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PARÁMETROS DE CONTROL
PROCESO DE YOGURT
EVALUACIÓN DE CALIDAD:
ALCOHOL AL 70%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic
LECHE CRUDA FRESCA EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml;
Ph de 6.6
TEMPERATURA: 42-45ºC
INCUBAR TIEMPO: 3 a 6 h
ADICIÓN DE AZÚCAR, AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6%
MERMELADA DE FRUTAS Y MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%
COLORANTES, ETC.
OBJETIVOS
DEFINICIÓN
Yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctica de la leche
por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus.
MATERIALES
Marmita con agitador u ollas de capacidad según lo requerido, cucharas o cucharones metálicas,
botellas de vidrio o plásticas, balanza y termómetro.
INGREDIENTES
Leche
Azúcar
Cultivo láctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial)
Leche en polvo
Saborizante
Colorantes
Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas)
PRUEBA FÍSICO - QUÍMICAS
OBJETIVO
El fin de esta prueba es que los futuros empresarios desarrollen capacidades observadoras
para los negocios y las oportunidades de desarrollo.
Analizar la leche curda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones que se
presenten para la transformación en la empresa.
Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.
1. PRUEBA DE OBSERVACIÓN
Prender una vela e identificar por medio de la observación todas las condiciones que esta pueda
tener durante un periodo de 20 min. Anotar sus observaciones y concluir.
2. PRUEBA ORGANOLÉPTICA
1 2 3
Olor
Sabor
Color
Textura
El olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba
de ebullición.
Esta prueba organoléptica también se tiene que tomar en cuenta el color, pues la presencia de
sangre en la leche y el de una coloración amarilla muy intensa son indicios de problemas de
ubre y calostro respectivamente y dicha leche debe ser rechazada.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”
TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS
POSTRES Y DULCES
INSTRUCTOR: JULIAN GARCIA CARDONA
REGIONAL QUINDIO
PRUEBA DE DENSIDAD
La densidad de la leche es otra de las pruebas que se realizan en el muelle de recepción a diario
en la central lechera, con ella podemos detectar rápidamente las adulteraciones mas
frecuentes que se realizan en la leche: el aguado y el descremado. La densidad de la leche
disminuye por la adición de agua, de materia grasa o aumento de la temperatura. La
densidad promedio de la lecha oscila entre 1.027 u 1.033 g/ml a 20°c.
- Con el picnómetro
MATERIALES
- Picnómetro de 25 ml - Leche
- Balanza analítica - Agua destilada a temperatura cercana a
- Una pipeta 10 °C.
PROCEDIMIENTO
Calibre la balanza analítica, pese el picnómetro limpio, seco y vació; luego llene el picnómetro
utilizando la pipeta con leche, pese de nuevo el picnómetro.
No olvide tomar la temperatura a la cual se encuentra la leche en el momento de la pesada.
pesodelamuestra
Densidad :
volumendelpicnometro
Con el Termo-lactodensímetro
Este método mas practico y rápido, con resultados bastantes exactos. Es un densímetro
adaptado especialmente para medir la densidad de la leche, con un vástago calibrado
generalmente en unidades desde 25 a 35 o 15 a 40. lo que corresponde a densidades de 1.025
a 1.035 o de 1.015 a 1.040, el termolactodensímetro tiene que ser calibrado para una cierta
temperatura a la cual se realizan las mediciones.
PROCEDIMIENTO
Homogenizar la muestra a la temperatura de 40°C, agitando suavemente; enfriar y dejar en
reposo durante unos minutos en recipiente cerrado de 15°C.
Agregar la leche a la probeta teniendo esta inclinada con el fin de evitar la formación de
espuma.
Llenar la probeta
Introducir con cuidado el termo-densímetro en probeta con la muestra
Realizar un ligero movimiento rotatorio al densímetro
Esperar que se detenga y realizar la lectura
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba se utiliza como orientación con respeto al grado de acidez de la leche. No se debe
aceptar o rechazar una leche basados únicamente en esta prueba, por lo tanto cualquier
resultado positivo debe ser confirmado mediante la prueba de titulación con NaOH.
Esta prueba se realiza diariamente en la central leche con el fin de seleccionar las leches
teniendo en cuenta su acidez. Cantina que de negativo y con las demás pruebas físico-químicas
normales se acepta inmediatamente y las que dan positivo o sospechosas se titula las
muestras.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
Mezclar un tubo de ensayo con 2 a 4 ml de leche fluida y la misma cantidad de alcohol, voltee el
tubo dos o tres veces.
La leche de buena calidad fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteración
(coagulación).
PRUEBA DE EBULLICIÓN
MATERIALES:
PROCEDIMIENTO
cortado durante la ebullición tendrá una acidez titulable de aproximadante de 30°Th y el pH será
de aproximadante 5.90 en caso de leche normal.
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
El grado de acidez de la leche es determinado normalmente por titulación con hidróxido de sodio
(NaOH) y por lo tanto es en principio, una medida para la capacidad buffer de la leche, debido
especialmente a las proteínas y las sales.
La leche con un grado de acidez demasiado alto es una materia prima inadecuada para la
preparación de leche de consumo y producto lácteos. Además, este tipo de leche provoca
grandes dificultades durante su transformación, por su precipitación en las maquinas. Este
examen se aplica a las cantinas que en la zona de recepción fueron rechazadas por la prueba de
alcohol o la prueba de ebullición y a la materia prima que entre en procesos de transformación y
durante los procesos.
Puede presentarse los siguientes casos excepcionales en lo que tiene que ver con la calidad de la
leche y la prueba de acidez.
Una leche buena, puede presentar alto contenido graso, valor elevado de S.N.G. y a la vez
una acidez aparentemente alta, debido talvez en la disminución en el contenido de agua.
La leche mastitica contiene un alto numero de microorganismos y la acidez es mas baja que
lo normal (0.08%).
La leche calostro puede mostrar una alta acidez.
La leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una reacción ácida debido al ácido
carbónico que se forma a partir del anhídro carbónico, los fosfatos, los citratos y las
proteínas.
La leche encima de 18°Dornic no se reciben en las plantas.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
Cálculos
vol.NaOH * N _ NaOH * 9
%deacidolacticio
Vol _ alicuota
Para pasar los grados Dornic a grados Soxhlet Henkel hay que multiplicar el °D por 4/9.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”
TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS
POSTRES Y DULCES
INSTRUCTOR: JULIAN GARCIA CARDONA
REGIONAL QUINDIO
PRODUCTO: KUMIS
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE
CORTA CALIDAD
ACIDEZ: 16-18° DORNIC DE LA LECHE: TRAM,
EBULICCION NO CORTA PASTERIACION LENTA ALCOHOL, ACIDEZ,
DESINDAD: 1.028-1.035 90°C POR 5 MIN. EBULLICION,
pH: 6.6 DENSIDAD Y PH
ADICIONAR 3 -4% DE
LECHE EN POLVO
INCUBAR A 28-
30°C POR 12HORA
22212HORAS
ROMPER COAGULO Y
ADICIONAR 12% DE
AZUCAR
CANTIDAD: 200
ENVASAR Y
a 5000 ml.
REFRIGERAR A 4°C
Temperatura 4°C
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso. El azúcar
y la leche en polvo se pueden adicionar durante la pasterización de la leche para mejorar la calidad
microbiológica de la leche.
OBJETIVOS
DEFINICION
MATERIALES Y EQUIPOS
INGREDIENTES
Leche cruda
Azúcar
Cultivo láctico de kumis (liofilizado o vaso comercial)
Leche en polvo.
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del kumis, deben estar
previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar
esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros
microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se
aplica para la tina de incubación (Nevera de icopor, caja de cartón, etc.).
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoleptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
PRODUCTO: AREQUIPE
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULICCION NO CORTA
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACION
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO
DEJAR REPOSAR,
ENVASES: 50 A ENVASAR EN
500 ML RECIPIENTES ESTERILES,
TAPAR Y SELLAR
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar
previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar
contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoléptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
PRODUCTO: PANELITAS Y COCADAS
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO
PARA LA ELABORACIÓN
ENVASES: 50 A DE COCADAS ADICIONAR
500 ML 20% DE COCO
DESHIDRATADO
Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
DEFINICIÓN
Son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas. La forma varia entre rectangular,
romboide y semiesférica. Las panelitas son el resultado de la concertación de la leche
azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas
la adición de espesantes (Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de
maíz, harina de trigo, etc) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fácil
conservación (85 a 90º Brix). Las panelitas pertenece a la clase de productos llamados
leches concentradas (evaporadas).
MATERIALES Y EQUIPOS
Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas
preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o
copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.
INGREDIENTES
Leche
Azúcar
Leche en polvo
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes (Esencia de coco, vainilla, caramelo, etc.)
Coco (Para la elaboración de cocadas)
Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
Filtre la leche fresca, cruda y procedente de animales sanos. Mida la cantidad de leche
que se va a procesar. Casi de la misma forma que el arequipe y el manjar blanco,
agregue cantidades de cada materia prima como se cita a continuación.
5 litros de leche
1 cucharadita de bicarbonato
50 gramos de harina de trigo o de maíz
3 libras de azúcar si es refinada
2 libras si es azúcar morena
1 ¼ de libra de panela
1 corteza de naranja o limón
Vainilla al gusto
Coco (Para panelitas)
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada 30 g de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
Hallar rendimientos.
PRODUCTO: MANJAR BLANCO
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZÚCAR: 18 %
ALMIDÓN: 1-2 % ADICIONAR AZÚCAR
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR ALMIDÓN,
1 G/L BICARBONATO DE SODA
SABORIZANTE (OPCIONAL): ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
MORA FRESA, COCO, CAFÉ.
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO
Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS
INGREDIENTES
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados
según los porcentajes requeridos, la cual es:
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminación con microorganismos.
El almidón que es utilizado para este proceso puede ser sustituido por material semejante como
fécula de maíz, harinas, etc.
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoléptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el precio
con un producto comercial.
Comparar este producto con la elaboración de leche condensada.
PRODUCTO: LECHE CONDENSADA
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
AZÚCAR: 18-20 %
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR AZÚCAR
1 G/L ADICIONAR LECHE EN POLVO,
SABORIZANTE (OPCIONAL): ADICIONAR BICARBONATO DE SODA
MORA FRESA, COCO, CAFÉ.
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO
Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas
preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o
copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.
INGREDIENTES
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Leche en polvo
Oxido de Titanio ( o de sodio)
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada,
deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua
hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos.
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoléptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
PRODUCTO: HELADOS
Se utiliza diferente T°
como minimo 65°C por PASTEURIZACION
25 min.
Nota: El objeto de la maduración es cristalizar la grasa y producir ligado de agua, por el estabilizador para
aumentar viscosidad.
El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a
formar parte del producto Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, crema,
manteca O Margarina, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada
pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de
bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una
temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/-
4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las
bacterias patógenas.
Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de
ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina
homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas
que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles. Pasamos ahora a la fase de
maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix (mezcla de helado en
estado pastoso) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre
4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias
del helado, olor, sabor, color, etc.
Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina
llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de
ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela, saliendo al
cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.
En las mezclas actuales se utiliza leche, grasas y extractos vegetales concentrados para
espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar
y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. Después
de mezclarlo todo bien a 70°C, se deja que la temperatura suba a 90°C con la intención
de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4°C durante unas horas, el
helado se cuaja.
PROCESO DE HELADOS
Helados de vainilla
Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el
azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa.
Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y
cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador,
dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la
primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.
Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la
vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma
continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener
una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante.
Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.
Receta básica con gelatina
Batir en un bol (Cacerola plástica) las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación
espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las
yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en
forma continua con cuchara de Plastica. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara,
retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar.
Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, a la
1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.
Disolver en un bol (Cacerola plástica) la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el
azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta
fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la
preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.
De banana
Realizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se
desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana,
incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.
De limón
Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.
De melón
Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón,
agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.
Merengado de naranja
Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l
de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3
claras batidas en punto de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de
azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
INFORME
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA LECHE CRUDA FRESCA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6 PASTEURIZAR A 70ºC
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o
gaveras según requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable,
balanzas, prensas, termómetro.
INGREDIENTES
Leche
Sal
Cuajo
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organoléptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el
precio con un producto comercial.
Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso.
Que diferencia encuentran con el queso que ustedes conocen en su hogar con el
elaborado el día de hoy?
PRODUCTO: QUESO DOBLE CREMA
Parámetros de control
EVALUACIÓN DE CALIDAD LECHE CRUDA FRESCA (3 litros)
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC LECHE ÁCIDA (1 ½ Botella)
ÁCIDA: 90-120 ºDORNIC
CALENTAR 37 ºC
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
DEFINICIÓN
El queso doble crema es el resultado de la coagulación enzimática de la proteína de la leche (caseína) por
medio de la renina (cuajo) en presencia del ácido láctico el cual es producido por la adición o presencia
natural de microorganismos responsables de la fermentación ácido láctica su proceso adquiere su textura al
proceso de amasado y prensado.
MATERIALES Y EQUIPOS
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o gaveras según
requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable, balanzas, prensas, termómetro.
Ingredientes
Leche, Sal, Cuajo
Para elaborar el queso doble crema, se necesitan 2 clases de leches: acida y fresca. Se mide la acidez de
las leches para saber cuanta cantidad se va a echar de cada una. Ejemplo : para 3 litros de leche fresca se
le adiciona 1 ½ botella de leche acida.
Se unen las leches y se pone a calentar a 37ºC , o sea a la temperatura de un tetero de bebe. Cuando ya
este tibia se le agrega el cuajo que es en menor cantidad que para la leche fresca. Ejemplo: para 6 ½
botellas de leche se le agregan 1 ½ centímetros de cuajo por 5 centímetros de agua tibia. Cuando ya cuaje
la leche, se parte la cuajada en trozos grandes, se le saca muy bien el suero, se pesa la cuajada y se le
echa una cucharada de sal por kilo de cuajada.
Se pone al fuego y se va cocinando, aplanando la cuajada con una cuchara de madera, hasta que de punto,
que se conoce levantando con la cuchara la cuajada caliente y que al abrirla con la mano, se forme como
una tela sin romperse. Se baja y se deja enfriar un poquito y estando todavía caliente, se echa en el molde
y se deja hasta el otro día.
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los
porcentajes requeridos, la cual es:
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la
BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un
procesamiento totalmente higiénico.
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa indicando
formulación y variables a controlar.
Realizar una evaluación organoléptica del producto
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo el precio con un
producto comercial.
Tomar tiempos y que cantidad de suero se obtiene en le proceso.
Que es cuadrado de pearson y para que sirve.
PRODUCTO: QUESO CHITAGA, PERA O 7 CUEROS
Parámetros de control
TRAM: BUENA 4 H
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA LECHE CRUDA FRESCA
EBULLICIÓN: NO CORTA
DENSIDAD: 1.028 – 1.035
PH: 6.6
CALENTAR 37 ºC
PESO SAL: 2 % En 1/3 de agua (con respecto a la cuajada) adicionar la sal calculada y
colocarla en la paila; verter sobre la paila la cuajada e hilar por
aproximadamente 15 min. A fuego lento entre 80 – 90ºC
Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.
OBJETIVOS
Elaborar técnicamente el producto QUESO CHITAGA, PERA O SIETE CUEROS.
Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.
DEFINICIÓN
MATERIALES Y EQUIPOS
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o
gaveras según requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable,
balanzas, prensas, termómetro.
INGREDIENTES
Leche
Sal
Cuajo
Cultivo mesofilo
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos
calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:
INFORME
Parámetros de control
EVALUACIÓN DE CALIDAD LECHE CRUDA FRESCA (5 litros)
ACIDEZ: 16-18 °DORNIC SUERO ÁCIDO (2 ½ litros)
SUERO ÁCIDO: 90-120 ºDORNIC
CALENTAR 37 ºC
ESCURRIR LA CUAJADA
Y PESARLA
HILAR
OBJETIVOS
Elaborar técnicamente el producto QUESILLO
Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.
Para 5 litros de leche fresca se le agregan 2 litros y ½ de suero acido. Se calienta la leche a 35º y se le
coloca el cuajo, la tercera parte de lo normal o sea 1 centímetro de cuajo disuelto en 5 centímetros de
agua tibia. En este momento se corta la leche. Se deja reposar de 5 a 10 minutos.
Se recoge la cuajada y se deja escurrir por 10 minutos. Se pone la cuajada en una paila y se le adiciona 1
cucharada de sal por kilogramos de cuajada. Se deja fundir al calor y se le baja al fuego a medida que se le
va secando el suero que va soltando la cuajada. Cuando se extienda como una película uniforme se retira y
se moldea. Se deja enfriar de 4 a 5 horas.
MATERIALES Y EQUIPOS
Tina de cuajo, baldes, cucharas o cucharonas preferiblemente plásticas, moldes o gaveras según
requerimientos, lienzos, escurridera, cuchillos de acero inoxidable, balanzas, prensas,
termómetro.
INGREDIENTES
NOTAS Y RECOMENDACIONES
En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados
según los porcentajes requeridos, la cual es:
INFORME
Es un queso fresco en el cual se utilizan cultivos lácteos (kumis), para obtención de una cuajada acida de
cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, se rompe por agitación.
Procedimiento: Para elaborar el queso crema se necesita, crema de leche para aumentar la grasa en la
leche. Ejemplo: para 5 litros de leche fresca se le adicionan 1 litro de crema de leche, se agita suavemente
y se lleva al fuego hasta los 32º.
Se le agregan 50 centímetros o 4 cucharadas de kumis por litro. Mezclar bien y agregar 1.5 de cloruro de
calcio disuelto en 3 centímetros de agua. Si son 5 botellas se agrega 1 gramos. Se disuelve y se revuelve
bien. Luego se le agrega el cuajo, si es liquido se utiliza 0.5 centímetros cúbicos. Si es en pastilla se usa la
¼ parte de lo normal, agitar bien y se deja reposar por 1 hora. Cortar la cuajada en pedacitos pequeño de
1 centímetro, llevar al fuego a una temperatura de 70º, agitar suavemente pero constante.
El amasado se puede hacer a mano o con batidora para obtener una textura uniforme. Se le agrega una
cucharadita de gelatina sin sabor por cada kilogramo de cuajada, mezclar bien, empacar y refrigerar.Si se
quiere se le puede dar sabor al queso, de ajo, cebolla, berro o piña.
QUESITO MOLIDO
Para elaborar el quesito molido se debe pasterizar la leche, esto se logra subiendo la temperatura a 63
grados centígrados, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, luego se baja a 32 grados
centígrados y se agrega la cantidad recomendada de cuajo normal, dejando que actúe durante 60 minutos.
Se realiza la prueba de coagulación con el cuchillo, introducirlo y al sacarlo la hoja debe permanecer limpia
sin residuos de cuajada. Si está lista, se corta con una lira en hilos separados dos centímetros, para formar
cubos de este tamaño, se deja en reposo 10 minutos y se procede a agitarla suavemente, se va
aumentando la velocidad de agitación paulatinamente hasta 15 minutos. La cuajada se debe depositar
después de la operación descrita, totalmente, en el fondo de la tina.
Se desuera por completo, se le agrega sal, aproximadamente 2% sobre el peso calculado de cuajada y se
agita para mezclarla, se empaca en lienzos y deben permanecer sobre una mesa por un tiempo mínimo de
10 minutos, luego se procede al molido. El molino que se utiliza es el mismo que se usa para el maíz. La
pasta fina obtenida se moldea y se coloca sobre hojas de papel parafinado o plásticas para envolverlo a
mano completamente y entrar a refrigeración, su distribución deberá hacerse o por medio de grupos
asociativos de comercialización con optimas condiciones de empaque, etiquetas, vencimiento.
El queso costeño además se conoce en los países latinoamericanos como queso “paisa”. La leche después
de ordeñada se deja en reposo unas cuatro horas para que adquiera acidez, se sube la temperatura a 32
grados y se procede a agregar la cantidad de cuajo o cortadera normal, permitiendo que éste forme el
coagulo durante 1 hora, pasado este tiempo se realiza la prueba con el cuchillo para verificar la coagulación
y se procede al corte de la cuajada, en cuadros de tres (3) centímetros con cuchillo o con la lira.
Se deja 10 minutos en reposo, y se procede a agitar, primero suavemente, subiendo la velocidad durante
20 minutos, la cuajada debe quedar en el fondo y el suero sobrenadando, en un reposo de 15 minutos,
para proceder a desuerar totalmente.
La cuajada pasa a una mesa y se corta en dados de tres centímetros de lado, para agregarla a una
salmuera.
La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal común y se
mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos
dependiendo de la cantidad de saturación de sal que se desee en el queso. Entre mas saturación más
tiempo.
La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5
veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso
puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 días. Es de uso común en mesa o para la
industria de panificación.
QUESO SEMIMADURADO
Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color
al queso se puede utilizar achiote conocido también como: onoto, uruco, bija en cantidad de un gramo, (¼
de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o según indicaciones de la etiqueta. Se
procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se
deja actuar durante 45 minutos y se verifica la coagulación con un cuchillo como se ha indicado antes; se
corta con una lira de dos centímetros de separación y se deja en reposo 10 minutos.
Pasados los diez minutos, se inicia la agitación muy suave, aumentando poco a poco durante los 15
minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento
de suero y se prepara agua caliente a 60° centígrados, la cual se agrega al queso en elaboración, en la
misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave.
Se inicia una segunda agitación, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos,
la agitación debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en
proporción del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado,
resultantes de 100 litros de leche procesada.
La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso
cada hora durante 4 horas así: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y así sucesivamente, a
medida que suceden los volteos se aumenta la presión de prensado y el último prensado debe durar 10
horas.
Pasado el tiempo los quesos entran a maduración que dura aproximadamente 20 días, en este tiempo se
deben voltear todos los días y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11
grados centígrados y el sitio debe ser húmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solución de agua y
sal, o frotarlos con una solución de aceite.
SISTEMAS DE EMPAQUE
El queso y en general los productos lácteos, deben ser protegidos de la acción del aire, de la luz, de la
humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de
productos vegetales, (plátano, platanillo, etc.), pero debido a las necesidades y técnicas actuales se realiza
en materiales sintéticos.
El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo del polvo, de la suciedad y de
los cambios de temperaturas. El empaque debe ser higiénico, no debe influir sobre el sabor, siempre y
cuando que se trate de un empaque vegetal y se desee que el aroma y sabor de este influya sobre las
características del queso.
El queso no debe influir sobre el empaque. Cuando el queso requiera de algún tipo de maduración para
mejorar sus características, el empaque las debe permitir.
El empaque debe permitir la identificación clara del queso. Hoy son diseñadores industriales quienes
determinan materiales, estructura y color.
Se deben distinguir dos tipos de empaque: el que va directamente en contacto con el producto y el
conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los
daños mecánicos.
Los materiales de empaque de queso, quesillo, quesos cremoso, requesones y mantequillas de conformidad
con las normas técnicas (ISO) y normas ICONTEC colombianas son:
Materiales plásticos como láminas de polietileno (bolsa común) ó láminas en poliestireno termoencogibles.
Celulosas como el papel pergamino o papel mantequilla.
Laminados: plásticos o barreras laminadas como protección.
Foil (hoja) de aluminio.
BOPP (Polipropileno biorentado).
Baños en parafina y papel de celulosa.
Procesos de empaque: por llenado, por túnel de películas termoencogibles.
Por torsión sobre película de foil, (hoja) de aluminio o de inmersión.
Películas plásticas termoencogibles y autoaderibles.
El sistema manual de empaque, es un procedimiento económico. Los quesos deben permanecer una o dos
horas en un sitio aireado y para que se seque la superficie, después se empacan. Para transportarlos se
embalan en cajas de madera o plásticas y se llevan al mercado.
PRODUCTO: MANTEQUILLA
Parámetros de control
A la mañana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que se habrá acumulado.
(Ésta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en forma de película y color marfil).
Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir fácilmente. Taparla bien y agitar
uniformemente hasta que la mantequilla vaya formando grupos cada vez más grandes, que quedarán
flotando en el suero.
HABRÁ QUE AGITAR (NO CON DEMASIADA FUERZA) ENTRE 1/2 Y 1 HORA.
Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Juntar en una bola y amurar ligeramente bajo el
chorro de agua fría hasta que los restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.
GUARDAR EN EL FRIGORÍFICO
por un periodo de 2 dias.
OBJETIVOS
DEFINICION
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más. Este
producto se obtiene a partir de las cremas concentradas que se baten; por este
procesamiento mecánico, los glóbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan,
incorporando algunas partículas liquidas.
INGREDIENTES
Leche cruda
Sal
Crema de leche (opcional)
NOTAS Y RECOMENDACIONES
Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo único que se
necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche recién ordeñada,
puede usarse una leche evaporada, completa, de buena marca.
Se puede utilizar para el proceso de asir o batir un tarro cilíndrico con tapa, en plástico
para que sea mas facil y rapido el proceso de mantequilla.
Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua,
además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con
otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
INFORME
Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa.
Realizar una evaluación organolepticas del producto del producto terminado.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el
precio con un producto comercial.
PRODUCTO: POSTRES
En el mercado existe un sinfín de recetas para hacer postres, aquí algunas de ellas para
su elaboración:
Ingredientes:
Preparación:
Adicionar 2 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua, calentar a fuego lento
hasta disolver y dejar enfriar; licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la
crema de leche; coloque las galletas en el fondo del molde y remojelas con leche;
Luego, agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar. Servir y decorar con salsa
de fresa.
Ingredientes:
Preparación:
En un poco de agua fría remoje la gelatina sin sabor, luego póngala al baño de maría
para que se disuelva.
1. Licue aparte las tres leches (crema, condensada y líquida), agregue las fresas y la
gelatina disuelta. Licue todo hasta que esté uniforme, luego en un molde adecuado
vacíe la mitad de la mezcla y lleve a refrigeración hasta que la mezcla haya tomado
consistencia dura.
2. Ponga una rebanada del bizcochuelo (se puede remojar con algún licor o vino a su
elección) encima vacíe la mezcla restante y lleve de nuevo a refrigerar por espacio
de tres horas mínimo o hasta que el postre esté bien consistente.
3. Luego desmolde y decore con crema chantilly y fresas abiertas.
4. Sirva con salsa al gusto.
PREPARACIÓN:
Preparar un arroz con leche normal. Cuando esté hecho,
separar el arroz de la leche.
Conservar en frío.
Para la infusión; Blanquear las cáscaras y confitar en un
sirop. Cuando estén confitados, añadir los palos de canela y
el zumo de los limones y reducir a la mitad.
PRESENTACIÓN:
Primero, se coloca un poco de arroz en el fondo.
Segundo, echamos un poco de la infusión.
Tercero, la leche.
Ingredientes:
¼ de litro de leche líquida (1 taza)
3 huevos
½ taza de arequipe
2 cucharadas de coco rallado
1 cucharadita de esencia de coco
½ copa de aguardiente
½ taza de azúcar (para el caramelo)
¼ de taza de agua
Preparación:
Disuelva el azúcar con el agua, lleve el recipiente a fuego alto. Déjelo en ebullición
hasta que tome un dorado oscuro. Cubra el fondo de uno o tres (recipientes
individuales) y reserve. En la licuadora mezcle la leche tibia, el arequipe, la esencia y el
aguardiente. Bata todo muy bien, añada los huevos, por último el coco rallado.
Vacíe la mezcla en los moldes caramelizados y lleve al horno precalentado a 300 grados
centígrados. Al baño maría por espacio de 1 hora aproximadamente (haga la prueba del
palillo), refrigere y sirva.
FLAN DE LECHE
Ingredientes:
½ litro de leche líquida
4 huevos
100 gramos de azúcar refinada
½ onza de jerez
1 cucharadita de esencia de vainilla
Molde caramelizado
Preparación:
Elabore anticipadamente el caramelo y cubra el fondo de un molde adecuado.
Aparte en un recipiente caliente la leche con la mitad del azúcar.
Mezcle los huevos con el resto del azúcar, la vainilla y el jerez. Añada primero un poco
de leche caliente a los huevos para elevar la temperatura, luego agregue el resto, cuele
la mezcla y vacíela en el molde caramelizado, póngalo al baño maría y lleve al horno
precalentado a 300 grados centígrados por espacio de 35 minutos aproximadamente.
Repose y refrigere, luego desmolde, sirva y decore al gusto.
FLAN DE CAFÉ
Procedimiento:
Batir los huevos desprovistos de cáscara con el azúcar hasta lograr una crema
espumosa.
Añadir la leche, el café instantáneo, la harina de maíz y el ron negro, y mezclar todo
muy bien.
Embadurnar con el caramelo líquido el interior de dos moldes individuales
resistentes al calor y verter en ellos la crema. Introducir en el centro del horno,
previamente encendido, los moldes con la crema de café, sumergidos en un
recipiente con agua hirviendo, y dejar cocer al baño maría, a 180°, durante 20 min
aproximadamente, hasta que al pinchar un flan en el centro con una aguja, ésta
salga seca.
Hay que esperar a que los moldes se hayan enfriado dentro del agua para sacarlos
del baño y dejarlos reposar en la nevera más de 4 horas (es mejor hacer este postre
la víspera) antes de desmoldarlos, después de haber repasado el interior con un
cuchillo puntiagudo sin sierra, sobre los platos en que se llevará a la mesa.
Ingredientes:
Preparación:
Ponga la leche a fuego muy bajo y caliente hasta que tenga encima una capa de nata.
Retire y reserve, repita el proceso cuantas veces quiera y haya obtenido una buena
cantidad de natas. Ponga la leche restante junto con el ¼ de taza de azúcar refinada y
la esencia de vainilla. Hierva hasta obtener un almíbar, luego retire una porción de
éste. Añada separado del fuego las yemas, bata y mezcle hasta que la temperatura
equilibre, luego una al resto del almíbar y cocine por unos minutos hasta que empiece a
espesar y tenga consistencia. Aparte rocíe con el azúcar pulverizada las frutas, deje
reposar hasta que el azúcar se haya macerado con las frutas. Caliente las frutas en un
recipiente adecuado, puede ser en el horno o en una sartén, no más de 5 minutos.
Retire y sirva las frutas con el dulce de natas. Si desea puede elaborar un merengue
batiendo las claras sobrantes a punto de nieve y agregando azúcar. Sirva sobre el
postre
Ingredientes:
Ingredientes adicionales:
½ taza de harina de trigo
2 huevos batidos
Aceite para freír
Preparación:
En un recipiente al fuego ponga la leche y la mitad del azúcar. Deje hervir junto con la
canela y la cáscara de limón rallada.
Aparte mezcle el resto del azúcar con la maicena, la harina de trigo con las yemas de
huevo y un poco de leche. Añada a la leche caliente y cocine bien hasta que hierva,
vacíe la mezcla caliente en una bandeja y deje que se enfríe. Corte luego en cuadros de
5 x 4 cms.
Pase los cuadros por la harina de trigo y huevos batidos, sofríalos en aceite caliente
hasta que estén dorados. Rocíe con canela en polvo y sirva. Decore al gusto.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
½ litro de leche líquida entera (sin descremar)
¼ de taza de azúcar
¼ de taza de agua
1 huevo
1 cucharada de ron (brandy o licor nacional)
Preparación:
Hierva la leche en un recipiente, retire las natas y póngalas aparte, luego escúrrales la
leche. Disuelva el azúcar con el agua y póngala a fuego bajo en un recipiente hasta
formar un jarabe espeso. Mezcle con las natas removiendo para incorporar. Cocine por
5 minutos.
Aparte, bata las yemas de huevo y mézclelas con la leche sobrante de donde sacamos
las natas. Échelas con las natas, junto con el ron o licor utilizado. Cocine por 1 minuto
más. Se le puede agregar uvas pasas.
PUDIN DE NAVIDAD
Ingredientes
1. 175 gramos de pan duro (viejo)
2. 125 Dlts de leche liquida
3. 35 gramos de azúcar refinada (1y ½ cda)
4. 50 gramos de mantequilla (1 Cda)
5. 50 gramos de leche condensada
6. 2 huevos enteros
7. 1 cucharada de harina de trigo
8. 1 cucharadita de polvo para hornear
9. 1 cucharada de uvas pasas
10. 1 cucharada de frutas cristalizadas
11. 125 gramos de azúcar refinada (para el caramelo)
Preparación
1. Batir o mezclar el pan con la leche
2. Luego agregue el azúcar, la mantequilla y continúe batiendo
3. Incorpore la leche condensada y luego los huevos uno por uno
4. Añada el resto de los ingredientes mezclando bien
5. Vaciar la mezcla en un molde previamente caramelizado
6. Lleve al horno en baño de María por 1 hora aproximadamente
7. Deje enfriar, desmolde y sirva
POSTRE TROPICAL
Preparación
1. Primero, montar la nata con el azúcar.
2. Mezclar después el yogur natural con las rodajas de piña y con el plátano, cortados
en trocitos, y reservar algunos para adornar después la mezcla.
3. Colocar esta mezcla en una copa, y encima, la nata montada. Adornar con trozos de
fruta.
4. Esta receta también se puede preparar con melocotón en almíbar en lugar de la
piña.
Preparación:
1. Se corta el queso en 4 porciones regulares que se distribuyen en platos de postre.
2. Encima de cada trozo de queso se ponen 2 cucharadas de miel.
3. Junto al queso, rodeándolo, se pone una porción de nueces picadas en cada plato.
OBJETIVOS
Elaborar productos como LOS POSTRES, que pueden ser de diferentes formas.
Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.
Manejar los cálculos empleados para la elaboración de la mantequilla de cualquier de
los postres que usted elabore.
DEFINICION
Los postres son productos que reaccionan como emulsiones, de sabor dulce y que
puden tener una gama muy variada de ingredientes que puedan darle un aspecto único
al producto.
INGREDIENTES
Leche cruda
Crema de leche
Azucar
Chocolates, fresas, etc.
Entre otros.
NOTAS Y RECOMENDACIONES
Los recipientes deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua,
además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con
otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
INFORME