UNIVERSIDAD NACIONAL

SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
INFORME 07
ING:
TERESA TEJADA P.
TEMA
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE ALTA ACIDEZ
INTEGRANTES:
 Fernández Quea, Jahir Arnaldo
 Gutiérrez López, Rubí Milagros
 Murillo Choque, Karenth Janeth
 Rojas Taco, Rosemary
  Supo Huarcaya, Elizabeth Khaterin
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE ALTA ACIDEZ

I. OBJETIVOS:
 Determinar el tipo de tratamiento térmico a aplicar a una conserva de alta
acidez.
 Obtener productos de buena calidad.

II. INTRODUCCIÓN:

Los alimentos empacados en recipientes sellados –donde se producen condiciones

de anaerobiosis (ausencia de oxígeno)–, son susceptibles al deterioro producido por
enzimas y microorganismos anaerobios, algunos de los cuales (C. botulinum)
producen toxinas que arriesgan la salud y en algunos casos la vida de los
consumidores, por lo que es necesario aplicar algún método de conservación tal
como la refrigeración, congelación, tratamiento térmico (pasteurización o
esterilización comercial) o una combinación de estos. El término “tratamiento
térmico” se refiere a la determinación de las condiciones de calentamiento
(temperatura y tiempo) requeridas para obtener productos micro-biológicamente
seguros de una calidad comestible aceptable. La esterilización comercial es uno de
los tratamientos térmicos más utilizados para conservar alimentos empacados en
recipientes sellados almacenados a temperatura ambiente y se utiliza ampliamente
en la actualidad.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más

elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre
los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y los alimentos envasados entre los 62ºC y los
68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de
esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el
caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o
embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene
determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas
(UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos
segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de
frutas y zumos de verduras.
III. FUNDAMENTO:

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en

estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción
del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre.
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.
Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso.
La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de
patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene
trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que
el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan
afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una
temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el
pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos

que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo
que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma
física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior
del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma
esférica conllevan más dificultad.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las
características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias
en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes
pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de
aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren
también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.

Pasteurización Del Zumo

En el caso de los zumos, la pasteurización es muy efectiva ya que posee un pH

ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre
todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas
temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar
posibles pérdidas organolépticas. Los zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30
minutos, aunque la temperatura final va en función del pH del alimento.

La piña

La piña es una fruta que no contiene proteínas, contiene 10,40 gramos de

carbohidratos, contiene 10,40 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tiene
grasa, aportando 50,76 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, B9, C y B3.

Las proporciones de los nutrientes de la piña pueden variar según el tipo y la

cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Según la preparación de la piña, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.

Cuadro N°1: Valor nutricional de la piña

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONCERVA DE LA PIÑA
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:
 Piña
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Tablas para cortar
 Frascos de vidrio
 Autoclave
 Termómetro
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Agua
 Ollas
 Pocillos
 Olla a presión
V. METODOLOGIA:
A. Recepción y selección de materia prima:

Se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad

requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y
presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si
se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
B. Lavado y limpieza

El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de

conservas de frutas. El método depende del tipo de fruta que se procese.
Las frutas generalmente reciben tratamientos diferentes que las hortalizas.
Blanqueado y escaldado
El escaldado, se define como un tratamiento térmico que se aplica a los
alimentos como un paso previo a la liofilización, congelación enlatado, secado,
etc. y tiene como fin la inactivación de enzimas y reducción de la
contaminación bacteriana.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es
realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación
de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
C. Llenado

El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.

Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en
cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
D. Envasado

Se procede a llenar los frascos de vidrio con el líquido de gobierno ya

preparado.

E. Exhausting

La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del recipiente o

expulsión, es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que
además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el
tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a
reducir la corrosión interna.
F. Sellado

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y

con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío.
G. Enfriamiento y almacenado

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la pasteurizacion, debe

realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento.
VI. BIBLIOGRAFIA:

 TAMBO DE INKA RESORT Y SPA. (2016). Información general acerca de la

piña. LOS ALIMENTOS, 1, 1.
 NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ. (2012). Pasteurización de alimentos.
CONSUMER, 1, 1.
VII. ANEXOS:

 RESULTADOS:

liquido de gobierno
150 g−−−−−−−−−−25 ° brix
x−−−−−−−−−−36 ° brix
x=216 gramos

gomaexaustin
500 ml−−−−−−−−−−−−100
x−−−−−−−−−−−−−0,07
x=0,25 g ramos
 IMAGEN 1: Pelado De La Piña

IMAGEN 2: Pesado Para El Líquido De Gobierno

 IMAGEN 3: Medición De Los ° Brix

IMAGEN 4: Piña Con El Líquido De Gobierno

IMAGEN 5: Exhausting

IMAGEN 6: Enfriamiento
IMAGEN 7: Producto Final (Conserva De Piña)