EL CHUÑO

El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o
chuño blanco).
El chuño voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada),
es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros
tubérculos de altura.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula de papa (y a
algunos productos preparados con esta), obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la
decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. Con él en
Argentina ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la
costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.

Orígenes
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de
liofilización para conservación de la papa

Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han disecado tubérculos
para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a encontrar chuños en
emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del
lago Titicaca que desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.[cita
requerida]

Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y
asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que,
finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la
fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la
presencia de heladas intensas.

Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño, con preferencia por los de pequeño
diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco, dejándose congelar por
la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se
procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos
ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
Variedades
La tunta es el resultado de blanquear el chuño.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.

Chuño o chuño negro

El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación,
pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado
se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes
en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el
marrón oscuro hasta el negro.

Tunta o chuño blanco

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno
(junio-julio), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo)
y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se
realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de
color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el
pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es
conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.