Food Additive

(Bahan Tambahan Pangan/BTP)

Kuliah ITP
 Pendahuluan
• Bermacam bahan kimia yang ditambahkan
pada pangan agar diperoleh efek khusus yang
diinginkan
• Bahan tambahan seperti garam, bumbu dan
senyawa sulfit telah banyak digunakan sejak
dahulu untuk menjaga mutu pangan dan
membuat pangan lebih enak di indera
• BTP harus dianalisa toksikologi sebelum diberi
izin untuk digunakan. Biasanya dipakai hewan
percobaan untuk menentukan dampak dari
BTP tersebut
• Tingkat terendah (tidak memproduksi efek
toksik) = no-effect level (NOEL).
• Ada 4 kategori BTP : nutritional additives,
processing agents, preservatives, dan sensory
agents. Banyak BTP masuk lebih dari satu
kategori.
Selain pemrosesan, apa yang
berpengaruh thd mutu?
Jenis BTP menurut cara
pengaplikasiannya
Beda BTP alamiah dan sintetis
 Kategori BTP menurut fungsinya

• nutritional additives,
• processing agents,
• preservatives, dan
• sensory agents
 Nutritional additives
• Nutritional additives digunakan untuk memperbaiki zat gizi
yang hilang atau berkurang selama pemrosesan, bisa juga
untuk fortifikasi atau pengayaan untuk memperbaiki
kekurangan seseorang terhadap zat gizi tertentu.
• Fortifikasi makanan dimulai th 1924 saat iod ditambahkan
dalam garam. Vitamin juga banyak ditambahkan untuk
memperbaiki nilai gizi
• Contohnya vitamin A dan D ditambahkan pada produk hewani
dan sereal, vit B ditambahkan pada tepung, sereal, pasta, dan
vit C ditambahkan pada minuman rasa buah, sereal, permen.
• Aditif yang lain termasuk essential fatty acid linoleic acid,
mineral seperti Ca dan Fe dan dietary fibre.
 Processing agents

function typical chemical agent typical product

Anticaking sodium aluminosilicate salt

Bleaching benzoyl peroxide flour
Chelating ethylenediaminetetraacetic dressings, mayonnaise, sauces,
acid (EDTA) dried bananas
Clarifying bentonite, proteins fruit juices, wines
Conditioning potassium bromate flour
Emulsifying lecithin ice cream, mayonnaise,
bakery products
Leavening yeast, baking powder, bakery products
baking soda
Moisture control glycerol marshmallows, soft candies,
(humectants) chewing gum
pH control citric acid, lactic acid certain cheeses, confections,
jams and jellies
Stabilizing and pectin, gelatin, carrageenan, dressings, frozen desserts,
thickening gums (arabic, guar, locust confections, pudding
bean) mixes, jams and jellies
• Beberapa agen ditambahkan untuk
mendukung proses atau mempertahankan
konsistensi produk
• Emulsifier digunakan untuk menjaga
keseragaman dispersi misal lemak dalam air
• Stabilizers dan thickeners memiliki fungsi yang bermacam-
macam pada makanan.Kebanyakan stabilizer dan thickener
adalah polisakarida seperti pati atau protein seperti gelatin
• Fungsi utama : pencipta jel yang mampu menciptakan
peningkatan kekentalan produk dan menstabilkan emulsi
dengan melindungi komponen minyak atau membuat pelarut
lebih kental
• Chelating, or sequestering, melindungi dari
reaksi enzimatik yang memicu pembusukan
selama pengolahan dan penyimpanan.
Chelating ini mengikat mineral agar mineral
tersebut tidak mampu memicu aktivitas enzim
 Preservative/pengawet
• Food preservatives dikelompokkan menjadi 2:
antioxidants and antimicrobials,
• Antioksidan adalah senyawa yang menunda
atau mencegah pembusukan makanan yang
disebabkan proses / mekanisme oksidatif.
• Antimicrobial agents mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada
makanan
 Antioksidan

chemical agent mechanism of action

Antioxidants
Ascorbic acid oxygen scavenger
Butylated hydroxyanisole (BHA) free radical scavenger
Butylated hydroxytoluene (BHT) free radical scavenger
Citric acid enzyme inhibitor/metal chelator
Sulfites enzyme inhibitor/oxygen scavenger
Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) free radical scavenger
Tocopherols free radical scavenger
Antimicrobials
Acetic acid disrupts cell membrane function
(bacteria, yeasts, some molds)
Benzoic acid disrupts cell membrane function/inhibits
enzymes (molds, yeasts, some bacteria)
Natamycin binds sterol groups in fungal cell
membrane (molds, yeasts)
Nisin disrupts cell membrane function (gram-
positive bacteria, lactic acid-producing
bacteria)
Nitrates, nitrites inhibits enzymes/disrupts cell membrane
function (bacteria, primarily Clostridium
botulinum)
Propionic acid disrupts cell membrane function (molds,
some bacteria)
Sorbic acid disrupts cell membrane function/inhibits
enzymes/inhibits bacterial spore
germination (yeasts, molds, some
bacteria)
Sulfites and sulfur dioxide inhibits enzymes/forms addition
compounds (bacteria, yeasts, molds)
 antioksidan
• Proses oksidasi makanan melibatkan
penambahan atom oksigen atau keluarnya
atom H dari molekul yang ada pada makanan
• Dua jenis oksidasi yang berkontribusi besar
pada proses pembusukan adalah autoxidation
of unsaturated fatty acids (autooksidasi pada
asam lemak tak jenuh) dan oksidasi karena
enzim.
• autoxidation dari unsaturated fatty acids melibatkan reaksi
antara ikatan ganda antar karbon dengan molekul oksigen
(O2). Hasilnya dikenal sebagai radikal bebas, yang sangat
reaktif, menciptakan senyawa yang menyebabkan bau dan
rasa tidak enak
• Antioksidan yang bereaksi dengan radikal bebas (disebut “free
radical scavengers”) menghambat autooksidasi.
• These antioxidants include the naturally occurring tocopherols
(vitamin E derivatives) and the synthetic compounds
butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT), and tertiary butylhydroquinone (TBHQ).
• Specific enzymes may also carry out the oxidation of many food
molecules.
• The products of these oxidation reactions may lead to quality changes in
the food. For example, enzymes called phenolases catalyze the oxidation
of certain molecules (e.g., the amino acid tyrosine) when fruits and
vegetables, such as apples, bananas, and potatoes, are cut or bruised.
• The product of these oxidation reactions, collectively known as enzymatic
browning, is a dark pigment called melanin.
• Antioxidants that inhibit enzyme-catalyzed oxidation include agents that
bind free oxygen (i.e., reducing agents), such as ascorbic acid (vitamin C),
and agents that inactivate the enzymes, such as citric acid and sulfites.
 antimikrobia
• Penggunaan Antimikrobia biasanya dikombinasikan dengan
cara pengawetan yang lain misalnya pendinginan atau
pemvakuman.
• Garam Dapur (NaCl), mungkin adalah antimikrobia tertua
yang dipakai manusia.
• Asam organik, termasuk asetat, benzoat, propionat dan sorbat
dipergunakan untuk melawan mikroorganisme pada makanan
berpH rendah.
• Nitrat dan nitrit digunakan untuk menghambat bacterium
Clostridium botulinum pada daging yang dicuring (e.g., ham
dan bacon).
• Sulfur dioxide dan sulfit digunakan pada buah, dan produk
buah.
 Sensory agents (terkait dg penerimaan
inderawi)
• Warna makanan sangat penting karena warna mempengaruhi
penerimaan (citarasa dan mutu secara keseluruhan)
• Pemrosesan bisa mengubah warna asli atau warna alamiah
sebuah produk makanan
• Karena itulah pada beberapa makanan, penambahan zat
warna tertentu dilakukan misal pada minuman ringan,
permen es krim, dll
• Pewarna digolongkan menjadi 2: alami dan sintetis. Pewarna
alami berasal dari tumbuhan, hewan atau mineral. Sementara
pewarna sintetis umumnya berasal dari senyawa turunan
minyak bumi
 Natural colorants

chemical class colour plant source pigment products

Anthocyanins red strawberry (Fragaria pelargonidin beverages,

species) 3-glucoside* confections,
preserves, fruit
products
blue grape (Vitis species) malvidin beverages
3-glucoside*
Betacyanins red beetroot (Beta vulgaris) betanin dairy products,
desserts, icings
Carotenoids** yellow/orange annatto (Bixa orellana) bixin dairy products,
margarine
yellow saffron (Crocus sativus) crocin rice dishes, bakery
products
red/orange paprika (Capsicum annuum) capsanthin soups, sauces
orange carrot (Daucus carota) beta-carotene bakery products,
confections
red mushroom (Cantharellus canthaxanthin sauces, soups,
cinnabarinus) dressings
Phenolics orange/yellow turmeric (Cuycuma longa) curcumin dairy products,
confections

*Plus other similar compounds. **Many carotenoids used as food colorants are chemically
synthesized.
 Pewarna dari tumbuhan
• Masalah:
– Warna sering tidak seragam
– Tidak stabil kena panas dan cahaya
– Supplai tidak berkesinambungan
– Reaktif
– Seringkali membawa aroma dan citarasa
– Banyak yang tidak larut dalam air
 Synthetic colorants

common name designation products

United States European Union

Allura Red AC FD&C Red No. 40 . . . gelatin, puddings,

dairy products,
confections,
beverages
Brilliant Blue FCF FD&C Blue No. 1 E133 beverages, confections,
icings, syrups,
dairy products
Erythrosine FD&C Red No. 3 E127 maraschino cherries
Fast Green FCF FD&C Green No. 3 . . . beverages, puddings,
ice cream, sherbet,
confections
Indigo Carmine FD&C Blue No. 2 E132 confections,
ice cream,
bakery products
Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No. 6 E110 bakery products,
ice cream, sauces,
cereals, beverages
Tartrazine FD&C Yellow No. 5 E102 beverages, cereals,
bakery products,
ice cream, sauces
• Synthetic colorants are water-soluble and are available commercially as powders,
pastes, granules, or solutions.
• Special preparations called lakes are formulated by treating the colorants with
aluminum hydroxide. They contain approximately 10 to 40 percent of the synthetic
dye and are insoluble in water and organic solvents. Lakes are ideal for use in dry
and oil-based products. The stability of synthetic colorants is affected by light,
heat, pH, and reducing agents. A number of dyes have been chemically
synthesized and approved for usage in various countries. These colorants are
designated according to special numbering systems specific to individual countries.
For example, the United States uses FD&C numbers (chemicals approved for use in
foods, drugs, and cosmetics), and the European Union (EU) uses E numbers. The
following Table shows the most commonly used synthetic dyes.
 Pewarna sintetis
• Pewarna sintetis:
– Larut dalam air
– Tersedia dalam bentuk bubuk, pasta, atau larutan
atau granula
• Pewarna sintetis ada 2
– Lake
– Dye
– Lake Dispersion
 fortifikasi
• Food fortification is the public health policy of
adding micronutrients (essential trace
elements and vitamins) to foodstuffs to
ensure that minimum dietary requirements
are met.
• Kebijakan untuk menambahkan mikronutrien
pada makanan untuk memastikan kebutuhan
harian minimum terpenuhi
 contoh
• Garam beryodium
• Asam folat ditambahkan pada tepung terigu
• Niasin ditambahkan pada roti tawar
• Vitamin D ditambahkan pada margarin
• Fluoride ditambahkan pada air atau pasta gigi
• Calcium ditambahkan pada jus buah dan
beras.
 Suplementasi
• Bahan yang dikonsumsi dengan tujuan
memperbaiki diet dan memberikan zat gizi
tertentu misal vitamins, minerals, serat, asam
lemak atau asam amino yang mungkin tidak
tercukupi dari makanan.
• Some countries define dietary supplements as
foods, while in others they are defined as
drugs or natural health products.
 Enrichment
• Enrichment berarti vitamin atau mineral ditambahkan pada
makanan. Vitamin dan minerla ini ditambahkan untuk
menggantikan vitamin dan mineral asli yang hilang karena
atau selama proses.
• Sebagai contoh: jika makanan aslinya/awalnya memiliki zat
besi, tapi zat besi hilang selama proses, makanan itu dapat
dienrichment untuk menambahkan zat besi sampai pada
kadar awal.
• Consumers often think enriched means 'added vitamins and
minerals'. This assumption is incorrect. Enriched merely
means to replace what was lost during the refining process.
• 1 buah Jeruk vit c nya : 30 mg
• Jeruk itu dibuat nutrisari  kandungan vit C
nya turun menjadi 5 mg
• Ditambahi 25 mg vit C dari luar
• Produk jadinya vit C = 30 mg