 CARRERA PROFESIONAL:

 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CICLO ACADEMICO:
 2017-ii

 CICLO DE ESTUDIO:
 V

 CURSO:
 ANALISIS Y CONROL DE CALIDAD

 INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°04:

 “determinación de humedad”

 DOCENTE DEL CURSO:

 ING. MARLON TOLEDO NOVARIO

 INTEGRANTES:
 AdRianzen guerrero daniel Orestes
 PEÑA LOPEZ ETSON xAVIER
 Pasapera campos Sandra
 Determinación de la humedad

I. MARCO TEORICO:

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis que as difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción de agua se
conoce como solidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económico para un fabricante de alimentos, ya que el agua
es un “llenador barato”. (flores, 2014)
Los alimentos contienen agua en mayor o menor composición. El agua
se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada esta combinada o unida en
alguna forma química a la proteína y a las moléculas de sacáridos y
adsorbidos en la superficie de las partículas coloidales. (martines, s.f.)
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición
centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria
y facilitar su elaboración. Prolongando su conservación impidiendo el
desarrollo de microrganismos y otras reacciones de deterioro químico
o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar
los intentos de fraude y adulteraciones si el producto no cumple los
limite fijados para a normativa vigente. Etc. (martines, s.f.)
Sin embargo, en algunas acciones, es difícil determinar con exactitud y
precisión la cantidad de agua de un alimento.

II. OBJETIVOS:

 Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos

mediante la evaporación del contendido de agua por el
método de estufa al aire.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad
de muestra utilizada.
III. MATERIALES:

 Muestra:

 Carne

 Material:

 Crisol
 Equipos:

 Balanza analítica

 Estufa
 Otros:

 Pinzas

 Espátula de metal

 Desecador
IV. METODOS:

1. Preparación de la muestra:

 Secar el crisol a 105 °C por 30 min.

 Pasar el crisol al desecador por 25 min.

  Sacar el crisol del desecador y pesarlo en la balanza
analítica.
 Anotar el peso del crisol.

2. Colocar 6g de muestra en el crisol y anotar su valor.

3. Colocar el crisol con a muestra en la estufa a 105 °C por 60
min.

4. Sacar el crisol con la muestra de la estufa y pasar al desecador

por 15 min.
 5. Sacar el crisol con la muestra del desecador y llevarlo a pesar
y anotar su valor.

6. Calcular el porcentaje de humedad.

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂

%= 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂
 V. RESULTADOS:

N° Peso Muestra Peso del Muestra % de Promedio Desviación

del húmeda crisol seca humedad de estándar
crisol (g) más la (g) humedad
(g) muestra
seca
(g)
1 22.5865 5.8715 26.0008 3.4143 41.85

2 21.4328 5.9115 24.9845 3.5517 39.91

39.57 2.0104

3 21.9957 6.0937 25.8369 3.8412 36.96

1. Cálculos:

 Resultados de muestra seca:

 Prueba numero 1:

26.0008 − 22.5865 = 3.4143

 Prueba numero 2:

24.9845 − 21.4318 = 3.5527

 Prueba numero 3:

25.8369 − 21.9957 = 3.8412

 % de humedad (aplica formula):

 % numero 1:

5.8715 − 3.4143
%= 𝑥100
5.8715
 % = 41.85

 % numero 2:

5.9115 − 3.5527
%= 𝑥100
5.9115

% = 39.91

 % numero 3:

6.0937 − 3.8412
%= 𝑥100
6.0937

% = 36.96
 Promedio de humedad:

41.85 + 39.91 + 36.96 = 118.72

118.72 ÷ 3 = 39.57

 Desviación estándar:

2
𝜀(𝑋1 − 𝑋)2
𝑆 =
𝑁

12.1261
𝑆2 =
3

𝑆 2 = 4.0420

𝑆 = 2.0104
VI. DICUCIONES:

 En esta práctica el conocimiento técnico es muy buena,

pero demás debemos haber tomado el tiempo disponible y
tener la carne para conocer y ver cuál es la diferencia de la
una con otra muestra analizada.
 En esta práctica de la humedad los crisoles fueron
manipulados con pinzas debido a que una vez que sale de
la estufa y del desecador ya no debe ganar humedad y si lo
coges con las manos va a ganar humedad debido a que las
manos tienen humedad.
 La muestra que sale de la estufa se coloca al desecador por
el motivo que el desecador en el fondo tiene como una tela
azul que se llama silicagel que sirve para absorber la
humedad. Un desecador sin esto no funciona.
 En las pruebas realizadas a la carne nos arrojó los resultados
un promedio de humedad de 39.57 ± 2.04 lo cual nos
indica que el porcentaje de humedad en el Perú es.

VII. CONCLUCIONES:

 Es importante mencionar que a mayor temperatura menor

es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más
rápidamente la humedad.
 Concluyendo la práctica se realizó con poco tiempo quizás
por eso fue lo de los resultados 42.85%, 39.91%, 36.96% de
humedad si se hubiera dejado más tiempo menores
hubieran sido él % de humedad.
 Algunas veces es difícil sacar toda la humedad por el
método del secado.
 A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse.
 En conclusión, en esta práctica hemos aprendido como
sacar la humedad por el método de la estufa.
 VIII. RECOMENDACIONES:

 Manipular solamente con las pinzas los crisoles.

 Tener las precauciones del caso al colocar el crisol a la
estufa por el motivo que está a una alta temperatura de 105
°C.
 No jugar en el laboratorio ya que estas que manipulas
instrumentos calientes
 Mantener el orden y atención en toda la práctica.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 http://www.monografias.com/trabajos76/determinacio
n-humedad/determinacion-
humedad2.shtml#ixzz4w42du5OA
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacio
n-humedad/determinacion-humedad.shtml
 http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/11
1454/mod_resource/content/1/HUMEDAD%20%20EN%2
0LOS%20ALIMENTOS%20%5BModo%20de%20compatibil
idad%5D.pdf
 https://www.google.com.pe/search?q=como+se+represe
nta+la+humedad+de+la+carne+en+peru+&oq=como+se+
representa+la+humedad+de+la+carne.

X. BIBLIOGRAFIA:

flores, n. c. (7 de marzo de 2014). monografias.com. Obtenido de monografias.com:

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml

martines, e. g. (s.f.). universidad politecnica de valencia. Obtenido de universidad politecnica

de valencia:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%2
0humedad.pdf
XI. ANEXO: