IV.

RESULTADOS
Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y
después de 15 días de almacenamiento:
- Determinación de peso de materia prima
 724.5 g
- Determinación de cantidad de Hortaliza y líquido de gobierno
durante el envasado
 Hortaliza: 240.3 g
 Líquido de Gobierno: 160.2 g
- Determinación de acidez titulable
0.1∗1∗0.066∗100
 Día 0: % 𝐴 = = 0.066%
10
0.1∗0.3∗0.066∗100
 Día 15: % 𝐴 = = 0.0198%
10

- Determinación de pH:
 Día 0: 3.6
 Día 15: 4.5

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia,
aceptación general
ANALISIS SENSORIAL
Características DURANTE LA DURANTE 14 DIAS DE
ELABORACION (DIA 0) ALMACENAMIENTO
COLOR Blanco Crema
SABOR Suigeneris, amargo Suigeneris, amargo
AROMA Suigeneris Suigeneris
CONSISTENCIA Liquida (salmuera) Liquida (salmuera)
Solida (hortaliza) Solida (hortaliza)
ACEPTACIÓN GENERAL Buena Buena

- Aplicar el método Ranking

Dimos a degustar el producto a 5 panelistas no entrenados,
teniendo como calificación la siguiente:
5: me gusta mucho
4: me gusta
3: no me gusta ni me disgusta
2: me disgusta
 1: me disgusta mucho

TABLA 1
Método Ranking
Color Sabor Olor Textura Apariencia

Panelista 1 3 3 4 4 3
Panelista 2 3 3 4 4 4
Panelista 3 3 4 4 4 3
Panelista 4 4 3 4 4 4
Panelista 5 3 3 4 4 3
3.2 3.2 4 4 3.4

Análisis Económico
- Determinar el rendimiento

(240.8 + 160.2)𝑥 100

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
724.5

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 55.35 %

- Determinar los Costos de Producción

TABLA 2
Costos de producción
Insumos Cantidad Costo Utilizado Costo

Alcachofa 1000 g 10.00 724.5 7.24

Sal 1000 g 1.55 25 0.04

TOTAL 11.55 7.28