1

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE GESTION EN TURISMO Y HOTELERIA

TEMA:
“ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y CARNES
FRESCOS ”

INTEGRANTES:

- VILLANUEVA RIVERA FELICITA JASMIN

- RAMOS CHAHUA GIANELLA ARACELY
- ROMAN URQUIZO PAMELA DEYANIRA
- LUGO NAKAMATZU SEICHI ANIBAL

PROFESOR:

Mag. WILMER HUERTA HIDALGO

HUACHO -PERU

2018

2
3
 AGRADECIMIENTO

Agradecer a mis padres por su apoyo incondicional y a los

docentes que cada día nos brindan su conocimiento y por

su gran vocación.

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 INDICE

CAPITULO I: MARCO TEORICO………………………………………....................08

1.1.DEFINICION DE LOS PESCADOS Y CARNES………………….....................08
CAPITULO II: IMPORTANCIA DEL ALMACENAMIENTO DE LOS PESCADOS
FRESCOS……………………………………………………………………………...10
2.1. IMPORTANCIA DEL ALMACENAMIENTO DE PESCADO…………………10
2.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTOS DE PESCADOS…………………………11
2.2.1. ALMACENAMIENTO COMERCIAL……………………………………11
2.2.2. ALMACENAMIENTO EN EL HOGAR……………………………...……12
2.3. TECNICAS DE CONSERVACION……………………………………………14
2.3.1. REFRIGERACION…………………………………………………………14
2.3.2. CONGELACION……………………………………………………………16
2.3.3. SALAZON…………………………………………………………………18
2.3.4. AHUMADO…………………………………………………………………19
CAPITULO III: TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS MARINOS.21
3.1. SUGERENCIAS PARA MOVILIZAR………………………………………23
CAPITULO IV: RECOMENDACIONES PARA UN ALMACENAMIENTO SEGURO
DE LOS PESCADOS FRESCOS………………………………………………………24
4.1. RECOMENDACIÓN PARA REFRIGERAR…………………………………...24
4.2. RECOMENDACIÓN PARA CONGELAR……………………………………25
CAPITULO V: ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES FRESCAS………………27
5.1. CONTROL DE TEMPERATURAS……………………………………………28
5.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES…………………………28
5.3. PAUTAS PARA UNA CORRECTO ALMACENAMIENTO…………………32
CAPITULO VI: CONDICIONES DE TRANSPORTE DE CARNES………………...33
CAPITULO VII: NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL
ALMACENAMIENTO DE LOS PESCADOS Y CARNES FRESCAS………………34
CONCLUSIONES……………………………………………………………………35
RECOMENDACIONES………………………………………………………………36
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………37
ANEXOS………………………………………………………………………… .38- 39

5
 RESUMEN

En el siguiente trabajo monográfico de almacenamiento de

pescados y carnes frescos, se verá pasos, procedimientos,

modos, tipos de almacenamiento; así como también

definiciones de cada uno de estos alimentos.

Conoceremos además algunas recomendaciones o

sugerencias que se debe tener en cuenta antes y después del

almacenamiento conjunto a ello el transporte que también

guarda relación con el almacenamiento de carnes y

pescados.

Otro tema a tratar es sobre la higiene y las medidas

preventivas que se toma antes, durante y después del

almacenamiento, ya que la higiene es muy importante para

toda clase de manipulación de alimentos.

6
 INTRODUCCIÓN

Los pescados y carnes tienen un alto valor nutricional, es

por ello que es de vital importancia tratar el tema de cómo

se puede almacenar estos productos.

Actualmente existen varias formas y procedimientos de su

almacenamiento de cada uno de estos tipos de carnes y eso

viene de varios años atrás claro a pasar los años han ido

mejorando y modificándose algunos de las técnicas de

conservación de los pescados y carnes frescos.

Por ello que las técnicas de almacenamiento o

conservación de estos productos son indispensables y nos

ayuda a mantenerlos para la hora de su distribución, venta

y compra.

7
 CAPITULO I: MARCO TEORICO

1.1. DEFINICION DE LOS PESCADOS Y

CARNES

Los productos de la pesca, incluidos los mariscos

son considerados como alimentos perecederos, constituyen

una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto

valor biológico como las de la carne y los huevos; su

contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y

vitaminas es variado y muy significativo y las grasas,

aunque no muy abundantes.

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido

de grasas y sodio, así como un alto índice de vitaminas

liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de

mar contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por

cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes

rojas; especialmente los denominados pescados azules,

más grasos y menos digeribles que los blancos.

Sin embargo, y debido a su composición química, el

pescado es un alimento altamente perecedero que se

degrada muy rápido y en el que pueden proliferar

fácilmente muchos tipos de gérmenes.

8
 La carne es el tejido animal, principalmente

muscular, que se consume como alimento. Se trata de una

clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a

animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos,

aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal

definición a los animales marinos, estos entran en la

categoría de pescado, especialmente los peces los

crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el

nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación

biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se

han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente

habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta

humana. De todos los alimentos que se obtienen de los

animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones

y apreciaciones alcanza en los mercados y

paradójicamente, también es uno de los alimentos más

evitados y que más polémicas suscita.

1.2. DEFINICION DE PESCADOS FRESCOS

Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de

conservación, el enfriamiento para mantener sus

características organolépticas, sin secreciones, piel unida

tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo

sangre húmeda, músculo elástico, escamas firmes y

brillantes.

9
1.3. CARACTERISTICAS DE LOS

PESCADOS FRESCOS

Es importante para la salud escoger un pescado

fresco.

CAPITULO II. ALMACENAMIENTO

DE LOS PESCADOS FRESCOS

2.1. IMPORTANCIA DEL

ALMACENAMIENTO DE LOS PESCADOS

FRESCOS

Por la naturaleza de los productos pesqueros, es

indispensable darle un buen manejo al pescado, como

garantía para obtener un alimento seguro, que también goce

de buena apariencia comercial y calidad nutricional. Si

mantenemos la cadena de frío, es decir, le damos

tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando las

10
cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los

productos sufran altibajos en su temperatura, seguro vamos

alargar su vida útil.

El almacén debe estar protegido contra la humedad, la

suciedad y todo tipo de plagas.

El método más corriente de conservación es

su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. En

cualquier caso, es importante que el pescado no alcance

temperaturas ambientes en ningún momento de su

almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su

rápido deterioro.

2.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE

LOS PESCADOS FRESCOS

2.2.1. ALMACENAMIENTO COMERCIAL

En condiciones comerciales, si tiene que

almacenar productos pesqueros, tome en cuenta los

siguientes criterios:

- Si bien es cierto que el aire frío ayuda a disminuir

las temperaturas del pescado, se recomienda agregar

hielo al producto, antes de ingresarlo a la cámara. De

esta forma se previene que el producto no se

deshidrate.

11
- Cerciórese que la estiba se realice de forma

adecuadamente.

- Los productos no deben estar pegados a la pared, ni

apilados muy altos, ya que no permiten una

circulación de aire adecuada.

- Los productos no deben estar en contacto directo

con el piso. Se recomienda almacenarlos sobre pallets

o tarimas de plástico o bien cajas vacías.

- No junte mariscos con pescados, ni menos con

filetes de pescados. Si usted va a almacenar pescado

entero y filetes, preocúpese que las cajas con filetes

siempre estén sobre las cajas con pescado entero, y

nunca al revés.

- Tome en consideración, el principio de rotación del

producto, es decir, primero que entra, primero en

salir.

2.2.2. ALMACENAMIENTO EN EL HOGAR Y

RESTAURANTES

Consejos prácticos para almacenar los

productos en condiciones domésticas:

- Para manipular pescados debemos lavarnos

las manos antes y después, con abundante agua y

jabón. Es fácil y es un método para evitar la

contaminación con microbios.

12
- Cuando almacene los alimentos, tenga cuidado que no

queden expuestos a goteras. Tampoco los coloque

directamente en el piso.

- Los alimentos que requieran de refrigeración o

congelamiento, deben colocarse en la refrigeradora o en el

congelador, inmediatamente se llegue a la casa.

- Si va a guardar el pescado, por poco tiempo, puede hacerlo

en el refrigerador. Si es por largo tiempo, colóquelo en el

congelador.

- Tenga cuidado de no llenar demasiado la refrigeradora. La

referencia es de un 70% máximo.

- Los pescados se deben guardar envueltos en plástico, en

bolsas plásticas o en recipientes, para que los caldos que

producen no se derramen sobre otros alimentos.

- La refrigeradora debe mantenerse a menos de 10 °C y el

congelador, a menos 15 °C.

- Si utiliza termómetro para medir la temperatura, lleve un

control más exacto. La reproducción de la mayoría de los

microbios es lenta a 10 °C y se detiene a -15 °C. Pero los

microbios no mueren, por eso consuma rápido los

alimentos. No almacene alimentos para siempre.

13
2.3. TECNICAS DE CONSERVACION

2.3.1. REFRIGERACION

Si el pescado lo mantenemos refrigerado,

podemos muy bien hacerlo aceptable hasta por dos

semanas. Refrigerar un pescado es enfriarlo y

mantenerlo a una temperatura cercana a 0°C, de tal

manera que dicho pescado no sufra ninguna

modificación y conserve su estado fresco.La

aplicación de frío permite conservar el pescado

desde el momento en que se realiza la pesca hasta el

momento en que es adquirido por el consumidor.

Hay dos maneras de refrigerar el pescado:

2.3.1.1. REFRIGERADOR DEL

PESCADO CON HIELO

Inmediatamente después de capturado o

después de eviscerado y lavado debe enfriarse el

pescado llevando su temperatura lo más cerca

posible a los 0°C. Esto se logra mezclándolo con

hielo. El hielo se usa como enfriador o conservador

refrigerante del pescado por las siguientes

características:

 Enfría rápidamente el pescado.

 Lo mantiene frío.

14
  Lo conserva húmedo y fresco.

 Lava el pescado.

 Aísla el pescado de las superficies

contaminantes.

 Enfriar el pescado con hielo no

significa mezclarlo simplemente en

el piso de una bodega.

Si lo hacemos de esa manera solo conseguiremos pescados

maltratados inservibles, sobre todo aquellos que queden en

el fondo, los cuales estarán estrujados y comprimidos por

el peso de los que llevan encima. En esa forma el hielo se

ensucia y contamina al pescado. El pescado se enfría

íntimamente mezclándolo con hielo en depósitos elevados

del piso de la bodega o almacén. Los depósitos para

enhielar el pescado pueden variar, pero los principales son:

las cajas y los depósitos fijos.

2.3.1.2. REFRIGERACIÓN CON AGUA

DE MAR

Este sistema es de poco uso, consiste

en guardar el pescado en un tanque a través

del cual se hace circular agua de mar fría.

Esta es enfriada en un refrigerador mecánico

con intercambiador de calor. El enfriamiento

con agua de mar refrigerada, permite bajar la

15
 temperatura del pescado a 2°C bajo cero sin

congelarlo y mantenerlo así por varias

semanas.

2.3.2. CONGELACION

Si congelamos debidamente al pescado de

seguro lo podemos conservar en buen estado por

espacio de varios meses hasta un año. La

congelación va asociada con el almacenamiento

frigorífico, es decir, para que el pescado pueda

conservarse en buen estado por varios meses

primero lo congelamos y después lo almacenamos

en un frigorífico para pescado congelado. La

congelación y el almacenamiento frigorífico

permiten que en épocas de abundancia el pescado

pueda venderse de acuerdo con la demanda y que

los excedentes puedan conservarse para atender

épocas de carestía. Igualmente permiten que el

pescado se conserve en buen estado en aquellas

embarcaciones que realizan largas campañas de

pesca.

16
 2.3.2.1. MÉTODOS DE

CONGELACIÓN

Se clasifican de acuerdo al tipo

de transmisión de temperatura

durante el proceso de congelación.

a) POR SALMUERA: El pescado

entra en contacto directo con el

medio refrigerante, la cual es

congelada en bloques. Este método

presenta los siguientes

inconvenientes:

• Formación de coloraciones

indeseables (sangre).

• Desarrollo de sabor salado.

• Cambio de consistencia (rigidez por la

sal).

b) POR AIRE: Consiste en la

transmisión por medio de la

circulación de aire enfriado

profundo. Conservación de

Productos Pesqueros rápido. Se

envía una corriente de aire al

producto el cual puede estar en

movimiento continuo, intermitente o

estacionario. Es uno de los métodos

17
 más utilizados. El pescado puede

estar entero, en trozos, filetes o

empacado.

c) POR CONTACTO: El producto a

congelar está en contacto directo con

la superficie congeladora empleada,

permite congelar filetes, trozos,

pescados enteros empacados o no,

los equipos son conocidos como

congeladores.

2.3.3. SALAZÓN

Es un método de conservación, mediante el

cual se le agrega sal en proporciones adecuadas a un

alimento con el fin de eliminar la cantidad de agua

que hay en él, y alargar así el tiempo de vida útil.

- La sal actúa sobre el pescado, eliminando

parte del agua de la carne, por un proceso

celular denominado Ósmosis inversa.

- La sal utilizada en la salazón del pescado

debe ser cristalina y apta para el consumo

humano.

- La sal del tipo semifina y granulada, se

utilizan comúnmente en la salazón en seco.

18
 - Consiste en mezclar pescado con sal común seca

de manera que el líquido resultante escurra.

- El pescado se coloca con la carne hacia arriba, en

capas sucesivas, alternando cabezas y colas.

- En la parte superior de la pila o montón se coloca

el pescado con la carne hacia adentro.

- El piso de la tarima de salado debe tener una capa

de sal.

- La salazón debe durar el tiempo necesario para

lograr la efectividad Cristales de sal del proceso.

- Se sumerge el pescado previamente escaldado, en

una salmuera preparada durante un tiempo

determinado dependiendo del efecto que se desee,

se escurre y se elimina la salmuera, luego se seca.

2.3.4. AHUMADO

El ahumado consiste en exponer el pescado fresco

ligeramente salado a la acción del humo, producido con la

combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de

madera bajo la acción del calor desaprendido por la

combustión.

El pescado se deseca y al mismo tiempo se impregna con

los productos químicos del humo que le da una coloración

particular y un olor agradable.

19
El ahumado nos permite obtener más variaciones en los

platos preparados a base de pescado y nos permite también

mejorar las posibilidades de conservación del pescado.

El ahumado se puede dar de dos formas:

A. AHUMADO EN CALIENTE:

El pescado se somete a la acción del humo

colocándolo cerca del Foco de Combustión. En

el ahumado en caliente el pescado se somete

primero a una temperatura de 60-80°C para

secarlo parcialmente y luego se lleva con

rapidez a 110 - 140°C para producir el curado y

a humado propiamente dicho. En estas

condiciones la operación es rápida, dura entre

30-60 minutos y el producto no solo es ahumado

sino también es cocido, lo que permite que se

consuma inmediatamente.

B. AHUMADO EN FRÍO

El pescado se suspende lejos del fuego de

combustión sin sobrepasar la temperatura de 3

ºC, la operación dura de 4-6 horas e inclusive

varios días dependiendo del tamaño, del grosor

y la cantidad de las piezas y según el producto

final que se desea obtener.

20
 CAPITULO III. TRANSPORTE Y

DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

MARINOS

Durante el transporte de productos pesqueros,

mantenga la temperatura adecuada en ellos y garantice que

el hielo utilizado, mantendrá el producto a una temperatura

de entre 0 y 4 grados centígrados, hasta llegar a su destino.

Claramente depende del contenedor o nevera que utilice.

- Realice el transporte según la capacidad, sin que haya

excesivo sobrepeso de hielo o cualquier otro aislante sobre

el producto. Así evitará daños por la presión.

- Realice el transporte de pescado en vehículos cerrados para

prevenir su contaminación.

- Antes de colocar el producto en las neveras o cajas

isotérmicas, es preferible que realice un pre enfriamiento

de las mismas, para lograr mantener la temperatura del

producto y no causar altibajos. De esta forma, previene

posibles choques térmicos, que van en detrimento de la

calidad de los productos pesqueros.

- Durante el transporte de pescados y mariscos, es muy

importante no romper con la cadena de frío, porque los

productos son altamente perecederos. Tenga cuidado en

mantener la temperatura óptima.

21
- En caso que la operación no se realice en el propio lugar de

desembarque, traslade el pescado lo más rápido posible,

hacia las plantas o lugares de procesamiento o empaque.

- Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de

higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies

periódicamente.

- Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la

pescadería para su venta directa al público, bien a una

planta de procesado, debe ser inspeccionado para

comprobar su buen estado. En el caso de las industrias,

podrán realizarse exámenes físico-químicos como

histamina, metales pesados, biotoxinas.

- En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a

un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color,

olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el

etiquetado.

3.1. SUGERENCIAS PARA MOVILIZAR EL

PRODUCTO

- Equipar las unidades de transporte, con dispositivos

adecuados, para garantizar la cadena de frío.

- Para el acarreo de productos, utilice neveras o hieleras, de

material apropiado, que permitan el aislamiento del frío.

- El diseño de las neveras o hieleras, tiene que prever llaves

de drenado. El drenado posterior a la descarga, se debe

22
 realizar solo en sitios apropiados donde no se produzca

contaminación ambiental.

- Si en la unidad del transporte terrestre, la nevera o hielera

está dividida en compartimentos, prever entonces un

colector común.

- La superficie de la nevera debe ser de material liso,

impermeable, fácil de limpiar y desinfectar y con pintura

libre de plomo y otros metales tóxicos.

- Las dimensiones de la nevera deben permitir las

operaciones desde fuera de la misma. Aproximadamente

una altura interna de 1.20 m.

- Los bines y neveras, deben ser lavados y desinfectados

después de cada operación.

- Las unidades de transporte deben portar una guía de

monitoreo o guía de transporte, que es el formulario oficial.

CAPITULO IV:

RECOMENDACIONES PARA UN

ALMACENAMINETO SEGURO DE

LOS PESCADOS FRESCOS

Los pescados y mariscos son productos altamente

perecibles, incluso se alteran con más facilidad que las

23
carnes. Por lo tanto, para minimizar la pérdida de calidad

se deben refrigerar o congelar los antes posible.

4.1. RECOMENDACIONES PARA

REFRIGERAR:

- Mantenga la temperatura del refrigerador a

4°C o menos. Siempre guarde los productos

del mar en los lugares más fríos del

refrigerador.

- Para conservar la calidad de los alimentos

refrigerados, guárdelos en envolturas

o recipientes herméticos. Esto evita que los

alimentos se resequen y que los olores y

los sabores se pasen de una comida a otra.

- Almacene el pescado y mariscos crudos de

manera que el jugo no gotee y contamine

otros alimentos, evitando la contaminación

cruzada. Pude envolverlos adecuadamente o

ponerlos sobre un plato u otro envase.

- Para preservar la calidad del pescado por

más tiempo, manténgalo en hielo. El

pescado dura casi el doble en hielo picado a

0°C, que a las temperaturas normales de

refrigeración (5-7°C). Lo ideal es

mantenerlo en hielo, tan pronto como sea

24
 posible, es decir, desde la compra. Utilice

preferentemente hielo picado o en escamas,

en vez de cubos, para aumentar la superficie

de contacto con el hielo. Para evitar la

lixiviación o arrastre de nutrientes del

pescado al agua condensada, envuélvalo

apropiadamente.

- Nunca almacene el pescado fresco en agua

debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y

pigmentos, por lixiviación; liberación de

nutrientes del pescado al agua.

4.2. RECOMENDACIONES PARA

CONGELAR:

- Mantenga la temperatura del congelador a -

18°C o más fría.

- Si va a congelar, hágalo tan pronto como pueda

después de comprarlos.

- Etiquete todos los alimentos con la fecha y el tipo

de alimento, y el peso o el número de raciones.

- Para evitar o minimizar las quemaduras por frío

(deshidratación extrema) empaquete los productos

en envolturas o recipientes a prueba de humedad y

vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o

bolsas para el congelador, o utilice papel o

25
 recipientes especiales para congelador. Si es

necesario, use cinta adhesiva de congelador para

asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la

envoltura se rompe o tiene agujeros, puede que los

alimentos se quemen con el frío. También se puede

realizar un glaseado antes de congelar

definitivamente. Esto consiste en congelar el

pescado y sumergirlo posteriormente en agua,

luego re congelar y sumergirlo nuevamente en agua

para que se forme una capa protectora de hielo.

CAPITULO V. ALMACENAMIENTO

DE LAS CARNES FRESCAS

El almacenamiento de la carne se maneja un

sistema formado por cada uno de los pasos que

constituyen el proceso de refrigeración o

congelación necesaria para que estos alimentos

lleguen de forma segura al consumidor. Incluye

todo un conjunto de elementos y actividades

necesarias para garantizar la calidad y seguridad de

este alimento, desde su origen hasta su consumo.

La carne proviene de animales que pueden

tener bacterias que nos pueden hacer mal. Es

importante almacenar la carne de manera segura

26
para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera

haber presentes. Las bacterias se multiplican

rápidamente y arruinan los alimentos. Producen la

viscosidad, las toxinas y el color y olor

desagradables característicos de los alimentos en

mal estado. Sin embargo, las bacterias que causan

enfermedades pueden desarrollarse sin modificar el

olor, el color o la textura de los alimentos. Por esta

razón, es muy importante mantener la carne lo

suficientemente fría para evitar el desarrollo de las

bacterias o calentarla hasta que alcance una

temperatura suficiente para eliminarlas.

5.1. CONTROL DE TEMPERATURA

Existen dos tipos de conservación a través

del frío:

5.1.1 TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN: Las carnes crudas

que necesitan refrigeración, deberán

conservarse a una temperatura menor o igual

a 4º C.

5.1.2. TEMPERATURA DE

CONGELACIÓN: Las carnes conservadas

27
 por congelación deben mantenerse a

temperaturas de -18ºC.

5.2. TIPOS DE ALMACENAMINETO

DE LAS CARNES FRESCAS

5.2.1. LA CONGELACION

La congelación es un método ideal

para la conservación de carnes o productos

cárnicos por tiempos prolongados. Los

mecanismos de transmisión de calor para la

congelación son los mismos que para la

refrigeración, sólo que aquí, las condiciones

son más extremas. En este proceso se

pretende disminuir la temperatura por

debajo de aquella en la cual comienza a

congelar el agua presente, es decir, por

debajo de -1.5°C aproximadamente. En la

medida en que el agua presente en la carne

se va congelando, los solutos disueltos en

ella se van concentrando, haciendo por ello,

por propiedades coligativas, que el punto de

congelación se vaya deprimiendo cada vez

más, por esta razón no puede hablarse de un

punto de congelación determinado para

carne.
28
 Se debe tener en cuenta que a pesar

de existir bacterias patógenas en la carne o

productos cárnicos comestibles (vísceras

rojas y blancas), estas pueden no afectar el

gusto, olor o apariencia del alimento, es

decir no podría determinarse que el alimento

está contaminado.

LAS CONDICIONES OPTIMAS PARA EL

PROCESO DE CONGELACION

- Elegir alimentos muy frescos y de buena

calidad

- Elaborar porciones de los cortes grandes de

carne de res, cerdo, ovino, caprino o pollo

entero en partes más pequeñas.

- Envasar los productos para congelar

correctamente, en recipientes herméticos

y/o adecuados que los protejan de posibles

contaminaciones y eviten las pérdidas de

líquidos, así como su contacto con el aire.

- La congelación deberá ser lo más rápida

posible, así se minimiza el riesgo y se

mantienen mejor sus propiedades

organolépticas (sabor, olor, textura).

29
 - No congelar demasiados productos a la vez.

La limpieza periódica y el buen

mantenimiento del congelador es

fundamental para su correcto

funcionamiento.

- No almacenar carnes o productos cárnicos

comestibles (vísceras rojas y blancas) en la

puerta de la nevera.

- No mezclar en un mismo recipiente carne de

diferentes especies animales o vísceras

5.2.2. LA REFRIGERACION

El proceso de refrigeración para canales y

carne se entiende como la disminución de su

temperatura hasta valores próximos al punto donde

se inicia congelación del agua de la carne, es decir,

valores cercanos a -1.5 0C. Normalmente se

considera que la carne, conservada en refrigeración

ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC

a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia

entre la refrigeración y la conservación en

refrigeración. En el primer proceso se disminuye la

temperatura hasta un valor determinado en el

intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo

que se hace es mantenerla en este intervalo.

30
 La refrigeración de canales se realiza

básicamente con aire frío, en una cámara aislada

térmicamente hasta conseguir las condiciones

finales deseadas. Se varía generalmente la

velocidad del aire y la calidad del mismo, esta

última propiedad se refiere a la humedad relativa. El

agua de humidificación mejora las condiciones

térmicas del aire. Un aire seco es menos buen

refrigerante que otro a la misma temperatura, pero

con un 100% de humedad. La velocidad del aire

también incide sobre la rata de pérdida del calor de

la canal.

5.3. PAUTAS PARA UN CORRECTO

ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES

- Elaborar porciones de los cortes grandes de carne

de res, cerdo, ovino, caprino o pollo entero en

partes más pequeñas.

- Envasar los productos para congelar

correctamente, en recipientes herméticos y/o

adecuados que los protejan de posibles

contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos,

así como su contacto con el aire.

31
- No congelar demasiados productos a la vez. La

limpieza periódica y el buen mantenimiento del

congelador es fundamental para su correcto

funcionamiento.

- No almacenar carnes o productos cárnicos

comestibles (vísceras rojas y blancas) en la puerta

de la nevera.

- No mezclar en un mismo recipiente carne de

diferentes especies animales o vísceras

- No almacenar las carnes frescas junto con otros

productos curados, frutas y verduras

- Permitir una circulación de aire adecuada en las

cámaras.

- No superar los tiempos de almacenamiento

recomendados.

- Aplicar un programa de limpieza y desinfección de

las cámaras y locales.

- Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura

exigida.

32
 CAPITULOVI. CONDICIONES DE

TRANSPORTE DE CARNE

- El transporte debe hacerse a la temperatura

de enfriamiento y debe existir aire de

circulación alrededor de la carne.

- La carne nunca debe tocar las puertas ni los

pisos porque puede contaminarse.

- La superficie interna del vehículo debe estar

recubierta con material resistente a la

corrosión, liso, impermeable.

- La cabina del chofer debe estar totalmente

aislada del interior.

CAPITULO VII:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGINE

EN EL ALMACENAMIENTO DE LOS

PESCADOS Y CARNES FRESCOS.

Para almacenar cualquier producto de pesca

y carne, es necesario acondicionarlo, para eso hay

que lavarlo, en caso de los pescados con esto no solo

se elimina el lodo y el limo, sino también el mucus

originado por el pescado en estado de agonía.

Durante la maduración que se produce en el

33
 almacenamiento, ocurren una serie de cambios

químicos que mejorarán las condiciones

organolépticas.

- El espacio debe ser adecuado para los equipos

- El área debe tener las condiciones adecuadas para

el almacenamiento de los materiales.

- Debe tener una buena iluminación y ventilación.

- Protección contra plagas y roedores.

- La temperatura debe estar por debajo de los 3ºC.

34
 CONCLUSIONES

 En conclusión, los pescados y las carnes frescos tienen alto

rendimiento valor nutricional y es muy importante que los

almacenamientos de cada uno de estos productos sean de

manera óptima evitando la degradación de cada uno de

estos productos.

 Por lo tanto, el factor primordial es la temperatura ya que

nos ayuda cuidar para evitar la descomposición de los

pescados y carnes, para lo cual se debe mantener una

cadena de frío adecuada desde su captura hasta su

consumo.

 En consecuencia, el almacenamiento de los pecados y

carnes frescos están compuestos por algunas normas o

sugerencias que se debe tener en cuenta para no alterar los

factores que intervienen en el almacenamiento adecuado y

seguro.

 En conclusión, la higiene también juega un papel

fundamental en los que es para ña manipulación y así

mismo para el adecuado almacenamiento de los pescados

y carnes frescos.

 Por lo tanto, el transporte y almacenamiento están

relacionados para llevar el buen manejo y la duración del

proceso de conservación de estos alimentos importantes.

35
 RECOMENDACIÓN

 Se recomienda evaluar las características sensoriales de

pescados a la venta, cuando estos se compren frescos, para

evitar una mala compra y sea dañino para la familia.

 Al momento de adquirir los pescados y carnes se deben

fijar que cuente con el nivel de refrigeración y congelación

correspondiente que para cada uno corresponde una cierta

temperatura.

 Es recomendable que todo el personal cuente con los

implementos de higiene al momento del almacenamiento y

transporte como también a la hora de la manipulación.

 La recomendación básica es seguir con todas las normas

para la higiene de estos productos.

 Se recomienda usar cajas en buen estado para el transporte

y lugares en óptimas condiciones ambientales con buenas

instalaciones para el momento del almacenamiento de los

pescados y carnes frescos.

36
 BIBLIOGRAFIA

- http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-

propiedades/recomendaciones

- https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/

seguridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf

- https://formainnovabio.wordpress.com/2013/03/14/pescados-y-mariscos-

transporte-y-almacenamiento/

- http://www.jpsseafood.com/manejo%20de%20pescado.pdf

- http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/sep_art90.pdf

- http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/07/pescados-y-mariscos.html

- https://prezi.com/hegzaz7dry-a/procesos-de-almacenamiento-de-pescados-y-

mariscos/

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- https://www.bancodealimentos.es/wp-content/uploads/2017/10/manipulacion-

de-carne-pescados-y-productos-congelados.pdf

- https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Capacitacio

n_y_asistencia/2008/formatos/PM06-CAT-DI83.pdf

- https://www.insk.com/media/207528/guia-refri-febrero.pdf

- https://www.fda.gov/downloads/food/foodborneillnesscontaminants/ucm239498

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- http://www.inces.gob.ve/wrappers/autoservicios/aplicaciones_intranet/material_

formacion/pdf/alimentacion/pescador%20artesanal%2001412233/cuadernos/con

servacion%20de%20productos%20pesqueros.pdf

- https://www.zonaeconomica.com/almacenamiento-carne

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 ANEXO

Fig1. Proceso de almacenamiento de pescados

fig2. características del pescado fresco

38
 Fig3. Congelación de carne

Fig4. Tiempo de almacenamiento de las carnes frescas

39