Análisis Sensorial

DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA EN QUESOS

MADURADOS

TEXTURE PROFILING IN RIPENED CHEESES

Natalia M. Salgado1, Luisa F. Martinez1, Eva Bedoya1

RESUMEN

El análisis sensorial fue realizado a 6 catadores no entrenados, en el que cada uno

debía probar tres muestras de quesos madurados (quesos obtenidos
comercialmente) y por medio de una escala de comparación de varios puntos
(dependiendo el atributo a medir) medir la dureza, mastigabilidad y adhesividad de
las muestras de queso. También se midió la humedad (pequeña, regular, grande),
tamaño y forma de las partículas (granulosa, cremosa, grosera y suave), la
velocidad de rompimiento, tipo de rompimiento, humedad absorbida y recubrimiento
en la boca de las tres muestras de quesos madurados presentados.

Presentar una técnica descriptiva para análisis sensorial de textura de alimentos

como lo es el método de perfil de textura y familiarizar a los estudiantes con la
técnica de análisis de perfil de textura fueron los propósitos de este experimento
realizado para algunos estudiantes de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de
Córdoba.

Los resultados del estudio no son confiables debido a que se tomaron para realizar
la prueba catadores consumidores, y los catadores para este tipo de prueba deben
ser entrenados.

Palabras claves: Análisis sensorial, perfil de textura, catadores.

_________________________________________________________
1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berastegui, Colombia.
*Correspondencia de autores: naty-salgado1993@hotmai.com,
luisam_0708@hotmail.com,

1
 ABSTRACT

Sensory analysis was performed to 6 non-trained panelists, in which each was to

test three samples ripened cheeses (cheeses commercially obtained) and by means
of a comparison scale several points (depending on the attribute being measured)
measuring the hardness, mastigabilidad and adhesiveness of the cheese samples.
Moisture (small, normal, large), size and shape of the particles (grainy, creamy, rude
and mace), breaking the speed, type of break, absorbed moisture and coating was
also measured at the mouth of the three samples ripened cheeses presented.

File a descriptive sensory technique for food texture analysis as is the method of
texture profile and familiarize students with the technique of texture profile analysis
were the purposes of this experiment for some students in Food Engineering
University of Cordoba.

The study results are unreliable because they were taken for testing the consumer
tasters and tasters for this type of test must be trained.

Keywords: sensory analysis, texture profile, tasters.

INTRODUCCIÓN

La textura, definida como la manifestación sensorial de estructura de los alimentos

y la manera en que esta estructura reacciona a las fuerzas aplicadas, representa la
unión de todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto,
detectada a través de lo mecánico, táctil, visual y los receptores de la audición. Por
otra parte, la textura puede estar relacionada con la deformación, la desintegración
y el flujo de la comida cuando se aplica una fuerza. Un análisis de textura es la
evaluación de las propiedades de textura, mecánicas y físicas de las materias
primas y productos terminados por la industria alimentaria. Tiene una relación con
los datos obtenidos por las propiedades sensoriales. Consiste en que los panelistas
realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los
más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los
patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:

1. SENSACION INICIAL

2
  Mecánica: dureza, viscosidad y fractubilidad.

 Geométricas: lisas rugosas.

 Grasa.

 Humedad.

2. SENSACION DE MASTICACION

 Mecánica: adhesividad, gomosidad.

 Geométricas

 Grasa

 Humedad Absorbida

3. SENSACION RESIDUAL

 Facilidad rotura

 Tipo de rotura

 Absorción de humedad

 Recubrimiento de la boca.

Este estudio se realizó con el fin de obtener el perfil de textura de las diferentes
marcas de quesos madurados, para obtener una idea de cuan diferentes pueden
ser.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. [1]

MATERIALES Y MÉTODOS

3
Materiales y equipos
 Utensilios para preparación y manipulación de muestras.
 Platos para presentación de muestras.
 Quesos madurados (3 muestras diferentes).
 Agua.
 Vasos desechables.

Preparación de las muestras. Se emplearon las siguientes muestras de queso

para cada una de las pruebas.

Fueron utilizados 3 tipos de quesos madurados obtenidos comercialmente.

 Queso madurado marca Universidad de Córdoba.

 Queso madurado marca Olímpica.
 Queso madurado Colacteos.

ANALISIS SENSORIAL

Lugar de ensayo. Este estudio fue llevado a cabo en un laboratorio simulado (lo
más semejante posible a un laboratorio estandarizado, adecuada con cabinas
móviles separadas de color blanco, esto para proporcionar privacidad y con esto
evitar que los catadores interactuaran entre sí, y con comodidad ) en la sede
Berastegui de la Universidad de Córdoba en el municipio de Ciénaga de Oro,
departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del
85,5% aproximadamente, temperatura promedio de 29 ° C. (Institución Geográfica
AgustínCodazzi).

Ensayo. Para el desarrollo de la práctica se trabajó con tres muestras de queso

madurado de diferentes marcas comerciales (UNICOR, OLÍMPICA, COLACTEOS).

Se les presentaron las 3 muestras al azar a todos los catadores, los jueces
procedieron a catar cada uno de las muestras. Las muestras fueron codificadas con
números aleatorios de 3 dígitos. Cada catador evaluó la muestra y completó la hoja
de respuestas.

Las muestras presentadas a los catadores contenían aproximadamente 10 gramos

cada una, a la misma temperatura, las muestras fueron servidas en platos plásticos
desechables junto con el agua para enjuagar la boca antes y después de probar
cada muestra.

4
Los catadores debían hacer la evaluación del perfil de textura de las muestras,
midiendo:

 Sensación inicial: Dureza y humedad

 Sensación de masticación: Masticabilidad y adhesividad

 Sensación residual total: Velocidad de rompimiento, tipo de rompimiento,

humedad absorbida y recubrimiento de la boca.

Escalas de algunos atributos:

Escala de dureza

Escala de valor Producto

de muestra
1 Queso cremosino
2 Clara de huevo (Cocido 5’)
3 Salchicha (cruda, pelada)
4 Queso holandés
5 Aceituna
6 Maní
7 Zanahoria cruda
8 Almendra de Marañon
9 Azúcar “Candy”

Humedad
Los catadores debían indicar si las muestras presentaban humedad (1) pequeña,
(2) regular o (3) grande.

Tamaño y forma de las partículas

Los catadores debían indicar si las muestras presentaban tamaños y forma,
granulosa, cremosa, grosera o suave.

Escala masticabilidad
Escala de valor Producto N° de masticadas
1 Pan fresco 10
2 Salchicha 17

5
 3 Goma 25
4 Carne asada 31
5 Dulce Drops 35
6 Dulce Toffee 37
7 Alcazus 57

Escala de adhesividad

Escala de valor Producto

de muestra
1 Aceite vegetal hidrogenado
- Queso americano
6 Marshmallow
8 Queso cremoso
9 Crema de maní

Velocidad de rompimiento, tipo de rompimiento, humedad absorbida y recubrimiento

de la boca.

Para estos atributos los catadores debían indicar cual se las siguientes tenia cada
muestra.
1 Ninguno
2 Liviano
3 Regular
4 Grande

Evaluadores. 6 catadores o jueces no entrenados, estudiantes de la asignatura

Análisis Sensorial del programa de Ingeniería de Alimentos participaron en este
experimento.

Método de análisis sensorial. Se empleó la prueba descriptiva, “Análisis de perfil

de textura”, prueba que permite evaluar las propiedades de textura, mecánicas y
físicas de las materias primas y productos terminados por la industria alimentaria.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6
Luego de que los 6 catadores hicieran los correspondientes análisis, se prosiguió
a tabular los datos, lo que posteriormente se organizaron las medias de todos los
datos obtenidos tal como se muestra en la Tabla N°1 y N°2.

Las marcas de quesos a las que hacen referencia los códigos son:

283 MARCA UNICOR

394 MARCA OLIMPICA
436 MARCA
COLACTEOS

MEDIAS DE ATRIBUTOS SENSORIALES

ATRIBUTO 283 394 436
DUREZA 3 2 3
MASTICABILIDAD 1,5 2 2
ADHESIVIDAD 5,5 7 5,5
VELOCIDAD DE ROMPIMIENTO 3 3 2
TIPO DE ROMPIMIENTO 3 3 2
HUMEDAD ABSORBIDA 2,5 2 3,5
RECUBRIMIENTO DE LA BOCA 3 3 3
Tabla 1. Atributos sensoriales de quesos madurados

HUMEDAD
MUESTRA PEQUEÑA REGULAR GRANDE
283 3 3 0
394 1 4 0
436 0 3 3
Tabla 2. Humedad para quesos madurados

7
 TAMAÑO Y FORMA DE LA PARTICULA
MUESTRA GRANULOSA CREMOSA GROSERA SUAVE
283 2 3 0 1
394 1 2 0 3
436 0 1 0 5
Tabla 1. Tamaño y forma de las partículas de queso
madurado
Los resultados se ven reflejados en el siguiente grafico de araña o grafico radial.

DUREZA
6
5
RECUBRIMIENTO DE
4 MASTICABILIDAD
LA BOCA
3
2
1 UNICOR
0 OLIMPICA
HUMEDAD COLACTEOS
ADHESIVIDAD
ABSORBIDA

TIPO DE VELOCIDAD DE
ROMPIMIENTO ROMPIMIENTO

Grafico 1. Perfil de textura de diferentes quesos

madurados

Para el panel catador, la dureza de las tres muestras tendieron a ser como la de
una salchicha (cruda, pelada).

El queso marca Colacteos, se caracterizó por tener una masticabilidad mayor a las
otras dos muestras, presentando una masticabilidd como la de una goma. Las
marcas Olimpica y Colacteos presentaron esta característica como la de una
salchicha.

8
En cuanto a la adhesividad en el paladar, las tres muestras tendieron a tener esta
característica como la de un queso americano. Por otro lado las marcas olímpicas
y Unicor, presentaron una liviana velocidad de rompimiento.

El queso colacteos, se caracterizó por tener mayor humedad absorbida, tendiendo

a una humedad grande, diferente a la de la olímpica que presentó una humedad
pequeña.

Los catadores percibieron un regular recubrimiento de las tres muestras en la boca,

lo que nos indica que esta característica es parecida para las tres muestras.

CONCLUSIONES

Se logró familiarizar a los estudiantes con el método descriptivo (Análisis de Perfil

de Textura), utilizando tres muestras de queso holandés obtenidos comercialmente,
cada uno con tratamientos diferentes.

Es esta prueba, se logró comparar los resultados obtenidos mediante el grafico de

araña o grafico radial, en la que se evidenció que las tres muestras de queso, se
caracterizaron por tener un parecido, en los atributos como la adhesividad,
recubrimiento en la boca y su dureza. Aunque la marca Colacteos, sobresalió en la
mayoría de los atributos en comparación con las demás marcas, tuvo los menores
valores en las características de tipo de rompimiento y velocidad de rompimiento
(liviano).

BIBLIOGRAFÍA

[1] EVALUACIÓN SENSORIAL. ELIZABETH HERNANDEZ A. UNAD. Pag 22, 76

[2] DE PAULA, Claudia. Prácticas De Laboratorio De Análisis Sensorial De

Alimentos Y Bebidas. Universidad De Córdoba, Programa De Ingeniería De
Alimentos.