BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO - BPA
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que presente indicios de contaminación o
infestación.
Tener en consideracion en :
• AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.
• RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.
• PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES.
• SEPARAR LOS PRODUCTOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS
• LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS SE DEBEN DE RECEPCIONAR DE FORMA RAPIDA PARA EVITAR LA
PERDIDA DE CADENA DE FRIO.
• LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN AMBIENTES
ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE
LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN.

• LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, VENTILADO Y

DE BAJA HUMEDAD.

• LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, SE DEBEN ALMACENAR EN

REFRIGERACION NO MAS DE DOS DIAS, ADEMAS DE MANTENERLO REFRIGERADO.

• PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL CUANDO

SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES, CUCARACHAS Y MOSCAS.
• LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL
ACCESO.

• LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN ENVASES

TAPADOS.
• DEBE ESTABLECER EL SISTEMA PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS
(PEPS), PARA QUE HAYA UNA MEJOR ROTACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
EVITAR EL VENCIMIENTO DE LOS MISMOS.

• REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA DE

LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS), SE DEBE MANTENER LOS PEPS.
• No debe haber presencia de productos químicos en los mismo
anaqueles o lugares cercanos a productos alimenticios
• Deben mantener los alimentos debidamente rotulados según
anaqueles por familias de productos. Los productos
almacenados deben poseer lote y fecha de vencimiento.
• Se debe controlar la trazabilidad de los productos
almacenados en el formato de rotación de materia prima de
TOTTUS.
• Las cámaras serán identificado con su nombre según grupo de productos
que posee , además de poseer su planograma para su mejor distribución.
• Los productos almacenados en cámara mantendrán las suficientes
condiciones sanitarias el cual permite tener un producto inocuo.
• Los productos refrigerados se deben mantener en menos de 6°C.
• No almacenar los Alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino
sobre jabas o estantes en material sanitario (acero inoxidable, plástico).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan
la circulación de aire frío.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
• Evita abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes.
• Se debe registrar la temperatura dos veces al día, en el formato de registro
de temperatura.
 Tipos de producto Tiempo de vida Tipo de almacenaje
Refrigeración: 0 - 5ºC
Lugar:Cámara productos que necesitan
refrigeración y son considerados
vulnerables.
Materia prima( frutas y verduras) 3 días
Temperatura ambiente: Productos secos
como los tubérculos.
Ejemplo: FI: 20/10/17
FV:23/10/17
Refrigeración: 0 - 5ºC
Productos procesados en cocina. 24 horas
Lugar: cámara.
Son hasta 1 día antes de su fecha de
Productos que son comidas semi- Refrigeración: 0 – 5 °C
vencimiento.
elaboradas de planta (guisos,
menestras, arroz, carné, 4ta gama etc.) Si estos productos tienes 3 días desde su Lugar: Cámara.
fecha de elaboración se le considera hasta
1 día antes.
Se respeta la fecha de vencimiento que Refrigeración: 0 -5ºC (carnes, embutidos,
viene de origen en el producto, solo sí se lácteos, postres, panes y algunos que
Productos con sus envases originales. mantiene en su envase original. requieran)
Son utilizados un día antes de su fecha de Temperatura ambiente: Productos secos
vencimiento. como abarrotes, tubérculos, etc.
Productos secos trasvasados (Secos La misma fecha y lote envase que tiene en
Temperatura ambiente
como condimentos y especias) su envase original.
 Refrigeración :0 -5 ºC
Lugar: cámara #2 (los productos de área
Según rotulado se respeta su fecha de
Productos de TOTTUS(CP) frio causas y cremas).
vencimiento que indica en su empaque
Cámara #3:( los productos de área de
calientes comidas y salsa)

Productos como los sándwich : Se le retira de su empaque original solo

*Paninis terminados de planta. dura 24 horas a partir de la apertura.
Refrigeración: 0-5°C.
*Croissant con pollo de planta y tienda. Para poder tener un mejor control de los
productos cuando se apertura durante el día
*Pavita al pimiento. solo durara ese mismo día luego de ello se
*Triples de planta. mermara.

Los empacados solo duran 3 horas desde

Productos en lineal expuesto Refrigeración 0-6°C si son productos fríos.
que expone, al igual que los lineales,
Empacados de almuerzo Calientes: 60°C si son productos calientes.

Postres a temperatura ambiente.

*Alfajores.
Según indica el empaque o caja se
*Muffins considera la fecha de vencimiento.
Temperatura ambiente
*Brownie Se debe llenar el formato de trazabilidad ni
bien ingrese la mercadería para poder Estos se mantiene cubiertos y libres de
*Trufas.
mantener mejor la rotación y trazabilidad algún contaminante
*Galletones
*Keke de manzana.
 Postres con crema de leche o Dura el tiempo que indica la caja o su
Refrigeración: 0-5°C.
derivados lácteos. envase original

Salsas y cremas expuestas en los Solo durara ese día expuesto y lo

Conservación: Refrigeración 0-6°C
lineales restante se pasa a mermar.

Puede durar como máximo todo el día

de exposición siempre que mantenga
Frutas y verduras de lineales fríos Conservación: Refrigeración 0-6°C
las características organolépticas de
color, textura, olor, sabor y presentación

Solo durara 3 horas como máximo

Ensaladas preparadas Conservación: Refrigeración 0-6°C
desde el momento que sale de cocina.

Conservación: En baño maría, la

Comida preparadas expuesto en los Solo durara 3 horas como máximo
comida coloca encima debe pasar los
lineales de calientes desde el momento que sale de cocina.
60°C
 Solo durara 3 horas a partir de la
Comida empacada o envasada Conservación: Refrigeración 0-
colocación del producto
preparados en el área de cocina. 5°C
expuesta.

Solo durara 4 horas a partir de la

Productos marinos empacados Conservación: Refrigeración 0-5°C
colocación en el lineal.

Solo durara 3 horas a partir de la

Conservación: Baño maría mayor a
Sopas en lineal colocación en el lineal luego se
60°C
pasa a mermar
Solo durara el mismo día expuesto luego
de ello se pasa a mermar lo expuesto y Conservación: Refrigeración
Refrescos expuestos
lo restante que quedo en cámara de 0-5°C
conservación.

Solo durara 3 horas a partir de la

Causas, Ocopa y huancaína. colocación en el lineal luego se pasa a Conservación: Refrigeración 0-5°C
mermar