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Active packaging con las extracciones de los alimentos para la preservación de los artesanías
artesanal
introducción
La panificación artesanal utiliza procesos caseros sin equipamientos especiales o
conservantes (PAZINATO, 1999) y forma parte del cotidiano de las familias rurales y
actualmente es valorada a través de las agroindustrias artesanales rurales de pequeño
porte que vienen diseminando junto con el proceso del agroturismo. La ausencia de
conservantes químicos en el proceso de panificación artesanal reduce el tiempo de
validez de los panes, inviabilizando su comercialización, ya que el tiempo de estante
esperado del pan sin aditivo químico es de hasta una semana a temperatura ambiente
(FORSYTHE, 2002).
En el presente trabajo se analizó la utilización de condones en la conservación de los
panes y su conocido efecto fungitox (SHELEF, 1983 y ZAIKA, 1987), que se realizó el
presente trabajo para investigar la actividad fungitixica de extractos alcohólicos (EA)
de condimentos, en diversas concentraciones , pulverizados internamente en los
envases de panes artesanales y su relación con el aumento de la conservación de
esos productos.
Material y métodos
Se han preparado extractos alcohólicos (EA) de los condimentos: ajo (Allium sativum
L.), canela (Laurus cinnamomum L.), clavo (Caryophillus aromaticus L.), jengibre
(Zingiber officinalis Roscoe), orégano (Origanum vulgare L ) y tomillo (Thymus vulgare
L.), obtenidos de la empresa Santos Flora Comercio de Ervas Ltda, São Paulo, SP,
debidamente identificados.
Los EA fueron preparados de acuerdo con las FARMACOPEA HOMEOPÁTICA
BRASILEÑA II (1997). El experimento fue realizado en la agroindustria artesanal de un
productor de Venta Nova do Imigrante, ES, con panes artesanales de 50 g. Los
tratamientos de los panes de sal fueron con 2,5mL de EA de clavo, tomillo, ajo,
orégano y jengibre al 5%, 10%, 15% y 20%, y 2,5mL de alcohol de cereales 96,28%
(extractor (EAP) y en los envases de los panes dulces 2,5 ml de EA de clavo, canela y
jengibre al 5%, 10%, 15% y 20% y 2,5mL de EAP, pulverizados con pulverizador
manual dentro de los envases ( bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja
densidad - PEBD) (Figura 1).
A B C
En la mayoría de los casos, se observó que la mayoría de las personas que se encontraban en el
suelo, y testigo, evaluada visualmente.
El tiempo de conservación de los panes tratados con EAP fue de 9,3 a 12 días, es decir, 5,6 días o
251% más que el del testigo. Todos los tratamientos con EA en pan dulce, no diferían del EAP y
sobresalen en relación al testigo, con aumento de 4,0 a 10,7 días, correspondiendo 6,7 días o
267,5% más en la conservación microbiológica de los animales panes. Se puede inferir que el EAP
es satisfactorio como
tratamiento para la conservación microbiológica de pan dulce para 10 días, evaluada visualmente
(Tabla 1). El período de conservación de los testigos con 3,7 y 4 días (Tabla 1), fue similar al
observado por FORSYTHE (2002).
Todos los EA presentaron un efecto positivo en la inhibición de los hongos. El EAP es satisfactorio
como tratamiento para la conservación microbiológica, evaluada visualmente para pan dulce por
10 días y para pan de sal por 9 días.
Referências Bibliográficas
FARMACOPÉIA HOMEOPÁTICA BRASILEIRA. Métodos gerais, 2.ed. São Paulo:
Atheneu, 1997. Parte 1.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Tradução de GUIMARÃES,
M.C.M.; LEONHARDT, C. Porto Alegre: ARTMED, 2002. 424p.
PAZINATO, B.C. Panificação artesanal. Campinas, SP: Cati, 1999. 46p.
SHELEF, L.A. Antimicrobial effects os spices. Journal of Food Safety, n.6, p.29-44,
1983.
ZAIKA, L.L. Spices and herbs: their antimicrobial activity and its determination.
Philadelphia, 1987. p.97-114.