciales orgánico. - Agua
extracción del zumo
- Producto defectuoso - Energía eléctrica
Envasado del zumo natural
- Emisiones difusas ― - Material de envasado - Maquinaria - Envases
y del aceite esencial
defectuoso - RSU
Tratamiento de las cortezas
- Emisiones difusas ― ― - Maquinaria - Energía eléctrica
y de la pulpa
Almacenamiento del
producto (zumo natural) y
- Material de envase y
de los subproductos ― ― ― ―
embalaje
(aceites esenciales y
cortezas)

VERTIDOS
LÍQUIDOS
Almacenamiento de
― ― ― ― ―
envases y embalajes
- Residuos líquidos y - Energía eléctrica
Laboratorio - Emisiones difusas - Lavado sólidos de ensayos - No significativo - Agua
- RSU - Productos químicos
Distribución del producto - Residuos de
- Emisiones transporte - Transporte
elaborado ― mantenimiento de - Combustible
distribución (ITV) camiones
(todos son indirecto) vehículos

- Actividades auxiliares:

ACTIVIDADES AUXILIARES
VERTIDOS
LÍQUIDOS
- Aguas de limpieza
- Agua
Limpieza de equipos ― - Jabones y - Material de limpieza ―
- Productos de
detergentes
limpieza
- Aguas de limpieza
Limpieza de las - Trapos, material de - Agua
― - Jabones y ―
instalaciones desgaste, envases, etc - Productos de
detergentes
limpieza
- RSU
- Agua
Mantenimiento de equipos y - Aceites, trapos,
― ― - Maquinaria - Productos
de instalaciones envases, material de
necesarios para el
desgastes, RAEES, RSU.
mantenimiento

ACTIVIDADES AUXILIARES
VERTIDOS
LÍQUIDOS
- Aguas de limpieza - Material de limpieza - Agua
Aseo operarios ― ―
- Jabones - RSU - Productos de
limpieza
Almacenamiento y
- Emisiones difusas
repostaje de combustible
Sistema de calefacción - Emisiones gases de - Funcionamiento

― ― - Gasoil
combustión de la caldera
Alumbrado exterior e
― ― - Bombillas ― - Bombillas y material
interior
eléctrico
- RSU - Energía eléctrica
Actividades de oficina ― ― ―
- Tóner - Material de oficina
- Vertidos sanitarios
- Residuos sanitarios - Energía eléctrica
Aseos y comedor ― - Vertidos del ―
- RSU - Agua
comedor

2.3.2. Situación anormal
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN ANORMAL
VERTIDOS
LÍQUIDOS
- Aguas de limpieza
Limpieza final/comienzo - Agua
― - Jabones y - Material de limpieza ―
temporada - Productos de
detergentes
limpieza
- RSU
- Agua
Puesta a punto comienzo - Aceites, trapos,
― ― - Maquinaria - Productos
temporada envases, material de
necesarios para el
desgastes, RAEES, RSU.
mantenimiento

2.3.3. Situaciones de emergencia
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN EMERGENCIA
SITUACIONES VERTIDOS
ATMÓSFERA RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
IDENTIFICADAS LÍQUIDOS
- Suelos contaminados de
- Materiales
zonas sin pavimentar
Derrame de gasoil - Emisiones volátiles - Gasoil ― absorbentes,
- Material de contención
Gasoil
(trapos, sepiolita)
- Emisiones partículas, . Agua, materia prima,
- Agua contra
Incendio instalaciones CO, CO2, NOx, - Material quemado - Explosión producto, energía
incendios
dioxinas, furanos, tc eléctrica.
zonas sin pavimentar
Derrame de agua lavado ― - Solución jabonosa ― - Agua y jabón
- Material de contención
(trapos, sepiolita)
- Productos de
Derrame productos de zonas sin pavimentar - Productos de
- Emisiones volátiles limpieza (detergentes, ―
limpieza - Material de contención limpieza
lejías, etc)
(trapos, sepiolita)

IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES. SITUACIÓN EMERGENCIA
SITUACIONES VERTIDOS
ATMÓSFERA RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
IDENTIFICADAS LÍQUIDOS
- Suelos contaminados
Derrame H2O2 de la con H2O2
― - H2O2 ― - H2O2
envasadora - Material de contención
(trapos, sepiolita)
Ruptura conducciones
― - Zumo ― ― - Producto
producto (zumo)
Ruptura conducciones
― - Aceites esenciales ― ― - Subproducto
subproducto (aceites)

2.4 REQUISITOS LEGALES APLICABLES
2.4.1. Nivel europeo
La doctrina internacional reconoce varios tipos de normas, según el

elemento objeto de protección:
- Normas de calidad ambiental.- regulan las actividades que inciden
en el aire, agua y suelo, estableciendo límites máximos de
concentración de contaminantes permisibles.
- Normas de emisión.- establecen las obligaciones concretas y
señalan los límites de la cantidad total o concentración de un
contaminante emitido desde una fuente de contaminación. Son
normas sobre efluentes o emisiones que con frecuencia incluyen
los límites máximos permitidos para periodos de tiempo
específicos y periodos de seguimiento.
- Normas de inmisión.- determinan límites de concentración de
contaminantes atendiendo a las características de absorción de
los medios físicos receptores.
- Normas sobre productos.- fijan el límite de la cantidad o
concentración total de contaminantes que pueden ser
descargados en el ambiente por unidad de producto fabricado y
prohíben o limitan la adición de algunas sustancias en ellos.
- Normas de proceso.- limitan la emisión de contaminantes
asociados a los procesos industriales específicos, en nuestro
caso una industria agroalimentaria de zumos.
Hay una serie de principios de protección medioambiental ya
proclamados en los artículos 130R y siguientes del Título XVII del Tratado de
Maastrich y que son:
- Principio de “quien contamina paga”.
- Principio de prevención y reducción de la contaminación en el origen.
- Promoción de reutilización de productos.
- Protección y gestión medioambiental razonables desde “la cuna a la
tumba”.

La política ambiental de la Unión Europea se estructura en ocho grupos:
1. Protección del aire.
2. Protección de aguas.
3. Gestión de los residuos.
4. Protección contra el ruido.
5. Protección de los recursos naturales.
6. Protección del medio urbano.
7. Protección contra la contaminación industrial
8. Protección contra la contaminación química.
• Emisiones al aire:
Directiva 2008/1/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de

2008, relativa a la prevención y al control integrados de la contaminación. Æ
IPPC pero no es aplicable a la industria en estudio porque produce menos de
300 Tm/día
• Vertidos líquidos
Decisión 2003/334/CE de la Comisión de 13 mayo sobre medidas transitorias,

con arreglo al Reglamento nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativas al material recogido al depurar las aguas residuales
• Gestión de residuos
Directiva 98/2008, directiva marco de residuos (pendiente de transponerse

próximamente a la legislación estatal; ella está en fase de anteproyecto de ley)
Directiva 2006/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 5 de abril de

2006, relativa a los residuos
Directiva 2005/20/CE del Parlamento europeo y del Consejo del 9 de marzo de

2005 por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y
residuos de envases
DECISIÓN 2001/118/CE, de la Comisión, de 16 de enero de 2001, por la que

se modifica la Decisión 2000/532/CE en lo que se refiere a la lista de residuos
(DOCE núm. L 47, de 16 de febrero de 2001)

DIRECTIVA 94/62/CE del Parlamento Europeo, de 20 de diciembre de 1994
relativa a los envases y residuos de envases (DOCE L 365, de 31.12.97)
DIRECTIVA 91/689/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1991 relativa a los

residuos peligrosos. (DOCE L 377 DE 3.12.91)
Directiva del Consejo 75/442/CEE, de 15 de julio de 1975, relativa a los

residuos (con las modificaciones de la Directiva del Consejo 91/156/CEE, de 18
de marzo de 1991)
• Ruido
DIRECTIVA 2002/49/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de

25 de junio de 2002 sobre evaluación y gestión del ruido ambiental
2.4.2. Nivel nacional
La Constitución determina la distribución competencial entres las

Administraciones estatal, autonómica y local basándose en la separación de los
aspectos normativos y ejecutivos de la actuación medioambiental, atribuyendo
éstos a la Administración autonómica y local, y atribuyendo la regulación básica
al Estado en orden de homogeniza los aspectos esenciales de la norma en
todo el territorio nacional.
Así pues, al Estado le corresponde las bases de legislación

medioambiental y a las Comunidades Autónomas se les confiere su desarrollo
legislativo siempre y cuando esa competencia la hayan asumido
estatutariamente.
La normativa ambiental vigente en el estado español es:
• Emisiones al aire:
Real Decreto 100/2011, de 28 de enero, por el que se actualiza el catálogo de

actividades potencialmente contaminadoras de la atmósfera y se establecen las
disposiciones básicas para su aplicación.

LEY 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la
atmósfera.
ORDEN de 18 de octubre de 1976 (Ministerio de Industria), sobre prevención y
corrección de la contaminación atmosférica de origen industrial (BOE 290, de
18-10-76)
DECRETO 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley de

38/1972, de 22 de diciembre, de protección del ambiente atmosférico.
• Vertidos líquidos
LEY 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su

adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
REAL DECRETO LEY 4/2007, de 13 de abril, por el que se modifica el texto

refundido de la Ley de Aguas, aprobad por el Real Decreto Legislativo 1/2001,
de 20 de julio.
REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba

el texto refundido de la Ley de Aguas.
REAL DECRETO 679/2006, de 2 de junio, por el que se regula la gestión de los

aceites industriales usados.
CORRECCIÓN de errores de la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la

que se publican las operaciones de valorización y eliminación de residuos y
lista europea de residuos (BOE núm. 61, de 12 de Marzo de 2002)
Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones

de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos (BOE
núm. 43, de 19 de febrero de 2002)
RESOLUCIÓN de 13 de enero de 2000, de la Secretaría General de Medio

Ambiente, por la que se dispone la publicación del Acuerdo de Consejo de
Ministros, de 7 de enero de 2000, por el que se aprueba el Plan Nacional de
Residuos Urbanos.(BOE nº 28, de 2.02.

REAL DECRETO 1254/1999, de 16 de julio, por el que se aprueban medidas
de control de los riesgos inherentes a los accidentes graves en los que
intervengan sustancias peligrosas (BOE núm. 172, de 20.7.99).
LEY 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
REAL DECRETO 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el

Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986, de 14 de mayo, Básica de
Residuos Tóxicos y Peligrosos, aprobado mediante Real Decreto 833/1988, de
20 de julio. (BOE núm. 160, de 05.07.97)
REAL DECRETO 833/1988 de 20 de julio por el que se aprueba el Reglamento

para la ejecución de la Ley 20/1986, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos.
(BOE núm. 182, de 30.07.88).
• Ruido
REAL DECRETO 1367/2007, de 19 de octubre, por el que se desarrolla la Ley

37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica,
objetivos de calidad y emisiones acústicas
REAL DECRETO 1513/2005, de 16 de diciembre, por el que se desarrolla la

Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del ruido, en lo referente a la evaluación y
gestión del ruido ambiental
LEY 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido
2.4.3. Nivel autonómico
La Comunidad Valencia tiene capacidad para realizar el desarrollo

legislativo en materia de protección del medio ambiente, así como promulgar
las normas adicionales de protección.
La normativa ambiental vigente en la Comunidad Valenciana es:
• Emisiones al aire
DECRETO 833/1975, de 6 de febrero que desarrolla la Ley 38/1972 de

Protección del Ambiente Atmosférico. (BOE núm. 96, de 22.4.75).

CORRECCIÓN de errores del Decreto 127/2006, de 15 de septiembre, del

Consell, por el que se desarrolla la Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat,
de Prevención de la Contaminación y Calidad Ambiental. [2006/F11375]
DECRETO 127/2006, de 15 de septiembre, del Consell,por el que se desarrolla

la Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat, de Prevención de la
Contaminación y Calidad Ambiental. [2006/10761]
LEY 2/2006, de 5 de mayo, de Prevención de la Contaminación y Calidad

Ambiental. [2006/5493]
LEY 10/2000, de 12 de diciembre, de Residuos de la Comunidad Valenciana.

[2000/10177]
DECRETO 32/1999, de 2 de marzo, del Gobierno Valenciano, pro el que se

aprueba la modificación del Plan Integral de Residuos de la Comunidad
Valenciana. [1999/X1944]
DECRETO 317/1997, de 24 de diciembre, del Gobierno Valenciano, por el que

se aprueba el Plan Integral de Residuos de la Comunidad Valenciana (DOGV.
3160, de 13.01.98)
• Ruido
CORRECCIÓN de errores del Decreto 43/2008, de 11 de abril, del Consell, por

el que se modifica el Decreto 19/2004, de 13 de febrero, del Consell, por el que
se establecen normas para el control del ruido producido por los vehículos a
motor, y el Decreto 104/2006, del 14 de julio, del Consell, de planificación y
gestión en materia de contaminación acústica.
DECRETO 43/2008, de 11 de abril, del Consell, por el que se modifica el

Decreto 19/2004, de 13 de febrero, del Consell, por el que se establecen
normas para el control del ruido producido por los vehículos a motor, y el
Decreto 104/2006, de 14 de julio, del Consell, de planificación y gestión en
materia de contaminación acústica.

De la MODIFICACIÓN de la LEY 7/2002, de 3 de diciembre, de la Generalitat,
de protección contra la contaminación acústica
CORRECCIÓN de errores del Decreto 266/2004, de 3 de diciembre, del

Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas de prevención y
corrección de la contaminación acústica, en relación con actividades,
instalaciones, edificaciones, obras y servicios. [2005/M6369]
SEGUNDA CORRECCIÓN de errores del Decreto 266/2004, de 3 de

diciembre, del Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas de
prevención y corrección de la contaminación acústica, en relación con
actividades, instalaciones, edificaciones, obras y servicios.
RESOLUCIÓN de 9 de mayo de 2005, del director general de Calidad

Ambiental, relativa a la disposición transitoria primera del Decreto 266/2004, de
3 de diciembre, del Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas
de prevención y corrección de la contaminación acústica, en relación con
actividades, instalaciones, edificaciones, obras y servicios [2005/A5497]
DECRETO 266/2004, de 3 de diciembre, del Consell de la Generalitat, por el

que se establecen normas de prevención y corrección de la contaminación
acústica en relación con actividades, instalaciones, edificaciones, obras y
servicios. [2004/M12624]
CORRECCIÓN de errores del Decreto 19/2004, de 13 de febrero de 2004, del

Consell de la Generalitat, por el que se establecen normas para el control del
ruido producido por los vehículos a motor. [2004/1672] (DOGV núm 4695, de
19.02.04)
DECRETO 19/2004, de 13 de febrero, del Consell de la Generalitat, por el que

se establecen normas para el control del ruido producido por los vehículos a
motor. [2004/X1605] (DOGV núm 4694, de 18.02.04)
LEY 7/2002, de 3 de diciembre, de la Generalitat Valenciana, de Protección

contra la Contaminación Acústica. [2002/13497]

2.4.4. Nivel local
La Ley 7/1985 Reguladora de las Bases del Régimen Local establece

que les corresponden a los Ayuntamientos la gestión de sus propios intereses,
pudiendo promover toda clase de actividades, así como prestar cuantos
servicios públicos contribuyan a satisfacer sus necesidades.
La legislación ambiental sectorial atribuye a los Ayuntamientos
competencias en cuanto al desempeño de funciones de vigilancia y control,
además de la potestad sancionadora en infracciones leves con limitación de la
cuantía de las multas impuestas.
En el caso del municipio de Chiva no se ha encontrado legislación
ambiental propia.
2.5. VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES
Con la valoración de los aspectos ambientales identificados en el

apartado 2.3 se pretende identificar los aspectos ambientales significativos.
Estos aspectos significativos sentarán las bases para fijar objetivos y metas del
S.G.A.
Los criterios que se van a considerar para la evaluación de los aspectos
ambientales en situación normal/anormal son:
• Cantidad o magnitud.- como expresión de la cantidad o extensión
en que se genera el aspecto ambiental.
• Frecuencia.- se refiere a la frecuencia con que se produce el
aspecto ambiental.
• Gravedad o toxicidad del aspecto en sí, en función de sus
características o componentes.
NOTA.- Para los aspectos en situación de emergencia se desarrollará otra
metodología específica en el correspondiente procedimiento o instrucción.
En las tablas siguientes se indica cómo considerar dichos criterios para

ser aplicados a cada uno de los aspectos identificados:

ASPECTOS CRITERIO 1: MAGNITUD
AMBIENTALES
ALTA (Valor 3) MEDIA (Valor 2) BAJA (Valor 1)
Atmósfera 90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
Vertidos líquidos 90%-100% VL 75%-90% VL 0%-75% VL
Residuos > 90% V2010 60%-90% V2010 0%-60% V2010
Ruido
90%-100% VL 90%-100% VL
75%-90% 90%-100%
VL 75%-90%
VL 0%-75%
VL VL75%-90%0%-75%
VL VL 0%-75
Consumos > 90% V2010 60%-90% V2010 0%-60% V2010
Notas/Observaciones/Aclaraciones:
Ponderación de 1 a 3 (siendo 3 el valor más alto).
VL: Valor limite Legal.
V2010: Valor año 2010

ASPECTOS CRITERIO 2: FRECUENCIA
AMBIENTALES
Atmósfera 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Vertidos líquidos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Residuos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Ruido 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Consumos 6 - 8 horas/día 4 – 6 horas/día < 4 horas/día
Notas/Observaciones/Aclaraciones
Ponderación de 1 a 3 (siendo 3 el valor más alto).

ASPECTOS CRITERIO 3: GRAVEDAD O TOXICIDAD
AMBIENTALES
Sin sistema de Sistema de Sistema de

descontaminación descontaminación descontaminación
Atmósfera
y medio receptor o medio receptor y medio receptor
sensible no sensible no sensible
Sin sistema de Sistema de Sistema de
descontaminación descontaminación descontaminación
Vertidos líquidos
y medio receptor o medio receptor y medio receptor
sensible no sensible no sensible
Peligrosos
Residuos Peligrosos Inertes o RSU
valorizados
Zonas sensibles
(Hospitales,
Ruido Zona Residencial Zona Industrial
educación, zonas
verdes)
Recursos Recursos
Recurso escaso y
Consumos abundantes y no abundantes y
no renovable
renovable renovables
RELEVANCIA DEL IMPACTO = (2M+F+G)
Se considerará que el aspecto ambiental es SIGNIFICATIVO cuando la

puntuación obtenida aplicando la fórmula anterior sea igual o superior a 8

VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES Método
X>=8
ASPECTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS POR ÁMBITOS Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3
SIGNIFICATIVO
Emisiones transporte 1 1 2 5
ATMÓSFERA
Emisiones de la caldera (funciona la jornada laboral) 1 3 1 6
Solución jabonosa limpieza del fruto 1 3 1 6

VERTIDOS
LÍQUIDOS Aguas de limpieza (equipos e instalaciones) 1 1 1 4
Materia prima no apta para transformación 1 1 1 4
Producto defectuoso 1 1 1 4
Materiales auxiliares defectuosos 1 1 1 4

RESIDUOS
Residuos líquidos y sólidos de ensayo 1 1 1 4
RSU 1 1 1 4
RAEES 1 1 1 4
Camiones transporte materia prima y auxiliar (y su descarga) 1 2 1 6
RUIDO Maquinaria 1 3 1 6
Camiones transporte producto terminado 1 1 1 4

VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES Método
X>=8
ASPECTOS AMBIENTALES IDENTIFICADOS POR ÁMBITOS Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3
SIGNIFICATIVO
Consumo de agua 3 3 1 10
Consumo de energía 3 3 2 11
Consumo material de control y análisis 1 1 2 5
Jabón limpieza fruto 1 3 2 7
Productos para limpieza de equipos e instalaciones 1 1 2 5

CONSUMOS
Material de envasado 1 3 2 7
Material de oficina 1 2 2 6
Productos necesarios para el mantenimiento de maquinaria e

1 1 2 5
instalaciones
Gasoil 1 3 3 8

Con esta metodología se obtiene que los aspectos ambientales
significativos son:
• Consumo de energía
• Consumo de agua
• Consumo de gasoil.
NOTA.-este método ha sido un primer planteamiento como parte de este
proyecto documental; una vez se pusiese en marcha el Sistema, se revisaría

con los datos más reales y se modificaría en su caso para hacerlo más
estricto, buscando en todo momento la mejora continua
Una vez conocidos los aspectos/impactos significativos, los requisitos
legales y otros requisitos, las opciones tecnológicas, los requisitos económicos,
funcionales y comerciales, así como la opinión de las partes interesadas, se
puede fijar los objetivos y las metas del S.G.A.
- Objetivo ambiental.- fin ambiental de carácter general coherente
con la política ambiental, que una organización establece.
- Meta ambiental.- requisito de desempeño detallado aplicable a la
organización o a partes de ella, que tiene su origen en los
objetivos ambientales y que es necesario establecer y cumplir
para alcanzar dichos objetivos.
Ambas definiciones según la norma ISO 14001:2004.

3. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA
3.1. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE

GESTIÓN AMBIENTAL
Con la documentación del sistema se realiza la formalización del sistema

de gestión ambiental. Para ello, es preciso que se describan, de forma sucinta
y en uno o en varios documentos, las características del S.G.A. (es decir, las
principales medidas adoptadas para cumplir con los requisitos de la Norma ISO
14001:2004).
Tanto para abordar los requisitos de formalización del sistema como
para la comodidad del usuario, se elaborará un manual específico de gestión
medioambiental (ver ANEXO II).
En el diseño de la estructura documental del S.G.A. se expone un listado
de los requisitos de la Norma 14001:2004 y los documentos que se
desarrollarán.
Los documentos deben ser legibles, estar fechados, ser fácilmente
identificables, estar conservados de forma ordenada y ser archivados durante
un periodo de tiempo determinado.
También debe garantizarse que la documentación específica del sistema
sea:
• Fácilmente localizada.
• Periódicamente examinada, revisada, si es necesario, y validada
por el personal autorizado.
• Actualizada y las versiones actualizadas de los documentos
deben estar disponibles en los lugares en los que se efectúen las
operaciones esenciales.
Los documentos obsoletos deben retirarse sin demora de los puntos de
difusión; los que se conserven con fines legales serán identificados como tales.

Listado de documentos y registros del S.G.A.:
REGISTROS
CLÁUSULA NORMA CAP. PROCEDIMIENTO INSTRUCCIONES
(CÓDIGO REGISTROS
ISO 14001:2004 MANUAL (CÓDIGO) (CÓDIGO)
FORMATO)
4.2 Política ambiental 2
4.3.1 Aspectos ambientales 3.1 Identificación y Identificación de los

aspectos ambientales
valoración de los (RG-01/PGMA-01 al
aspectos ambientales RG-04/PGMA-01)
Evaluación de los
(PGMA-01) aspectos (RG-
05/PGMA-01)
4.3.2 Requisitos legales y otros 3.2 Identificación, acceso Registro de Requisitos
Legales y Otros
requisitos y actualización de los Compromisos (RG-
requisitos legales 01/PGMA-02).
Listado de
(PGMA-02) Cumplimiento Legal
(RG-02/PGMA-02).
4.5.2 Evaluación del
cumplimiento legal
4.3.3 Objetivos, metas y 3.3 Programa de Gestión

Ambiental (PGR-01)
programa de gestión
ambiental
4.4.1 Recursos, funciones, 4.1 Manual de

Organización (MGA-01)
responsabilidad y

REGISTROS
(CÓDIGO REGISTROS
FORMATO)
autoridad
4.4.2 4.2 Formación ambiental Asistencia a jornadas

formativas (RG-
(PGMA-03) 01/PGMA-03)
Competencia, formación Plan Anual de
y toma de conciencia Formación Ambiental.
(RG-02/PGMA-03)
CV empleados. (RG-
03/PGMA-03)
4.4.3 4.3 Comunicación Registro de denuncias
(RG-01/PGMA-04)
ambiental (PGMA-04) Registro de respuestas
(RG-02/PGMA-04)
Listado de
Comunicación Comunicaciones
Externas
Relevantes(RG-
03/PGMA-04)
Nota de Comunicado
Interno (RG-04/PGMA-
04)
4.4.4 Documentación 4.4 Elaboración y control Listado de Documentos
en Vigor (RG-
4.4.5 Control de la 4.5 de la documentación y 01/PGMA-05)
los registros del S.G.A. Listado de Documentos
documentación
y Registros (RG-
(PGMA-05) 02/PGMA-05)
4.5.4 Control de los registros 5.3
4.4.6 Control operacional 4.6 Procedimiento de Plan de Control Instrucción Técnica para el Listado de residuos

REGISTROS
(CÓDIGO REGISTROS
FORMATO)
4.5.1 Seguimiento y medición 5.1 control operacional, Ambiental (RG- Control de la Contaminación producidos
01/PGMA-06) Acústica. Código: IT-06_01
seguimiento y
Instrucción Técnica para el
medición (PGMA-06) Control y Medición de Gases
Emitidos. Código: IT-06_02
Control de Vertidos Líquidos.
Código: IT-06_03
Instrucción Técnica para la
Gestión de Residuos Código: IT-
06_04
Instrucción Técnica de Control de
Consumo de Agua. Código: IT-
06_05
Instrucción Técnica de Control de
Consumo de Energía. Código: IT-
06_06
Control y Medición de la
Contaminación de Suelos.
Código: IT-06_07
Instrucción Técnica de Carga y
Descarga de Productos
Químicos. Código: IT-06_08
Control del Consumo de
Envases. Código: IT-06_09
Instrucción Técnica Control de
Proveedores y Subcontratas.
Código: IT.- 06_10
Instrucción Técnica de Control y

REGISTROS
(CÓDIGO REGISTROS
FORMATO)
Gestión de materias primas
auxiliares. Código IT-06_11
4.4.7 Preparación y respuesta 4.7 Procedimiento de Registro de Instrucción Técnica de Actuación
Emergencias (RG- frente a Derrames. Código: IT-
ante emergencias preparación y 01/PGMA-07) 07_01
respuesta ante Plan de Actuación Instrucción Técnica de Actuación
frente a Emergencias frente a Roturas. Código: IT-
emergencias (PGMA- (RG-02/PGMA-07) 07_02
07) Registro de Instrucción Técnica de Actuación
Comprobaciones frente a Incendios. Código: IT-
Periódicas (RG- 07_03
03/PGMA-07)
4.5.3 No conformidad, acción 5.2 Procedimiento de no Parte de No
Conformidad, Acciones
correctiva y preventiva conformidades, Correctivas o Acciones
acciones correctivas y Preventivas (RG-
01/PGMA-08)
acciones preventivas
(PGMA-08)
4.5.5 Auditoría del Sistema de 5.4 Procedimiento de Plan Anual de

Auditoría Interna (RG-
Gestión Ambiental auditorías internas del
01/PGMA-09)
S.G.A. (PGMA-09) Informe de Auditoría
Interna (RG-02/PGMA-
09).
Programa de Auditoría
Interna (RG-03/PGMA-
09).
4.6 Revisión del Sistema por 6 Procedimiento para la Informe de revisión del
S.G.A. por la Dirección

REGISTROS
(CÓDIGO REGISTROS
FORMATO)
la Dirección revisión del S.G.A. por (RG-01/PGMA-10)
la Dirección (PGMA-
10)

3.2. POLÍTICA AMBIENTAL
La política ambiental es una declaración escrita, precisa y no ambigua,

de las intenciones y principios medioambientales de la organización. Para
lograr la conformidad con la Norma ISO 14001:2004, la política ambiental debe
presentar:
• Compromiso con la mejora continua.
• Compromiso con la prevención de la contaminación.
• Compromiso con la conformidad reglamentaria.
La política medioambiental de la industria debe ser compatible con la
política empresarial y con las políticas de calidad y de seguridad e higiene.
Una vez definida la política medioambiental es necesario que la
Dirección de la industria la apruebe, y a partir de aquí se impulsa la adopción
del Sistema de Gestión Ambiental.

Política Ambiental de ZUMOSA:
ZUMOSA, entiende que el desarrollo de su actividad debe ser

compatible y respetuoso con el cuidado del medio ambiente, por ello
se compromete a establecer y mantener un sistema de gestión
ambiental eficaz basado la norma UNE-EN-ISO 14001:2004.
Para el desarrollo de la política ambiental, ZUMOSA establece los
siguientes principios generales de actuación:
1. Establecer con carácter prioritario las medidas organizativas,
los medios humanos y los recursos económicos necesarios
para granizar y optimizar el funcionamiento de nuestro
Sistema de Gestión Ambiental.
2. Documentar, implantar y mantener al día un sistema de
gestión ambiental, comprobando periódicamente su eficacia,
como base para la mejora continua del comportamiento
medioambiental.
3. Evaluar los aspectos ambientales derivados de nuestras
actividades actuales y de nuevas actividades que se
incorporen con el objetivo de prevenir los impactos o
minimizar su efecto.
4. Compromiso en el cumplimiento de la legislación,
reglamentación y otros requisitos aplicables
5. Formar y concienciar a todo nuestro personal sobre los
aspectos ambientales que se puedan generar, haciéndoles
partícipes de éstos principios como parte fundamental en la
consecución del éxito de nuestra la política.
6. Promover la sensibilización ambiental también en nuestros
proveedores y clientes.
7. Consumo racional de la energía y recursos naturales
8. Reducción progresiva de la utilización y generación de
sustancias contaminantes
La Política ambiental es revisada por la Dirección en la Revisión del
Sistema.
La Política Ambiental de ZUMOSA está a disposición del público.
FECHA: FIRMA:
3.3. MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL
En el manual del S.G.A. se describe la política ambiental y sirve como

guía para documentar las funciones y responsabilidades principales, describir

las interacciones del sistema, los objetivos generales y proporcionar orientación
sobre la documentación de referencia.
En este documento aparecen referidos todos los documentos que
conformarán el sistema y sirve de base para el desarrollo de los procedimientos
generales, específicos e instrucciones.
Índice del Manual de Gestión Ambiental:

1 Introducción
2 Política ambiental
3 Planificación
3.1 Aspectos ambientales
3.2 Requisitos legales y reglamentarios
3.3 Objetivos, metas y programas de gestión
medioambiental
4 Implementación y operación
4.1 Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad
4.2 Competencia, formación y toma de conciencia
4.3 Comunicación
4.4 Documentación
4.5 Control de la documentación
4.6 Procedimiento de control operacional, seguimiento y
medición.
4.7 Procedimiento de preparación y respuesta ante
emergencias.
5 Verificación
5.1 Seguimiento y medición
5.2 Procedimiento de no conformidades, acciones
correctivas y acciones preventivas.
5.3 Control de los registros
6 Seguimiento y medición
En el ANEXO II se adjunta el Manual de Gestión Ambiental de la

ZUMOSA.
3.4. PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Una vez identificados los aspectos e impactos ambientales significativos

de la organización, escuchada la opinión de las partes interesadas y definidos
los requisitos legales y otros requisitos, es necesario establecer una línea de
actuación para llevar a cabo un proceso de mejora continua de carácter

ambiental. Para ello la organización establecerá, implementará y mantendrá al
día unos objetivos y metas ambientales adecuados a los niveles de funciones
de la organización, así como un programa de gestión ambiental para alcanzar
dichos objetivos y metas.
En el programa de gestión ambiental se establecen las
responsabilidades, plazos de consecución de objetivos y metas, observaciones,
recursos asignados, estatus y fechas de consecución. Todo ello conforma la
referencia a utilizar por la organización para llevar a cabo un control de
objetivos y metas, ya que cada actividad está planteada de tal forma que se
conoce quién es su responsable, cuáles son sus costes y cuál es su fecha de
consecución.
Si un programa de gestión ambiental está definido correctamente y con
detalle, se facilitará en gran medida el proceso de mejora continua, ya que será
fácil para la dirección conocer el grado de cumplimiento de los objetivos y
metas y podrá, de esta forma, establecer nuevos objetivos.
La revisión del programa deberá realizarse periódicamente para
comprobar si se han alcanzado los objetivos y metas propuestas, valorar su
eficacia e incluir todas aquellas modificaciones que pudieran influir sobre
objetivos y metas fijados con anterioridad.
En el ANEXO III se adjunta el Programa de Gestión Ambiental de
ZUMOSA. En el se recogen todos los parámetros de interés para alcanzar las
metas y objetivos propuestos.
Los objetivos de ZUMOSA son:
1. Reducir un 5% el consumo de energía eléctrica con respecto al
año anterior.
2. Reducir un 5% el consumo de agua con respecto al año anterior.
3. Reducir un 5% el consumo de gasoil para calefacción con
respecto al año anterior.
3.5. PROCEDIMIENTOS GENERALES
Los Procedimientos Generales son documentos en los que se indican

los métodos a aplicar y los criterios a seguir para cumplir los requisitos

necesarios a fin de implementar correctamente un Sistema de Gestión
Ambiental. Cada capítulo del Manual está desarrollado por uno o varios
procedimientos.
En el ANEXO IV se desarrollan los Procedimientos Generales del
Sistema de Gestión Ambiental. Estos son:
1. Procedimiento General de Identificación y Valoración de Aspectos
Ambientales
2. Procedimiento General de Identificación, Acceso y Actualización de
los Requisitos Legales
3. Procedimiento General de Formación Ambiental
4. Procedimiento General de Comunicación Ambiental
5. Procedimiento General de Elaboración y Control de la
Documentación y los Registros del S.G.A.
6. Procedimiento General de Control Operacional, Seguimiento y
Medición
7. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante
Emergencias
8. Procedimiento General de No Conformidades, Acciones Correctivas
y Acciones Preventivas
9. Procedimiento General de Auditorías Internas del S.G.A.
10. Procedimiento General para la Revisión del S.G.A. por la Dirección
3.6. PROCEDMIENTOS ESPECÍFICOS
Los procedimientos específicos e instrucciones técnicas son documentos

que establecen un nivel mucho más concreto sobre puntos específicos de
funcionamiento del Sistema de Gestión Ambiental.
Dentro del S.G.A. existen diversos procedimientos específicos tal y como
se detalla en el Registro del Listado de la Documentación del Sistema (RG-
02/PGMA-05). Los procedimientos específicos del S.G.A. de ZUMOSA son:
• Instrucción Técnica para el Control de la Contaminación Acústica.
Código: IT-06_01

• Instrucción Técnica para el Control y Medición de Gases
Emitidos. Código: IT-06_02
• Instrucción Técnica para el Control de Vertidos Líquidos. Código:
IT-06_03
• Instrucción Técnica para la Gestión de Residuos Código: IT-
06_04
• Instrucción Técnica de Control de Consumo de Agua. Código: IT-
06_05
• Instrucción Técnica de Control de Consumo de Energía. Código:
IT-06_06
• Instrucción Técnica para el Control y Medición de la
Contaminación de Suelos. Código: IT-06_07
• Instrucción Técnica de Carga y Descarga de Productos Químicos.
Código: IT-06_08
• Instrucción Técnica para el Control del Consumo de Envases.
Código: IT-06_09
• Instrucción Técnica Control de Proveedores y Subcontratas.
Código: IT.- 06_10
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Derrames. Código: IT-
07_01
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Roturas. Código: IT-
07_02
• Instrucción Técnica de Actuación frente a Incendios. Código: IT-
07_03
En el ANEXO VI se desarrolla una Instrucción Técnica del S.G.A.; más
concretamente se desarrolla, como ejemplo de una instrucción técnica, la
Instrucción Técnica de Gestión de Residuos (IT-06_04).
3.7. REGISTROS
Como ejemplos de registros, en el presente proyecto se encuentra:

• En el ANEXO II el Programa de Gestión Ambiental

• En el ANEXO VI los registros de Identificación y Valoración de
Aspectos Ambientales, el Listado de la Documentación del S.G.A.

4. CRONOGRAMA
Se identifican las siguientes fases a la hora de preparar la planificación

para la implantación del Sistema de Gestión Ambiental:
• Fase I: Lanzamiento del proyecto.
o Compromiso de la dirección.
o Creación de un equipo de trabajo
o Planificación.- definir el plan y equipo de trabajo
• Fase II: Diagnóstico y revisión inicial.
o Revisión medioambiental inicial.- se realizará un estudio
completo de la situación medioambiental en la que se
encuentra actualmente la empresa, teniendo en cuenta el
grado de cumplimiento de los requerimientos legales, las
áreas de mejora, etc. El estudio llevará a la elaboración de
un informe donde quedarán reflejados los aspectos
medioambientales significativos.
• Fase III: Documentación del sistema.
o Redactar el Manual de Gestión Ambiental
o Redactar la política ambiental
o Redactar el programa
o Redactar los procedimientos e instrucciones
• Fase IV: Implantación y formación.
o Implantar la documentación elaborada
o Formar y sensibilizar al personal
o Generación de registros
• Fase V: Auditoría interna y revisión por dirección.
o Elaborar la adecuación del Sistema
o Preparar la auditoría de certificación
Los plazos estimados para la implantación de cada fase son:
Fase I: 15 días
Fase II: 1 mes
Fase III: 3 meses
Fase IV: 3 meses

Fase V: 1 mes
Tiempo total estimado: 8 meses y medio.
En el Anexo VII se encuentra un esquema con el cronograma.

5. BIBLIOGRAFÍA
• Apuntes del Master Profesional en Ingeniería y Gestión Ambiental,

módulo de Gestión Ambiental en la Empresa.
• Norma ISO 14001:2004. 2004. “Sistemas de gestión ambiental.
Requisitos con orientación para su uso”. Asociación Española de
Normalización y Certificación. Madrid.
• Baron, V. 1999. “Práctica de la Gestión Medioambiental ISO 14001”.
Asociación Española de Normalización y Certificación. Madrid.
• Bautista Parejo, C., Mecati Granado, L. 2000. “Guía practica de la
Gestión Ambiental”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid
• Granero Castro, J., Ferrando Sánchez, M. 2009. “Cómo implantar un
sistema de gestión ambiental según la norma ISO 14001:2004”. 2ª
edición. Ed. Fundación Confemetal. Madrid.
• Seoánez Calvo, M., Angulo Aguado, I. 1999. “Manual de Gestión
Medioambiental de la empresa. Sistemas de gestión medioambiental,
auditorías medioambientales, evaluaciones de impacto ambiental y otras
estrategias”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
• Ashurst, P. R.; 1995. “Producción y envasado de zumos y bebidas de
frutas sin gas”. Ed Acribia. Zaragoza.
• Kimball, D.; 1999. “Procesado de cítricos”. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Sánchez Pineda de las Infantas, M. T. 2003. “Procesos de elaboración
de alimentos y bebidas”. Ed. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

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MASTER PROFESIONAL EN INGENIERÍA Y GESTIÓN

DESARROLLO DOCUMENTAL DE UN SISTEMA

ALMUDENA M. DE OROZ GUINEA

1. OBJETIVO DEL PROYECTO..................................................................... 4

2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA................................. 5

2.1.1. Localización ........................................................................................... 5

2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO ...................................... 8

2.2.1. Proceso productivo principal ................................................................ 8

2.3. ASPECTOS AMBIENTALES ............................................................ 26

2.3.1. Situación normal ................................................................................ 27

2.4 REQUISITOS LEGALES APLICABLES ........................................... 35

2.4.1. Nivel europeo..................................................................................... 35

2.5. VALORACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES.............................. 42

3. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA ............................................................ 49

3.1. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS

3.3. MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL .............................................. 56

3.4. PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL......................................... 57

3.5. PROCEDIMIENTOS GENERALES ................................................... 58

3.6. PROCEDMIENTOS ESPECÍFICOS .................................................. 59

ANEXO II: MANUAL DE GESTIÓN AMBIENTAL

ANEXO III: PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

ANEXO IV: PROCEDIMIENTOS GENERALES

ANEXO V: EJEMPLO DE INSTRUCCIÓN TÉCNICA

ANEXO VI: REGISTROS (EJEMPLOS)

ANEXO VII: CRONOGRAMA

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS

El objetivo de este anteproyecto consiste en elaborar un soporte

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 4/64

2.1 INFORMACIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA

La industria ZUMOSA se localiza en el polígono industrial “La Pahilla”,

Figura 1: Localización de la industria ZUMOSA

La parcela pertenece a la empresa interesada en la elaboración de

2.1.2. Actividad principal

La actividad principal de ZUMOSA es la transformación de naranjas en

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 5/64

ZUMOSA tiene capacidad para elaborar 35.000 litros de zumo en una

Dentro de la parcela se encuentran las siguientes zonas:

• Área de recepción, control y almacenamiento de la de materia prima

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 6/64

• Área de expedición de producto (zumo de naranja) y subproducto líquido

• Área de recepción de envases y embalajes

• Área de expedición de subproducto sólido (cortezas y pulpa de las

2.1.5. Organigrama: funciones y responsabilidades

La industria contará con el siguiente personal:

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 7/64

Encargado Administrativo Capataz planta

La campaña dura de octubre a junio. Durante el mes de julio la industria

2.1.6. Servicios subcontratados

La industria contrata los servicios de una empresa de limpieza y

2.2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO

2.2.1. Proceso productivo principal

Las principales etapas del proceso, en la producción de zumos naturales

a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas.

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 8/64

Con esto se obtiene:

34.418 l/día de zumo 276 litros/día de 38.565 kg de

A continuación se explica brevemente las etapas del proceso productivo

a) Recepción, control y almacenamiento de materias primas

La entrada de fruta se realiza a diario, coincidiendo con el calendario de

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 9/64

DESARROLLO DE UN S.G.A. PARA UNA INDUSTRIA DE ZUMOS 10/64