Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada

dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-
senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
2. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik.
3. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw
(water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
4. Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan
pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk
pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai
contoh, kapang membutuhkan aw > 0,7, khamir > 0,8, dan bakteri 0,9. Dari data tersebut
dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung a w rendah
sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.
Syarat Air yang Baik Dikonsumsi
1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 – 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat
basa dan akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator
universal atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air
berwarna kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat
air akan berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk
endapan kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat
besi dalam air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut
berinteraksi dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning.
Untuk mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air.
4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali,
biasanya muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan
pakaian yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian
hasil cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen.
Air seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan
kandungan senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning
permanen ini sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat
kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

2.2 Kadar air pada bahan pangan

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan(dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus.Istilah
kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam.
Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam
persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air
seimbang tertentu.
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air.
Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL
yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air
yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar
air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini
dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga
air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang
rendah.
 Cara Mengurangi Kadar Air
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan. Pada bahan yang
berkadar tinggi biasanya dilakukan evaporsi atau penguapan untuk mengurangi kadar air
misalnya: susu. Pada pembuatan susu kental untuk mengurangi kadar air dilakukan dengan
cara dehidrasi. Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan bekadar gula tinggi, minyak
daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan
dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai
berat yang konstan.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini,
air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi.
Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil
mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium
karbida dengan bahan yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti
sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935
menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan
basah dengan larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna
menunjukkan titik akhir titrasi.

2.3 Aktivitas Air Pada Pangan

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap
air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Aktivitas air (singkatan: aw)
adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau
benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem.
Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu
yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Semakin tinggi suhu biasanya
aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.
Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan
mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak
0.7.Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai
contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka
madu akan menyerap air dari udara.
 Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan
dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya
adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula, garam). Air
murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw =
0. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain.
Batas aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli
membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian
aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85.
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan
bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri
ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah
dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat
tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75.
Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu
supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara
lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-
0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan.
Aktivitas air (aw), kadar air dan kerusakan beberapa bahan pangan oleh
mikroorganisme (Mossel, 1975).
Kisaran nilai aw Organisme yang terlibat oleh nilai Contoh-contoh bahan
terendah dari kisaran nilai aw pangan dengan nilai aw
tersebut
1,00 – 0,95 Gram negatif berbentuk batang spora Bahan pangan yang berkadar
bakteri dan beberapa jenis khamir 40% sukrosa atau 70% NaCl
seperti sosis masak, remah
roti
0,95 – 0,91 Kebanyakan cocci, Lactobacilli, sel Bahan pangan yang berkadar
vegetatif dari Bacillaceae, beberapa 55 % sukrosa atau 12 %
kapang NaCl seperti ham kering,
keju medium
0,91 – 0,87 Kebanyakan khamir Bahan pangan yang berkadar
65 % sukrosa jenuh, bahan
 pangan dengan kadar NaCl
15 % seperti salami keju tua
0,87 – 0,80 Kebanyakan jamur aureus Yang berkadar air 15 – 17 %
seperti kue, buah-buahan
(fruit cake), susu kental
manis
0,80 – 0,75 Kebanyakan bakteri halofilik Bahan pangan yang berkadar
26 % NaCl (jenuh)seperti
salami Hongaria tua (old
genuine hungarian salami),
marzikan yang berkadar air
15 – 17 % dan marmal ade
0,75 – 0,65 Jamur Xerofilik Kue gandum (rolled oats)
yang berkadar air 10 %
Buah – buah kering yang
berkadar air 15 – 20 %, toffes
dan karamel yang berkadar
air 8 %
0,50 Kisaran nilai aw dimana
0,40 mikroorganisme tidak dapat tumbuh
0,30 subur
0,20

Umur Simpan
Umur simpan adalah periode waktu dimana makanan atau minuman yang diproduksi
masih dapat dikonsumsi. kadaluarsa adalah waktu dimana makanan atau minuman yang
diproduski sudah tidak boleh dikonsumsi lagi. parameternya dari umur simpan dan
kadaluarsa tersbut dari banyak faktor, namun saya bagi 3 faktor saja yaitu dari bahan kemas,
bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan.
Bahan kemas dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal
produknya sama. fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu
penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh
faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa
reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari
sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur,
flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. misalnya saja kemasan
plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik
sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. di antara plastik juga punya
permeabilitas yang berbeda. penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk
menentukan umur simpan makanan.
Faktor lingkungan seperti suhu, cahaya, panas, kelembaban, tekanan fisik, dll menjadi
faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. misalanya saja produk yang
disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu
subtropis. makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin, namun
kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan
yang ekstrim, maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan
tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa.

Pengaruh Kadar Air Dan Aktivitas Air Terhadap Umur Simpan

Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari
makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan
kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan
mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah (Winarno,
2004). selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang
menyebabkan produk kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah
(Robertson, 2010).
Menurut Labuza (1982), hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang
dikemas adalah sebagai berikut:
1. Produk dikatakan pada selang aktivitas air sekitar 0.7-0.75 dan di atas selang
tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun.
2. Pada selang aktivitas air sekitar 0.6-0.7 jamur dapat mulai tumbuh.
3. Aktivitas air sekitar 0.35-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang
kerenyahannya.
4. Produk pasta yang terlalu kering selama pengeringan atau kehilngan air selama
distribusi atau penyimpanan, akan mudah hancur dan rapuh selama dimasak atau karena
goncangan mekanis. Hal ini terjadi pada selang aktivitas air 0.4-0.5.
Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relative kesetimbangan
(equilibrium relative humidity = ERH) dibagi dengan 100 (Labuza, 1980 diacu dalam Arpah,
2001).Aktivitas air menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH menggambarkan
sifat lingkungan disekitarnya yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut.
Bertambah atau berkurangnya kandungan air suatu bahan pangan pada suatu keadaan
lingkungan sangat tergantung pada ERH lingkungannya.
Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia
untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika
kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat.
Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum
dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw
bahan pangan kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat
disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam
refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari
bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk
dengan menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba
pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh
kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat
pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa
jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai
mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas.
Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan < 0.6.

2.4 Kesetimbangan AirpadaPangan

Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan kadar air bahan pangan ketika uap air
bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana produk sudah tidak
mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk (Fellows, 1990). Kadar air
kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan tertentu
dalam periode waktu yang lama (Brooker et al., 1992).
Kadar air kritis kesetimbangan pada produk pangan digunakan untuk menentukan dan
menggunakan kurva sorpsi isotermis produk tersebut. Kurva tersebut digunakan untuk
mendapatkan informasi tentang perpindahan air selama proses adsorpsi atau desorpsi. Proses
penyerapan air (adsorpsi) terjadi saat kelembaban relative lingkungan lebih tinggi
dibandingkan dengan kelembaban relative bahan pangan. Kelembaban relative lingkungan
yang lebih rendah daripada kelembaban bahan menyebabkan terjadinya distribusi uap air dari
bahan ke lingkungan melalui proses penguapan (desorpsi) (Brooker et al., 1992).
Penambahan atau penurunan bobot sampel selama penyimpanan menunjukkan fenomena
hidratasi (deMan, 1979)
Uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya sampai tercapai
kondisi kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH
lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH rendah.
Tercapainya kondisi kesetimbangan antara sampel dan lingkungan ditandai oleh bobot
sampel yang konstan. Bobot yang konstan ditandai oleh selisih penimbangan berturut-turut
tidak lebih dari 2 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan tidak lebih
dari 10 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90% (Adawiyah, 2006).
 Terdapat dua metode untuk menentukan kadar air kesetimbangan yaitu dengan metode
statis dan dinamis. Metode statis dilakukan dengan cara meletakkan bahan pangan pada
tempat dengan RH dan suhu yang terkontrol. Dalam metode dinamis, kadar air
kesetimbangan ditentukan dengan meletakkan bahan pangan pada kondisi udara bergerak.
Metode dinamis sering digunakan untuk pengeringan, dimana pergerakan udara digunakan
untuk mempercepat proses pengeringan dan menghindari penjenuhan uap air disekitar bahan
(Brooker et al., 1992).
Bahan pangan berinteraksi dengan molekul air yang terkandung didalamnyadan
molekul air di udara sekitarnya. Interaksi molekul air dengan bahan pangandan lingkungan
dapat dilihat dari isotermisorpsi airnya. Isotermisorpsi airmenunjukkan hubungan antara
kadar air bahan dengan Rh kesetimbangan ruangtempat penyimpanan bahan baku atau
aktivitas air pada suhu tertentu.Kadar air kesetimbangan adalah kadar air saat tekanan uap air
bahansetimbang dengan lingkungannya. Pada saat terjadi kesetimbangan, jumlah uap air yang
menguap dari bahan ke udara sama dengan jumlah air yang masuk ke bahan. Kadar air
kesetimbangan yang terjadi karena bahan kehilangan air disebut kadarair kesetimbangan
desorpsi, sedangkan apabila terjadi karena bahan menyerap airdisebut kadar air
kesetimbangan absorpsi (Safrizal, 2012)