Practica N°1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
TITULO:
PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
CICLO: VIII ciclo
PROFESOR: Ing. Vicente Carranza
INTEGRANTES:
- Uchida Azaña Kenji.
- Loreño Jimenez Estrella.
- Farfan Zapata Javier
- Rodriguez Tomás Andy
- Sandonás Wendy.
- Loreño Jimenez Oscar.
- Nolazco Maldonado Arnold.
2017
1
PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCION
La tecnología de IV Gama es una técnica de conservación de

hortalizas y frutos vivos, acondicionados y mantenidos bajo cadena
de frío, listos para ser consumidos (CARBÓNELL, 1990). Esta fue
creada para satisfacer la actual tendencia mundial de consumir
comida natural y rica en nutrientes (TOMAS, 1998).
Esta tecnología nació en EE.UU. en restaurantes de comida

rápida o "fast-food" y se desarrolló especialmente en forma artesanal,
con lechuga Iceberg, la cual tenía una conservación no mayor al
rango de 2-3 días. Posteriormente, se propagó hacia otros países
europeos en forma más industrializada y competitiva como Francia
(actual puntero en esta tecnología), Suiza, Alemania, Holanda, etc.
(CARBONELL, 1990).
II. OBJETIVOS
a. General
 Elaborar frutas y hortalizas mínimamente
procesadas
b. Específicos
 Familiarizar a los estudiantes con el procesamiento
mínimo
 Acondicionar la materia prima a utilizar
 Evaluar las características organolépticas y
fisicoquímicas periódicamente durante 10 días
2
III. MARCO TEORICO
3.1. GENERALIDADES
El valor de las frutas y hortalizas
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen

un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo son una
excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además
poseen fotoquímicos que contribuyen a la salud. Estos
componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se
consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante
protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos
comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la
cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes
para el buen estado del corazón y la prevención del cáncer. Otro
aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías
y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las
dietas.
Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población

argentina se estima en 200 grs. diarios per cápita (sin considerar
la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la
FAO/OMS.
Frutas
- Piña: Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también

conocida con otros nombres como ananá o naná en algunos
lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y Paraguay, hoy
en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias
a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la piña.
3
- Manzana: Malus Doméstica. Son sin duda alguna una de las

frutas más destacadas, no sólo por sus importantes beneficios y
propiedades, sino por el valor nutricional que éstas poseen.
Y precisamente al consistir tanto en una fruta muy

saludable como en un buen remedio natural, confirma el viejo
dicho de “a diario, una manzana es cosa sana”. (Ramón Catalá et
al. 2009).
- Naranja: Citrus × aurantium. es un fruto redondo, color naranja,

consumido mayoritariamente en invierno. La pulpa del interior es
también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas
de zumo.
Las naranjas frescas son bajas en calorías y una buena

fuente de fibra y potasio. Las naranjas son una rica fuente de
vitamina C. Ésta es necesaria para mantener unas encías, dientes
y huesos sanos, y para la curación de heridas.
Hortalizas
- Maíz Blanco Dulce - Zea mays: El maíz es una

buena fuente de vitamina C y pobre en sodio. Tampoco
contiene grasas saturadas ni colesterol, reduciendo de este
modo el riesgo de contraer enfermedades del corazón y los
problemas de la presión sanguínea alta. El valor biológico de
la proteína del maíz es menor que el de otros cereales,
aunque el grano contiene una pequeña cantidad de caroteno
y zeaxantina: una fuente de provitamina A y antioxidante.
- Arveja - Pisum sativum. no contiene grasa,
colesterol ni sodio, y además es baja en calorías. Cuando se
consume tierna, con la vaina, antes de que las semillas se
desarrollen por completo, la judía verde es pobre en
4
proteínas. No obstante, la semilla ya madura es rica en

proteínas. Las judías, con o sin vaina, deben cocinarse antes
de consumirse para destruir lectinas dañinas.
- Zanahoria - Daucus carota subsp. Sativus. es

una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su
consumo se ha extendido ampliamente, ya que actualmente
se encuentra disponible en los mercados durante todo el
año.
3.2. PROCESAMIENTO MINIMO
Por tratarse de hortalizas y frutas frescas y listas para ser

consumidas su conservación depende, entre otras cosas, de una
adecuada mantención en una cadena de frío hasta que el
producto sea consumido.
Por lo tanto, el primer objetivo de la IV Gama es responder
a un problema del consumidor, ya que este último presenta la
obligación de consumir ciertos vegetales previamente limpios,
lavados cuidadosamente para evitar cualquier tipo de contagio de
enfermedades, lo que causa un gasto de tiempo indeseado.
La causa anterior tiene una incidencia negativa en el
consumo de esos vegetales y a partir de esta constante, el sector
de frutas y hortalizas frescas conciben un nuevo mercado de
entrada para estos productos que están listos para el consumo,
pero siempre "frescos", y que nos evitan las molestias de su
preparación. La IV Gama abre un nuevo mercado, el de aquellas
personas que por falta de tiempo o comodidad no consumían
hortalizas o frutas de difícil preparación, principalmente ensaladas
(CARBONELL, 1990a)
5
La tecnología de Mínimo proceso nos entrega la posibilidad de

llegar a un mercado consumidor con un producto hortícola de
buena calidad sanitaria y dar un mayor valor agregado a los
productos. También estos nuevos productos permiten reducir el
tiempo en la preparación de las comidas cotidianas, satisfacer el
gusto por lo crujiente y nutritivo, y ayudar en la vida diaria a las
mujeres que trabajan fuera de casa, que cada vez aumenta más
su número. (CARBONELL, 1990a).
IV. MATERIALES E INSUMOS:

Equipos y utensilios
Brixometro Film Bandejas
Lejia Hielo Cuchillos
Pelador Cubetas Mortero 6

Materia prima
Manzanas Piñas Peras
Brócoli Choclos Zanahorias
7
V. PROCEDIMIENTO
MATERIA SELECCIÓN
PRIMA CLASIFICACION
CORTADO, SANITIZADO Y
PELADO
ENJUAGUE
ENVASADO ALMACENADO
8
VI. RESULTADOS
 FRUTAS
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
CUADRO N°1: Análisis de físico químico de Brix de las frutas después

de 7 días.
CONTROL DE BRIX
 G DIAS FRUTAS
r MANZANA PERA PIÑA
a 0 13,9 9,9 5,8
f 1 12,9 8 5
i
2 13,5 9,5 6
c
a 3 11 9 5
4 10,4 8 4,5
N 5 0 0 0
°
1: Variación de Brix de las frutas después de 7 días.
Brix en frutas
15
10
º Brix
0
0 1 2 3 4 5
Días
Manzana Pera Piña
Esta gráfica nos indica que la piña disminuye sus grados

brix° en mayor escala que la naranja.
9
CUADRO N°2: Análisis de físico químico de pH de las frutas

después de 7 días.
CONTROL DE PH
DIAS FRUTAS
MANZANA PERA PIÑA
0 3,5 4,5 3,5
1 3,99 5,1 3,8
2 3,89 3,51 3,6
3 4,06 4,06 3,41
4 3,41 3,41 3,54
5 0 0 0
 Grafica N°2: Variación de pH de las frutas después de 7 días.
pH en frutas
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Días
Manzana Pera Piña
Esta gráfica nos indica que la piña disminuye su PH en

mayor escala que la manzana.
10
ANÁLISIS DEL PROCESO
a. Pesos totales de las frutas que serán mínimamente procesadas.
FRUTAS Kg
PERA 2.51
MANZANA 2.22
PIÑA 3.402
TOTAL 8.132
b. Balance de materia en la obtención de trozos de las frutas.
PROCESO INGRESO SALIDA PERDIDAS

(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepción 8.132 8.132 0 0
Selección 8.132 8.132 0 0
Lavado y 8.132 8.132 0 0
desinfección
Pelado 8.132 6.135 1.997 24.557
Corte 6.135 5.661 0.474 7.726
Sanitación 5.661 5.661 0 0
Envasado 5.661 5.661 0 0
c. Rendimiento del proceso.
- Total de materia formulada: 8.132 kg
- Total de producto obtenido: 5.661 kg
- Rendimiento:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
5.661
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100 = 69.61 %
8.132
11
 HORTALIZAS
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
 CUADRO N° 3: Análisis de físico químico de Brix de las hortalizas

CONTROL DE BRIX
DIAS HORTALIZAS
ZANAHORIA ARVEJA BROCOLI
0 8,5 8,7 5
1 8,2 8 6
2 8,5 7 5
3 6,5 8 5
4 7 8,1 6,5
5 6 8 5
 Grafica N° 3: Variación de Brix de las hortalizas después de 7 días.
Brix en hortalizas
10
6
º Brix
0
0 1 2 3 4 5 6
Días
Zanahoria Arveja Brocoli
12
 CUADRO N°4: Análisis de físico químico de pH de las hortalizas

CONTROL DE PH
DIAS HORTALIZAS
ZANAHORIA ARVEJA BROCOLI
0 6,75 6,7 6,5
1 6,67 6,7 6,76
2 6,29 5,97 6,53
3 6,62 6,8 6,6
4 6,34 6,31 5,86
5 6,5 5,9 6
 Grafica N°4: Variación de pH de las hortalizas después de 7 días.
7
pH en hortalizas
6.8
6.6
6.4
pH
6.2
6
5.8
5.6
0 1 2 3 4 5 6
Días
Zanahoria Arveja Brocoli
13
ANÁLISIS DEL PROCESO
a. Pesos totales de las hortalizas que serán mínimamente

procesadas.
HORTALIZAS Kg
ARVEJA 2.044
BROCOLI 3.448
ZANAHORIA 2.013
TOTAL 7.505
b. Balance de materia en la obtención de trozos de las hortalizas.
PROCESO INGRESO SALIDA PERDIDAS

(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepción 7.505 7.484 0.21 2.33
Selección 7.484 7.384 1.1 12.51
Lavado y desinfección 7.384 7.384 0 0
Pelado 7.384 6.494 0.89 11.57

Corte 6.494 4.454 2.04 29.82
Sanitación 4.454 4.454 0 0
Envasado 4.454 4.454 0 0
c. Rendimiento del proceso.

- Total de materia formulada: 7.505 kg
- Total de producto obtenido: 4.382 kg
- Rendimiento:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
4.382
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100 = 58.388 %
7.505
14
VII. DISCUSIONES:
 EDMUNDO M, S 2006). Señala que de todos los cambios fisiológicos

que ocurren durante el periodo de desarrollo de una fruta, el más
importante, desde el punto de vista científico y practico, es el de proceso
de maduración. Una vez desarrollada la fruta al tamaño máximo
alcanzable, se produce una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos,
anatómico y en algunos casos morfológicos. Estos hacen que en un
periodo relativamente corto la fruta sufra algunas transformaciones
fundamentales: en apariencia, atractiva o poca atractiva, textura de muy
blanda a blanda, sabor; rechazable a muy aceptable. Además de
producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras
características visuales de color brillante y textura de cubierta hacen que
sea aceptable para el consumidor
En la práctica se procesaron frutas de naranja, piña y

manzana. Los cuales tienen características diferentes por su
composición y trabajaron a diferentes tiempos, en caso de la
manzana se trabajó al final del proceso para evitar el
pardeamiento. Y las hortalizas se trabajaron en flujos paralelos.
 (Winkler, 1980). Durante el periodo de maduración crecimiento rápido

de las bayas, el porcentaje de azúcar es bajo. Durante la madurez, los
azucares aumentan rápidamente. En el fruta maduro constituyen una
gran proporción de los sólidos solubles totales. La mayor parte de los
azucares se elaboran en las hojas, aunque las bayas mientras estén
verdes, contribuyen en algo a dicha elaboración. Los azucares
producidos en las hojas, se visualizan a través del floema, y son
utilizados en el crecimiento y parra la reducción de otras sustancia, o
bien se acumulan como sustancias de reserva.
15
 También (Edmundo M, S 2006). Afirma que “Solidos solubles” incluye

azucares y ácidos orgánicos que estén en solución, sin embrago, la
cantidad de ácidos orgánicos es tan pequeña en relación a los azucares,
que para todos los efectos prácticos se considera a los “solidos solubles”
solamente constituido por azucares. Medido mediante refractómetro, el
cual entrega una lectura en porcentaje de solidos solubles o grados brix.
Según las muestras analizadas por un periodo de 7

días analizadas en hortalizas el choclo es el que sufre
mayor variación en los grados brix, en caso de las frutas la
piña tuvo una variación considerable, estos resultados
tuvieron una mayor variación debido a un nivel más alto en
azúcar que tienen estos producto.
 Por otro según lado, (Rico et al, 2007). Las frutas y hortalizas son
generalmente recubiertas por inmersión o aspersión con una amplia
gama de materiales, en donde una membrana semipermeable se forma
en la superficie para suprimir la respiración, controlar la perdida de
humedad y proporcionar otras funciones.
Los productos procesados en la práctica fueron

almacenados en platos descartables y empacados con
láminas de polietileno (film). Para el control atmosférico
interior.
El pardeamiento enzimático es una decoloración que resulta de la

acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas (PPOs). Otro mecanismo
de deterioro es el pardeamiento no enzimático que se produce por la
exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento
más altas, que las de refrigeración recomendada para estos productos
(Belitz, 1997).
16
Las reacciones de deterioro de la manzana están

asociadas principalmente al pardeamiento enzimático
siendo este uno de los factores limitantes en la vida útil
de frutas mínimamente procesadas. Durante las etapas
del proceso de elaboración, se generan rupturas en las
células, causando que las enzimas se liberen y entren
en contacto con los sustratos.
Inicialmente las sustancias polifenólicas se

encuentran alojadas en las vacuolas vegetales,
mientras que la enzima fenolasa se encuentra presente
en el citoplasma de las células vegetales.
Las consecuencias del pardeamiento enzimático no son tan sólo

la alteración del color, sino que también la generación de sabores y
olores indeseables además de la pérdida de nutrientes (Lamikanra,
2002).
VIII. CONCLUSIONES:
 Es factible la Elaboración de una ensalada de frutas y hortalizas

mínimamente procesadas bajo conservación mediante
refrigeración y a una bajo atmosfera modificada pasiva.
 Con respecto a las características organolépticas luego de 7 dias

el producto de IVGama ya no es inocuo para el consumo, además
que pierde el olor, sabor y firmeza acta para el ser humano.
17
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BESANQON, P. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H.. 1992.

Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
España, Acribia. 404 p. (vol 2).
CARBONELL, X.. 1990. La IV Gama I Parte. Horticultura 56: 6-44.
FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Zaragoza,
Acribia, 1095 p.
Maria I. Gil, Ana Allende, Francisco López-Gálvez, Maria V.
Selma. Grupo de Calidad. Seguridad y Bioactividad de Alimentos
Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. CEBAS-CSIC. Campus de Espinardo, Murcia. Revista
Horticultura Internacional. N° 69. 2009.
Ramón Catalá, Pilar Hernández Muñoz, García López-Carballo,
Rafael Cavara. Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimento.CSIC. Materiales para el envasado de frutas y hortalizas
con tratamientos mínimos. Revista Horticultura Internacional.N°
69. 2009.
Francisco Artés-Hernandez, Encarna Aguayo, Perla Gómez y
Francisco Artés. Departamento de Ingeniería de Alimentos.
Universidad Politécnica de Cartagena.
Andrea Marcela Piagentini. Conservación de Vegetales listos para
usar por la tecnología de factores combinados. UNLitoral.
Facultad de Ingeniería Química. 1999
Elena González Fandos. Calidad y seguridad microbiológica de
vegetales mínimamente procesados en fresco.
C. R. Wiley. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y
refrigeradas.Ed. Acribia.1997
18

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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS

La tecnología de IV Gama es una técnica de conservación de

Esta tecnología nació en EE.UU. en restaurantes de comida

III. MARCO TEORICO

El valor de las frutas y hortalizas

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen

Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población

- Piña: Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también

- Manzana: Malus Doméstica. Son sin duda alguna una de las

Y precisamente al consistir tanto en una fruta muy

- Naranja: Citrus × aurantium. es un fruto redondo, color naranja,

Las naranjas frescas son bajas en calorías y una buena

- Maíz Blanco Dulce - Zea mays: El maíz es una

proteínas. No obstante, la semilla ya madura es rica en

- Zanahoria - Daucus carota subsp. Sativus. es

3.2. PROCESAMIENTO MINIMO

Por tratarse de hortalizas y frutas frescas y listas para ser

La tecnología de Mínimo proceso nos entrega la posibilidad de

IV. MATERIALES E INSUMOS:

Brixometro Film Bandejas

Lejia Hielo Cuchillos

Pelador Cubetas Mortero 6

Manzanas Piñas Peras

Brócoli Choclos Zanahorias

CUADRO N°1: Análisis de físico químico de Brix de las frutas después

Manzana Pera Piña

Esta gráfica nos indica que la piña disminuye sus grados

CUADRO N°2: Análisis de físico químico de pH de las frutas

 Grafica N°2: Variación de pH de las frutas después de 7 días.

Manzana Pera Piña

Esta gráfica nos indica que la piña disminuye su PH en

ANÁLISIS DEL PROCESO

a. Pesos totales de las frutas que serán mínimamente procesadas.

b. Balance de materia en la obtención de trozos de las frutas.

PROCESO INGRESO SALIDA PERDIDAS

c. Rendimiento del proceso.

- Total de materia formulada: 8.132 kg

- Total de producto obtenido: 5.661 kg

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

 CUADRO N° 3: Análisis de físico químico de Brix de las hortalizas

 Grafica N° 3: Variación de Brix de las hortalizas después de 7 días.

Zanahoria Arveja Brocoli

 CUADRO N°4: Análisis de físico químico de pH de las hortalizas

 Grafica N°4: Variación de pH de las hortalizas después de 7 días.

Zanahoria Arveja Brocoli

ANÁLISIS DEL PROCESO

a. Pesos totales de las hortalizas que serán mínimamente

b. Balance de materia en la obtención de trozos de las hortalizas.

PROCESO INGRESO SALIDA PERDIDAS

Pelado 7.384 6.494 0.89 11.57

c. Rendimiento del proceso.

- Total de producto obtenido: 4.382 kg

 EDMUNDO M, S 2006). Señala que de todos los cambios fisiológicos

En la práctica se procesaron frutas de naranja, piña y

 (Winkler, 1980). Durante el periodo de maduración crecimiento rápido

 También (Edmundo M, S 2006). Afirma que “Solidos solubles” incluye

Según las muestras analizadas por un periodo de 7

Los productos procesados en la práctica fueron

El pardeamiento enzimático es una decoloración que resulta de la

Las reacciones de deterioro de la manzana están

Inicialmente las sustancias polifenólicas se