Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163

Ulasan

stabilitas fisik dan

rasa mayones pengantar
Mayones merupakan salah satu saus yang paling banyak
digunakan atau bumbu di dunia saat ini. Ini telah ada
selama berabad-abad, meskipun asal tepat adalah masalah

JA DePreea, b dan
sengketa. Ini pertama kali diproduksi secara komersial
pada awal 1900-an, menjadi populer di Amerika 1917-

GP Savage *,Sebuah
1927 (Harrison & Cunningham, 1985) dan baru-baru di
Jepang di mana penjualan meningkat sebesar 21% di tahun
Sebuah 1987-1990 (Brabant, 1992). Karena pH rendah dan
Food Group, AFSD,
Lincoln University, kandungan lemak yang tinggi, mayones relatif tahan
Canterbury, terhadap pembusukan mikroba. Meskipun pembusukan
Selandia Baru dapat terjadi karena ragi dan jamur, relatif sedikit
(E-mail: savage@lincoln.ac.nz) organisme lainnya telah diisolasi dari mayones (Fabian
b & Wetherington, 1950a, 1950b). Ulasan ini akan
Hi Tech Foods Ltd,
berurusan dengan tiga aspek dari pembusukan kimia
Christchurch,
mayon-naise: pemecahan emulsi, oksidasi lipid dan
Selandia Baru
stabilitas komponen rasa utama.

Stabilitas emulsi mayones

Mayones campuran telur, cuka, minyak dan rempah-
mayones tradisional adalah campuran telur, cuka,
rempah mungkin salah satu saus tertua dan paling banyak
minyak dan rempah-rempah (terutama mustard). Mayones
digunakan di dunia saat ini. mayones tradisional
dibuat dengan cara ini biasanya mengandung 70-80%
merupakan emulsi minyak-dalam-air meskipun
lemak. Meskipun tinggi minyak konten relatif terhadap air,
mengandung 70-80% lemak. Hati-hati pencampuran bahan
mayones adalah emulsi minyak-dalam-air. Emulsi ini
dan penambahan konstituen minor membantu untuk
dibentuk dengan terlebih dahulu mencampur telur, cuka
mempertahankan busa erat dikemas tetesan minyak.
dan mustard dan kemudian perlahan-lahan pencampuran
mayonnaises rendah lemak perlu bahan-bahan tambahan
dalam minyak. Hal ini menyebabkan emulsi terdiri-ing dari
untuk menjaga stabilitas mereka. Mayones, kesamaan
'busa' dikemas erat dari tetesan minyak. Dengan con-trast,
dengan semua makanan berlemak tinggi, rentan terhadap
jika fase minyak dan air dicampur sekaligus (seperti
pembusukan karena auto-oksidasi, stabilitas tergantung
banyak koki pemula bisa membuktikan) hasilnya adalah
pada jenis minyak yang digunakan. Garam, serta menjadi
emulsi air dalam minyak yang sama viskositas untuk
penting dalam pengembangan rasa dan stabilitas
minyak dari yang dibuat.
tampaknya mempengaruhi tingkat oksidasi minyak dalam
emulsi. Rasa khas mayones berasal terutama dari
penambahan mustard, yang berisi isothiocyanates. Dalam emulsi yang ideal terdiri dari tetesan bola
isothiocyanates ini stabi-lized dalam larutan berair dengan dikemas bersama-sama dalam fase kontinyu, fase dis-
penambahan asam sitrat. Pemahaman tentang proses fisik persed hanya dapat account untuk maksimal 74% dari total
dan kimia yang terlibat dalam pembentukan emulsi telah volume. Dalam mayones, bagaimanapun, minyak dapat
memungkinkan pembuatan mayones, yang jauh, lebih menjelaskan 75% atau lebih dari total volume. Ini berarti
bahwa tetesan minyak menjadi terdistorsi dari, bentuk bola
stabil selama penyimpanan jangka panjang dan
normal mereka. Kemasan penutupan dro-plets juga
pengembangan produk yang mengandung rentang yang
memungkinkan mereka untuk berinteraksi sangat kuat
lebih besar dari rasa baru. # 2002 Elsevier Science Ltd.
dengan satu sama lain. Ini adalah kombinasi dari faktor-
Semua hak dilindungi.
faktor ini yang memberikan mayones tradisional viskositas
tinggi (Harrison & Cunningham, 1985). Kiosseoglou dan
Sherman (1983) menemukan bahwa viscoelasticity
* Penulis yang sesuai.
mayones dibuat dengan kuning telur mencapai maksimum
sangat cepat setelah pra-paration, dibandingkan dengan
emulsi dibuat dengan karet mesquite atau dengan daging
atau protein kedelai. Ini, mereka menyarankan, adalah
0924-2244 / 01 / $ - melihat hal depan Copyright # 2002 Elsevier Science Ltd. Semua hak dilindungi.
PII: S 0 9 2 April - 2 Februari 4 4 (0 1) 0 0 0 9-6 Juli
158 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
untuk 10%. Beku asin atau manis kuning cukup stabil, tapi
karena flokulasi tetesan minyak yang berdekatan untuk beku untuk diperpanjang per-iods tampaknya
membentuk jaringan, pada dasarnya gel lemah. Kekuatan menyebabkan perubahan kualitas dan func-cara kerja
interaksi antara tetesan minyak tergantung pada atraksi van dalam kuning telur. The jelas viskositas kuning telur
der Waals, yang seimbang untuk beberapa hal oleh tolakan
elektrostatik dan sterik. Kualitas emulsi akan tergantung
pada keseimbangan yang tepat antara kekuatan-kekuatan
ini: terlalu kuat tarik akan menarik tetesan bersama-sama
menyebabkan fase air untuk diperas dan mempromosikan
perpaduan dari tetesan. Terlalu kuat tolakan akan
memungkinkan tetesan menyelinap dengan mudah
melewati satu sama lain. Ini akan menghasilkan emulsi
dengan rendah Visc-osity dan rawan 'creaming' sebagai
tetesan minyak menetap volume minimum mereka
memungkinkan air untuk mengalir keluar.

Meskipun kekhawatiran tentang konten kolesterol nya,

kuning telur masih merupakan agen pengemulsi yang
paling umum digunakan karena kualitas yang luar biasa
baik untuk membentuk emulsi dan cara emulsi kuning telur
flok-culate untuk memberikan tekstur yang benar. Liquid
kuning telur itu sendiri merupakan emulsi yang terdiri dari
butiran hidrofobik ditangguhkan dalam fase air yang
mengandung sebagian besar protein (Harrison &
Cunningham, 1985). Ini berisi campuran kompleks
komponen termasuk phos-pholipid lesitin dan sejumlah
protein dan lipopro-teins termasuk lipovitellin,
lipovitellinin dan livetin. Komponen-komponen ini
dianggap penting untuk sifat emulsi-pembentukan kuning
telur tetapi tidak diri mereka sebagai e ff efektif kuning
telur segar baik secara tunggal atau bersama-sama.

Sejak kuning telur cair hanya dapat disimpan untuk

waktu yang terbatas, produsen sering mengganti kuning
beku atau kering. Namun, tampaknya bahwa banyak dari
sifat pengemulsi dari kuning telur tergantung pada struktur
dan bahwa setiap pengolahan yang mengganggu struktur
ini mengurangi utilitas sebagai agen pengemulsi. Ini
mungkin menjadi alasan mengapa kuning telur dilarutkan
dari masing-masing komponen tidak seperti e ff efektif
kuning telur segar. Kuning bisa pas-teurized tanpa ff ecting
sifat pengemulsi yang terlalu, tapi proses seperti
pembekuan dan beku-kering-ing, yang sangat mengganggu
struktur kuning telur, juga mengganggu sifat pengemulsi
nya. Mayon-naise dibuat dengan kuning telur diperlakukan
dengan cara ini mengandung tetesan minyak yang lebih
besar, yang lebih rentan untuk menyatu (Yang & Cotterill,
1989).

Ketika kuning telur murni beku di bawah 6 C merupakan

gelasi irre-versible terjadi yang membuat kuning di FFI
kultus untuk menggabungkan dengan bahan-bahan lain dan
membatasi berguna-ness. gelasi ini dapat dihambat oleh
mekanik pro-cessing seperti homogenisasi atau koloid
penggilingan, atau dengan penambahan protease atau
phospholipases (Harrison & Cunningham, 1986a), tetapi
metode yang paling umum diterima membatasi kuning
gelasi adalah penambahan baik garam atau gula, biasanya
 Harrison dan Cunningham (1986b) o ff er tindak ing
meningkat sedangkan stabilitas mayones yang dibuat penjelasan untuk e ini ff CFU. Seperti yang dinyatakan
dengan kuning telur menurun sedikit untuk minimal setelah sebelumnya, kuning telur merupakan emulsi minyak-
60 hari, setelah itu tetap stabil sampai 90 hari (Harrison & dalam-air. Selain garam awalnya
Cunningham, 1986a).
Kiosseoglou dan Sherman (1983) menunjukkan bahwa
komponen kuning telur bergabung untuk membentuk
membran yang kuat di sekitar tetesan lipid di mana kuning
telur apolipopro-teins masuk ke dalam interaksi hidrofobik
dengan jenuh rantai trigliserida panjang yang berasal dari
fase minyak (Gambar. 1). Tung dan Jones (1981) telah
mengamati mem-brane konsisten dengan model ini sekitar
tetesan minyak di mikrograf elektron transmisi mayones.
PH mayones dapat memiliki e dramatis ff ect pada
struktur emulsi. The viscoelasticity dan stabilitas mayones
harus di tertinggi saat pH dekat dengan titik isoelektrik
rata-rata protein kuning telur dan karenanya muatan pada
protein diminimalkan. Jika protein pada permukaan tetesan
yang sangat dituntut, ini akan mencegah protein lebih
lanjut dari menyerap dan juga menyebabkan tetesan untuk
mengusir satu sama lain, yang akan mencegah flokulasi.
Kedua faktor ini cenderung mengarah ke emulsi dengan
viskositas rendah dan stabilitas yang lebih rendah.
Kiosseoglou dan Sherman (1983) menemukan bahwa
viscoelasticity mayones mereka adalah tertinggi pada pH
3,9.
Penambahan garam juga dapat meningkatkan karakter-
istics mayones selama tiga alasan utama. Pertama, garam
membantu untuk membubarkan butiran kuning telur dan
membuat bahan aktif permukaan lebih tersedia. Kedua,
garam membantu untuk menetralisir biaya pada protein,
yang memungkinkan mereka untuk menyerap ke dan
memperkuat lapisan yang ada pada permukaan tetesan
minyak. Ketiga, netralisasi biaya apapun memungkinkan
tetesan minyak yang berdekatan untuk berinteraksi lebih
kuat. Ini berarti bahwa garam dapat mengkompensasi
sampai batas tertentu untuk nilai pH di ff erent dari titik
isoelektrik. Sebaliknya, terlalu banyak garam dapat
menyebabkan protein kuning telur untuk agregat dalam
fase air emulsi daripada membentuk lapisan pada tetesan
minyak (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
Harrison dan Cunningham (1986b) menemukan bahwa
konsentrasi dan jenis garam yang digunakan dalam
mempersiapkan kuning asin memiliki e ff ect pada struktur
dan tepat-ikatan yang signifikan. Mereka menyelidiki e ff
ect NaCl, beryodium NaCl dan KCl pada kuning telur yang
tidak dipasteurisasi dan menemukan bahwa viskositas
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi garam hingga
15% (konsentrasi maksimum diselidiki). Penambahan
ketiga garam mengurangi pengemulsi capa-kota kuning
telur, tapi mayones dibuat dengan asin kuning telur
menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi, viskositas yang
lebih tinggi dan emulsi lebih tegas sebagaimana dinilai
dengan mengukur kecenderungan mayones untuk
menyebarkan bawah beratnya sendiri. e ff ects ini adalah
tertinggi untuk uniodized NaCl, diikuti oleh beryodium
NaCl, kemudian KCl.
 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
menyebabkan lipovitellin untuk mengambil air, yang
menyebabkan butiran membengkak. Seperti lebih banyak
garam yang ditambahkan, beberapa protein kuning telur
mengalami dehidrasi dan dengan demikian lebih mampu
berinteraksi dengan satu sama lain untuk membentuk
agregat. Alasan bahwa di ff garam erent sebuah ff ect
kualitas emulsi untuk derajat erent di ff dianggap karena e
ff ect dari ion interaksi air dalam emulsi. ion polivalen,
atau ion kecil seperti Na+, Yang memiliki medan listrik
yang relatif kuat cenderung mempromosikan interaksi
yang-tions antara molekul air untuk membentuk struktur.
Hal ini cenderung untuk meningkatkan viskositas emulsi.
Dengan con-trast, ion monovalen besar seperti K+, I, dan
Cl cenderung mengganggu interaksi air tersebut. Dengan
demikian addi-tion I untuk garam melawan beberapa sifat
struktur pembentuk dari Na+ion, dan substitusi dari KCl
menyediakan dua ion yang keduanya cenderung
mengganggu struktur air. Yang dan Cotterill (1989)
melaporkan hasil yang sama untuk asin, kuning telur
pasteurisasi, tetapi menemukan bahwa garam ditambahkan
ke kuning telur yang tidak dipasteurisasi cenderung
menurun stabilitas mayones. Harrison dan Cunningham
(1986b) dinilai stabilitas emulsi dengan memegang
mayones pada 40 C sampai emulsi pecah, sedangkan Yang
dan Cotterill mengukur perlawanan dari emulsi untuk
sentrifugasi. Yang memperlakukan-KASIH ini lebih dekat
mendekati penyimpanan untuk waktu yang lama tidak
jelas, meskipun akan terlihat bahwa jika alasan utama
untuk emulsi kerusakan yang koalesensi tetesan daripada
pemisahan gravitasi kemudian penyimpanan pada suhu
tinggi akan memberikan ukuran yang lebih baik.
komponen lain ditambahkan ke mayones dapat
memperkuat atau melemahkan interaksi antara tetesan.
159
Sukrosa cenderung melemahkan interaksi, mungkin dengan
melindungi kelompok reaktif. Telur protein putih dan
karbohidrat dikenakan biaya seperti karboksimetil selulosa
berinteraksi dengan protein kuning telur, e ff ectively
membentuk cross-link antara tetesan (Kiosseoglou dan
Sher-man, 1983). Ada juga bukti bahwa mustard
membantu untuk menstabilkan emulsi (Harrison dan
Cunningham, 1985) meskipun mekanisme yang ia
melakukannya tidak jelas.
emulsi mayones akhirnya memecah sebagai tetesan
minyak menyatu, meskipun kinetika dan mekanisme yang
tepat dimana tetesan menyatu tidak sepenuhnya dipahami.
Tung dan Jones (1981) menunjukkan bahwa sampel
mayones berusia, distribusi ukuran tetesan minyak berubah
untuk memproduksi lebih sedikit, tetesan yang lebih besar
yang akhirnya menyebabkan pemisahan fase mayones.
Pergeseran dalam ukuran tetesan dapat diukur baik secara
mikroskopis (melalui cahaya atau scanning mikrograf elec-
tron) atau dengan penurunan absorbansi pada 500 nm.
Ketika mayones disimpan di ditinggikan tem-peratures,
peningkatan gerak Brown dari tetesan, penurunan
viskositas fase kontinyu, dan solubilisasi surfaktan semua
berkontribusi untuk pemecahan emulsi. Hal ini juga
kemungkinan bahwa beberapa hidrolisis kuning telur
terjadi di bawah con-ditions asam dari mayones. Beberapa
metode yang ada untuk menilai stabilitas emulsi
berdasarkan ketahanan terhadap cen-trifugation (Yang dan
Cotterill, 1989), penyimpanan pada suhu ele-vated
(Harrison dan Cunningham, 1986a, 1986b), atau dengan
cara pengenceran mayones dalam volume air yang setara
dan mengukur tingkat creaming setelah 24 jam (Harrison
dan Cunningham, 1985). Sementara
Gambar. 1. Diagram telur komponen kuning diserap pada tetes minyak yang berdekatan (digambar ulang dari Koisseoglou & Sherman, 1983).
160 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
ini memberikan beberapa ukuran relatif stabilnya emulsi
mayones dif-ferent, tampaknya ada ada cara mudah
menerjemahkan hasil ini menjadi praktis kali sto-marah.
Produsen biasanya mencoba untuk mengurangi kadar
minyak mayones sebanyak mungkin dalam batas-batas
peraturan makanan dari negara mayones akan dijual di. Hal
ini karena minyak biasanya komponen yang paling mahal
dari mayones. Sayangnya, mengurangi proporsi minyak di
mayones mengurangi kepadatan tetesan minyak. Ini berarti
bahwa interaksi antara tetesan melemah dan emulsi
menjadi kurang stabil. Dengan tidak adanya interaksi antar-
tetesan kuat emulsi rendah lemak terpisah di bawah
gravitasi sesuai dengan persamaan Stokes:
¼ 2GR2ð 2 1Þ = 9 1
di mana adalah kecepatan creaming, g adalah percepatan
gravitasi, r adalah jari-jari tetesan, dan dan
adalah densitas dan geser viskositas, masing-masing, dari
fase tertentu. Subskrip 1 dan 2 mengacu pada con-tinuous
dan tersebar fase, masing-masing. Stabilitas emulsi lemak
menengah-ke-rendah dapat ditingkatkan dengan redu-cing
ukuran tetesan, yang juga memproduksi produk dengan
ringan penampilan 'creamy'. Kemungkinan lain adalah
untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu, dan berbagai
produk termasuk protein, dekstrin dan gusi yang tersedia
untuk tujuan ini (McClements dan Demetriades, 1998).
Franco, Berjano, Guerrero, Muno~z, dan Gallegos
(1995) menemukan bahwa emulsi yang mengandung
kurang dari 40%
oleh minyak berat yang sangat tidak stabil dan bila
disimpan pada 5 C menunjukkan pemisahan setelah 1 hari.
Emulsi mengandung-ing minyak 50 atau 55% diperlukan
penambahan sukrosa stea-rate serta kuning telur untuk
mencegah creaming dalam waktu 2 hari. Mereka
menyarankan bahwa stearat sukrosa bekerja dengan
menambahkan lapisan tambahan sekitar tetesan minyak
dan mempromosikan interaksi tetesan-tetesan. Seperti yang
diperkirakan oleh persamaan Stokes, mengurangi ukuran
tetesan dengan peningkatan blending juga meningkatkan
stabilitas emulsi.
Dalam kasus dressing salad dan Selandia Baru gaya
mayonnaises, dengan kandungan lemak yang sangat
rendah, maka perlu menggunakan agen pembentuk gel
yang larut dalam air seperti pati diubah. Dalam produk ini,
banyak reologi produk tergantung pada agen pembentuk
gel daripada sifat emulsi. mikrograf elektron scanning
produk tersebut menunjukkan tetesan minyak baik secara
tunggal atau agregat kecil tersebar di seluruh jaringan
terbuka karbohidrat. Produk ini ditemukan jauh lebih stabil
daripada mayonnaises tradisional lebih tinggi lemak (Tung
& Jones, 1981). Sebagian besar dimulut khusus mayones,
bagaimanapun, berasal dari strukturnya sebagai jaringan
longgar gabungan dari tetesan minyak. Oleh karena itu,
penting bahwa agen pembentuk gel digunakan bentuk gel
cukup kuat untuk menstabilkan produk tapi tanpa
menciptakan
tekstur menyenangkan ketan (McClements & Demetriades,
1998). Sejak fase minyak mayones perlu dipecah menjadi
tetesan sangat kecil, sedangkan fase gel sensitif terhadap
tegangan geser, dressing rendah lemak / mayonnaises
sering disiapkan dalam dua bagian: minyak dalam emulsi
air menyerupai mayones tradisional dan fasa berair yang
mengandung zat gel-ling. Kedua fase kemudian dicampur
bersama-sama pada kecepatan rendah untuk menghasilkan
produk akhir.
Oksidasi
Seperti halnya dengan semua makanan yang
mengandung lemak, mayon-naise rentan terhadap
pembusukan melalui auto-oksidasi lemak tak jenuh dan tak
jenuh ganda dalam minyak. hasil auto-oksidasi melalui tiga
langkah; inisiasi, propagasi dan terminasi. Selama inisiasi
fase beberapa energi eksternal, seperti cahaya, bekerja pada
lemak tak jenuh, dengan adanya katalis seperti ion logam
berat, untuk menghasilkan radikal bebas. Selama fase
propagasi, radikal bebas bereaksi dengan oksigen mol-
cular untuk membentuk radikal peroksida. Ini kemudian
dapat mengkatalisis pembentukan radikal bebas atau
DECOM-berpose dalam aldehida, keton dan alkohol.
Setelah konsentrasi senyawa reaktif mencapai tingkat
efisien su ffi- mereka bereaksi bersama untuk membentuk
senyawa yang stabil, yang memberikan produk rasa khas
'tengik' nya. Tahap terakhir ini disebut sebagai termi-
bangsa. Sifat mayones berarti bahwa daerah yang sangat
besar minyak terkena fasa berair, yang mungkin berisi
oksigen terlarut yang cukup besar. Selain itu proses
blending cenderung untuk memperkenalkan gelembung
udara, yang menjadi terjebak dalam emulsi. Mengingat
potensi masalah, tampaknya telah sangat sedikit pekerjaan
yang dilakukan pada pembusukan mayones melalui auto-
oksidasi.
Wills dan Cheong (1979) mempelajari timbulnya tengik-
ity dalam mayones komersial yang disimpan pada 20 C,
dan menemukan bahwa nilai-nilai peroksida meningkat
menjadi maksimum sekitar 3,5 meq / kg setelah 15 hari,
kemudian menurun. Sebuah panel terlatih icip terdeteksi
tengik setelah 30 hari, pada saat tingkat peroksida telah
menurun namun tingkat senyawa karbonil meningkat
dengan cepat. Mereka menyimpulkan bahwa nilai
peroksida adalah metode yang berguna untuk memprediksi
timbulnya tengik, tapi bahwa nilai-nilai karbonil lebih
berguna dalam menilai tingkat tengik. Dalam mayones dan
emulsi yang sama, oksidasi muncul untuk memulai pada
antarmuka tetesan, yang berarti bahwa ukuran tetesan kecil
mungkin mempromosikan initia-tion dari oksidasi. Hal ini
juga menyarankan bahwa minyak dalam emulsi air,
aktivitas antioksidan adalah inver-sely sebanding dengan
polaritas (Jacobson et al., 1999). Setelah oksidasi telah
dimulai Namun, propagasi independen dari ukuran tetesan
(Jacobson, Hartvigsen, Lund, Thomsen et al., 2000b).
 Sebagaimana dinyatakan di atas, cahaya panjang
gelombang pendek mempromosikan oksidasi lipid dan
emulsi lipid. Lennersten dan
 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
Lignert (2000) mengukur oksidasi mayones dalam
menanggapi terang di ff panjang gelombang erent dan e ff
ect kemasan yang diblokir beberapa panjang gelombang
ini, terutama dalam kisaran ultraviolet. Mereka
menemukan bahwa cahaya dengan panjang gelombang 365
nm mempromosikan oksidasi lemak tak jenuh, meskipun
lemak sendiri tidak menyerap pada panjang gelombang ini.
cahaya tampak dalam kisaran biru juga dipromosikan
oksidasi dan perubahan warna dari mayones, tapi cahaya
dari panjang gelombang di atas 470 nm tidak e ff ect.
Mereka menyarankan bahwa cahaya menyebabkan
oksidasi lemak dengan bertindak pada agen
photosensitizing seperti karotenoid. bahan kemasan yang
berisi PEN (polyethylene naphtalate) memblokir sinar
ultraviolet, namun oksidasi besar mayones masih terjadi-
merah karena cahaya biru.
Garam merupakan komponen penting dari mayones; baik
sebagai bagian dari rasa dan untuk mempromosikan
pembentukan dan stabilisasi emulsi tetapi juga dapat
mempengaruhi tingkat auto-oksidasi. Lahtinen dan
Ndabikunze (1990) menyelidiki e ff ect dari dua
konsentrasi (0,85 dan 1,45%) dari tiga jenis garam pada
oksidasi mayones siap dengan atau tanpa penambahan
antioksidan butylated hydroxytoluene hidroksianisol dan
butylated. Garam adalah: NaCl, Morton Lite garam (50%
NaCl, 50% KCl) dan garam mineral (65% NaCl, 25% KCl,
. disebutkan di atas), protein kuning telur dan rasa yang
10% MgSO4 6H2HAI). Oksidasi dinilai dengan mengukur
kandungan Anisidine dari fraksi minyak setelah
penyimpanan selama 60 hari pada suhu kamar. Kedua
NaCl dan mineral garam dipromosikan oksidasi minyak
dalam ketiadaan antioksidan, sedangkan Morton Lite
garam tidak. E ff ect sebagian besar dinetralkan dengan
adanya antioksidan, meskipun peningkatan yang signifikan
dalam oksidasi masih terjadi di mayones dibuat dengan
0,85% NaCl. garam komersial, terutama yang pro-teknya
dari air laut kemungkinan mengandung jejak dari banyak
unsur di ff erent, mungkin termasuk logam transisi seperti
besi, yang dikenal untuk mempromosikan oksidasi minyak.
Dalam prakteknya, bagaimanapun, sifat oksidasi-
mempromosikan garam tidak mungkin menjadi besar
considera-tion karena mereka mudah diatasi dan karena
kontribusi garam untuk rasa dan stabilitas emulsi.
Jacobson, Hartvigsen, Lund, Adler-Nissen et al. (2000a)
menemukan bahwa sedangkan tiga antioksidan kombinasi
asam askorbat, lesitin dan tokoferol (ALT) sangat e ff
efektif dalam melindungi minyak curah bertindak sebagai
pro-oksidan dalam mayones mengandung kuning telur.
Mereka percaya bahwa ini adalah karena askorbat bereaksi
dengan zat besi dalam kuning telur dan membuatnya
tersedia untuk mengkatalisis pembentukan radikal bebas.
Stabilitas mayones oksidasi juga tergantung pada jenis
minyak yang digunakan. Hsieh dan Regenstein (1992)
menyiapkan sampel mayones mengandung 70% berat
minyak ikan, minyak jagung atau minyak kedelai. Hseih
dan Regenstein menyatakan bahwa kedelai dan jagung
minyak yang tinggi
161
asam linoleat (18: 2) dan asam linolenat (18: 3), masing-
masing, sedangkan minyak ikan mengandung asam
eicosapentanoic (20: 5) dan asam docosahexaenoic (22: 6).
Seperti yang diharapkan, mayones yang dibuat dengan
minyak ikan teroksidasi dengan sangat cepat. Mayones siap
dengan minyak jagung kurang rentan terhadap oksidasi dan
mayones yang dibuat dengan minyak kedelai adalah yang
paling rentan dari mereka yang diuji. Jika komposisi dari
kedelai dan minyak jagung yang seperti yang dijelaskan
oleh Hseih dan Regenstein, maka ini harus menjadi urutan
di mana minyak menjadi teroksidasi dan adalah mungkin
bahwa satu atau lebih dari minyak mereka bervariasi dari
yang dijelaskan oleh Burlingame dan Milligan (1990 ). Hal
ini juga mungkin bahwa minyak kedelai mengandung
tingkat tinggi antioksidan alami, tokoferol espe-cially.
Mayones disiapkan oleh Wills dan Cheong (1979) dibuat
dengan minyak bunga matahari,
stabilitas rasa
Mayones tradisional adalah campuran minyak, cuka,
kuning telur, gula, dan rempah-rempah seperti mustard,
yang semuanya berkontribusi terhadap rasa secara
keseluruhan. Sedangkan gula dan cuka komponen relatif
stabil, ada kemungkinan akan kerusakan yang signifikan
dari komponen lain seperti minyak (seperti yang
mudah menguap yang berasal dari rempah-rempah.
Rasa mustard berasal dari kelas senyawa sulfur volatil
dikenal sebagai isothiocyanates, espe-cially alil
isothiocyanate (Fenwick, Heaney, & Mullin, 1983). Ini
adalah bebas larut dalam pelarut organik tetapi hanya
sedikit larut dalam air. Dalam emulsi seperti mayones,
molekul rasa cenderung partisi antara minyak dan fasa air
tergantung pada kelarutan relatif mereka. Diperkirakan
bahwa sebagian besar rasa awal mayones berasal dari
molekul-molekul hadir dalam fase air. Sebagai mayones
diencerkan dengan air liur dan, sampai batas tertentu,
dihangatkan di mulut, lebih dari rasa di penggunaan ff larut
dalam minyak keluar dari tetesan dan menjadi tersedia
untuk mengikat secukupnya reseptor. Dengan demikian
sensasi rasa kurang polar cenderung datang melalui setelah
rasa yang lebih polar seperti gula dan cuka, dan untuk
menjadi lebih intens sebagai kandungan lemak mayones
berkurang dan fase karenanya lebih berair tersedia
(McClements & Demetriades, 1998). Hal ini konsisten
dengan pekerjaan saat ini di Hi Tech Foods di mayonnaises
mengandung isothiocyanates wasabi. Mayones
mengandung 30% lemak memiliki rasa wasabi jauh lebih
intens dan cepat daripada mayones mengandung 85%
lemak meskipun mereka mengandung jumlah yang sama
isothiocyanate.
Dalam larutan air, allyl isothiocyanate bereaksi dengan
air dan ion OH (Ohta, Takatani, & Kawakishi, 1995) tetapi
distabilkan dengan penambahan asam sitrat atau minyak
salad (Ina, Nobukuni, Sano, & Kishima, 1981), yang
menunjukkan bahwa itu harus stabil dalam mayones. Min
dan Tickner (1982) digunakan kromatografi gas untuk
162 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
mengukur kadar senyawa rasa terutama alil isothiocyanate
hadir dalam fraksi minyak dari mayonnaises segar dan
disimpan. Tingkat alil isothiocyanate tidak berubah
lumayan setelah 6 bulan penyimpanan, juga tidak kadar
asam asetat atau etil asetat (baik yang berasal dari cuka).
Dua isomer 2,4-decadienal terus meningkat dari waktu ke
waktu dan diduga berasal dari oksidasi minyak. Oksidasi
minyak merupakan penyebab utama rasa o ff, tapi mayones
adalah pro-duct yang kompleks dan pilihan yang
antioksidan untuk menggunakan tidak sederhana. Jacobson
et al. (1999) menemukan bahwa anti-oksidan propil gallate
sebenarnya mempromosikan mengembangkan-ment
'mencurigakan' o ff rasa.
DePree dan Savage (1996) menggunakan metode
kolorimetri untuk mengukur alil isothiocyanate dalam
wasabi rasa mayones dan menemukan bahwa tingkat di
seluruh mayones menurun 15% setelah 14 hari pada 4 atau
20 C dan 25% setelah 14 hari di 30 C . Tingkat
isothiocyanate dalam mayones ini adalah namun sekitar
sembilan kali yang ditemukan dalam mayones yang dibuat
sesuai dengan resep standar. Pemecahan isothiocyanate di
mayones cenderung tergantung pada rasio minyak untuk
fasa air, terutama karena isothiocyanate tampaknya stabil
dalam minyak untuk waktu yang diperpanjang (DePree dan
Savage, data tidak dipublikasikan). Pemecahan iso-
tiosianat tampaknya lambat bahkan dalam fase berair di
bawah kondisi asam yang ditemukan dalam mayones
standar.
kesimpulan
Dalam buatan mayones, dan mayonnaises komersial
awal, bentuk paling mungkin dari pembusukan adalah
pemecahan emulsi karena kombinasi dari creaming dan
perpaduan dari tetesan minyak. Seperti di bawah-berdiri
dari proses fisik dan kimia yang terlibat dalam
pembentukan dan pemecahan emulsi telah meningkat, telah
menjadi mungkin untuk menghasilkan emulsi, yang dapat
tetap stabil selama periode bulan bukan minggu.
Peningkatan stabilitas emulsi ini berarti bahwa proses
kimia lebih lambat, terutama auto-oksidasi menjadi lebih
penting, dan hari ini mayones sebuah distabilkan dengan
pati yang dimodifikasi dapat menjadi tengik sebelum
istirahat emulsi. Stabilitas senyawa rasa di mayones tidak
muncul untuk menjadi masalah jika mayones tidak
disimpan untuk waktu yang berlebihan (lebih dari 6 bulan
dalam cahaya pada suhu kamar). Sebuah peningkatan
dramatis dalam varietas mayones mengandung rasa baru
termasuk herbal, bawang putih, tomat dan krim asam telah
terjadi baru-baru ini. Ada kecenderungan pembuatan lemak
yang lebih rendah yang mengandung mayones serta
perubahan jenis minyak yang digunakan. Sebagai
formulasi baru dari mayones dikembangkan untuk
memenuhi kebutuhan pelanggan baru, interaksi kimia
dalam mayones akan berubah dan ini tentu akan
berdampak pada fisik, oksidatif dan rasa stabilitas produk.
Ucapan Terima Kasih
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Mr G.
Kitson dari Jatra Corp Ltd dan Mr M. Kitson dari Hi Tech
Foods Ltd, Christchurch untuk dukungan keuangan mereka
dan mendorong-ment untuk melaksanakan pekerjaan ini.
Referensi
Brabant, LE (1992). Silakan memeras Dressing: peluang
penjualan baru di Jepang. AgExporter, 4, 12-13.
Burlingame, BA, & Milligan, GC (1990). New tabel com-posisi
makanan Zealand. Palmerston North, Selandia Baru: DSIR.
DePree, JA, & Savage, GP (1996). Sifat penyimpanan mayones
wasabi rasa. Prosiding Gizi Masyarakat Selandia Baru, 21,
142-151.
Fabian, FW, & Wetherington, MC (1950a). Pembusukan dalam salad
dan saus Perancis karena ragi. Food Research, 15, 135-137.
Fabian, FW, & Wetherington, MC (1950b). analisis bakteri dan
che-mical mayones, salad dressing dan terkait pro-saluran.
Food Research, 15, 138-145.
Fenwick, GR, Heaney, RK, & Mullin, WJ (1983). Glucosinolates dan
produk pemecahan mereka pada tanaman pangan dan makanan. CRC
Kritis Ulasan di Ilmu Pangan dan Gizi, 18, 123-201.
Franco, JM, Berjano, M., Guerrero, A., Mun~oz, J., & Gallegos,
C. (1995). Mengalir perilaku dan stabilitas mayones cahaya
con-taining campuran kuning telur dan stearat sukrosa sebagai
pengemulsi. Makanan Hydrocolloids, 9, 111-121.
Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1985). Faktor yang
mempengaruhi kualitas mayones. Journal of Kualitas Makanan,
8, 1-20.
Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1986a). Pengaruh waktu
penyimpanan beku pada sifat dari kuning telur asin dan
fungsinya dalam mayones. Journal of Kualitas Makanan, 9,
167-174.
Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1986b). Pengaruh garam pada
sifat dari kuning telur cair dan fungsi dalam mayones. Unggas
Sains, 65, 915-921.
Hsieh, YL, & Regenstein, JM (1992). stabilitas penyimpanan
minyak ikan, minyak kedelai dan minyak jagung mayonnaises
yang diukur dengan berbagai indeks che-mical. Jurnal
Perairan Teknologi Pangan Produk, 1, 97-106.
Ina, K., Nobukuni, M., Sano, A., & Kishima, I. (1981). Studi
pada komponen volatile wasabi dan lobak kuda. AKU AKU
AKU. Stabilitas dari alil isothiocyanate. Journal Society
Jepang untuk Food Sci-ence dan Teknologi, 28, 627-631
(dalam bahasa Jepang dengan ringkasan bahasa Inggris).
Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Meyer, AS, Adler-Nissen, J.,
Holstborg, J., & Holmer, G. (1999). Oksidasi dalam minyak ikan
diperkaya mayones 1, Penilaian propil gallate sebagai antioksidan
dengan analisis kuadrat regresi setidaknya parsial diskriminan.
Penelitian Makanan Eropa dan Teknologi, 210, 13-30.
Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Adler-Nissen, J., Holmer, G.,
& Meyer, AS (2000a). Oksidasi dalam minyak ikan diperkaya
mayones 2. Penilaian terhadap keampuhan e FFI dari di ff sistem
antioksidan erent tokoferol dengan analisis kuadrat regresi
setidaknya parsial diskriminan. Penelitian Makanan Eropa dan
Teknologi, 210, 242-257.
Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Thomsen, MK, Skibsted, LH,
Adler-Nissen, J., Holmer, G., & Meyer, AS (2000b). Oksidasi
dalam minyak ikan diperkaya mayones 3, Penilaian pengaruh
struktur emulsi pada oksidasi dengan analisis kuadrat regresi
setidaknya parsial diskriminan. Penelitian Makanan Eropa dan
Tek-nology, 211, 86-98.
Kiosseoglou, VD, & Sherman, P. (1983). Pengaruh lipoprotein
kuning telur pada reologi dan stabilitas emulsi minyak / air
 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
dan mayones 1. viscoelasticity kacang tanah emulsi minyak-dalam-air
dan mayones. Jurnal Studi Tekstur, 14, 397-417.
Lahtinen, ST, & Ndabikunze, BK (1990). E ff ect garam pada
autoksidasi minyak dan zat lipofilik dalam mayones.
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 23, 99-100.
Lennersten, M., & Lignert, H. (2000). Pengaruh panjang
gelombang dan kemasan material pada oksidasi dan perubahan
warna lipid dalam mayones rendah lemak. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie, 33, 253-260.
McClements, DJ, & Demetriades, K. (1998). Pendekatan terpadu
untuk pengembangan berkurang emulsi lemak makanan. Kritis
Ulasan di Ilmu Pangan dan Gizi, 38, 511-536.
Min, DB, & Tickner, DB (1982). kromatografi gas awal
163
Analisis senyawa rasa dalam mayones. Journal of American
Oil Chemists' Society, 59, 226-228.
Ohta, Y., Takatani, K., & Kawakishi, S. (1995). Tingkat
dekomposisi alil isothiocyanate dalam larutan air. Bioscience
Bio-teknologi dan Biokimia, 59, 102-103.
Tung, MA, & Jones, LJ (1981). Mikro mayones dan salad
dressing. Scanning Electron Microscopy, 3, 523-530.
Wills, RBH, & Cheong, CL (1979). Penggunaan nilai peroksida
dan nilai karbonil untuk menentukan timbulnya tengik di
mayon-naise. Food Chemistry, 4, 259-261.
Yang, S., & Cotterill, OJ (1989). sifat fisik dan fungsional dari
10% asin kuning telur dalam mayones. Journal of Food
Science, 54, 210-213.