La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que

contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas

liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites (Alvarez, 2015).
Desde un punto de vista físico-químico, la mantequilla está constituida esencialmente por la
grasa de la leche en forma de una emulsión del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricación
se basa precisamente en invertir la emulsión original de la leche y la nata, productos en los
que los glóbulos grasos están dispersos en el suero. La composición media de una mantequilla
sala es: 80% de materia grasa; 16.5% de agua; 2,3% de sal y 1,2% de suero que contiene
proteínas y minerales.
La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche. Hasta que aparecieron las
desnatadoras centrífugas en 1879, la nata se obtenía por desnatado espontáneo o natural, es
decir, por la acción de la gravedad sobre la leche mantenida en recipientes profundos. A final
del siglo pasado y durante las décadas siguientes, se extendió gradualmente la utilización de
la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prácticamente toda la leche destinada a la
producción de mantequilla se desnataba en las explotaciones en la propia granja para la
alimentación animal. La recepción de leche entera en las fábricas de elaboración de
mantequilla no se generalizó hasta la segunda guerra mundial. (Amiot, 1991)