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¿A qué sabe un chocolate con chapulines?

Un grupo de estudiantes del Instituto Politécnico de México crean nuevos


alimentos para combatir la obesidad y la desnutrición

Los pasillos de la facultad de Ingeniería Bioquímica del Instituto Politécnico


Nacional de México (IPN) parecen los de un supermercado. Cereales,
lácteos, frutas y hortalizas, cárnicos, confitería. En cada una de las puertas
se reúnen grupos de estudiantes para crear un alimento nuevo. Conscientes
de que pueden contribuir en algo a uno de los problemas más acuciantes de
la sociedad mexicana, como es la obesidad, remueven entre ingredientes y
fórmulas para conseguirlo. Y cuando intentan atacarla, se dan cuenta de
que también sirve para reducir la desnutrición de millones de mexicanos.

Así nació el chocolate con chapulines, una mezcla de ingredientes con la


intención de que un dulce no sólo aporte calorías vacías. En México estos
insectos, de la misma familia que los grillos o los saltamontes, se consumen
desde la época prehispánica y generalmente se consumen con productos
salados. En este caso, las estudiantes los escogieron para el relleno,
mezclados con mermelada de arándanos: "Intentamos que el chocolate no
tenga alto contenido calórico, pues aunque contiene cierta cantidad de
lípidos, es muy rico en proteínas, minerales y antioxidantes", explican Paola
Baca y Angélica Sánchez, estudiantes de último curso de Ingeniería
Bioquímica.

Las jóvenes preparan en uno de los laboratorios de Confitería unos


chocolates (o bombones) como si lo hicieran en la cocina de su casa. La
diferencia: en uno de los boles tienen bien picados los saltamontes.
"Sabemos que suena raro, que nadie mezcla un sabor dulce con los
chapulines, que se usan como botana [tapa] en México", cuenta Baca
mientras remueve el chocolate fundido.

Los chocolates con chapulines envasados. SAÚL RUIZ


Pero no es la primera vez que se recurre a insectos para mejorar la calidad
de la alimentación de la población. Ya en 2013, un extenso informe de la
Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) sostenía que comer insectos puede ser una posible solución al
hambre en el mundo, pues muchas especies tienen tantas proteínas como
la carne y su producción es barata.

Su producto estrella se trata de una golosina dirigida especialmente para los


niños, ya que encontraron que este sector de la población se encuentra
"falto de nutrientes". México ocupa el primer lugar mundial en obesidad
infantil, y el segundo en obesidad en adultos, precedido sólo por Estados
Unidos, según la agencia de la ONU para la infancia, Unicef.: uno de cada
tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad.
Para los más pequeños, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad
es del 26%, lo cual representa más de 4,1 millones de niños conviviendo
con este problema. Por otra parte, el dulce se diseñó también como una
alternativa de alimentación sobre todo en zonas marginadas de México en
las que muy pocas veces se consumen proteínas a fin de complementar la
dieta diaria.

Las estudiantes aseguraron que eligieron los chapulines debido a que el


insecto contiene el 70% de proteínas de alta calidad, similares a las de
carne de res y huevo, que ayudan a la constitución y reparación de tejidos y
músculos y a mejorar la consistencia de la sangre. Y le añadieron los
arándanos, confiesan, para que "te olvides del chapulín". El resultado es un
chocolate medio amargo medio salado. "Uno se imagina un insecto bañado
en chocolate, pero casi ni se nota", apunta Sánchez.

Las jóvenes quieren crear una empresa y vender estos dulces


aprovechando la "moda de lo orgánico". Aunque son conscientes de que
todavía no pueden estimar un precio final, a ellas les gustaría que no se
vendiera en más de 17 pesos la caja de tres (casi un dólar). Y quieren
llamarlos Chocolines: "Debemos impulsar todo lo que se hace en México y
aprovechar uno de sus productos estrella como son los chapulines",
anuncian las estudiantes.