Professional Documents
Culture Documents
LA MOLINA
“CRISTALIZACIÓN DE AZÚCAR”
INTEGRANTES:
La Molina, 2018
I. INTRODUCCIÓN
Según Mazaeda (2009), la cristalización es un proceso por el cual ciertas sustancias adoptan
la forma cristalina; y se utiliza en las mezclas homogéneas conformadas por un sólido
(soluto) disuelto en agua (solvente) para separar la sustancia sólida, eliminando la líquida
que no interesa recuperar, por evaporación, usándose frecuentemente en la purificación de
sólidos.
Se utiliza para ello un cristalizador, que es un recipiente de poca altura, de vidrio y de amplia
boca, donde se coloca la mezcla y se procede a calentarla. Al evaporarse el líquido, por el
aumento de la energía cinética de sus moléculas, el sólido precipita (cae) y queda en el
cristalizador, con forma cristalina, o sea, constituyéndose un sólido homogéneo, de
moléculas estáticas, delimitado por caras planas, como ocurre para producir sal o azúcar.
Prada (2002).
La tacha está constituida por un cilindro vertical de altura similar a su diámetro. En la parte
inferior está provista de un calefactor (o calandria) de vapor del tipo de tubos y carcasa, cuyo
objetivo es el de transferir el calor latente de la condensación del vapor que fluye en la carcasa
del intercambiador hacia la masa cocida que lo hace dentro de los tubos. La presión de vapor
proviene de los vahos producidos por el tercer o cuarto efecto de la sección de evaporación,
Merino (2009).
Figura 1. Esquema de tacha
3.1 MATERIALES
- Jugo de caña
- Azúcar fina
3.1.2 Reactivos
- Agua
- Cal
- Fenolftaleína
- Balanza
- Trapiche
- Potenciómetro
- Refractómetro 0- 30ºBrix
- Refractómetro 30-100ºBrix
- Termómetro 0-100ºC
- Cocina
- Centrifugadora
- Secadora
- Olla
3.1.4 Materiales
- Tina de 5L
- Bols
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Bureta de 50 ml
- Matraz Erlenmeyer 250ml
- Capuchones
3.2.2 Ph
- Se midio el Ph del jugo de caña y del jugo de caña clarificado con el uso del
potenciómetro.
3.2.3 Acidez
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒋𝒖𝒈𝒐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝑪𝒂ñ𝒂 𝒐 𝑩𝒂𝒈𝒂𝒛𝒐
Recepción
Lavado
Filtrado
Jugo clarificado pH =7
Evaporación 2 71ºBrix
Azúcar Rubia
Según Flores y Tafur (2012), mencionan que la humedad de la caña de azúcar representa el
73%, por lo que de acuerdo a la bibliografía se ha considerado esta referencia como dato en
el cuadro 1.
Para la acidez titulable se usó NaOH 0.1N, con un gasto de 0.6ml para una muestra de 5ml
de jugo de caña, el miliequivalente del ácido predominante es de 0.049, referencia encontrada
en la bibliografía que corresponde al ácido sulfúrico, obteniendo de esta manera una acidez
titulable total de 0.039% (ver Anexo 8.1).
Según Peláez (2010), la cristalización nunca es perfecta, como en cualquier proceso natural
se producen imperfecciones en el crecimiento. Estas imperfecciones reciben el nombre de
defectos cristalinos y son las responsables de variaciones en el color o la forma de los
cristales. En la práctica no se obtuvo una cristalización adecuada, debido a que hubieron
fallas en el control de los parámetros, por lo que se puede decir que se presentaron defectos
cristalinos.
Aguirre (2015), nos dice que el jugo proveniente de la depuración posee una gran cantidad
de agua y bajo contenido de materia seca (Brix), y que también tiene una densidad
aproximada de 15º Brix. Este es el objeto de la evaporación, incrementar la materia seca a un
60º o 70º Brix evaporando agua hasta concentrarlo. En nuestro caso, no se obtuvo un proceso
de evaporación adecuado, debido a que los grados Brix fueron mayores a los deseados, por
lo que se tuvo que adicionar agua a la muestra concentrada y evitar la caramelización.
Asimismo, Aguirre (2015) indica que cuanto mayor sea la temperatura, más rápida va a ser
la cristalización ya que al estar la disolución a gran temperatura el agua también lo está y se
evapora más rápido; sin embargo, al ser una cristalización más rápida, los cristales no van a
estar tan bien definidos porque no han tenido tanto tiempo para ordenarse como el que
habrían tenido si la cristalización se hubiera formado a menos temperatura, lo cual es una de
las razones por las que no se obtuvo una adecuada formación de cristales en la práctica.
En cuanto al tiempo, Peláez (2010), menciona que mientras más tiempo esté expuesta la
disolución al contacto con el aire, la disolución va a tener menos agua porque ha tenido más
tiempo para evaporarse y además los cristales van a ser mejores porque han tenido más
tiempo para ordenarse, motivo por el cual se dejó el jarabe concentrado durante 24 horas.
Otro factor a tomar en cuenta es el área superficial, pues según menciona Peláez (2010),
cuanta más superficie tenga la mezcla para realizar la cristalización mejor serán los cristales,
ya que, en primer lugar, va a haber más superficie en contacto con el aire, y en segundo lugar,
más espacio van a tener los cristales para desarrollarse y no interferirse ni incrustarse entre
sí. Esta también podría ser una causa de la inadecuada formación de cristales, pues se utilizó
un perol pequeño para llevar a cabo la cristalización, evitando que haya una mejor
distribución de la red de cristales. Asimismo, este perol tenía hollín debido al gran uso que
se le da al mismo desde hace varios años, pudiendo interferir esta impureza en la nucleación
y crecimiento de cristales.
Según Salgado (2013), a mayor viscosidad de mieles, menor es la difusión de azúcar al grano
de azúcar, por lo tanto, menor es el rendimiento. Es función de la calidad de la caña.
Salgado (2013), también menciona que la centrífuga permite separar la sacarosa cristalizada
de la miel; sin embargo, en la práctica no se obtuvieron los resultados de la centrifugación
para poder obtener el rendimiento de cristalización.
I. CONCLUSIONES
II. RECOMENDACIONES
III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IV. ANEXO
Donde:
- VNaOH=Gasto de NaOH (ml)
- NNaOH= Concentración de NaOH (N)
- meq Ácido cítrico = Miliequivalentes de ácido cítrico monohidratado
- Vmuestra = Volumen de la muestra (ml)
e caña de azúcar Anexo 2. Cortado