5.

COMPUESTO BIOACTIVO

Las proteínas como las caseínas presentes en la leche de vaca y productos lácteos
como leches fermentadas, quesos madurados, entre otros, contienen péptidos
bioactivos potenciales que contribuyen a una serie de beneficios en la salud del
consumidor, destacándose principalmente su efecto en la absorción de calcio,
característica importante a considerar en deportistas por la pérdida de este
componente. Por tal motivo, nuestro componente bioactivo en nuestro estudio será la
presencia de estos biopéptidos denominados fosfopéptidos de caseína, CPP (casein
phosphopeptide). (Ciaschini)
Una gran variedad de péptidos se forma durante la maduración de los quesos, los
que presentan actividad biológica. Los CPP han sido encontrados junto a los
componentes naturales de los quesos fermentados y también por la proteólisis
secundaria durante la maduración de los mismos. (Ciaschini)
En cuanto a su estructura química, estos biopéptidos están conformados por
aminoácidos y residuos de fosfoferina ubicados en los nitrógenos terminales de los
fragmentos fosfopeptídicos. Para entender un poco más sobre su estructura,
mencionaremos el ejemplo de la β-caseína y αs1 caseína:
La β caseína contiene un péptido con 209 aminoácidos y residuos de 5 fosfoserina
ubicados en los nitrógenos terminales de los fragmentos fosfopeptídicos. Esos 2
fragmentos contienen cuatro residuos de fosfoserina localizados en las posiciones 15,
17, 18 y 19 del péptido. Al contrario, la caseína αS1 tiene 199 residuos de
aminoácidos y de 7 a 9 grupos fosfoserina, lo que le permite unir más calcio iónico
que la β-caseína. Sin embargo, la afinidad de los CPP para secuestrar iones no solo
se limitará a los iones de calcio, sino que se extiende a otros iones como hierro,
manganeso y zinc. (Ciaschini)
Es importante aclarar que los fosfopéptidos de caseína son inactivos dentro de la
secuencia original de la proteína original y pueden ser liberados por 3 mecanismos
diferentes; primero por hidrólisis de las enzimas digestivas como pepsina, segundo
por hidrólisis de las proteínas por microorganismos proteolíticas y tercero por la acción
de enzimas proteolíticas derivadas de microorganismos o de plantas.
Estudios bibliográficos señalan que el componente bioactivo sea extraído mediante
digestos trípticos de caseína cuyo proceso consiste básicamente en la preparación
de estos péptidos mediante hidrólisis de caseína usando un biorreactor de lecho
fluidizado que contiene aproximadamente 2ml de tripsina inmovilizada (actividad: 49,4
U / g de perlas), la desaparición de la proteína intacta y la aparición de productos de
baja masa molecular se controlan mediante SDS-PAGE
(electroforesis en gel de poliacrilamidacon dodecilsulfato sódico) obteniéndose las
freacciones de α y β caseína. (H. Tsuchita, 2000)
Haciendo un paréntesis SDS-PAGE consiste en separar las proteínas de acuerdo a
su movilidad electroforética (en función de la longitud de la cadena polipeptídica,
masa molecular, modificaciones postraduccionales y otros factores). Gracias al SDS
las proteínas se desnaturalizan, perdiendo su conformación tridimensional. De este
modo se obtiene un fraccionamiento que obedece a: la diferencia de peso; la longitud
de la cadena (tamaño); y la forma de la proteína. Es el método de electroforesis
empleado con mayor profusión para analizar proteínas. (H. Tsuchita, 2000)
En cuanto a toxicidad, estos péptidos no representan peligro alguno, salvo en
personas que posean intolerancia a las proteínas de la leche de vaca. (Messaoudi,
2004)
Con respecto a dosis recomendadas, estudios experimentales realizados en ratas
señalan que una buena concentración de CPP que presentó mayor absorción de
calcio fue de 1mg/ml. (H. Tsuchita, 2000)

Bibliografía
Ciaschini, D. M.-M.-M.-I. (s.f.). Biodisponibilidad del calcio en productos lácteos.
H. Tsuchita, T. S. (2000). The effect of casein phosphopeptides on calcium absorption from
calcium-fortified milk in growing rats.
Messaoudi, M. (2004). Effects of a tryptic hydrolysate from bovine milk αS1-casein on
hemodynamic responses in healthy human volunteers facing successive mental and
physical stress situations.
The effect of casein phosphopeptides on calcium absorption from calcium-fortified milk in
growing rats. (2000). Obtenido de https://www.cambridge.org/core/services/aop-
cambridge-
core/content/view/3250886D338F6D510756B69B6CC9E219/S0007114501000034a.
pdf/effect_of_casein_phosphopeptides_on_calcium_absorption_from_calciumfortifi
ed_milk_in_growing_rats.pdf
(2000). The effect of casein phosphopeptides on calcium absorption from calcium-fortified
milk in growing rats.