UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

Decanato de Estudios de Postgrado

Maestría en Ciencia de los Alimentos

TRABAJO DE GRADO

PERFIL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y DE TEXTURA DE

PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINAS DE LEGUMINOSAS
FERMENTADAS

Por Odry Yamile Vivas Arroyo

Enero, 2009
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

Decanato de Estudios de Postgrado
Maestría en Ciencia de los Alimentos

PERFIL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y DE TEXTURA DE

PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINAS DE LEGUMINOSAS
FERMENTADAS

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simón Bolívar por

Ing. Agr. Odry Yamile Vivas Arroyo

Como requisito parcial para optar al grado de

Magíster en Ciencia de los Alimentos

Realizado con la tutoría de la Prof. Elba Sangronis

Enero, 2009
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AGRADECIMIENTOS

En primer lugar agradezco a Jehová Dios, por todas las bendiciones que he recibido en mi
vida, siendo una de ellas la oportunidad de realizar este postgrado.

A mis padres y hermanos, por ser fuente inagotable de amor, apoyo y compresión durante
todos los días de mi vida.

A la Universidad Simón Bolívar, por mostrarme una parte importante del hermoso mundo
de la Ciencia de los Alimentos, y por muchas otras enseñanzas que valoro y agradezco.

Al equipo de recuperación de información de la Biblioteca Central, por su atención,

amabilidad y eficiencia en la búsqueda de referencias bibliográficas.

Al Fonacit, por el apoyo económico brindado para iniciar mi estudio de postgrado.

A mi tutora, Prof. Elba Sangronis, por ser más que maestra, una madre, una amiga, por su
cariño, apoyo, enseñanza y su gran calidad humana. Gracias por iniciarme en el apasionante
mundo de la Evaluación Sensorial.

A Luis Alfonso, por el amor y el inmenso apoyo, que le dan más color, fuerza y calidez a
mi vida.

A mis panelistas estrellas: Aura, Sr. Edgar, Yolmar, Claudia, Xavier y Rosaura; por su alto
compromiso con este proyecto y apoyo sincero, sin el cual este trabajo no habría sido
posible.

A mis compañeros: Rafael, Luis, Humberto, Aura, Xavier, Claudia, Yolmar, Jhoana,
Eduardo, Rosaura; por los gratos momentos y los detalles día a día. A mi amiga Ibellisse
por ser oídos, manos, corazón y cariño.

A la prof. Maria Soledad Tapia y al Lic. Jorge Ramírez, por su el apoyo en el uso del
Texturómetro TAXT2i, así como por toda su orientación, cariño y amabilidad.

Al personal del Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Olga, Gregoria,

Lithz, Yetzuri, Sr. Edgar, por todo su apoyo durante mis estudios.

A la Dra. Adriana Bravo, Gerente de Soporte Científico de Cervecería Polar, por

facilitarnos el uso del equipo de cromatografía GC/MS, y en especial a la Lic. Génesis
Carrillo, por su inmenso apoyo y orientación para realizar este análisis.

Por ultimo, pero no menos importante, quiero agradecer a las profesoras Zurima González
y Aura Cova por sus valiosas sugerencias realizadas en este trabajo, así como por su cariño
y gran apoyo a esta investigación.
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A mi familia, mi tesoro más valioso

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RESUMEN

Las leguminosas son alimentos atractivos para realizar una complementación proteica de
harinas de cereales debido a la presencia de aminoácidos esenciales como lisina y
triptofano, los cuales son limitantes en el trigo y maíz, entre otros, aportándole
adicionalmente minerales y fibra dietética. La fermentación de las leguminosas favorece su
uso debido a que disminuye los compuestos α-galactósidos, responsables de las
flatulencias. Pero la aplicación de estas harinas compuestas puede originar cambios
sensoriales en los productos. En este sentido se obtuvo el análisis descriptivo cuantitativo y
el perfil de textura de arepas, pastas y galletas elaboradas con harina de caraota (P.
vulgaris) y (C. cajan) fermentada. Para ello se entreno un panel para generar los perfiles
descriptivos de los productos sustituidos y se compararon con los productos sin sustitución.
Los resultados demuestran que los productos sustituidos con las harinas de leguminosas
presentaron diferencias estadísticamente significativas en las características de apariencia,
aroma, sabor y textura. Las capacidades de absorber agua y aceite de las harinas
compuestas se afectaron significativamente, siendo menores en las harinas compuestas en
relación a las harinas de cereales sin sustituir. Estas diferencias afectaron significativamente
la textura de los productos sustituidos. La fermentación de los granos influyo
significativamente en la aparición de descriptores sensoriales atípicos en los productos
evaluados. Las arepas y galletas, que contenían harina de caraota fermentada presentaron
características de amargor y aroma a queso madurado, las cuales podrían ocasionar el
rechazo de los consumidores. Se identificaron algunos compuestos aromáticos mediante
cromatografía de gases, que pueden asociarse a los descriptores de aromas evaluados por el
panel.

Palabras clave: harinas compuestas, leguminosas, fermentación, análisis descriptivo

cuantitativo, perfil de textura.
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INDICE GENERAL

RESUMEN……………………………………………………………………………… i
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………………. ii
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………. iv
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………….. v
I. INTRODUCCIÓN…..………………………………………………………...…….... 1
II. MARCO TEÓRICO……………..…………………………………………………... 3
2.1. Harinas compuestas….……………………………………………………………. 3
2.1.1. Aplicaciones de harinas compuestas en arepas, pastas y galletas……………… 4
2.1.1.1 Arepas………………………………………………………………………. 4
2.1.1.2 Pastas……………………………………………………………………….. 5
2.1.1.3 Galletas……………………………………………………………………… 6
2.1.2 Harinas compuestas y textura………………………………………………….. 6
2.2. Las leguminosas fermentadas como ingrediente de productos…………………… 8
2.3 Propiedades funcionales: generalidades……………………………………………. 10
2.4 Propiedades funcionales de harinas de leguminosas 12
2.5 Evaluación sensorial de alimentos…………………………………………………. 13
2.5.1. Entrenamiento de panel………………………………………………………… 13
2.5.1.1 Reclutamiento y selección de panelistas…………………………………….. 13
2.5.1.2 Entrenamiento de panel……………………………………………………… 15
2.5.1.3 Evaluación del desempeño del panel………………………………………... 17
2.5.2 Análisis sensorial descriptivo…………………………………………………… 19
2.5.2.1 Perfil de textura sensorial……………………………………………………. 19
2.5.2.2 Análisis descriptivo cuantitativo.……………………………………………. 23
2.6 Análisis de perfil de textura instrumental 24
III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………... 26
3.1 Muestras…………………………………………………………………………… 26
3.1.1 Obtención de harinas de caraotas (P. vulgaris) y quinchoncho (C. cajan)
fermentadas……………………………………………………………………………... 27
3.1.2 Preparación de productos………………………………………………………. 28
3.1.2.1 Arepas……………………………………………………………………….. 28
3.1.2.2 Pastas………………………………………………………………………… 28
3.1.2.3 Galletas………………………………………………………………………. 28
3.2 Análisis………………………………………………………………………….…. 29
3.2.1 Propiedades funcionales de las harinas………………………………………... 29
3.2.1.1 Capacidad de absorción de agua (CAA)……………………………………. 29
3.2.1.2 Capacidad de absorción de grasa (CAG)…………………………………… 29
3.2.1.3 Gelificación…………………………………………………………………. 30
3.2.2 Análisis de perfil de textura (APT) instrumental de los productos.…………… 30
3.2.3 Determinación de humedad en galletas……………………………………….. 31
3.3 Perfiles sensoriales de los productos……………….……………………………… 31
3.3.1 Obtención del panel entrenado………………………………………………… 31
3.3.1.1 Reclutamiento de panelistas………………………………………………… 32
3.3.1.2 Selección de panelistas……………………………………………………… 32
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3.3.1.2.1 Detección de gustos básicos……………………………………………… 32

3.3.1.2.2 Determinación del umbral de los gustos básicos………………………… 33
3.3.1.2.3 Identificación de aromas…………………………………………………. 33
3.3.1.2.4 Ordenamiento de estímulos…………………………………………….… 34
3.3.1.2.5 Pruebas de diferencia (triangulares)……………………………..……….. 35
3.3.1.2.6 Determinación del grado de entrenamiento………………………….…... 37
3.3.1.2.7 Ejercicio de escalas………………….…………………………………… 38
3.3.2 Análisis descriptivo de los productos………………………………………..... 38
3.3.2.1 Perfil de textura sensorial………………………………………………….. 38
3.3.2.2 Análisis descriptivo cuantitativo……………………………….………….. 40
3.3.2.2.1 Desarrollo de descriptores…………………………………..………….. 40
3.3.2.2.2 Consenso de descriptores…………………………………..…………... 41
3.3.2.2.3 Determinación de la intensidad de los descriptores……..……………... 41
3.3.2.2.4 Análisis cualitativo de compuestos de aroma en harinas de P. vulgaris
y C. cajan fermentado empleando GC/MS……………………………………………...
3.4 Análisis estadístico………………………………………………………………… 42
3.5 Correlación de perfil de textura instrumental y sensorial………………………..... 43
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………… 44
4.1 Propiedades funcionales de harinas base y sustituida con harina de leguminosas
fermentadas……………………………………………………………………………... 44
4.2 Perfil de textura instrumental…………………………………………………….. 47
4.2.1 Perfil de textura instrumental de arepas…......………………………………... 47
4.2.2 Perfil de textura instrumental de pastas……...………………………………... 51
4.2.3 Perfil de textura instrumental de galletas…...…………………………………. 53
4.3 Perfiles sensoriales………………………………………………………………… 55
4.3.1 Entrenamiento de panel…………………………………………………………. 55
4.3.2 Perfil de textura sensorial……………………………………………………….. 58
4.3.2.1 Escalas estándar para la evaluación del perfil de textura de las 58
muestras…………………………………………………………………………………
4.3.2.2 Perfil de textura sensorial de arepas………………………………………..... 59
4.3.2.3 Perfil de textura sensorial de pastas………………………………………..... 61
4.3.2.4 Perfil de textura sensorial de galletas………………………………………... 63
4.3.3. Análisis descriptivo cuantitativo……………………………………………….. 64
4.3.3.1 Análisis descriptivo cuantitativo de arepas………………………………...... 64
4.3.3.1.1 Descriptores obtenidos…………………………………………………... 64
4.3.3.1.2 Análisis descriptivo cuantitativo………………………………………... 67
4.3.3.2 Análisis descriptivo cuantitativo de galletas………………………………… 69
4.3.3.2.1 Descriptores obtenidos…………………………………………………... 69
4.3.3.2.2 Análisis descriptivo cuantitativo………………………………………… 72
4.3.3.3 Análisis cromatográfico de harinas de P. vulgaris y C. cajan fermentado... 74
4.4 Correlación entre el análisis de perfil de textura sensorial e instrumental…………. 77
V. CONCLUSIONES…………………………………………………………………... 79
VI. RECOMENDACIONES……………………………………………………………. 80
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………….. 81
VIII. ANEXOS………………………………………………………………………….. 88
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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Curva típica de medición instrumental de APT con texturómetro G.P

(Cortesía de Szczesniak, citado por Bourne 2002)…………………………………… 25

Figura 2. Análisis descriptivo cuantitativo de arepa control (AC) y sustituida (ACF)

………………………………………………………………………………….. 67

Figura 3. Análisis descriptivo cuantitativo de galleta control (GC) y sustituidas

(GCF, GQF)…………………………………………………………………………... 72

Figura 4. Residuales de las mediciones instrumental y sensorial de dureza en arepa

control completa………………………………………………………………………. 78
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INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Propiedades funcionales de las proteínas empleadas en los alimentos……... 10

Tabla 2. Criterios sugeridos por las normas ASTM (1981) y Jellinek (1985) para
determinar el grado de entrenamiento del panel……………………………………… 18
Tabla 3. Clasificación de las características texturales de los alimentos…………….. 21
Tabla 4. Escala original de dureza propuesta por Szczesniak (1963)………….…….. 22
Tabla 5. Productos evaluados y porcentajes de sustitución con harinas de P. vulgaris
y C. cajan fermentadas……………………………………………………………….. 27
Tabla 6. Ingredientes para la elaboración de la galleta control y sustituidas………… 29
Tabla 7. Definición física y sensorial de características texturales………………….. 39
Tabla 8. Capacidad de absorción de agua (CAA) y grasa (CAG) de las mezclas
secas de harinas con y sustitución con harina de leguminosas fermentadas………….. 45
Tabla 9. Perfil de textura instrumental de las diferentes fracciones de la arepa……. 48
Tabla 10. Perfil de textura instrumental de pastas…………………………………… 52
Tabla 11. Perfil de textura instrumental de galletas………………………………….. 54
Tabla 12. Humedad y grosor en galletas como parámetros influyentes en la textura... 54
Tabla 13. Resultados de las pruebas de detección de gustos básicos, identificación
de aromas, ordenamiento de estímulo expresados en porcentajes de aciertos………... 56
Tabla 14. Umbrales de los gustos básicos para cada panelista………………………. 57
Tabla 15. Análisis secuencial aplicado a los resultados de pruebas triangulares…….. 58
Tabla 16. Escalas estándar para la medición de características de
textura……………………………………………………………...………………….. 59
Tabla 17. Perfil de textura sensorial de arepas……………………………………….. 60
Tabla 18. Perfil de textura sensorial de pastas……………………………………….. 62
Tabla 19. Parámetros de textura de galletas………………………………………….. 63
Tabla 20. Descriptores que definen las arepas control (AC) y la arepa sustituida
(ACF)…………………………………………………………………………………. 65
Tabla 21. Referencias y escala de medición de los descriptores de arepas………….. 66
Tabla 22. Descriptores que definen la galleta control (GC) y las sustituidas (GCF,
GQF)………………………………………………………………………………….. 70
Tabla 23. Referencias usadas en la medición de atributos sensoriales de galletas…... 71
Tabla 24. Compuestos aromáticos identificados en harina de P. vulgaris empleando
GC/MS………………………………………………………………………………… 75
Tabla 25. Compuestos aromáticos identificados en harina de C. cajan fermentada
empleando GC/MS……………………………………………………………………. 76
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I. INTRODUCCIÓN

El consumo de leguminosas se ha incrementado a través de los años debido a que es un

rubro de alta calidad nutricional. Dichos granos ofrecen un aporte importante de proteínas,
carbohidratos, fibra dietética, minerales, entre otros, lo que los hacen atractivos para la
obtención de harinas compuestas, y estas a su vez como ingrediente en el desarrollo de
nuevos productos. Las harinas compuestas pueden ser fuente de proteínas cuando se logra
por ejemplo una combinación adecuada entre leguminosas y cereales. Adicionalmente, la
funcionalidad de las harinas de leguminosas favorece su incorporación en una gran
diversidad de alimentos como productos carnicos, galletas, panes, pastas, entre otros. Es
importante tener en cuenta que las leguminosas presentan una limitación en su consumo
debido a la presencia principalmente de compuestos α-galactósidos, los cuales se señalan
como responsables de la producción de flatulencias. Algunos investigadores proponen el
proceso de fermentación como alternativa a esta limitación, debido a que reduce
significativamente el contenido de dichos compuestos (Granito y col. 2002, Martín-
Cabrejas y col. 2004).

El uso de harinas compuestas en alimentos modifica las características sensoriales de los

productos sustituidos (Lee y col. 1998, Arshad y col. 2007), siendo la textura la más
afectada (Blake 2008). Esto obedece a que la matriz del alimento es diferente y en
consecuencia hay cambios en las propiedades funcionales (Sathe 1981). Por esta razón, se
deben evaluar las características reológicas, limitaciones tecnológicas y las cualidades
sensoriales de los nuevos productos desarrollados. Estas últimas son de mucha importancia
ya que reflejan la calidad del producto y por ende la decisión de compra y consumo (Blake
2008). En este sentido, la evaluación sensorial es una herramienta útil durante el desarrollo
de productos, para evaluar la aceptabilidad y/o preferencia de los consumidores, así como
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para generar información de las características que los describen sensorialmente. En el

último caso, es necesario contar con un panel entrenado para obtener esa información.

En este estudio se evaluaron productos elaborados con harinas compuestas que fueron
desarrollados previamente durante el proyecto de investigación: “Desarrollo de alimentos
funcionales para poblaciones vulnerables y regímenes especiales, a base de materias
primas nacionales nutricionalmente mejoradas mediante el uso de la biotecnología”,
llevado a cabo en la Universidad Simón Bolívar. Dichos productos fueron arepas, pastas y
galletas, alimentos de consumo masivo que podrían emplearse como vehículo para mejorar
la calidad nutricional de las poblaciones vulnerables como son, niños en edad preescolar,
escolar, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. En este sentido, a los alimentos
evaluados se les sustituyó parcialmente la harina del cereal respectivo por harina de caraota
o harina de quinchoncho fermentado, y en estudios previos se determinó que eran aceptados
por potenciales consumidores.

Considerando lo antes expuesto, el objetivo planteado en este estudio fue obtener el perfil
descriptivo cuantitativo y de textura de arepas, pastas y galletas elaboradas con Phaseolus
vulgaris y Cajanus cajan fermentada, con el propósito de evaluar el efecto de la
incorporación de estas harinas compuestas en las características sensoriales de dichos
productos. Para tal fin se definieron los siguientes objetivos específicos:

• Determinar las propiedades funcionales de las harinas de cereales y las harinas

compuestas de los productos.
• Obtener los perfiles de textura instrumental de los productos control y sustituidos
empleando un texturometro TAXT2i.
• Reclutar, seleccionar y entrenar un panel de evaluación sensorial de alimentos para
realizar análisis descriptivo.
• Obtener el perfil de textura sensorial de los productos control y sustituidos.
• Obtener el análisis descriptivo cuantitativo de los productos control y sustituidos.
• Correlacionar los datos del perfil de textura instrumental y sensorial de los
productos.
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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Harinas compuestas

La definición de harinas compuestas surgió en el año 1964 por la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), atendiendo a la necesidad en la búsqueda de una
alternativa para los países no productores de trigo. De esta manera, se definieron como
harinas compuestas a las mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo como
pan, pastas y galletas. En 1975, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP) extendió este concepto para considerar materias primas diferentes a cereales y
tubérculos o usadas únicamente para la elaboración de productos de panadería, incluyendo
así las harinas compuestas desarrolladas para la preparación de alimentos de alto valor
nutritivo a base de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras (Elías 1996).

En Venezuela, las políticas de implementación del uso de harinas compuestas se iniciaron a

partir de 1978, cuando los Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnológico en el área de
alimentos se aprobaron por la Comisión del Acuerdo de Cartagena y a solicitud de los
países miembros se realizó el estudio sobre harinas compuestas como sustituto parcial del
trigo. Algunos de los rubros estudiados y recomendados para ser usados como sustituto
parcial del trigo han sido: yuca, arroz, maíz, sorgo, propuestos para la elaboración de pastas
alimenticias, pan de trigo y galletas (PADT 1984).

El uso de las harinas compuestas tiene como objetivo mejorar el valor nutritivo de los
alimentos consumidos ampliamente por la población, como suplementos para alimentos a
base de otros cereales tales como tortillas, arepas, coladas, atoles y sopas (Elías 1996). Para
el desarrollo de dichas harinas compuestas se deben considerar principalmente los hábitos
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alimentarios, la disponibilidad de materia prima y cuando dichas harinas se van a utilizar en

el desarrollo de productos, tomando en cuenta que:

 Suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional

 Sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades relativamente pequeñas
 No alteren significativamente las características físicas y organolépticas del
alimento original donde se va a realizar la incorporación

Anteriormente, el uso de las harinas compuestas estuvo dirigido principalmente a la

sustitución parcial del trigo con harinas elaboradas a partir de materias primas nacionales.
Actualmente, las harinas compuestas se están usando en la sustitución de harinas de otros
rubros que se producen a nivel nacional, como por ejemplo el maíz. Con el uso de las
harinas compuestas no solo se pretende mejorar la calidad nutricional del alimento donde se
usa (aporte de proteínas, fibra, minerales, etc.), si no que en algunas de sus aplicaciones se
intenta mejorar las características de textura (Gujral y Pathak 2002).

2.1.1. Aplicaciones de harinas compuestas en arepas, pastas y galletas

2.1.1.1 Arepas
La arepa es un alimento tradicional consumido principalmente en la zona andina de
Colombia y en Venezuela elaborada con harina de maíz precocida, y según el Instituto
Nacional de Estadística de Venezuela (INE), fue el producto con mayor consumo aparente
diario por persona para el primer semestre del año 2007 (INE 2007). En un estudio en el
que se evaluó el patrón de consumo en niños en edad escolar en una zona rural en la cuidad
de Valencia, en Venezuela, los resultados demostraron que la arepa es el alimento con
mayor frecuencia de consumo (99%) en dicha población (Del Rea y col. 2005) Esto
evidencia el carácter de alimento de consumo masivo que posee la arepa en nuestro país.

Industrialmente, la harina de maíz precocido se produce a partir del endospermo del grano
de maíz, el cual aporta principalmente carbohidratos (78%) como almidón, y las escasas
proteínas presentes (8%) están constituidas fundamentalmente por gluteninas y zeínas, las
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cuales son deficientes en los aminoácidos esenciales lisina y triptofano (Hernández y col.
1999). Considerando este factor limitante en la calidad proteica del endospermo, su harina
debería enriquecerse o complementarse con alimentos ricos en lisina como lo son las
leguminosas a fin de mejorar su calidad proteica (De Almeida y col. 2006). Se ha ensayado
la sustitución parcial de la harina de maíz precocida por harina precocida de sorgo (Díaz
1983), harina de soya (Fernández 1987), germen desgrasado de maíz (Hernández y col.
1999), harina de quinchoncho (Cajanus cajan) (Torres y Guerra 2003), subproductos
industriales del tomate (Mota y García 2004) y harina de fibra de arroz (Pacheco y Peña
2006), entre otros. Es importante resaltar que la calidad sensorial de un alimento tan
tradicional como lo es la arepa, no debe comprometerse aunque se mejore la calidad
nutritiva, porque ello afecta la aceptabilidad por los consumidores.

2.1.1.2 Pastas
Las pastas son un alimento muy versátil, de relativo bajo precio y amplio consumo a nivel
mundial. La característica de alimento de consumo masivo lo convierten en un buen
vehículo para mejorar su aporte proteico, ya que la proteína presente en el trigo posee bajo
contenido del aminoácido esencial lisina (Antognelli 1980, PADT 1984). En Venezuela,
representa el quinto alimento de mayor consumo (INE 2007) y son tradicionalmente
elaboradas con sémola de trigo durum, ingrediente ideal debido a la interacción de las
proteínas del gluten (gliadinas y gluteinas), las cuales le confieren propiedades de absorción
de agua, cohesividad y elasticidad a la masa (Wieser 2007). Por razones agroclimáticas, el
trigo no es cultivado en Venezuela, convirtiéndolo en una materia prima factible de sustituir
parcialmente.

Se han desarrollado numerosas investigaciones en las que se propone sustituir una

proporción de la sémola de trigo durum por otras harinas como es el caso de harina de
garbanzos (Lee y col. 1998), harinas de maíz, yuca y frijol (Granito y col. 2003), y harina
de quinchoncho (Torres y col. 2007). En otros estudios se han evaluado las posibles
sustituciones para mejorar las propiedades texturales, como la firmeza en tallarines
elaborados con extracto de gomas y almidón de yuca (Charles y col. 2007). Es importante
 6

destacar que en la pasta, la aplicación de harinas compuestas afecta principalmente la

textura, y su porcentaje de sustitución se ve limitado por razones tecnológicas (Lee y col.
1998).

2.1.1.3 Galletas
Las galletas también son consideradas un alimento de consumo masivo, sus diversas formas
de presentación (dulces, saladas, rellenas) le aportan gran versatilidad permitiendo el uso de
diversos ingredientes (Arshad y col. 2007). Las galletas se elaboran principalmente con
harina de trigo, la cual es una materia prima ideal para sustituir y aumentar la calidad
proteica de dichos productos (Hoojjat y Zabik 1984). En atención a esta necesidad, se han
desarrollado algunas propuestas para la incorporación de otras materias primas como lo son
el maní desgrasado, soya y guisante (McWatters 1978); mezclas de fonio (Digitaria exilis)
y frijol (McWatters y col. 2003) y germen desgrasado de trigo (Arshad y col. 2007), entre
otros.

2.1.2 Harinas compuestas y textura

El uso de harinas compuestas origina cambios en las características sensoriales de los
productos sustituidos (Lee y col. 1998, Arshad y col. 2007). Por esta razón, el porcentaje de
sustitución de la harina no depende únicamente del mejoramiento en el valor nutricional,
sino que además se deben evaluar las características reológicas, limitaciones tecnológicas y
las características sensoriales. Estas últimas son de mucha importancia, ya que reflejan la
calidad del producto y, por ende, la decisión de compra y consumo (Blake 2008). La textura
es la característica sensorial más afectada en alimentos que contienen harinas compuestas, y
el efecto depende principalmente de la proporción en que dichas harinas se incorporen a los
productos. Esto obedece a un cambio en la composición de la matriz del alimento, que está
a su vez asociado a un cambio en las propiedades funcionales (Sathe 1981).

La harina precocida de maíz, materia prima para la elaboración de arepas, posee

características reológicas específicas (Padua y Padua 1984). Por lo tanto, la sustitución
parcial de esta materia prima por otros materiales genera cambios en las características
sensoriales del producto final que es la arepa. Díaz (1983) evaluó la factibilidad de
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incorporar harina precocida de sorgo en arepas, reportando cambios en el color (marrón) y

sustituciones mayores del 10% comprometieron la aceptabilidad del producto. Torres y
Guerra (2003) reportaron mayores valores de dureza y masticabilidad instrumental en
arepas con 20% de harina de quinchoncho (con cáscara) comparados con la arepa elaborada
con harina de maíz precocido. Cuando se empleó el residuo industrial del tomate, Mota y
García (2004) reportaron una baja aceptabilidad en arepas a las que se sustituyó en un 15%
con este residuo, aunque este porcentaje de sustitución presentó los mayores valores de
proteínas y fibra dietética.

En relación a las pastas, Buck y col. (1987) evaluaron macarrones con porcentajes variados
de sustitución de sémola de trigo con 5, 10 y 20% de gluten de maíz y soya. La medida
instrumental de textura demostró que las pastas que contenían harina de soya presentaron
mayor firmeza que la pasta sin sustitución. La evaluación sensorial con consumidores,
reportó disminución de la aceptabilidad por ser más oscuro, y con fuerte sabor atribuido a
las sustituciones evaluadas.

Lee y col. (1998) evaluaron el perfil de textura de tallarines a los que se incorporó harina de
garbanzos en 10%, 20% y 30%. Los resultados demostraron que a mayor incorporación de
harina de garbanzos, disminuyeron los valores de dureza, cohesividad, gomosidad y
masticabilidad. Los autores explican que esto se debe a la reducción del gluten en la
mezcla. En otra investigación, Shogren y col. (2006) evaluaron sensorialmente espaguetis
enriquecidos con harina de soya (25, 35 y 50%), y reportaron valores de firmeza similares
al de la pasta sin enriquecer. Mientras que la cohesividad, la granulosidad y el
recubrimiento en la boca se incrementaron con los porcentajes de sustitución.

Rebolledo y col. (1999) evaluaron galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra
de soya, reportando que un incremento en la cantidad de fibra afectó la textura y el color de
las galletas. Maldonado y Pacheco (2000) desarrollaron galletas con una mezcla de harina
de trigo y 7% de harina de plátano verde, reportando no diferencia significativa en el color,
olor y sabor en relación a la galleta con 100% harina de trigo, mientras que la textura se vio
significativamente afectada.
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Por su parte, Arshad y col. (2007) evaluaron galletas suplementadas con germen desgrasado
de trigo y encontraron que a medida que aumentaba el porcentaje de sustitución disminuyó
la aceptabilidad en las características de color, aroma, sabor y textura. La baja aceptabilidad
por parte de los panelistas en galletas con porcentajes de sustitución a partir del 15% se
atribuyó a una textura fracturable, color oscuro y sabor y aroma a grano.

2.2. Las leguminosas fermentadas como ingrediente de productos

El consumo de leguminosas a nivel mundial se ha incrementado a través de los años debido
a que es un rubro de alta calidad nutricional (De Almeida y col. 2006). En Venezuela, las
leguminosas más consumidas son caraota, frijol, arveja y quinchoncho. Para el año 2004, el
consumo de caraota reportó un valor anual aproximado de 2,9 Kg/persona, mientras que el
quinchoncho solo un 0,6 Kg/persona (INN-ULA 2004). Sin embargo, se observa un
crecimiento gradual en el consumo general de leguminosas con respecto a años anteriores.

La calidad nutricional y funcionalidad de las leguminosas favorecen su incorporación en la

alimentación humana como extensor cárnico (Serdaroglu y col. 2005) o como ingrediente
harinoso sustituyendo parcialmente el trigo en galletas (McWatters y col. 2003), pan
(Fernández y Berry 1989) tallarines (Lee y col. 1998) y en la formulación de alimentos para
bebes (Egounlety 2002).

Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales como inhibidores de proteasas,

polifenoles y fitatos, y compuestos que generan flatulencia como la fibra soluble, α-
galactosidos, y oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa), limitan su uso (Phillips y
col. 2003). Por tal razón, se han tratado de reducir dichos compuestos empleando métodos
como el remojo, cocción, germinación y la fermentación de los granos, entre otros. Estos
tratamientos han demostrado ser efectivos, no solo en la reducción de factores
antinutricionales, sino también en los compuestos responsables de la flatulencia, influyendo
además en la producción de cambios en la composición, funcionalidad y valor nutritivo de
las leguminosas (Granito y col. 2002, Dávila y col. 2003).
 9

La fermentación es un proceso en el cual ocurren cambios químicos en un substrato

orgánico por la acción de enzimas que son producidas por microorganismos (Jay 1996).
Los alimentos fermentados son obtenidos a partir de sustratos que contienen carbohidratos
y proteínas, y el producto final tiene un valor nutricional mejorado y son estables (Martín-
Cabrejas y col. 2004).

La fermentación de las leguminosas ha sido sugerida como un procedimiento

biotecnológico para la remoción total o parcial de compuestos como los α-galactósidos, los
cuales se han señalado como los principales causantes de la flatulencia (Frías y col. 1996,
Granito y col. 2002), así como la disminución del contenido de compuestos
antinutricionales como los inhibidores de α-amilasa, inhibidores de tripsina, lectinas y
glucósidos cianogénicos (Martín-Cabrejas y col. 2004). Adicionalmente, la fermentación
influye en la calidad nutricional del alimento ya que mejora la densidad de nutrientes e
incrementa la biodisponibilidad de los mismos a través de cambios que involucran la
hidrólisis de proteínas y almidones (Granito y col. 2002; Martín-Cabrejas y col. 2004).

La fermentación de leguminosas puede llevarse a cabo de forma natural o inducida. En la

primera actúa la flora presente en los granos, mientras que en la inducida se incorpora un
inóculo para propiciar la fermentación ácido láctica. Granito y Álvarez (2006) realizaron la
caracterización microbiológica de la fermentación natural siendo Lactobacillus casei y
Lactobacillus plantarum los responsables de dicha fermentación. Chompreeda y Fields
(1984) evaluaron el efecto de la fermentación natural de soya y maíz en algunos
componentes. Estos autores reportaron un incremento en el contenido de lisina, metionina y
triptofano en las mezclas con una reducción de los contenidos de rafinosa y estaquiosa. Por
esta razón, ellos recomendaron la proporción 85:15 (maíz:soya) para ser aplicada en
alimentos comerciales.

Los cambios estructurales de los compuestos presentes en las leguminosas durante la

fermentación, pueden modificar las propiedades funcionales de estas; por lo cual es
importante evaluarlas para garantizar la factibilidad de su aplicación en la elaboración de
alimentos.
 10

2.3 Propiedades funcionales: generalidades

La factibilidad de aplicación de un ingrediente o alimento depende de su propiedad
funcional. Esta se refiere a las características que determinan el uso de un ingrediente o
alimento (Dzudie y Hardy 1996). Las proteínas, por su naturaleza polimérica poseen
características particulares que permiten su uso en una amplia gama de alimentos. Baduí
(1999) ofrece otra definición señalando a las propiedades funcionales como cualquier
propiedad física y química de los polímeros que afecta y modifica algunas características de
un alimento y que contribuye a la calidad final del producto.

Las propiedades funcionales de un ingrediente o alimento dependen de la interacción entre

los constituyentes presentes, como el agua, los carbohidratos, los lípidos y las sales; así
como de factores intrínsecos y extrínsecos presentes (Baduí 1999). En la Tabla 1 se
muestran las principales propiedades funcionales de las proteínas que permiten su uso en
alimentos.

Tabla 1. Propiedades funcionales de las proteínas empleadas en los alimentos

Propiedad Función
Solubilidad, dispersión, absorción de agua, espesante, gelificante,
Hidratación viscosidad, formación de masas y propiedades reológicas en general

Elasticidad, cohesión formación de redes tridimensionales, formación

Estructural y reológica de fibras, viscosidad, agregación, gelificación

Color, sabor, aroma, textura, turbidez, arenosidad, etc.

Sensorial

Emulsificación, espumante, estabilización, formación de complejos

Superficie lípido-proteínicos

Compatibilidad con aditivos, acción enzimática y modificación de

Otras propiedades de los alimentos

Baduí (1999)

El agua, además de ser un constituyente esencial en los alimentos, es el protagonista de las

interacciones entre el agua y macromoléculas como las proteínas y polisacáridos, las cuales
 11

dan origen a las propiedades reológicas y texturales en los alimentos (Fennema 2000). Las
proteínas, como otras sustancias orgánicas, poseen la característica de retener agua. Esto
ocurre gracias a la presencia de grupos hidrófilos en estas moléculas, los cuales se enlazan a
las moléculas de agua hasta que el polímero satura todos sus sitios activos y alcanza una
cantidad máxima de agua absorbida (Baduí 1999). Además de la formación de enlaces
antes mencionada, la capacidad de absorción de agua puede referirse al agua atrapada o
retenida dentro de una matriz proteica (Barbut 1996).

Por otra parte, la capacidad de absorción de aceite es determinada por el tipo de almidón
presente, estructura proteica, tipo de aceite o grasa, cantidad, entre otras (Barbut 1996). Las
proteínas hidrofóbicas disminuyen la tensión superficial, lo cual permite crear enlaces con
moléculas lipofílicas. La absorción de grasa actúa como retenedor del sabor e influye en la
suavidad de los alimentos (Kinsella 1994). En el caso de las galletas, los ingredientes que
actúan como coadyudantes a la formación de la masa, son el huevo (por su contenido de
agua y lípidos) y la margarina; por esta razón son importantes la capacidad de absorción de
agua y de aceite de las harinas empleadas para la elaboración de las galletas.

La gelificación o capacidad de formar geles es otra propiedad funcional importante.

Durante la gelificación proteica ocurre la transformación de una proteína de estado sol al
estado de gel, la cual es favorecida por el calor, las enzimas y los cationes divalentes, en
condiciones adecuadas. Las interacciones que favorecen la formación del gel son,
principalmente, los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas y electrostáticas,
las cuales dependerán del tipo de proteína, las condiciones del calentamiento, el grado de
desnaturalización y de las condiciones ambientales (Fennema 2000). Las pastas son un
alimento elaborado a partir de sémola de trigo durum y agua, en el que, durante la cocción,
ocurre la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas, siendo éstas
responsables de los cambios estructurales del producto (Sozer y col. 2007).

Otras propiedades funcionales importantes son la capacidad de formar espumas, la

capacidad de formar emulsiones y la solubilidad proteica, pero no se realiza la reseña de
éstas, debido a que no son importantes para los productos evaluados en esta investigación.
 12

2.4 Propiedades funcionales de harinas de leguminosas

Por sí solas, las harinas de leguminosas poseen propiedades funcionales que permiten su
uso potencial en productos horneados, embutidos, postres, entre otros (Sangronis y col.
2004). El contenido de proteínas, carbohidratos y fibra son los principales responsables de
las propiedades funcionales que presentan estas harinas (Granito y col. 2004). Deshpande y
col. (1983) evaluaron las propiedades funcionales de harinas compuestas de trigo y algunas
leguminosas (variedades de P. vulgaris), y reportaron un incremento promedio en los
valores de capacidad de absorción de agua y absorción de aceite de 30,6 y 40,3%,
respectivamente, en harinas compuestas con 30% de harina de leguminosas, al compararse
con la harina de trigo. La capacidad de formar espumas también incrementó en las harinas
compuestas, resultando 1 a 3 veces mayor al de la harina de trigo. También la capacidad
emulsificante aumentó con el contenido de harina de leguminosa en las mezclas.

El Cajanus cajan o quinchoncho, como es conocido en Venezuela, es otra de las

leguminosas que presentan propiedades funcionales importantes. Kaur y col. (2007)
obtuvieron mayores valores de capacidad de absorción de agua en harinas de C. cajan en
relación a Pisum sativum, justificándolas por las diferencias en las estructuras proteicas y la
presencia de carbohidratos hidrofílicos. En la harina de P. sativum, se obtuvieron los
mayores valores de capacidad de absorción de aceite o grasa (1,17 g/g) en relación a C.
cajan (0,98 g/g). Para la capacidad de gelificación, los autores reportaron la formación de
gel en suspensiones de ambas harinas al 10%, siendo más firme a partir de 14%.

En otras investigaciones se han evaluado las propiedades funcionales de harinas de

leguminosas que han sido sometidas a tratamientos como la germinación o fermentación
natural. En tal sentido, Sangronis y col. (2004) evaluaron las propiedades funcionales de las
harinas de P. vulgaris y C. cajan germinadas. Los resultados obtenidos demostraron que a
pH= 6 se incrementaron los valores de capacidad de absorción de agua en las harinas de
ambas leguminosas, en relación a la harina de granos crudos. La formación de espuma se
incrementó significativamente en los granos germinados, mientras que la formación de gel
se observó en suspensiones de los granos germinados a partir de 8%. En granos crudos de
P. vulgaris se formó el gel a partir de 12% y en C. cajan a partir de 16%. Granito y col.
 13

(2004) evaluaron las propiedades funcionales de harinas de dos variedades de Vigna

sinensis cruda, fermentada y fermentada cocida. Las harinas del grano fermentado
presentaron menor afinidad por las grasas, mientras que la harina de granos fermentados y
cocidos presentó la mayor capacidad de absorción de grasa. Por otra parte, la capacidad de
absorción de agua aumentó con los tratamientos aplicados.

2.5 Evaluación sensorial de alimentos

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales que
se perciben con la vista, olfato, gusto, tacto y oído (IFT 2005). Para cada grupo de pruebas
existe un tipo de panel o evaluadores, pudiendo ser consumidores regulares del producto o
un panel entrenado (Meilgaard y col. 1999). En el caso de las pruebas descriptivas y
dependiendo del tipo de prueba escalar, el panel que evaluará los productos debe ser
entrenado (ASTM 1992).

2.5.1. Entrenamiento de panel

En el entrenamiento de un panel se ofrece una serie de orientaciones para determinar las
potencialidades de las personas participantes o panelistas en la detección, descripción y
cuantificación de las propiedades sensoriales de un alimento (Meillgard y col. 1999). Para
alcanzar esta meta es necesario cumplir una serie de pasos previos, que se muestran a
continuación.

2.5.1.1 Reclutamiento y selección de panelistas

El reclutamiento representa la primera etapa para conformar un panel entrenado de
evaluación sensorial. En esta etapa se recolecta información específica de personas que
manifiestan interés por pertenecer al panel. La información de los candidatos a panelistas se
obtiene por la aplicación de un cuestionario, en el cual se deben explicar los objetivos que
se desean alcanzar, así como preguntar cual es la disponibilidad de tiempo para dedicar a
las degustaciones, interés en participar, estado de salud, entre otros (Meilgaard y col. 1999).
Es importante identificar previamente los objetivos del panel y qué tipo de alimentos se
 14

evaluarán para considerar los criterios de selección. Por ejemplo, se desea constituir un
panel discriminativo o descriptivo que evaluará uno o varios tipos de alimentos como
bebidas, carnes, frutas y/o alimentos horneados, etc. Aunque las actividades de
entrenamiento de panel para cada tipo de prueba y/o alimentos serán específicas, existen
criterios comunes para la escogencia de los candidatos a formar parte de un panel de
evaluación sensorial de alimentos. Estos criterios son:

• Disponibilidad de tiempo: es un factor importante, ya que para lograr un alto

grado de entrenamiento se requiere de 40 a 120 horas de entrenamiento. Este tiempo
de entrenamiento dependerá de la complejidad de los alimentos a evaluar
(Meilgaard y col. 1999).

• Interés: los candidatos deben demostrar interés en participar en las actividades de

entrenamiento y evaluación (Civille y Szczesniak 1973). El interés influye en la
concentración y desempeño de los panelistas, así como en los resultados cuando,
por ejemplo, se trabaja con umbrales y supraumbrales (Wittig 1981).

• Valorar el trabajo de entrenamiento: es importante que los panelistas valoren y

entiendan la importancia del trabajo que están realizando. Por esta razón, la persona
que orienta las actividades del panel debe resaltar los objetivos y la importancia que
ésta tiene para la investigación (Civille y Szczesniak 1973).

• Personalidad: es importante conocer los rasgos más resaltantes de la personalidad

de los panelistas. Civille y Szczesniak (1973) recomiendan excluir del grupo de
candidatos a personas excesivamente tímidas o con carácter dominante que
impongan sus opiniones sobre las demás personas. En pruebas descriptivas, como el
análisis descriptivo cuantitativo o el perfil de textura, es importante que los
panelistas compartan sus ideas y se comuniquen efectivamente.
 15

• Inteligencia: se refiere a la aplicación del sentido común por encima del coeficiente
intelectual que posea cada individuo (Civille y Szczesniak 1973).

Estos criterios de selección son importantes, pero no definitivos, para considerar a los
candidatos como miembros activos del panel. Un criterio que se considera una vez que se
inician las actividades de entrenamiento es el desempeño del panelista. Este se basa en la
evaluación de su capacidad de detección, identificación, descripción de características
sensoriales de los alimentos, así como en la reproducibilidad de juicios (Meilgaard y col.
1999).

2.5.1.2 Entrenamiento de panel

Durante el entrenamiento del panel se aplican una serie de pruebas que tienen la finalidad
de generar destrezas en los participantes en relación a su capacidad de detección,
reconocimiento, identificación y ordenamiento de estímulos sensoriales (Meilgaard y col.
1999). Es importante recordar que se emplea la maquinaria sensorial humana y, por ende,
esta depende de todos los factores que puedan afectar la psicología. Estos aspectos están
siendo estudiados en mayor profundidad en la actualidad, con la finalidad de mejorar las
técnicas de evaluación sensorial existentes (O´Mahony y Rousseau 2002).

Las principales pruebas que se llevan a cabo durante la fase de entrenamiento de panel son:
• Detección de gustos básicos: esta basada en el estímulo de los receptores de los
gustos básicos ubicados en la lengua, mediante la evaluación de sustancias puras en
concentraciones perceptibles. Los panelistas deben detectar los gustos ácido, dulce,
salado y amargo (Meilgaard y col. 1999).

• Determinación del umbral de los gustos básicos: en esta prueba se ofrece a los
panelistas una serie de muestras de soluciones acuosas en concentración ascendente
de un estímulo gustativo. El objetivo es determinar la mínima concentración
 16

perceptible del estímulo evaluado (gusto ácido, dulce, salado o amargo) por cada
panelista (Meillgard y col. 1999).

• Reconocimiento de aromas: el aroma es la fragancia del alimento que permite la

estimulación del sentido del olfato, el cual posee un gran poder de discriminación y
sensibilidad (Wittig 1981). En esta prueba se determina la capacidad del panelista
de identificar o asociar aromas conocidos (Meilgaard y col. 1999).

• Intensidad del estímulo: Es usada para determinar la capacidad del panelista de

diferenciar y ordenar los diferentes grados de intensidad de un estímulo, pudiendo
ser gustativos, olfativos, visuales o táctiles. Para ello se presentan una serie de
muestras en orden aleatorio, las cuales presentan diferentes niveles de un estímulo
que debe ser ordenado ascendentemente (Meilgard y col. 1999).

• Pruebas de diferencias: son pruebas ampliamente usadas que tienen como objetivo
evaluar diferencias apenas perceptibles entre muestras homogéneas (Meilgaard y
col. 1999). Es importante señalar que las muestras deben ser diferentes únicamente
en el atributo a evaluar. Estas pruebas son muy útiles en la industria de alimentos
para el aseguramiento de la calidad, desarrollo de productos, especificaciones de
ingredientes, estudios de almacenamiento, etc. (O´Mahony y Rousseau 2002).
Dentro de las pruebas de diferencias se encuentran la prueba dúo-trío, comparación
pareada, triangular, 3 AFC (Alternative Forced Choice), rango y escalar. Durante el
entrenamiento de panel realizado en este estudio se aplicaron pruebas triangulares,
las cuales son más discriminativas que el resto de las pruebas de diferencia ya que
posee la menor probabilidad de acertar por azar (1/3). Esta se basa en la evaluación
de tres muestras, de las cuales dos de ellas son iguales y una diferente, y el panelista
debe señalar la muestra diferente. Las muestras deben presentarse en combinaciones
tales que asegure la ubicación de cada muestra para ser evaluada de primer lugar
(Stone y Sidel 2004). Este aspecto es conocido como el diseño de la prueba o el
 17

orden de presentar las muestras, existiendo para este caso los siguientes diseños:
AAB, ABA, ABB, BAA, BAB, BBA.

Las pruebas de diferencias generalmente forman parte del último tipo de pruebas que se
llevan a cabo para entrenar un panel. Durante el entrenamiento, se debe monitorear el
desempeño del panel y existen criterios para evaluar el nivel entrenamiento.

2.5.1.3 Evaluación del desempeño del panel

Existen algunas mediciones que se deben realizar durante el entrenamiento del panel para
generar resultados válidos y reproducibles. El desempeño del panel puede determinarse
evaluando el número de respuestas correctas o válidas generadas durante el entrenamiento
(Meilgaard y col. 1999). En tal sentido, puede evaluarse la desviación del panelista
mediante la siguiente ecuación:

Desviación del panelista, d = χ- µ (1)

Donde

d= desviación o sesgo del panelista

χ= valor de la observación o resultado del panelista

µ= valor medio de las respuestas en general

La variabilidad es otra medición que generalmente se aplica a los resultados de las pruebas.
Para ello se estima la variabilidad de la media de cada panelista en relación a su desviación
estándar mediante la siguiente ecuación:

n
Desviación estándar del panelista, s = ∑ i= 1
( xi − x) 2 (n − 1) (2)
 18

Donde
xi = valor obtenido por el panelista,

x = valor promedio del mismo panelista

n = número total de observaciones

Los panelistas con un buen desempeño presentan baja desviación y baja variabilidad en sus
resultados (Meilgaard y col. 1999). En relación a la determinación del grado de
entrenamiento, existen algunos criterios, como se muestran a continuación en la Tabla 2:

Tabla 2. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981) y Jellinek (1985)
para determinar el entrenamiento del panel
Pruebas ASTM (1981) Jellinek (1985)
Gustos básicos 100 100
Umbrales 80
Identificación de aromas 70 70
Comparación pareada 70
Triángulo 80 70
Ranking gustos básicos 70 60
Ranking color 90

Los criterios de selección señalados en la Tabla 2, indican los porcentajes mínimos de

aciertos que deben presentar los panelistas para ser aceptados y entrenarlos en la evaluación
sensorial de alimentos. Además de estos criterios, existe un método estadístico propuesto
por las normas ISO conocido como análisis secuencial. Esta basado en el análisis
estadístico de datos obtenidos de pruebas discriminativas de elección forzada, tales como:
comparación pareada, triangulo, dúo-trío, 3 AFC, 2 AFC, etc. Este método es efectivo para
determinar si existen o no diferencias perceptibles por ejemplo, cuando se realiza un
cambio de ingrediente, empaque, procesamiento, manejo o almacenamiento, así como para
la selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas (ISO-354 1998). Este método se
fundamenta en el cálculo de límites gráficos de regiones de decisión basados en los valores
de los riesgos estadísticos α, β y ρ. El error α, también conocido como error tipo I, se
 19

refiere a la probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible cuando es falso.
El error β o error tipo II es la probabilidad de concluir que no existe diferencia perceptible
cuando sí existe. Por su parte, el error ρ se refiere a la probabilidad de que la diferencia sea
efectivamente detectada, la cual dependerá de la probabilidad de acierto que posea cada
prueba sensorial aplicada, por ejemplo, para la prueba triangular la probabilidad de acierto
es ρ = ⅓.

2.5.2 Análisis sensorial descriptivo

El análisis sensorial descriptivo involucra la detección (discriminación) y la descripción
cualitativa y cuantitativa de las características sensoriales de un producto, empleando para
ello un panel entrenado. Los aspectos cualitativos definen al producto o alimento y son la
apariencia, aroma, sabor, textura, o sonidos característicos. Para esto, los panelistas deben
ser capaces de detectar y describir los atributos sensoriales perceptibles en una muestra
(Meilgaard y col. 1999). Los análisis descriptivos más usados son el perfil de textura y el
análisis descriptivo cuantitativo.

2.5.2.1 Perfil de textura sensorial

La textura se refiere al conjunto de propiedades físicas que vienen dadas por la estructura
de los alimentos y puede ser medida con instrumentos y sensorialmente (Rosenthal 2001).
Szczesniak (2002) señala que la textura es una propiedad sensorial y, por ende, únicamente
el ser humano puede percibirla y describirla. Los métodos instrumentales para la medición
de textura pueden detectar y cuantificar los parámetros físicos, los cuales la mayoría son
interpretados en términos de percepción sensorial.

El perfil de textura es el análisis sensorial de la complejidad de las características texturales

de un producto, desglosándolas en características mecánicas, geométricas y otras (Stone y
Sidel 2004). Dicho análisis debe contemplar todas las características que describen al
producto en relación a la textura, desde la primera mordida hasta la deglución. Las
características de textura son percibidas por la piel (táctil) y músculos (kinestésicos)
 20

(Szczesniak 1963), y se consideran también las sensaciones auditivas y visuales

(Szczesniak y Kahn 1971).

Szczesniak (2002) señala que la percepción de las características texturales es compleja,

debido que a diferencia de otros atributos sensoriales como el gusto o el color, no es
percibida por un receptor único y específico. Es decir, algunas características geométricas
de la textura son percibidas en la boca durante la primera mordida y el resto de ellas cuando
el alimento es deformado por los dientes, manipulado y movido por la lengua alrededor de
la cavidad oral y es mezclado con la saliva y tragado. Durante este proceso intervienen
varios tejidos, como la membrana periodental, la piel y la articulación de la mandíbula, así
como los receptores somestesicos y kinestesicos (Rosenthal 2001).

Las características de la textura de los alimentos han sido clasificadas en tres grupos:
características mecánicas, características geométricas y otras características (Szczesniak
1963). Cada característica de textura está constituida por una serie de parámetros que son
identificados según su intensidad y definida usando una terminología común que varía
según la región en la cual se hace la evaluación. En la Tabla 3 se muestra dicha
clasificación.

Es importante ofrecer información al panel acerca de la definición y la forma de evaluar

cada una de las características de textura, así como establecer escalas estándar para la
medición de la intensidad de ellas en el alimento. Se pueden usar escalas de referencia,
compuestas por alimentos o ingredientes que poseen la intensidad de la característica de
textura deseada. En la Tabla 4 se muestra la escala original para medir la dureza en
alimentos sólidos y semisólidos propuesta por Szczesniak (1963).

Tabla 3. Clasificación de las características texturales de los alimentos

Características mecánicas
Parámetros primarios Parámetros secundarios Terminología común
Dureza Suave, firme, duro
 21

Cohesividad Fracturabilidad Desmigable, fragmentable

Masticabilidad Tierno, chicloso, duro
Gomosidad Seco, pastoso, gomoso
Viscosidad Fluido, espeso
Elasticidad Plástico, elástico
Adhesividad Pegajoso, latigudo

Características geométricas Ejemplos

Tamaño de partícula y forma Polvo, arenoso, granuloso
Forma y orientación de Fibroso, celular, cristalino,
partículas etc.

Otras características
Parámetros primarios Parámetros secundarios Terminología común
Contenido de humedad Seco, húmedo, acuoso
Contenido de grasa Aceitocidad Aceitoso
Grasocidad Grasoso
Fuente: Szczesniak (1963)

Tabla 4. Escala original de dureza propuesta por Szczesniak (1963)

Escala Producto Tipo Tamaño Marca
1 Queso crema Philadelphia ½” Kraft Foods
2 Ovoalbúmina Cocida 5 min ½” -
Mogen David Kosher
3 Salchichas Cruda, sin piel ½”
Meat Products Corp.
4 Queso Amarillo pasteurizado ½” Kraft Foods
5 Aceitunas Firmes, grandes Unidad Cresca Co.
6 Maní Al vacío Unidad Planters Peanuts
7 Zanahorias Crudas, frescas ½” -
8 Maní confitado Parte confitada Unidad Kraft Foods
9 Caramelos duros - Unidad Dryden and Palmer
 22

Las escalas estándar o referencias de las características de textura deben presentar un

incremento gradual de la característica a evaluar (como la dureza en el ejemplo anterior) y
siempre se deben emplear los mismos alimentos, productos o ingredientes, en las mismas
condiciones (tamaño, temperatura, marca) para garantizar la estandarización de estas cada
vez que se ofrezcan a los panelistas para su evaluación.

Cuando se alcanza un alto grado de entrenamiento del panel es posible obtener altas
correlaciones entre las mediciones sensoriales e instrumentales de un producto (Truong y
col. 2002; Szczesniak y col. 1963). Kramer (1951) señaló que un coeficiente de correlación
de medidas instrumental y sensorial entre 0,9 a 1,0 indica una buena medición instrumental
y ésta podría ser usada con confianza como predictor de la evaluación sensorial. Valores de
correlación entre 0,8 y 0,9, también permiten predecir la medición sensorial, pero con
menor confianza. Además, las respuestas obtenidas del panel entrenado son analizadas
estadísticamente para separar los efectos principales de otros efectos o fuentes de variación
(Stone y Sidel 2004).

2.5.2.2 Análisis descriptivo cuantitativo

El análisis descriptivo cuantitativo o QDA, según sus siglas en ingles Quantitative
Descriptive Analysis, se originó en respuesta a las debilidades que presentaba el método de
perfil de sabor por ausencia de un análisis estadístico. En este sentido, este método se basa
en la búsqueda de los términos adecuados para describir el producto, el uso de un
procedimiento específico para llevarlo a cabo, el uso de un panel entrenado y el análisis
estadístico que garantizan su validez (Meilgaard y col. 1999).

El panel que desarrolla este tipo de prueba debe estar altamente entrenado, con demostradas
habilidades discriminativas y descriptivas (ASTM 1992, Meilgaard y col. 1999). Durante el
 23

desarrollo del vocabulario para describir las características sensoriales, se les indica a los
panelistas que usen cualquier palabra para describir el producto, con el fin de que empleen
palabras que expresen lo que todos perciben. Posteriormente este vocabulario se uniformiza
y se seleccionan las características sensoriales o atributos más resaltantes y que describen al
producto. Además no deben considerarse palabras que indiquen preferencia o rechazo
como, por ejemplo, bueno o malo y la cantidad de descriptores generados no tiene límites,
siempre y cuando sean características sensoriales que definan al producto (Stone y Sidel
2004). Se recomienda un tiempo de entrenamiento de 10 a 15 horas para entender el
significado de los atributos, pero este tiempo dependerá de la complejidad del producto
(Murray y col. 2001, ASTM 1992). Durante la generación de los atributos sensoriales o
descriptores, no se espera que todos los panelistas presenten la misma sensibilidad para
detectarlos (Stone y Sidel 2004).

Posteriormente a la generación del vocabulario y descriptores, se debe cuantificar la

intensidad de cada descriptor, empleando para ello una escala no estructurada. En este
método se asume que los panelistas utilizan diferentes partes de la escala para evaluar el
atributo de un producto, por ende, esta es una diferencia relativa entre los productos
evaluados, y no una diferencia absoluta (Murray y col. 2001). Las referencias pueden ser
ingredientes, un producto o algún material que represente la sensación particular y el
atributo (o los atributos) usados para describir la sensación y éstos pueden estar disponibles
para los panelistas cada vez que los necesiten. La combinación de las definiciones y las
referencias son importantes para ayudar a estandarizar las condiciones de evaluación de las
muestras (Stone y Sidel 2004).

El diseño de esta prueba se basa en la repetición de juicios por parte de cada panelista y el
análisis estadístico se lleva a cabo generalmente por un análisis de varianza. A su vez, el
grafico tipo tela de araña es empleado para visualizar la intensidad de los descriptores
evaluados. La principal limitación que presenta el análisis descriptivo cuantitativo es la
dificultas de comparar resultados entre diferentes paneles entrenados o entre otros métodos
aplicados (Murray y col. 2001).
 24

2.6 Análisis de perfil de textura instrumental

La medición instrumental de la textura se puede realizar con: penetrómetros,
compresímetros, instrumentos de cizallamiento, de corte, viscosímetros, masticómetros,
fibrómetros, etc. Estos instrumentos miden la magnitud de diferentes características físicas
como deformación, compresión, penetración, corte, mezclado, contenido de sólidos, entre
otros. Dichas características pueden medirse en función a la masa, tiempo, distancia, fuerza,
contenido de sólidos, entre otros (Mohan y col. 1995).

Para obtener un análisis de perfil de textura (APT) instrumental se hacen mediciones

basadas en la compresión y descompresión de una muestra dos veces, lo cual imita la
acción de la mandíbula o la masticación, para ello se utiliza un equipo denominado
texturómetro del cual se obtiene una curva basada en las variables fuerza-tiempo como se
muestra en la Figura 1. Se observan dos picos principales que se refieren a la primera y
segunda mordida (imitada) señaladas con la letra A y B, respectivamente. El área bajo la
curva de A y B están asociadas a las diferentes características de la textura. La altura del
primer pico en la primera fase de compresión (primera mordida) se define como dureza. La
fracturabilidad se expresa como la fuerza de una ruptura significativa en la curva
perteneciente a la primera mordida. La cohesividad se obtiene de la relación positiva entre
las áreas bajo la primera y segunda curva (A 2/A1). Algunas características son calculadas
como el producto de características previamente obtenidas según el área bajo la curva, tal
es el caso la gomosidad, que proviene del producto de la dureza y la cohesividad (Bourne
2002).
 25

Figura 1. Curva típica de medición instrumental de APT con texturómetro (Cortesía de

Szczesniak, citado por Bourne 2002)

La medición instrumental de textura con texturómetros es ampliamente usada en la

industria de alimentos, por ejemplo, en rutinas de aseguramiento de la calidad (Bourne
2002) y se han realizado numerosas investigaciones que demuestran una alta correlación
entre la medición sensorial e instrumental (Szczesniak y col. 1963; Sozer y col. 2007),
obteniendo una rápida caracterización de la textura y además, la posibilidad de predecir los
valores de algunas de las características de textura sensorial mediante parámetros físicos
medidos instrumentalmente (Truong y col. 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 26

3.1 Muestras
Se evaluaron arepas, pastas y galletas con harina de leguminosa fermentada en su
formulación. Estos productos fueron previamente desarrollados en el proyecto: “Desarrollo
de alimentos funcionales para poblaciones vulnerables y regímenes especiales, a base de
materias primas nacionales nutricionalmente mejoradas a través de biotecnología”,
llevado a cabo en la Universidad Simón Bolívar. La principal materia prima empleada en la
elaboración de arepas, pastas y galletas fueron harinas comerciales de maíz precocido,
sémola de trigo durum y harina de trigo tipo leudante, respectivamente. Dicha materia
prima, en cada uno de los productos, fue sustituida parcialmente por harina de leguminosa
fermentada. Los porcentajes de sustitución de harinas de leguminosas en los productos y la
aceptabilidad se determinaron en investigaciones previas a dichos productos y se comprobó
la aceptabilidad por consumidores (Granito 2007, Torres y col. 2007). Como control se
evaluaron arepas, pastas y galletas sin sustitución, utilizando la formulación base que dio
origen a los productos sustituidos.

Las leguminosas a partir de las cuales se obtuvieron las harinas utilizadas en este estudio
fueron caraotas (Phaseolus vulgaris) y quinchoncho (Cajanus cajan) de la marca comercial
Pantera. Se empleó una nomenclatura para identificar a cada una de las muestras: AC
(arepa control); ACF (arepa sustituida con harina de caraota fermentada); PC (pasta
control); PQF (pasta sustituida con harina de quinchoncho fermentado) GC (galleta
control); GCF (galleta sustituida con harina de caraota fermentada); y GQF (galleta
sustituida con harina de quinchoncho fermentado). Las harinas se identificaran como HCF
(harina de caraota fermentada) y HQF (harina de quinchoncho fermentado). En la Tabla 5
se muestran los productos evaluados, los porcentajes de sustitución y la nomenclatura usada
para identificar las muestras.
Tabla 5. Productos evaluados y porcentajes de sustitución con harinas de P. vulgaris y C.
cajan fermentadas
Producto Sustitución Nomenclatura
Arepa control 100 % maíz precocido AC
Arepa sustituida 80% maíz precocido: 20% caraota fermentada ACF
Pasta control 100% sémola de trigo PC
Pasta sustituida 90% sémola de trigo: 10% quinchoncho fermentado PQF
 27

Galleta control 100 % harina de trigo GC

Galleta sustituida 70% harina de trigo: 30% caraota fermentada GCF
Galleta sustituida 70% harina de trigo: 30% quinchoncho fermentado GQF

3.1.1 Obtención de harinas de caraotas (P. vulgaris) y quinchoncho (C. cajan)

fermentadas
Para la obtención de las harinas de P. vulgaris y C. cajan fermentadas se siguió el
procedimiento desarrollado por Granito y col. (2002). Los granos comerciales se remojaron
en solución de ácido láctico (1%) durante 15 minutos, con la finalidad de reducir la flora
deteriorativa, como bacterias coliformes, y promover las condiciones para el crecimiento de
las bacterias ácido lácticas presentes. Posteriormente, se introdujeron en un fermentador de
pequeña escala (capacidad 1 Kg) (New Brunswick Scientific Co Inc, Edison New York,
USA) para realizar la fermentación a 42°C durante 48 horas, con agitación de 62 rpm. Una
vez fermentados, los granos se enjuagaron con agua destilada y se congelaron durante 24
horas y, posteriormente, se liofilizaron (Labconco, Labconco Corporation, U.S.A.). Los
granos secos se molieron (Analyzer MC-II, Argentina) y tamizaron hasta una granulometría
de 250 micrones (60 mesh). Las harinas se conservaron en envases de vidrio en un sitio
fresco y protegido de la luz solar hasta el momento de su uso.

3.1.2 Preparación de productos

3.1.2.1 Arepas
Las muestras control fueron elaboradas a una proporción harina:agua de 1:1,8 empleándose
agua mineral (marca Minalba), mientras que para la elaboración de las arepas con HCF la
proporción fue 1:1,6. Para establecer estas proporciones, se determinó previamente la
capacidad de absorción de agua de las harinas, según la metodología de Beuchat (1977).
Los valores obtenidos se emplearon como guía para establecer la relación de harina:agua
con el fin de obtener una consistencia similar en ambas mezclas. Se agregó 2% de sal al
agua para obtener la masa y se elaboraron arepitas de 20 g cocinadas durante 8 minutos en
un “Tosty arepitas” (Oster, modelo 4897).
 28

3.1.2.2 Pastas
Se agregó agua mineral a las harinas hasta obtener una humedad de 31,5%, dejándose
reposar durante 15 minutos y se elaboraron pastas tipo espaguetis utilizando una Máquina
Columbus (modelo Marchio Depositati, Italia). Se realizó un pre-secado a temperatura
ambiente (aproximadamente 16 horas, con ventilador) y, posteriormente, un secado en
estufa de convección a 50 °C durante 2 horas. Las pastas se almacenaron en bolsas plásticas
hasta el momento de realizarle la cocción, para la cual se pesaron 10 g de pasta y se
colocaron en 250 mL de agua destilada hirviendo (Sozer y col. 2007) con 1,5 g de sal.

3.1.2.3 Galletas
Con las formulas indicadas en la Tabla 6, se elaboraron galletas de dimensiones
aproximadas de 5,3 cm y se cocinaron en horno eléctrico a 180°C durante 10 minutos. Para
garantizar las condiciones de igualdad en el grosor de las galletas, se extendió la masa
uniformemente usando dos tablas de madera tipo regla con el mismo grosor de 0,3 mm,
como guía. Las galletas se almacenaron en bolsas plásticas introducidas en recipientes de
lata hasta el momento de la evaluación.

Tabla 6. Ingredientes para la elaboración de la galleta control y sustituidas

Ingrediente GC GCF GQF
Harina de trigo leudante (Marca Robin Hood) 200 g 140 g 140 g
HCF 60 g
HQF 60 g
Azúcar blanca 125 g 125 g 125 g
Margarina sin sal 100 g 100 g 100 g
Huevo 1 1 1
Especias (clavo y canela) 1 cdta de c/u 1 cdta de c/u 1 cdta de c/u
GC: galleta control, GCF: galleta con 30% de harina de caraota fermentada, GQF: galleta con 30% de harina
de quinchoncho fermentado.

3.2 Análisis
 29

Antes de elaborar los productos se efectuaron los siguientes análisis:

3.2.1 Propiedades funcionales de las harinas

Para la selección de las propiedades funcionales, se consideraron las características de los
productos finales (Sangronis y col. 2004) y fueron las siguientes:

3.2.1.1 Capacidad de absorción de agua (CAA)

Se determinó según la metodología sugerida por Beuchat (1977) a 25°C. Esta propiedad se
basa en la capacidad que poseen las proteínas y los carbohidratos de crear enlaces entre sus
moléculas y el agua, siendo importante para las características de textura, jugosidad y
suavidad de los alimentos (Barbut 1996). Esta propiedad funcional se realizó a las harinas
para elaborar arepas, pastas y galletas.

3.2.1.2 Capacidad de absorción de grasa (CAG)

Se determinó según la metodología sugerida por Beuchat (1977). Dicha propiedad es
también conocida como capacidad de absorción de aceite y es afectada por la matriz
proteica, almidones y el tipo de grasa. Se realizó la determinación de CAG en harinas para
preparar arepas y galletas.

3.2.1.3 Gelificación
Se determinó según Coffman y García (1977). Esta propiedad funcional está basada en
determinar la formación de un gel por agregación de proteínas, el cual es una red
tridimensional relativamente estable que atrapa agua (Matsumura y Mori 1996). La prueba
es de tipo cualitativo, ya que se evalúa la formación o no de gel y se determinó únicamente
en harinas para elaborar pasta, ya que la gelificación es un fenómeno importante que ocurre
durante su cocción y determina la calidad y características de la textura en las pastas
cocidas (Sozer y col. 2007).

3.2.2 Análisis de perfil de textura (APT) instrumental de los productos

Se determinó el APT instrumental de arepas, pastas y galletas evaluadas en este estudio.
Para ello, se utilizó un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems, Inglaterra). Este
 30

equipo fue facilitado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la

Universidad Central de Venezuela.

Para las galletas, las características de textura evaluadas fueron dureza y fracturabilidad,
debido a que son los parámetros texturales que definen el producto (Rebolledo y col. 1999,
Jacob y Leelavathi 2007). El instrumento usado para realizar la compresión fue una
guillotina modelo HDP/BSG, mediante la cual se aplicó fuerza de compresión de 50% y
velocidades de pre ensayo= 2 mm/s; ensayo=1 mm/s y post ensayo 2 mm/s.

Se evaluó la textura de la arepa completa después de la cocción, luego de su cubierta

externa y de su miga (interno), ya que cada una de estas partes presenta características
texturales diferentes. Considerando que la temperatura afecta la textura, se elaboraron 3
lotes de 10 arepas, (una carga del Tosty arepa) con la finalidad reducir la influencia del
tiempo transcurrido después de la cocción, en la temperatura de las muestras al momento de
la medición. El tamaño seleccionado para elaborar las arepas (5 cm) se estableció por el
tamaño de la probeta de medición instrumental (7,5 cm), debido a que la muestra debe tener
menor tamaño que ésta. Para la medición se empleó un plato de compresión modelo P75,
aplicando una fuerza de compresión de 30% y velocidades de pre ensayo= 2 mm/s;
ensayo=1 mm/s y post ensayo 2 mm/s.

Para evaluar la textura de la pasta, se utilizaron 4 espaguetis previamente cocidos, de 4 cm

de largo. Las condiciones de medición fueron una fuerza de compresión de 50% y
velocidades de pre ensayo= 2 mm/s; ensayo=1 mm/s y post ensayo 2 mm/s, empleando un
plato de compresión modelo P75.

3.2.3 Determinación de humedad en galletas

Se determinó la humedad de las galletas evaluadas instrumentalmente y sensorialmente,
según método oficial 925.09 (AOAC 1990). La medición se realizó por triplicado,
empleando una estufa de convección (Memmert, Alemania), a una temperatura de 100ºC.
 31

Para ello, se realizó la molienda de aproximadamente 10 galletas de cada tipo evaluada con
la finalidad de obtener una harina de galletas para realizar el análisis. Éste solo se practico a
las galletas, ya que la humedad es un factor determinante en las características texturales de
este producto.

3.3 Perfiles sensoriales de los productos

Se realizaron perfiles de textura y análisis descriptivo cuantitativo (AQD según sus siglas
en ingles) de los productos evaluados. Para la obtención de los perfiles sensoriales, los
alimentos son evaluados por un panel entrenado. En este estudio se llevaron a cabo las
etapas para el entrenamiento de un panel de evaluación sensorial de alimentos, el cual
tendría como finalidad realizar los perfiles de textura y análisis descriptivo cuantitativo de
los productos en estudio. Las etapas de entrenamiento de panel llevadas a cabo se muestran
a continuación:

3.3.1 Obtención del panel entrenado

Para obtener el panel entrenado se cumplieron las etapas recomendadas por varios autores
(ASTM 1981, Meilgaard y col. 1999). Dichas etapas se describen a continuación:

3.3.1.1 Reclutamiento de panelistas

Se realizó una encuesta a la comunidad del Departamento de Procesos Biológicos y
Bioquímicos (empleados, estudiantes y profesores) de la Universidad Simón Bolívar,
empleando un cuestionario (Anexo 1). Además de la información recaudada en el
cuestionario, las características más importantes para decidir la participación de los
candidatos a panelistas fueron: interés en participar en las actividades de entrenamiento,
disponibilidad de tiempo y estado de salud (Meilgaard y col. 1999; Bourne 2002).

3.3.1.2 Selección de panelistas

Basado en los resultados del cuestionario y considerando principalmente la motivación y
disponibilidad de tiempo, se realizó una preselección. Este grupo estuvo conformado por 22
 32

personas. Se realizó una reunión de carácter informativa y motivacional, en la cual se

explicó a los panelistas los objetivos, la importancia de este estudio y las consideraciones
fundamentales para realizar evaluación sensorial de alimentos (Civille y Szczesniak 1973;
Bourne 2002).

Los jueces se identificaron con códigos de una letra y 2 dígitos, con la finalidad no revelar
sus nombres y evitar sentimientos de desmotivación en caso de que sus resultados no
representaran un buen desempeño. A su vez, considerando los resultados individuales, la
líder del panel (mi persona) dedicó más tiempo en realizar repeticiones y explicaciones de
la metodología en caso que los jueces lo requirieran. Se gratificaron a los participantes por
su participación con galletas, barras de cereal, chocolates, frutas, etc., después de cada
prueba realizada, considerando lo importante que es la gratificación de los panelistas por su
actividad. Se aplicaron las pruebas básicas para el entrenamiento de panel como se indica a
continuación:

3.3.1.2.1 Detección de gustos básicos

Se aplicó la prueba de Caul (Wittig 1981), la cual consiste en presentar soluciones de NaCl
(0,20%), ácido cítrico (0,07%), sacarosa (2,00%), cafeína (0,07%) y agua, con la finalidad
de determinar la capacidad de los panelistas para detectar e identificar los gustos básicos.
Las muestras presentadas a los panelistas en las evaluaciones realizadas estaban
identificadas con códigos aleatorios de tres dígitos. Los resultados se expresaron como
porcentaje de aciertos de cada panelista.

3.3.1.2.2 Determinación del umbral de los gustos básicos

Se presentó un grupo de soluciones en concentración creciente de cada gusto básico
(Meilgaard y col. 1999), con la finalidad de determinar la mínima concentración en la que
cada panelista era capaz de detectar e identificar cada gusto básico. La determinación del
umbral de cada gusto básico se realizó en días diferentes, con la finalidad de evitar fatiga y
 33

saturación de los receptores gustativos. Las soluciones se prepararon con sustancias

químicamente puras y se presentaron en la siguiente concentración:

NaCl: 0,0; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,13%; 0,15%; 0,18%; 0,2%

Sacarosa: 0,0; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,8%; 1,00%

Acido cítrico: 0,0; 0,005%; 0,01%; 0,013%; 0,015%; 0,018%; 0,02%; 0,025%; 0,03%;
0,035%

Cafeína: 0,0; 0,003%; 0,004%; 0,005%; 0,006%; 0,008%; 0,01%; 0,015%; 0,02%; 0,03%

3.3.1.2.3 Identificación de aromas

Se presentaron 15 muestras de alimentos (Meilgaard y col. 1999), condimentos o esencias
en envases tapados a fin de crear un ambiente concentrado de compuestos volátiles. Las
muestras presentadas fueron: esencia de vainilla, harina de maíz precocido, esencia de
banana, hojas de té, adobo, harina de trigo, arepa asada, esencia de pescado, ajo en polvo,
pasta cocida, esencia de piña, mostaza, esencia de limón, quinchoncho cocido, galleta de
vainilla y canela. Se les pidió a los panelistas que identificaran los aromas de las muestras
presentadas, calificándose con 1 punto los aciertos en muestras correctamente identificadas
y las asociaciones válidas se calificaron con ½ punto. Se calculó el porcentaje de acierto en
la identificación de aromas por panelista.

3.3.1.2.4 Ordenamiento de estímulos

Se determinó la capacidad de cada panelista de ordenar según los siguientes estímulos:

Dulzor: se evaluaron cinco soluciones azucaradas con diferentes porcentajes de sacarosa

(Jellinek 1985), las cuales debían ser ordenadas en orden decreciente según la intensidad de
dulzor (0,2%; 0,4%; 0,8%; 1,0%; 1,5% sacarosa).
 34

Salado: se evaluaron tres muestras de arepas con diferentes concentraciones de sal (3g, 4g
y 5g/100g harina). Los panelistas debían ordenar las muestras en orden creciente según el
gusto salado.

Color 1: se preparó una solución madre de leche con 10% de agua y 5 mL de color
caramelo, a fin de obtener un color crema para familiarizar a los panelistas con las
tonalidades que presentan los alimentos cocidos, tostados u horneados, similares a los que
se evaluarían posteriormente. A partir de dicha solución madre, se prepararon 6 soluciones
al 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85% diluidas con agua destilada. Se presentaron 30 mL de
muestra y se les pidió ordenarlas en orden decreciente en relación a la intensidad de color.

Color 2: a partir de una bebida comercial a base de papelón se prepararon 6 soluciones con
concentración de 95%, 93%, 91%, 89%, 87% y 85% diluidas con agua destilada. Se
presentaron muestras de 30 mL de las soluciones y se les pidió a los panelistas ordenarlas
en orden decreciente en relación a la intensidad de color. Se determinaron los porcentajes
de aciertos en el ordenamiento correcto de los estímulos.
Estas pruebas conformaron la primera fase del entrenamiento de panel. Estas actividades
fueron útiles especialmente para detectar la motivación y la frecuencia de participación de
los panelistas. Este criterio de selección fue el más importante, ya que la motivación está
asociada a la disposición de aprender y mejorar el desempeño en esta actividad (Meilgaard
y col. 1999).

3.3.1.2.5 Pruebas de diferencia (triangulares)

La segunda fase de entrenamiento estuvo conformada por pruebas de diferencias, de las
cuales se aplicaron únicamente pruebas triangulares. Estas se detallan a continuación:

A. Se evaluaron arepas elaboradas con dos marcas comerciales de harina de maíz

precocido. La muestra A correspondía a arepas elaboradas con harina marca PAN, mientras
que la muestra B fue elaborada con harina marca Juana. Se les pidió a los panelistas
 35

identificar la muestra diferente y se realizaron dos repeticiones. Un grupo de jueces

recibieron las combinaciones ABB-BAB y otro BBA-AAB.

B.- Se evaluaron pastas tipo espagueti de una marca comercial con diferentes tiempos de
cocción. La muestra A se cocinó por 8 minutos y la muestra B por 10 minutos. Se
realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas que identificaran
a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones BAB-ABB y otro
BAA-ABA.

C.- Se evaluaron galletas, de ellas la muestra A contenía 92% de azúcar en su formulación

(de las galletas evaluadas), mientras que la muestra B contenía el 100% de azúcar. Se
realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas que identificaran
a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones BAB-ABA y otro
BAB-AAB.

D.- Se evaluaron galletas elaboradas con HCF a diferentes proporciones. La muestra A

contenía 5% de harina de caraota fermentada, mientras que a la muestra B se le agregó 8%.
Se realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas que
identificaran a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones ABB-
BAB y otro BBA-AAB.

E.- Se evaluaron galletas elaboradas con HQF. La muestra A contenía 5% de la harina,

mientras que la muestra B contenía 8%. Se realizaron dos repeticiones de la evaluación y se
les pidió a los panelistas que identificaran a la muestra diferente. Un grupo de jueces
recibieron las combinaciones BAB-ABA y otro BAA-ABB.

F.- Se evaluaron arepas elaboradas con diferente contenido de sal. La muestra A contenía
2% de sal, mientras que la muestra B contenía 2,5%. Se realizaron dos repeticiones de la
evaluación y se les pidió a los panelistas que identificaran a la muestra diferente. Un grupo
de jueces recibieron las combinaciones BAB-ABB y otro BAB-AAB.
 36

G.- Se evaluaron pastas de las cuales la muestra A contenía 4 g de sal en 250 mL de agua
destilada para la cocción, mientras que la muestra B contenía 5 g. Se realizaron dos
repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas que identificaran a la muestra
diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones ABA-BAA y otro BAB-AAB.

H.- Se evaluaron galletas tipo polvorosas en las cuales se le disminuyó el contenido de

manteca, originando así galletas menos fracturables. La muestra A contenía 100% de
manteca, mientras que la muestra B contenía 88%. Se realizaron dos repeticiones de la
evaluación y se les pidió a los panelistas que identificaran a la muestra diferente. Un grupo
de jueces recibieron las combinaciones ABB-BAA y otro BAB-ABA.

I.- Se evaluaron arepas con HCF. La muestra A contenía 3,5% mientras que la muestra B
contenía 5%. Se realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas
que identificaran a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones
AAB-BAB y otro BBA-ABA.

J.- Se evaluaron galletas elaboradas con HCF. La muestra A contenía 10% y la muestra B
contenía 13%. Se realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas
que identificaran a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones
ABA-BAB y otro BAA-ABB.

K.- Se evaluaron galletas elaboradas con HQF. La muestra A contenía 10% y la muestra B
contenía 13%. Se realizaron dos repeticiones de la evaluación y se les pidió a los panelistas
que identificaran a la muestra diferente. Un grupo de jueces recibieron las combinaciones
ABB-BAA y otro BAB-AAB.

3.3.1.2.6 Determinación del grado de entrenamiento

Se aplicó el análisis estadístico secuencial a los resultados obtenidos de las pruebas
triangulares. Esto con la finalidad de determinar el momento en que los panelistas
presentaran un nivel óptimo de entrenamiento. Para ello se siguió el procedimiento de
cálculos, según la norma ISO N354 (1998). Se aplicaron las siguientes fórmulas para la
 37

demarcación de límites inferior (3) y superior (4) en la determinación del grado de

entrenamiento que presentaran los panelistas:

Límite inferior

d0 = log (β) – log(1-α) - n*log (1-ρ1) + n*log (1-ρ0)

log(ρ1) – log(ρ0) – log (1-ρ1) + log (1-ρ0) (3)

Límite superior
(4)
d1 = log (1-β) – log(α) - n*log (1-ρ1) + n*log (1-ρ0)
log(ρ1) – log(ρ0) – log (1-ρ1) + log (1-ρ0)

Donde:
β = 0,10 probabilidad de rechazar un panelista aceptable
α = 0,05 probabilidad de seleccionar un panelista no aceptable
ρ0 = ⅓ máxima habilidad no aceptable. Valor de probabilidad de aciertos en la prueba de
triángulo.
ρ1 = ⅔ mínima habilidad aceptable. Probabilidad mínima de detección de la muestra
diferente, en la mitad del número total de ocasiones (ρd = 0,50)
n = número de pruebas

Para la aplicación de dicho análisis se consideraron los resultados de las pruebas

triangulares aplicadas al panel. Se realizaron repeticiones de esas pruebas en los casos en
que los panelistas no presentaran la cantidad de aciertos mínimos para considerarse
aceptados según el análisis secuencial.

3.3.1.2.7 Ejercicio de escalas

Adicionalmente a las pruebas sensoriales, se realizó un ejercicio de escalas empleando
figuras como parte del entrenamiento (Anexo 2). Su finalidad fue determinar la capacidad
de los jueces de asociar las áreas sombreadas con la proporción que estos representaban en
 38

la escala y así familiarizarlos con el uso de la escala no estructurada (Meilgaard y col.

1999). Fue un paso previo al empleo de escalas no estructuradas en la generación de los
perfiles descriptivos. Los resultados obtenidos no se incluyeron en el desempeño del panel,
considerándose como una actividad complementaria.

3.3.2 Análisis descriptivo de los productos

Con los panelistas ya entrenados se procedió a la aplicación de las pruebas sensoriales para
obtener el perfil de textura y el análisis descriptivo cuantitativo.

3.3.2.1 Perfil de textura sensorial

Se realizó una sesión abierta de discusión en la cual se les ofreció a los jueces las muestras
control y sustituidas para la evaluación de las características texturales más resaltantes en
cada producto. Posteriormente, se realizó una segunda sesión de discusión para seleccionar
mediante un consenso las características de textura que se evaluarían en cada uno de los
productos.

Un aspecto importante fue enseñar a los panelistas como evaluar sensorialmente cada
característica de la textura. Se les indicó que existen 3 etapas en la evaluación de la textura
(Szczesniak 1963) conformadas por:

A. Sensación inicial: percibida en la primera mordida. Incluye características

geométricas, apariencia y sensación al realizar la primera mordida

B. Sensación durante la masticación: Percibida al masticar el alimento 4 o 5 veces

C. Sensación residual: sensación percibida después de tragar el alimento

De acuerdo a esta evaluación, fueron apareciendo parámetros de la textura para cada

producto. Durante la discusión de las características texturales, se les proporcionó
información acerca de la definición sensorial y técnicas de medición de dichas
características. En la Tabla 7 se muestra la definición física y sensorial así como la técnica
de evaluación de las características de textura relevantes en los alimentos evaluados.
 39

Tabla 7. Definición física y sensorial de características texturales.

Característica Definición física Definición sensorial Técnica de medición
de textura
Características primarias
Dureza Fuerza necesaria para Fuerza requerida para comprimir Coloque la muestra entre los dientes
conseguir una una sustancia entre los dientes molares y muérdala uniformemente,
deformación molares (si es sólido) o entre la evaluando la fuerza requerida para
lengua y el paladar (si es comprimir el alimento
semisólido)

Adhesividad Trabajo necesario para
vencer las fuerzas de
atracción entre la
superficie
Características secundarias
Fracturabilidad Fuerza con la cual un
material se fractura o
rompe. Un producto con
alto grado de dureza y
bajo grado de cohesividad
Fuerza requerida para eliminar el
material que se adhiere a la boca
(generalmente al paladar) durante
el proceso normal de ingestión de
alimentos o comidas
Fuerza con la cual una muestra se
quiebra, arruga o cruje
Coloque la muestra en la lengua,
presiónela contra el paladar y evalúe la
fuerza requerida para quitarla del
paladar con la lengua
Coloque la muestra entre los dientes
molares y evalúe la fuerza necesaria
para que la muestra se quiebre

Masticabilidad Energía necesaria para Longitud de tiempo (s) necesarios Tiempo (s) necesarios para masticar
masticar un alimento para masticar la muestra, a una la muestra
sólido hasta un estado listo constante de aplicación de la hasta reducir ésta a una consistencia
para ser deglutido: un fuerza, a fin de reducir esta a una adecuada para ser deglutida
producto blando, cohesivo consistencia adecuada para ser
y elástico deglutida
Fuente: Szczesniak (1963)
El tiempo invertido para la escogencia de las características de textura más resaltantes, así
como la discusión de la definición de cada una de sus características y como medirlas, fue
de aproximadamente 1 hora. Mientras que para la generación de los perfiles de textura se
realizaron dos sesiones semanales de 30 a 45 minutos c/u, durante 5 semanas,
aproximadamente. Se determinó el desempeño del panel en el desarrollo de los perfiles de
textura de los productos mediante el cálculo de la desviación y variabilidad de los juicios
emitidos (Meilgaard y col. 1999).

3.3.2.2 Análisis descriptivo cuantitativo

3.3.2.2.1 Desarrollo de descriptores
En una reunión con el panel se generaron los descriptores de las muestras. En una sesión
abierta se les ofrecieron a los jueces varias muestras de cada producto a evaluar, con la
finalidad de familiarizarlos con éstos y obtener la mayor cantidad de características o
atributos que permitieran describirlos. Es importante resaltar que durante la aplicación de
las pruebas triangulares, los panelistas evaluaron en varias oportunidades los productos en
 40

estudio, lo que permitió familiarizarlos con estos durante un tiempo considerable

(aproximadamente 4 meses).

En el caso de las pastas, no se realizó este análisis, ya que este producto no presenta
características sensoriales de aromas y sabores resaltantes para su descripción. En la
evaluación de arepas, se ofrecieron muestras elaboradas con harina marca PAN (marca
empleada en la investigación), harina marca Juana y arepas elaboradas con 20% HCF. En el
caso de la generación de descriptores de las galletas, se presentaron al panel los tres tipos a
evaluar (Tabla 5). Se les pidió a los jueces evaluar las muestras en relación a la apariencia,
aromas, sabores, sensación residual y textura.

3.3.2.2.2 Consenso de descriptores

Los atributos sensoriales obtenidos en la primera reunión para el desarrollo de descriptores
fueron sometidos a discusión, con la finalidad de descartar características no representativas
y unificar los términos que mejor describieran a cada atributo. Los posibles descriptores a
evaluar fueron corroborados por todos los panelistas durante una segunda evaluación,
permitiendo así la escogencia mediante consenso de los descriptores sensoriales. El tiempo
total invertido para la generación de los descriptores y el consenso fue de aproximadamente
1 hora para cada producto.

3.3.2.2.3 Determinación de la intensidad de los descriptores

Una vez generados los descriptores, se establecieron las escalas estándar de medición o
referencias, las cuales se elaboraron generando modificaciones a la formulación de los
productos o usando productos comerciales, según fuese lo requerido. Se estableció el valor
mínimo y máximo de cada uno de los descriptores. La intensidad de cada atributo se evaluó
mediante una escala no estructurada de 10 cm. Adicionalmente se determinó el desempeño
del panel en el desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo de los productos mediante el
cálculo de la desviación y variabilidad de los juicios emitidos (Meilgaard y col. 1999).
 41

Como información adicional a este estudio se realizó un análisis cromatográfico a las

harinas de caraota y quinchoncho fermentadas, con la finalidad de identificar algunos
compuestos de aromas presentes en estas y asociarlos a descriptores de aroma desarrollados
por el panel.

3.3.2.2.4 Análisis cualitativo de compuestos de aroma en harinas de P. vulgaris y C.

cajan fermentado empleando GC/MS.
Con la finalidad de determinar la presencia de compuestos aromáticos en las harinas de
leguminosas fermentadas y que podrían afectar los aromas de los productos desarrollados y
evaluados sensorialmente, se utilizo un cromatógrafo de gases marca Agilent Technologies
modelo 7890, acoplado a un espectrómetro de masas, marca Agilent Technologies 5975C
(GC/MS). Las condiciones del análisis fueron: temperatura del inyector: 230 °C; presión
del inyector: 10,12 PSI; temperatura del horno: 40 °C durante 3 min como condición
inicial, aumentando posteriormente 6 °C por min hasta alcanzar los 200 °C, y luego
aumentando 35 °C por min hasta 260 °C. El rango de masas empleado fue de 20 a 550
A.M.U (Atomic Masas Unit, en sus siglas en ingles). Para muestrear las moléculas de
compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza se empleo una fibra combinada
Dimetilbenceno/carboxen/polidimetilsiloxano (marca Supelco). La temperatura de
equilibrio para el muestreo de los compuestos volátiles fue de 25°C. La identificación se
realizó comparando los compuestos determinados con la base de datos Wiley/NIST05;
disponible en el software del equipo de cromatografía.

3.4 Análisis estadístico

Se aplicó estadística descriptiva (media, desviación estándar) a los resultados obtenidos de
la determinación de las propiedades funcionales. Se comprobó la normalidad de todos los
datos obtenidos y analizados estadísticamente.

En el perfil de textura instrumental se realizó la prueba t-pareada para comparar las arepas
y pastas tanto sustituidas como el producto control. Mientras que a los resultados de las
galletas se les aplicó un ANOVA, ya que se evaluaron 3 muestras. De igual manera, a los
 42

resultados obtenidos de la humedad en galletas se les aplicó un ANOVA. El nivel de

significancia prefijado en todos los análisis estadísticos fue de α=0,05.

La determinación del grado de entrenamiento de los jueces se realizó mediante el análisis

secuencial de los juicios generados en las pruebas de diferencia, tal como se señaló
anteriormente. Además, se determinó el desempeño de cada panelista, así como del panel
en general, mediante los cálculos de la tendencia del panelista o desviación de los valores
medios y desviación estándar de los juicios (Meilgaard y col. 1999).

Por su parte, en los productos evaluados se realizaron los mismos análisis estadísticos tanto
para el APT sensorial como en el análisis descriptivo cuantitativo. El análisis estadístico de
arepas y pastas se llevó a cabo mediante la prueba de t-pareada. Dicha prueba permite
sustraer una fuente adicional de variación (Montgomery 2005), que en este caso son los
panelistas. En virtud que el pareo o bloqueo reduce los grados de libertad, se estimó el
número de replicas adecuado estableciendo un valor de error tipo β = 0,20 y d = 0,50;
valores que se ubicaron en la curva característica de operación para la prueba normal
bilateral, con un nivel de significancia de α= 0,05. El número aproximado recomendado fue
30 réplicas. Por esta razón se realizaron 6 mediciones por panelista en todas las
evaluaciones sensoriales.

Se realizó un ANOVA en el caso de las galletas utilizando un diseño unifactorial en

bloques, en el cual los panelistas conformaron los bloques. Para el análisis de datos se
empleó el programa estadístico Statgraphics plus 5.1 y el nivel de significancia prefijado
fue de α= 0,05 en todos los análisis.

3.5 Correlación del perfil de textura instrumental y sensorial

Se realizó una correlación de Pearson entre los resultados obtenidos del perfil de textura
instrumental y el perfil de textura sensorial. La correlación entre estos datos se determina
generalmente para el control de calidad de los productos, así como para tratar de predecir la
preferencia de los consumidores u optimizar las condiciones de evaluación instrumental
 43

(Adhikari y col. 2003). En este estudio se quería utilizar para determinar si el análisis
instrumental puede sustituir el sensorial en aquellos parámetros en que sea posible. Por otra
parte se realizó el cálculo de los residuales de los valores a correlacionar, esto con la
finalidad de determinar la robustez o mínima varianza de los resultados, siendo esto un
indicador de la veracidad de los resultados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Propiedades funcionales de harinas base y sustituida con harina de leguminosas

fermentadas
En la Tabla 8 se presentan los resultados de la capacidad de absorción de agua (CAA) y
aceite (CAG) de las mezclas secas evaluadas. En la harina de maíz precocido la CAA fue
significativamente mayor (3,40 ± 0,02) a la reportada en la mezcla seca que contenía 20%
de HCF (1,65 ± 0,03). Este resultado puede estar influenciado por las diferencias en los
tipos de proteínas presentes en los cereales y en las leguminosas. Las proteínas de los
cereales son principalmente glutelinas y prolaminas, las cuales son insolubles en agua. Las
proteínas de las leguminosas son en su mayoría globulinas y albúminas, que son solubles en
 44

agua y en soluciones salinas (Baduí 1999). Adicionalmente, las leguminosas fermentadas se

sometieron a ciertas condiciones como: hidratación, temperatura (42°C), disminución del
pH y cambios enzimáticos, las cuales pudieron modificar los componentes principales de
las harinas (carbohidratos y proteínas), e influir en sus propiedades funcionales. En los
resultados obtenidos, es probable que la mayor capacidad de absorción de agua reportada
por la harina de maíz precocida, pudo deberse a que en esta el grado de gelatinización del
almidón es mayor que en la leguminosa, lo que favorece la absorción de agua por el
granulo (Baduí 1999). Por su parte, la capacidad de absorción de agua de las harinas de
trigo y sémola de trigo, también fueron significativamente mayores a las obtenidas en las
mezclas de harinas compuestas.

Tomando en cuenta estos resultados debe considerarse la función que cumplen las proteínas
en la capacidad de absorber agua. Para ello es importante destacar que las propiedades
físicas y químicas que influyen en la funcionalidad de las proteínas, y por ende en la
capacidad de absorción de agua, están relacionadas al tamaño, forma, composición y
secuencia aminoacídica, carga neta, distribución de las cargas, el coeficiente
hidrofobia/hidrofilia, las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, el grado de
flexibilidad-rigidez, y la capacidad de interaccionar o repeler otros componentes (Badui
1999). Las harinas compuestas evaluadas poseen diferentes proporciones de proteínas y
carbohidratos principalmente, los cuales han sido sometidos a diferentes tratamientos. Las
harinas de leguminosas se caracterizan por contener mayor proporción de proteínas que los
cereales, además la composición aminoacidica es diferente lo cual afecta la afinidad por el
agua. Adicionalmente debe considerarse que la fermentación a la que se sometieron los
granos presenta condiciones de pH bajo, lo que influye en la ionización y la magnitud de la
carga neta de las moléculas proteicas, alterando así las fuerzas de atracción o repulsión,
modificando su capacidad de asociarse con las moléculas del agua (Fennema 2000).

Tabla 8. Capacidad de absorción de agua (CAA) y grasa (CAG) de las mezclas secas de
harinas con y sustitución con harina de leguminosas fermentadas
Producto Harinas (proporción) CAA* CAG^
AC Harina maíz precocido (100) 3,40 ± 0,02a 1,07 ± 0,03a
 45

ACF Harina maíz precocido: HCF (80:20) 1,65 ± 0,03b 0,26 ± 0,01b
PC Sémola (100) 0,85 ± 0,01A NA
PQF Sémola: HQF (90:10) 0,82 ± 0,01B NA
GC Harina trigo (100) 0,79 ± 0,01a 1,20 ± 0,05a
GCF Harina trigo:HCF (70:30) 0,57 ± 0,01b 0,84 ± 0,01b
GQF Harina trigo:HQF (70:30) 0,59 ± 0,01b 0,83 ± 0,02c
AC: arepa control, ACF: arepa con 20% harina de caraota fermentada (HCF), PC: pasta control, PQF: pasta
con 10% harina de quinchoncho fermentado (HQF), GC: galleta control, GCF: galleta con 30% HCF, GQF:
galleta con 30% HQF. NA: no aplica. * g de agua absorbido por gramo de harina. ^ g de aceite o grasa
absorbido por gramo de harina. Resultados expresados como media ± desviación estándar de 3 mediciones.
Letras diferentes en la misma columna entre harina control y harina sustituida indican diferencia significativa
(p≥0,05).

Hernández y col. (1999) reportaron resultados similares a los obtenidos en este estudio,
donde obtuvieron un menor índice de absorción de agua en harinas compuestas de maíz
precocido y harina de germen de maíz desgrasado, en relación a la harina de maíz
precocida. Dichos autores reportan mayores contenidos de proteínas y fibra cruda en las
harinas compuestas, lo cual puede sugerir que el grado de pregelatinización del almidón
presente en la harina de maíz precocida, podría ser el principal componente que presenta
una capacidad de absorber agua significativamente mayor. Sin embargo, algunos autores
han demostrado una mayor capacidad de absorber agua de las harinas compuestas que
contienen leguminosas en comparación con harinas de algunos cereales (Sathe y col. 1981,
Dzudie y Hardy 1996, Granito y col. 2004, Kaur y col. 2007).

En una investigación realizada por Granito y col. (2004) se reportaron mayores valores de
capacidad de absorción de agua en harinas de Vigna sinensis que fueron fermentadas y
cocidas que en las harinas crudas o fermentadas. Los autores mencionan que esto pudo
deberse a la sinergia de los procesos de cocción y fermentación, los cuales promueven la
desnaturalización de las proteínas. Sin embargo, la capacidad de absorción de agua de las
proteínas desnaturalizadas es aproximadamente 10% superior a la de proteínas nativas, lo
que no representa una incremento considerable de esta propiedad (Fennema 2000).

Con respecto a la capacidad de absorción de grasa o aceite de las harinas evaluadas, se

observaron resultados similares a los anteriores (Tabla 8), reportando los menores valores
 46

en las harinas compuestas de cereal y leguminosa fermentada evaluadas. La capacidad de

absorber grasa esta relacionada con la composición de aminoácidos hidrofóbicos e
hidrofílicos, los cuales pueden modificarse durante el proceso de fermentación de los
granos. Granito y col. (2004) indicaron que la harina de Vigna sinensis fermentada presentó
una menor afinidad por las grasas que los granos sin fermentar, mientras que la harina de
granos fermentados y cocidos presentó un mayor valor.

En relación a la capacidad gelificante de las harinas de sémola y sémola con HQF, se

observó la formación del gel en suspensiones a partir de 8% en ambas muestras, lo que
podría indicar que el porcentaje de sustitución empleado no afectó la formación del gel,
desde el punto de vista cualitativo. Kaur y col. (2007) reportaron la formación de un gel
firme en suspensiones de C. cajan a partir de una concentración de 14%, mientras que
Sangronis y col. (2004), obtuvieron la formación de un gel débil en harina de C. cajan
germinado a partir de suspensiones de 8%, y geles firmes de C. cajan germinado a 16%.
Estos investigadores evaluaron la gelificación de harinas de dicha leguminosa, sin embargo,
en este estudio se comparó la capacidad de formar geles de suspensiones de sémola con
suspensiones sustituidas al 10% con harina de quinchoncho fermentada. Es posible que el
porcentaje de sustitución empleado no afectara la gelificación, y en caso de que afectara,
este análisis cualitativo no permite evidenciar cambios estructurales ni su magnitud.

4.2 Perfil de textura instrumental

4.2.1 Perfil de textura instrumental de arepas
En la Tabla 9 se muestran los resultados de las mediciones instrumentales del perfil de
textura en las tres fracciones de la arepa: arepa completa, miga y cubierta externa. En
general, se reportan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en las
características de textura de las fracciones de las muestras AC y ACF evaluadas. La ACF
reportó valores de dureza estadísticamente superiores a la AC, en sus tres fracciones. Es
probable que este resultado se deba a las diferencias en el contenido, tipo y disposición de
las proteínas, carbohidratos y fibra presentes en la harina compuesta, aportada por la
caraota fermentada. Además la menor capacidad de absorción de agua reportada en esta
 47

harina, pudo influir en la dureza debido a que existía menos agua en la masa y por ende, en
el producto cocido.
 48

Tabla 9. Perfil de textura instrumental de las diferentes fracciones de la arepa

Arepa completa Miga Cubierta externa

Parámetro de AC ACF AC ACF AC ACF
textura
Dureza (g) 155,96 ± 67,60b 2298,57 ± 627,12a 180,37 ± 72,92b 2282,89 ± 723,53a 461,34 ± 244,02a 486,96 ± 240,22a
Adhesividad (g) -1,04 ± 0,52a -1,01 ± 1,27b -1,12 ± 0,70a -7,81 ± 7,97a -0,96 ± 0,95a -0,85 ± 1,00a
Fracturabilidad (g) 0,55 ± 0,46b 1,42 ± 2,26a 0,76 ± 1,64a 0,81 ± 1,42a 0,96 ± 1,26a 1,34 ± 1,61a
Cohesividad 0,80 ± 0,06a 0,70 ± 0,10b 0,73 ± 0,16a 0,75 ± 0,10a 0,78 ± 0,06a 0,78 ± 0,07a
Gomosidad 126,86 ± 59,19b 1651,45 ± 619,63a 133,12 ± 66,93b 1741,03 ± 644,28a 355,21 ± 182,36a 372,15 ± 162,43a
Elasticidad (s) 4,89 ± 1,85a 3,89 ± 0,31b 4,04 ± 0,24a 3,88 ± 1,43b 2,98 ± 0,94a 2,52 ± 0,26b
Masticabilidad 609,38 ± 337,47b 3223,68 ± 2476,98a 515,08 ± 281,14b 6936,81 ± 2516,96a 913,77 ± 352,29a 1022,40 ± 537,45a
AC: arepa control, ACF: arepa con 20% de harina de caraota fermentada. Resultados expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones. Letras
diferentes en la misma fila correspondiente a cada fracción estudiada (arepa completa, miga y cubierta externa) indican diferencia significativa (p≥0,05).
 49

Las materias primas empleadas para elaborar las arepas difieren tanto en el contenido como
en el tipo proteínas y carbohidratos, principalmente. La harina de maíz es sometida a un
proceso de precocción durante su producción industrial, el cual promueve la gelatinización
del almidón con la finalidad de facilitar la absorción de agua y la formación de la masa
(COVENIN 2135 1996). Por otra parte, los granos de caraota, durante la fermentación, se
someten a condiciones de alta humedad, lo que favorece la inbibición o absorción de agua
por el grano. Este proceso dura 48 horas a una temperatura aproximada de 42°C y en
condiciones de bajo pH, debido a la acción de las bacterias ácido lácticas que promueven la
fermentación, generando además acción enzimática en estas. Tomando en cuenta dichas
condiciones, los granos de caraota fermentados experimentan numerosos cambios que
pueden traducirse en la modificación del almidón y las proteínas, afectando así sus
propiedades funcionales, y por ende influyendo en los cambios texturales observados en
este trabajo.

La adhesividad de la AC completa fue estadísticamente mayor (-1,04 ± 0,52) que de la

ACF (-1,01 ± 1,27), sin diferencias estadísticamente significativas en la adhesividad de la
miga y la cubierta externa. Debido a la alta variabilidad de los datos, la significancia
estadística obtenida no es confiable. Si se comparan los valores promedio de la adhesividad
de la miga de la ACF (-7,81 ± 7,97) se observa que es mayor al reportado en la miga de la
AC (-1,12 ± 0,70). Este resultado podría deberse a la presencia de fibra insoluble así como
otros carbohidratos aportados por la harina de caraota fermentada (De Almeida y col.
2006), lo cual puede aportarle a la mezcla mayor adherencia o pegajosidad a la superficie
de la probeta de medición.

La fracturabilidad fue significativamente mayor en la muestra ACF completa (1,42 ± 2,26),

sin diferencias entre la miga y cubierta externa de las AC y ACF. La ACF también presentó
el mayor valor de dureza, y el aspecto de su cubierta externa indicaba que había sido más
tostada, por lo que estaba menos húmeda y ello tal vez influyó en la mayor fracturabilidad
reportada.
 50

Por otra parte, la cohesividad fue mayor en la AC completa (0,80 ± 0,06) en relación a la
ACF (0,70 ± 0,10), sin diferencias estadísticamente significativas en miga y cubierta
externa. La cohesividad indica la fuerza entre los enlaces o unión entre los componentes del
alimento (Rosenthal 2001). La gomosidad en la ACF fue significativamente mayor, tanto
para la arepa completa (1651,45 ± 619,63) como para la miga (1741,03 ± 644,28), estando
influenciada por los mayores valores de dureza reportados para estas muestras.

La elasticidad fue significativamente mayor en las tres fracciones de la AC. La medida

instrumental de este parámetro de textura es una referencia de la extensión a la que un
alimento comprimido retorna a su tamaño original cuando se retira la fuerza (Rosenthal
2001). En este sentido, la masa de la muestra control posiblemente presentaba una
estructura con mayor propiedad viscoelástica, que favoreció el retorno del alimento a una
distancia similar a la que presentaba antes de ser comprimido por el equipo. Mientras que
en la arepa sustituida, posiblemente la estructura de esta presentaba propiedades de
elasticidad en menor grado.

El último parámetro de textura evaluado fue la masticabilidad. Las arepas sustituidas

reportaron los mayores valores en las tres fracciones evaluadas. La masticabilidad es
medida sensorialmente como la energía requerida para desintegrar un alimento semisólido
de modo que esté listo para ser tragado (Szczesniak 1963), mientras que,
instrumentalmente, se busca esta analogía expresada como el producto de la dureza, la
cohesividad y la elasticidad (Bourne 2002). A pesar que los valores obtenidos de
cohesividad y elasticidad fueron mayores en la AC, la masticabilidad de la ACF fue
significativamente mayor en las tres fracciones evaluadas. Este resultado se vio
influenciado por los altos valores de dureza reportados en la arepa sustituida.

Es importante acotar que los valores obtenidos del perfil de textura instrumental
presentaron una alta variabilidad, lo que representa una grave limitación para concluir sobre
los resultados obtenidos. Durante las mediciones de textura, se evidenciaron variaciones de
voltaje eléctrico que posiblemente influyeron en el desempeño del equipo. Además se
 51

incorporan, características del producto que influyen en la textura como temperatura,

cantidad de aire, posición, etc. La temperatura es un factor crítico de variación para la
textura, siendo esta, difícil de controlar y mantener exactamente igual en un grupo de
muestras recién cocidas como resulto en arepas. Adicionalmente se compararon los valores
de desviación estándar obtenidos en este estudio con los reportados por otros investigadores
(empleando el texturómetro TAXT2i) y se evidenció que estos fueron inferiores a ± 7,00
(Sozer y col. 2007) y ± 0,99 (Caine y col. 2003) en pastas y carne de res cruda,
respectivamente, lo que podría sugerir que la alta variabilidad observada puede atribuirse al
desempeño del equipo usado en estas determinaciones.

4.2.2 Perfil de textura instrumental de pastas

Los resultados obtenidos del perfil de textura instrumental de pastas se presenta en la Tabla
10, se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en las características
de adhesividad, cohesividad y elasticidad. Los parámetros de textura más importantes en la
calidad de cocción de la pasta son la adhesividad y la firmeza (Sozer y col. 2007). Los
resultados indican que no hay diferencias estadísticamente significativas en la dureza de las
pastas evaluadas. Sin embargo, se observa un mayor valor de dureza en la pasta sustituida,
pudiendo estar este resultado influenciado principalmente por las proteínas y los
carbohidratos presentes en la harina de quinchoncho fermentado. Sozer y col. (2007)
reportaron una mayor dureza en pastas enriquecidas con fibra en comparación a la pasta de
sémola.

La fracturabilidad de las pastas tampoco presentó diferencias estadísticamente

significativas. Es importante resaltar que los valores de los parámetros de textura obtenidos
por medición instrumental reportaron alta variabilidad, lo cual puede haber influido en que
incluso valores muy diferentes no se determinaron diferencias estadísticamente
significativas.

Tabla 10. Perfil de textura instrumental de pastas

 52

Parámetro PC PQF
Dureza (g) 3572,86 ± 1711,87a 4072,65 ± 1490,95a
Adhesividad (g) -155,97 ± 124,66a -97,88 ± 55,92b
Fracturabilidad (g) 6,30 ± 1,39a 6,60 ± 1,00a
Cohesividad 0,72 ± 0,07b 0,75 ± 0,07a
Gomosidad 2662,48 ± 1321,71a 3165,00 ± 1220,33a
Elasticidad (s) 1,97 ± 0,44a 1,79 ± 0,23b
Masticabilidad 4782,64 ± 2267,81a 5481,85 ± 2099,36a
PC: pasta control; PQF: pasta con 10% de harina de quinchoncho fermentado. Resultados
expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones. Letras diferentes en la misma
fila indican diferencia significativa (p≥0,05).

La adhesividad de la PC (-155,97 ± 124,66) fue significativamente mayor a la PQF (-97,88

± 55,92). Estos resultados concuerdan por los obtenidos por Sozer y col. (2007), quienes
reportaron mayores valores en la pasta control, en relación a la pasta con 10% de almidón
resistente y la pasta integral comercial. La adhesividad o pegajosidad en la pasta está
relacionada con la cantidad de almidón y gelatinización de éste. Durante la cocción ocurren
cambios en la microestructura de la pasta, y la uniformidad de la pasta seca comienza a
cambiar por la difusión de agua a su interior (Sozer y col. 2007).

La cohesividad de la PQF (0,75 ± 0,07) fue significativamente mayor que en la PC (0,72 ±

0,07). Este parámetro de textura puede ser un buen indicador de cómo los ingredientes de la
masa se mantienen unidos durante la cocción (Sozer y col. 2007). Ellos reportaron mayores
valores de cohesividad en pasta control en relación a la pasta enriquecida con fibra,
señalando que, posiblemente, es más difícil para la fibra mantener unida la estructura del
gluten durante la cocción, por lo tanto, su cohesividad es menor. En esta investigación la
PQF presentó mayor cohesividad y considerando que, probablemente, posea mayor
contenido de fibra, es posible que la interacción entre otros componentes pertenecientes a
los carbohidratos y proteínas influyeran en dicho resultado. En relación a la elasticidad, la
PC presentó un valor significativamente mayor (1,97 ± 0,44) que la PQF (1,79 ± 0,23). Este
resultado puede deberse a la propiedad del gluten de aportarle elasticidad a la masa y, por
ende, al producto (Wieser 2007).
 53

La gomosidad y la masticabilidad fueron estadísticamente iguales. Sozer y col. (2002),

reportaron mayores valores de masticabilidad en pastas enriquecidas con fibra y con
almidón resistente. Esto podría deberse a una mayor resistencia a desintegrarse que
presentan los alimentos con contenido de fibra en relación a los que no la contienen.

Es importante señalar que el gluten presenta características reológicas específicas debido a

la existencia de proteínas caracterizadas por presentar un alto contenido de glutamina y
prolina, así como un bajo contenido de aminoácidos polares (Wieser 2007). Dichas
características son insustituibles, por lo tanto, la inclusión de ingredientes que presentan
diferente naturaleza química, principalmente de sus proteínas y más específicamente, de sus
aminoácidos, pueden influir en conjunto con los otros componentes antes mencionados, en
cambios estructurales del gluten.

4.2.3 Perfil de textura instrumental de galletas

En la Tabla 11 se presentan los resultados de la dureza y fracturabilidad de las galletas
evaluadas. En relación a la dureza, la GCF presentó el mayor valor, siendo diferente
estadísticamente a las GC y GQF. Aunque ambas harinas de leguminosas fermentadas
fueron tamizadas al mismo tamaño de partícula (250 micras), es posible que el tipo de
proteínas, fibra y los carbohidratos presentes en la caraota hayan influido en la mayor
dureza de esta galleta. Durante la fermentación de los granos, la presencia de agua, la
temperatura (42°C), el bajo pH y la acción enzimática pueden promover cambios
estructurales en el almidón, como la gelatinización u otras modificaciones (Hallen y col.
2004), a pesar que esta temperatura (42°C) es inferior a las reportadas para la gelatinización
en algunos alimentos (Badui 1999).
Tabla 11. Perfil de textura instrumental de galletas
Parámetro GC GCF GQF
Dureza (g) 3695,7 ± 1280,15b 4748,23 ± 1385,19a 3580,67 ± 1172,78b
Fracturabilidad (g) 2056,87 ± 1314,57a 1979,99 ± 1441,15a 1457,84 ± 993,03a
GC: galleta control; GCF: galleta con 30% de harina de caraota fermentada; GQF: galleta con 30% de harina
de quinchoncho fermentado. Resultados expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones.
Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).
 54

Wang y col. (2002) evaluaron panes con 3% de fibra de diferentes fuentes y obtuvieron el
mayor valor de dureza en panes que contenían inulina, en relación al pan usado como
control, pan con fibra de guisantes y fibra de algarrobo. El pan con inulina presentó el
mayor contenido de fibra soluble, así como el menor contenido de humedad y,
adicionalmente, los autores reportaron el menor porcentaje de absorción de agua,
determinado mediante un farinograma, para esta masa.

Por otra parte, la fracturabilidad de las diferentes galletas fueron estadísticamente iguales.
Este resultado se pudo afectar por la alta variabilidad de los datos obtenidos, como se
explicó anteriormente. Se observa que las GC y GCF reportan los mayores valores de
fracturabilidad, es decir, se requiere de un mayor esfuerzo para provocar su ruptura. Estos
resultados pueden deberse a un efecto de mayor cohesividad o unión de los materiales en
estas galletas debido a una mayor proporción de gluten en la masa en el caso de GC
(Wieser 2007) y es posible que la interacción entre proteínas y carbohidratos en la GCF le
proporcione esta característica a la galleta. Para garantizar condiciones homogéneas en las
muestras, se determinó el contenido de humedad y el grosor de las galletas (Tabla 12).

Tabla 12. Humedad y grosor en galletas como parámetros influyentes en la textura

Característica GC GCF GQF
Humedad (g/100 g)* 7,20 ± 0,01a 7,18 ± 0,01a 7,20 ± 0,00a
Grosor (mm)# 6,50 ± 0,70a 6,00 ± 0,90c 6,40 ± 0,20b
GC: galleta control; GCF: galleta con 30% de harina de caraota fermentada; GQF: galleta con 30% de harina de
quinchoncho fermentado. Resultados expresados como media y desviación estándar de 3* y 10# mediciones. Letras
diferentes en la misma fila indican diferencia estadísticamente significativa (p≥ 0,05).
A pesar que se emplearon condiciones para garantizar la uniformidad del grosor de las
galletas, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en éstos. La GC presentó
el mayor valor, seguida de la GQF y, posteriormente la GCF. Durante los primeros 4
minutos del horneado de las galletas, éstas presentaron un crecimiento o expansión de la
masa, aunque la menor expansión fue observada en la GCF. Esto pudo influir en el grosor
y, por ende, en la mayor dureza de la GCF. Es posible que el crecimiento o expansión de la
masa durante la cocción sea permitida por la elasticidad que ofrece el gluten a la mezcla, el
cual está presente en menor proporción en las galletas con harinas de leguminosas (Hallen y
 55

col. 2004). Por su parte, la humedad de las galletas varió entre 5 y 10%, el rango
recomendado por la norma COVENIN 1483 (2001), y sin diferencias entre las muestras,
indicando que se controlaron correctamente las condiciones de humedad durante el
almacenamiento.

4.3 Perfiles sensoriales

4.3.1 Entrenamiento de panel
El panel final estuvo conformado por 5 personas, tres mujeres y dos hombres con edades
comprendidas entre 25 y 40 años. Aunque algunos autores recomiendan que un panel
entrenado debe estar conformado por 10 a 20 personas, las limitaciones de tiempo y la falta
de motivación fueron la principal causa de una baja participación en este estudio. El
principal inconveniente que genera un panel con menos de 10 personas es que la
variabilidad individual incrementa la variabilidad del grupo (Stone y Sidel 2004). Esta
debilidad se puede mejorar con un alto grado de entrenamiento, demostrado por un buen
desempeño de cada uno de los panelistas (Meilgaard y col. 1999). En la Tabla 13 se
muestran los resultados obtenidos de las pruebas de detección de gustos básicos,
determinación de umbral, identificación de aromas y ordenamiento del estímulo.

Tabla 13. Resultados de las pruebas de detección de gustos básicos, identificación de

aromas y ordenamiento de estímulos expresados en porcentajes de aciertos
Prueba R96* H45 K39 F43 R81 % de aciertos

en la prueba
Gustos básicos (método de Caul) 100 100 100 100 100 100
Reconocimiento de aromas 70 73 57 66 57 65
Ordenamiento del gusto dulce 100 100 100 100 100 100
Ordenamiento del gusto salado en arepas 33 100 100 100 100 87
Ordenamiento de color 1 67 67 67 100 67 74
Ordenamiento de color 2 67 100 67 100 92 85
% de aciertos por panelista 73 90 82 94 86 85
*Panelistas identificados con códigos
 56

Se observa que los panelistas no presentaron dificultad de identificar los gustos básicos
(100% de aciertos), cumpliendo con los criterios de selección (Jellinek 1985; ASTM 1981).
En la prueba de reconocimiento de aromas, los menores porcentajes de aciertos los
reportaron jueces del sexo masculino y ellos manifestaron reconocer la mayoría de los
aromas pero se les dificultó nombrarlos. La falta de familiaridad con los aromas y, a veces,
la falta de vocabulario son las principales limitaciones que encuentran los panelistas
durante el desarrollo de esta prueba (Wittig 1981) y fue observado en esta prueba. Solo dos
panelistas presentaron un porcentaje de aciertos igual o mayor a 70%, referencia mínima
sugerida por Jellinek (1985) y ASTM (1981) como parte de los requisitos para considerar al
panel entrenado.

El ordenamiento de estímulo permite determinar la capacidad del panelista de discriminar y

ordenar diferentes concentraciones de un estímulo sensorial (Wittig 1981). Los panelistas
demostraron mayor dificultad para la percepción de color, que en el ordenamiento de
gustos, esto se debió posiblemente a que las muestras para ordenamiento de color
presentaban turbidez, lo que dificulta la percepción de pequeñas diferencias de color entre
estas. El juez R96 presentó dificultades para ordenar la intensidad del gusto salado en
arepas, así como la intensidad del color.

El panel obtuvo un alto porcentaje de aciertos en las pruebas correspondientes a la primera

etapa del entrenamiento y cuando los panelistas obtenían un porcentaje de aciertos inferior
al sugerido por los criterios de selección, estos no se consideraron tan estrictamente debido
al número tan reducido de panelistas que participaron. Adicionalmente a estas pruebas se
consideró el desempeño en las pruebas de diferencias, en las cuales interesaba mucho
evaluar la capacidad discriminativa y sensibilidad de los panelistas.

En relación a los umbrales de detección de los gustos básicos, los resultados se presentan en
la Tabla 14. La mayoría de los panelistas fueron capaces de identificar el gusto dulce en
solución a una concentración de 0,6 g de sacarosa/L y, para la identificación del gusto ácido
 57

requirieron una concentración mínima de 0,015 g/L de ácido cítrico. El gusto salado fue
detectado por 83% de los panelistas (5) a una concentración de 0,02 g de NaCl/L. Por su
parte, la mínima concentración a la que el panel identificó el gusto amargo fue 0,006 g de
cafeína/L

Tabla 14. Umbrales de los gustos básicos para cada panelista

Gusto Solución R96 H45 K39 F43 R81 Umbral del panel

Dulce Sacarosa (g/L) 0,40 0,60 0,60 0,60 0,40 0,60

Ácido Ácido cítrico (g/L) 0,01 0,02 0,015 0,025 0,010 0,015
Salado NaCl (g/L) 0,02 0,02 0,06 0,04 0,02 0,04
Amarg Cafeína (g/L) 0,005 0,01 0,006 0,01 0,004 0,006

La segunda etapa del entrenamiento del panel estuvo conformada por las pruebas de
diferencia. Los resultados obtenidos en las pruebas triangulares se emplearon en el cálculo
del análisis secuencial (Tabla 15). Se observa que los jueces R96 y F43 obtuvieron mayor
cantidad de respuestas correctas en el total de pruebas triangulares. El resto de los jueces
requirieron la aplicación de mayor cantidad de pruebas, hasta que su total de respuestas
correctas permitieran calificarlos como entrenados. Mientras se les aplicaron las
repeticiones de las pruebas a los panelistas que lo necesitaron, los jueces R96 y F43
también realizaron las pruebas pero no se contabilizaron en los resultados, ya que la
finalidad era mantenerlos activos.

Tabla 15. Análisis secuencial aplicado a los resultados de pruebas triangulares

Juez Total pruebas Limite inferior Limite Superior Total correctas
R96 23 9 14 19
H45 38 16 21 22
K39 40 17 22 25
F43 23 9 14 20
R81 30 12 17 18

4.3.2 Perfil de textura sensorial

 58

Se obtuvieron los perfiles de textura sensorial de las arepas, las pastas y las galletas
evaluadas en este estudio. Para el desarrollo de los perfiles, se seleccionaron solo aquellos
parámetros de textura generados en el análisis instrumental y que el panel pudo entender el
concepto sensorial y la forma de medirlo.

4.3.2.1 Escalas estándar para la evaluación del perfil de textura de las muestras
Se desarrollaron las escalas estándar para la medición de las características de textura
empleando alimentos comerciales disponibles en el mercado. Se establecieron las
referencias de los extremos de la intensidad del estimulo a evaluar. En la Tabla 16 se
muestran las escalas usadas en este estudio.

Tabla 16. Escalas estándar para la medición de características de textura

Característica Referencia Producto Marca Productor Tamaño de la
de textura en la escala muestra
Dureza Extremo Flan Sonrisa Productos Heinz Cubo de 1,5
inferior cm
Extremo Zanahoria Cubo de 1,5
superior fresca cm

Fracturabilidad Extremo Papa frita Pringles Procter and Unidad

inferior Gamble
Extremo Chocolate Savoy Nestle Rectángulo 2 x
superior para taza 4 cm

Adhesividad Extremo Margarina Chiffon Alimentos Polar 1 cdta

inferior suave Comercial
Extremo Arequipe Alpina Alpina 1 cdta
superior

Masticabilidad Extremo Suspiro La coloniera Galletera la Unidad

inferior (pequeño) Coloniera
Extremo Caramelo Frutas Dragus Unidad
superior blando Golosinas
masticable

4.3.2.2 Perfil de textura sensorial de arepas

 59

Los parámetros de textura evaluadas fueron dureza, fracturabilidad y masticabilidad de la

arepa completa, así como la adhesividad de la miga. No se realizaron mediciones
sensoriales de las tres fracciones de la arepa (arepa completa, miga y cubierta externa)
debido a dificultades que presentaron los jueces para evaluar estas características en las
fracciones, siendo más sencillo realizarlo a la arepa completa. Los resultados del perfil de
textura de arepas se muestran en la Tabla 17.

Tabla 17. Perfil de textura sensorial de arepas

Característica de textura AC ACF
Dureza 3,98 ± 0,38b 4,90 ± 0,60a
Fracturabilidad 4,20 ± 0,74b 5,10 ± 0,71a
Adhesividad de la miga 4,57 ± 0,51b 5,40 ± 0,59a
Masticabilidad 4,38 ± 0,48b 5,91 ± 0,78a
AC: arepa control; ACF: arepa con 20% de harina de caraota fermentada. Resultados
expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones. Letras diferentes en
la misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).

La dureza, al igual que en el análisis instrumental, fue significativamente mayor en la ACF.

Como se mencionó anteriormente, es posible que las diferencias en el tipo de proteínas
entre el cereal y la leguminosa, las diferencias en el contenido y tipo de carbohidratos,
fundamentalmente almidón y fibra, y el grado de modificación de estos componentes en la
leguminosa fermentada, afectaron la capacidad de absorción ocasionando su disminución y
a su vez influyendo en el incremento de la dureza de la ACF. Estos resultados son similares
a los obtenidos instrumentalmente, indicando que la arepa sustituida presenta mayor dureza
a la arepa control. La menor capacidad de absorción de agua reportada en esta harina pudo
influenciar el incremento de la dureza en esta arepa.

Los panelistas evaluaron la fracturabilidad como la fuerza requerida para romper la arepa
completa. La ACF presentó mayor fracturabilidad, es decir, se requería de un mayor
esfuerzo para provocar la fractura de la arepa. Este resultado puede estar influenciado por la
 60

dureza reportada en esta muestra, la cual fue mayor, así como el aspecto de mayor grado de
tostado, el cual sugiere que esta cubierta externa presentaba menor contenido de humedad,
favoreciendo este resultado.

La ACF presento una miga más adherible al paladar que la AC. Estos resultados podrían
estar influenciados por el contenido de fibra insoluble presente en la harina de caraota
fermentada (De Almeida y col. 2006), la cual se caracteriza por aportar mayor adherencia o
pegajosidad a los alimentos que la contienen.

La masticabilidad fue evaluada por los panelistas como el numero de masticadas que
requerían para reducir la muestra a un estado listo para ser tragado o deglutido. La ACF
reporto la mayor masticabilidad, siendo este resultado similar al obtenido
instrumentalmente. Si bien la medida instrumental de este parámetro es obtenida por el
producto de la dureza, cohesividad y elasticidad, la percepción sensorial y su forma de
medirla es diferente. Las características de mayor dureza así como una miga más adherible
no solo al paladar sino a toda la cavidad bucal durante la masticación, posiblemente
influyeron en que los panelistas requirieran un mayor numero de masticadas para que la
muestra estuviese lista para tragarla.

Además de los parámetros evaluados, se identificaron otras características cualitativas o

descriptivas durante la evaluación sensorial del perfil de textura. Estas características
fueron cubierta dura y seca, el interior o miga es suave y presenta mayor humedad que la
cubierta. Además la cubierta se siente áspera en el paladar durante la masticación, mientras
que parte de la miga se adhiere a los dientes. Como sensaciones residuales, resaltaron la
resequedad en la boca, y poca granulosidad.

4.3.2.3 Perfil de textura sensorial de pastas

Las características de textura evaluadas en pastas fueron dureza, adhesividad y
masticabilidad (Tabla 18). Se reportan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)
en las características de textura evaluadas entre la PC y PQF. La dureza de la PQF (5,12 ±
 61

1,28) fue mayor que en la PC (4,51 ± 1,08). Este resultado puede deberse a la presencia e
interacción de la fibra, carbohidratos y proteínas presentes en la harina de quinchoncho
fermentado. A pesar de que la proporción de gluten es menor en la pasta sustituida, es
posible que la capacidad de gelificación del quinchoncho fermentado y la interacción de
almidones y proteínas presentes en esta harina favorecieran el incremento de dureza
percibido sensorialmente por los panelistas. Zhao y col. (2005), obtuvieron un incremento
en la dureza de pastas sustituidas parcialmente (5, 10, 20 y 30%) con harinas de lentejas,
arvejas y garbanzos. Estos autores reportaron un incremento de la dureza, medida
sensorialmente, a medida que se incrementaba el porcentaje de leguminosa.

Tabla 18. Perfil de textura sensorial de pastas

Característica de textura PC PQF
Dureza 4,51 ± 1,08b 5,12 ± 1,28a
Adhesividad 3,12 ± 0,91a 1,93 ± 0,77b
Masticabilidad 4,29 ± 0,76b 4,95 ± 0,90a
PC: pasta control; PQF: pasta con 10% harina de quinchoncho fermentado.
Resultados expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones.
Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).

La adhesividad, desde el punto de vista sensorial es definida como la fuerza requerida para
eliminar el material que se adhiere a la boca (generalmente al paladar) durante el proceso
normal de ingestión de alimentos o comidas (Szczesniak 1963), y es un parámetro de
textura difícil de medir sensorialmente (Dexter y col. 1983). Los resultados obtenidos en
este trabajo señalan que la adhesividad de la PC (3,12 ± 0,91) fue mayor que la reportada
en la PQF (1,93 ± 0,77). La adhesividad de un alimento esta asociada a la presencia de
almidón y su proceso de gelatinización (Sozer y col. 2007). Por otra parte, Zhao y col.
(2005) reportaron resultados contrarios a los obtenidos en este estudio, con mayores valores
de adhesividad o pegajosidad al incrementar el porcentaje de sustitución (5, 10, 20 y 30%)
en pastas con harina de leguminosas (lentejas, arvejas, garbanzos).

En relación a la masticabilidad, la PQF reportó mayores valores (4,95 ± 0,90) a los

reportados en la PC (4,29 ± 0,76). Este parámetro es medido sensorialmente como el
 62

tiempo (en segundos) necesarios para masticar la muestra hasta reducirla a una consistencia
adecuada para ser deglutida. Es posible que el contenido de fibra y almidón presentes en la
harina de quinchoncho fermentado, provocaran un incremento en el tiempo de masticación
de esta pasta. Dichos componentes pueden conformar una estructura con mayor dureza y
más unida, lo que puede ofrecer mayor resistencia a ser desintegrada durante la
masticación.

4.3.2.4 Perfil de textura sensorial de galletas

El perfil de textura de galletas estuvo conformado por la medición de la dureza y
fracturabilidad, siendo estas las principales características texturales de estos productos
(Tabla 19). Se observan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en las
características de textura evaluadas. La GCF reportó el mayor valor de dureza (7,16 ±
0,68), mientras que la GQF reportó el menor valor (5,12 ± 1,02). Es posible que el grado de
gelatinización del almidón, el contenido y tipo de fibra y proteínas presentes en la caraota
fermentada hayan influenciado este resultado (De Almeida y col. 2006).

Tabla 19. Parámetros de textura de galletas

Característica de textura GC GCF GQF
Dureza 5,98 ± 0,75b 7,16 ± 0,68a 5,12 ± 1,02c
Fracturabilidad 5,56 ± 1,51a 5,31 ± 1,27a 4,25 ± 0,88b
Resultados expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones. Letras diferentes
en la misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).

En relación a la fracturabilidad, las muestras GC (5,56 ± 1,51) y GCF (5,31 ± 1,27)

presentaron el mayor valor siendo estadísticamente iguales, mientras que la GQF presentó
menor fracturabilidad (4,25 ± 0,88), es decir, se requería de menor esfuerzo para provocar
la ruptura de la galleta con los dientes. Como se explicó en la determinación instrumental
de textura, este resultado puede deberse a una alta cohesividad o unión entre los
ingredientes de la GC, principalmente del gluten y en el caso de la GCF, entre los
carbohidratos y proteínas presentes en la harina de caraota fermentada.
 63

En general, se observó un buen desempeño del panel durante la generación de los perfiles
de textura de los productos, reportando una variabilidad baja en sus juicios (Anexo 3),
aportando una mayor robustez y, a su vez, mayor confianza en los resultados.

4.3.3. Análisis descriptivo cuantitativo

Es importante acotar que el uso de escalas y cuantificación de los atributos requirió de
mucho tiempo. A los panelistas les resulto difícil y así lo manifestaron.

4.3.3.1 Análisis descriptivo cuantitativo de arepas

Se obtuvieron los resultados correspondientes al análisis descriptivo cuantitativo de arepas
(AC y ACF).

4.3.3.1.1 Descriptores obtenidos

Los descriptores de las arepas se muestran en la Tabla 20. Las características de apariencia
más resaltantes fueron la presencia de grietas en la superficie de las arepas y el color
tostado. Además se observó que la ACF presentó características de aroma y sabor
diferentes a las típicas de arepas.

La HCF aporta los aromas a caraota y queso madurado. Además aporta gusto amargo y
residual amargo, que son características sensoriales atípicas en este producto y además
podrían generar el rechazo de los consumidores. Las principales características de textura
evaluadas fueron dureza y crujencia de la arepa completa.
 64

Tabla 20. Descriptores que definen las arepas control (AC) y la arepa sustituida (ACF)
Descriptores
Característica sensorial
AC ACF
Apariencia Superficie agrietada Superficie agrietada
Color tostado Color tostado
Aroma Maíz tostado Maíz tostado
Caraota
Queso madurado
Sabor Maíz tostado Maíz tostado
Gusto amargo
Textura Dureza Dureza
Crujencia Crujencia
Sensación residual Granulosidad Granulosidad
Gusto amargo

Una vez conocidos los descriptores de las arepas, fue necesario diseñar cuales serían las
referencias a usar para definir los extremos inferior y superior de la escala para cada
descriptor. Lo recomendable es realizar modificaciones del mismo producto para obtener
esas referencias. Las escalas de referencia generadas para la evaluación de arepas se
muestran en la Tabla 21.
 65

Tabla 21. Referencias y escala de medición de los descriptores de arepas

Extremo Extremo
Descriptor sensorial Producto Producto
inferior superior
Apariencia Superficie agrietada Poca AC proporción harina:agua (1:1,8) Mucha AC con proporción harina:agua (1:1,2)
Color tostado Beige AC Cocción 5 minutos Amarillo ACF. Cocción 12 minutos

Aroma Maíz tostado Leve Arepa hervida Intenso Arepa de harina de maíz tostada durante 12 minutos
Caraota Ausente AC Intenso Arepa con 50% harina de caraota
Queso madurado Ausente AC Intenso Arepa con 50% HCF

Sabor Maíz tostado Leve Arepa hervida Intenso Arepa de harina de maíz tostada durante 12 minutos
Gusto amargo Ausente AC Intenso Arepa con 50% HCF

Textura Dureza Poca AC tiempo de cocción 4 minutos Mucha AC elaborada aproximadamente 24 horas antes de la
evaluación
Crujencia Poca AC tiempo de cocción 4 minutos Mucha Arepa con 50% HCF. Cocción 12 minutos

Sensación Gusto amargo Ausente AC Intenso Arepa con 50% HCF

Granulosidad Pocas Arepa hervida Muchas Arepa con 50% de avena en hojuelas
residual
AC: arepa control; ACF: arepa con 20% de harina de caraota fermentada; HCF: harina de caraota fermentada.
 66

4.3.3.1.2 Análisis descriptivo cuantitativo

Los resultados del análisis descriptivo cuantitativo realizado a las arepas se muestran en la
figura 2.

Superficie agriet ada

8,00
Granulosidad Color t ost ado
6,00

4,00
Am argor residual Arom a a m aíz t ost ado
2,00 AC
ACF
0,00
Crujencia Arom a a caraot a

Dureza Arom a a queso m adurado

Am argor Sabor a m aíz t ost ado

Figura 2. Análisis descriptivo cuantitativo de arepa control (AC) y sustituida (ACF)

Los resultados obtenidos reportan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre

la AC y la ACF. En relación a la apariencia, la ACF presentó mayor proporción de
superficie rugosa que la AC. La intensidad del color tostado de ACF fue significativamente
mayor al de la AC, promovido, posiblemente, por la mayor cantidad de proteínas presentes
en la ACF, lo que pudo favorecer la reacción de Maillard durante la cocción (Fennema
2000).

Los descriptores de aroma a caraota y queso madurado en la ACF no son características

típicas de las arepas. El aroma a queso madurado puede tener su origen en la presencia de
compuestos azufrados. Se considera esta posibilidad debido a que Krank y col. (2004)
reportaron al menos 14 compuestos azufrados presentes en quesos madurados, analizados
mediante cromatografía de gases con espectrómetro de masa (GC-MS). Los autores
mencionan que la presencia de estos compuestos, la forma química en que se encuentren y
 67

su concentración, aportan características aromáticas típicas a estos quesos. Considerando

estos resultados, puede inferirse la existencia de compuestos azufrados en la caraota
fermentada, los cuales pueden formarse durante la fermentación de los granos, como
consecuencia de la hidrólisis de las proteínas, principalmente de la hidrólisis de los enlaces
disulfuro. Es importante señalar que la presencia, fundamentalmente, del aroma a queso
madurado, gusto amargo y residual amargo en la ACF, colocan a este producto en riesgo de
ser rechazado por los consumidores, ya que dichas características, además de no ser típicas
de las arepas, están relacionadas con el rechazo de alimentos, refiriéndose principalmente al
gusto amargo (Fennema 2000).

Por otra parte, esta muestra presentó además un amargor (5,81±0,83) durante la
degustación así como en sensación residual (5,48±0,75). Esta característica puede deberse a
la presencia de péptidos que aportan amargor en esta harina de leguminosas fermentada.
Las proteínas presentes en el grano de P. vulgaris son hidrolizados a aminoácidos libres y
péptidos durante la fermentación. Algunos péptidos son responsables del amargor en
alimentos, dependiendo además, del grado de hidrólisis que éstos presenten (Kim y Lee-
Chan 2006).

Es necesario acotar que en los casos de descriptores particulares de la muestra ACF como
aroma a caraota, aroma a queso madurado, gusto y residual amargo, no se comparó
estadísticamente con el control, ya que estos atributos no estaban presentes y su valor fue
cero (0). Por esta razón, se reportan únicamente el promedio y desviación estándar. Por su
parte, las características típicas de las arepas como aroma y sabor a maíz tostado, fueron
estadísticamente inferiores en la ACF. Las características sensoriales que predominaron en
la ACF disminuyeron la percepción del aroma y sabor a maíz típico en arepas.

En relación a las características de textura, la ACF también reportó valores

significativamente mayores en dureza (3,34 ± 0,50) en relación a la AC (2,16 ± 0,62). Estos
resultados son similares a los obtenidos en los análisis instrumental y sensorial de textura,
pudiendo deberse a la presencia de componentes diferentes a la materia prima de las arepas,
como proteínas, almidones y fibras, los cuales influyen en propiedades funcionales como la
 68

capacidad de absorción de agua de las harinas. Por su parte, la crujencia de la ACF fue
significativamente mayor (6,61 ± 0,89) que en la AC (3,12 ± 0,50). Esta característica de
textura fue considerada por los panelistas debido a que las muestras presentaban diferencias
en la apariencia de tostado, a pesar de que el tiempo de cocción fue el mismo. Para evaluar
la crujencia, los panelistas valoraron el ruido que se producía al morder la muestra. La
muestra de aspecto más tostado y que presentó mayor fracturabilidad en los análisis de
textura previos, fue la ACF, reportando en este caso la mayor crujencia.

La sensación residual de granulosidad esta asociada a la permanencia de partículas en la

cavidad bucal, siendo una característica común en ambas arepas, y reportándose un valor
significativamente mayor en la ACF (3,76 ± 0,66). En el anexo 4, se muestran los valores
promedio de la intensidad medida a cada descriptor.

4.3.3.2 Análisis descriptivo cuantitativo de galletas

Se obtuvieron los resultados correspondientes al análisis descriptivo cuantitativo de galletas
(GC, GCF y GQF).

4.3.3.2.1 Descriptores obtenidos

Los resultados obtenidos del análisis cuantitativo descriptivo se muestran a continuación.
Como resultado de las discusiones y el consenso alcanzado por el panel, se muestran en la
Tabla 22 los descriptores generados.

Se observa que los descriptores de apariencia más importantes fueron el color tostado y la
superficie rugosa. Los descriptores de aroma a canela y mantequilla fueron comunes en las
galletas evaluadas. Por su parte, la GCF presentó aromas a queso madurado y caraota, y la
GQF presentó aroma a miel. En este último aroma, los jueces describieron percibir un
predominante aroma “dulce”, parecido al papelón y con mayor similitud a la miel. Los
descriptores dulce y canela fueron percibidos por los panelistas en las tres galletas
evaluadas. En las harinas de leguminosas fermentadas, los panelistas definieron un
descriptor de sabor y aroma a caraota en la GCF y a miel en la GQF.
 69

Tabla 22. Descriptores que definen la galleta control (GC) y las sustituidas (GCF, GQF)
Descriptores
Características
GC GCF GQF
Apariencia Color tostado Color tostado Color tostado
Superficie rugosa Superficie rugosa Superficie rugosa

Aroma Canela Canela Canela

Mantequilla Mantequilla Mantequilla
Queso madurado Miel
Caraota

Sabor Dulzor Dulzor Dulzor

Canela Canela Canela
Caraota Miel

Textura Dureza Dureza Dureza

Sensación residual Sabor a canela Sabor a canela Sabor a canela

Amargor
Granulosidad Granulosidad Granulosidad
GC: galleta control, GCF: galleta con 30% de harina de caraota fermentada, GQF: galleta con 30% de
harina de quinchoncho fermentado.

El descriptor de textura que apareció fue dureza y no se consideró la fracturabilidad ya que

los panelistas señalaron que las muestras no presentaban diferencias notables en esta última
característica. En relación a la sensación residual, el sabor a canela fue común en todas las
galletas, mientras que la GCF presentó gusto residual amargo. La granulosidad también fue
una característica residual de textura común en las muestras.

Considerando los descriptores originados, se realizaron modificaciones a la formulación

base para elaborar las galletas y de esta manera se establecieron las referencias mínima y
máxima de la escala. Para evaluar el descriptor granulosidad se utilizaron productos
comerciales. La escala empleada se muestra en la Tabla 23.
 70

Tabla 23. Referencias usadas en la medición de atributos sensoriales de galletas

Extremo Extremo
Descriptor sensorial Producto Producto
inferior superior
Apariencia Color tostado Beige GC horneada durante 7 minutos Marrón GQF horneada durante 12 minutos
Superficie rugosa Poca GC Mucha GCF 50%

Aroma Canela Leve GC con 1 cdta canela Intenso GC com ½ cda canela
Mantequilla Leve GC 50g margarina* Intenso GC 150g margarina*
Queso Ausente GC Intenso GCF 50%
Caraota Ausente GC Intenso GCF 50%
Miel Ausente GC Intenso GQF 50%

Sabor Dulzor Leve GC 100g azúcar* Intenso GC 150g azúcar*

Canela Leve GC con 1 cdta canela Intenso GC com ½ cda canela
Caraota Ausente GC Intenso GCF 50%
Miel Ausente GC Intenso GQF 50%

Textura Dureza Poca GC horneada durante 7 minutos Mucha GCF 50%

Sensación residual Sabor a canela Leve GC con 1 cdta canela Intenso GC com ½ cda canela
Amargor Ausente GC Intenso GCF 50%
Granulosidad Pocas Galleta de soda (marca Puig) Muchas Galleta de fibra (marca Vel Vita, Kraft)
* Formula base de GC
 71

4.3.3.2.3 Análisis descriptivo cuantitativo

En la figura 3, se muestran los resultados de forma grafica del análisis descriptivo
cuantitativo realizado a las GC, GCF y GQF.

Color t ost ado

9
Residual granulosidad Rugosidad
8
7
Am argor residual 6 Arom a a canela
5
4
Residual canela 3 Arom a a m ant equilla
2 GC
1 GCF
0
GQF
Dureza Arom a a queso m adurado

Sabor a m iel Arom a a caraot a

Sabor a caraot a Arom a a m iel

Sabor a canela Dulzor

Figura 3. Análisis descriptivo cuantitativo de galleta control (GC) y sustituidas (GCF,

GQF)

Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en las tres galletas

evaluadas. En relación al color tostado, la GQF presentó mayor intensidad de este atributo.
Esta condición se vio favorecida por el color marrón típico de esta leguminosa. Por otra
parte, la GCF presentó mayor proporción de superficie rugosa. Durante la elaboración de
las galletas, se evidenció que esta mezcla presentaba un aspecto “agrietado” que daba la
apariencia de “reseco” o falta de humedad en la masa, además durante el amasado se
observó poca cohesividad de la masa, es decir ésta no permanecía unida durante el
amasado. Este resultado puede deberse a un mayor contenido de fibra presente en la harina
 72

de caraota fermentada, además esta harina compuesta presentó menor CAA que la harina de
trigo, pudiendo influir en el comportamiento observado.

La GCF presentó aromas a queso madurado y caraota, similares a los percibidos en la arepa
sustituida (ACF), mientras que el aroma a miel fue característico de la GQF. Los aromas
particulares de la leguminosas fermentadas pueden deberse a cambios ocurridos durante el
proceso de fermentación. El aroma a queso madurado presente en la caraota fermentada
podría deberse a la presencia de compuestos azufrados que aportan la característica
aromática típica en quesos (Frank y col. 2004), como consecuencia de la ruptura de enlaces
disulfuro presentes en las proteínas de los granos.

El dulzor de las galletas fue estadísticamente mayor en la GQF, mientras que en la GCF la
intensidad fue muy baja (0,91 ± 0,40), a pesar de que las galletas contenían la misma
cantidad de azúcar. Es probable que la presencia del aroma y sabor a miel presentes en la
GQF (7,86 ± 0,69) haya influenciado en el incremento del estímulo de percepción del
dulzor. La presencia de amargor residual en la GCF (7,89 ± 0,42) disminuyó la percepción
del dulzor en esta muestra. El amargor procedente de la HCF, enmascaró el sabor a canela y
el dulzor, que resaltan en la GC. Como se explicó anteriormente, el amargor presente en la
harina de caraota fermentada puede deberse a la presencia de péptidos producto de la
hidrólisis ocurrida en la fermentación.

Al igual que en las arepas, los descriptores aroma y sabor a caraota, amargor, aroma y sabor
a miel, correspondientes exclusivamente a las galletas elaboradas con harinas de
leguminosas fermentadas, no se les aplicó análisis estadístico debido a que no aparecieron
en la muestra control.

En relación a la dureza, las galletas que contenían harina de leguminosa fermentada

presentaron los mayores valores, siendo significativamente mayor la GCF (7,96 ± 0,42). La
presencia e interacción de fibra, carbohidratos y proteínas contenidos en la caraota
 73

fermentada pudieron influenciar este resultado. Por su parte, la galleta con menor dureza
fue GQF (6,81 ± 0,73). El sabor residual a canela también presentó diferencia
estadísticamente significativas, siendo mayor en la GC (6,74 ± 0,77) y casi nula en la GCF
(0,15 ± 0,16), el cual fue enmascarado por el gusto amargo presente en esta galleta. El
amargor residual se reportó únicamente para la GCF (7,89 ± 0,42) presentando mayor
intensidad que el amargor percibido durante la degustación. La sensación residual de
granulosidad fue estadísticamente diferente en las tres galletas siendo mayor en la GCF
(7,56 ± 0,35). En el anexo 4, se muestran los valores promedio obtenidos de la intensidad
de cada descriptor evaluado.

En general, se observó un alto desempeño del panel durante la medición de la intensidad de

los atributos evaluados, reportando una desviación estándar de sus juicios entre 0,05 y 2,2
(Anexo 5). Esto aporta robustez y por ende, confianza a los resultados reportados por el
panel entrenado.

4.3.3.3 Análisis cromatográfico de harinas de P. vulgaris y C. cajan fermentado

Se detectaron algunos compuestos presentes en las harinas de P. vulgaris y C. cajan
fermentadas y su identificación se realizó mediante la comparación del porcentaje de
coincidencia de la estructura química de estos con respecto a la estructura química de
compuestos almacenados en la base de datos Wiley/NIST05. Algunos de los compuestos
identificados en la harina de P. vulgaris se muestran en la Tabla 24.

Se observó la presencia de compuestos aromáticos de diferente naturaleza química como

aldehídos, esteres, alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos, hidrocarburos aromáticos, entre
otros. Los compuestos identificados presentan aromas característicos diferentes (Acree y
Arn 2004), siendo las cantidades en que se encuentre y la suma e interacción de ellos, los
que aportan la característica aromática final de la harina analizada. Los aromas
característicos que presentan los compuestos identificados, se consultaron en la base de
 74

datos generada por Acree y Arn (2004), aunque no todos los compuestos se encontraron en
esta base de datos así como en otras referencias consultadas.

Tabla 24. Compuestos aromáticos identificados en harina de P. vulgaris fermentado

empleando GC/MS
t retención (min) Posible compuesto % de coincidencia Aroma característico*
2,300 Acetaldehído 90 Almendra
2,428 Etanol 86 Dulce
3,305 Ácido acético 80 Vinagre
4,158 Butanol 91 Similar al vino, alcohol
5,199 Butanoato de metilo 94 Frutal
5,693 Dimetil disulfuro 95 Cebollas, coles, podrido
6,699 2,3-Butanodiol 82 Rancio, grasa rancia
7,116 Butanoato de etilo 96 Manzana, frutas
9,428 Ácido butírico 91 Grasa, rancio, queso
12,251 6-metil-5-hepteno-2-ona 94
12,345 2-pentil-furano 94
12,475 Butanoato de butilo 90 Frutas
24,781 1-butil-hexil benceno 95
26,630 1-butil-heptil benceno 91
*Acree y Arn (2004).

Se evidenció la presencia de compuestos que poseen aromas característicos a almendra y

manzana, como el acetaldehído y butanoato de etilo. Al tratar de relacionar estos resultados
con lo detectado por los panelistas, se observó que ellos no identificaron aromas similares
en los productos elaborados con esta harina. Por otra parte se observan productos de
procesos de fermentación, como lo son, etanol, ácido acético y butanol. El dimetil
disulfuro, el 2,3-butanodiol y el ácido butírico presentan aromas característicos a coles,
grasa rancia y queso. El primero es un compuesto que ha sido identificado en quesos
madurados como parmesano, azul y cheddar, originado por la hidrólisis enzimática y no
enzimática de aminoácidos azufrados como la metionina (Frank y col. 2004). Es posible
que el dimetil disulfuro, cuya presencia se identificó en la harina de P. vulgaris fermentada,
sea el responsable del aroma a queso madurado identificado por los panelistas. Sin
embargo, el aroma a grasa rancia y a queso, atribuidos al 2,3-butanodiol y al ácido butírico,
también pueden relacionarse con el aroma a queso madurado identificado sensorialmente y
su presencia podría deberse a la hidrólisis de la grasa presente en el grano. En la Tabla 25
se presentan los compuestos de aromas identificados en la harina de C. cajan fermentado.
 75

Tabla 25. Compuestos aromáticos identificados en harina de C. cajan fermentada

empleando GC/MS
t retención (min) Posible compuesto % de coincidencia Aroma característico*
3,568 Ácido acético 91 Vinagre
3,997 3-metil-butanal 95 Malta, rancio
4,118 2-metil-butanal 87 Cacao, almendra
4,909 3-hidroxi-2-butanona 90
6,250 Metil-benceno 90
6,607 2,3-butanodiol 91 Rancio, grasa rancia
8,039 Ácido butírico 91 Grasa, rancio, queso
8,981 1,3-dimetil-benceno 95
9,640 Xileno 94 Plástico
10,208 Alfa o gamma butirolactona 94
11,549 Benzaldehído 81 Almendra, caramelo
12,407 1,2,3-trimetil-benceno 95
12,335 2-pentil-furano 94
12,413 1,2,4-trimetil-benceno 95
13,344 Alfa limoneno (+/-) 99 Cítrico, menta
13,428 1,8-cineole (eucalipto) 96 Menta, dulce
13,767 Fenilacetaldehído 90 Floral
14,945 2-metoxi-fenol (guayacol) 87 Humo, dulce, medicinal, clavos de
olor
17,132 1-isopropil-4-metil-3- 97
ciclohexeno-1-ol

22,811 2-isoprofenil-1-metil-4-(1- 97
metiletilendieno)-1-
vinilciclohexano
*Acree y Arn (2004).

Se observó la identificación de un mayor número de compuestos aromáticos en relación a la

harina de P. vulgaris fermentada. Se identificó la presencia del benzaldehído, eucalipto y
guayacol, respectivamente. Es posible que el intenso olor a miel identificado por los
panelistas en la galleta con 30% de harina de quinchoncho fermentado (HQF) pueda
atribuirse a estos compuestos. Además es posible que dicho aroma sea producto de
compuestos originados en la reacción de Maillard, ya que el quinchoncho posee el sustrato
para favorecer la reacción, es decir, el grupo amino de las proteínas, péptidos u
aminoácidos, y azúcares reductores como glucosa (Onweluzo y col. 2002), además de otras
condiciones como temperatura, la alcalinidad de la mezcla (Chuyen 1998) aportada
principalmente por la harina de trigo. También se identificaron otros compuestos que
presentan aromas típicos a malta, rancio, cacao, almendra, cítrico, menta, floral, plástico. Se
 76

observaron otros compuestos como 3-hidroxi-2-butanona, Metil-benceno, 1,3-dimetil-

benceno, entre otros a los cuales no le pueden atribuir aromas ya que no se obtuvieron
dichas referencias en la base de datos de Flavornet ni en otras.

De los espectros de compuestos de aromas detectados para ambas harinas de leguminosas

fermentadas, se consideraron los compuestos identificados que presentaran el mayor
porcentaje de coincidencia con la base de datos. Es necesario resaltar que los espectros
obtenidos presentaron pocos picos definidos, por la cual es probable que algunos
compuestos no lograran una correcta separación en la columna, dificultando su
identificación. La complejidad aromática de las muestras quizás requiera de tratamientos y
técnicas de análisis optimizadas para lograr la identificación de los compuestos presentes.
Adicionalmente se realizó un análisis de ambas harinas a la temperatura de 50°C, superior a
la empleada inicialmente. Los resultados no demostraron cambios cualitativos en los
espectros obtenidos.

4.4 Correlación entre el análisis de perfil de textura sensorial e instrumental

Los resultados instrumentales del perfil de textura presentaron una alta variabilidad,
demostrando la falta de robustez de estos resultados, y afectando la veracidad de ellos. Por
esta razón, no se pudo cumplir con el objetivo de correlacionar los datos instrumentales y
sensoriales del perfil de textura. En la Figura 4 se muestran los residuales correspondientes
a la dureza de la arepa control completa medida sensorial e instrumentalmente.
 77

200

150

100

50 Dureza sensorial
Dureza inst rum ent al
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
-50

-100

-150

Figura 4. Residuales de las mediciones instrumental y sensorial de dureza en arepa control

completa.

Los residuales representan la dispersión de cada una de las mediciones o ensayos realizados
con respecto a la media o promedio de esos datos. Se observó que los residuales de la
medición de dureza instrumental en arepa control, presentaron una alta variabilidad o
dispersión, reportando valores desde -113,9 hasta 164,07, mientras que los residuales
correspondientes a la medición sensorial de dureza, presentaron un rango entre -0,06 y 0,
73. Estos últimos se encuentran alrededor de los valores 1, 0 y -1, lo que indica que son
datos robustos, es decir, presentan una mínima varianza y, por lo tanto, son confiables
(Montgomery 2005). En el anexo 6 se muestran los residuales de los parámetros de textura
medidos instrumental y sensorialmente en arepas, pastas y galletas, los cuales presentan una
tendencia similar a los señalados en esta figura.
 78

V. CONCLUSIONES

• La incorporación de harinas de caraota y quinchoncho fermentado afectó la

capacidad de absorción de agua y aceite de las harinas compuestas cereal-
leguminosa, siendo las causas de los cambios en la textura de las arepas, pastas y
galletas evaluadas, comparadas con los productos sin sustitución.

• El empleo de harinas de leguminosas fermentadas provocó cambios en la

apariencia, aroma, sabor y textura, dando origen a productos significativamente
diferentes a los que no poseen sustitución.

• Las arepas y galletas sustituidas con harina de caraota fermentada presentaron

aroma a queso madurado, aroma a caraota y sabor amargo, características que
pueden originar el rechazo de los consumidores hacia estos productos, a pesar de
que previamente se comprobó la aceptabilidad de estos.

• La variabilidad de los parámetros de textura instrumental no permitieron determinar

si hay correlación con la respuesta sensorial de un panel entrenado.

• Se logró entrenar un panel de 5 personas en la determinación de textura y perfiles

descriptivos, que puede ser útil para la determinación de características de otros
productos.
 79

VI. RECOMENDACIONES

El estudio realizado permite hacer las siguientes recomendaciones:

• Considerando que este estudio se basó en pruebas de aceptabilidad previas, se

recomienda realizar una revisión de estas tomando en cuenta el número de
consumidores encuestados, tipo de prueba aplicada, forma en que se ofreció el
producto para su degustación.

• Determinar fibra soluble e insoluble en las harinas compuestas y harinas bases con
la finalidad de evaluar la influencia de estas en las propiedades funcionales y en las
características de textura de los productos.

• Verificar la variabilidad de las medidas realizadas con texturómetro TAXT2i a fin

de garantizar su correcto funcionamiento, así como también, los posibles factores de
variación en el experimento que pudiesen aumentar esta variabilidad, como lo son,
la temperatura, el tamaño, la forma y la posición de la muestra, así como el número
de ensayos.

• Desarrollar un estudio más completo de los compuestos de aromas presentes en las

harinas de granos fermentados de P. vulgaris y C. cajan con la finalidad de
identificar los compuestos responsables de la totalidad de los aromas extraños que
puedan aparecer en los productos que se desarrollen al utilizar dichas harinas como
ingrediente, y que en algunos casos puede ser indicativo de deterioro.
 80

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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quinchoncho (Cajanus cajan) para la elaboración de arepas. Interc 28(11): 660-664.

Torres A, Frias J, Granito M, Vidal-Valverde C. 2007. Fermented pigeon pea (Cajanus

cajan) ingredients in pasta products. J Agric Food Chem 54: 6685-6691

Truong VD, Daubert CR, Drake MA, Baxter SR. 2002. Vane rheometry for textural
characterization of cheddar cheeses: correlation with other instrumental and sensory
measurements. Lebensm Wiss Technol 35: 305-314

Wang J, Rosell C, Benedito C. 2002. Efect of the addition of different fibres on wheat
dough performance and bread quality. Food Chem 79: 221-226.

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spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. J Food Sci 70(6):
371-76.
 87

VIII. ANEXOS

A 1. Planilla de reclutamiento para la conformación de un panel evaluador de textura.

Se desea formar un panel entrenado para evaluar textura, una actividad que formara parte
de una tesis de grado. En este sentido se extiende una invitación a Ud. Para formar parte de
este panel. A continuación se le presentan una serie de preguntas que nos permitirá hacer la
selección de panelistas. Muchas gracias por su colaboración.

Datos Personales
Nombre y Apellido:
Lugar de trabajo:
Teléfono:
Edad:
Sexo: F M

Disponibilidad
1. Esta Ud. dispuesto (a) a recibir entrenamiento para formar parte de un panel evaluador de
textura en diversos alimentos?

2. Cual seria su disponibilidad de tiempo para esta actividad, indíquelo en horas y días
semanales.

Experiencia:
1. Ha participado en evaluaciones sensoriales?
2. Cuantas veces?
3. En que tipo de pruebas?
4. Hace cuanto tiempo?

Estado de salud
1. Considera que tiene buena salud?
 88

2. Padece actualmente algunas de las siguientes enfermedades?

Diabetes
Hipoglicemia
Hipertensión
Alergias a alimentos
Problemas bucales o en encías

3. Toma algún medicamento que afecte sus sentidos, o cause efectos como adormecimiento
de la lengua?

4. Es fumador? Cuantos cigarrillos o tabacos al día?

Hábitos alimentarios:
1. Esta usted haciendo una dieta estricta en este momento?

2. Cuales son sus alimentos favoritos?

3. Cuales alimentos no les gusta?

4. Cuales alimentos no puede comer?

Observaciones o comentarios:
 89

A 2. Ejercicios de escalas.
Instrucciones: Marque en la línea a la derecha para indicar la proporción del área que esta
sombreada.

Ninguna Toda
Todo

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna
Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Ninguna Toda

Tomado de Meilgaard y col. (1999)

 90

A3. Cálculo de desviación estándar de los juicios emitidos por lo panelistas como
indicadores de su desempeño en la determinación del perfil de textura de las arepas,
pastas y galletas evaluadas.

A3.1. Perfil de textura de arepas.

Dureza Fracturabilidad Adhesividad de la miga Masticabilidad
Panelistas AC ACF AC ACF AC ACF AC ACF
R96 0,1870 0,6080 0,3082 0,9338 0,4070 0,4792 0,4400 0,7554
H45 0,2136 0,3275 0,5955 0,4875 0,4289 0,4147 0,5269 0,8508
K39 0,3932 0,8549 0,7071 0,3265 0,5796 0,5887 0,5750 0,7033
F43 0,2804 0,2804 1,1591 1,0936 0,5683 0,7949 0,2250 0,3834
R81 0,3449 0,4833 0,3502 0,2756 0,6218 0,6592 0,5492 0,7556
AC: arepa control, ACF: arepa sustituida con harina de caraota fermentada.

A3.2. Perfil de textura de pastas.

Dureza Adhesividad Masticabilidad
Panelistas PC PQF PC PQF PC PQF
R96 0,6348 0,4847 0,5501 0,5980 0,6047 0,9368
H45 1,0366 1,4483 0,6870 1,0347 0,7756 0,7816
K39 1,3452 1,7052 0,6055 0,5138 0,8500 0,7916
F43 0,5163 0,7201 0,6186 0,7582 0,8899 0,8134
R81 0,3271 0,7014 0,5899 0,5913 0,8294 0,7312
PC. pasta control, PQF: pasta sustituida con harina de quinchoncho fermentado.

A3.3. Perfil de textura de galletas.

Dureza Fracturabilidad
Panelistas GC GCF CQF GC GCF GQF
R96 0,6554 0,9359 0,3488 1,1990 1,5933 0,6623
H45 0,9690 0,5776 0,9542 1,5702 1,4057 1,2987
K39 0,7661 2,0156 0,5540 1,0134 1,1839 0,9831
F43 0,5006 0,4320 0,7874 2,2973 1,1272 0,6121
R81 0,5796 0,6121 0,6772 1,1075 1,7733 0,5636
GC: galleta control, GCF: galleta sustituida con harina de caraota fermentada, GQF: galleta sustituida con
harina de quinchoncho fermentado.

A4. Resultados de la intensidad de los descriptores evaluados por análisis descriptivo

cuantitativo.

A4.1 Intensidad de los descriptores en la arepa control (AC) y sustituida

 91

Descriptor AC ACF
Superficie agrietada 1,51 ± 0,35b 2,44 ± 0,64a
Color tostado 1,45 ± 0,45b 5,46 ± 0,87a
Aroma a maíz tostado 4,82 ± 1,02a 1,05 ± 0,31b
Aroma a caraota 0 6,68 ± 0,76
Aroma a queso madurado 0 6,67 ± 0,77
Sabor a maíz tostado 4,80 ± 0,56a 1,00 ± 0,29b
Amargor 0 5,81 ± 0,83
Dureza 2,16 ± 0,62b 3,34 ± 0,50a
Crujencia 3,12 ± 0,50b 6,61 ± 0,89a
Amargo residual 0 5,48 ± 0,75
Residual de granulosidad 1,79 ± 0,43b 3,76 ± 0,66a
AC: arepa control; ACF: arepa con 20% de harina de caraota fermentada. Resultados
expresados como media ± desviación estándar de 30 mediciones. Letras diferentes en la
misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).

A4.2 Intensidad de los descriptores de la galleta control (GC) y las galletas sustituidas
(GCF, GQF)
Descriptor GC GCF GQF
Color tostado 5,18 ± 0,37b 3,54 ± 0,48c 8,05 ± 0,39a
Superficie rugosa 3,16 ± 0,47c 7,80 ± 0,42a 5,70 ± 0,50b
Aroma a canela 6,87 ± 0,24a 0,38 ± 0,24c 1,82 ± 0,31b
Aroma a mantequilla 5,03 ± 0,94a 0,48 ± 0,35c 1,61 ± 0,47b
Aroma a queso madurado 0 7,36 ± 0,66 0
Aroma a caraota 0 7,77 ± 0,63 0
Aroma a miel 0 0 7,33 ± 0,44
Dulzor 5,63 ± 0,50b 0,91 ± 0,40c 6,09 ± 0,79a
Sabor a canela 6,35 ± 0,71a 0,43 ± 0,33c 2,75 ± 0,46b
Sabor a caraota 0 7,47 ± 0,42 0
Sabor a miel 0 0 7,86 ± 0,69
Dureza 6,85 ± 0,87b 7,96 ± 0,42a 6,81 ± 0,73b
Sabor residual a canela 6,74 ± 0,77a 0,15 ± 0,16c 2,12 ± 0,43b
Amargor residual 0 7,89 ± 0,42 0
Residual de granulosidad 6,30 ± 0,47c 7,56 ± 0,35a 6,89 ± 0,43b
 92

GC: galleta control; GCF: galleta con 30% de harina de caraota fermentada; GQF: galleta con 30% de
harina de quinchoncho fermentado. Resultados expresados como media ± desviación estándar de 30
mediciones. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p≥0,05).
 93

A5. Cálculo de desviación estándar de los juicios emitidos por lo panelistas como indicadores de su desempeño en el análisis
descriptivo cuantitativo de las arepas y galletas evaluadas.

A5.1. Análisis descriptivo cuantitativo de arepas.

Descriptores R96* H45 K39 F43 R81
AC ACF AC ACF AC ACF AC ACF AC ACF
Superficie agrietada 0,3250 0,7127 0,3271 0,4412 0,3311 0,5465 0,424 0,5316 0,2857 0,7867
Apariencia Color tostado 0,3777 0,4501 0,3331 0,5819 0,4708 1,3790 0,4195 0,8424 0,6112 0,6595
Maíz tostado 0,8406 0,2422 0,8518 0,2658 1,0966 0,3728 0,8406 0,2316 1,0112 0,3502
Caraota NA 0,3502 NA 0,7494 NA 0,4802 NA 0,3763 NA 0,8594
Aroma Queso madurado NA 0,5492 NA 0,7574 NA 0,5465 NA 0,3763 NA 0,6782
Maíz tostado 0,4262 0,1414 0,5138 0,3559 0,3559 0,2483 0,3444 0,2503 0,4966 0,4098
Sabor Amargor NA 0,5354 NA 0,3868 NA 0,4622 NA 0,6145 NA 0,6196
Dureza 0,3619 0,3920 0,9352 0,3619 0,5865 0,6615 0,6410 0,7146 0,4679 0,2639
Textura Crujencia 0,2875 0,5278 0,3868 0,5822 0,5549 0,7816 0,4888 1,0899 0,6080 0,9777
Sensación Amargor NA 0,47081 NA 0,52440 NA 0,63140 NA 1,158734 NA 0,63140

residual Granulosidad 0,2345 0,7668 0,2160 0,6742 0,4560 0,8183 0,4885 0,6503 0,6449 0,4147
*: Panelistas identificados por códigos, AC: arepa control, ACF: arepa sustituida con harina de caraota fermentada, NA: no aplica.

A5.2 Análisis descriptivo cuantitativo de galletas.

Descriptores R96* H45 K39 F43 R81

GC GCF GQF GC GCF GQF GC GCF GQF GC GCF GQF GC GCF GQF
Color tostado 0,4262 0,4761 0,5657 0,3899 0,4183 0,3601 0,0322 0,0061 0,0152 0,0268 0,0113 0,0309 0,1832 0,1967 0,1867
Apariencia Rugosidad 0,4967 0,5345 0,6408 0,5621 0,3061 0,4472 0,1737 0,0615 0,0791 0,1148 0,1005 0,1279 0,2334 0,1700 0,2214
Aroma Canela 0,7737 0,3011 0,2639 0,5742 0,1472 0,3488 0,1000 0,0391 0,0452 0,0622 0,0631 0,0685 0,0355 0,0188 0,0246
Mantequilla 0,4021 0,4844 0,4506 0,4622 0,2733 0,4997 0,0708 0,0278 0,0320 0,0443 0,0448 0,0489 0,1029 0,0959 0,1051
Queso madurado NA 0,9011 NA NA 0,2449 NA NA 0,4640 NA NA 0,3341 NA NA 0,0800 NA
 94

Caraota NA 0,4885 NA NA 0,7808 NA NA 0,1935 NA NA 0,1289 NA NA 0,0716 NA

Miel NA NA 0,4848 NA NA 0,4167 NA NA 0,0481 NA NA 0,2349 NA NA 0,1961
Dulzor 0,2828 0,1673 1,0381 0,5502 0,3061 0,9683 0,0530 0,1839 0,0199 0,0366 0,1164 0,0836 0,1006 0,0545 0,0900
Canela 1,2437 0,0408 0,6145 0,5854 0,2927 0,2429 0,0237 0,1759 0,0130 0,0131 0,1154 0,0852 0,0383 0,0294 0,0707
Caraota NA 0,4033 NA NA 0,3564 NA NA 0,1580 NA NA 0,2015 NA NA 0,1675 NA
Sabor Miel NA NA 0,3710 NA NA 1,2703 NA NA 0,6359 NA NA 0,4621 NA NA 0,4055
Textura Dureza 0,4926 0,3061 0,6189 1,0250 0,2858 0,6716 0,3765 0,0143 0,0373 0,3458 0,1629 0,3520 0,3164 0,1344 0,2909
Canela 1,4680 0,0894 0,3670 0,3430 0,2757 0,3710 0,7955 0,1317 0,0029 0,5661 0,0976 0,2114 0,4863 0,0867 0,1735
Amargor NA 0,5282 NA NA 0,3742 NA NA 0,1089 NA NA 0,2121 NA NA 0,1841 NA
Sensación residual Granulosidad 0,6047 0,3430 0,2787 0,3386 0,3312 0,4262 0,1881 0,0084 0,1043 0,2784 0,0507 0,1643 0,2262 0,0630 0,1449
*: Panelistas identificados por códigos, GC: galleta control, GCF: galleta sustituida con harina de caraota fermentada, GQF: galleta sustituida con harina de quinchoncho fermentado, NA: no aplica.
 95

A6. Residuales de los datos del perfil de textura (PT) instrumental y sensorial de
arepas, pastas y galletas control y sustituidas.

A6.1. Residuales de dureza de la arepa control (AC).

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
3,7 -0,2633333 134,48 -21,48
4,2 0,2366667 63,65 -92,31
3,9 -0,0633333 88,33 -67,63
4,1 0,1366667 72,26 -83,7
3,8 -0,1633333 95,34 -60,62
4 0,0366667 99,84 -56,12
3,8 -0,1633333 172,82 16,86
3,5 -0,4633333 133,66 -22,3
3,8 -0,1633333 261,71 105,75
4,1 0,1366667 287,25 131,29
4 0,0366667 174,43 18,47
3,7 -0,2633333 159,38 3,42
3,8 -0,1633333 188,96 33
3,3 -0,6633333 166,38 10,42
3,2 -0,7633333 113,62 -42,34
3,1 -0,8633333 88,63 -67,33
3,7 -0,2633333 42,06 -113,9
4,1 0,1366667 135,18 -20,78
4,6 0,6366667 93,26 -62,7
4,7 0,7366667 138,13 -17,83
4 0,0366667 121,87 -34,09
4,5 0,5366667 100,94 -55,02
4,1 0,1366667 186,35 30,39
4,3 0,3366667 235,79 79,83
4,3 0,3366667 179,90 23,94
3,7 -0,2633333 211,84 55,88
4,2 0,2366667 179,39 23,43
4,7 0,7366667 202,75 46,79
3,9 -0,0633333 320,03 164,07
4,1 0,1366667 230,57 74,61
Yi.= 3,963333 Yi.= 155,96

A6.2. Residuales de dureza de la arepa sustituida (ACF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
3,9 -1,009333333 1651,92 -646,654
5,6 0,690666667 1431,75 -866,824
4,5 -0,409333333 1779,49 -519,084
4,9 -0,009333333 3533,91 1235,336
 96

4,3 -0,609333333 1826,67 -471,904

5,1 0,190666667 1793,00 -505,574
4,3 -0,609333333 2753,53 454,956
5,1 0,190666667 1580,74 -717,834
5,1 0,190666667 2251,02 -47,554
4,9 -0,009333333 1609,83 -688,744
4,88 -0,029333333 2229,87 -68,704
4,5 -0,409333333 3296,08 997,506
4,1 -0,809333333 2129,07 -169,504
5,8 0,890666667 2436,66 138,086
3,6 -1,309333333 1985,36 -313,214
3,8 -1,109333333 2299,37 0,796
5,1 0,190666667 2292,29 -6,284
4,9 -0,009333333 2203,31 -95,264
5,3 0,390666667 1585,60 -712,974
5,6 0,690666667 1926,65 -371,924
6 1,090666667 1665,12 -633,454
5,4 0,490666667 3059,65 761,076
5,8 0,890666667 2524,78 226,206
5,9 0,990666667 2335,38 36,806
4,6 -0,309333333 2407,30 108,726
4,2 -0,709333333 3464,99 1166,416
4,4 -0,509333333 2074,66 -223,914
5,4 0,490666667 3115,70 817,126
5,1 0,190666667 3636,17 1337,596
5,2 0,290666667 2077,35 -221,224
Yi.= 4,909333 Yi.=2298,574

A6.3. Residuales de fracturabilidad de la arepa control (AC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,7 0,53 0,83 0,284
4 -0,17 1 0,454
3,9 -0,27 0,28 -0,266
4,3 0,13 0,98 0,434
4,1 -0,07 0,1 -0,446
3,9 -0,27 0,47 -0,076
4,8 0,63 0,26 -0,286
3,4 -0,77 0,58 0,034
3,8 -0,37 0,22 -0,326
4,5 0,33 0,47 -0,076
4,9 0,73 0,08 -0,466
4 -0,17 0,56 0,014
4,2 0,03 0,69 0,144
3,1 -1,07 0,66 0,114
3,6 -0,57 0,06 -0,486
3,7 -0,47 0,05 -0,496
 97

4,1 -0,07 1,12 0,574

2,3 -1,87 0,58 0,034
2,9 -1,27 0,04 -0,506
3,7 -0,47 0,91 0,364
5,2 1,03 0,55 0,004
6,2 2,03 0,02 -0,526
4,3 0,13 0,5 -0,046
4,1 -0,07 0,47 -0,076
4,7 0,53 0,58 0,034
4,2 0,03 0,01 -0,536
5 0,83 0,62 0,074
4,4 0,23 0,56 0,014
4,2 0,03 0,86 0,314
4,9 0,73 2,27 1,724
Yi.= 4,17 Yi.= 0,546

A6.4. Residuales de fracturabilidad de la arepa sustituida (ACF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,2 0,15 6,12 4,700667
5,1 0,05 0,15 -1,26933
6,8 1,75 0,17 -1,24933
4,6 -0,45 0,13 -1,28933
5,9 0,85 0,08 -1,33933
4,2 -0,85 0,11 -1,30933
5,2 0,15 0,17 -1,24933
4,4 -0,65 1,11 -0,30933
4,1 -0,95 5,2 3,780667
5,1 0,05 0,38 -1,03933
5,3 0,25 0,08 -1,33933
4,6 -0,45 2,58 1,160667
4,8 -0,25 1,75 0,330667
4,5 -0,55 0,04 -1,37933
4,2 -0,85 5,97 4,550667
4,5 -0,55 3,66 2,240667
4,9 -0,15 7,14 5,720667
5,1 0,05 0 -1,41933
4,7 -0,35 0,01 -1,40933
4,5 -0,55 1,02 -0,39933
6,5 1,45 0,03 -1,38933
7,2 2,15 5,52 4,100667
5,2 0,15 0,04 -1,37933
4,9 -0,15 0 -1,41933
5,2 0,15 0,03 -1,38933
4,7 -0,35 0,95 -0,46933
5,2 0,15 0,05 -1,36933
5,2 0,15 0,05 -1,36933
 98

4,6 -0,45 0,03 -1,38933

5,1 0,05 0,01 -1,40933
Yi.= 5,05 Yi.= 1,4193

A6.5. Residuales de adhesividad de miga de la arepa control (AC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,2 0,646666667 -0,76 0,362352941
4,7 0,146666667 -0,7 0,422352941
4,9 0,346666667 1,122352941
4,5 -0,053333333 -0,66 0,462352941
4 -0,553333333 1,122352941
4,8 0,246666667 1,122352941
4,1 -0,453333333 -0,74 0,382352941
3,8 -0,753333333 -0,37 0,752352941
4,1 -0,453333333 1,122352941
4,5 -0,053333333 1,122352941
4,9 0,346666667 1,122352941
3,8 -0,753333333 1,122352941
5,1 0,546666667 -1,65 -0,527647059
4,8 0,246666667 -1,29 -0,167647059
5,2 0,646666667 -3,47 -2,347647059
4,6 0,046666667 -1,54 -0,417647059
4,9 0,346666667 1,122352941
3,6 -0,953333333 -1,19 -0,067647059
4,7 0,146666667 -1,11 0,012352941
4,8 0,246666667 -1 0,122352941
3,4 -1,153333333 1,122352941
4,7 0,146666667 -1,02 0,102352941
4,6 0,046666667 -0,89 0,232352941
3,9 -0,653333333 -1,11 0,012352941
4,6 0,046666667 -1,16 -0,037647059
5,9 1,346666667 1,122352941
4,2 -0,353333333 -0,42 0,702352941
4,7 0,146666667 1,122352941
4,4 -0,153333333 1,122352941
5,2 0,646666667 1,122352941
Yi.= 4,553333 Yi.=1,122352941

A6.6. Residuales de adhesividad de miga de la arepa sustituida (ACF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
6 0,636666667 -0,39 7,417619048
5,5 0,136666667 -2,08 5,727619048
5,8 0,436666667 -8,46 -0,652380952
4,8 -0,563333333 -2,3 5,507619048
 99

4,9 -0,463333333 -20,05 -12,24238095

5,3 -0,063333333 -17,21 -9,402380952
5,3 -0,063333333 -0,33 7,477619048
4,7 -0,663333333 7,807619048
5,3 -0,063333333 -0,37 7,437619048
5 -0,363333333 7,807619048
5,7 0,336666667 -0,33 7,477619048
4,6 -0,763333333 7,807619048
5,6 0,236666667 7,807619048
5,7 0,336666667 -0,32 7,487619048
5,5 0,136666667 7,807619048
5,3 -0,063333333 -3,88 3,927619048
5,4 0,036666667 -1,08 6,727619048
4,1 -1,263333333 -11,62 -3,812380952
5,5 0,136666667 -13,17 -5,362380952
6,5 1,136666667 -26,54 -18,73238095
4,6 -0,763333333 -15,67 -7,862380952
5,1 -0,263333333 -1,89 5,917619048
5,3 -0,063333333 -9,78 -1,972380952
4,2 -1,163333333 -13,69 -5,882380952
6,4 1,036666667 7,807619048
6,7 1,336666667 -0,36 7,447619048
5,1 -0,263333333 7,807619048
5,1 -0,263333333 7,807619048
6 0,636666667 -14,44 -6,632380952
5,9 0,536666667 7,807619048
Yi.= 5,363333 - Yi.= 7,807619048

A6.7. Residuales de masticabilidad de la arepa control (AC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,5 0,11 290,37 -319,0126667
4,4 0,01 158,09 -451,2926667
5 0,61 572,34 -37,04266667
5,4 1,01 185,82 -423,5626667
4,2 -0,19 370,33 -239,0526667
4,6 0,21 613,4 4,017333333
4,7 0,31 1043,51 434,1273333
3,8 -0,59 733,52 124,1373333
3,3 -1,09 709,4 100,0173333
4,2 -0,19 856,16 246,7773333
4,6 0,21 1282,45 673,0673333
3,9 -0,49 688,16 78,77733333
4,5 0,11 1056,73 447,3473333
4,8 0,41 423,9 -185,4826667
3,4 -0,99 612,92 3,537333333
3,5 -0,89 458,11 -151,2726667
 100

4,5 0,11 105,81 -503,5726667

4,1 -0,29 309,47 -299,9126667
4,6 0,21 263,64 -345,7426667
4,6 0,21 369,92 -239,4626667
4,6 0,21 312,45 -296,9326667
4,2 -0,19 442,82 -166,5626667
4,1 -0,29 547,78 -61,60266667
4,5 0,11 634,9 25,51733333
4,3 -0,09 489,66 -119,7226667
4,8 0,41 707,7 98,31733333
3,8 -0,59 514,26 -95,12266667
4,5 0,11 1457,74 848,3573333
5,4 1,01 958,02 348,6373333
4,9 0,51 1112,1 502,7173333
Yi.= 4,39 Yi.= 609,38

A6.8. Residuales de masticabilidad de la arepa sustituida (ACF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
6,7 0,786666667 5155,43 -1288,040667
7,3 1,386666667 2471,23 -3972,240667
6,8 0,886666667 3682,82 -2760,650667
6,8 0,886666667 10328,08 3884,609333
5,6 -0,313333333 5960,82 -482,6506667
5,4 -0,513333333 4717,52 -1725,950667
6,2 0,286666667 8170,36 1726,889333
5,2 -0,713333333 4313,89 -2129,580667
5,3 -0,613333333 5571,27 -872,2006667
6,8 0,886666667 5520 -923,4706667
6,6 0,686666667 6328,4 -115,0706667
4,7 -1,213333333 11161,07 4717,599333
6,5 0,586666667 7043,63 600,1593333
6,4 0,486666667 8662,91 2219,439333
5,6 -0,313333333 3407,74 -3035,730667
4,6 -1,313333333 4175,39 -2268,080667
5,4 -0,513333333 4862,9 -1580,570667
5,9 -0,013333333 4598,4 -1845,070667
5 -0,913333333 3914,44 -2529,030667
5 -0,913333333 5206,59 -1236,880667
5,7 -0,213333333 4267,47 -2176,000667
5,7 -0,213333333 8458,93 2015,459333
5,4 -0,513333333 8200,3 1756,829333
5,9 -0,013333333 7941,05 1497,579333
5,4 -0,513333333 6847,24 403,7693333
6 0,086666667 9737,31 3293,839333
6,5 0,586666667 6380,08 -63,39066667
5,7 -0,213333333 10182,76 3739,289333
 101

7,5 1,586666667 11596,4 5152,929333

5,8 -0,113333333 4439,69 -2003,780667
Yi.= 5,9133 Yi.= 6443,4706

A6.9. Residuales de dureza de la pasta control (PC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,1 -0,41 4445,91 873,054
4,2 -0,31 4952,76 1379,904
5 0,49 5420,37 1847,514
4,7 0,19 4612,09 1039,234
5,2 0,69 1563,42 -2009,436
3,5 -1,01 5074,68 1501,824
5,6 1,09 5276,58 1703,724
4,8 0,29 489,73 -3083,126
4,1 -0,41 1185,66 -2387,196
4,1 -0,41 4190,45 617,594
6,7 2,19 3572,84 -0,016
4,3 -0,21 412,41 -3160,446
2,5 -2,01 3091,34 -481,516
4,9 0,39 4287,09 714,234
2,6 -1,91 2985,2 -587,656
5,9 1,39 277,29 -3295,566
3,3 -1,21 5191,39 1618,534
4,1 -0,41 5102,15 1529,294
3,7 -0,81 4986,77 1413,914
3,5 -1,01 4429,9 857,044
3,2 -1,31 1922,7 -1650,156
3,6 -0,91 1046,8 -2526,056
3,2 -1,31 4231,88 659,024
4,6 0,09 4478,21 905,354
5,3 0,79 5198,67 1625,814
5,8 1,29 4439,47 866,614
5,4 0,89 4831,42 1258,564
6,1 1,59 918,72 -2654,136
5,9 1,39 4185,36 612,504
5,4 0,89 4384,42 811,564
Yi.= 4,51 Yi.= 3572,856

A6.10. Residuales de dureza de la pasta sustituida (PQF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,6 0,48 5861,81 1789,16
5 -0,12 4078,73 6,08
5,1 -0,02 4522,09 449,44
4,9 -0,22 3986,01 -86,64
 102

5 -0,12 4868,38 795,73

4,1 -1,02 4556,61 483,96
7,1 1,98 5814,87 1742,22
5,9 0,78 1374,45 -2698,20
3,5 -1,62 4958,24 885,59
4,2 -0,92 656,53 -3416,12
6,9 1,78 4940,38 867,73
5,9 0,78 523,40 -3549,25
3,4 -1,72 5160,7 1088,05
5,8 0,68 5174,83 1102,18
2,1 -3,02 4162,32 89,67
6,8 1,68 4767,98 695,33
3,7 -1,42 5713,74 1641,09
4,6 -0,52 2283,58 -1789,07
5,1 -0,02 3219,20 -853,45
3,7 -1,42 1071,46 -3001,19
4,8 -0,32 3141,30 -931,35
4,4 -0,72 5322,46 1249,81
3,3 -1,82 5110,43 1037,78
4,9 -0,22 4746,22 673,57
5,9 0,78 3981,46 -91,19
7,4 2,28 3975,36 -97,29
5,5 0,38 4562,01 489,36
6,5 1,38 3897,56 -175,09
6,7 1,58 4783,24 710,59
5,8 0,68 4964,13 891,48
Yi.= 5,12 Yi.= 4072,65

A6.11. Residuales de la adhesividad de la pasta control (PC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
1,6 -1,526666667 -101,21 54,758
2,1 -1,026666667 -8,43 147,538
1,8 -1,326666667 -56,88 99,088
3,1 -0,026666667 -122,22 33,748
2,4 -0,726666667 -19,44 136,528
1,8 -1,326666667 -104,68 51,288
3,7 0,573333333 -216,57 -60,602
4,1 0,973333333 -5,36 150,608
4,4 1,273333333 -27,39 128,578
4,4 1,273333333 -115,88 40,088
5 1,873333333 -114,23 41,738
3 -0,126666667 -6,11 149,858
3,2 0,073333333 -146,29 9,678
2,4 -0,726666667 -231,02 -75,052
2,9 -0,226666667 -188,81 -32,842
2,4 -0,726666667 -6,31 149,658
 103

2,4 -0,726666667 -218,32 -62,352

3,9 0,773333333 -223,93 -67,962
4,1 0,973333333 -403 -247,032
3,2 0,073333333 -321,53 -165,562
3,5 0,373333333 -25,61 130,358
4,8 1,673333333 -15,43 140,538
3,2 0,073333333 -310,35 -154,382
3,6 0,473333333 -332,51 -176,542
2,3 -0,826666667 -260,01 -104,042
2,2 -0,926666667 -413,79 -257,822
3,8 0,673333333 -302,08 -146,112
2,6 -0,526666667 -64,52 91,448
3,1 -0,026666667 -154,32 1,648
2,8 -0,326666667 -162,81 -6,842
Yi.= 3,126666 Yi.= -155,968

A6.12. Residuales de la adhesividad de la pasta sustituida (PQF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
0,9 -1,03 -208,09 -110,21
0,6 -1,33 -103,52 -5,64
1,2 -0,73 -45,64 52,24
2,3 0,37 -34,10 63,78
0,9 -1,03 -116,60 -18,72
1,4 -0,53 -74,76 23,12
2,4 0,47 -128,04 -30,16
1,7 -0,23 -22,73 75,15
2,3 0,37 -114,28 -16,40
3,8 1,87 -4,48 93,40
1,4 -0,53 -116,30 -18,42
0,8 -1,13 -26,93 70,95
2,8 0,87 -93,28 4,60
1,5 -0,43 -174,72 -76,84
2,4 0,47 -119,56 -21,68
1,6 -0,33 -60,51 37,37
1,9 -0,03 -145,82 -47,94
2,4 0,47 -45,47 52,41
1,3 -0,63 -167,59 -69,71
2,9 0,97 -32,07 65,81
2,1 0,17 -51,65 46,23
3,1 1,17 -166,93 -69,05
3 1,07 -166,38 -68,50
1,7 -0,23 -77,15 20,73
1,3 -0,63 -70,13 27,75
1,2 -0,73 -14,37 83,51
2,7 0,77 -112,32 -14,44
2,4 0,47 -147,3 -49,42
 104

2 0,07 -163,21 -65,33

1,9 -0,03 -132,41 -34,53
Yi.= 1,93 Yi.= -97,88

A6.13. Residuales de la masticabilidad de la pasta control (PC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,6 0,3066667 5168,5 385,85867
3,8 -0,4933333 7213,19 2430,5487
5 0,7066667 7927,85 3145,2087
4,1 -0,1933333 6996,66 2214,0187
5,1 0,8066667 2951,49 -1831,1513
3,7 -0,5933333 6982,54 2199,8987
4,9 0,6066667 7405,94 2623,2987
4,3 0,0066667 826,44 -3956,2013
5,2 0,9066667 2134,32 -2648,3213
5,1 0,8066667 5373,17 590,52867
3,1 -1,1933333 3842,85 -939,79133
4,5 0,2066667 700,17 -4082,4713
2,6 -1,6933333 4752,93 -29,711333
4,8 0,5066667 4550,39 -232,25133
4,9 0,6066667 3344,06 -1438,5813
3,6 -0,6933333 341,76 -4440,8813
4,1 -0,1933333 6652,12 1869,4787
3,8 -0,4933333 7025,2 2242,5587
2,8 -1,4933333 7285,92 2503,2787
3,7 -0,5933333 5439 656,35867
5,1 0,8066667 2897,52 -1885,1213
4,8 0,5066667 1634,24 -3148,4013
3,9 -0,3933333 4190,23 -592,41133
4,9 0,6066667 5788,7 1006,0587
3,6 -0,6933333 7484,85 2702,2087
4,3 0,0066667 5729,21 946,56867
5,8 1,5066667 6263,4 1480,7587
4,1 -0,1933333 1706,32 -3076,3213
3,7 -0,5933333 5269,02 486,37867
4,9 0,6066667 5601,25 818,60867
Yi.= 4,29333 Yi.= 4782,6413

A6.14. Residuales de la masticabilidad de la pasta sustituida (PQF)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,1 0,1433333 7233,61 1751,76
5 0,0433333 5838,59 356,74
6,1 1,1433333 6788,16 1306,31
5,4 0,4433333 4765,04 -716,81
 105

6,8 1,8433333 5671,05 189,20

4,1 -0,8566667 8349,08 2867,23
5,3 0,3433333 8186,08 2704,23
6,2 1,2433333 1679,23 -3802,62
6,7 1,7433333 7842,32 2360,47
5,4 0,4433333 624,42 -4857,43
4,5 -0,4566667 7007,54 1525,69
5,2 0,2433333 514,02 -4967,83
3,1 -1,8566667 6143,95 662,10
5,1 0,1433333 7276,7 1794,85
5,2 0,2433333 5207,31 -274,54
4 -0,9566667 6353,94 872,09
4,3 -0,6566667 7028,8 1546,95
3,9 -1,0566667 3525,51 -1956,34
3,1 -1,8566667 3596,23 -1885,62
4,6 -0,3566667 1321,11 -4160,74
5 0,0433333 5260,22 -221,63
5,1 0,1433333 7058,67 1576,82
4,5 -0,4566667 5955 473,15
5,4 0,4433333 6370,16 888,31
3,9 -1,0566667 5530,49 48,64
5,1 0,1433333 5931,79 449,94
6,1 1,1433333 5897,25 415,40
4,9 -0,0566667 5391,2 -90,65
4,5 -0,4566667 6154,63 672,78
5,1 0,1433333 5953,47 471,62
Yi.= 4,956666 Yi.= 5481,85

A6.15. Residuales de dureza de la galleta control (GC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,8 -0,183333333 2596,62 -1099,084
5,3 -0,683333333 2689,75 -1005,954
5 -0,983333333 1316,82 -2378,884
5,1 -0,883333333 6163,17 2467,466
6,5 0,516666667 4756,7 1060,996
6,4 0,416666667 2963,09 -732,614
7 1,016666667 2708,26 -987,444
4,5 -1,483333333 6449,96 2754,256
5,2 -0,783333333 2988,56 -707,144
6,1 0,116666667 5512,42 1816,716
6 0,016666667 2584,45 -1111,254
6,9 0,916666667 4229,54 533,836
5,4 -0,583333333 5233,93 1538,226
5,9 -0,083333333 5472,13 1776,426
6,8 0,816666667 2383,87 -1311,834
6,1 0,116666667 3401,04 -294,664
 106

7,2 1,216666667 2489,01 -1206,694

7,3 1,316666667 3824,32 128,616
7,1 1,116666667 4751,53 1055,826
5,8 -0,183333333 3286,17 -409,534
6,4 0,416666667 4155,67 459,966
6,1 0,116666667 3270,55 -425,154
5,9 -0,083333333 4116,96 421,256
6,7 0,716666667 2634,09 -1061,614
6 0,016666667 3837,84 142,136
5,7 -0,283333333 5130,94 1435,236
4,7 -1,283333333 3419,5 -276,204
5,4 -0,583333333 1960,66 -1735,044
6,2 0,216666667 2677,84 -1017,864
5 -0,983333333 3865,73 170,026
Yi.= 5,9833333 Yi.= 3695,704

A6.16. Residuales de dureza de la galleta sustituida con harina de caraota fermentada

(GCF)
PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
6,9 -0,26 2691,62 -2056,61
7,5 0,34 6480,14 1731,912
5,2 -1,96 3338,31 -1409,92
7,2 0,04 4227,87 -520,358
6,7 -0,46 4945,54 197,3123
7,9 0,74 3272,75 -1475,48
6,8 -0,36 6505,02 1756,792
7,3 0,14 3250,28 -1497,95
5,7 -1,46 4838,61 90,38233
7 -0,16 3352,7 -1395,53
6,9 -0,26 3273,7 -1474,53
7,2 0,04 3925,13 -823,098
7,9 0,74 3556,96 -1191,27
6,2 -0,96 4778,34 30,11233
7,7 0,54 3650,99 -1097,24
6,5 -0,66 6598,2 1849,972
7 -0,16 6520,16 1771,932
7,2 0,04 3602,08 -1146,15
7,2 0,04 6618,25 1870,022
7,8 0,64 4251,78 -496,448
7,5 0,34 4180,58 -567,648
7,7 0,54 4711,96 -36,2677
8,2 1,04 6498,8 1750,572
7 -0,16 6444,7 1696,472
7,6 0,44 6354,78 1606,552
6,4 -0,76 5566,09 817,8623
7,8 0,64 6502,69 1754,462
 107

7 -0,16 3301,4 -1446,83

8 0,84 3049,62 -1698,61
7,8 0,64 6157,78 1409,552
Yi.= 7,16 Yi.= 4748,228

A6.17. Residuales de dureza de la galleta sustituida con harina de quinchoncho

fermentado (GQF)
PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,2 0,08 6495,06 2914,386
4,9 -0,22 4904 1323,326
4,6 -0,52 5867,02 2286,346
4,8 -0,32 5216,01 1635,336
5 -0,12 3439,38 -141,294
4,2 -0,92 4047,32 466,6463
4,4 -0,72 2472,57 -1108,1
4,9 -0,22 3150,73 -429,944
5,1 -0,02 4338,36 757,6863
6,7 1,58 1698,76 -1881,91
6,5 1,38 4917,49 1336,816
6,2 1,08 5169,54 1588,866
4,1 -1,02 3554,28 -26,3937
4,4 -0,72 2478,94 -1101,73
3,7 -1,42 2489,04 -1091,63
3 -2,12 2899,62 -681,054
4,1 -1,02 3182,78 -397,894
3,2 -1,92 4271,02 690,3463
4,7 -0,42 3260,19 -320,484
6,3 1,18 3096,32 -484,354
6,2 1,08 3310,42 -270,254
5,7 0,58 4181,1 600,4263
7 1,88 2251,11 -1329,56
5,5 0,38 2584,62 -996,054
4,8 -0,32 2384,16 -1196,51
5,1 -0,02 2171,28 -1409,39
5,5 0,38 2985,22 -595,454
5,1 -0,02 3603,58 22,90633
6,5 1,38 2851,73 -728,944
6,2 1,08 4148,56 567,8863
Yi.= 5,12 Yi.= 3580,674

A6.18. Residuales de fracturabilidad de la galleta control (GC)

PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,8 -0,76 1312,76 -744,107
6,5 0,94 1218,68 -838,187
5,4 -0,16 810,78 -1246,09
7,9 2,34 1171,66 -885,207
 108

7,2 1,64 3270,23 1213,363

7,3 1,74 2186,39 129,5227
7,4 1,84 2311,29 254,4227
6,6 1,04 6269,41 4212,543
3,2 -2,36 1840,88 -215,987
5,2 -0,36 363,56 -1693,31
4 -1,56 1005,53 -1051,34
4,9 -0,66 2806,21 749,3427
4,6 -0,96 2272,9 216,0327
3,7 -1,86 4988,01 2931,143
6,7 1,14 1430,85 -626,017
5,4 -0,16 2104,45 47,58267
4,9 -0,66 1459,75 -597,117
5,6 0,04 1601,63 -455,237
5,2 -0,36 1758,6 -298,267
7,7 2,14 1134,56 -922,307
5,8 0,24 1167,58 -889,287
7,1 1,54 1378,16 -678,707
2,3 -3,26 3332,33 1275,463
2,4 -3,16 1238,92 -817,947
6,9 1,34 1501,8 -555,067
6 0,44 4546,4 2489,533
4 -1,56 2959,1 902,2327
6,2 0,64 1463,22 -593,647
6,8 1,24 1290,42 -766,447
5,1 -0,46 1509,96 -546,907
Yi.= 5,56 Yi.= 2056,867

A6.19. Residuales de fracturabilidad de la galleta sustituida con harina de caraota

fermentada (GCF)
PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
5,1 -0,21667 1336,11 -643,878
4 -1,31667 49,77 -1930,22
4,6 -0,71667 2337,77 357,7823
6,5 1,183333 2490,17 510,1823
6,7 1,383333 2372,29 392,3023
8,3 2,983333 2292,21 312,2223
7,1 1,783333 720,83 -1259,16
7,3 1,983333 3104,97 1124,982
6 0,683333 1894,88 -85,1077
4,8 -0,51667 849,93 -1130,06
4,1 -1,21667 1966,23 -13,7577
4,3 -1,01667 2605,58 625,5923
6,4 1,083333 1452,79 -527,198
5,6 0,283333 2934,92 954,9323
3,1 -2,21667 3174,21 1194,222
 109

4 -1,31667 1214,54 -765,448

4,2 -1,11667 443,68 -1536,31
4,8 -0,51667 483,27 -1496,72
5,8 0,483333 344,82 -1635,17
6,7 1,383333 1441,82 -538,168
7 1,683333 3313,21 1333,222
5,1 -0,21667 3611,05 1631,062
4,5 -0,81667 78,84 -1901,15
4,3 -1,01667 1784,17 -195,818
6,2 0,883333 1775,66 -204,328
4,7 -0,61667 5566,09 3586,102
3,1 -2,21667 40 -1939,99
5,3 -0,01667 2430,33 450,3423
5,2 -0,11667 1447,42 -532,568
4,7 -0,61667 5842,07 3862,082
Yi.= 5,316667 Yi.= 1979,988

A6.20. Residuales de fracturabilidad de la galleta sustituida con harina de

quinchoncho fermentado (GQF)
PT Sensorial Residual sensorial PT Instrumental Residual instrumental
4,2 -0,05667 57,87 -1399,97
5,5 1,243333 67,2 -1390,64
4,3 0,043333 2632,9 1175,057
4,6 0,343333 30,37 -1427,47
3,5 -0,75667 1466,4 8,556667
4,1 -0,15667 2597,61 1139,767
6,5 2,243333 1810,72 352,8767
3 -1,25667 1206,99 -250,853
4,9 0,643333 1264,9 -192,943
4,6 0,343333 1284,5 -173,343
3,2 -1,05667 4917,49 3459,647
3,8 -0,45667 1142,82 -315,023
2,3 -1,95667 2985,68 1527,837
4,2 -0,05667 1116,44 -341,403
4,8 0,543333 1249,28 -208,563
3,9 -0,35667 1199,46 -258,383
5 0,743333 1843,46 385,6167
4,6 0,343333 1143,57 -314,273
3,5 -0,75667 1887,32 429,4767
4,8 0,543333 2321,21 863,3667
3,4 -0,85667 868,12 -589,723
3,8 -0,45667 2647,94 1190,097
3,5 -0,75667 1554,09 96,24667
3 -1,25667 861,18 -596,663
5 0,743333 1126,53 -331,313
5,4 1,143333 938,7 -519,143
5,1 0,843333 957,47 -500,373
 110

4,5 0,243333 1011,85 -445,993

4,9 0,643333 883,21 -574,633
3,8 -0,45667 660,02 -797,823
Yi.= 4,2566 Yi.= 1457,843

A7. Prueba t-pareada. Resumen estadístico.

A7.1 Prueba t-pareada en perfil de textura de arepas.

Parámetro estadístico Dureza Fracturabilidad Adhesividad de la miga Masticabilidad
Número de ensayos 30 30 30 30
Promedio -0,946 -0,88 -0,81 -1,52333
Varianza 0,304721 0,461655 0,156103 0,404609
Desviación estándar 0,552016 0,679452 0,395099 0,636089
Mínimo -2,5 -2,9 -1,8 -2,9
Máximo -0,2 -0,2 -0,3 -0,4
Stnd. skewness -2,09691 -4,03108 -2,22507 -0,730345
Stnd. kurtosis 0,897993 3,56605 0,848908 -0,340349
Intervalo de confianza [-1,15213,- [-1,13371,- [-0,957533,- [-1,76085,-

0,739874] 0,626288] 0,662467] 1,28581]

A7.2 Prueba t-pareada en perfil de textura de pastas.

Parámetro estadístico Dureza Adhesividad Masticabilidad
Número de ensayos 30 30 30
Promedio -0,61 1,19667 -0,663333
Varianza 0,375414 0,664471 0,254816
Desviación estándar 0,61271 0,815151 0,504793
Mínimo -1,6 0,2 -1,9
Máximo 0,6 3,6 0,1
Stnd. skewness -0,200539 2,58248 -2,10747
Stnd. kurtosis -0,678523 1,46359 0,0939933
Intervalo de confianza [-0,83879,-0,38121] [0,892284,1,50105] [-0,851827,-0,47484]
 111

A7.3 Prueba t-pareada del análisis descriptivo cuantitativo de arepas.

Parámetro Superficie Color tostado Aroma a maíz Sabor a maíz Dureza Crujencia Granulosidad

estadístico agrietada tostado tostado

Número de ensayos 30 30 30 30 30 30 30
Promedio -3,98333 -3,98333 3,83333 3,68333 -1,12083 -3,59565 -2,36667
Varianza 0,862319 0,862319 0,83971 0,671884 0,675634 0,839526 0,665797
Desviación estándar 0,928611 0,928611 0,916357 0,819685 0,82197 0,916256 0,815964
Mínimo -5,5 -5,5 1,4 1,5 -2,9 -5,1 -4,5
Máximo -2,3 -2,3 5,3 5,5 0,5 -1,3 -1,0
Stnd. skewness -0,134786 -0,134786 -0,871872 -1,19456 -0,510317 2,00487 -0,417016
Stnd. kurtosis -0,821482 -0,821482 0,731995 2,03421 -0,203405 0,736136 0,712204
Intervalo de confianza [-4,3754,- [-4,3754,- [3,44639,4,22 [3,33721,4,02 [-1,46792,- [-3,99187,- [-2,71122,-

3,5912] 3,5912] 028] 946] 0,773745] 3,19943] 2,02211]

 112

A8. ANOVA de una vía. Resumen estadístico.

A8.1 ANOVA de la evaluación de textura de las galletas.
• Dureza
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 62,9149 2 31,4574 0,0000
muestras
Diferencias entre 60,6217 87 0,696801
panelistas
Total 123,537 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente a la dureza.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GQF 30 5,12 X
GC 30 5,98 X
GCF 30 7,16 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *-1,17667 0,428391
1-3 *0,863333 0,428391
2-3 *2,04 0,428391
*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Fracturabilidad
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 28,8149 2 14,4074 0,0002
muestras
Diferencias entre 136,547 87 1,56951
panelistas
Total 165,362 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente a la fracturabilidad.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GQF 30 4,25 X
GCF 30 5,31 X
GC 30 5,56 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 0,243333 0,642936
1-3 *1,30333 0,642936
2-3 *1,06 0,642936
 113

*Denota diferencia estadísticamente significativa

A8.2 ANOVA del análisis descriptivo cuantitativo de las galletas.
• Color tostado
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias 313,241 2 156,62 0,0000
entre muestras
Diferencias 15,3153 87 0,176038
entre
panelistas
Total 328,556 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al color tostado.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 3,543 X
GC 30 5,18 X
GQF 30 8,056 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *1,63667 0,215323
1-3 *-2,87667 0,215323
2-3 *-4,51333 0,215323
*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Rugosidad
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 323,883 2 161,941 0,0000
muestras
Diferencias entre 19,2393 87 0,221142
panelistas
Total 343,122 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente a la rugosidad.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GC 30 3,16 X
GQF 30 5,7 X
GCF 30 7,80 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *-4,64 0,241336
1-3 *-2,53667 0,241336
 114

2-3 *2,10333 0,241336

*Denota diferencia estadísticamente significativa
• Aroma a canela
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias 696,675 2 348,337 0,0000
entre muestras
Diferencias 14,1013 87 0,162084
entre panelistas
Total 710,776 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al aroma a canela.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 0,38 X
GQF 30 1,82 X
GC 30 6,87 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *6,48667 0,206612
1-3 *5,05333 0,206612
2-3 *-1,43333 0,206612
*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Aroma a mantequilla
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 336,698 2 168,349 0,0000
muestras
Diferencias entre 36,0595 87 0,414478
panelistas
Total 372,758 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al aroma a mantequilla.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 0,483 X
GQF 30 1,61 X
GC 30 5,03 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *4,54867 0,330397
1-3 *3,422 0,330397
2-3 *-1,12667 0,330397
*Denota diferencia estadísticamente significativa
 115

• Dulzor
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 493,6 2 246,8 0,0000
muestras
Diferencias entre 30,0887 87 0,345847
panelistas
Total 523,689 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al dulzor.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 0,91 X
GC 30 5,63 X
GQF 30 6,09 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *4,72 0,301806
1-3 *-0,463333 0,301806
2-3 *-5,18333 0,301806
*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Sabor a canela
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 533,254 2 266,627 0,0000
muestras
Diferencias entre 24,4763 87 0,281337
panelistas
Total 557,73 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al sabor a canela.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 0,43 X
GQF 30 2,75 X
GC 30 6,35 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *5,91667 0,272207
1-3 *3,59667 0,272207
2-3 *-2,32 0,272207
 116

*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Dureza
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias 25,4909 2 12,7454 0,0000
entre muestras
Diferencias 42,7937 87 0,491881
entre panelistas
Total 68,2846 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente a la dureza.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GQF 30 6,81 X
GC 30 6,85 X
GCF 30 7,96 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *-1,10667 0,359928
1-3 0,0433333 0,359928
2-3 *1,15 0,359928
*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Sabor residual a canela

Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 686,711 2 343,355 0,0000
muestras
Diferencias entre 23,4887 87 0,269985
panelistas
Total 710,2 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente al sabor residual a canela.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GCF 30 0,15 X
GQF 30 2,11 X
GC 30 6,74 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *6,59 0,266659
1-3 *4,62333 0,266659
2-3 *-1,96667 0,266659
 117

*Denota diferencia estadísticamente significativa

• Granulosidad
Fuente Suma de Grados de Cuadrado medio Valor de P
cuadrados libertad
Diferencias entre 23,7287 2 11,8643 0,0000
muestras
Diferencias entre 15,3753 87 0,176728
panelistas
Total 39,104 89

Prueba de rangos múltiples correspondiente a la granulosidad.

Muestras N° ensayos Promedio Grupos homogéneos
GC 30 6,306 X
GQF 30 6,89 X
GCF 30 7,56 X
Contraste Diferencia Límites +/-
1-2 *-1,25667 0,215744
1-3 *-0,583333 0,215744
2-3 *0,673333 0,215744
*Denota diferencia estadísticamente significativa