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INGENIERIA AGRONOMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TRABAJO AUTONOMO
AUTORES:
ROXANA VELASCO
RAUL ORELLANA
JULIO CARDENAS
YITZAK LOZANO
CHARLES MENDEZ
MILAGRO-ECUADOR
INTRODUCCION
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor
o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado,
de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la
forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor
pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del
alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los
tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
TIEMPOS DE ESCALDADO
Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidroenfriado como
proceso global representa el tiempo de residencia del producto en el aparato
escaldador/hidroenfriador y éste depende de los siguientes parámetros:
q = hA(Ts - Tm)
Todas las propiedades termofísicas del producto están calculadas por medio de
correlaciones empíricas propuesta por CHOI y OKOS (1986). En literatura
existen numerosas correlaciones pero se seleccionó las expresiones de CHOI y
OKOS (1986) debido a que calcula las propiedades termofísicas basándose en
la composición proximal y la temperatura de evaluación, y además porque
abarca una concentración de sólidos desde 0 a 95%, finalmente, el error
reportado de estas correlaciones para la predicción de propiedades es de 3,9 a
4,7%.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
La conductividad térmica de un producto no es constante y depende de la
temperatura. Hay una estrecha relación entre el contenido de agua y esta
propiedad, excepto para aquellos productos vegetales considerablemente
menos denso que el agua (SWEAT, 1974). Sin embargo, cuando el rango de
temperatura es limitado, esta dependencia puede ser despreciada, y en la teoría
matemática ordinaria se asume que la conductividad no varía con la temperatura
(CARSLAW y JAEGER, 1959).
CALOR ESPECÍFICO
El calor específico depende de la composición del alimento, su contenido de
humedad, temperatura y presión. Sin embargo, en muchas aplicaciones de
procesamiento de alimentos, normalmente se considera que esta propiedad
permanece constante en el intervalo de temperatura de trabajo (SINGH y
HELDMAN, 1993).
GAFFNEY, J.J., BAIRD, C.C. y CHAU, K.V. 1985. Methods for calculating heat
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