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I. INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
CALIDAD EXTERNA
CALIDAD DE LA
CÁSCARA
Espesor de la cascara
Los huevos con cascara
delgada y muy porosa
están sujetos a una
evaporación más
intensa, pierden peso
con mayor rapidez, y en
consecuencia son de
calidad más baja que los
que poseen la cáscara
gruesa y poco porosa.
Este carácter determinar
la resistencia del huevo a
la rotura. La cáscara se
hace más frágil tras
determinados procesos
de almacenamiento y
conservación como es el
baño en agua de cal, que
hace que la cáscara se
vuelva quebradiza
rompiéndose cuando el
huevo se somete a la
cocción. Durante el
almacenamiento la
cáscara se seca ya que
la sustancia viscosa de
los poros se evapora y
como consecuencia los
canalículos que
atraviesan la cáscara se
agrandan.
Resistencia a la ruptura
La resistencia a la
ruptura mide la cantidad
de fuerza necesaria para
romper la cáscara. Es
una medida de la
resistencia pura, y como
es destructiva, solamente
es posible hacer una
medición por huevo.
Resonancia acústica
La resonancia acústica y sus medidas derivadas, tales como la
“rigidez dinámica” o resistencia dinámica de la cáscara (Kdyn),
son de gran utilidad en la predicción de la calidad de la cáscara. El
dispositivo de Prueba Acústica proporciona valores precisos y
repetibles de frecuencia acústica y Kdyn. Además, la prueba
clasifica los huevos como “agrietados” contra “normales” y
también identifica micro-grietas, que no son visibles por el ojo
humano.
Color de la cascara
El color de la cáscara es una característica importante para ser
estudiada debido a las diferentes preferencias del mercado en
cuanto al color del huevo alrededor del mundo. Aunque hay una
variedad de opciones, internamente Hy-Line utiliza un índice para
el color de la cáscara basado en (L,a,b) valores del sistema
Minolta® Chroma Meter.
INDICADOR DE FRESCURA
Cámara de aire
En el huevo fresco (recién puesto) la cámara de aire presenta una
altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la
puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la cámara de aire presenta
una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas
a 4 meses la cámara de aire supone 1/6 del huevo y su altura está
comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de más de 4
meses la cámara de aire ocupa un tercio del huevo.
CALIDAD INTERNA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Forma: la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy
bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la
clara fluida.
Olor: es suave, y debe estar exento de olores desagradables y
extraños. Como consecuencia de procesos enzimáticos, puede
presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido,
caseoso.
Dentro de la inspección interna del huevo, existe una
clasificación comercial en Categoría A (Huevos frescos),
Categoría B (incluye los huevos conservados e industriales)
Partes a Categoría A Categoría B
calificar
Cascara y Normal, intacta y limpia Normal e intacta
Manchada en menos de
cutícula un 25%
Altura de la albúmina
La altura de la clara densa es uno de los métodos objetivos que se
utiliza en la valoración de la calidad de frescura del huevo
(unidades Haugh más adelante) La altura depende de diversos
factores, el envejecimiento con la consiguiente licuefacción y
pérdida de agua por evaporación conducen a una menor clara
densa en el huevo. Pero también se conocen que otros factores
pueden dar valores de altura de clara densa bajos, aun tratándose
de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza, la
alimentación o la edad de las gallinas. La altura de la albúmina se
mide en la porción media de la albúmina gruesa (entre el borde de
la misma y la membrana de la yema), utilizando un dispositivo de
sensor electrónico.
Unidades de Haugh
Las Unidades de Haugh representan una unidad de medida
objetiva y precisa y su valor para cada huevo está en función del
peso total del huevo y de la altura de la clara densa.
Los huevos con albúminas altas y mayores Unidades Haugh
pueden almacenarse por más tiempo manteniendo su apariencia
fresca para el consumidor.
90 EXCELENTE
80 MUY BUENO
70 ACEPTABLE
65 MARGINAL
60 RECHAZO DEL
CONSUMIDOR
55 POBRE
50 INACEPTABLE
PH
En un huevo fresco, el valor del pH de la clara varía entre 7’6
hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el
almacenamiento.
CALIDAD DE LA YEMA
Color
El color de la yema se compara con un patrón de color
denominado el abanico de Roche.
El color de la yema es debido a un 70% a las Xantofilas y en un
“2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Las
yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A
son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas
que las de color subido.
Índice de la yema
es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su
relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el
valor de este índice mayor es la frescura del huevo, ya que la
yema se presenta más compacta.
Cuando se obtienen índices menores de 0.40 es porque la altura
de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina
adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.
PH
En un huevo fresco el pH de la yema es 6´0 (menos variable).
IV. CONCLUSIONES
El huevo es una fuente alimentaria de calidad gracias a su aporte tanto de
macro como de micronutrientes que favorecen al ser humano desde los
primeros años de vida hasta su senectud.
Dentro de la calidad del huevo se destacan la calidad externa basada en la
cáscara (espesor, resistencia a la ruptura, resonancia acústica y el color), el
indicador de frescura (cámara de aire) y la calidad interna (las características
organolépticas, la calidad del albumen y la calidad de la yema), estos
indicadores ayudan a reconocer si el alimento es adecuado para el consumo y
para el uso en diversas preparaciones de la industria alimentaria.
Existen parámetros establecidos que indican las condiciones microbiológicas de
calidad sanitaria e inocuidad que debe cumplir el huevo para ser considerado
aptos para el consumo humano.
Las enfermedades de transmisión alimentaria ocasionadas por el consumo de
huevo se deben generalmente a la presencia de Salmonella sp., por lo cual se
recomienda principalmente seguir las indicaciones de limpieza necesarias para
evitar algún tipo de infecciones.
V. BIBLIOGRAFIA