UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
Nombre: Gina Amagua
Fecha: 22/10/ 2018
Tema: Composición química y valor nutricional de grasa y aceites

Las grasas y los aceites" cumplen una función muy

importante. Con el término "grasa" se designan todas las
grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a
temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los
representantes más importantes de los lípidos en la
alimentación.

Figura 1

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los

alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de
sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que
se encuentran disueltas en ellas. ( Guillyn 1769)

Tabla 1. Valor nutricional de grasas y aceites

KCalorías HC Prot Líp Ca Fe AGS AGM AGP

Producto (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (gr) (gr) (gr)

Aceite mezcla “Cocinero” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite mezcla “Gallo” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite mezcla “Lira” (85% girasol, 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d
15% oliva)
Aceite mezcla “Patito” (94% 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d
girasol 6% maíz)
Aceite de algodón 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d 0.03 27.2 19.6 48.8

Aceite de canola 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d 7.1 57.1 28.6

Aceite de cártamo 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d 6.3 65.6 27.6

Aceite de coco 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d 0.02 86.3 6.7 1.4

Aceite de girasol 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d 0.03 8.6 11.5 54.5
Aceite de girasol “Cocinero” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de girasol “Ideal” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de girasol “Premium Trisol” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de girasol especial para 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d
frituras livianas
Aceite de maíz 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d 1.3 12.9 31.6 50.9

Aceite de maíz “Cocinero” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de maní 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d 0.06 16.4 52.5 25.3

Aceite de oliva 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d 14.3 78.5 7.0

Aceite de oliva extra virgen “Lira” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de oliva puro “Cocinero” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite de uva 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d 10.8 23.6 65.6

Aceite de uva “Cocinero” 900.0 0.0 0.0 100.0 S/d S/d

Aceite No-Stick Mazola (spray) 828.0 0.0 0.0 92.0 13.0 23.0 56.0

Condimento para ensaladas 2.0 0.4 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0
Cocinero Light
Manteca Calidad Extra Light – La 381.0 0.0 6.5 39.4
Serenísima
Manteca “Sancor” 738.0 0.0 0.0 82.0 S/d S/d

Manteca “Sancor” con sal 729.0 0.0 0.0 81.0 51.0

Manteca de cacao 850.5 0.0 0.0 94.5 59.3 33.1 1.7

Manteca de maní 624.6 17.2 27.8 49.4 63.0 2.0

Manteca untable “Sancor” 738.0 0.0 0.0 82.0 S/d S/d

Margarina 732.2 0.4 0.4 81.0 4.0 0.3 20.5 48.5 12.0

Margarina “Delicia” 100% vegetal 504.0 S/d S/d 56.0 S/d S/d

Margarina “Manty” 747.0 0.0 0.0 83.0 S/d S/d 14.1 46.5 22.4

Margarina Light 514.6 0.4 0.0 57.0 11.4 27.4 18.2

Margarina reducida en calorías 504.0 0.0 0.0 56.0 S/d S/d 15.2 31.3 9.
“Manty Liviana”

Composición química de la grasa y aceites

Figura 2
Lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes
no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente
insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son
diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su
función biológica. La denominación de “grasas y aceites” se refiere
al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos.

Solubilidad
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares; sin
embargo son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos grasos
son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, ésteres, éteres, cetonas,
entre otros.
Tensión superficial e interfacial
En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites
comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia
de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y
jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y
aceite.
Densidad
La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y al
aumentar su grado de instauración.

Figura 3
Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos puros
en estado líquido y sus triglicéridos

Hidrólisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como
productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón)
A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta
reacción es relevante desde el punto de vista analítico.
Figura 4

BIBLIOGRAFIA
 Análisis nutricional. McDonalds. http://www.mcdonalds.com.ar
 Nutrition. Nestlé Argentina SA, 3:4; 2001. http://www.nestle.com.ar
 Tabla de Composición Química de Alimentos del Centro de Endocrinología
Experimental y Aplicada, CENEXA, La Plata, 1995.