Silabo de Procesos de Hortalizas y Azucares-Profesor Manrique Salvador Luis

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN REGIONAL DE
TECNOLOGICO PÚBLICO IESTP “CABANA”
EDUCACIÓN DE ANCASH “CABANA” R.M. Nº 0369 -2005 -ED
SILABO
I. PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES
DATOS INFORMATIVOS
1.1. I.E.S.T.P. : Cabana

1.2. Carrera profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares
1.4. Unidad didáctica : Procesos para productos de Hortalizas y Azucares
1.5. Periodo lectivo : 2018 – II
1.6. Periodo académico : II
1.7. Turno : Tarde
1.8. Créditos :4
1.9. Horas semanales :6
1.10. Total de horas semestrales : 108
1.11. Fecha de inicio : 15/08/2018
1.12. Fecha de finalización : 14/12/2018
1.13. Docente : Ing. Manrique Salvador Luis Enrique
Correo : lems_ing72@hotmail.com
Teléfono : 960461095
II. FUNDAMENTACIÓN
La unidad didáctica de proceso para Procesos para productos de Hortalizas y Azucares sirve como
herramienta para participar activamente en el sector agroindustrial, específicamente en la cosecha, post-
cosecha, proceso, almacenamiento y distribución de aquellos productos derivados de hortalizas y
azucares sumando a ello la realización de prácticas de campo y laboratorio que le complementen y le
faciliten la comprensión de los aspectos teóricos del curso.
III. UNIDAD DE COMPETENCIA
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de frutas, hortalizas y azucares,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.
IV. CAPACIDAD TERMINAL
Organizar y ejecutar el procesamiento de derivados de hortalizas, considerando los estándares de

calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.
V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Calle Prolongación Pushaguida S/N

Distrito: Cabana, Provincia: Pallasca.- Departamento: Ancash
Telef. 464012
ELEMENTOS DE
SEMANAS CONTENIDOS BÁSICOS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CAPACIDAD
01 Postcosecha de hortalizas N°1

20/08  Factores de pre cosecha y cosecha Aplicando técnicas de Post
 Partes comestibles en hortalizas cosecha en hortalizas
 Deterioro post cosecha en hortalizas
Explica, ejecuta y controla la  Preparación del producto para consumo
postcosecha, en hortalizas natural o fresco
practicando las BPM. Control de calidad de Hortalizas N°2
02
 Estándares de calidad Realizando el
27/08
Control de calidad de hortalizas
 Calibres en espárragos
 Protocolo de muestreo
 Formatos
Procesamiento mínimo de hortaliza N°3
03
Escaldado Aplicando el
03/09
Hidrocooling Pre tratamiento de hortalizas
Conservas de hortalizas
04 Generalidades
10/09 Operaciones unitarias N°4
Flujograma Elaborando
Procesamiento de conservas de hortalizas. Conservas de hortalizas
05 Balance de materia.
17/09 Costos.
Normas técnicas.
Encurtidos de hortalizas
Definición.
06 Características. N°5
24/09 Procesamiento de encurtido de hortalizas. Elaborando Encurtidos
Balance de materia.
Normas técnicas
Hortalizas fermentadas
Definición.
07 Ejecutar y controlar el Tipos. N°6
01/10 procesamiento de hortalizas Características. Elaborando Hortalizas
aplicando medidas higiénicas Procesamiento de productos fermentados. fermentadas
y sanitarias, Balance de materia.
Costos. Normas técnicas
Deshidratado de hortalizas
08 Generalidades
08/10 Operaciones unitarias
Flujograma. N°7
Deshidratando hortalizas
Procesamiento de hortalizas
deshidratadas
09
Balance de materia.
15/10
Costos.
Normas técnicas
Procesamiento de pastas y salsas
Generalidades, Operaciones.
10 N°8
Flujograma.
22/10 Elaborando Pastas y salsas
Balance de materia.
Conocer las tecnologías Tecnología azucarera
azucareras, planificar, - Caña de azúcar N°9
11
ejecutar y controlar la - Diagrama de flujo Conociendo la Tecnología
29/10
producción de productos a - Parámetros de procesos azucarera
base de azúcar basados en - Control de calidad
parámetros operacionales Equipos de procesos
estandarizados. Sistema artesanal N°10
12
Envasado Conociendo la industria
05/11
Sub productos del proceso azucarera
Melaza
13 Alcohol etílico rectificado fino N°11
12/11 Características físico químicas Conociendo y elaborando
Proceso de obtención Alcohol etílico rectificado fino
Columnas de destilación
Control de calidad

Telef. 464012
Confitería
Clasificación. Proceso tecnológico N°12
14
Productos de confitería granulada Elaborando productos de
19/11
Definición, materia prima e insumos confitería granulada
Fondant y fudge. Marshmallows
15 Gomitas N°13
26/11 Definición, materia prima e insumos Elaborando gomitas
16 Marshmalows N°14
03/12 Definición, materia prima e insumos Elaborando Marshmalows
17
Reforzamiento de Aprendizajes
10/12
18
Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y 12.
17/12
VI. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA
Se usará una metodología con participación activa de los estudiantes en cada sesión de aprendizaje a
fin de lograr el desarrollo de las capacidades requeridas. Las estrategias metodológicas a usar son:
6.1. Lecturas dirigidas que los estudiantes están obligados a leer antes de cada exposición dialógica,
para el análisis y participación activa.
6.2. Exposición - dialógica: el docente, desarrolla el tema con la participación de los estudiantes que
previamente han revisado el tema en casa según temario dado por el docente.
6.3. Dinámica grupal: Tendrá como principal propósito revisión y análisis del material impreso o
bibliográfico proporcionado, emitirán sus respectivos juicios en razón a la información solicitada
luego elaboraran su informe en pequeños grupos y lo sustentan en una plenaria.
6.4. Demostración: El docente realiza la demostración de los procedimientos y los estudiantes realizan
la redemostracion para verificar la comprensión
6.5. Trabajo grupal e individual: Los estudiantes investigan y presentan trabajos individuales y
grupales, según rol dado por el docente
6.6. Practica en Laboratorio: Se realizará en el laboratorio de Industrias Alimentarias
VII. EVALUACIÓN
La evaluación del aprendizaje es un proceso integral permanente y sistemático que permite la obtención
de información, análisis y reflexión sobre la construcción de los aprendizajes del estudiante, esta
evaluación se realiza en base a las competencias, se centra en el logro de las capacidades asociadas a
una unidad didáctica de competencia y toma como referencia los indicadores de logro de las
capacidades.
a.Instrumentos de evaluación
- Practicas calificadas
- Guías de observación
- Pruebas objetivas
- Hojas de trabajo
- Lista de cotejo
b.Sistema de Calificación
El sistema de calificación será vigesimal con una puntuación de 0 a 20, teniendo en cuenta:
1.- Evaluación del contenido conceptual: pruebas escritas (EE), Prácticas calificadas (PC),
Exposiciones y trabajos de investigación asignados (EXP. TRAB), otros
2.- Evaluación del contenido procedimental: realización de práctica (EP)

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3.- Evaluación del contenido actitudinal: participación, trabajo en equipo, realización de trabajos, etc.
La evaluación consistirá en:
PROMEDIO FINAL: ( IL1 +IL2+IL3+…………ILn)/n=13
.
c. Requisitos de Aprobación
 En la evaluación del aprendizaje se utilizará el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio
es de 13.
 En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante
 Asistencia a sesiones teóricas 70% y sesiones prácticas 100%
 La evaluación será permanente e integral.
 Presentación de trabajos y sustentar en fechas previstas.
 El estudiante que obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12) tiene derecho al
proceso de recuperación al concluir el semestre académico.
 Los estudiantes que luego de las actividades de recuperación, obtuvieran como resultado de
evaluación en la unidad didáctica entre 10 y 12 serán evaluados por un JURADO.
 Luego de la evaluación por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la unidad
didáctica.
 El estudiante que acumula inasistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D será desaprobado en forma automática.
 El estudiante que no apruebe una o más U.D de un mismo modulo, lo podrá volver a llevar cuando
se programe
El estudiante que desapruebe por segunda vez una U. D. será retirado de la carrera
VIII. RECURSOS
8.1. Humanos: docentes y estudiantes
8.2. Medios: Audiovisuales, Internet
8.3. Materiales: textos, separatas, revistas, videos, Láminas, otros solicitados a los estudiantes.
IX. BIBLIOGRAFÍA
 IMPRESOS:
1. Cheftel, J.C. y H. Cheftel, (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Edit.

Acribia. Vol. II. Zaragoza-España
2. Fellows, P., (1999). Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. España.
3. Fox, B. Cameron, A., (2002). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Edit. Limusa. México.
4. Grupo latino, (2009). Ciencia, tecnología e industria de alimentos. 1ra. Edición. Edit. Grupo
Latino Editores. Colombia.
5. Marcel B. C., (2002). Tecnología de las hortalizas. 1ra edición. Edit. Acribia S.A. Zaragoza.

Telef. 464012
Cabana,15 de Agosto del 2018.
Ing. Luis Enrique Manrique Salvador Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
Docente Responsable Jefe de Área Académica
Jefe de Unidad Académica

Telef. 464012

Telef. 464012
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES

ELEMENTOS DE CONTENIDOS
ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE SEMA
CAPACIDAD INDICADORES DE EVALUACION HORA
PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACION NA
TERMINAL
Postcosecha de hortalizas Participación y N°1 Aplica tencas de Explica y aplica la
Elabora y expone un 01
 Factores de pre cosecha y cosecha cooperación en Aplicando técnicas postcosecha postcosecha en hortalizas 6
organigrama con los 20/08
 Partes comestibles en hortalizas el trabajo en de Post cosecha aplicando las BPM controlando los parámetros y horas
contenidos presentados
Explica, ejecuta y  Deterioro post cosecha en equipo en hortalizas . estándares de operación.
controla la hortalizas
postcosecha, en  Preparación del producto para Realiza el muestreo de las
hortalizas Elabora un informe consumo natural o fresco Participación y N°2 Realiza el control de hortalizas siguiendo los
practicando las detallando el muestreo y Control de calidad de Hortalizas cooperación en Realizando el calidad de hortalizas protocolos establecidos. 6 02
BPM. análisis de calidad de las  Estándares de calidad el trabajo en Control de calidad respetando los Evalúa la calidad de las horas 27/08
hortalizas  Calibres en espárragos equipo de hortalizas estándares de calidad hortalizas e informa resultados
 Protocolo de muestreo en formatos establecidos.
 Formatos
Prepara y estandariza la
Realiza y controla los
Ejecuta el pretratamiento solución para el escaldado e
Participación y N°3 parámetros de
de las hortalizas Procesamiento mínimo de hortaliza Hidrocooling bajo parámetro
cooperación en Aplicando el escaldado e 6 03
considerando los Escaldado establecidos
el trabajo en Pre tratamiento de hidrocooling en el pre horas 03/09
procedimientos detallados. Hidrocooling Realiza el pre tratamiento
equipo hortalizas tratamiento de las
siguiendo correctamente el
hortalizas
Ejecutar y protocolo establecido.
controlar el Conservas de hortalizas Participación y Explica las operaciones del
procesamiento de Generalidades cooperación en proceso de hortalizas 6 04
hortalizas Operaciones unitarias el trabajo en N°4 considerando los parámetros horas 10/09
aplicando medidas Flujograma equipo Elaborando técnicos.
higiénicas y Explica el flujograma de Procesamiento de conservas de Conservas de Realiza y controla los
sanitarias, Realiza y controla el
operaciones y procesa hortalizas. hortalizas parámetros de procesamiento
procesamiento de 6 05
conservas de hortaliza Balance de materia. hortaliza considerando las
hortalizas horas 17/09
aplicando las buenas Costos. normas técnicas vigentes.
Participación y practicando las
practicas de manufactura Normas técnicas. Realiza un balance de materia
cooperación en buenas prácticas de
en todas las etapas del Encurtidos de hortalizas en las diferentes etapas del
el trabajo en manufactura.
proceso. Definición. procesamiento de Hortalizas
equipo N°5 utilizando formatos
Características. 6 06
Elaborando establecidos con criterio
Procesamiento de encurtido de horas 24/09
Encurtidos técnico
hortalizas. Balance de materia.
Normas técnicas
Explica el flujograma de Hortalizas fermentadas Participación y N°6 6 07
operaciones y procesa Definición. cooperación en Elaborando horas 01/10
hortalizas fermentadas Tipos. el trabajo en Hortalizas
aplicando las buenas Características. equipo fermentadas
prácticas de manufactura Procesamiento de productos
en todas las etapas del fermentados.
proceso. Balance de materia.

Telef. 464012
Deshidratado de hortalizas Participación y

Explica el flujograma de Generalidades cooperación en 6 08
operaciones y procesa Operaciones unitarias el trabajo en N°7 horas 08/10
deshidratado de hortaliza Flujograma. equipo Deshidratando
aplicando las buenas hortalizas
prácticas de manufactura Procesamiento de hortalizas
Participación y
en todas las etapas del deshidratadas
cooperación en 6 09
proceso. Balance de materia.
el trabajo en horas 15/10
Costos.
equipo
Normas técnicas
Explica el flujograma de
Procesamiento de pastas y salsas
operaciones y procesa Participación y
Generalidades, Operaciones. N°8
pastas y salsas aplicando cooperación en 6 10
Flujograma. Elaborando
las buenas prácticas de el trabajo en horas 22/10
Balance de materia. Pastas y salsas
manufactura en todas las equipo
etapas del proceso.
Conocer las Explica la tecnología
Tecnología azucarera
tecnologías N°9 azucarera considerando sus
Señala las plantas - Caña de azúcar
azucareras, Conociendo la estándares de calidad de 6 11
azucareras de nuestra - Diagrama de flujo
planificar, ejecutar Tecnología manera responsable horas 29/10
región. - Parámetros de procesos
y controlar la azucarera demostrando liderazgo y
- Control de calidad Explica y ejecuta el
producción de Participación y trabajo en equipo
proceso industrial del
productos a base cooperación en Ejecuta de manera artesanal
azúcar considerando
de azúcar el trabajo en la producción de azúcar de
Equipos de procesos parámetros y
basados en Reconoce los equipos del equipo caña teniendo en
Sistema artesanal N°10 estándares de calidad
parámetros proceso y realiza el consideración los parámetros 6 12
Envasado Conociendo la
operacionales procesamiento de de proceso demostrando horas 05/11
Sub productos del proceso industria azucarera
estandarizados. obtención del azúcar. trabajo en equipo y cuidado
Melaza
del medio ambiente
Explica y ejecuta el Ejecuta de manera artesanal

N°11
Explica el flujograma de Alcohol etílico rectificado fino proceso industrial del la producción de azúcar de
Participación y Conociendo y
operaciones y procesa Características físico químicas alcohol etílico caña teniendo en
cooperación en elaborando 6 13
alcohol etílico rectificado Proceso de obtención rectificado fino consideración los parámetros
el trabajo en Alcohol etílico horas 12/11
fino aplicando las buenas Columnas de destilación considerando de proceso demostrando
equipo rectificado fino
practicas de higiene. Control de calidad parámetros y trabajo en equipo y cuidado
estándares de calidad del medio ambiente
Planea el proceso Confitería Participación y N°12 Realiza y controla el Explica las operaciones del 6 14
productivo y elabora Clasificación. Proceso tecnológico cooperación en Elaborando procesamiento de procesamiento de productos horas 19/11
productos de confitería. Productos de confitería granulada el trabajo en productos de productos de de confitería de considerando
Definición, materia prima e insumos equipo confitería confitería los parámetros técnicos
Fondant y fudge. Marshmallows granulada

Telef. 464012
Explica el flujograma de Realiza y controla los

Participación y
operaciones y procesa N°13 parámetros de procesamiento
Gomitas cooperación en 6 15
gomitas aplicando las Elaborando de productos de confitería
Definición, materia prima e insumos el trabajo en horas 26/11
buenas prácticas de gomitas considerando las normas
equipo
higiene. Considerando técnicas vigentes.
parámetros y Realiza un balance de materia
Explica el flujograma de
Participación y estándares de calidad. en las diferentes etapas del
operaciones y procesa N°14
Marshmalows cooperación en procesamiento de productos 6 16
Marshmalows aplicando Elaborando
Definición, materia prima e insumos el trabajo en de confitería utilizando horas 03/12
las buenas prácticas de Marshmalows
equipo formatos establecidos con
higiene.
criterio técnico
6 17
Reforzamiento de aprendizajes
horas 10/12
6 18
Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y 12.
horas 17/12
Cabana, 15 de Agosto del 2018.
……………………………... ……………………………...
……………………………... Jefe de unidad Académica
Ing. Luis Enrique Manrique Salvador Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
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I. PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES

1.1. I.E.S.T.P. : Cabana

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

IV. CAPACIDAD TERMINAL

Organizar y ejecutar el procesamiento de derivados de hortalizas, considerando los estándares de

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

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01 Postcosecha de hortalizas N°1

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VI. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA

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8.1. Humanos: docentes y estudiantes

8.2. Medios: Audiovisuales, Internet

1. Cheftel, J.C. y H. Cheftel, (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Edit.

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Deshidratado de hortalizas Participación y

Explica y ejecuta el Ejecuta de manera artesanal

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Explica el flujograma de Realiza y controla los

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