ELABORACIÓN DEL QUESO PARIA

Características del queso Paria :

Se caracteriza por ser elaborados a partir de leche coagulada por cuajo, utilizando
una pequeña cantidad de fermento láctico, el cocido de la sal salmuera es mínima,
se presentan ligeramente y la mayoría son salados en salmuera y puestos en
tablas para la maduración bacteriana de la corteza. los quesos son de general de
tamaño de 25 cm de diámetro y 10 cm de altura, debido al tipo de maduración
cortical; debido a que si fuera de mayor tamaño, la maduración no sería uniforme,
pudiendo estar sobremaduro y amargo en la parte exterior antes que la
maduración interior se hubiese completado (pulgar vidal, 1972)

1. características de la materia prima:

leche : grasa : 4.5%
acidez: 18°D
fermento lácteo: 0.8 – 1.0 %
 la leche no se requiere ser madurada antes de cuajar.
 No se pasteuriza

2. características para el proceso de madurado:

 no requiere de colorantes ni nitratos.
 Tiempo total de elaboración: 60 min.
 T° de maduración: 16-17°C
 T de maduración 10 días en promedio.
 HR de maduración: 77-90%
 Rendimiento (n° de litros de leche para 1 Kg de queso) : 6 – 7.

3. características organolépticas :
 masa blanqueada
 cuerpo semi – consistente
 textura semi – cerrada.
 Olor suave
 Sabor salado y ligeramente ácido

4. características Fisico- Químicas :

 Humedad (%) : 40 - 47%
 Grasa (%) : 34 – 41%
 Grasa en base seca (%): 62 – 75.
 Salinidad (%) : 2.06 – 3.11

5. características Microbiológicas :
No debe tener gérmenes totales, hongos, levaduras, coliformes,escherichia coli,
estafilococcos, clostridios y salmonelas. Estreptococcos en muy baja cantidad.
Una vez realizada el segundo desuerado la adición de sal se realiza con el
propósito de lavar los gránulos de cuajada, éste se efectúa con agua caliente, con
la finalidad de eliminar los restos de suero, lactosa y ácido láctico que han
quedado adheridos en los gránulos y se ingresa agua para conservar una
consistencia adecuada de la cuajada (ctar, 1996).
La temperatura para el queso paria oscila entre 39°C a 49°C. Para cada 100 lt de
leche, se recomienda entre 35 a 40 lt de agua, dependiendo de la acidez del suero
y de la temperatura de la masa (ctar, 1996).
Se aprovecha la adición de agua a la masa para darle sabor, un mejor sesuerado
uy controlar el desarrollo microbiano, de tal manera que la duración de vida útil del
queso sea de mayor tiempo

TABLA DE TEMPERATURA Y CANTIDAD DE SAL POR TIPO DE QUESO

Tipo De Queso temperatur Cantidad de sal
a
Paria 39 – 40°C En 100 lt de agua / 6 Kg de sal
Andino 46 – 48°C En 100 lt de agua / 2 Kg de sal
Defectos en el queso después de su elaboración:
Cuando un queso tiene defectos, es necesario identificar la causa para corregir la
falla. Esta técnica evita que la quesería sufra pérdidas. Las anomalías pueden ser
originadas por fermentaciones, anomalías provocadas microorganismos. La gran
cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan hacen que muchos
consumidores prefieran quesos importados. Por lo tanto es importante conocer los
principales defectos. Estos son:

1. Hinchazón: Se caracteriza por una convexidad mas o menos pronunciada

de las superficies planas del queso, provocadas por fermentaciones
gaseosas interiores con formación de numerosos ojos. El queso cuando es
golpeado emite un sonido hueco, timpánico. La hinchazón puede aparecer
en los primeros días o después de un periodo de 2 meses.

1.1 Hinchazón precoz: Aparece en los primeros días después de la fabricación.

Como es debido a la fermentación de la lactosa, lo que pasa a lo máximo en
los primeros tres días, el fenómeno ya no se puede evitar. Estas
fermentaciones pueden notarse en el trabajo en tina y el grano de cuajada se
vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero;
tambien se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las
prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso
que puede hacer desintegrar el molde. Puede ser provocada por levadiuras y
por bacterias del grupo e. coli
1.1.1 Fermentaciones por levaduras: algunas levaduras “saccharomyces”,
fermentadores del azúcar, producen fermentación violenta con formación
tumultuosa de gas. El queso presenta numerosas aberturas de tamaño
irregular y olor característico a alcohol avinagrado o a manzanas
fermentadas o a masa de pan crudo. Se controla con higiene rigurosa,
fermentos lácticos y vigorosos y pasteurización racional de la leche.
1.1.2 Fermentaciones por el grupo E. Coli : fermentan la lactosa con
formación de ácido láctico y producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.
La masa del queso se vuelve coriácea y el gusto queda picante, amargo,
desagradable, con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta aberturas de
diámetro pequeño. Puede ser evitado con la pasteurización y cuidados
higiénicos durante al fabricación, ya que el e. Coli con muy pequeñas
excepciones es destruido por la pasteurización.

1.2 Hinchazón tardía : Aparece alrededor de uno o dos meses después de la

fabricación. La velocidad del desarrollo del defecto depende del pH del queso.
Se caracteriza por un aumento de volumen más marcado en la hinchazón por
coliformes y con la formación de ojos numerosos y de gran diámetro en
algunos quesos presentan cavidades de 10 cm o más de diámetro, provocando
algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y tamaño de las
cavidades dependen de la consistencia de la masa. Si el queso está bastante
duro las aberturas se presentan como grietas angulares.
Prevención de la hinchazón:
1 Mejor control de higiene de parte de los productores de leche y de las
instalaciones de la planta quesera.
2 Controlar la actividad del fermento y si es necesario reemplazar por uno nuevo.
3 Controlar la presencia de antibióticos en la leche.

La hendiduras o grietas : la acidez excesiva de la leche forma una cuajada no lo

suficientemente elástica, la tensión causada por la formación de ojos, puede ser
causa de que dentro del queso aparezcan hendiduras o grietas (los bacilos del
género propionibacterium fermentan en la maduración a temperaturas de 15°C. Si
estas grietas son conmensurables, el defecto se llama “glass”. La aparición de
este defecto indica que la cuajada es quebradiza y está falta de elasticidad y a
menudo tiene un sabor amargo.
Prevención de las hendiduras o grietas :
1 Utilizar leche fresca más fresca para la elaboración.
2 Agregar 10% de agua fría a la leche.
3 Agregar menos fermento.
4 Cuajar la leche inmediatamente después de la entrega en la quesería.
5 Acelerar el proceso de elaboración.
6 Utilizar más agua para lavar el grano de cuajada durante el batido.

2. defectos en la corteza provocados por microorganismos :

la formación de pigmentos o decoloraciones en el queso por microorganismos se
debe a la falta de cuidado en las cámaras de maduración y a la contaminación,
que produce así defectos en la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocada por hongos,
especialmente la Monilla nigra, y es acompañada por la desintegración de la
corteza. el penicillium caesi produce puntos café en la corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de
infección de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la leche
y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos
rojos y la desintegración de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados
por la Sopera aurantiaca. Esta se desarrolla en la superficie y penetra poco a
poco formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los ácaros
Estos defecto en la corteza pueden ser eliminados con un cuidado en el lavado y
la salazón.

1.3 defectos del paladar :

1.3.1 paladar Acido : puede ser causado por:
 uso de cantidades excesivas de fermentos.
 Coagulación defectuosa con cuajada blanda.
 Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva.
 Corte desigual.
1.3.2 sabor amargo : puede ser debido a:
 exceso de cuajo.
 Contaminación por Streptococcus liquefaciens.
 Utilización de leche de 2 o más días (rancidez).
 Contaminación por Micrococcus casei amari (freudenreich).
 Contaminación por Torula amara.
 Exceso de cloruro de cálcio.
 Uso de conservantes.
1.3.3 sabor a rancio : la lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos
microorganismos como la Pseudomonas Fregi produce también lipasa.
1.3.4 Paladar a suero : puede ser por malos fermentos y trabajo defectuoso en
el corte, calentamiento, etc.
1.3.5 Sabor y paladar a sucio (potrero) : puede ser causado por un ordeño
antihigiénico y por una leche caliente guardada largo tiempo en tarros
cerrados.

Figura N° 1 : hinchazón del queso en los primeros días

después de la elaboración

Figura N° 2 : formación de hendiduras o grietas (llamado “glass”).

 Figura N° 3 : formación tardía de gas por anaerobios productores de ácido
butírico

BIBLIOGRAFÍA
 Pulgar vidal biber javier y Dubach josé, 1973. quesos andinos del
perú. Proyectos queserías rurales.
 Dubach josé, 1988. el ABC para la quesería rural de los Andes.
Proyectos queserías rurales del ecuador convenio MAG- COTESU
 PDR – COPASA ,1996. Manual de procesamiento de la Leche.
Programa de desarrollo rural del valle del Colca. Región Arequipa.
CTAR.