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DIAGRAMA DE FLUJO Y
BALANCE DE MASA
Se inicia con la selección de duraznos, los cuales deberán estar maduros para q desarrollen al
máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras
ya q implica una diminución del contenido natural de pectina obteniendo una mermelada q no
tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presenta defectos o lesiones en la piel y en las capas
superficiales, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo q no se puede admitir es
el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levadura.
Una vez seleccionado los duraznos q se van a utilizar a 14 Brix, se sumergen en agua con lavandina
(3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se
lavan, pelan (10%) y se cortan en trozos de igual tamaño con descarte de corazón (30%).
Pesar todos los ingredientes sólidos. Mientras q los duraznos cortados y descorazonados, son
despulpados y colocados junto con el azúcar (relación 1:1) en una marmita que se lleva a
calentamiento lento con vapor hasta ebullición suave pero constante y agitando
permanentemente hasta que obtenga la consistencias adecuada, donde se le añade el azúcar en 3
etapas hasta llegar al punto final. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro, que es
de 65 y 67 Brix, momento en el cual se deberá detener la cocción, previa adición de sorbato de
potasio al 0,4%. Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizaran para
envasarla, hirviéndolos durante media hora.
ELAVORACION DE MERMELADA
DURAZNO MADURO
500 kg
Desecho 5%
25 kg
SELECCIONADO
475 kg
NaClO DESINFECTADO Carga micribiano
T = 30 min
Cascara 10%
PELADO 47,5 kg
427,5 kg
Corazón 30%
CORTADO 128,25 kg
299,25 kg
DESPULPADO
ESTERILIZADO
ENVASADO
(frascos) T=30 min
TAPADO
VOLTEADO
ALMACENADO
MERMELADA DE
DURAZNO
INSTITUTO TECNOLÓGICO “ETERAZAMA”
CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS
Elaboración de sardina en conserva en salsa de tomate
Las sardinas llegan a la empresa en bandejas de plástico, previstas con hielo en escamas, donde
primeramente se pesan y se realiza la limpieza de los peces, descantando los peses reventados y
materiales extraños (sangre y hielo remanente) a través de una cinta transportadora y lavadora.
Posteriormente los pescados son des escamados y lavados en una maquina lavadora-escamadura
para pasar una maquina decapitadora que efectúen el decapitado, y el corte de las colas reducido
en tamaños de 11 cm. Un vez efectuado el decapitado, el pescado es transportado a la mesa de
eviscerado en esta etapa se procede a eliminar las vísceras de pescado decapitado, empleando un
cuchillo de diseño especial e inmediatamente se efectúa un lavado con chorros de agua mediante
una maquina lavadora del tipo rotatorio.
Seguidamente se procede a colocar el pescado en las latas son puestas boca abajo en las bandejas
o canastillas de manera que permite el drenado del exudado, los que son colocados en los carros
son introducidos en el precocinado (túnel de vapor). La pre cocción debe efectuarse a una
temperatura de 100 ®C y durante 30 minutos, al terminar la operación los envases son drenados e
inmediatamente se efectúan la dosificación el líquido de gobierno (salsa de tomate a 14 Brix a una
temperatura mínima de 82 ®C), sal glutamato de sodio, posteriormente se cierran
herméticamente con un exhauster para provocar el vacío requerido. La temperatura de salida del
pescado, previo al cerrado no debe ser menor de 82 ®C.
Las latas son colocados en un autoclave para proceder la esterilización a 115,6 ®C, e
inmediatamente después se procede a enfriar la carga mediante la inyección de agua a presión y
secado, finalmente el producto es almacenado precio etiquetado y acomodado en caja de cartón.
SARDINA
PESADO
10069653,3 gr
Peses reventados + material
extraño 5%
SELECCIONADO 503483,3 gr
9566170,7 gr
Agua Escama + agua sucia 5%
DESESCAMADO 478308,5 gr
LAVADO
9087862,2 gr
Cola + cabeza 33%
DECAPITADO 2998994,5 gr
CORTADO (11 cm)
6088867,7 gr Viseras 9%
ESVICERADO 547998,1 gr
5540869,7 gr
Agua Agua sicia
LAVADO
latas
ENVASADO
Vapor condensado
Exudado 8%
COCCIÓN 443264 gr
T=100 °C t=30 min
Salsa de tomate 5047600 gr
1022400 gr DOSIFICADO
14 Brix T=82 °C
Glutamato de sodio 6120000 gr
TAPADO
ESTERILIZADO
T=115,6 °C
Etiquetas SECADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
SARDINA ENLATADO EN
SALSA DE TOMATE
INSTITUTO TECNOLÓGICO “ETERAZAMA”
CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MAQUINAS Y EQUIPOS
BALANCE DE MASA
Pulpa
P= 299,25 kg Vapor
Xss= 0,14 V= 90,59 kg
Xss= 0
Azúcar Mermelada
A= 299,25 kg M= 509,172 Kg
Xss= 1 Xss= 0,67
COCCÌON
Sorbato de sodio
S= 1,20 kg
Xss= 0
Balance general
A+S+P=M+V V=A+S+P–M
V= 90,59 Kg
XssA + XssP
=𝑀
𝑋𝑠𝑠𝑚
1 ∗ 299,25 + 0,14 ∗ 299,25
𝑀 =
0,67
M = 509,172 Kg
(450 g / envase)
1000 𝑔
509,172 Kg = 1 𝑘𝑔
= 509172 𝑔
509172 𝑔
𝑒𝑚𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 = = 1131
450 𝑔