Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o

ultrasonidos

El crecimiento en la demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del

consumidor, ha impulsado el desarrollo de nuevos métodos de conservación que permitan
que los alimentos mantengan su olor, color y sabor natural y una vida útil mucho más
larga (Medrano, 2009).
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los
hábitos de consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo de
elaboración y máxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos que, además de
ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolépticas. Mediante estos
mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento que, generalmente,
puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave.
Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez
con un mínimo procesado que garantiza unas propiedades organolépticas excelentes.
Además, permite alargar su vida útil y satisfacer los gustos del consumidor (Medrano,
2009).
En consecuencia, la industria agroalimentaria ha tenido como desafío la generación de
tecnologías de conservación que permitan ofrecer alimentos con una buena calidad
sanitaria, cuyas características iniciales se mantengan al máximo posible y que puedan
ser consumidos de manera directa como producto fresco o bien acorten los procesos de
elaboración, una vez sacados del empaque. Bajo estos principios surgen los Alimentos
Mínimamente Procesados (AMP), los cuales combinan frescura y practicidad, siendo
empacados y comercializados como los procesados (Soleno, 2015).
Otros procesos con posible aplicación al procesado mínimo de alimentos (Medrano,
2009):
 Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI)
El procesamiento por campos eléctricos pulsantes involucró la aplicación de pulsos de
alto voltaje por periodos cortos de tiempo (menos de 1 segundo) a alimentos líquidos
(como jugos de frutas y hortalizas) colocados entre dos electrodos

 Ultrasonido (US)
El ultrasonido se conforma de ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por
su elevada frecuencia. Esta tecnología se utilizó para producir energía por dichas ondas,
con al menos 20.000 vibraciones por segundo, para lograr un efecto bactericida sobre los
microorganismos e inactivación enzimática por rompimiento celular
  Irradiación ionizante
En la industria alimentaria, el término “irradiación” se utilizó para referirse a tratamientos
en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto
tiempo. En algunos países el nombre de esta tecnología se cambió R. Soleno: Tecnologías
no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales. Una revisión 77 a la
de “pasteurización electrónica” para una mejor aceptación por los consumidores. La
técnica se reguló tanto a nivel nacional como internacional por la IAEA (International
Atomic Energy Agency)

 Altas presiones hidrostáticas (APH)

Es un método no térmico de procesamiento de alimentos relativamente nuevo, (desde el
año 2000 se empiezó a implementar con éxito en la industria alimentaria), en productos
tanto sólidos como líquidos a presiones entre 300 y 900MPa. Se considera a la APH
como la técnica más viable desde el punto de vista comercial. La APH provocó la
inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de
los alimentos El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es
una combinación de varias acciones como : cambios en la morfología de la célula, que
son reversibles a bajas presiones (300 MPa); desnaturalización de proteínas a presiones
altas, debido al desdoblamiento de las cadenas peptídicas; modificaciones que afectan a
la permeabilidad de la membrana celular.

 Campos magnéticos oscilantes (CMO)

Para que un alimento se pueda conservar usando CMO, debe poseer una resistividad eléctrica alta
(> 25 ohmios/cm). La intensidad del campo magnético a utilizar dependió de la resistividad y el
espesor del alimento o muestra de productos alimenticios a tratar. Aquellos que presentan baja
resistividad y mayores espesores requieren campos magnéticos más potentes. Es importante
anotar que la aplicación en productos alimenticios, precisó el empacado hermético en bolsas
plásticas, para luego ser sometidos a 1-100 pulsos en un CMO con una frecuencia de 5 a 500
KHz, y una temperatura de 0-50º C, con un tiempo total de exposición de 25 ms a 10 ms. Los
CMO actúan alterando la velocidad de división celular de los microorganismos por efecto del
cambio del flujo iónico a través de la membrana plasmática.

 Luz blanca de alta intensidad

La luz blanca de alta intensidad, es una técnica para descontaminar superficies,
inactivando microorganismos a través de pulsos cortos de tiempo, intensos y de amplio
espectro, ricos en luz UV-C (es la porción del espectro electromagnético R. Soleno:
Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales. Una
revisión 79 correspondiente a la banda entre 200 y 280 nm). La luz blanca de alta
intensidad se produce utilizando tecnologías que multiplican la potencia. Es una de las
tecnologías emergentes que se utilizó para la sustitución de la pasteurización térmica
tradicional a través de procesos no térmicos. Tiene como objetivo reducir las plagas,
microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos sin afectar mayormente su
calidad.
 Procesamiento Mediante Campo Eléctrico Pulsante
El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología no térmica de
conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para la
inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento. El
objetivo del presente trabajo fue aplicar CEP para provocar cambios estructurales en la
α-lactoalbumina bovina (α-LA). Los tratamientos se realizaron en un electro porador
usando intensidades de campo de 4.5, 9 y 10 kV/cm con 2, 4 y 10 pulsos de onda cuadrada
con frecuencia de 0.2 Hz. Los cambios se evaluaron a valores de pH de 3, 7, y 10. Los
análisis de fluorescencia (ANS), ´ mostraron que a mayor intensidad de campo y número
de pulsos se incrementa la hidrofobicidad. Con dicroísmo circular se observaron cambios
moderados en las estructuras secundaria y terciaria provocados por los CEP. Con estos
resultados es posible concluir que los CEP pueden usarse para modificar la estructura de
proteínas como la α-LA sin llegar a desnaturalizarlas, con la posibilidad de generar
características funcionales específicas para aplicaciones particulares (Lopez, y otros,
2012).
Bibliografía
Lopez, R., Torre, R. d., Cadena, C., Arana, H., Chanes, W., & Sánchez, H. (2012).
Efecto de los campos electricos pulsantes sobre la estructura de la Alfa-
lactoalbumina bovina . Obtenido de Revista Mexicana de Ingeniería Química :
http://www.redalyc.org/pdf/620/62026894002.pdf
Medrano, E. (2009). Nuevas tecnologías para alimentos procesados. Obtenido de
Alimentación en enfasis : http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/11875-
nuevas-tecnologias-alimentos-procesados
Soleno, R. (2015). Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de
alimentos vegetales. Obtenido de SENA :
revistas.sena.edu.co/index.php/recia/article/download/172/pdf