Las enfermedades trasmisibles se caracterizan por tener un agente causal que se trasmite de un

animal o una persona a un hospedero susceptible.

TRIADA ECOLÓGICA DE ENFERMEDADES TRASMISIBLES

AGENTE

VIA DIGESTIVA

Enfermedades diarreicas agudas

Fiebre tifoidea

Cólera

Hepatitis A

VIA RESPIRATORIA

Infecciones respiratorias agudas

Tuberculosis pulmonar

Sarampión

CONTACTO DE PIEL Y MUCOSAS

VECTORES

Paludismo

Dengue

CLASIFICACIÓN PRACTICA DE LAS ENFERMEDADES TRASMISIBLES

Sífilis

Sida

Rabia

VIA DE TRASMISIÓN

HUÉSPED SUSCEPTIBLE

Agente biológico o agente infeccioso, es decir microorganismos (virus, rickettsias, bacterias,

hongos y protozoarios) capaces de causar infección o enfermedad infecciosa.
Pone en contacto el agente causal con el huésped susceptible. Puede ser trasmitido por una
animal o una persona.

Persona o animal en circunstancias naturales, que es capaz de alojar un agente infeccioso.

ENFERMEDADES TRASMISIBLES

CONTROL DE FOCO

SOBRE EL AGENTE Y EL RESERVORIO

Diagnostico de certeza

Notificación de casos

Aislamientos de enfermos y portadores

Tratamiento específico

Historia epidemiológica

Es conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la trasmisión de una enfermedad.

SOBRE LAS VIAS DE TRANSMISIÓN

Control higiénico:

Ambiente

Agua

Residuos líquidos y sólidos

Vectores

Alimentos

Vivienda

SOBRE LOS HUSPEDES SUSCEPTIBLES

Medidas generales de promoción de salud.

Educación para la salud, alimentación y nutrición.

Hábitos saludables

Vivienda higiénica
ENFERMEDADES TRASMITIDAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS

Son cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que
contengan agentes causales en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor.

Las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos, se producen en cualquiera de las etapas
de la cadena alimentaria.

Producción

Transporte

Almacenamiento

Consumo

INTOXICACIONES

Son producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, por
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.

INFECCIONES

Son producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
como bacterias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal.

Las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos se clasifican en intoxicaciones e

infecciones.

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Sustancias toxicas contenidas en los tejidos de animales y plantas.

Adición de aditivos.

Metales tóxicos.

Agentes químicos.

Origen biológico.

El comité de expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son
de origen microbiano.

CAUSAS PRIMORDIALES
Estas son debidas al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, la
aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas y el
avance de la tecnología alimentaria.

CAUSAS DEPENDIENTES DE LA PREPARACIÓN CULINARIA

Por manipulación, elaboración y refrigeración deficiente de las comidas, por la preparación con
mucha antelación al consumo.

CAUSAS QUE DEPENDEN DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

La producción animal intensiva.

Masiva utilización de piensos contaminados.

Numerosos factores intervienen en la aparición de las ETA de origen biológico.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Infección intestinal causada por la Shigella y caracterizada por diarreas acompañadas por fiebre,
cólicos y vomito. Las heces frecuentemente contienen sangre y pus.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DEBIDA A BACILUS CEREUS

Se presenta de dos formas:

Vómitos y nauseas

Diarreas y cólicos intensos

LISTERIOSIS

Es una infección producida por Listeria monocitogenes. Tiene especial significado en las mujeres
embarazadas, donde la infección se trasmite al feto causando el aborto o encefalitis.

Es causada por el virus de la hepatits A y se caracteriza por fiebre, anorexia, vómitos e inflamación
del hígado.

Es causada por la Salmonella y se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza y
vómitos.

FIEBRE TIFOIDEA

Es infecciosa producida por la Salmonella typhi y se caracteriza por fiebre continua, malestar
general, anorexia y aumento del tamaño del hígado. Ocasiona la muerte al 10% de los pacientes.

SALMONELOSIS
RESERVORIO

Animales domésticos.

PERIODO DE INCUBACIÓN

Los síntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el
alimento.

MODO DE TRASMISIÓN

Carnes, huevos y leche de animales contaminados.

Por las heces fecales de los animales o de los manipuladores.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria.

Evitar las contaminaciones por los manipuladores.

Cocción correcta de los alimentos.

RESERVORIO

Hombre

MODO DE TRASMISIÓN

A través de alimentos contaminados o agua contaminada con heces u orina de un paciente o

portador.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Almacenamiento adecuado de los alimentos.

Proteger los alimentos antes vectores.

Lavado de manos adecuado durante el proceso de elaboración, venta y consumo.

SHIGELOSIS

RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN

Reservorio: El hombre.

Periodo de incubación entre 1 y 3 días.

MODO DE TRASMISIÓN
Agua o alimentos contaminados.

Vía fecal- oral de forma directa a través de las manos.

Las moscas también pueden contaminar los alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos.

Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores.

Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales.

RESERVORIO

Son los alimentos crudos y secos.

PERIODO DE INCUBACIÓN

Vómitos y nauseas: 2 a 5 horas.

Diarreas y cólicos: 12 horas.

MODO DE TRASMISIÓN

A través de la ingestión de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura
ambiente después de su preparación.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Garantizar el consumo inmediatos de los alimentos después de su preparación.

Manipular correctamente los alimentos.

Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y preparados.

RESERVORIO

Animales y el agua. El hombre puede ser portador asintomático.

MODO DE TRASMISIÓN

Existen reportes asociados con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados, también por
vegetales contaminados.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la pasteurización de la

leche y los productos lácteos.
Evitar la contaminación de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre o los animales.

HEPATITIS A

PERIODO DE INCUBACIÓN

Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días, como promedio entre 28 y 30 días.

MODO DE TRASMISIÓN

Esta enfermedad se trasmite a través de agua, alimentos contaminados por manipuladores o

residuales líquidos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Hacer énfasis en el lavado correcto de las manos en la preparación de alimentos.

Evitar la contaminación del agua y los alimentos.

Garantizar la correcta disposición de los residuales líquidos y sólidos.

Control adecuado de vectores.

Es una infección producida por el Campylobacter; Se presenta con malestar general, dolor
abdominal, diarrea, náuseas y vomito.

TRIQUINOSIS

Es una infección causada por Trichinella spiralis. Causa dolores musculares, debilidad, síntomas
intestinales y puede causar la muerte.

TOXOPLASMOSIS

Es una enfermedad producida por el Toxoplasma gondii. Causa fiebre, afecta de la visión. La
infección primaria en los inicios del embarazo puede causar la infección del feto hasta su muerte o
provocar coriorretinitis.

CAMPILOBACTERIOSIS

RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN

Reservorio: Animales domésticos.

Período de incubación: Entre 1 y 10 días, con mayor frecuencia de 2 a 5 días.

MODO DE TRASMISIÓN
Por la ingestión de alimentos contaminados, agua y principalmente al consumo de pollo y carnes
mal cocidas o alimentos contaminados por contacto con carnes crudas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN

Reservorio: Cerdos.

Período de incubación: Entre 8 y 45 días.

MODO DE TRASMISIÓN

Por la ingestión de carne de cerdo mal cocida.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

RESERVORIO Y PERIODO DE INCUBACIÓN

Reservorio: Principalmente los gatos, además de otros animales como las aves, cerdos y ganado
vacuno.

Período de incubación: Entre 10 y 25 días.

MODO DE TRASMISIÓN

La trasmisión se puede realizar a través de la ingestión de carne mal cocida de cerdo, aves o res y
alimentos contaminados con heces de los gatos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cocción completa de las carnes.

Evitar la contaminación del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos.

ESTUDIO Y CONTROL DE LAS ETA

La Guía para el Estudio y Vigilancia de las ETA del Ministerio de Salud Pública señala los aspectos
siguientes:

Identificar las personas sometidas al riesgo de exposición.

Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la contaminación.

Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control.

Reconocer y controlar las fuentes de contaminación.

Obtener información acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos y el origen de los
agentes causales.

Identificar los grupos de población expuestos a riesgos.

Recomendar medidas para controlar las ETA.

GRACIAS

Cocción completa de las carnes.

Evitar las contaminaciones cruzadas.

Lavado de las manos después de tocar productos crudos o animales.

Cocción completa de la carne de cerdo.