GESTIÓN INTEGRAL GASTRONÓMICA • Particularidades y características de los productos /

servicios.
Contenido de las Capacitaciones Intensivas • La empatía y “los beneficios percibidos”.
(de 8 hs. cada día) • La identidad del producto.
• Factores que contribuyen a formar una identidad.
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• Necesidades específicas de cada target.
• Segmentación de los consumidores.
SEMINARIO 1 • El posicionamiento económico.
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA • Segmentación socio demográfica.
• Segmentación temporal.
• Los circuitos de operaciones básicos. • El mercado.
• Los puntos críticos de control. • La competencia y las ventajas comparativas.
• El plan de procedimientos. • El fuerte atributo de diferenciación.
• Los controles y análisis del cumplimiento. • Promoción y publicidad.
• Las compras • Condiciones del mensaje.
1. Planificación de compras. • El servicio.
2. La recepción de insumos. • La pirámide organizacional y la pirámide invertida.
3. Control de la facturación del proveedor. • La secuencia del servicio y la atención al cliente.
• Los almacenamientos. • Evaluación y control.
• La “mise en place” - los desechos y desperdicios.
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• Las mermas.
• El decomiso.
SEMINARIO 3
• La planificación del menú - el recetario.
• El control de stocks - la frecuencia de inventarios. ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
• Mano de obra.
• Cargas sociales. • Catering y el mercado profesional de eventos.
• Los gastos generales. • Características especiales en la organización.
• Los impuestos. • Principios generales de organización.
• El factor de absorción y el costo total de la receta. • Relevamiento previo del evento.
• El despacho. • Análisis del lugar y la capacidad del mismo.
1. Los sistemas de comandado y facturación. • Infraestructura del lugar.
2. Los controles y arqueos de cajas. • Tipos de servicio.
• La contribución marginal. • Estilos del servicio.
• La reingeniería del menú y los cambios de la carta. • Porcionamiento (cantidades).
• El punto de equilibrio - los costos fijos y variables. • Comanda del evento.
• Las utilidades y las expectativas empresarias. • Costeo del evento (recetón).
• Listado de compras.
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• Sistemas de contratación de bebidas.
• Cómputo y costeo de bebidas.
SEMINARIO 2 • Usos del hielo - enfriado normal - enfriado rápido.
MARKETING HOTELERO GASTRONÓMICO • Modificando el punto de ebullición y el de congelación.
• La “película del evento” y la conducción de la brigada.
• Necesidades del ser humano. • La vajilla y el equipamiento móvil.
• Necesidades del cliente gastronómico. • Servicios colaterales ó periféricos.
1. Económicas • Métodos de planificación y programación.
2. Arte culinario • Ganancias, política y estrategias de fijación de precios.
3. Soportes físicos • Precios diferenciados.
4. Emocionales • Degustación.
• El paquete de servicios y el producto global y total. • Formalización legal.
• La realidad y la percepción. • Incumplimientos contractuales.