PELADO A VAPOR

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

 “Año del DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
PROEDUNP SULLANA

Docente: Ing. Deyvi Cunguia Piedra

Fecha: 25/01/18

Integrantes:
 Carmen Vilela Junior Arthur.
 Crisanto Soto Estephany.
 Gutiérrez Aguilar Elizabeth de los Milagros.
 Yangua Saguma Erick Alexander.
 INTRODUCCIÓN

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar
su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes minimizando la
superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra.

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar

el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes:
pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasión, pelado a la llama, y pelado
químico.

Durante el pelado del producto no debe sufrir daños y después la superficie del mismo
debe quedar limpia.

En este tema se estudian una operación de estabilización térmica de principio.

El pelado a vapor se define como un calentamiento local y muy intenso de la

superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente, y es
mucho más eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la
descompresión al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.

El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo menos posible.

OBJETIVOS:

• Definir la operación de pelado al vapor y estudiar su aplicación en la industria

alimentaria.

• Estudiar el diseño y la operación de pelado al vapor.

• Conocer los equipos industriales en la que se realiza esta operación.

• Conocer las formas de pelado a vapor.

Es también un calentamiento de corta duración pero, a diferencia del escaldado, su
finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se
desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el pelado al
vapor es mucho más intenso y corto, y se desea que el calor penetre lo menos posible a la
masa del alimento. Con el desarrollo de sistemas de pelado a presión, el vapor no sólo
desestructura los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del
alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una descompresión súbita,
incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de alta presión son muy rápidos
y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy poco.

Utilizado en procesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como remolacha y

zanahoria, flujo de vapor a alta presión (1500 kPa), se logran grandes capacidades de
producción (hasta 4500 kg/h), bajo consumo de agua, buen aspecto de los alimentos
pelados, baja pérdida de peso del producto.
 Aplicabilidad del pelado al vapor
El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy
variables, pudiéndose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presión.

Esta figura muestra un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas pre-fritas.

El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen
del tipo de alimento.

Ventajas:

 Permite un elevado grado de automatización

 Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes.
 Se pueden controlar muy bien las condiciones de presión y temperatura.
 Calentamiento y enfriamiento son muy rápidos, por lo que el control de la penetración del
calor es excelente.
 El uso de vapor de alta presión y una descompresión brusca provocan la aparición de
vapor bajo la piel que ayuda al pelado.
 Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite minimizar las
pérdidas.
 El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribución de temperaturas
dentro del fruto.
 Recipiente de doble pared para separar el condensado y el producto.
 Muy buena y rápida distribución del vapor.
 Reducción de los tiempos de pelado.
 Válvulas de evacuación de vapor optimizadas.
Esta figura muestra perfiles de temperatura teóricos y experimentales durante el pelado
con vapor de una patata esférica con piel, en función del tiempo y la posición.

Ta= 148.95°C; To= 26°C; R=36.54 mm.

Los únicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la
piel muy seca o que el equipo es algo más caro y complicado que un baño de agua, por lo
que su uso sólo se justifica ante volúmenes de producción de medios a altos.

Diseño de la operación de pelado al vapor

El diseño básico de la operación de pelado conlleva la decisión o cálculo de los siguientes

parámetros:
Elección de la presión y temperatura del vapor.
Cálculo del tiempo de exposición para una penetración del calor dada.
En el caso del pelado al vapor sólo hay que calcular el tiempo de penetración del calor, a
diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser
necesario desactivar ninguna enzima.
Este cálculo básico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial,
usando la gráfica recogida o con la función en: err (P)=Y.
Equipos de pelado al vapor

Los equipos de pelado al vapor es habitual la utilización de presiones elevadas.

El diseño va orientado a favorecer el contacto entre el material a tratar y en facilitar un

contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto.

También deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los
frutos.

Los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a cabo una presurización
con vapor a la temperatura y presión determinada.

Es importante que el llenado de vapor sea muy rápido, ya que los ciclos de pelado al vapor
son de por sí cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura
en las primeras capas del producto, lo que no se consigue con una presurización lenta.

Es deseable que la despresurización sea muy rápida, idealmente instantánea, ya que de

esta forma se consigue que el líquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se
evaporice y “explote”, arrancando la piel que se encuentra ya ablandada. Este tipo de
dispositivos se denominan “flash”

“Pelador de vapor flash” capaz de

procesar hasta 500 ton/h.

Funcionamiento:
El producto, una vez las piedras retiradas y lavado, es llevado al recipiente de pesaje de
la peladora a vapor mediante un dispositivo de transporte. Las dos tapas de vaciado se
abren una tras otra, una vez que se haya alcanzado el peso pre-reglado para actuar contra
la formación de un puente. En el recipiente a presión se pela con una presión de vapor de
16 bares. Unos cortos tiempos de apertura y un gran diámetro de la válvula de escape de
vapor optimizan la separación de la peladura al relajarse.
Gracias a recipientes de doble pared el vapor entrante se distribuye de manera homogénea
y rápida alrededor de todo el producto, por lo que el tiempo real de pelado con vapor se
reduce drásticamente. El condensado se almacena en el doble fondo. Durante todo el
proceso de pelado, el producto no entra en contacto con el condensado. De esa manera
es posible acortar aún más los tiempos de pelado y reducir las pérdidas en peladuras.

Formas de pelado a vapor:

El pelado con vapor ha alcanzado hoy gran difusión industrial. Puede realizarse de forma
intermitente y de forma continua.

a) Pelado intermitente con vapor: En este método, por cargas o discontinuo, el producto
(micas y tubérculos fundamentalmente), previamente lavado, se somete a un
precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 °C y luego se carga en autoclaves en
lotes de unos 100 Kg aproximadamente. Las autoclaves giran lentamente en tanto que el
producto se somete durante 2 minutos a la acción del vapor de agua a 6 Kg/cm2.

Las patatas así tratadas se descargan en lavadoras provistas de rodillos revestidos de

goma rugosa; el efecto abrasivo de estos se complementa, como es normal en estos casos,
con duchas de agua a 5 Kg/cm2 de presión. Las pérdidas en el pelado y recortes ascienden
al 25 %.
En la Figura puede verse una unidad compacta constituida básicamente por un elevador
de alimentación

(1) Una cámara de vapor

(2) Un equipo de separación de la piel.

(3) Un panel.

(4) Centraliza el control de la operación y permite el ajuste rápido de cualquier parte del
proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. El tiempo de
tratamiento con vapor es de unos 45 segundos.

El proceso se inicia alimentando el producto en la tolva del elevador que lo transporta a la

entrada de la autoclave

(5) Una sonda electrónica apropiada mide la carga recibida en la tolva de entrada de forma
que cuando el producto alcanza la sonda, ésta detiene el movimiento del elevador.
Automáticamente se abre la compuerta de descarga de la tolva y una carga de producto
entra en la autoclave

(6) Inmediatamente después se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo de

tratamiento con vapor, al tiempo que se restablece el movimiento del elevador de
alimentación. La unidad dispone de un sistema de seguridad que detiene la operación si el
cierre de la cámara no es correcto.

Durante el tratamiento la cámara está sometida a un movimiento de rotación para asegurar

la distribución uniforme del vapor. Finalizado el tiempo de tratamiento térmico se cierra la
admisión de vapor y se inyecta agua fría para condensar el vapor y reducir rápidamente la
presión de la cámara.

Cuando la presión es adecuada, se abre la línea de salida de vapor y la compuerta de

descarga del producto, que lo deja en la tolva inferior

(7) La de alimentación del equipo de separación de la piel, y después del tiempo necesario
para la descarga total se cierra la compuerta oportuna.

La cámara queda así lista para la recepción de la nueva carga, que ya está colocada en la
tolva superior, iniciándose con la descarga de ésta un nuevo ciclo.

El producto tratado, recogido en la tolva inferior de la cámara de vapor, entra de forma

continua en el tambor de separación de la piel, que está dotado en el extremo de salida de
una compuerta ajustable para controlar la velocidad de paso del producto a través del
equipo. El producto pelado y lavado se canaliza a la fase siguiente, que normalmente será
una línea de inspección.
b) Pelado continuo con vapor: El pelado continuo con vapor se realiza con un equipo que
consta en esencia de un transportador de tornillo en un tubo cilíndrico inclinado hacia arriba
en dirección del flujo.

La cámara cilíndrica esta provista en cada extremo de las correspondientes válvulas

rotatorias que lo aíslan del exterior; la presión de trabajo es de 6 Kg/cm2. El producto entra
en la cámara a través de la válvula rotatoria y es transportado por el tornillo sin fin inclinado
hasta la válvula de salida. El producto a la sal ida, se descarga en el lavador-separador de
la piel.

RECOMENDACIONES
 En el procedimiento es recomendable estar pendiente del consumo del agua en el
evaporador para evitar pérdidas en las máquinas y posibles accidentes de los operarios.

 Al realizar este proceso debemos tener un control preciso de temperatura.

 Es recomendable ver bien el estado de madurez del producto ya que influye en el pelado
a vapor porque la cáscara se encuentra menos adherida a la pulpa, como es en el caso
de un fruto maduro.

CONCLUSIONES
 El pelado a vapor desprende con más facilidad los tejidos externos del alimento.
 El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribución de temperaturas
dentro del fruto.

 El pelado a vapor nos permite minimizar las pérdidas de alimento al distribuir bien el
vapor.
 El pelado a vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo.

 Con éste método se consigue que las pérdidas del producto sean escasas.

 Se logran grandes capacidades de producción, hay bajo consumo de agua y los

alimentos van a tener mejor aspecto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://studylib.es/doc/6471744/escaldado-y-pelado-al-vapor
 http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha20347.html
 https://es.slideshare.net/michellevieira_eng/pelado
 https://es.slideshare.net/crisrm1/procesado-de-alimentos
 https://es.slideshare.net/juli005/operaciones-preliminares