Séchage des produits alimentaires

Principes
par Catherine BONAZZI
Chargée de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA),
UMR Génie industriel alimentaire, École nationale supérieure des industries
agricoles et alimentaires (ENSIA)
Ingénieur et docteur de l’Institut national agronomique de Paris-Grignon (INA – P-G)
et Jean-Jacques BIMBENET
Professeur émérite à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
(ENSIA)

1. Principes..................................................................................................... F 3 000 - 2
1.1 Pourquoi déshydrater des produits agricoles et alimentaires ? .............. — 2
1.2 Séchage et autres moyens de déshydratation .......................................... — 4
1.3 Modes de séchage ....................................................................................... — 5
1.4 Transferts et phénomènes limitants........................................................... — 6
2. Calculs sur les séchoirs.......................................................................... — 7
2.1 Cinétiques de séchage................................................................................. — 7
2.2 Bilans sur les séchoirs................................................................................. — 9
Références bibliographiques ......................................................................... — 14

e séchage est l’une des principales techniques de préservation des produits

L agricoles et alimentaires. C’est par ailleurs un procédé qui intervient dans la
fabrication de nombreux produits alimentaires, comme étape à part entière de la
transformation ou à titre accessoire (congélation, cuisson, ...). La compré-
hension des phénomènes mis en jeu repose sur une bonne connaissance des
équilibres entre l’air et le produit et sur la maîtrise des cinétiques de séchage et
de transformation du produit.
Cet article s’attache tout d’abord à rappeler les principes physiques du séchage
et les calculs envisageables sur les séchoirs, tant du point de vue des durées de
traitement (utiles au dimensionnement des installations) que des bilans énergé-
tiques. Un exemple de bilan sur une tour de séchage par pulvérisation est
d’ailleurs détaillé (§ 2.2.3).
Un second article [F 3 002] décrira ensuite les spécificités des séchoirs utilisés
dans les industries agroalimentaires (IAA) et l’incidence du procédé de séchage
sur la qualité des produits biologiques. Une dernière partie sera également
consacrée à l’étude de cas concrets :
— le séchage industriel du maïs ;
— le séchage par pulvérisation du lait ;
— le séchage des prunes d’ente, étape clé de la fabrication du pruneau ;
— et un exemple de séchage par ébullition sur cylindre.

Le séchage des produits alimentaires fait l’objet de deux articles et une documentation :
— Séchage des produits alimentaires. Principes [F 3 000] ;
— Séchage des produits alimentaires. Applications et études de cas [F 3 002] ;
— Séchage des produits alimentaires. Pour en savoir plus [Doc. F 3 003].

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Notations et symboles

Symbole Unité Définition

A m2 Surface du produit à sécher

Dapp m2/s Diffusivité apparente de matière

Dt m2 · s−1 Diffusivité thermique

H J/kg Enthalpie

∆Hv J/kg Enthalpie de vaporisation, énergie latente

de vaporisation

Q J Quantité de chaleur
–1
R J ⋅ kg µ–1 ⋅ k µ Constante des gaz parfaits

T K Température

X kg eau/kg Teneur en eau base sèche

matière sèche

X′ kg eau/kg produit % Teneur en eau base humide

aw Activité de l’eau
–2 –1
h W ⋅ mµ ⋅ Kµ Coefficient de transfert de chaleur
–2 –1 –1
kp kg eau · m ⋅s ⋅ Pa Coefficient de transfert de matière

ṁ kg/s Débit de matière

p Pa Pression de vapeur d’eau du produit

humide

p θ′ Pa Pression de vapeur saturante

θ ˚C Température

ϕ Humidité relative de l’air

θch ˚C Température de la source chaude

θéb ˚C Température d’ébullition

θh ˚C Température humide

1. Principes
1.1 Pourquoi déshydrater des produits
agricoles et alimentaires ?
Le séchage est un procédé très ancien de conservation des pro-
duits agricoles et alimentaires. Il permet de convertir des denrées
périssables en produits stabilisés, par abaissement de l’activité de
l’eau (aw) jusqu’à une valeur inférieure à 0,5. La plupart du temps,
ces produits sont stockés à température ordinaire, avant d’être
réhydratés pour une utilisation dans un procédé industriel ou dans
une préparation culinaire.
L’utilisation du séchage dans les IAA a de multiples buts :
— accroître la durée de conservation des produits (viandes, pois-
sons, fruits, graines, pâtes, épices, thé, champignons, ...) ;
— stabiliser les produits agricoles (maïs, luzerne, riz, lait, ...) et
amortir le caractère saisonnier de certaines activités ;
— transformer les produits par des réactions biochimiques ou
biologiques (produits de salaison, touraillage de malt, ...) ;

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— stabiliser des co-produits industriels pour l’alimentation ani- pression de vapeur d’eau du produit humide, p (exprimée en Pa),
male (pulpes de sucrerie ou d’amidonnerie, drêches de brasserie, par la relation :
farines de viande et de poisson, lactosérum, ...) ;
— produire des ingrédients ou des additifs pour une seconde p
transformation, également appelés Produits alimentaires intermé- a w = --------
p θ′
diaires (PAI). Ce sont par exemple des légumes pour les potages,
des oignons pour la charcuterie, des fruits pour la pâtisserie, des
avec p θ′ pression de l’eau pure, encore appelée pression
épaississants, arômes, colorants, ... .
de vapeur saturante, à la température θ.
Le séchage permet de réduire considérablement la masse et le
Les valeurs de p θ′ sont données dans le tableau 1. aw varie entre
volume des produits, ce qui facilite leurs transport, stockage et
0 et 1.
manutention. Il sert aussi à donner une présentation, une structure
ou une fonctionnalité particulière au produit (café instantané, flo- (0)

cons de purée de pomme de terre, ...). À ce titre, l’opération de Tableau 1 – Valeurs de la pression de vapeur saturante
séchage peut être considérée comme une opération de formulation en fonction de la température. Formules pour les calculer
ou de texturation, qui, lorsqu’elle elle est convenablement conduite, (d’après [1])
est capable de fournir des produits nouveaux, faciles d’emploi.
Il faut souligner que de nombreux produits alimentaires et biolo- Température θ Pression p θ′ Température θ Pression p θ′
giques subissent un séchage au cours de leur transformation et/ou (˚C) (Pa) (˚C) (Pa)
de leur conservation. C’est souvent une opération qui intervient en
fin de fabrication, avant l’étape de commercialisation et qui contrôle 0 (1) 6,104 72 · 102 80 (2) 4,734 19 · 104
en grande partie la qualité et les propriétés d’usage du produit. Le 10 (1) 1,227 74 · 103 90 (2) 7,009 43 · 104
séchage peut également se produire à titre accessoire au cours de
nombreuses opérations (cuisson, torréfaction, refroidissement, con- 20 (1) 2,337 77 · 103 100 (2) 1,013 23 · 105
gélation, stockage à température ordinaire ou en entrepôt frigorifi- 30 (1) 4,242 78 · 103 110 (2) 1,432 60 · 105
que, broyage, ...).
40 (1) 7,375 80 · 103 120 (2) 1,985 32 · 105
50 (2) 1,233 34 · 104 130 (2) 2,701 28 · 105
1.1.1 Notion d’équilibre et d’activité de l’eau 60 (2) 1,991 53 · 104 140 (2) 3,614 20 · 105
70 (2) 3,115 69 · 104 150 (2) 4,760 16 · 105
■ L’état de siccité d’un produit est caractérisé par sa teneur en eau.
Celle-ci peut être exprimée par rapport à la masse totale de produit   472 ,68  
2
3 802 ,7
(et est notée X′ ) ou par rapport à la masse de matière sèche (et est (1) Pour 0 < θ < 45 ˚C, p θ′ = exp  23 ,326 5 – ---------------------------- –  ---------------------------- 
alors notée X). Les relations permettant de passer d’une définition à  θ + 273 ,18 θ + 273 ,18 
l’autre sont les suivantes : 3 816 ,44
(2) Pour θ > 45 ˚C, p θ′ = exp  23 ,196 4 – ----------------------------
 θ + 227 ,05
X′ X
X = --------------- et X′ = --------------
1 – X′ 1+X

avec X′ teneur en eau base humide, exprimée en kg eau/
kg produit et souvent en pourcentage,
X teneur en eau base sèche, exprimée en kg eau/
kg matière sèche.
Certains industriels s’expriment en « points d’humidité », un
point correspondant, par convention, à une variation d’humidité de
1 % en valeur absolue de la teneur en eau exprimée par rapport à la
base humide ( X′ ) de produit.
Exemple : un maïs entrant dans un séchoir avec une teneur en eau
base humide de 35 % et ressortant à 15 % a été séché de 20 points.
Pour les calculs sur les séchoirs (bilans, dimensionnement), il
est toujours préférable de travailler sur la base de matière sèche
(X), qui seule reste constante au cours du séchage.
L’équilibre thermique et hydrique entre un produit et l’atmo-
sphère qui l’entoure est défini par les deux égalités suivantes :
θ air = θ produit
ϕ = aw
avec ϕ humidité relative de l’air.
Cet équilibre est caractérisé par les isothermes de sorption, repré-
sentant les variations de aw en fonction de la teneur en eau base
sèche (X) du produit, pour une température donnée.
La figure 1 illustre l’influence de la température sur les courbes de
sorption. Si aw est constant, une augmentation de la température
provoque une diminution de la quantité d’eau adsorbée. Le maté-
riau devient moins hygroscopique. L’effet de la température peut
être décrit à l’aide de la relation :

■ D’autre part, un solide n’est jamais isolé. Il est entouré d’une a w ,T ∆H s 1 1

atmosphère contenant de la vapeur d’eau. Des échanges de molé-
cules d’eau ont lieu entre le produit et l’atmosphère, échanges dont
l’intensité dépend de l’écart à l’équilibre thermodynamique entre les
deux phases. L’eau contenue dans les produits n’est ni pure (elle
contient des solutés), ni libre de liaisons avec des molécules insolu-
bles, ni plane (ménisques dans les pores). Tous ces phénomènes,
dits de sorption, sont résumés dans la notion d’activité de l’eau
(notée aw), qui caractérise les liaisons de l’eau avec la matrice
solide. Elle dépend de la composition du produit, de la teneur en eau
et, dans une moindre mesure, de la température. Elle est liée à la
ln -------------1 = ----------  ------ – ------
a w ,T 2 R  T 1 T 2
où ∆Hs est l’enthalpie latente de sorption de l’eau et T la tempéra-
ture exprimée en K.
L’abaissement de l’activité de l’eau par séchage permet d’obtenir
une inhibition des phénomènes microbiens et une stabilisation des
produits. Le tableau 2 donne à titre indicatif les valeurs minimales
de aw pour la croissance des principaux types de micro-organismes.

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Teneur en eau X
H 5
0,

2
0,
=
T1 < T2 ϕ

=
ϕ
T1 Isotherme θ

)
T2 a ti o n
(s atur
ϕ =1
X1

X2

Y = Constante
θ = 0 °C
a wT 1 a wT 2 0

Is
en
Activité de l'eau aw

th
al
pe
Y
Figure 1 – Effet de la température sur l’activité de l’eau et la teneur

H
en eau d’un produit

Figure 2 – Représentation schématique du diagramme de Mollier-

(0)
Ramzine

Tableau 2 – Valeurs minimales de l’activité de l’eau

permettant la croissance des principaux types
de micro-organismes
Micro-organismes aw minimale
Bactéries 0,910
Levures 0,187
Moisissures 0,70
Il est très important de noter que le séchage permet d’obtenir un
produit stable, mais non stérile ! Les micro-organismes ne sont en
général pas détruits par le traitement par l’air chaud. Les valeurs
d’activité de l’eau atteintes ont également une influence sur certai-
nes réactions qui modifient l’apparence et la qualité du produit
(réactions de Maillard ou oxydation des lipides, par exemple) (cf.
[F 3 002]).
Nota : pour plus de détails, le lecteur pourra se reporter aux articles Sécurité microbio-
logique des procédés alimentaires [F 1 120] et Technologie de transformation et de conser-
vation des aliments [F 1 170], dans le traité Agroalimentaire.
L’isotherme de désorption permet également de prévoir la teneur
en eau base sèche minimale que peut atteindre un produit placé
dans un air de séchage à température et humidité relative données.
Il s’agit de la valeur d’équilibre Xmin = Xéq correspondant à aw = ϕ
pour θproduit = θair.
1.1.2 Propriétés de l’air humide
Le diagramme enthalpique de l’air humide est un instrument
particulièrement pratique et efficace pour étudier et évaluer l’éner-
gie nécessaire à la maîtrise des conditions de séchage et pour la
mise en œuvre correcte du processus industriel.
Il permet d’évaluer rapidement toutes les propriétés d’un air (tem-
pérature humide, température de rosée, enthalpie) à partir de la
mesure de deux de ses caractéristiques, comme la température et
l’humidité relative par exemple. Il permet également de suivre l’évo-
lution de ces paramètres au fur et à mesure du séchage sans avoir
recours à des calculs fastidieux.
La représentation la plus utilisée en séchage est le diagramme de
Mollier-Ramzine, sur lequel l’enthalpie H (exprimée en kJ/kg air sec)
est portée en ordonnées et le taux d’humidité spécifique Y (exprimé
en kg eau/kg air sec) en abscisses. Les températures apparaissent
sous la forme d’isothermes. Les axes sont obliques et l’inclinaison
de l’axe des abscisses est choisie de manière à ce que l’isotherme à
0 ˚C soit perpendiculaire à l’axe des ordonnées.
L’humidité relative (ϕ) apparaît sur des courbes iso-humidité rela-
tive comme représenté sur la figure 2.
Les transformations élémentaires d’une masse d’air dans le dia-
gramme de l’air humide sont schématisées sur la figure 3.
Nota : pour tous les détails concernant les propriétés de l’air humide, le lecteur pourra
consulter l’article Air humide [B 2 230] dans le traité Génie énergétique. Pour plus de
détails sur la mesure des propriétés de l’air humide, il se référera également à l’article
Mesure des paramètres de l’air humide [R 3 045] dans le traité Mesures et Contrôle.
1.2 Séchage et autres moyens
de déshydratation
Le séchage (appelé parfois : « séchage thermique ») est défini
comme étant l’opération d’élimination d’eau d’un produit par
évaporation de cette eau.
Cette définition nous amène à citer les autres opérations de
déshydratation :
— la concentration d’une solution par évaporation répond à la
même définition que celle du séchage donnée ci-dessus. Les équi-
pements utilisés étant très différents, il convient donc de préciser
que l’évaporation aboutit à un liquide concentré, alors que le
séchage conduit à un solide, même lorsque l’on part d’un liquide ;
— l’égouttage et l’essorage, d’une salade par exemple, sont des
opérations de déshydratation mécanique par la pesanteur ou la
force centrifuge ;
— moins anecdotique, le pressage (de fruits, de canne à sucre, de
pâte à papier, de pulpes, de boues, etc.) est aussi un moyen
mécanique de déshydratation, sachant cependant que les solutés
sont extraits en même temps que l’eau ;
— l’osmose inverse et l’ultrafiltration utilisent aussi la pression,
cette fois associée à une membrane semiperméable, pour dés-
hydrater une solution. Là aussi, une partie des solutés est extraite de
la solution ;

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H ϕ
H ϕ
Nota : pour plus de détails, le lecteur pourra se reporter aux articles Évaporation
[J 2 320], Techniques séparatives à membranes. I- Considérations théoriques [J 2 790] et
Techniques séparatives à membranes. II- Technologie et applications [J 2 796] et [J 2 797],
dans le traité Génie des procédés. Ces opérations sont également largement décrites dans
[2].

1 ϕ=1 1 ϕ=1
θ θ
1.3 Modes de séchage
2
2 H H
Deux mécanismes peuvent être mis en œuvre pour évaporer l’eau
Point de rosée d’un produit : l’ébullition ou l’entraînement.
L’idée la plus simple consiste à porter le produit à la température
d’ébullition de l’eau, qui alors se vaporise. Mais pour obtenir une éli-
mination poussée de l’eau sans altération excessive de la qualité
Y Y des produits, on préfère bien souvent opérer à température plus
basse en utilisant l’air comme gaz d’entraînement.
a refroidissement b saturation isenthalpique
Quel que soit le mode de séchage, c’est la pression de vapeur
d’eau dans le produit qui détermine les échanges entre l’air et le pro-
H ϕ H ϕ duit.

2 ϕ=1 1 ϕ=1
1.3.1 Séchage par entraînement
θ2 θ
2
∂H
θ1 = he Lorsqu’un produit humide est placé dans un courant de gaz (air le
1 ∂Y
H H plus souvent) suffisamment chaud et sec, il s’établit un écart de tem-
pérature et de pression partielle tel que :
— le gaz apporte au produit une partie au moins de l’énergie
nécessaire à la vaporisation ;
— l’eau est évaporée sans ébullition sous l’effet du gradient de
pression partielle d’eau. La vapeur d’eau est transférée par conduc-
Y Y tion et convection du produit dans le milieu ambiant et est ensuite
entraînée par le gaz.
he varie avec la température
de l'eau ajoutée Le produit se met spontanément à une température telle que les
transferts de chaleur permettent l’évaporation d’un débit d’eau égal
c chauffage d saturation adiabatique à celui capable de traverser la couche limite (compte tenu de ce
par apport d'eau liquide qu’une petite partie de la chaleur est utilisée à échauffer le produit).
Il est important de souligner que la température de surface du pro-
ϕ ϕ duit reste toujours inférieure ou égale à celle de l’air et donc nette-
H H
ment inférieure à la température d’ébullition de l’eau.
∂H
= hv
m2 ∂Y Dans le cas où toute l’énergie est apportée au produit par convec-
ϕ=1 1
2 ϕ=1 tion à partir de l’air chaud et où il n’y a pas de perte de chaleur, le
θ séchage est dit « isenthalpique » : l’énergie nécessaire à la vaporisa-
m1 tion est exactement celle apportée par l’air chaud. La température à
Barycentre laquelle se met le produit ne dépend que des caractéristiques de
massique des H l’air et de l’activité de l’eau (aw) de la surface du produit.
points 1 et 2

1.3.2 Séchage par ébullition

L’ébullition a lieu lorsque la température du produit est élevée

Y Y
e mélange de deux f saturation adiabatique
masses d'air par apport de vapeur
Figure 3 – Transformations élémentaires d’une masse d’air
dans le diagramme enthalpique de Mollier-Ramzine
— on peut enfin employer l’extraction par solvant pour dés-
hydrater un produit. L’éthanol conviendrait, mais n’est pratique-
ment pas utilisé. En revanche, on déshydrate des solides par une
solution concentrée (en sucres ou en sels) : c’est le principe de la
déshydratation osmotique. En fait, le produit s’enrichit en sucres
(cas de morceaux de fruits) ou en sels (poissons, viandes) en même
temps qu’il perd de l’eau, d’où l’appellation de cette opération : dés-
hydratation-imprégnation.
(par conduction sur une surface chaude, par rayonnement, par de la
vapeur d’eau surchauffée, par immersion dans de l’huile chaude) à
une valeur telle que la pression de vapeur d’eau de ce produit est
égale à la pression totale ambiante :
p = pt
Il découle de cette définition que :
— la température d’ébullition dépend de la pression totale (elle
est plus basse sous vide qu’à pression atmosphérique) et de l’acti-
vité de l’eau du produit (elle augmente lorsque aw diminue), selon la
formule :
p = a w p θ′ = p t
p θ′ étant la pression de vapeur saturante de l’eau pure à la tempé-
rature θ. Par exemple : aw = 1 à pt = 0,5 bar, θéb = 81 ˚C et aw = 0,3 à
pt = 1 bar, θéb = 137 ˚C ;

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— le gaz en contact avec la surface du produit est de la vapeur

θ ou p ou ϕ
d’eau pure ; cette propriété permet de sécher des produits oxyda-
A A* Solide
bles en l’absence d’oxygène de l’air ou d’éliminer un solvant volatil,
combustible en présence d’air, par ébullition dans une enceinte fer-
mée. θ

1.4 Transferts et phénomènes limitants

θ* θ s
1.4.1 Transferts de matière et de chaleur p* ou ϕ*
ps ou aw, s

Le séchage est une opération complexe qui met en jeu des trans- p ou ϕ
ferts couplés de matière (d’eau essentiellement) et de chaleur,
accompagnés de modifications physico-chimiques et de structure
du matériau.
■ Transferts internes
● Transfert de matière Distance
L’eau migre de l’intérieur vers la surface du produit sous l’action au solide
de divers mécanismes qui peuvent se combiner. Il est généralement Couche-limite
Convection
admis que le transport capillaire est l’un des mécanismes fonda- équivalente
mentaux dans les produits poreux riches en eau.
Écoulement
Dans les produits alimentaires, on préfère souvent attribuer le laminaire
transport d’eau à une diffusion d’eau liquide sous l’effet du gradient
de concentration. L’évolution de teneur en eau s’exprime en fonc- Figure 4 – Transferts entre l’air et la surface du produit.
tion du gradient de teneur en eau et d’une diffusivité globale qui Couche limite
regroupe les différents phénomènes de transport, dans une loi ana-
logue à la seconde loi de Fick :
près laminaire et l’air au contact du produit (A*) est considéré
∂X comme immobile et en équilibre de température et d’humidité avec
------- = D app ⋅ ∇ 2 X
∂t la surface du produit. Cet équilibre se traduit par les relations
suivantes :
avec Dapp « diffusivité apparente » (exprimée en m2/s) qui,
le plus souvent, varie avec la température et la θ* = θs
teneur en eau du produit et est affectée par la ϕ* = aw,s , soit p* = p s = p θ′ s a w ,s
rétraction de la matrice solide.
Cette relation est souvent appliquée pour interpréter globalement avec θ* température de l’air au contact avec le solide
les transferts de matière, tout en sachant qu’elle n’est pas correcte (A*),
du point de vue phénoménologique. Dans les aliments, Dapp varie ϕ* humidité relative de l’air A*,
entre 10−12 et 10−7 m2/s ; sa prédiction nécessite des données expé- p* pression de vapeur d’eau de l’air A*,
rimentales et varie beaucoup d’un auteur à l’autre, selon le type
θs température de surface du solide,
d’expériences réalisées et la méthode d’estimation choisie [3] [4].
● Transfert de chaleur
aw,s activité de l’eau dans le solide,
La chaleur diffuse dans le produit sous l’effet du gradient de tem- ps pression de vapeur d’eau en surface du solide
pérature. La loi de Fourier, qui caractérise la diffusion de chaleur humide,
dans un milieu immobile (ce qui oblige à négliger ici l’effet de la p θ′s pression de vapeur saturante à la température θs.
migration de l’eau, ou convection, sur ce transfert) s’écrit : Les débits d’énergie (quantité de chaleur) Q̇ et de matière ṁ
∂θ s’expriment respectivement en fonction des coefficients de transfert
------ = D t ⋅ ∇ 2 θ de chaleur h (exprimé en W · m−2 · K−1) et de matière kp (exprimé en
∂t kg eau · m−2 · s−1 · Pa−1) :
À ce transfert par diffusion peut s’ajouter un transfert de chaleur
Q̇ = Ah ( θ – θ * ) = Ah ( θ – θ s )
par rayonnement infrarouge ou micro-onde.
Nota : pour plus de détails, le lecteur pourra se reporter à l’article Transferts dans les ali- ṁ = Ak p ( p* – p ) = Ak p ( p s – p ) = Ak p ( p θ′s ⋅ a w ,s – p )
ments solides. Modèles physiques et mathématiques [F 2 000] dans le traité Agroalimen-
taire.
avec A surface du produit à sécher.
■ Transferts externes Les coefficients h et kp peuvent être évalués à partir de corréla-
Au cours d’un séchage par entraînement, la vapeur d’eau est éli- tions entre invariants de similitude. Dans les conditions du séchage
minée de la surface du produit par convection. La chaleur est trans- industriel, on constate que :
férée par convection de l’air vers la surface, et éventuellement par
h
--------------------- ≈ 65 Pa ⋅ ° C
rayonnement (infrarouge ou micro-onde) ou par conduction (si le –1
produit est posé sur une plaque ou sur un tapis chauffant). k p ⋅ ∆H v
En pratique, l’air suit le plus souvent un régime turbulent dans le
séchoir et une couche limite s’établit (d’une épaisseur de l’ordre du avec ∆Hv enthalpie de vaporisation,
dixième de millimètre) au voisinage immédiat du produit (figure 4). et que h varie en gros comme v a où va est la vitesse de l’air de
À l’intérieur de cette couche-limite, l’écoulement de l’air est à peu séchage.

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Il est malheureusement difficile de calculer le débit de matière à
l’aide de ces équations quand l’activité de l’eau en surface du pro-
duit devient inférieure à 1, car elle n’est pas connue.
1.4.2 Phénomènes limitants
La vitesse à laquelle s’effectue le séchage est liée à l’allure des
transferts internes et externes de matière et de chaleur. Ces trans-
ferts correspondent à des mécanismes que l’on peut considérer
comme disposés en parallèle ou en série. Dans ce dernier cas, c’est
le mécanisme le plus lent qui constitue l’étape limitante et qui déter-
mine la vitesse du procédé. Lors du séchage par entraînement d’un
produit biologique, c’est le plus souvent le transfert interne de
matière qui correspond au phénomène limitant. Dans le cas d’un
séchage par ébullition, c’est plutôt l’allure du transfert de chaleur
qui limite la vitesse de séchage.
2. Calculs sur les séchoirs
On distingue deux types de calculs :
— les durées de séchage, qui ne peuvent être appréciées qu’à
l’aide de cinétiques de séchage obtenues sur installation pilote et/ou
grâce à l’expérience des constructeurs ;
— les bilans de matière et de chaleur sur le séchoir et les élé-
ments annexes, qui peuvent être calculés avec une précision accep-
table et des méthodes relativement simples.
2.1 Cinétiques de séchage
Étant données les très grandes variabilité et diversité des produits
alimentaires et biologiques, le meilleur moyen de caractériser le
comportement au séchage d’un produit consiste à mesurer expéri-
mentalement sa cinétique de séchage. Dans le cas d’un produit
solide séché par entraînement, l’expérience de base consiste à pla-
cer le produit en question dans un courant d’air parfaitement maî-
trisé (température, humidité, vitesse) et à enregistrer l’évolution de
sa masse au cours du temps, par des pesées à intervalles de temps
réguliers. D’autres techniques sont envisageables (analyse de
l’humidité de l’air sortant notamment) qui ont été décrites et analy-
sées par Kemp et al. [5].
2.1.1 Périodes de séchage
Deux types de courbes permettent de décrire l’évolution du pro-
duit au cours du séchage :
— la teneur en eau base sèche moyenne (X) du produit, en fonc-
tion du temps (t) – obtenue directement à partir de l’enregistrement
de la masse au cours du temps, connaissant la teneur en eau initiale
du produit ;
— la vitesse de séchage (− dX/dt) en fonction de la teneur en eau
base sèche (X) – parfois appelée courbe de Krisher.
Les courbes théoriques, obtenues pour des produits non hygro-
scopiques et peu déformables comme la cellulose, le bois, l’argile
ou le plâtre, permettent classiquement de distinguer trois périodes :
— une période 0 de mise en température du produit, qui disparaît
pratiquement lorsque le produit se présente sous forme de particu-
les ou de feuilles ;
— une période 1 de séchage à vitesse constante, qui correspond
à l’évaporation superficielle de l’eau libre. Le produit reste en dehors
du domaine hygroscopique, l’activité de l’eau dans le produit (aw)
en surface reste proche de 1, et le séchage est contrôlé par les trans-
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ferts externes. Pendant toute cette période, la température du pro-
duit est uniforme et égale (par définition) à la température humide
(θh) de l’air c’est-à-dire la température de l’air de séchage. À la fin de
cette période 1 on peut déterminer la teneur en eau critique du
produit ;
— une période 2 de séchage à vitesse décroissante. La surface du
produit passe sous la limite supérieure du domaine hygroscopique,
l’activité de l’eau (aw) en surface du produit est inférieure à 1 et les
transferts internes de matière deviennent limitants. La température
du produit augmente alors à partir de sa surface. La teneur en eau
base sèche du produit diminue jusqu’à atteindre une valeur limite
(Xlim) qui dépend des conditions de l’air de séchage (température θ
et humidité relative ϕ) ; Xlim se déduit de l’isotherme de désorption
(à cette température θ) et correspond à la valeur de X pour laquelle
aw = ϕ .
Nota : pour plus de détails, le lecteur pourra se reporter à l’article Séchage – 1.Théorie et
calculs [J 2 480] dans le traité Génie des procédés.
Pour les produits alimentaires et biologiques, on n’observe en
général pas de période de séchage à vitesse constante et la période
de séchage à vitesse décroissante est souvent divisée en deux ou
trois sous-périodes, qui correspondent à des changements structu-
raux dans le matériau.
Dans tous les cas, une augmentation de la température de l’air de
séchage se traduit par une augmentation du potentiel de séchage et
par une accélération du procédé.
La plupart du temps en effet, les résistances externes sont
négligeables et le séchage est contrôlé par les résistances internes
au transfert de matière. La migration d’eau interne est limitée par :
— la résistance des parois cellulaires ;
— la migration des solutés qui obstruent les pores ;
— le durcissement et la rétraction de la surface du produit.
En réalité, ce phénomène dépend de la valeur de la vitesse de l’air
de séchage va : à faible vitesse, les résistances internes et externes
au transfert de matière sont comparables, alors qu’au-delà d’une
certaine valeur critique de va, le procédé est contrôlé par le transport
interne.
2.1.2 Analyse des cinétiques de séchage
■ Séchage par entraînement
Lorsqu’un produit est placé dans un séchoir, des échanges de
matière et de chaleur avec l’air ont lieu. L’eau évacuée sous forme de
vapeur a nécessité l’apport d’une quantité d’énergie au moins égale
à l’énergie de vaporisation.
Pour analyser les périodes de séchage, on est amené à comparer :
— le débit d’énergie thermique nécessaire à la vaporisation de
l’eau :
ṁ∆H v = Ak p ( p s – p )∆H v ,
où ∆Hv est l’enthalpie de vaporisation (énergie latente de
vaporisation) ;
— au débit de chaleur apportée par l’air :
Q̇ = Ah ( θ – θ s )
● Période 0 – Mise en température
Quand le produit est introduit dans le séchoir, il est généralement
froid, ce qui fait que sa pression de vapeur d’eau en surface ps est
basse. Il en résulte que le débit de matière ṁ est faible. Par contre,
l’écart de température entre l’air et le produit est élevé et le débit
d’énergie thermique est important. L’excès de chaleur apporté par
l’air échauffe le produit, ce qui accroît aussi rapidement la pression
de vapeur d’eau en surface (ps), jusqu’à ce que le bilan d’énergie
s’équilibre.
Si, au contraire, le produit est trop chaud, il se refroidit de la
même manière à cause du déficit énergétique.
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● Période 1 – Vitesse de séchage constante

θ
La période 1 correspond à un état « stationnaire » pendant lequel
la quantité de chaleur apportée par l’air au produit est exactement θair
égale à la quantité d’énergie nécessaire à la vaporisation de l’eau,
c’est-à-dire :

Q̇ = ṁ ⋅ ∆H v

Cette période n’existe que tant que la surface du produit est ali-
θh
mentée en eau libre par l’intérieur (c’est-à-dire aw,s = 1). Température (de bulbe) humide
Durant cette période, l’eau s’évapore en surface du produit et
toute l’énergie nécessaire au changement d’état est prélevée dans
l’air et uniquement dans l’air. La température du produit reste cons-
tante et égale, par définition, à la température humide de l’air de 0 1 2
séchage (θs = θh). La relation précédente peut alors s’écrire :

h ( θ – θ s ) = ∆H v ⋅ k p ( p θ′h – p ) Temps t

Les coefficients de transfert dépendent de la géométrie et de Figure 5 – Évolution typique des températures dans le produit
l’écoulement de l’air autour du produit. Le séchage est contrôlé par au cours d’un séchage par entraînement
les conditions aérauliques entourant le produit. Si le coefficient h est
connu, la vitesse de séchage peut alors être évaluée simplement à
partir de la relation :
θ
h ϕ * = a w, s
ṁ = A ----------- ( θ – θ h )
∆H v
Cette relation montre que pour être efficace le séchage par entraî- A
θ
nement requiert de la chaleur (θ élevée), de la convection (h plus
important) et un air sec (p faible).
A*
● Période 2 – Ralentissement
θ s = θ* ϕ=1
Cette période commence quand la surface du matériau en contact
avec l’air de séchage n’est plus alimentée en eau libre (aw,s < 1). Les
équations précédentes ne sont plus valables.
θh
Le surplus d’énergie est converti en chaleur sensible : la tempéra-
ture du produit (donc sa pression de vapeur) s’élève, d’abord en sur-
H
face, puis au centre jusqu’à tendre asymptotiquement vers la
température de l’air (figure 5).
Le débit de matière diminue car le gradient de pression de vapeur
( a w ,s ⋅ p θ′s – p ) est de plus en plus faible. Par un effet opposé d’aug-
mentation de température et de diminution de teneur en eau, le pro-
duit tend vers un nouvel équilibre enthalpique dans lequel la
différence de température entre l’air et la surface du produit dimi- Figure 6 – Estimation de l’activité de l’eau en surface d’un produit
nue. La vitesse de séchage diminue ainsi pour s’annuler lorsque le dont la température est θs
produit est à l’équilibre.
Un moyen simple pour estimer aw,s au cours de la période de
ralentissement est de considérer qu’à tout instant la surface du pro- Comme dans le cas du séchage par entraînement, on définit trois
duit est en équilibre avec l’air en contact A* et de faire l’hypothèse périodes successives de séchage.
que le séchage est isenthalpique ; moyennant cette approximation, ● Période 0 – Mise en température
et connaissant la température de surface du solide, θs , qui peut être
Si la température initiale du produit est inférieure à la tempéra-
mesurée, on peut déduire du diagramme enthalpique la position de
ture d’ébullition θéb, toute l’énergie est transférée sous forme de
A* (figure 6). La valeur de ϕ* lue donne une bonne approximation
chaleur sensible au produit qui s’échauffe jusqu’à atteindre la tem-
de aw,s car à l’équilibre aw,s = ϕ*.
pérature d’ébullition θéb.
L’eau migre de plus en plus difficilement dans le produit et le Si, au contraire, θ0 > θéb, il se produit une « flash-évaporation »
transfert interne de matière devient le phénomène limitant. La diffu- intense dont la consommation de chaleur latente dépasse la quan-
sivité de l’eau variant beaucoup avec la teneur en eau, le produit sec tité d’énergie fournie par le système. Celui-ci se refroidit jusqu’à
est de plus en plus imperméable à l’eau. atteindre θéb.
À cela s’ajoutent : ● Période 1 – Vitesse de séchage constante
— la concentration des solutés en surface ; Cette période correspond à une phase « stationnaire » durant
— les phénomènes de « croûtage » et de durcissement de la laquelle le produit est à la température d’ébullition θéb. Comme
surface ; dans le cas précédent, cette phase correspond à l’élimination de
— la résistance éventuelle des parois cellulaires lorsqu’elles n’ont l’eau libre du produit (aw,s = 1). L’équation écrite précédemment
pas été altérées par un traitement thermique (cuisson ou blanchi- reste valable et peut s’écrire :
ment).
h
■ Séchage par ébullition ṁ = A ----------- ( θ ch – θ éb )
∆H v
La cinétique de séchage est déterminée par le débit d’apport de
chaleur au produit. avec θch température de la source chaude.

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■ Pour un séchoir par ébullition, on ne conserve que le calcul du

Air A2 débit d’eau à partir du bilan de matière sèche, et le bilan énergétique
refroidi et est calculé à partir de l’équation théorique Q̇ = ṁ ⋅ ∆H v à laquelle il
humide
convient d’ajouter la puissance nécessaire à l’échauffement du pro-
Y2 , H2
• duit et les diverses pertes.
m s
• •
Produit m s m s Produit
Séchoir
humide X1 X2 séché 2.2.1 Consommation énergétique
Air A1
Y1 , H1 chaud et On définit classiquement un certain nombre de critères pour
sec apprécier la consommation thermique des séchoirs.
•
m a
■ On appelle consommation énergétique massique (CEM) d’un
Chauffage séchoir, la quantité de chaleur (exprimée en J/kg) à lui fournir pour
de l'air sécher 1 kg d’eau. Cette grandeur permet de comparer des séchoirs
sur une base indépendante du tonnage d’eau évaporée.
Y0 , H0 Air A0
• ■ On appelle rapport de consommation énergétique (RCEθ), le rap-
m a
CEM
port ------------------- , ∆Hv(θ) étant l’énergie latente de vaporisation de l’eau
Figure 7 – Schéma de principe d’un séchoir continu ∆H v ( θ )
par entraînement
à la température moyenne θ du produit pendant le séchage. Ce rap-
port permet aussi d’évaluer la masse de vapeur nécessaire pour
vaporiser 1 kg d’eau (en prenant ∆Hv à la température à laquelle se
On voit que le débit d’eau évaporé dépend à la fois de l’appareil condense la vapeur utilisée). Le tableau 3 donne quelques ordres de
(caractérisé par les paramètres h, A) et du réglage de l’appareil (qui grandeur pour ces deux paramètres.
détermine θch − θéb). La vitesse de séchage est limitée par l’allure du
transfert de chaleur de la source chaude vers la surface libre du pro- (0)
duit à θéb.
● Période 2 – Ralentissement
Tableau 3 – Ordres de grandeur des valeurs de CEM
Lorsque toute l’eau libre est éliminée en surface, la vitesse de et de RCE en fonction des modes de séchage
séchage ralentit sous l’effet de la diminution du gradient de tempé-
rature. CEM RCE
Types d’installations
Le produit se met à une température θs telle que : (kJ/kg eau) (kg vapeur/kg eau)
Séchoirs par entraînement 3 300 à 6 500 1,5 à 3
pt (sans récupération)
p θ′s = -----------
a w ,s Séchoirs par ébullition (ou
entraînement avec récupéra- 2 400 à 3 300 1,1 à 1,5
Lorsque aw,s diminue, p θ′s augmente ainsi que la température θs tion)
jusqu’à une valeur limite qui est la température de la source chaude
(θch). VES (1) + compression
mécanique de vapeur 160 à 200 0,07 à 0,09
L’augmentation de la teneur en matière sèche provoque égale-
Évaporateurs à multiple effet 250 à 1 200 0,13 à 0,5
ment une augmentation de la résistance thermique de la couche de
produit au transfert de chaleur vers la surface, tout comme l’appari- (1) VES : vapeur d’eau surchauffée
tion d’une porosité dans le produit (baisse très rapide de la conduc-
tivité thermique de la couche).

2.2.2 Évaluation des durées de séchage,

2.2 Bilans sur les séchoirs
■ Un séchoir par entraînement, avec son élément de chauffage,
peut toujours être représenté schématiquement comme sur la
figure 7, quels que soient les parcours relatifs de l’air et du produit.
Les bilans s’écrivent sur la base des débits constants de matière
sèche ( ṁ s ) et d’air sec ( ṁ a ) . On exprime que l’eau que perd le pro-
duit est gagnée par l’air et le débit d’eau s’écrit alors simplement :
ṁ eau = ṁ a ( Y 2 – Y 1 ) = ṁ s ( X 1 – X 2 )
et si le séchage est isenthalpique, on a également : H1 = H2.
En réalité, ces bilans sont le plus souvent faussés par des entraî-
nements de particules (fines), par des fuites ou des entrées d’air, et
surtout par les pertes énergétiques par les parois du séchoir et lors
de l’échauffement du produit (périodes 0 et 2). Ils constituent néan-
moins une bonne base de calcul.
modélisation et conduite
Compte tenu de l’état actuel des connaissances (en 2003), il est
impossible de prévoir a priori le temps nécessaire pour sécher un
produit biologique. Or ce paramètre est indispensable au dimen-
sionnement d’une installation de séchage, qu’elle fonctionne en
continu ou en discontinu. Pour cela, tout comme pour définir les
paramètres de conduite, des essais expérimentaux sont indispensa-
bles. Il faut ensuite interpréter ces essais, modéliser les cinétiques
expérimentales, afin de pouvoir enfin utiliser le modèle pour calcu-
ler, voire optimiser le séchoir industriel.
On peut distinguer deux grandes catégories de modèles :
— les modèles de connaissance, qui découlent d’une approche
phénoménologique des modes de transport (les expériences ser-
vent alors à valider les équations retenues) ;
— les modèles de comportement, qui traduisent une approche
macroscopique du problème (les expériences servent à identifier les
coefficients du modèle).

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3 12
8
Liquide 9 11

7
1 10

Zone de Cyclones
pulvérisation

11bis
Lit fluidisé
intégré
2

Lit fluidisé externe

4 6
5 Poudre

air
produit, poudre
poudre
liquide

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11bis 12

m• 1 718 672 81 225 237 136 2 567 255 (2 822) 614 (3 436) (32) 3 404
(kg air sec/h)
θ
(°C) 200 70 25 50 35 25 (88) 25 83 (43) - 69 69

Figure 8 – Implantation des mesures effectuées et valeurs mesurées. Les valeurs entre parenthèses ont été estimées

Un certain nombre de démarches concrètes de dimensionnement
d’installations industrielles de séchage sont détaillées dans la réfé-
rence [1].
La définition d’un séchoir optimum ou d’une stratégie de conduite
optimale repose sur la définition d’une fonction objectif difficile à
obtenir car l’optimisation est le plus souvent multicritères. Il s’agit
de trouver le meilleur compromis entre :
— des économies d’énergie ;
— une productivité maximale (temps de séjour minimal pour un
investissement et un coût de main d’œuvre donnés) ;
— une préservation et une constance de la qualité du produit,
tout en s’intégrant dans un environnement industriel donné
(encombrement, fluides disponibles...)
Par ailleurs, un séchoir intègre un environnement technologique
complexe (produit, ventilateur, mécanisme de déplacement air/pro-
duit, environnement chauffant, systèmes de déshumidification...) et
est le siège de phénomènes physiques couplés et fortement non
linéaires. Une stratégie de conduite, difficile à obtenir et évolutive
dans le temps, doit faire appel à une modélisation fiable, capable de
prendre en compte les interactions entre le séchage du produit et
l’aéraulique de l’installation.
2.2.3 Exemple de bilans de matière et d’enthalpie
sur un cas réel de séchage par pulvérisation
La technique la plus utilisée de séchage des liquides est le
séchage par pulvérisation dans l’air chaud (cf. [F 3 002]).
Cette opération est le plus souvent précédée d’une étape de con-
centration jusqu’à la limite de viscosité et/ou de dommage thermi-
que. Cette concentration étant généralement effectuée par
évaporation à multiple effet (donc nécessitant bien moins de l’équi-
valent d’1 kg de vapeur par kg d’eau évaporée (cf. à titre d’exemple
Procédés de transformation en sucrerie (Partie 2) [F 6 151])), on éco-
nomise de cette façon beaucoup d’énergie au séchage (qui, lui, on
l’a vu ci-dessus, consomme couramment l’équivalent d’environ 1,5
à 3 kg de vapeur par kg d’eau évaporée).
La consommation énergétique (par kg d’eau évaporée) d’un
séchoir se détermine par des bilans de matière et de chaleur sur
l’installation. L’exemple décrit ici concerne un séchoir réel : moins
parfait qu’un exemple théorique, il a en revanche le mérite de mon-
trer les difficultés d’une telle démarche.
Il s’agit d’un séchoir pilote (d’une capacité de 70 kg eau évaporée/h)
conçu pour sécher le concentré (de lait ici) en « trois temps »
(figure 8) :
— dans la zone de pulvérisation ;

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— dans le lit fluidisé intégré à la base de la tour ; ■ Bilans matière

— dans le lit fluidisé externe, situé en aval de la tour.
La majeure partie du séchage est effectuée dans la zone de pulvé-
risation, les deux autres zones ayant surtout des fonctions d’agglo-
mération et de refroidissement de la poudre.
■ Mesures
Les mesures ont été effectuées sur l’installation fonctionnant en
régime permanent :
— débit de concentré entrant : ṁ c = 121 ,8 kg/h ;
— teneurs en matière sèche et températures :
• concentré entrant : teneur en matière sèche
MS c = 0 ,3954 kg/kg , θ = 40 ˚C,
• de la poudre : teneur en matière sèche MSp = 0,9428 kg/kg,
θ = 30 ˚C,
— débits d’air : les mesures ont été faites sur un ensemble de
cinq tubes de Pitot disposés sur un diamètre de la conduite. Elles
ont été effectuées lors d’un fonctionnement à froid en faisant l’hypo-
thèse, qui s’est ensuite révélée raisonnable, que les débits massi-
ques (comptés en air sec) résultant du fonctionnement des
ventilateurs ne variaient pas sensiblement avec les températures et
teneurs en eau de l’air ;
— températures d’air : elles ont été mesurées à l’entrée et la sor-
tie de l’installation fonctionnant en séchage. Il a été constaté a pos-
teriori que des mesures de températures intermédiaires auraient été
très utiles ;
— teneur en eau de l’air : elle n’a été mesurée que sur l’air frais
admis dans l’installation : 0,008 kg eau/kg air sec.
Les valeurs mesurées et leur implantation ont été portées sur la
figure 8.
Ces bilans traduisent la conservation de l’air sec, de la matière
sèche du produit et de l’eau.
● Sur la tour elle-même
Le débit d’air sec sortant est égal à la somme des débits entrants.
Apparaît ici un écart entre les valeurs mesurée et calculée, corres-
pondant aux erreurs de mesures et peut-être à une entrée réelle
d’air, d’où l’introduction d’un flux fictif (ou réel) 3bis, représentant
environ 4 % du débit d’air mesuré.
Ne disposant pas de mesure de teneur en eau sur le produit ni sur
l’air en sortie de tour, le débit d’évaporation dans la tour a été cal-
culé en utilisant la règle donnée par les constructeurs, à savoir que
99 % de l’évaporation est effectuée dans la tour elle-même, soit :
— débit de matière sèche :
ṁ c × MS c = 121 ,8 × 0 ,3954 = 48 ,2 kg/h ;
— débit de poudre : tel que ṁ p × MS p = 48 ,2 kg/h d’où
ṁ p = 51 ,1 kg/h ;
— débit évaporatoire : ṁ c – ṁ p = 121 ,8 – 51 ,1 = 70 ,7 kg/h ,
dont 99 % dans la tour, soit 70,0 kg/h.
Les valeurs de débits et de teneurs en eau obtenues sont regrou-
pées dans le tableau 4.
On note que chaque kg d’air sec sert à évaporer 27 g d’eau dans la
tour.
● Sur le lit fluidisé externe
D’une façon similaire à celle détaillée ci-dessus, on obtient les
valeurs regroupées dans le tableau 5.
● Sur les cyclones
On obtient dans ce cas les valeurs reportées au tableau 6.
(0)

Tableau 4 – Bilan matière sur la tour elle-même (figure 8)

Débits d’air sec Débits d’eau Teneur en eau
(kg/h) (kg/h) (kg eau/kg air sec)
Entrée : air 1 : 1 718 0,008
2: 672
3: 81
ajustement 3bis : 96
total : 2 567 2 567 × 0,008 = 20,5
Évaporation : 70,0 70,0/2 567 = 0,027
Sortie : air 7 : 2 567 90,5 0,008 + 0,027 = 0,035
(ou 90,5/2 567 = 0,035)

(0)

Tableau 5 – Bilan matière sur le lit fluidisé externe (figure 8)

Débits d’air sec Débits d’eau Teneur en eau
(kg/h) (kg/h) (kg eau/kg air sec)
Entrées : air 4 : 225 Entrées : 614 × 0,008 = 4,9 Entrée : 0,008
5: 237
6: 136
ajustement 6bis : 16
total : 614
Évaporation : 70,7 × 0,01 = 0,7 Évaporation : 0,7 / 614 = 0,001
Sortie : air 10 : 614 Sortie : air 10 : ≈ 5,6 Sortie : air 10 :
0,008 + 0,001 = 0,009
(ou 5,6/614 = 0,009)

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(0)

Tableau 6 – Bilan matière sur les cyclones (figure 8)

Débits d’air sec Débits d’eau Teneur en eau
(kg/h) (kg/h) (kg eau/kg air sec)
Entrées : air 7 : 2 567 Entrées : air 7 : 90,6 Entrées : air 7 : 0,035
air 8 : 255 air 8 : 255 × 0,008 = 2,0 air 8 : 0,008
Sortie : air 9 : 2 822 Sortie : air 9 : 92,7 Sortie : air 9 : 92,5 / 2 822 = 0,033
Entrées : air 9 : 2 822 Entrées : air 9 : 92,7 Entrées : air 9 : 0,033
air 10 : 614 air 10 : 5,6 air 10 : 0,009
total : 3 436 total : 98,3
Sorties : airs 12 : 3 404 Sorties : air 12 : 97,4 Sortie : airs 12, 11bis :
ajustement 11bis : 32 air 11bis : 0,9 98,3 / 3 436 = 0,0286

■ Bilans d’enthalpie
Le principe est le même, mais intervient ici le besoin de chiffrer
l’enthalpie massique de l’air humide aux différents endroits.
L’enthalpie est ici donnée par la formule :
H = [1,01 θ + Y (2,494 + 1,92 θ)] · 103 θ (°C)
mais en réalité, nous lisons cette valeur sur le diagramme enthalpi- 200
que de l’air humide (figure 9). Ce diagramme nous permet aussi de
connaître la température de l’air. 190

02
2
● Sur la tour elle-même 0,0
1 0,0

0, 0
180 ϕ=
ϕ=

ϕ = 0,0 01

05
ϕ=
On totalise les débits d’enthalpie à l’entrée en multipliant les

0, 0
170
débits d’air sec par les enthalpies massiques (valeurs regroupées

ϕ=
dans le tableau 7) : 160
1

∑
150
ṁ a ⋅ H = 1 718 × 225 + 672 × 92 + 81 × 46 + 96 × 46 0,05
1 ,2 ,3 ,3 bis 140 ϕ=
= 457 ⋅ 10 3 kJ/h 130
Le mélange (fictif) des airs d’entrée (point 1 sur le diagramme de 0,1
120 ϕ=
la figure 9) aurait ainsi une enthalpie massique de :
457 ⋅ 10 3 / 2 567 = 178 kJ/kg air sec ce qui correspond, sur le dia- 110
gramme, à une température fictive du mélange des airs d’entrée de ,2
153 ˚C.
100 7 ϕ=0
9
Le bilan sur cette tour doit inclure les petits débits d’enthalpie du 90
11
concentré et de la poudre en prenant les valeurs des enthalpies ,4
80 ϕ=0
massiques suivantes cp = 1,5 kJ · kg−1 · ˚C−1 pour la poudre et 6
70 11 bis ϕ = 0,
cp = 3,0 kJ · kg−1 · ˚C−1 pour le lait concentré :
60 ϕ=1
— entrée de concentré :
Ḣ = ṁc p θ = 121 ,8 × 3 ,0 × 40 = 14 ,5 kJ/h ; 50 10
— sortie de poudre : cette poudre contient ṁ p , plus les 0,7 kg
d’eau/h qu’elle va perdre dans le lit fluidisé de sortie. On doit ici con- 40
B
naître la température de la poudre sortant de la tour : nous prenons 30
80 ˚C, sachant qu’une erreur sur cette valeur n’aurait pas une grande 8
influence sur le bilan : 20

Ḣ = ( 51 ,1 + 0 ,7 ) × 1 ,5 × 80 = 6 kJ/h 10

D’où le bilan global sur la tour : 0

( 457 ⋅ 10 3 ) + ( 14 ,5 ⋅ 10 3 ) = Ḣ air 7 de sortie + ( 6 ⋅ 10 3 ) – 10

0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 Y
d’où l’on tire :
— le débit enthalpique de l’air 7 sortant : 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 H
Ḣ air 7 de sortie = 465 ,5 ⋅ 10 3 kJ/h ; Isenthalphes (kJ/kg)
— une enthalpie massique :
H = 465,5 · 103 / 2 567 = 181 kJ/kg air sec ;
— et, sur le diagramme enthalpique, en tenant compte de la
teneur en eau (Y = 0,035 kg eau/kg air sec), une température de 88 ˚C
(point 7 sur la figure 9). Figure 9 – Utilisation du diagramme enthalpique de l’air humide

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● Sur le lit fluidisé externe ● Sur les cyclones

Nous procédons de la même façon que pour la tour elle-même. Le
Il s’agit ici de simples mélanges.
point B représenté sur la figure 9 symbolise le mélange des airs
d’entrée (4 + 5 + 6 + 6bis). Le bilan enthalpique est détaillé au tableau 9.
La poudre, entrant à 80 ˚C et sortant à 30 ˚C ajoute au bilan :
Il apparaît ici un décalage entre la température calculée pour l’air
(51,8 × 1,5 × 80) − (51,1 × 1,5 × 30) = 3,9 · 103 kJ/h sortant de l’installation (69 ˚C) et celle calculée par ces bilans (75 ˚C).
L’air sortant apparaît en 10, tout près de cet air d’entrée B, ce qui Pour le débit d’enthalpie, ce décalage vaut :
montre la faible contribution de ce lit fluidisé aux bilans (mais il a 3 436 ( 150 – 142 ) = 27 ,5 ⋅ 10 3 , soit moins de 8 % de l’enthalpie
d’autres justifications que de compléter le séchage). dépensée (estimée ci-dessous) et peut s’expliquer par les pertes par
les parois, peut-être les entrées/sorties d’air non contrôlées, par les
Le bilan enthalpique est détaillé au tableau 8. erreurs de mesure et les hypothèses faites.
(0)

Tableau 7 – Bilan enthalpique sur la tour elle-même ● Bilan global

Débits Ce bilan enthalpique global (tableau 10) confirme les calculs pré-
Débits d’air sec Températures Enthalpies
massiques d’enthalpie cédents, effectués par partie d’appareil.
ṁ a θ H Ḣ
(kg · h−1) (˚C) ● Consommation énergétique
(kJ/kg air sec) (kJ · h−1)
Entrées : Pour comparer des séchoirs ou des modes de fonctionnement, on
se base sur l’eau évaporée (plutôt que sur le débit de produit traité) :
air 1 : 1 718 200 225 386,6 · 103 la consommation énergétique massique (CEM) représente le rap-
2: 672 70 92 61,8 · 103 port de la dépense d’énergie (nous ne considérons ici que la cha-
3: 81 25 46 3,7 103 leur) à la masse d’eau évaporée. La dépense énergétique est donnée
ajustement 3bis : 96 25 46 4,4 · 103 par le tableau 11.
total : 2 567 153 (fictive) 178 457 · 103 La CEM globale est donc de 347 · 103 / 70,7 = 4 910 kJ/kg d’eau.
Sortie : air 7 : 2 567 88 181 465,5 · 103
Cette valeur combine la CEM de la tour elle-même (4 840 kJ/kg,
(0)
correspondant à l’énergie apportée aux airs 1 et 2, soit 339 kJ/h, rap-
portée à 70,0 kg eau/h), avec celle du lit fluidisé externe, extrême-
Tableau 8 – Bilan enthalpique sur le lit fluidisé externe (figure 8)
ment élevée (11 400 kJ/h, correspondant à l’énergie apportée aux
Enthalpies airs 4 et 5, soit 8 · 103 kJ/h, rapportée au très faible débit d’eau de
Débits d’air sec Températures massiques Débits d’enthalpie 0,7 kg/h) ; la valeur élevée de cette dernière n’est pas surprenante,
ṁ a θ H Ḣ compte tenu de ce qui a déjà été dit.
(kg · h−1) (˚C) (kJ/kg air (kJ/h) (0)

sec)
Entrées :
Tableau 10 – Bilan enthalpique global
air 4 : 225 50 71 16,0 · 103
5 : 237 35 56 13,3 · 103
Entrées Ḣ Sorties Ḣ
6 : 136 25 46 6,3 · 103 (kJ/h) (kJ/h)
ajustement 6bis : 25 46 0,7 · 103
16 Airs entrant dans la 456,5 · 103 Air sortant (69 ˚C) 488 · 103
total : 614 39 (fictive) 59 total air : 36,3 · 103 tour 3 436 × 142 =
bilan poudre : Airs entrant dans le lit 36,3 · 103 Poudre 3,9 · 103
3,9 · 103 fluidisé externe
Sortie : air 10 : 614 43 65 40,2 · 103 Air 8 12 · 103 Pertes et erreurs 27,5 · 103
(0)
Concentré 14,6 · 103
Tableau 9 – Bilan enthalpique sur les cyclones (figure 8) Total des entrées 519,4 · 103 Total des sorties 519,4 · 103
Enthalpies Débits
Débits d’air sec Températures massiques d’enthalpie (0)

ṁ a θ H
Ḣ
(kg · h−1) (˚C) (kJ/kg air
(kJ/h) Tableau 11 – Dépense énergétique
sec)
Entrées : Écarts Débits d’enthalpie
air 7 : 2 567 88 181 465,5 · 103 Débits d’air sec d’enthalpies apportée
8 : 255 25 46 11,7 · 103 ṁ a massiques
∆H ∆Ḣ
Sortie : air 9 : 2 822 83 169 477,5 · 103 (kg air sec/h)
(kJ/h)
(kJ/kg air sec)
Entrées :
air 9 : 2 822 83 169 477,5 · 103 Air 1 1 718 225 − 46 308 · 103
10 : 614 43 65 40,2 · 103 Air 2 672 92 − 46 31 · 103
total : 3 436 517,7 · 103 Air 4 225 71 − 46 6 · 103
Sorties :
air 12 : 3 404 (75) 69 150 512,0 · 103 Air 5 237 56 − 46 2 · 103
ajustement 11bis : 32 (75) 69 150 5,7 · 103 TOTAL ................. ................. 347 · 103

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Si l’on considère que, dans l’installation, l’eau s’est évaporée à
une température d’environ 70 ˚C, la chaleur latente d’évaporation
vaut 2 330 · 103 kJ/kg d’eau et la chaleur dépensée est alors 2,1 fois
plus élevée.
Ce défaut d’efficacité n’est pas dû aux pertes par les parois (sans
doute de moins de 8 %), mais au fait que l’essentiel du débit d’air
(en ne considérant que la tour seule) nécessaire est chauffé de 25 à
153 ˚C et renvoyé dans l’atmosphère à 69 ˚C. Or il faut globalement
3 436 kg d’air sec pour sécher 70,7 kg d’eau, soit 49 kg d’air par kg
d’eau.
La valeur élevée de la CEM mesurée sur ce pilote par rapport à
l’industrie (plutôt 1,5 fois la chaleur latente dans ce type d’installa-
tions) s’explique donc surtout par le débit élevé d’air nécessaire, lié
à la faible température à laquelle est chauffé l’air.

Références bibliographiques

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