11.
-Como superar las dificultades
¿Cómo vas con la práctica de las recetas?
Si todavía no te has puesto manos a la obra, ahora es el
momento.
Así, mientas estás haciendo este curso podré ir
respondiéndote a tus dudas.
Lo primero y más importante es que planifiques la
receta que vas a preparar.
Teniendo a mano todo el material que vayas a necesitar.
Tienes que tener en cuenta:
-Cada fermento que preparemos necesita unas
condiciones diferentes. Por ello es importante, que al
principio, cuando comienzas a hacer tus propios
fermentos, sigas las recetas paso a paso tal como te
contamos.
Una vez que hayas cogido práctica podrás ir haciendo
tus propias combinaciones.
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-Es importante la elección del lugar donde ponemos los
fermentos.
Evitar que le de el sol directo.
Evitar las corrientes de aire.
Evitar las variaciones de temperatura. Debes elegir un lugar
en el que la temperatura sea constante.
-La sal tiene la función de conservante de los fermentos.
Pero no por eso tenemos que poner una cantidad excesiva.
Ya que el exceso de sal puede interferir en la correcta
fermentación.
-Si manipulas los fermentos, ha de ser con las manos
limpias. Y utilizar utensilios de madera. No utilizar metal,
porque este material puede interferir en la fermentación.
-Si el proceso de fermentación no se da correctamente lo
vamos a identificar con rapidez, ya que las verduras se
quedan blandas y el sabor es desagradable.
-Comienza a salir moho en la parte superior.
Lo quitamos y nos aseguramos que el resto de las verduras
estén crujientes. Si por el contrario están blandas significa
que no están bien hechos y no debemos comerlos.
Esto puede ocurrir por poner poca sal o condimento en la
mezcla o que al dejarlo fermentar lo hemos hecho en un
lugar excesivamente cálido.
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 -Si las verduras nos han quedado excesivamente
saladas, les cambiaremos el agua para que pierdan ese
sabor tan intenso.

Para llegar a preparar tus propios fermentos. Lo más

importante es que practiques. Como con cualquier cosa que
queramos aprender, partiendo de lo que te proponemos en
este curso y experimentando.
Así comprobarás lo sencillo que es elaborar tus propios
fermentos.

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 12.-Recetas sencillas con fermentos

Wrap sin gluten con salsa tzatziki y pickles

Ingredientes para la masa:

Elaboración del wrap:

-1 vaso de harina de arroz integral Poner la harina en un bol con un poquito de sal, e ir añadiendo el agua poco a poco
mientras vamos mezclando con unas varillas. La textura debe quedar más o menos
-1/2 vaso de harina de garbanzo como la de un huevo. Con un poquito de cuerpo, pero no muy líquida.
-3 vasos de agua Si quieres puedes añadirle unas semillas de sésamo negro que le darán un toque de
-semillas de sésamo negro(opcional) color a la masa.
-sal y aceite Poner una sartén al fuego y cuando este caliente ponemos un poquito de aceite y lo
repartimos bien por la base.
Añadimos con la ayuda de un cazo el preparado que hemos hecho con las harinas y
Ingredientes para la salsa tzatziki:
cubrimos toda la base de la sartén. El grosor de los wraps es al gusto.
-1 yogurt de soja(200ml)
Los hacemos por ambas partes durante unos minutos y reservamos. Y así poco a poco
-1 pepino pequeño o pepinillos vamos haciendo toda la masa.
-1 cebolleta pequeña
Elaboración de la salsa tzatziki:
-1 diente de ajo Cortar la cebolleta y el pepino en cuadraditos pequeños. El ajo y la menta picarlo bien
-1 cucharadita de aceite de oliva fino.
Poner en un bol el yogurt, añadirle la cebolleta, pepino, ajo, menta, aceite y sal. Mezclar
-sal
bien. Probar y rectificar de sal si fuera necesario.
-menta fresca al gusto
Montaje del wrap:
Cortar el tofu en láminas y macerarlo en shoyu durante 1 hora como mínimo. Después
Ingredientes para el relleno: escurrirlo y hacerlo a la plancha por ambos lados. Reservar.
-tofu Cortar el aguacate en láminas.
-2 cucharadas de shoyu Extender la tortita sobre una superficie lisa y colocar en el centro un poquito de salsa
tzatziki, una lámina de tofu, aguacate, chucrut o pickle de zanahoria y rúcula. Enrollarlo
-rúcula y ya está listo.
-aguacate
-chucrut o pickle de zanahoria

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 Sopa de miso

Ingredientes:
-1 zanahoria
-1/2 cebolla
-4 setas shitake
-alga wakame (tamaño sello postal)
-aceite de oliva
-miso

Elaboración:
Cortamos el shitake en láminas, la cebolla en medias lunas y la
zanahoria en cerillas.
El alga la ponemos a remojo durante 10 minutos.
Ponemos una cacerola en el fuego, cuando esté caliente
añadimos un chorrito de aceite, y las verduras y salteamos hasta
ver que quedan ligeramente tostadas.
Ponemos agua abundante, el alga wakame cortada en trocitos, y
una pizca de sal y ponemos a hervir, dejamos cocer durante 20
minutos a fuego medio.
Para añadir el miso sacamos un poco de líquido y deshacemos
una cucharada de postre de miso por persona, lo añadimos a la
sopa y cocinamos durante 2 minutos a fuego bajo.
El miso no debe hervir pero si calentarse.
Si dejamos preparada la sopa de verduras con antelación, no le
añadimos miso, que añadiremos en el momento en el que nos la
vayamos a comer

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 Tempeh escabechado

Ingredientes: Elaboración:
-2 cebollas Colocamos una capa de cebolla cortada a medias lunas con una pizca de sal.
-3 zanahorias Ponemos otra capa de zanahoria y finalmente la capa de tempeh.
-3 cucharadas de aceite Añadimos el aceite y el vinagre, cerramos la tapa de la olla y ponemos al fuego.
-2 cucharada de vinagre de arroz Una vez este haciendo presión, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocinar 15
-Sal minutos. Apagamos y abrimos la olla. Lo dejaremos al fuego hasta que la cebolla este
bien dorada.
A esta receta le podemos añadir algo fresco por encima como cebollino o perejil
picado.

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Ingredientes:
-1 vaso de cuscus
-1 vaso de agua
-sal
-6 hojas de kale.
Si no tienes puedes
hacerlo con col
-1 zanahoria grande
-1 manojo de rabanitos
-pipas de calabaza tostadas
-20 aceitunas
-germinados de alfalfa
(o los que prefieras)
Para el aliño:
-1 cucharadita de mostaza
-1 cucharadita de aceite de oliva
-2 cucharadas de agua
-1 cucharadita de concentrado
de manzana
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Ensalada de cus cus
Elaboración:
Esta ensalada tiene parte de verduras prensadas: la zanahoria y el rabanito. Y otra parte
escaldada: el kale.
Vamos a comenzar con la parte prensada:
Lavamos y cortamos la zanahoria en palillos finos y el rabanito en medias lunas finas. Los
ponemos en un bol, añadimos sal y amasamos con las manos. Cuando comience a salir un
poquito de liquido lo metemos en una prensa.
Lo metemos en una prensa de verduras y los tenemos como mínimo 30 minutos.
Recuerda que si no tienes prensa puedes hacerlo con dos platos del mismo tamaño.
Para escaldar las hojas de kale: Las lavamos y les quitamos con el cuchillo la parte central
más dura. Y las partimos en 4.
Ponemos agua en un cazo y lo ponemos en el fuego. Cuando comience a hervir añadimos
una pizca de sal e introducimos las hojas de kale. Las meteremos en pequeña cantidad en el
agua para que no pierda su hervor. Las mantenemos en el agua durante 2-3 minutos. Veremos
que su color es intenso, ese es el punto que nos indica que están listas.
Vamos escaldando de este modo todas las hojas.
Para preparar el cuscus:
Ponemos un vaso de agua en un cazo al fuego. Cuando comience a hervir añadimos un
poquito de sal y el cuscus, mezclamos bien. Apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar
durante 10 minutos y el cuscus ya estará listo.
Para preparar el aliño:
Mezclar en un vaso o bol todos los ingredientes: mostaza, agua, concentrado de manzana y
aceite.
Para montar la ensalada:
Ponemos en un bol el cuscus, las hojas de kale escaldadas, el rabanito y zanahoria prensadas,
las aceitunas que habremos partido en trocitos.
Añadimos el aliño y mezclamos bien.
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Servimos con pipas de calabaza tostadas y geminados.
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