UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

CARRERA: INGENIERIA QUIMICA

TITULO: “ESTUDIO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y SINÉRESIS EN EL

RENDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO”
Autor: Carla Natalia Quispe Callapa
Fecha de Defensa: 9 de Noviembre del 2007
Diagnóstico - Cinética Enzimática – Optimización – Rendimiento
Asesor: MSc. Ing. Felipe Coronado Pando
N° de páginas de la tesis: 191

El proyecto establece que la etapa de coagulación y sinéresis representan un

problema debido a su directa relación con el rendimiento del proceso y su economía.

El objetivo general es la “Evaluación experimental de la cinética del fenómeno de

coagulación y la sinéresis mediante precipitación enzimática en la fabricación de
queso fresco, a objeto de obtener un rendimiento óptimo”, los objetivos específicos
son: estudio experimental, determinación de la cinética y optimización del proceso
para obtener un mayor rendimiento.

El estudio metodológico comprende el diagnóstico de la producción quesera, base

para determinar los niveles óptimos de las variables, se selecciona el modelo de
Michaelis Menten, para describir la cinética combinada de las fases de coagulación y
sinéresis. El modelo matemático se contrasta con pruebas de verificación, que
permiten establecer su validez, complementariamente se optimiza el agregado de
CaCl2 para mejorar el rendimiento, en el proceso de fabricación de queso.

El rendimiento alcanzado es mayor al que se obtiene en las pruebas preliminares y

en el diagnóstico, por tanto se alcanza los objetivos planteados y se recomienda
complementar el estudio incorporando otras variables no consideradas, como la
agitación y la calidad de la leche, así como estandarizar un método de evaluación en
relación a los márgenes o rangos de operación de los procesos de fabricación
existentes, particularmente a nivel de medianos y pequeños productores.