Fabricación de Quesos en El Mundo (PG 101 - 200)

Tabla 20 Algunas formulas de rendimiento del tipo A reducidas.
Fórmulas tipo A Rendimiento Relación C:F

Y = 1.609 F + 1.661C 9.885 1.03
Queso Cheddar Y = 1.584 F + 1.735C 9.977 1.10
Y = 1.562 F + 1.710 C 9.834 1.09
Y = 1.718 F + 1.891 C 10.843 1.10
Queso Gouda
Y = 1.702 F + 1.871 C 10.737 1.10
Estas fórmulas se pueden utilizar para predecir y comparar los
rendimientos, obtener máximos rendimientos y monitorear la eficiencia
(rendimiento y pérdidas) durante y después de la fabricación comercial.
Los valores del rendimiento varían enormemente según los tipos y
composición de los quesos (variaciones de los contenido de humedad y
cloruros); la leche utilizada (contenido de grasa y relación de caseína a las
proteínas) y las pérdidas de grasa y finos de cuajada en el suero. Por
ejemplo con 100 litros de leche se puede obtener:
• 13-14 Kg de quesos suaves
• 10.5 Kg de quesos tipo Cheddar
• 9.5 Kg de Mozzarella
• 8,3 Kg de queso Parmesano.
Los rendimientos de los quesos Cheddar y Gouda pueden ser 9.8 y 10.8 Kg
/100kg respectivamente según las características de la leche o condiciones
de fabricación.
Pero los valores de rendimientos reales de diferentes producciones de un
tipo de queso determinado a partir de la misma leche deben ser
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prácticamente iguales.
Es preferible expresar el rendimiento en forma independiente del contenido
real de humedad de los quesos, es decir, ajustar el rendimiento al contenido
de humedad o a la materia seca especificados para el tipo de queso. Las
pruebas de rendimiento a escala industrial implican un gran desafío porque
a menudo las diferencias entre las cubas son comparables a las variaciones
del proceso supuestamente normal, con consecuencias económicas
considerables. Es posible que para efectuar las investigaciones la mejor
forma sea por medio de un balance de masa completo de transferencia de
grasas y proteínas de la leche al queso porque puede ser difícil o imposible
cuantificar o tomar las muestras que garanticen el muestro adecuado.
Córdoba: El Cid Editor, 2018 101
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Afortunadamente cuando se utiliza la misma leche en varias producciones,
un simple análisis del suero puede indicar las diferencias que se esperaban
obtener con el rendimiento.
8.1 Factores que influyen en el rendimiento

Se conocen varios factores fundamentalmente vinculados a las
características de la leche y condiciones de fabricación, que influyen en el
rendimiento del queso,
Es importante conocer y cuantificar los efectos que cada componente de la
leche, en particular los contenidos de grasa y proteína, puedan tener sobre
el rendimiento del queso, para adoptar un sistema de pago por calidad de la
leche que retribuya realmente los esfuerzos de los productores para
satisfacer las exigencias de cada parámetro en la leche utilizada para la
fabricación de quesos.
8.1.1 Características de la leche

La composición de la leche, específicamente el contenido de grasas y
proteínas; las variantes genéticas de las proteínas y el conteo de células
somáticas tienen un efecto muy importante sobre el rendimiento obtenido
en la fabricación. Aspectos vinculados a la explotación del ganado vacuno
(etapa de lactación, tipo de alimentación, raza, estaciones del año, estado
de salud y edad) y la utilización de otras especies bovinas utilizadas en la
producción lechera (oveja, cabra, búfalo, entre otras) Ver 14.4.2 (Factores
internos genéticos) y 14.4.1 (Factores internos fisiológicos)
El rendimiento del queso es directamente proporcional al contenido de

caseína y a la relación grasa /caseína de la leche utilizada, variables que
deben ser determinadas con exactitud por medio de métodos confiables y
certificados.
A su vez la cantidad y calidad de la leche pueden variar ampliamente según
diversos factores vinculados a la producción en la granja. (Ver 14.4
Factores que afectan la cantidad y composición de la leche y 14.5 Factores
que afectan la calidad de la leche) El rendimiento depende evidentemente
del contenido de caseína ya que forma parte de la matriz de para caseína
que absorbe como una esponja las fases de grasa y humedad (suero) en el
queso. En particular, la κ-caseina participa en la estabilidad de las micelas
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de caseínas e incide significativamente en la coagulación enzimática.
Mientras mayor sea la concentración de la κ-caseína y su proporción en
relación al total de caseína, mejor será la coagulación sobre todo a menores
contenidos de grasa. En general la fracción de caseína ejerce un papel
dominante en el desarrollo de la firmeza, la velocidad de la sinéresis y la
retención de humedad de la cuajada sin considerar la calidad del queso y el
rendimiento. Incluso la firmeza de la cuajada mantiene una correlación no
lineal con el rendimiento y lo afecta significativamente. Generalmente la
variación del contenido de grasa de la leche cruda no es importante en la
fabricación porque debe existir una relación estándar de proteína: grasa
(∼0.85–0.90 para el queso Cheddar) mediante la separación mecánica de la
grasa de la leche (descreme). Por ejemplo en el queso Mozzarella
descremado, o la adición de crema en el caso del queso crema.
Incluso el contenido de proteína de la leche cruda o más específicamente el
contenido de caseína no es importante porque se normaliza a un
determinado nivel mediante ultrafiltración de la leche cruda o por la
adición de suplementos, aunque no sea una práctica generalizada y sus
variaciones pueden afectar significativamente la composición del queso, el
rendimiento y la calidad.
Otras condiciones de procesamiento también ejercen efectos significativos
sobre el rendimiento del queso por las pérdidas potenciales de los
componentes de la leche en cualquier etapa después del ordeño. Algunos
pueden tener efectos individuales relativamente pequeños pero el costo-
beneficio puede aumentar significativamente a mayores escalas de
producción.
El almacenamiento, la normalización y los procesos térmicos de la leche

son las operaciones con mayor incidencia sobre el rendimiento además del
uso de cultivos iniciadores y sustancias coagulantes incluyendo el
tratamiento de la cuajada. Las condiciones higiénicas también tienen un
efecto general y absoluto sobre todo el proceso.


9. PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN DE
ALGUNOS TIPOS DE QUESOS
9.1 Quesos de pasta blanda frescos

El queso fresco o sin madurar es el producto listo para el consumo poco
después de la coagulación ácida o enzimática. (NC 227, 2002, CODEX
STAN 283-1978].
Algunos ejemplos de quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse y
Crema) se presentan en la clasificación general de quesos (tabla 3). En la
clasificación por consistencia y maduración de la FAO (tabla 5) son los
quesos blandos y semiblandos (Cottage, Queso crema criollo y
Neufchatel).
Los quesos blandos se consumieron en las antiguas Roma y Grecia. El
queso blando cremoso se originó en Europa desde 1650 según documentos
consultados (6).
En Norte América, el queso fresco se elabora por coagulación ácida a
temperatura de 30-32 °C con poco o sin cuajo como resultado de la
fermentación de la leche por la acción de las bacterias acido lácticas. Las
principales variedades son el Cottage, Quark y Crema.
En Alemania, Austria y Países Bajos se conoce como Quark y en la
Europa oriental como Tvorog. Se presenta en su forma natural con
diferentes contenidos de grasas y se utiliza como postres con adición de

frutas y especias. Son productos muy empleados en la industria del pan y
dulces así como en la preparación de muchos platos en el hogar.
Los quesos Neufchatel y Crema se fabrican con el mismo método básico
pero con leche descremada el primero y leche de alto contenido de grasa y
crema el segundo. El queso Neufchatel aporta menor cantidad de grasa en
la dieta pero carece de suavidad y tiene un sabor menos agradable. El
queso crema se compara con el Petit Suisse y el Gervais de Francia.
En la tabla 21 se presenta la composición típica (% en peso) de algunas
variedades de quesos obtenidos por coagulación ácida en la que se aprecian

las diferencias en los contenidos de humedad y GES de los quesos frescos
(Cottage, Quarg, Queso crema criollo y Neufchatel).
Tabla 21 Composición típica (% en peso) de algunas variedades de quesos

obtenidos por coagulación ácida.
Carbo
Quesos frescos
Hume- Pro- Grasas hidra- Fós-
(coagulación GES Cenizas Sal pH
dad teínas totales tos foro
ácida)
totales
Cottage (cuajada
79.8 17.3 0.42 1.8 2.1 0.7 0.03 nil 5.0
seca)
Cottage cremoso 79.0 12.5 4.5 2.7 1.4 1.4 0.06 1.0 5.0
Quark 72.0 18.0 8.0 3.0 28.5 0.30 4.5

Crema 53.7 7.5 34.9 2.7 75.4 0 0.08 0.73 4.6
Neufchatel 62.0 10.0 23.4 2.9 62.0 1.5 0.07 0.75 4.6
9.1.1 Fabricación del queso crema

El origen del queso crema es desconocido como el de muchas variedades
de quesos, pero no existen dudas que se fabricaron durante cientos de años
los diferentes tipos idénticos a los elaborados de forma artesanal
actualmente, Al principio, se utilizaron mezclas de leche y crema y el
término crema se aplicó a todos los tipos de quesos elaborados con leche
de alto contenido de grasa. Después, surgieron los quesos crema simple y
el doble según el contenido de grasa de la crema.

Al parecer, las primeras fabricaciones industriales de queso crema se
efectuaron en los Estados Unidos (EU) y posiblemente en el Reino Unido
simultáneamente en 1881. En los EU se desarrolló un queso suave de alto
contenido de grasa del tipo Neufchatel y otro (el queso crema de empaque
caliente) obtenido por medio de procedimientos tecnológicos más
modernos.
La primera producción comercial del queso crema se atribuye a un
fabricante norte americano (William Lawrence, New York, 1872) que
descubrió el método para fabricar un queso crema todavía más blando

envuelto en papel de aluminio distribuido bajo la marca Philadelphia de la
Compañía Empire.
La primera norma para el queso crema se publicó en 1921 por la Federal
Food and Drug Act y lo definió como el queso sin madurar fabricado por el
proceso Neufchatel de leche entera enriquecido con crema con un
contenido de grasa en la materia seca no menor del 65% de grasa.
Posteriormente, se consideró un queso Neufchatel de alto contenido de
grasa.
El método de cocinar la cuajada se desarrolló en los años veinte del siglo
pasado y posteriormente se envasó en frio y en caliente, utilizados todavía
actualmente. El desuere, se efectuaba tradicionalmente colocando la
cuajada en sacos durante 24 horas hasta obtener el contenido de humedad
establecido. Uno de los logros más importantes en la fabricación del queso
crema fue la invención del separador centrífugo para el desuerado continuo
de la cuajada que permitió obtener inmediatamente la composición
establecida en el queso envasado en caliente, en condiciones mucho más
asépticas además de aumentar su durabilidad
En Norte América es uno de los quesos blandos más populares y se utiliza
para untar, como aderezo de ensalada e ingrediente de postres y dulces.
Los productos del queso crema se categorizan a menudo en dos tipos
principales (simple y doble) según el contenido de grasa de la mezcla
inicial y la composición final. Existen otras clases similares de quesos
cremas basados en los diferentes contenidos de grasa y materia seca.
9.1.1.1 Características físico químicas, sensoriales,

microbiológicas y durabilidad del queso crema

El queso crema se describe como un queso sin corteza, sin madurar
(fresco), untable y blando, con un color blanco a ligeramente amarillo,
textura untable y suave a ligeramente escamosa y sin ojos. (CODEX STAN
221-2001 y CODEX STAN 283-1978)
El CODEX STAN 275-1973 establece la composición para el queso crema
que aparece en la tabla 22.

Tabla 22 Composición del queso crema. CODEX STAN 275-1973
Componentes de Contenido Contenido Nivel de

la leche mínimo máximo referencia
(%) (%) (m/m)
GES 25 No restringido 60-70%
HSMG 67 – No especificado
Materia seca 22 Restringido por No especificado

MFFB
En los Estados Unidos, las regulaciones de la Food and Drug

Administration (FDA) establecen que el queso crema debe tener al menos
33 % de grasa y no más de 55 % de humedad. La norma canadiense
considera al menos un contenido de grasa del 30% en el producto. En
Francia el queso tipo crema (Triple crema) debe tener al menos un
contenido de grasa en materia seca del 75%.
Las normas establecidas por la USDA para la composición se presentan en
la tabla 23.
Tabla 23 Composición para el queso crema y productos relacionados

(USDA)
Humedad Grasa en el Contenido

Productos máxima producto pH máximo de sal
(%) terminado (%)
Queso crema 55 33 (mínimo) 4.4-4.9 1.4

Queso crema
reducido en 70 ≥16.5 a <20 4.4-5.1 1.4
grasa
Queso crema
70 ≥0.5 a <16.5 4.4-5.2 1.4
ligero
Queso
65 ≥20 a <33 4.4-5.0 1.4
Neufchatel

El Neufchatel es similar al queso crema pero diferente en el contenido
de grasa de la mezcla inicial y en la composición del producto final. La
tabla 24 presenta la relación de grasa a sólidos no grasos (SNF) de la
mezcla inicial para fabricar los quesos crema y Neufchatel. La tabla 25
presenta la composición química (% v/v) de los quesos crema y
Neufchatel.
Tabla 24 Relación de Grasa a SNG de la mezcla para quesos Crema y

Neufchatel.
Grasa de
SNG de la Grasa en el Humedad en el
Variedad la mezcla
mezcla (%) queso queso (%)
(%)
15 7.5 35.7 54.0
Quesos 13 7.7 35.5 54.3
crema 11* 7.8 33.0 54.5
9 8.0 33.0 53.0
9 8.0 23.7 64.2
7 8.2 21.6 64.8
Neufchatel
5* 8.4 20.0 63.8
3 8.5 20.0 56.3
Relación más económica *
Tabla 25 Composición química (% p/p) de los quesos Crema y Neufchatel

Variedad Humedad Grasa Proteína Lactosa Sal pH

Crema Doble 60 30 8-10 2-3 0.75 4.6
Crema simple 70 14 12 3.5 0.75 4.6
Neufchatel 74 20 12 - 0.75 4.6
Propiedades sensoriales del queso crema

• Superficie ligeramente áspera.
• Color blanco a blanco amarillento, pálido mate.
• Masa granulosa, irregular al corte.
• Olor.

– Empaque en frío. Diacetilo característico de una cuajada
ligeramente ácida.
– Empaque caliente. Ligero a diacetilo y a cuajada cocida.
En ambos casos libre de olores extraños.
• Consistencia suave, untable y homogénea,
• Sabor y aroma lácticos moderados agradables, ligeramente ácido
característico, libre de sabores extraños con gran aceptación por
parte de los consumidores.
Si hay desarrollo microbiano el color blanco se torna amarillento y se
acompaña de sabor rancio por la oxidación de las grasas presentes.
Propiedades microbiológicas del queso crema
Debe cumplir las especificaciones establecidas para el conteo de
coliformes, mohos y levaduras:
 Queso crema de empaque caliente: Libre de bacterias coliformes,
levaduras y mohos. 10 colonias /g en cada uno
 Queso crema de empaque frio: Menos de 20, 10 y 50 col/g
respectivamente.
Durabilidad del queso crema
Aunque se establece una durabilidad de 2 a 3 meses, existe un tiempo de
garantía para los dos tipos de quesos cremas.
• Queso crema empacado en frío: Tiempo máximo de 14 días
envasado en pastillas y 10 días a granel.

• Queso crema empacado en caliente Tiempo máximo de 21 y 15 días
envasado en pastillas y a granel respectivamente (NRIAL,1981)
9.1.1.2 Procesos de fabricación del queso crema

Existen tres métodos de fabricación del queso crema: tradicional, continuo
y por ultrafiltración.
Proceso tradicional: El queso crema se puede elaborar a partir de una
mezcla de leche fresca y otros productos lácteos (crema de leche fresca y
leche descremada en polvo). Se permite el empleo de cultivos iniciadores,
coagulantes, cloruro de sodio y agua potable como ingredientes además de

gelatinas y almidones en las cantidades funcionalmente necesarias.
También se autoriza el uso de conservantes, reguladores de la acidez,
estabilizadores, emulsificadores, antioxidantes y colorantes aprobados por
las autoridades sanitarias.
La leche fresca y crema con una acidez ≤ de 0.16 % de ácido láctico y un
tiempo de reductasa ≥ de 3 horas, se filtran, enfrían a una temperatura ≤ de
5 °C y se almacenan. Para la fabricación del queso crema se precalienta la
leche fresca de 28-35 °C, se descrema y se normaliza la mezcla para el
empaque frío (EF) con un contenido de 10-11 % de grasa y una relación de
grasa a sólidos no grasos (Grasa/ SNG) de 1.476 y para el queso de
empaque caliente (EC) con un contenido de sólidos totales de 20-22 %. La
mezclas se calientan de 60-65 °C, se homogenizan a una presión de 150-
200 Kgf/ cm2 , se pasterizan de 74-76 °C durante 15-20 segundos y se
enfrían de 21-23 °C para el EF y 19-24 °C para el EC.
El cultivo industrial, previamente preparado a partir del cultivo técnico, se
inocula al 3-5 % y se procede a la coagulación de la mezcla durante 14 a 17
horas hasta alcanzar una acidez mayor o igual al 0,80 % en ácido láctico
(pH4.6-4.8). El resto del proceso es diferente según sea empaque en frío o
caliente.
• Empaque en frío (EF) En el queso crema de empaque frío (EF) se
corta la cuajada, se sala con una salmuera a 21 ° Be (previamente
filtrada y pasterizada) en la proporción de 6 litros por 100 litros
cuajada, se pasteriza la cuajada salada de 72- 74 °C durante 10 a 20
segundos, se enfría de 10-15 °C, se envasa en sacos y auto prensa de
6-10 °C hasta lograr una humedad de 60-62 % y una acidez de 0.80-
0.95 % de ácido láctico. Finalmente se prensan con capas de hielos

alternas manteniendo una temperatura 4-6 °C hasta alcanzar una
humedad de 55 ±1 % y una acidez de 0.80-1.0 % de ácido láctico. El
producto se envasa en pastillas o a granel.
Se deben cumplir las reglas y requisitos de higiene que pueden ser muy
críticas en el agua, hielo, sacos, uniformes y manos de los operarios,
equipos, salones de producción y envasado, neveras de almacenamiento y
alrededores de la fábrica.
La principal desventaja del método de EF es el reducido tiempo de
conservación del queso, incluso en condiciones óptimas de

almacenamiento en nevera por lo que deben aplicarse estrictamente las
medidas higiénicas –sanitarias y contar con un rápido sistema de
distribución del producto.
• Empaque caliente (EC). En el proceso de fabricación del queso
crema de empaque caliente, la cuajada se agita durante 30 minutos,
se calienta de 75-78 °C, se desuera por medio de la centrifugación y
se obtiene una cuajada con 53-55 % de humedad, 32-34 % de grasa
y 72 °C de temperatura. El suero debe obtenerse con un contenido de
grasa de 0.01 -0.005 %. A continuación de procede a la
estabilización y salado con 1.3-1.5 % de sal y 0.3-0.5 % de goma
vegetal respectivamente y se homogeniza Posteriormente, se envasa
en pastillas de 57.5 y 115 gramos, se colocan en cajas y se
almacenan de 6-10 °C. El desuerado por centrifugación permite un
método de fabricación continuo con mayores capacidades de
producción. Normalmente el queso crema de empaque caliente se
obtiene libre de bacterias coliformes, levaduras y mohos con una
durabilidad de hasta 2 a 3 meses. En la fabricación del queso crema
de EC se eliminan los sacos de lienzo, el trabajo manual para el
desuere de la cuajada a bajas temperaturas, además de la limpieza y
esterilización de los sacos que incluye el tiempo de enfriamiento de
la cuajada, operaciones muy largas y tediosas que conlleva la
contaminación con coliformes, levaduras y mohos.
Método continuo de fabricación.
En el método de empaque caliente para la fabricación del queso crema la
mezcla inicial se estandariza de 8-14 % de grasa para el doble crema y de
3-5 % para el crema simple. Entonces se homogeniza la mezcla (12-14

MPa de 50-55ºC), se pasteriza y se enfría a la temperatura deseada (20-
30ºC). Se inocula la mezcla con el cultivo iniciador tipo de D
(Lactococcus). El nivel del cultivo iniciador y la temperatura depende del
periodo de incubación. Existen dos condiciones de incubación. En la corta
se emplea 5% de cultivo, 31ºC de temperatura durante 5 horas. En la larga
se utilizan 0.8-1.2% del cultivo, temperatura de 22-23ºC, y un tiempo de
incubación de 12-16 horas. La mezcla se mantiene a la temperatura
específica hasta alcanzar el pH deseado de 4.5-4.8.
La acidificación comprende la fermentación de la lactosa por el cultivo
Lactococcus. El coagulo resultante se agita moderadamente y se calienta de

50-70 °C (para que sea más efectiva la separación del suero) en un tanque
de maduración (método discontinuo) o en intercambiador de calor (método
continuo). Existen varios métodos para la separación del suero. El método
tradicional implica el desuere de la cuajada caliente (75-90ºC) en los sacos
de tela toda la noche, mientras que los métodos modernos utiliza el
separador centrifugo a 70-85ºC o ultrafiltración a 50-55ºC. Después de la
separación del suero, se enfría la cuajada caliente de 10-20ºC, se mezcla
con sal (0.5-1%) y no más de 0.5% de un estabilizador (usualmente una
combinación de goma de algarrobo, guar y xantana, o en su lugar alginato
de sodio y carragenina) y se envasa directamente en el caso del queso
crema en frio con una durabilidad de 2 a 3 semanas. En el caso del queso
crema empaque caliente se mezcla la cuajada con sal y el estabilizador, se
calienta de 70-85º C en un tanque de mezclado y se empaca en caliente.
La durabilidad es de 3 meses a 4-8ºC. Se han desarrollado otros métodos
de fabricación de queso crema en unidades de ultrafiltración, con mayor
composición de grasa y sólidos no grasos en el queso y mayores
rendimientos.
Ultrafiltración
El proceso de ultrafiltración permite la fabricación del queso crema sin
separación de suero. Después de la UF la mezcla alcanza ciertos niveles de
sólidos y contenido de proteínas. Los ingredientes requeridos para la UF
incluye la leche entera, crema y sólidos de proteínas de suero (proteínas de
suero en polvo o concentrados de suero). La UF proporciona un retentado
con la grasa de la leche y sólidos no grasos requeridos en la fabricación del
queso crema que consiste en:
1. Pasterización con 11 % de crema.

2. Adición de 1% de cultivo a la crema pasterizada.
3. Ultrafiltración: Se utilizan membranas de alta eficiencia y baja
presión de operación y se obtiene 30 Kg de pre- queso por 100 Kg
de crema. El pre-queso contiene 36.5 % de grasa, sobre 11 % de
proteínas y 48 % de sólidos totales.
4. Maduración del pre-queso a pH 5-6.
5. Adición de sal (0.16 Kg por 100 Kg de crema original)
6. Adición de goma de algarrobo ( 0.16 Kg por 100 Kg de crema
original)
7. Calentamiento a 54 °C de temperatura antes de homogenizar.

8. Homogenización y envasado.
El procesamiento tradicional y la UF tienen etapas similares (pasterización,
homogenización y fermentación). Las principales diferencias residen en
que la UF tiene una operación extra para filtrar, desaparece la eliminación
del suero y todos sus componentes, se obtienen diferentes contenidos de
sólidos y proteínas con una estructura diferente de la matriz del queso,
según el método utilizado. Generalmente se prefiere la UF porque es un
proceso automatizado, simple, compacto y con costos de equipamiento
relativamente bajos. La UF también reduce los costos de enfriamiento y
calentamiento, la cantidad de cuajo necesario es menor y mayor el
rendimiento por retención de las proteínas del suero en el queso.
9.1.1.3 Calidad y defectos del queso crema

De acuerdo a la USDA (1994) el queso crema y productos relacionados
deben tener un color blanco uniforme a ligeramente cremoso con sabor y
aroma ligeramente ácido láctico y a diacetilo. Los sabores amargos,
sulfuro, levadura y otros no naturales no deben estar presentes. La textura
del producto debe ser suave sin grumos o arenilla y el producto no debe
mostrar ninguna indicación de rotura o separación de suero.
Los productos deben ser untables a 20 °C y medio firme a 7.2 ° C
(refrigerado).
Los defectos en el queso crema se presentan según el pH del producto
final. Si el pH del queso es demasiado alto (> 4.7) la textura del queso será
suave y el sabor del queso deficiente. Si el pH del queso es demasiado bajo
(< 4.6), la textura será demasiado granulosa y el sabor muy ácido.
Especialmente los tipos con bajos contenidos de grasa muestran separación

del suero durante el almacenamiento y textura granulosa, arenosa o
arcillosa.
9.1.2 Fabricación de quesos frescos de coagulación

enzimática
Probablemente sean los quesos más consumidos en América Latina,
Oriente medio y algunos países de Europa pero se producen con poco o sin
cultivo, sin desarrollo de la acidez y por lo tanto, el pH del queso es alto y
no funden cuando se cocinan.

Variedades: Quesos Blanco, Frescos italianos, Halloumi. Por razones de
seguridad y calidad, estas se conservan en frío y manipulan con extrema
atención desde el punto de vista sanitario. La leche se coagula al pH
invariable de 6.5-6.7.
En algunas variedades se utiliza una pequeña cantidad de cultivo para
reducir el pH a 5.8, controlar el crecimiento de los microorganismos que
deterioran el producto además de los patógenos y aumentar la durabilidad.
El enfriamiento y salado del producto inhibe la acidificación.
La humedad de la cuajada es alta (50-70 %) aunque se reduce con la
cocción y una limitada acidificación. En algunas variedades continua la
sinéresis (exudación del suero) después de envasado el producto. Se
consumen frescos y tienen corta durabilidad.
9.1.2.1 Queso Blanco

El queso Blanco debe presentar un pH 5,9-6,1; contenido mínimo de
materia grasa en el extracto seco (GES) 35.0 % y humedad máxima de
50%.
En la fabricación a escala piloto se adiciona 20 g de cloruro de calcio
(disuelto al 40%) por 100 litros de leche y 0.5% de cultivo mesófilo y
1.0% termófilo a la leche pasterizada con 2.5 % de grasa y 30 °C de
temperatura.
Se deja reposar hasta alcanzar un pH 5.5, se adiciona 15 g de cuajo /100
litros de leche, se efectúa la gelificación en 8-10 minutos y la
contracción de la cuajada demora de 25-30 minutos. Después de cortar
la cuajada, primero se agita lentamente y después rápidamente durante

5-10 minutos y se deja reposar 5 minutos. A continuación se procede a
la extracción del 50 % del suero, se eleva la temperatura a 36 °C, se
adiciona la sal [5kg/500 litros de leche], se agita y se sedimenta durante
5 minutos. Posteriormente se moldea la cuajada, se autoprensa con
volteos sucesivos después de 20 minutos, 1.5 y 2 horas. A continuación
se colocan en neveras, se orean durante 24 horas, se extraen de los
moldes y se conservan en refrigeración.
Es posible elaborar un queso Blanco descremado fresco de coagulación
enzimática con el procedimiento descrito anteriormente a partir de leche
descremada con 0.5-0.7 % de grasa, pasterizada por HTST, con adición de

cloruro de calcio. El producto recibió una buena aceptación (Me gusta) por
parte de jueces adiestrados. Puede ser utilizado en la alimentación dietética
o como materia prima en la elaboración de quesos fundidos.
Fabricación de queso Blanco en Latinoamérica
Características físico químicas
• pH más bien alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de la leche.
• Muy alto contenido de humedad (50 % - 56 %), con alta actividad de
agua entre 0.97 y 0.99. Contenido de sal también alto, entre 3 % y 5
%. Los elevados valores de aw característicos de los quesos frescos
en general permiten el crecimiento de todas las bacterias, mohos y
levaduras asociadas con el deterioro microbiológico de estos
productos.
Son productos altamente perecederos y se deben utilizar Buenas Prácticas
de Fabricación (BPM) o mejor aún HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control). También se deben emplear temperaturas de
refrigeración por debajo de 4oC indispensables para el transporte y
almacenamiento.
La eliminación y control de la humedad se realizan principalmente
mediante el tamaño y uniformidad del corte de la cuajada, la agitación y el
calentamiento gradual de la mezcla de cuajada y el suero.
Queso Telita
Es un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca, de pasta cocida
envasado en suero y elaborado por pequeños productores de queseras
artesanales, Las deficientes condiciones sanitarias de producción,

almacenamiento, transporte y comercialización determinan el alto nivel de
contaminación con microorganismos entre los que se encuentran
Staphylococcus aureus y Escherichia coli
Procedimiento. La leche transportada sin refrigerar (30-35°C) se somete al
proceso de formación de la cuajada, mediante la adición a la leche caliente
(34°C) de cuajo comercial (enzimas del hongo Mucor miehei) y suero
ácido. Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes
sucesivos de la misma. El suero se mantiene a temperatura ambiente (30-
35°C) por 12 a 24 horas hasta el momento de su uso. La cuajada se mezcla
con una solución de sal en un recipiente (70-80°C) para la formación de la

pasta y el hilado. La pasta formada se prensa manualmente al mismo
tiempo que se realizan pliegues sucesivos, se corta y coloca en moldes
cilíndricos .El producto final no se protege con ningún envase y se
comercializa sumergido en suero dentro de envases plásticos sin refrigerar,
a través de redes informales de distribución.
En la evaluación de la microflora patógena contaminante en muestras de
queso telita de queseras ubicadas en cuatro estados venezolanos, Aragua,
Bolívar, Guárico y Miranda, se efectuaron recuentos de S. aureus,
coliformes totales y E. coli mediante la siembra en películas secas
rehidratables Petrifilm 3M. Se obtuvo recuentos de S. aureus en el orden de
107-108 UFC/g en el 44% y 64% de las muestras de los estados Bolívar y
Guárico, respectivamente. Igualmente, los recuentos de S. aureus y
coliformes totales, así como la incidencia de E. coli, fueron
significativamente mayores en los quesos Telita elaborados en los estados
Bolívar y Guárico, en comparación con los quesos de Aragua y Miranda.
De las 160 cepas de E .coli aisladas, sólo en dos muestras provenientes del
estado Bolívar se identificó a la E. coli O157:H7. No se detectó la
presencia de Salmonella spp ni de L. monocytogenes en estas muestras. Las
muestras de queso telita presentaron una deficiente calidad.
9.3 Quesos de pasta firme y lavada

Este es el grupo mayor y más heterogéneo integrado por los quesos Gouda,
Edam, Fontina, Broodkaas, Provolone, Colby, Brick y otros que presenta
un índice de HSMG de 54-69. La característica distintiva de la fabricación
es el lavado de la pasta que consiste en la eliminación de parte del suero e
incorporación de agua utilizada como disolvente con el objetivo de extraer

o eliminar la lactosa y limitar la acidificación para garantizar un pH
mínimo de 5.0-5.2 (no inferior de 5.0) en la cuajada fresca. Como resultado
aumenta el contenido de humedad, disminuye la firmeza y se obtiene una
textura abierta.
El control de la sinéresis se efectúa con una combinación de temperatura y
tiempo de cocción y temperatura del agua utilizada. El uso de altas
temperaturas durante la cocción o lavado intensifican la contracción de la
cuajada y expulsión del suero. La regulación de la acidificación y el salado
también son importantes. Los contenidos de humedad en los quesos varían
de 40-50 %. El tiempo de maduración puede ser de 2 semanas a 9 meses.

Los quesos Edam y Gouda en su forma tradicional son de corteza dura,
masa cortable, sabor suave y agradable y ojos redondos que no exceden 0.8
cm.
Para evitar los ojos mecánicos en los quesos, se prensa la cuajada bajo
suero para fusionar la masa en ausencia de aire. El salado se hace
tradicionalmente por inmersión en salmuera.
9.3.1 Queso Broodkaas

El empleo de la mecanización y de las películas plásticas durante la
maduración transformó la forma esférica del queso Edam, considerado el
queso típico de la producción quesera holandesa, en el queso Broodkaas
con forma de pan o bloque. Pertenece a la familia de los quesos semiduros
y se elabora partir de leche de vaca. Su sabor es ligeramente más suave que
el queso Edam pasando de dulce a ligeramente fuerte y vigoroso con la
prolongación de la maduración. Exteriormente, su corteza es seca y dura.
La forma es rectangular de 23-24 cm de largo, 10- 11 cm de ancho por 10-
11 cm de alto. Su masa es de color amarillo pálido a amarillo uniforme con
escasos ojos más o menos redondos distribuidos regular e irregularmente.
Presenta una consistencia firme, suave al corte, algo elástica y un olor
característico, aromático. El contenido de mínimo de grasa en extracto seco
(GES) debe ser del 40%, contenido de humedad máxima del 43 % y
contenido de humedad sin materia grasa (HSMG) del 58%. El método de
fabricación del queso Broodkaas con sus operaciones, parámetros y
especificaciones del proceso se presenta en el Anexo I.
9.4 Quesos duros

Los quesos duros se obtienen por medio de coagulación enzimática y
presentan una pasta dura, cocida o no, bajos contenidos de humedad
(menor de 38 %), pH 5.4; y contenido de sal 2-10 % en la fase húmeda que
no favorecen el crecimiento de las bacterias patógenas. Los valores de pH
de 5.2 a 5.5 son adecuados para la acción de las enzimas proteolíticas sin
neutralizar la pasta debido al fuerte desuere por la cocción y el lavado de
los granos . El índice de HSMG debe ser de 49-56.
En la fabricación de los quesos, tipo Cheddar el control del pH se efectúa
por medio de la eliminación de la lactosa empleando la fermentación o

acidificación de la cuajada asociada a la reducción de la humedad por
medio de la cocción, sin lavado, de la cuajada a temperaturas moderadas,
cheddarización y salado en la cuba.
En los quesos duros, Parmesano (Parmigiano Reggiano), Suizos
(Emmental y Gruyere) y Grana protegidos por Denominación de Origen se
controla el pH con el tipo de cultivo utilizado (Streptococcos termófilos,
Lactobacillus casei, L. helveticus, y las bacterias propiónicas), un régimen
adecuado de temperatura -tiempo aplicado durante el prensado hasta el
enfriamiento y una rápida sinéresis inducida por altas temperaturas de
coagulación y cocción de la cuajada (50-60 °C).
En los quesos tipo Gruyere la cuajada se somete a temperaturas de cocción
de 52-55°C, se desueran intensamente y se someten a presiones que
alcanzan progresivamente de 16 a 18 Kg por Kg de queso, durante
veinticuatro horas como mínimo. El salado puede ser superficial o en
salmuera.
La maduración se efectúa en condiciones que eviten el crecimiento
superficial y limiten la actividad de los microorganismos y sus enzimas en
el interior de los quesos, para lo cual se utiliza un proceso de maduración
lento y uniforme en toda la masa del queso, independiente del tamaño. Esta
operación puede prolongarse desde 4-6 meses como mínimo hasta más de
un año, a temperaturas de 4-14°C y baja humedad relativa (86-88 %)
para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir la
evaporación excesiva. Algunas variedades se revisten con parafina,
emulsiones plásticas o películas especiales que excluyen el aire, con
lo que se impide el crecimiento de los mohos y la pérdida de
humedad.
9.4.1 Elaboración de queso Cheddar

El queso Cheddar es un tipo de queso duro sin ojos, elaborado a partir de
leche de vaca entera o descremada. Es el principal queso del mundo
anglosajón, fabricado mecánicamente en grandes cantidades en Estados
Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Inglaterra, India y otros países y es
objeto de un importante comercio internacional. Su elaboración así como
su presentación tiene ciertas analogías con el queso francés Cantal
caracterizados por la etapa de cheddarización durante la elaboración de la

cuajada para lograr el pH o la acidez adecuados. Puede madurarse de 6
meses a 1 año en neveras frías de maduración.
En la fabricación del queso Cheddar se utiliza leche entera pasterizada de
buena calidad, enfriada y madurada después de la adición del cultivo
mesófilo. A continuación se añade cloruro de calcio y cuajo para lograr la
coagulación en el tiempo establecido y un grano seco y elástico.
Posteriormente se efectúa la cocción de la cuajada con agitación vigorosa y
aumento progresivo de la temperatura hasta alcanzar la acidez establecida.
Se procede entonces a la sedimentación de la cuajada y se hace una
extracción total del suero para efectuar la cheddarización dividiendo la
cuajada a la mitad longitudinalmente en la cuba, cortándola en bloques
rectangulares y manteniendo la temperatura de 33-34 °C con volteos
sucesivos cada 10-20 minutos durante 1.5-2 horas hasta lograr una acidez
de 0.3-0.4 % o pH 5.4 en la masa. Entonces, los bloques se cortan en tiras,
se trituran, se añade la sal con agitación, se moldean, se prensan
ligeramente durante 0.5 horas y posteriormente toda la noche. A
continuación e maduran de 10-15 °C y HR de 84% con volteos diarios
durante los primeros 15 días y durante 6 meses a 1 año con volteos
semanales a 5 °C. Ver proceso tecnológico en anexo II.
9.4.2 Elaboración del queso Cheshire

El queso Cheshire es similar al queso Cheddar con una textura firme y libre
de ojos pero quebradiza con presencia de fisuras y un sabor característico
ligeramente ácido. Es la variedad más importante de las originadas en Gran
Bretaña después del Cheddar por su popularidad y niveles de producción.
También se conoce como Chester o Cheddar de textura abierta.

En la fabricación del queso Cheshire también se utiliza leche entera
pasterizada de buena calidad, enfriada y madurada después de la adición
del cultivo mesófilo. Se añade cloruro de calcio y cuajo para lograr la
coagulación en 30minutos. Se procede al corte gradual y cuidadoso de la
cuajada en pequeños granos.
La cocción de la cuajada se realiza con agitación cuidadosa y aumento
progresivo de la temperatura hasta 33 °C hasta obtener una cuajada firme y
la acidez establecida. Se procede entonces a la sedimentación de la cuajada
y se hace una extracción total del suero. A continuación se divide la
cuajada longitudinalmente a la mitad en la cuba dejando un canal en el

centro y se corta en bloques rectangulares. Cuando la acidez del suero
alcance el valor de 0.25% en ácido láctico se rompen los bloques a mano y
se desmenuzan cada 20 minutos durante 1-2 horas hasta lograr una
consistencia firme. Posteriormente, se salan en la cuba y la cuajada se
vierte en moldes rectangulares cubiertos con paños que se dejan desuerar
sin prensar a 20 °C durante toda la noche. Al siguiente día se retiran los
paños y se prensan con un aumento estacionario de la presión en las
primeras horas y hasta el día siguiente a temperaturas de 18-20 °C.
Posteriormente se maduran durante 2 meses con volteos diarios durante las
primeras dos a tres semanas y después en días alternos. ver proceso
tecnológico anexo III
9.5 Quesos de pasta hilada

Los quesos de pasta hilada abarcan un rango amplio de variedades de
quesos como el Mozzarella, Provolone, Scamorza, Caciocavallo originados
en el norte del mediterráneo (Italia, Gracia, los Balcanes, y Turquía). El
rasgo distintivo de los quesos de pasta hilada es el tratamiento térmico y
texturización aplicados al final de la fabricación que consiste en sumergir
la cuajada en agua, suero o salmuera calientes y trabajarla mecánicamente
hasta obtener una consistencia plástica seguida de moldeo según la forma y
tamaño deseado. Es impresionante y multifacético el impacto del hilado
sobre las características del queso que implican la reorganización de la
arquitectura de la cuajada, cambios en la composición química que influye
en las características funcionales, químicas, físicas, bioquímicas y
microbiológicas del queso durante la maduración. Estos quesos difieren de
otras variedades de quesos en aspectos importantes que explican su

clasificación en una categoría independiente.
Entre los quesos de pasta hilada, el queso para pizza ocupa una posición
dominante y en el mundo ha crecido su producción y consumo
extraordinariamente en los pasados veinte años, en primer lugar por la
popularidad de la pizza en aumento. Las capacidades de producción en
fábricas ascienden hasta 100 toneladas o más de quesos para pizzas por día.
9.5.1 Fabricación del queso Mozzarella

El Mozzarella es uno de los quesos más populares en todo el mundo,
componente esencial de la pizza. Estados Unidos de América e Italia son

los dos principales países productores. En la producción tradicional se
utiliza la leche de búfala y también se utiliza leche de vaca, pero en el
aroma y sabor del queso fabricado con leche de búfala tiene mayor
aceptación.
Es un queso blando no madurado y sin corteza; de color blanco crema, con
una estructura de capas superpuestas, forma esférica, ovoide u otras. Tiene
un alto contenido de humedad y puede presentar espacios conteniendo
líquidos o aspecto lechoso. Se puede envasar con o sin salmuera. El queso
con bajo contenido de humedad es firme o semiduro homogéneo sin ojos y
adecuado para triturar. Es rectangular con una estructura fibrosa
igualmente (hilada) y ligera humedad
Se fabrica mediante el proceso de hilado de la pasta que consiste en el
calentamiento de la cuajada a un valor adecuado de pH, amasado y estirado
hasta adquirir una textura suave, lisa y libre de prominencias.
Inmediatamente se corta, moldea en caliente y se enfría. Se permiten otras
técnicas de procesamiento que impartan al producto las mismas
características físicas, químicas y sensoriales.
Para fabricar el queso Mozzarella, la leche entera se normaliza en una
relación de 1.46 (resultando en una composición de 2.37 % de grasa,
3.47% de proteínas y 5.01 % de lactosa) y se pasteriza antes de la
fabricación del queso. Entonces, se adiciona 4% de cultivo a la leche a
33°C y se mantiene a esta temperatura durante 65 minutos hasta que el pH
descienda de 6.6 a 6.3. En este punto se adiciona el cuajo y se efectúa la
coagulación después de 30 minutos aproximadamente. A continuación se
corta la cuajada en pequeños cubos (aproximadamente 9 mm x 9 mm), se
agita y se calienta a la temperatura de cocción de 32-44°C.

Cuando la cuajada alcanza el pH 5.9 se procede al desuere, molido y salado
en seco. A continuación, se calienta la cuajada en diferentes rangos de
temperaturas de 60-65 °C; 75-85 °C; 92-100 °C y se procede al hilado o
estiramiento para obtener la característica elástica del queso Mozzarella.
Posteriormente, se coloca en moldes de 10 Kg y se enfría. Al siguiente día
el queso se envuelve en películas plásticas y se almacena entre -2 y 5°C.
El mozzarella fabricado con leche de búfala de Campania tiene una marca
registrada “Mozzarella di Bufala Campana”. En 1993, fue concedida su
Denominación de origen (DOC por sus siglas del italiano Denominazione

di origine controllata). En 1996 la marca recibió su número de registro
1107/96 y en 2008 la Unión Europea le otorgó Estado Geográfico
Protegido e indicador PDO.
La leche de búfala permite obtener mayores valores de rendimientos, en la
fabricación del Mozzarella. Para producir un kilogramo de queso, se
necesitan 8 Kg de leche de vaca y sólo 5 Kg de leche de búfala.
En quesos para pizzas su capacidad fundente se considera la principal
propiedad funcional.
9.5.2 Rollitos de quesos ahumados

También se pueden elaborar rollitos de quesos ahumados, productos
elaborados tradicionalmente en Hungría a base de leche de oveja. Es un
queso fresco, sin corteza y de pasta hilada. El producto tiene forma de rollo
de 9 cm de diámetro, 5 cm de alto y 260-300 gramos de peso.
La leche de vaca cruda de buena calidad se calienta de 30-32 ° C y se le
adiciona 0,4 % de cultivo mesófilo y termófilo a partes iguales y se
mantiene en reposo hasta alcanzar una acidez de 0,17 % .Se añade cuajo
para lograr una cuajada firme en 30-35 min y se procede al corte de la
cuajada en cubos de 5 cm comenzando una agitación lenta hasta completar
30-35 min. A continuación se aumenta la temperatura a 36-38 °C y se agita
otros 10 min. Posteriormente se realiza la extracción de la cuajada y
mediante autoprensado se mantiene a la temperatura de 30-32 °C hasta que
el suero de la cuajada alcance un pH de 4,9-5,1. La cuajada madurada se
corta en tiras de 0,6 -0,7 Kg que se colocan en agua caliente de 70-75 °C
para proceder al hilado de la masa mediante el amasado y estiramiento.

Con la pasta hilada se hacen unas tiras de 5-6 cm de ancho, 3-4 cm de
espesor y 1,5-1,6 m de largo. Inmediatamente, se colocan en salmuera de
13-15 % de sal a 10 C durante 4-5 minutos. Posteriormente se enrollan y
amarran con 4 vueltas de cordel elaborado de la misma masa, se orean
durante 24 horas y se procede al ahumado en caliente (30-35 °C) y se
colocan en bandejas durante 2 horas hasta obtener un color carmelitoso
dorado.

9.6 Quesos fabricados con otras leches
La leche de oveja es más adecuada para la producción de quesos saborizados
picantes como el Pecorino Romano que la leche de vaca debido a la mayor
concentración de ácidos grasos de cadenas cortas (C4:0, C6:0, C8:0, C10:0 y
C12:0) en la grasa que contribuye al perfil de sabor. El bajo contenido de
carotenoides de la leche de oveja y cabra en relación con la leche de vaca es
más adecuado para la fabricación de variedades de quesos blancos como el
Manchego y el Roquefort. El contenido en carotenoides de la leche de vaca
puede variar dramáticamente de 4 a 13 g/g de grasa dependiendo de la raza,
tipo de alimentación, y etapa de lactación. En contraste la leche de oveja
debido a las características mencionadas no se puede utilizar para la
fabricación de queso Cheddar por su color amarillo pajizo, bajos niveles de
lipolisis y libre de sabores rancios que son criterios claves de calidad. La
leche de cabra debido a la baja proporción de as1 a la as2 –caseínas gelifica
más lentamente que la leche de vaca por la acción del cuajo y el gel es
marcadamente más débil así como la cuajada por lo tanto es mucho más
adecuada para la fabricación de quesos blandos. A parte de las diferentes
proporciones de las caseínas individuales de la leche de cabra, otros
factores como los bajos contenidos de calcio y caseína total pueden
contribuir a sus propiedades relativamente pobres para la coagulación
enzimática.
El queso Mozzarella fabricado con leche de búfala tiene mayor aceptación
que el de leche de vaca. (Ver 9.5.1 Fabricación del queso Mozzarella).

10. SUCEDÁNEOS DEL CUAJO
Durante siglos, el cuajo o extracto acuoso crudo obtenido de forma

artesanal del cuarto estómago (abomaso) de los terneros alimentados con
leche, se utilizaba en las cantidades suficientes para efectuar las
producciones diarias de queso hasta que comenzó su fabricación industrial
en 1874 y dominó la producción de quesos a gran escala.
Posteriormente, durante los años sesenta del siglo XX como consecuencia
del aumento de la demanda de carne y la reducción del sacrificio de
terneros disminuyó la oferta del cuajo. Al mismo tiempo crece el consumo
per cápita de quesos en muchos países con alto nivel de vida, además del
mercado mundial de quesos de 750 miles de toneladas a casi un millón de
toneladas en el periodo 1983/1984 a 1993/1994 con un ritmo anual de
crecimiento del 3-4 %.
Aunque muchas proteasas son capaces de coagular enzimáticamente la
leche, la k caseína es sensible únicamente a las proteasas ácidas,
especialmente la quimosina o renina componente del cuajo
tradicionalmente utilizado. No obstante, se impulsaron numerosas
investigaciones para encontrar sucedáneos del cuajo partir de muchas
enzimas de origen vegetal, animal o microbiano, solas o en combinación
utilizadas universalmente como se observa en la tabla 26. Finalmente, solo
algunas superaron la etapa experimental y se han utilizado en mayor o
menor grado en la elaboración de algunas variedades de quesos en los

principales países productores del mundo.
Tabla 26 Sucedáneos de cuajo utilizados en la fabricación de quesos

Origen Enzimas Fuentes
Estómagos porcino,
Pepsina
bovino y de pollo
Animal Tripsina
Quimotripsina Páncreas
Pancreatina
Vegetal Papaína Fruta bomba

Origen Enzimas Fuentes
Fucina Higo
Bromelina Piña
R. pusillus
Proteasas R. miehei
C. parasítica
Microbiano
E. coli
Quimosina recombinante K. lactis
A. niger
10.1 Requisitos de los sucedáneos del cuajo

Diversas enzimas proteolíticas se han utilizado como cuajo, pueden
gelificar la leche pero deben satisfacer determinados requisitos:
• Producir un queso de alta calidad a un costo total competitivo.
• Obtención química y bacteriológica segura.
• Libre de actividad antibiótica y microorganismos patógenos.
• Sin contaminación con enzimas indeseables.
• No tóxica.
• Coagulación de la leche sin pérdidas extraordinarias de grasa y
polvo de cuajada en el suero.
• Sin residencia en el suero.
• Inducir una proteólisis con intensidad adecuada y sin lipolisis
durante la maduración del queso.
• No introducir cambios radicales en la fabricación, ni en el
rendimiento, ni en las características sensoriales de los quesos.
10.2 Sucedáneos del cuajo de origen animal

Los primeros coagulantes empleados como sucedáneos del cuajo fueron
una mezcla de renina y pepsina bovina extraída de animales adultos o de
terneros sometidos a alimentación mixta. Posteriormente se utilizaron
preparaciones a partir de cuajo y pepsina porcina, pepsina bovina sola o
mezclada con pepsina porcina. Aunque el uso de la pepsina porcina se ha
limitado y normalmente se mezcla con otras enzimas por su alta
sensibilidad a los cambios de pH en los rangos usuales de la coagulación e
inestabilidad a valores de pH > 6,0.

Generalmente, los cuajos de origen animal comercializados en el mundo
son mezclas de composición muy variable según las diferentes edades de
los animales sacrificados. Igualmente se utilizan cuajos ovinos y caprinos
obtenidos a partir de los estómagos de corderos y cabras jóvenes
respectivamente constituidos igualmente por quimosina y pepsina.
Se ha intentado obtener cuajo directamente a través de fístulas practicadas
en los animales vivos, solución experimentada en algunas áreas del mundo
como en la India, donde se prohíbe el sacrificio de los terneros.
La pepsina de pollo se ha limitado por su fuerte actividad proteolítica
aunque la comunidad judía la utiliza además de la pancreatina.
Todas estas enzimas de origen animal son inestables a pH neutro o alcalino
y se inactivan por acción de la luz. Tienen espectros de actividad
relativamente parecidos y las velocidades de hidrólisis primaria y secun-
daria son similares a la renina. Aunque si se utilizan adecuadamente como
sucedáneos de cuajo se obtienen buenos resultados.
10.3 Sucedáneos del cuajo de origen vegetal

Desde tiempos remotos se han empleado extractos coagulantes de la leche,
de origen vegetal en la fabricación de quesos y probablemente se
emplearon el higo (Ficus carica) o la papaya (Carica papaya), plantas
nativas del Asia Central. En países con creencias religiosas que no
permiten el uso del cuajo de terneros se han utilizado fuentes vegetales de
proteasas coagulantes como las bayas de la planta Withania coagulans,
favoritas para la fabricación de quesos de pasta blanda en la India. El
extracto de la planta Galium verum (galio amarillo u cuajaleche) se utilizó

en la fabricación del queso Cheshire durante los siglos XVIII y XIX y las
flores del género Cynara humilis y C. Cardunculus se han empleado en la
producción artesanal de varios tipos de quesos blandos de leche de oveja en
España y Portugal. Aunque los extractos vegetales son capaces de coagular
la leche, muchos se consideran inadecuados por su potente acción
proteolítica en relación con su bajo poder coagulante que provoca la
digestión de la cuajada con bajos rendimientos, altas pérdidas de grasa en
el suero y desarrollo del sabor amargo en los quesos maduros.

En general, los cuajos vegetales tienen mayor demanda en las regiones
donde se han utilizado tradicionalmente en la elaboración de productos
cuya aceptación depende de los hábitos y cultura de los consumidores.
10.4 Sucedáneos del cuajo de origen microbiano

Las enzimas microbianas procedentes de bacterias, hongos y levaduras, son
las más comunes y se estima que abarcan el 80% de la producción
enzimática industrial. Se producen en grandes procesos de fermentación y
con un espectro de aplicación muy amplio, considerando la gran cantidad
de microorganismos que pueden ser utilizados. Los microorganismos
seleccionados para la producción de proteasas deben producir preferi-
blemente enzimas extracelulares en cultivo sumergido con fácil separación
del medio de fermentación, empleando nutrientes abundantes y poco
costosos durante un tiempo relativamente corto. Al mismo tiempo no
deben ser patógenos, susceptibles a los bacteriófagos y producir toxinas o
materiales biológicamente activos.
En la década de los setenta despertaron gran interés las enzimas
coagulantes producidas por diversas cepas microbianas. Se efectuaron
investigaciones con los Bacillus subtilis, B. polymyxa y B.mesentericus y
se obtuvieron proteasas ácidas reconocidas como aptas para la coagulación
de la leche, pero con efectos proteolíticos secundarios muy negativos.
También se han estudiado los extractos proteásicos del Irpex lacteus,
Byssochlamys fulva y algunas especies de Rhizopus, sin resultados
satisfactorios por lo que se utilizan poco en la fabricación de quesos.
De los coagulantes de origen microbiano utilizados en la fabricación de

quesos, el Rhizomucor miehei ha sido predominante y se han elaborado
diferentes preparaciones más proteolíticos que la quimosina:
• Tipo nativo, a menudo designado como L, muy estable al calor.
• Tipo TL, poco estable, fabricado por oxidación de la enzima nativa y
lábil al calor, más dependiente del pH y ligeramente menos
proteolítico que el tipo L.
• Tipo XL. Fabricado con una oxidación más fuerte que el tipo TL,
muy lábil al calor, más dependiente del pH y ligeramente menos
proteolítico que el tipo TL.

• Tipo XLG o XP con propiedades funcionales semejantes al tipo XL
pero con menor cantidad de impurezas no enzimáticas.
El coagulante derivado de la Cryphonectria parasitica es muy proteolítico,
tiene baja dependencia del pH y es muy lábil al calor. La formación de la
cuajada es buena. Solamente se utiliza en los quesos cocidos a altas
temperaturas como el Emmental.
El coagulante obtenido del Rhizomucor pusillus es similar al producto
elaborado con el R. miehei, pero es menos ventajoso y no se ha seguido
produciendo comercialmente.
En los últimos años, ha recibido mucha atención la producción de
“quimosina recombinante” producida por organismos modificados
genéticamente y se ha autorizado su aplicación en la fabricación comercial
de quesos en un número creciente de países. El gen aislado de la renina es
clonado y expresado con una cepa no patógena de Escherichia coli o
Saccharomyces cerevisae que es capaz de producir grandes cantidades de
la enzima, la cual es idéntica en funciones al cuajo de terneros.
El laboratorio de la Chr. Hansen en colaboración con Genencor
International Inc. ha desarrollado un proceso para fabricar quimosina
(Chimogen) a partir del Aspergillus niger por su habilidad para segregar
grandes cantidades de proteínas y su larga historia como microorganismo
seguro para producir enzimas de grado alimentario. Entre los productos
comercializados se encuentran CHY-Max producida por fermentación de
un organismo modificado genéticamente y por su parte la Gist Brocade
produce la quimosina Maxiren obtenido por DNA recombinante a partir de
la levadura Kluyveromyces lactis. En la Tabla 27 se presentan algunos

cuajos microbianos que han estado disponibles en el mercado.
Tabla 27. Nombres comerciales y suministradores de cuajos microbianos

Microorganismos Productos Firmas
Rhizomucor pusillus Noury AKZO Chemie Nederlands
Meito Meito Sangyo
Emporase Dairyland Food Lab.
Sanofi Hansen

Microorganismos Productos Firmas
Novadel -
Miles Inc.
Marzyme
Marschall
Wallerstein
Fromase GB Ferm.
Gist Brocades
Rhizomucor miehei
Rennilase Novo Industri S.A.
Hannilase HL
Superlase Hansen
Sanofi
Morcurd Pfizer
Cryphonectria Sure curd Pfizer
parasitica Suparen Pfizer
10.4.1 Relación de la actividad coagulante y actividad

proteolítica de los cuajos microbianos
En la Tabla 28 se presentan las relaciones de la actividad coagulante (AC)/
actividad proteolítica (AP) de las principales enzimas coagulantes.
Aunque los cuajos fúngicos tienen actividades proteolíticas que lo hacen
adecuados como sustitutos de la quimosina en la fabricación de quesos, sus
proteasas difieren del cuajo en algunos aspectos. La quimosina es muy
específica del enlace Phe 105- Met 106 de la K caseína y presenta una alta
relación de AC/AP equivalente a 1,40. Los cuajos comerciales de R.

miehei y R. pusillus presentan una relación relativamente más baja (0,52) y
sus enzimas peptidasas son específicas de los aminoácidos aromáticos e
hidrofóbicos. Es decir, pueden atacar más fácilmente otros enlaces en lugar
del Phe-Met de la k-caseína.
La preparación del cuajo del C. parasítica presenta una relación AC/AP
aún menor correspondiente a 0,15 porque contiene una proteasa menos
específica que actúa sobre los aminoácidos aromáticos e hidrofóbicos.

Tabla 28. Relaciones de las actividades coagulantes de la leche (AC) y
proteolíticas (AP) de la quimosina, pepsina bovina y cuajos microbianos.
Enzimas AC/AP
Quimosina 1,4
Pepsina bovina 0,04
Cuajos del Rhizomucor 0,52
Cuajo de Cryphonectria parasitica 0,15
Por tanto, los cuajos fúngicos pueden causar una degradación significativa
de los constituyentes de la leche antes y después de la coagulación con la
consecuente reducción del rendimiento en el producto final. La proteólisis
más profunda efectuada por los cuajos del Rhizomucor y C. parasítica
puede dar lugar a sabores extraños en la cuajada por la liberación de
péptidos amargos y otros formadores del sabor del queso.
10.5 Tendencias en el desarrollo de los cuajos

La primera generación de productos de cuajos microbianos fue realmente
conveniente aunque se presentaron algunos defectos en la fabricación de
quesos.
Las preparaciones originales de cuajo del género Rhizomucor fueron más
termoestables que otros coagulantes que mantienen actividad residual en el
suero de queso, incluso después de la aplicación de las temperaturas de
cocción como las empleadas en los quesos Parmesano y Emmental que

hacen imposible su utilización como subproducto en otros alimentos sin
antes someterse a un proceso de pasterización.
Los fabricantes de enzimas propusieron una segunda generación de
enzimas termosensibles con débil poder proteolítico modificadas
químicamente con peróxido para destruir el 99% de su actividad por medio
del calentamiento a 60ºC durante algunos segundos. Estos productos se han
considerado completamente satisfactorios y se ofertan a precios
competitivos con el cuajo.

La tercera generación de cuajos microbianos del R. miehei y R. pusillus
surgieron modificados químicamente para obtener productos con muy baja
actividad proteolítica asociada a una alta actividad coagulante, capaz de
producir quesos libres de sabores extraños.
Se trabajó también en la purificación parcial de los cuajos microbianos
para eliminar enzimas indeseables (lipasas, esterasas, amilasas, y celulasas)
liberadas durante el crecimiento de los hongos que pueden afectar la
fabricación de quesos o el proceso de maduración.
La presencia de celulasa reduce la durabilidad de las telas de algodón
utilizadas durante el prensado de los quesos. La lipasa probablemente sea
el origen de los mayores niveles de ácidos grasos volátiles, sabores rancios
y jabonosos en los quesos. Esta enzima se separa por reducción del pH de
2,0 a 3,5 en cortos tiempos y tratamiento térmico en presencia de cloruros
de sodio. Por adsorción en sílica a pH 5,0 se eliminan las proteasas no
específicas.
También se han desarrollado métodos para mejorar la estabilidad de los
preparados líquidos de cuajo microbiano.
Desde 1990 ha aumentado la utilización de la quimosina producida por
fermentación y actualmente se utiliza en gran parte de la producción de
quesos coagulados enzimáticamente por su alta especificidad, pureza y
adecuada formación de la cuajada. Incluso satisface las exigencias de
consumidores religiosos y vegetarianos.
El precio de los cuajos tradicionales extraídos de los estómagos de animales
ha fluctuado considerablemente por la variable disponibilidad de los
estómagos o enfermedades como las vacas locas. El uso del cuajo animal ha
ido disminuyendo gradualmente y se destina principalmente a los quesos
tradicionales con Denominaciones de origen, en los cuales solo se pueden
utilizar estas enzimas coagulantes.
Los coagulantes microbianos, especialmente la proteasa aspartica del R.
miehei constituye un segmento considerable del mercado total y se utilizan
más que el cuajo animal, en primer lugar, por su precio relativamente inferior.
La mayoría de todos los cuajos y coagulantes se comercializan en IMCU lo
que facilita la comparación de las actividades y los precios de los tipos de
coagulantes similares, Los coagulantes diferentes no pueden compararse con

IMCU solamente porque cambian las dosis, rendimiento y desarrollo del
sabor según las condiciones de fabricación.
10.6 Fabricación de quesos con cuajos

microbianos
Entre los sucedáneos de cuajos procedentes de hongos, las enzimas
coagulantes del género Rhizomucor tienen mayor aceptación, aunque se
deben efectuar algunas modificaciones en la fabricación de quesos .
Con el cuajo Noury se obtuvo un queso Grana aceptable pero con pérdidas
en el rendimiento o diferencias de sabor en algunos quesos italianos. Los
quesos Gouda fabricados con el cuajo del R. pusillus con adición de cloruro
de calcio, fueron muy similares a los fabricados con cuajo. Los quesos
Cheddar elaborados fueron sensorialmente aceptables pero presentaron
reducciones en el rendimiento debido a pérdidas de polvo de cuajada
(finos) en el suero.
La información disponible sugiere que el cuajo derivado del género
Rhizomucor miehei puede ser más adecuado que el del R. pusillus. Con los
cuajos microbianos Rennilase (R. miehei) y Fromase (R. pusillus) se
obtuvieron quesos Gouda aceptables pero no tan buenos como con el cuajo.
Con el producto Rennilase se obtuvieron buenos Camembert, Tilsit, Edam,
Butterkase y quesos italianos pero los rendimientos fueron ligeramente
inferiores que con el cuajo, aunque se ha utilizado en la fabricación de
quesos Saint Paulin, Emmental y quesos yugoeslavos sin reducción de este
indicador. También se obtuvo un queso Cheddar aceptable y con menores
pérdidas de polvo de cuajada que con el cuajo Noury (R. pusillus).

Se plantea, en general, que se producen quesos de buena calidad con los
cuajos microbianos obtenidos del R. miehei aunque ligeramente inferiores.
Rara vez se informa la presencia de sabores amargos en los quesos.
Algunos quesos elaborados con cuajos microbianos derivados del R.
pusillus, presentaron deficiencias en la calidad sensorial (cuajadas duras) y
el rendimiento (pérdidas de grasa en el suero) por su mayor actividad
proteolítica. Generalmente se obtiene 0,4 - 0,5% de grasa en el suero y
menores rendimientos que con otros coagulantes.

Para utilizar los cuajos microbianos se debe considerar la maduración y el
tipo de queso.
10.7 Producciones experimentales de quesos con

cuajo microbiano
En la fabricación continua de queso Edam con coagulantes microbianos se
obtuvo un rendimiento independiente del coagulante y todos los quesos
fueron aceptables.
Los quesos Gouda elaborados con cuajo del R. pusillus con la adición de
cloruro de calcio fueron muy similares a los obtenidos con cuajo.
Queso Brick holandés. Se estudiaron las actividades proteolíticas de las
preparaciones de cuajo (R), del R. pusillus de la firma Meito (MR), de la
pepsina bovina (BP) y la pepsina porcina (PP) utilizadas como soluciones
acuosas de igual actividad coagulante en la fabricación del queso Brick
holandés. La actividad proteolítica a través del proceso de maduración
aumentó en el orden R-MR-BP-PP; la estabilidad de las proteínas de la
leche disminuyó según MR-R-BP-PP; la intensidad de la sinéresis
disminuyó de PP-BP-MR-R y la calificación organoléptica (sabor,
consistencia, aroma y formación de ojos) disminuyó de R-MR-BP-PP. Los
quesos elaborados con BP y PP presentaron un sabor impuro y con PP
amargor perceptible.
Queso Gouda. En otro estudio efectuado en la India en la fabricación
queso Gouda a partir de leche de búfala empleando cuajo microbiano del
R. pusillus de la firma Meito (M) y del R. miehei de la firma Hannilase (H)
se obtuvo que el sabor y la textura se desarrollaron más rápidamente

durante la maduración del queso elaborado con (M). Los valores de pH
obtenidos fueron 5,24 a 5,48 con H y 5,25 a 5,52 con M. El contenido de
proteína soluble final 5,62% (H) y 5,88 (M) y el contenido de ácidos grasos
libres fue 20,38 (H) y 18,34 (M) mM/g grasa para los quesos elaborados
con H y M respectivamente.
Gouda y Gruyere. En la producción experimental a escala semi-industrial
de los quesos Gouda y Gruyere con cuajo microbiano del M. miehei de la
firma Rennilase (RM) y animal (A), no se encontró diferencia significativa
con P<0,05 en los parámetros del proceso tecnológico (tiempo inicial de
coagulación, de contracción de la cuajada, pH a las 24 horas y rendimiento

del queso fresco), en el contenido de humedad, GES , pH, olor, color y en
la prueba de preferencia de los quesos Gouda y Gruyere a los 3 y 5 meses
de maduración respectivamente. Pero se encontró diferencia significativa
en el sabor, consistencia y textura del queso Gouda y Gruyere y en el
contenido de proteínas solubles y coeficiente de maduración del queso
Gouda no así en el contenido de proteínas solubles y coeficiente de
maduración del queso Gruyere.
Quesos Blanco y Broodkaas. En la evaluación del un preparado liquido
coagulante obtenido a partir del Rhizomucor Pusillus (RP) desarrollado en
el IIIA, se fabricaron 7 producciones paralelas de queso Blanco con cuajo
de ternero (A) y cuajo microbiano del R. miehei de la firma Rennilase
(RM) además de 5 corridas experimentales de queso Broodkaas con los
cuajos RP y RM solamente. No se encontraron diferencias significativas en
el rendimiento ni en las pérdidas de grasa o sustancias nitrogenadas en el
suero del queso Blanco elaborados con RP, RM y A ni en el queso
Broodkaas elaborados con los cuajos RP y RM. El cuajo microbiano RP no
introdujo modificaciones en la evolución del pH, en el contenido de
cloruros en la fase acuosa, ni en la intensidad de la degradación
proteolítica, aunque se obtuvo una actividad lipolítica mayor en los quesos
elaborados con el cuajo experimental con predominio del ácido acético en
el perfil fermentativo durante la maduración del queso Broodkaas. La
composición química (humedad, GES, HSMG, cloruros y pH) de los
quesos Blanco y Broodkaas experimentales fabricados con el cuajo RP fue
similar a la obtenida en los quesos empleados como control. En la
evaluación sensorial se calificó el queso Blanco elaborado con el cuajo
experimental RP como MUY BUENO pero el queso Broodkaas obtuvo una
evaluación general de ACEPTABLE, inferior a las de los quesos

elaborados con el cuajo microbiano RM.
Queso Cheddar. En investigaciones efectuadas en la India se elaboraron
quesos Cheddar a partir de leche de búfala con cuajo microbiano Meito del
R. pusillus (RP), Rennilase del R. miehei (RM) y con cuajo (A); solos y
mezclados en la proporción 1:1 y madurados de 5 a 6 ºC y de 12 a 13 ºC
por menos o durante 180 días. El sabor y la textura mejoraron durante la
maduración. Los quesos con (RP) y (RM) fueron mejores que los
elaborados con (A). Los quesos madurados a temperaturas superiores
mostraron mejor calidad.

Un queso Cheddar fabricado con leche de búfala, cuajo microbiano y
madurado a 8 ºC durante 6 meses presentó calidad aceptable, superior al
queso control elaborado con cuajo.
En la elaboración de queso Cheddar de leche de vaca (con una relación
caseína/grasa de 0,7) con cuajo microbiano del R. pusillus de la firma
Noury, el 28 % del cuajo permaneció en la cuajada y se obtuvo un
rendimiento de 10,36 % del queso fresco después de prensado. La cuajada
obtenida presentó buena textura con suficiente humedad y contenido de
ácido láctico.
Queso Blanco en salmuera y Kachkaval. Se utilizó la preparación Meito
con fuerza 1:300 000 (RP), Suparen de Cryphonectria parasitica de fuerza
1:300 000 (CP), Novo Industri de R. miehei de 1:14 000 (RM) y cuajo con
1: 10 000 (A) como control. Los lotes de leche de vaca y oveja se
dividieron en porciones de 100 Kg y la coagulación comenzó a los 15 min
después de la adición de las sustancias coagulantes. Los quesos se
fabricaron por triplicado por los procedimientos convencionales. Los
quesos Blancos en salmuera se examinaron a los 45 y 120 días y el
Kachkaval a los 60 y 150 días después de la fabricación. Se concluyó que
los quesos (RP) y (RM) presentaron actividad coagulante y proteolíticas
normales semejantes a los quesos control. La pérdida de los constituyentes
de la leche en la fabricación de quesos (RP) y (RM) fue similar con los
quesos (A). La composición, propiedades, calidad y estabilidad durante el
almacenamiento de los quesos experimentales fueron iguales a la de los
quesos control.
Queso Domiati. Se fabricaron quesos Domiati a partir de quimosina y
cuajo Emporase elaborado con el R. pusillus. Se comparó la composición

química, el rendimiento y las propiedades sensoriales de los quesos. Se
concluyó que el cuajo microbiano puede utilizarse, pero deben modificarse
las condiciones de fabricación.
En la elaboración del queso Domiati utilizando cuajo del R. Pusillus no se
obtuvo efecto aparente sobre el contenido de sólidos totales, grasa,
cloruros, N total y acidez del queso por el uso de la enzima coagulante de
origen microbiano.
Queso Ras. Se estudió el efecto de la adición de 0.02% de la enzima lipasa
(Piccantase A), del cuajo microbiano Meito (R. pusillus) en la proporción

de 6,25 g/100kg de leche y 0.02% de elementos trazas sobre las
propiedades químicas y organolépticas del queso Ras elaborado de leche
recombinada tratada con fosfato disódico. La evaluación sensorial indicó
que el uso del cuajo microbiano o la adición de elementos trazas mejoró
notablemente el sabor típico y la textura de los quesos .
Queso griego maduro de leche de cabra. Se compararon los cuajos
microbianos Noury (R. pusillus), Rennilase (R. miehei) y Suparen
(Cryphonectria parasítica) con el cuajo tradicional en la fabricación del
queso griego maduro de leche de cabra con flora superficial de hongos.
Todos los quesos presentaron similar aspecto, rendimiento y calidad
sensorial independientemente de la enzima empleada. La velocidad de la
proteolisis, la cantidad de aminoácidos libres y ácidos grasos variaron con
el tipo de cuajo utilizado pero la flora superficial de P. caseicolum fue
importante en el control del pH. Se concluyó que las tres enzimas
coagulantes son adecuadas para la fabricación de este tipo de queso de
leche de cabra.
Quesos Feta. Se estudió la fabricación de queso Feta de leche de oveja
utilizando los cuajos microbianos Noury, Rennilase y Suparen con
producciones en paralelo con cuajo. Se observó una proteólisis más intensa
con la siguiente secuencia: cuajo, Rennilase, Noury y Suparen. En ningún
caso se detectó sabor amargo en los quesos.
En las producciones experimentales se demostró que existe un fuerte
desarrollo en los sucedáneos de cuajo de origen microbiano ofertados por
varias firmas comerciales y existe un renovado interés según los tipos de
queso (frescos y semiduros) y condiciones de fabricación
fundamentalmente en Estados Unidos y otros países

Los principales cuajos microbianos de mayor aceptación se han obtenido
de los hongos del género Rhizomucor miehei, R. pusillus y Cryphonectria
parasitica y se han utiliza


11. EL SUERO DE QUESO, COMPOSICIÓN Y
UTILIZACIÓN
En la fabricación de quesos, después de la coagulación de la leche, durante

el desuerado se obtienen grandes cantidades del suero de queso, un líquido
fluido, de color verde amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente
dulce, de carácter ácido o dulce.
En la tabla 29 se presentan las cantidades de queso (rendimiento) y suero
de queso obtenidos en la fabricación de varios tipos de quesos a partir de
100 litros de leche. Las cantidades de suero son de 6 a 9 veces mayores que
las cantidades de quesos obtenidos y se debe considerar su disposición,
tratamiento y utilización como subproducto en la industria.
11.1 Composición del suero de queso

En el suero de queso se separan aproximadamente la mitad de los sólidos
de la leche, constituidos por la mayoría de las proteínas solubles (25 %), la
lactosa (95 %), 35% de las sales minerales y parte de las grasas (8 %). En
la cuajada quedan pequeñas cantidades de las proteínas solubles y la
lactosa disueltas en la fase acuosa. Los constituyentes de la leche retenidos
en el queso son la grasa y caseína de la leche con mayor contribución al
rendimiento en la producción de queso.
Tabla 29 Rendimientos y cantidades de suero de queso obtenidas en las

producciones de diversos tipos de quesos
Tipos de quesos Rendimiento [Kg de Cantidades de suero de queso
queso/100L leche] [L de suero/100L leche]
Blando 13-14 86-87
Cheddar 10.5 89.5
Mozzarella 9.5 90.5
Parmesano 8.3 91.7

Los sueros de quesos difieren ampliamente en composición y
características según la composición de la leche original, los métodos de
coagulación ácida o enzimática, tipo de queso y procedimientos de
fabricación. Aunque en general un suero puede contener 5,8 -6,5 de sólidos
totales formados por 4,4-5,0 % de lactosa, 0,7 -1,0% de proteínas, y 0,6 -
0,8 % de sales minerales.
En la tabla 30 se presenta la composición de los sueros de queso ácido y
dulce obtenidos por la coagulación ácida y enzimática respectivamente. La
diferencia en la composición de los dos tipos de sueros, depende no
solamente de la composición de la leche utilizada y del contenido de
humedad del queso sino, de manera muy significativa, del pH del suero
durante la separación de la cuajada. Los sueros de quesos más ácidos
tienen un contenido de sales minerales ligeramente mayor que los sueros
de quesos menos ácidos.
Tabla 30 Composición del suero de queso dulce y ácido
Componentes Suero dulce (%) Suero ácido (%)

Agua 92.8-95.5 92.6-95.8
Sólidos totales 4,5-7,2 4,2-7,4
Proteínas 0,5-1,1 0,5-1,4
Grasa láctea 0,2-0,5 0,05-0,4
Lactosa 3,9-4,9 3,2-5,1
Sales minerales 0,3-0,8 0,5-0,8

Acidez (ácido láctico) 0.6-0.2 4.0-4.5
Acidez °T (Thorne)* 15-25 50-85
*2.5 °T (Thorne) = 0.0225 % de ácido láctico

Aunque la mayor parte del suero de queso es agua, el resto de los
componentes son útiles y valiosos pero en muy bajas concentraciones y sin
el grado de pureza necesario para ser utilizados inmediatamente.
Compuestos nitrogenados. Los principales compuestos nitrogenados
presentes son las proteínas solubles lactoglobulina y lactoalbúminas de alto

valor biológico. El suero contiene como promedio 0,135 mg de nitrógeno
por cada 100 mL y alrededor del 65,5% pertenece a compuestos
nitrogenados y el 35 % a compuestos no nitrogenados. El contenido de
compuestos nitrogenados proteicos en el suero de queso oscila entre 0,5-
0,8 % y depende del método de coagulación de las proteínas de la leche
empleado en la fabricación de queso.
Sales minerales. Al suero pasan prácticamente todas las sales minerales
(cenizas) y microelementos de la leche, incorporados durante la fabricación
e incluso provenientes de la superficie de los equipos utilizados. Los
principales elementos minerales son: potasio 0, 09-0,19 %, magnesio
0,009-0,02%, calcio 0,04-0,11%, sodio 0,03-0,05%, fósforo 0.04-0,1 % y
cloro 0.08-0,11%.
Vitaminas. El suero también contiene la casi totalidad de las vitaminas
hidrosolubles presentes en la leche: tiamina (B 1), riboflavina (B2), ácido
pantoténico (B5) , piridoxina (B6), ácido nicotínico (PP), ácido fólico y
otras.
11.2 Utilización del suero de queso

El suero de queso tradicionalmente se ha utilizado en la alimentación
animal o se ha vertido a corrientes, drenajes municipales y aguas residuales
con la consiguiente contaminación con proteínas y carbohidratos que
requieren costosos tratamientos de residuales. Soluciones que han
desaparecido progresivamente con el desarrollo de las nuevas tecnologías
que transforman las grandes cantidades del suero de queso en productos
realmente muy útiles por medio de diferentes procedimientos que han

aumentado el valor del suero de queso:
• Concentración de los sólidos del suero por evaporación, secado, y
osmosis inversa.
• Recuperación de las proteínas por ultrafiltración. Obtención de
concentrados, aislados e hidrolizados de proteínas.
• Recuperación de la lactosa, concentración, cristalización y secado.
Producción de permeado de lactosa en polvo y licor madre.
• Desmineralización del suero por intercambio iónico, electrodiálisis y
nanofiltración. Elaboración de suero líquido y suero en polvo
desmineralizado.

• Conversión de la lactosa por hidrólisis. Fabricación de glucosa,
sirope de galactosa, bebidas de suero y sirope de suero.
• Fermentación de la lactosa para obtener alcohol, ácido láctico, gas y
penicilina
El principal inconveniente en el uso del suero es el alto contenido de sales
minerales que transmite un sabor salado o salobre a los productos
elaborados. Defecto eliminado en su mayor parte con la utilización de la
ósmosis inversa, electrodiálisis, o intercambio iónico y /o se compensa
utilizando bajas proporciones (1-20% y menores del 10%) de los productos
de suero.
En las últimas décadas, las tecnologías a base de membranas permeables
han proporcionado las herramientas necesarias a la industria quesera, para
la recuperación rentable de los componentes del suero.
Sin embargo en muchas regiones del mundo se sigue utilizando el suero de
queso en la alimentación animal, se vierte en corrientes y desagües sin
utilizar tratamientos de residuales aumentando la contaminación ambiental,
aunque se pueden elaborar diversos productos como bebidas y quesos de
suero utilizando tecnologías sencillas en la pequeña industria, de gran
aceptación por parte de los consumidores.
11.3 Fabricación de bebidas de suero

La elaboración de bebidas refrescantes y nutritivas de fácil elaboración
constituye una forma de utilización del suero de queso en su estado natural
(sin ser concentrado o deshidratado) que proporciona mayor estabilidad y
valor nutritivo a los productos de frutas.

Las bebidas fermentadas, muy espumosas y refrescantes se preparan con
diferentes contenidos de suero y aromatizantes que aportan mayor calidad
sensorial al producto y gozan de gran aceptación. Es más conveniente
utilizar el suero dulce desproteinizado para evitar la sedimentación de las
proteínas en el fondo del recipiente.
Se han utilizado productos de frutas (jugos, concentrados, pulpas, aceites
esenciales, entre otros), infusión de plantas, uvas deshidratadas (pasas) y
otros ingredientes como edulcorantes y siropes. La fermentación puede ser
ácida solamente, ácido-alcohólica o ambas a la vez, por medio de bacterias

lácticas, levaduras o granos de kéfir (bebida búlgara). En ocasiones el suero
se carbonata, se concentra y se reconstituye posteriormente y/o se congela.
Los productos pasterizados y envasados se almacenan a bajas temperaturas.
Varias bebidas han sido ampliamente conocidas con los nombres de
Bodrost, Botchiu, Champaña, Detskii, Kvas, Milone, O-Way y Rivella de
Suiza.
En pruebas de laboratorio se elaboraron bebidas con suero dulce
desproteinizado o no, saborizados con esencia de piña, concentrados y
jugos de naranja y limón para establecer la composición de la bebida de
mayor aceptación por un panel de jueces adiestrados. La desproteinización
del suero o eliminación de las proteínas se hizo mediante el calentamiento
a 90 °C durante 5 minutos y posterior filtración. Se adicionó 8-9 % de
azúcar refino y 52%, 52%, 89% y 90 % de suero en las bebidas de jugos de
piña y naranja, concentrado de limón y esencia de piña respectivamente.
Las bebidas saborizadas con 1% de esencia de piña, 40% de jugo de
naranja y de piña y 2% de concentrado de limón se calificaron como
aceptables. Las bebidas con jugos de frutas frescos obtuvieron las mejores
calificaciones. Los concentrados se utilizaron en proporciones casi iguales
a las del suero en las bebidas con las mejores características sensoriales.
Los aceites esenciales y concentrados presentaron alteraciones en el color y
sabor.
El suero de queso se debe utilizar antes de 24 horas para evitar su
acidificación y eliminar las proteínas del suero para evitar la separación en
el producto durante el almacenamiento refrigerado. Las mezclas de suero y
productos aromatizantes pasterizados deben centrifugarse o utilizar otro
tipo de remoción para eliminar la totalidad de las proteínas presentes.

La fabricación de bebidas de suero saborizadas constituye un amplio
campo de explotación del suero de queso con la utilización de diversos
jugos de frutas, principalmente cítricas.
Este producto nutritivo y refrescante permite la utilización del suero como
alimento humano en su forma original y en particular de los jugos de frutas
sin el empleo de preservantes.

11.3.1 Fabricación de bebidas de suero del Requesón
Es posible elaborar bebidas refrescantes a partir del suero de queso
obtenido en la fabricación del requesón (queso de suero obtenido por el
calentamiento y acidificación del suero de queso), filtrado o decantado para
eliminar las partículas en suspensión presentes. Una vez obtenido, se
adiciona azúcar refino al 9% y jugo concentrado de naranja al 4% con
emulsión de mandarina al 0.08% (sabor mandarina), jugo concentrado de
naranja al 4% con emulsión de naranja al 0.08% (sabor naranja) y jugo
concentrado de piña al 5% (sabor piña). La mezcla obtenida se pasteriza en
un intercambiador de calor a placas a 72 °C con 15 segundos, se enfría a
una temperatura menor de 8 °C, se envasa en pomos de 250 mL colocados
en cestas plásticas de 20 unidades y se almacenan a 4 °C por un tiempo no
mayor de 15 días.
Los productos tienen buena aceptación y la fabricación de las bebidas
contribuye a reducir la contaminación ambiental y ofrecer refrescos
nutritivos y refrescantes
11.4 Fabricación de quesos de suero

Los quesos de suero se han fabricado tradicionalmente utilizando
procedimientos muy económicos en comunidades de pequeños
productores. Son productos sólidos, semi-sólidos o blandos obtenidos por
1) concentración del suero y el moldeado del producto, y 2) tratamiento
térmico del suero con o sin adición de ácidos.
En cada uno de los casos, se puede concentrar el suero inicialmente y se
incorpora leche, crema u otros productos lácteos antes o después de la

concentración final. El contenido de las proteínas del suero debe ser mayor
que de la caseína en el producto obtenido y diferente al de la leche.
En el caso (1) el queso de suero se obtiene por la concentración del suero
por calentamiento y evaporación del suero o una mezcla de suero y leche,
crema, u otros productos lácteos hasta obtener una forma estable en el
producto final. Este queso de suero tiene un alto contenido de lactosa y un
color amarillento a carmelita con un sabor cocido, dulce y caramelizado.
En el segundo caso (2), el queso de suero se obtiene por tratamiento
térmico del suero, o una mezcla de suero y leche o nata (crema) con la

adición de ácido o no. Estos productos tienen un contenido relativamente
bajo de lactosa, un color blanco a amarillento y se pueden madurar o no.
El contenido grasa de los quesos de suero pueden ser:
• Con adición de nata (crema), como mínimo 33%.
• 10 % a menos de 33%.
• Desnatado (descremado). Menos del 10%.
11.4.1 Quesos de suero concentrado

Es un producto de suero elaborado en Noruega durante más de 120 años,
donde es muy popular y se consume con un per cápita anual de alrededor
de la mitad de los quesos del país.
Se utiliza una cantidad variable de leche de cabra y vaca o mezcla de
ambas, además de crema dependiendo de la composición final en los
productos (Brunost, Gjetost, Mysost, Gudbrandsdalsost) según el
contenido de grasa total y la proporción de leche de cabra utilizada.
Mysost significa queso de suero y es una alternativa conveniente para los
fabricantes de queso que producen grandes cantidades de suero sin
tratamiento alguno. Se fabrica a partir del suero dulce obtenido de los
quesos duros de coagulación enzimática, mediante un proceso de
concentración relativamente simple de todos los sólidos del suero.
También se fabrican varios productos untables utilizando azúcar, caramelo
o sirope. El componente más abundante es la lactosa contribuyendo
significativamente a la estructura del producto con características
sensoriales muy diferentes. En los EUA solamente se fabrica el Mysost
con leche de vaca.

El Gjetost es una fuente importante de energía por su alto contenido de
lactosa (40%) para el consumo de la población que recorre grandes
distancias a través de los terrenos montañosos de Noruega. Se fabrica
solamente de leche de cabra y si se adiciona crema se llama Primost o
“Queso de calidad” con una composición de 30.2 % de grasa, 36.6 %de
lactosa, 10.9 % de proteínas, 13.8 % de humedad y 8.5 % de otros
componentes. Es cremoso y suave en el que apenas se perciben los cristales
de lactosa; sin la adición de crema es carmelita oscuro y presenta una
textura burda.

El Gudbrandsdalsost se fabrica con una mezcla de 88 % de leche de cabra
y 12% de leche de vaca.
Procesamiento. Si el suero es muy ácido se neutraliza parcialmente y
posteriormente se calienta hasta hervir o se condensa con agitación
continua durante varias horas. Se puede incorporar un 10% de leche entera,
suero de mantequilla o crema. Las proteínas del suero desnaturalizadas,
junto con la grasa residual presente en el suero, se extraen paulatinamente a
medida que aparecen en la superficie Cuando el volumen del suero se ha
reducido en un 25% se reincorporan las proteínas, azúcar y en ocasiones
especias y a continuación se sigue concentrando hasta un 80 % de sólidos
totales. Posteriormente la masa caliente se enfría en un tanque con
agitación vigorosa para evitar la formación de grandes cristales de lactosa.
El producto viscoso casi líquido se vierte en moldes de diferentes formas y
tamaños, engrasados en su interior para evitar su adhesión a la superficie.
Puede adoptar la forma de un cilindro de 8 Kg de peso y en frío se corta en
pequeños bloques envueltos en láminas de metal o empacados en cartones.
Es un alimento altamente nutritivo y se puede almacenar casi
indefinidamente.
11.4.2 Quesos de suero obtenidos por tratamiento

térmico y acidificación del suero de queso
Productos: Requesón, Ricottone y Ricotta
Se utilizan procedimientos que requieren un control cuidadoso de la
temperatura y acidez para desnaturalizar las proteínas del suero,
principalmente la β- lactoglobulina (60%) y α- lactoalbumina (12 %) y
una proporción considerable del resto de los componentes. Estos

cambios estructurales son rápidos a valores de pH mayores de 6.7 y
temperaturas mayores de 70oC. Po r m e d i o d e l a d esnaturalización
controlada se recupera la mayor cantidad posible de las proteínas d e l
suero.
El producto obtenido por tratamiento térmico y acidificación, es más o
menos firme, de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa.
Generalmente se añade leche entera o descremada en las proporciones de 5
al 11%, pero en el suero se debe inactivar térmicamente el cuajo residual
para evitar la coagulación de las caseínas de la leche. Es suficiente un

tratamiento clásico de pasteurización (62 °C – 65 °C, durante 25 a 30
minutos) siempre y cuando el pH del suero no sea menor de 6.6.
Industrialmente se emplean los ácidos láctico, cítrico, acético y fosfórico de
grado alimentario, seleccionados en base a disponibilidad, costo,
almacenamiento seguro, características físicas de la cuajada, sabor y
rendimiento del producto.
Descripción breve del procedimiento. En la práctica industrial, el suero
generalmente se precalienta a ~ 70oC en un intercambiador de calor y
posteriormente se aumenta la temperatura hasta 90oC mediante inyección
directa de vapor. Por lo general, se adiciona 0.3 a 0.5 % de una solución de
ácido cítrico al 50% al suero filtrado calentado hasta 96 ° C con agitación
en un tanque de doble pared para alcanzar un pH de 4.6-4.8. Entonces se
adicionan otras leches o crema manteniendo la agitación, se deja reposar
durante 5 minutos, se extrae la cuajada cuando emerge a la superficie y se
coloca en sacos o recipientes perforados para permitir la separación del
suero en un cuarto frío donde se auto prensan durante toda la noche en
neveras a 10 °C de temperatura o cubierto de hielo. Posteriormente se
envasa y almacena.
El Ricottone se fabrica de suero de queso y leche descremada. La cuajada
se extrae de los moldes después de 24 horas, se madura de 10-15.6 °C por
varios meses o a 21.1 °C por 4 semanas limpiando periódicamente la
superficie. El queso seco pesa 3 libras y se utiliza rallado.
También se puede fabricar requesón saborizado con cebolla, ajo y mezclas
de ambas a partir de especias naturales o deshidratados en polvo añadidos
al 1%, 22 % de crema al 40 %, 2,4 % sal y 1% de cultivo mesófilo. El
producto presenta un sabor característico de la especia utilizada,

albuminoideo y láctico fermentado; olor aromático característico a la
especia utilizada; color blanco con tonalidad ligeramente amarilla; y
aspecto untuoso pastoso, sin separación de suero y ligeramente granuloso.
Presenta un contenido máximo de humedad del 75%, mínimo de grasa
10%, cloruros 2-3% y un pH de 4.4-4.8. Debe presentar un conteo de
mohos, levaduras y coliformes menor de 20 ufc /g. El producto envasado
en bolsas de polietileno se almacena a temperaturas de 1-6 °C durante 10
días a partir de la fecha de producción. El requesón también se puede
utilizar en la fabricación de queso fundido cortable. [Ver sección 14.7.5]

11.4. 3 Otros tipos de quesos de suero
Quesos de suero elaborados en Grecia, productos costosos de gran
demanda por parte de la población. Se dividen en dos categorías:
• Mizithra. Los quesos fabricados por calentamiento del suero con
adición de una pequeña cantidad de leche de oveja o de cabra (4-5
%). Después de desuerado y un fuerte salado se secan a la sombra,
en pleno aire dentro de una malla para protegerlos de insectos y
aves.
• Manouri. Los quesos fabricados por calentamiento del suero con
adición de una cantidad variable de leche de cabra (20 -25%) y se
consumen durante el primer día de fabricación.
En la fabricación de estos quesos el suero obtenido de una coagulación
incompleta de la leche de oveja, se filtra para separar el polvo de cuajada,
se calienta a 70 °C, se adiciona leche y se sigue calentando hasta que con
una ligera agitación asciende a la superficie la mayor parte de las pequeñas
partículas de proteínas coaguladas por el calor. El factor más importante es
la acidez del suero (pH 5,2 o 5,4 si el contenido de calcio es alto). La
cuajada se recoge en un recipiente o colador, se coloca en telas y se
suspenden en ganchos colocados a suficiente altura. Dos días después se
salan (2.0-2.05 %) y se consumen como queso fresco. También se pueden
madurar a 22 ±1 °C con una humedad relativa de 80-85 % durante 5 días.
Al tercer día se pulveriza con una solución de sorbato de potasio, al quinto
día se envasa en bolsas de Cryovac y se madura durante dos meses a 8 °C.
El producto presenta una composición de 44 % de proteínas y 36 % de
grasa en la materia seca, un contenido de lactosa del 10% y un rendimiento
del 10 %. El contenido de cenizas es de 1.0% en el producto sin salar y

3.0% en el producto salado.
Este producto se conoce también como Ourda, o Authotyros y presenta
buen sabor, con excelente cuerpo y textura, conteniendo proteínas de alto
valor biológico con un balance favorable de Ca/P para la nutrición humana.
La conservación es muy buena a 5 °C durante 6 meses.
• Kavkas. Se elabora a partir de suero de queso ácido con leche
descremada o suero de mantequilla, cultivo y sal. Cuando el suero
alcanza una acidez de 18- 23 ° D, se calienta de 65-70 °C , se
adiciona 10 % de leche descremada y se calienta de 93-97 °C hasta

que los coágulos de proteínas forman una masa proteica compacta
sobre la superficie del suero. El suero desproteinizado se concentra
para la producción de lactosa. Posteriormente la masa se enfría hasta
una temperatura de 40-45 °C y se mezcla con 1-1.5% de cultivo para
quesos, 2 % de sal y saborizantes incluyendo azúcar, uvas
deshidratas (pasas) y vainilla. Se forman pastillas de 250 g y se
envuelven en papel parafinado o se envasan en vasos de poliestireno.
• Jagi. Se elabora a partir del suero del queso Awshari, típico del
Kurdistán y propio de la zona montañosa, elaborado con leche de
oveja empleando dos métodos de fabricación. En uno se utiliza suero
y en el otro se utiliza una mezcla de leches de cabra y oveja.
El suero recogido de la fabricación de la cuajada del día anterior se
calienta después de la adición de aproximadamente 5 % de leche
fresca a una temperatura de 70-90 °C hasta que las proteínas
precipitan y se obtiene una masa moderadamente seca que se
mezcla con hierbas o plantas (ajo y/o kurrat) recogidas y cortadas
en pequeñas piezas en la proporción de 1:5 y con la siguiente
composición: humedad 48.95-49.09 %, grasa 8.42-13.45%,
proteínas 31.98-24.81 %.
• Nadugi .Queso de suero de queso georgiano fabricado con suero
con 15-16 °T de acidez , al cual se le adiciona 1-2 % de suero ácido
del día anterior con 210 °T de acidez para aumentar la acidez a 30-
40 °T . A continuación se calienta durante 7-8 horas hasta 90-95° C.
Las proteínas floculadas se recogen en el fondo del recipiente. El
producto tiene una consistencia semejante al queso fresco tvorog con
una composición de 10 ± 0.17 % de proteínas, 12 ± 0.1 % de grasas,

1.5 ± 0.2 de lactosa y un pH de 5.4 ± 0.03%.


12. CALIDAD DE LOS QUESOS
Como resultado de los cambios físico-químicos y microbiológicos que

ocurren durante la maduración los quesos adquiere una amplia variedad de
características sensoriales y físico químicas. La textura puede ser adhesiva y
corta, con una consistencia suave y blanda y sabor a moho como en el queso
Camembert; o por el contrario cortable, elástica y larga, con un sabor dulce y
suave, en el queso semiduro.
La calidad de un producto es el conjunto de características que determinan la
aptitud o capacidad para satisfacer las necesidades directas o indirectas del
consumidor que espera encontrar, un alimento inocuo y saludable, con
valiosos atributos, agradable presentación y un precio asequible. Pero, por
el contrario, puede presentar defectos y riesgos para la salud (adulteraciones,
contaminaciones con sustancias tóxicas y microorganismos patógenos) si
existen deficiencias en la producción y problemas de higiene.
Para evaluar la calidad de cada tipo de queso se utiliza una combinación
adecuada de los criterios más importantes y críticos considerando que exhiben
propiedades generales y específicas.
Por ejemplo, los atributos claves en el queso Stilton son la presencia de venas
azules sinuosas, sabor intenso a metil cetonas y textura quebradiza; un queso
Mozzarella debe tener un sabor suave, textura elástica y filamentosa con una
superficie brillante; un fabricante de quesos fundidos en bloque para obtener
un producto cortable que funda moderadamente necesita altos niveles de

caseína intacta y calcio en los quesos utilizados como materia prima.
Pero la clave del control de calidad en la producción, investigación, desarrollo
de nuevos productos y estudios diagnósticos es la evaluación de las
características de los quesos utilizando criterios cuantificables, que
proporcionen información sobre la microestructura, composición,
propiedades sensoriales, microbiológicas y texturales incluyendo la
aceptación del consumidor. En la tabla 31 se presentan los principales
atributos utilizados en la evaluación de la calidad de los quesos y los
parámetros categorizados como físico químicos, sensoriales, nutricionales,
incluyendo la inocuidad .

En la fabricación de quesos se debe ejercer un control muy estricto sobre
todos los factores que puedan influir sobre la composición del queso. La
selección de la leche es fundamental y se debe adquirir con los mejores
atributos de composición y calidad posibles. [Ver sección 13. 4]
Dentro de los factores tecnológicos que determinan la calidad del queso se
deben considerar también la distribución y el marketing .La viabilidad
comercial del tipo o variedad del queso depende del nivel de satisfacción
del consumidor con los atributos principales de textura y sabor.
12.1 Propiedades químicas y composición

La cantidad y tipo de sustancias presentes en el queso constituyen su
composición general y aportan su valor nutricional. Pueden ser productos
de la degradación proteolítica o lipolítica, las proteínas presentes y otras
sustancias como la caseína intacta, ácidos grasos y aminoácidos libres.
Cada uno de estos componentes influye sobre las características del queso.
El contenido de caseína intacta es un indicador de la capacidad de
transformación del queso natural en el queso fundido y componentes
específicos como el ácido propiónico y los ácidos grasos de cadena corta
(C4 –C10) intervienen en el desarrollo del sabor de algunos quesos
madurados.
La composición del queso tiene una influencia muy marcada en la calidad,
además de las propiedades sensoriales y texturales por sus efectos sobre la
solubilización del calcio, la hidratación de las proteínas, la actividad
enzimática (glicolisis, proteólisis, lipolisis) y los microorganismos
presentes. Incluso la variabilidad de la composición del queso y los

panelistas o jueces adiestrados dificulta el control de la calidad del queso.
Aunque según el tipo de queso son diferentes los componentes y las
características sensoriales existen cuatro parámetros claves identificados:
Sal en la Humedad (S/H), Humedad Sin Materia Grasa (HSMG), pH
(acidez) y Grasa en Extracto Seco (GES) cuyos impactos sobre la calidad
son interdependientes y se calculan con los contenidos de humedad, grasa,
extracto seco y cloruros de los quesos.
El desarrollo de la acidez tiene un gran impacto en la calidad y determina
los indicadores anteriores. El pH o contenido del ácido láctico (%),

funciona como un factor de selección que impide el desarrollo de
microorganismos causantes de la putrefacción en el queso y liberación de
toxinas. Permite el crecimiento de los microorganismos productores de
enzimas proteolíticas y lipolíticos, en menor medida, durante la
maduración. También interviene en el desarrollo de la textura y aroma del
queso e influye sobre la actividad y estabilidad de las enzimas. Se ha
comprobado que la actividad de casi todas las proteasas es máxima en el
rango del pH de 5,5 a 7,5.
La relación S/H en el queso aumenta progresivamente con el tiempo de
maduración por la disminución simultánea de la humedad e incrementa su
efecto regulador sobre la proteólisis. En el queso Broodkaas aumenta de
2,72 % a 5.35 % en 60 días de maduración. Los niveles de S/H son críticos
para lograr una buena calidad en el queso. La actividad acuosa, entre otros
aspectos, está ligada estrechamente a la humedad del queso, puede
reducirse con la extracción del agua y aumento de la concentración de
solutos en la fase acuosa y es uno de los factores más influyentes en la
conservación así como la propagación microbiana junto a la temperatura, el
pH y la presencia de oxígeno.
Las principales fuentes de las enzimas son los cuajos, el cultivo láctico
iniciador o la flora secundaria (Brevibacterium linens, Penicillium
roqueforti, Geotrichiun candidum) adicionados.
Tabla 31 Principales atributos de calidad del queso y parámetros a medir.

Atributos Parámetros a medir
• Proteólisis primaria. Nitrógeno soluble. Perfil

electroforético en gel y cromatografía
• Proteólisis secundaria. Péptidos de bajo peso
molecular, aminoácidos libres
Químicos • Ácidos orgánicos (láctico, fórmico, acético,

propiónico)
• Ácidos grasos libres (butírico, caproico, caprilico,
láurico y otros.
• Otros productos. Metil cetonas, alcoholes, lactonas y
ésteres.

Atributos Parámetros a medir
• Propiedades texturales /reológicas (Deformación por
presión). Dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad,
masticabilidad.
• Viscosidad.
• Microestructura. Microscopía electrónica.
Físicos
• Color. Colorímetro.
• Distribución y tamaño de los ojos. Análisis de imagen.
• Propiedades durante la cocción. Tiempo y aspecto de
la fusión, brillo de la superficie, color, flujo, manchas de
quemaduras, separación de aceite
• Sabor y aroma. Términos utilizados: suave, láctico,
ácido, agrio, dulce, amargo, nueces, caramelo, salado,
moho, cetona, frutas, butirato, rancio, astringente y
otros
• Aspecto.
Sensoriales – Externo. Abierto, cerrado, granular, presencia de
ojos, suave, veteada, harinosa.
– Color.
– Cubierto de mohos.
– Corteza. Húmeda, grasienta, brillante o mate.
• Textura. Masticable, suave, dura, gomosa, frágil,
harinosa.
Composición / Contenidos de grasa, proteínas, humedad, calcio, lactosa, sal
nutrición y valor calórico.
• Ausencia de patógenos.
• Conteo bacteriano total.
Inocuidad
• Coliformes.
• Levaduras y mohos
12.2 Propiedades sensoriales

En la industria quesera generalmente se emplea un análisis sensorial
descriptivo por parte de jueces seleccionados y adiestrados utilizando una
escala con términos que puede ser excelente, muy bueno, bueno, aceptable
y malo para calificar las características sensoriales (aspecto, textura, olor y
sabor) que a continuación se describen:

• Aspecto. Conjunto de propiedades visuales del producto, externas e
internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista:
color, forma, tamaño, superficie y limpieza.
– Aspecto externo. Forma cuadrada, cilíndrica con caras planas,
lados convexos o curvados, altura variable. En los quesos
fundidos adquiere la forma del envase.
– Color externo. Amarillo dorado a pardusco, amarillo claro
uniforme, amarillo uniforme. Mohos distribuidos uniformemente
o no en toda la masa. Vetas azul verdosa.
– Superficie con o sin corteza, limpia, uniforme, revestida con
parafina o suspensión plástica, húmeda, áspera, suave, dura,
rugosa, lisa, brillante, cubierta de hongos. Manchas de mohos en
quesos azules.
– Masa blanco puro, amarilla claro, gris claro pálida, más o menos
brillante, con pequeñas rajaduras, con o sin ojos, grietas o
cavidades irregulares. Con pocos, abundantes o sin ojos grandes
o pequeños, más o menos redondos; distribuidos irregularmente.
Cavidades con moho gris a azul verdoso.
• Textura. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie del producto perceptibles por mecanismos - receptores,
táctiles, visuales y auditivos. (norma ISO 5492).
Principales características: suave, untable, compacta, firme, dura, semi
dura, cortable, pegajosa, blanda, pastosa, semi pastosa, untuosa, granulosa,
ligeramente quebradiza, desmenuzable (friable), cremosa, masticable,
elástica; blanda o resistente al corte. En el queso fundido se considera la
adhesividad y capacidad para fundir.
Ejemplos: El Parmesano, puede ser rígido, el Cottage muy maduro, casi

fluido; el Emmental elástico y el Cheshire y algunos quesos de cabra
desmenuzables.
Las propiedades texturales /reológicas son la reacción del producto a la
aplicación de una fuerza y son cinco las características elementales: dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. La consistencia se
define como la resistencia del material a una deformación permanente. Se
miden instrumentalmente y dependen de la composición y estructura del
queso. Están vinculadas a la deformación y ruptura y son propiedades muy
útiles (como por ejemplo el corte y la fusión) a intervalos de tiempos

relativamente cortos, responsables de las percepciones experimentadas
durante la masticación y la calificación sensorial de la textura. Constituyen
un factor importante en la calidad de los quesos.
La firmeza es la característica más importante en el queso considerando las
preferencias del consumidor y su percepción sensorial. Representa
prácticamente la fragilidad y está muy vinculada a la grumosidad y
masticabilidad. La elasticidad o comportamiento plástico es imprescindible
en la evaluación sensorial de la textura aunque es más difícil de apreciar.
En la manipulación y envasado del queso es muy importante conocer la
adhesividad aunque también es difícil de evaluar como característica
independiente.
• Olor. Con esta característica se aprecia la tipicidad, calidad e
intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armonía y balance entre sus componentes.
Los términos más utilizados son: típico, característico, suave, aromático,
agradable, ligeramente ácido. En los quesos azules es fuerte y aromático a
moho, ligeramente amoniacal y a la degradación de grasas y bacterias en la
superficie. En los quesos fundidos depende de los tipos de queso y
aromatizantes utilizados.
• Sabor. Es una sensación compleja que integra percepciones
gustativas y olfativas. Agrupa la tipicidad, calidad e intensidad del
sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y
balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido,
amargo, umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos
presentes, entre otros.

Términos empleados: agradable, característico, ligeramente salado,
ligeramente picante, dulzón, pronunciado, tenue a hongos, salado
moderado o fuerte. En los quesos azules puede ser fuerte a hongos, salado,
picante y típico de la degradación de grasas y bacterias que se desarrollan
en la superficie. En los quesos fundidos depende de la variedad y sabor
utilizado.

12.3 Inocuidad, control y vigilancia
microbiológica
La composición uniforme del queso y el control microbiológico del
proceso constituyen la base de la calidad de todas las variedades de quesos.
Las características higiénicas sanitarias garantizan el consumo de un
producto libre de microorganismos patógenos, residuos tóxicos y cuerpos
extraños.
Los contaminantes pueden ser biológicos, (Salmonella spp., E. coli,
Clostridium botulinum, infecciones virales), químicos (residuos de agentes
de limpieza, insecticidas antibióticos y otras sustancias) y físicos (cuerpos
extraños, fragmentos de metal, vidrio u otros materiales).
En los quesos concurren la flora característica y los microorganismos de
los cultivos inoculados en la leche. Pero también coexisten
microorganismos inoportunos (putrefactivos) causantes de numerosos tipos
de defectos además de los patógenos causantes de diversas enfermedades.
En el control y vigilancia microbiológica se consideran tres objetivos
fundamentales:
• Favorecer los microorganismos beneficiosos que contribuyen a las
características sensoriales satisfactorias y saludables del queso
(cultivos iniciadores, adjuntos y secundarios).
• Controlar y reducir los microorganismos responsables de defectos de
calidad (bacteriófagos, bacterias perjudiciales y mohos)
• Reducir o eliminar la contaminación por agentes causantes de
enfermedades por el consumo de alimentos (bacterias patógenas y

sus toxinas) y deficiente higiene en la producción.
El control microbiológico de la producción en primer lugar, se logra con la
pasterización de la leche, excelente higiene de los equipos e instalaciones
de la fábrica incluyendo el control del cultivo iniciador y la flora
secundaria. Las medidas de control deben aplicarse en todo el proceso,
comenzando por la recepción y almacenamiento de la leche, cultivos y
aditivos utilizados, incluyendo el agua potable, hasta las labores de
limpieza y desinfección del equipamiento tecnológico. Se debe prestar
especial atención al mantenimiento y limpieza de las áreas de elaboración,
incluyendo equipos y utensilios (NC 932: 2012 Productos Lácteos —

Requisitos Sanitarios Generales.) En los programas de higiene son claves
la evaluación de la leche cruda (microbiológica, física, química y
sensorial), el control de tiempo y temperatura de maduración para
garantizar la inocuidad e idoneidad, teniendo en cuenta los productos
intermedios y terminados.
También se debe garantizar la higiene de los principales ingredientes (sal,
cultivos iniciadores y cuajos) aunque generalmente no son fuentes de
contaminación en muchas circunstancias a excepción de la leche. Los
cultivos se deben adquirir periódicamente, no se deben propagar
indefinidamente y es importante controlar la calidad del aire además del
suministro de agua.
Se debe mantener la concentración adecuada de sal en la salmuera,
cambiarse o pasteurizarse periódicamente para evitar la contaminación
microbiana a menos que no exista crecimiento o presencia de
microorganismos como coliformes, el E. coli y el género Listeria.
Otra etapa compleja es la maduración del queso en las neveras. El tipo y
crecimiento de la contaminación microbiana depende de la variedad de los
quesos y otros factores combinados que incluye la composición del queso,
corteza o protección de la superficie así como la temperatura, humedad y
velocidad del aire en la nevera de maduración además de la higiene
ambiental. La corteza del queso es equivalente al envasado apropiado en
bolsas. Los estantes pueden ser fuentes de contaminación de bacterias
patógenas, especialmente los de madera, paredes, pisos, desagües y unidades
de enfriamiento. El control de la contaminación microbiana en las neveras se
logra con el saneamiento de todas las superficies después de la extracción del
producto.
Se deben implementar sistemas de limpieza, desinfección de las áreas de
trabajo, higiene del personal, filtración del aire y otras medidas de calidad
efectivas. Es importante eliminar todos los residuos de los agentes de
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con el producto antes
de comenzar la producción. El diseño del edificio puede facilitar el control
biológico separando las áreas húmedas y secas además de las anteriores y
posteriores a la pasterización. Las condiciones ambientales de las áreas de
almacenamiento y envasado deben controlarse también desde un punto de
vista microbiológico.

Para garantizar una higiene adecuada, en primer lugar, se debe evitar la
recontaminación a partir del medio ambiente, trabajadores y equipos.
El riesgo de sustancias extrañas (fragmentos de vidrio, metales y plásticos)
se puede reducir con escáner de rayos X, detectores de metal y sistemas de
imagen por computadoras. En los quesos elaborados se deben cumplir los
niveles máximos establecidos para metales pesados y plaguicidas en las
disposiciones de las normas cubanas y la comisión del CODEX.
Los problemas microbiológicos asociados a la fabricación de quesos se
reducen a deficiencias en la producción y defectos por deterioro de la
calidad y contaminación del producto. Son peligros muy variables que
dependen del tipo de queso, leche utilizada, procesamiento, estación del
año, localización geográfica, almacenamiento, distribución y consumo.
Para garantizar la inocuidad y evitar el deterioro del producto se
recomienda la aplicación del sistema de Análisis de Control de Riesgos y
Puntos Críticos (HACCP) adaptado apropiadamente en su conjunto con las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Requisitos microbiológicos. La OMS plantea que puesto que el número de
bacterias en el queso en sí, no está relacionado con la salud o la seguridad
publica, sino con los altos conteos de bacterias añadidas con los cultivos
iniciadores, se omiten los métodos para hacer dichas determinaciones
incluyendo los coliformes debido a que el crecimiento, supervivencia y la
tasa de mortalidad varían mucho más en el queso que en la leche líquida
elaborada para la venta al público. Los resultados obtenidos son, por regla
general, de poco valor como indicadores de la higiene de los productos. La
presencia de coliformes se afecta en gran medida por los contenidos de
acidez y sal de los quesos, muy variables entre los diferentes tipos de
quesos y aún dentro del mismo tipo, eliminando o disminuyendo la carga
inicial presente. Aunque el resultado es variable solo sugiere la necesidad
de inspeccionar las condiciones de fabricación aunque tienen poco valor
como indicador de la salud publica porque no detecta patógenos
intestinales específicos. En las normas internacionales de la FAO no
aparecen controles microbiológicos para los quesos.
Pero en las normas microbiológicas cubanas para quesos se consideran
especificaciones para coliformes, hongos y levaduras como se presentan a
continuación:

Productos
Microorganismos Quesos frescos Quesos semiduros Quesos blandos
n c n M n c m M n c m N
Coliformes /g 45 °C 5 1 0 <10 5 1 0 <10 5 1 <0 10
Hongos y levaduras /g 5 2 100 200 - -
• n: Número de muestras que deben analizarse.
• c: Número máximo de muestras unitarias que puede contener
un número de microorganismos comprendidos entre m y M para
que el lote sea aceptado.
• m: Valor para el cual o por debajo del cual, el alimento no se
considera peligroso para la salud y puede admitirse el lote.
• M: Valor por encima del cual hay que rechazar el lote.
12.3.1 Eliminación de los patógenos

En la leche cruda se pueden encontrar patógenos comunes como Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, S almonella y Escherichia coli
además de otras bacterias que pueden comprometer la calidad e inocuidad
de los quesos fabricados con leche cruda no madurados y sin embargo se
sigue fabricando queso con leche cruda en cantidades importantes en el
mundo (5-10% del total) madurados durante un mínimo de 60 días
especialmente en Francia, Alemania y países del sur de Europa.
Muchos son quesos duros (Parmigiano Reggiano, Emmental suizo, Gruyere
de Comté), de bajo contenido de humedad (< 38 %) fabricados según las
modernas practicas de higiene, con calentamiento de la cuajada y suero a
temperaturas relativamente altas (50–55◦ C), moldeados en caliente y con

un lento enfriamiento. Tales condiciones y la composición del queso (pH
relativamente bajo, 5,3; baja humedad <38 % ; pH, 5.4, y/o contenido de sal
de 2–10 % en la fase húmeda) impiden el crecimiento de las bacterias
patógenas.
Los quesos fabricados con leche cruda, sin ningún tratamiento térmico, son
potencialmente peligrosos y constituyen un alto riesgo para la salud pública
aunque sean responsables solamente del 1,6 % de los brotes de
enfermedades alimentarias. Se deben consumir con cuidado o se debería
prohibir la venta preferiblemente ya que son alimentos listos para comer.

Afortunadamente, gran parte de las producciones de quesos a gran escala
utilizan la pasterización de la leche, una proporción significativa emplea la
termización (un tratamiento de térmico menos intenso) aunque otras no
utilice ninguno para evitar la desnaturalización de las proteínas, la
destrucción de las enzimas endógenas y la microflora presente.
No se puede olvidar que la Listeria monocytogenes (bacteria causante de la
Listeriosis durante el consumo de alimentos sometidos a escasos
tratamientos, con mucha vida útil en refrigeración) sobrevive al proceso de
sub pasterización.
Se deben establecer normas microbiológicas especiales para los alimentos
listos para el consumo porque pueden ser portadores de enfermedades.
12.4 Factores que afectan la calidad del queso

Los factores claves que afectan la calidad del queso e influyen directa o
indirectamente en la fabricación están vinculados estrechamente a la leche
utilizada como materia prima y a muchas de sus características intrínsecas
(composición química, conteo de células somáticas y su actividad
enzimática, contaminantes y residuos químicos, actividad microbiana y
enzimática. [Ver sección 13.3]
Pero el factor más importante que afecta la calidad y el rendimiento es la
composición de la leche, particularmente los contenidos de grasa y caseína,
los que representan el 94 % de la materia seca en el caso del Cheddar.
Estos factores junto con el contenido de calcio y el pH tienen mucha
influencia en diferentes etapas de la fabricación, incluyendo la coagulación
enzimática, firmeza del gel, sinéresis de la cuajada, composición del queso,

rendimiento y calidad.
Por estas razones, se recomiendan altos contenidos de caseína, caseína
intacta, caseínas individuales, proporción de la κ-caseína a la caseína total
y caseínas individuales en la leche, además de bajos contenidos de caseínas
en el suero, tamaño de las micelas además de otras características. Para
mitigar los efectos de las particularidades de la leche se recomiendan
técnicas modernas para normalizar algunas variables:
• El contenido de la caseína de la leche por ultrafiltración o la adición
de caseína en polvo micelar.

• Medición y normalización de la relación caseína: grasa.
• Adición de acidulantes o acidógenos para ajustar el pH.
• Contenido de calcio por adición de preparaciones comerciales de
cloruro de calcio.
• Relación del cuajo a la caseína.
Aunque se utilicen procedimientos altamente normalizados en la
fabricación moderna del queso, persisten variaciones de la leche que el
fabricante no puede corregir fácilmente como el tamaño de las micelas, los
niveles de las caseínas individuales y otras modificaciones. La calidad del
queso no solamente se afecta por la concentración de los principales
constituyentes de la leche sino también por el nivel de caseína intacta,
composición de las caseínas individuales, la integridad de la micela de
caseína y su equilibrio con las sales de la leche.
También ejercen efectos decisivos sobre la calidad del producto el
tratamiento de la leche, el almacenamiento refrigerado antes de la
pasterización y operaciones como la termización, pasterización e
incorporación de proteínas del suero desnaturalizadas, bactofugación,
clarificación, normalización de la relación proteína:grasa y
homogenización. [Ver sección 7.1]
12.4.1 Influencia de las variantes genéticas de las proteínas de la

leche sobre la fabricación de quesos
Se conoce que las principales proteínas de la leche [αs-, β- , κ-caseínas, β-
lactoglobulina (β-Lg) y α-lactalbúmina (α -La)] presentan polimorfismo
genético.
Las variantes genéticas más estudiadas han sido las κ-caseínas y β

lactoglobulina (β-Lg por sus efectos sobre la coagulación enzimática y
características de la leche en la fabricación de quesos).
La presencia de la variante genética de la κ-caseina B tiene mayor
influencia sobre las propiedades de fabricación de quesos porque el
contenido de κ-caseína con respecto a la caseína total en la leche es mayor,
posee micelas más pequeñas (menor tiempo de coagulación y mayor
firmeza de la cuajada), la carga negativa es menor y mayor el contenido de
grasa asociado. Con la κ-caseína BB se ha logrado mayor agregación de las
micelas de para caseínas que favorece un mayor número de enlaces

intermicelares durante la formación del gel, mayor recuperación de grasa
de la leche, menor cantidad de finos de cuajada en el suero y superior
rendimiento en comparación con la κ-caseína AB. La variante genética de
la β-lactoglobulina B también ha tenido una influencia favorable en la
fabricación de quesos porque se plantea que la leche con esta variante tiene
una mayor relación de caseína: proteína total y mayor contenido de
caseína. En general, el rendimiento y calidad de muchas variedades de
quesos depende de los contenidos de grasa y caseína de la leche utilizada y
se mejoran con la selección deliberada de variantes genéticas como la β-
inmunoglobulina BB y la κ-caseina BB.
12.5 Defectos de los quesos

Se conoce que cada variedad de queso posee propiedades sensoriales
típicas (olor, sabor, color, consistencia, textura y aspecto general).Lograr la
perfección en todas las características del queso equivale a fabricar un
producto de excelente calidad. Los defectos aparecen en los quesos de
calidad inferior, de menor aceptación, bajos consumos y ganancias.
Algunos defectos son inherentes y específicos, mientras otros pueden ser
comunes a varios o casi todos los tipos de quesos.
Las fermentaciones anormales originan los principales defectos provocados
por agentes presentes en la leche y /o contaminantes. También pueden
aparecer por operaciones, manejo y condiciones defectuosas o inapropiadas
durante la maduración y almacenamiento; se originan por causas
semejantes y diferentes. Es difícil establecer una clasificación estricta, pero
se conocen los más frecuentes:
• Defectos por fermentaciones anormales.

– Hinchazón precoz y tardía.
– Putrefacción blanda y ceniza.
– Defectos de la corteza causados por la acción de los
microorganismos.
Recordar que el Clostridium tyrobutyricum, bacteria anaeróbica formadora
de esporas produce ácido butírico, dióxido de carbono (CO 2) y H2 del ácido
láctico provocando la hinchazón en los quesos con ojos durante la
maduración y también producen sabores extraños a (pH < 5.2) en los

quesos de textura cerrada como consecuencia de la alimentación con
ensilaje deficiente.
• Defectos en las propiedades sensoriales
– Aspecto y color. Superficie decolorada, translúcida, Corteza
húmeda, manchada, con hongos y rajaduras, erosionada por
ácaros, no uniforme, blanda, deformada, rajada, agrietada, sucia,
grandes defectos mecánicos y de forma. Parafina o
revestimientos desprendidos. Sin ojos, con grietas o cavidades,
hinchados y abombados. Color atípico, no uniforme con diversas
tonalidades y manchado. Abundantes hongos penetrantes.
– Textura. Quebradiza, pegajosa al corte, muy dura, arenosa, muy
blanda, frágil al corte. Masa granulosa, pastosa, muy firme, muy
gelatinosa, derretida, fluida, muy quebradiza y seca.
– Olor. Desagradable, poco típico, rancio, pútrido, jabonoso,
extraño, a fermentaciones anormales (acética, butírica, etc.)
amargo, ácido, oxidado, a mohos, hongos y amoniacal.
– Sabor. Desagradable, jabonoso, pútrido, sabores extraños, muy
amargo, ácido, rancio, salado, picante e insípido.
• Defectos causados por parásitos animales (ácaros).

13. INFLUENCIA DE LA LECHE SOBRE LA
CALIDAD DEL QUESO
13.1 Definición de leche

La denominación de leche se refiere a la leche de vaca. Si procede de otras
especies domésticas se adiciona su nombre (leche de oveja, leche de
cabra ...)
• Desde el punto de vista biológico la leche es una secreción natural de
la glándula mamaria de los animales mamíferos para alimentar a sus
crías.
• Desde el punto de vista legal es el producto del ordeño de un
mamífero sano que no constituye peligro para el consumo humano.
• Según el Código Latinoamericano de Alimentos, es el producto
integro del ordeño completo y continuado de una o varias reses
sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que
cumple con las características físicas y bacteriológicas
establecidas.
– Desde el punto de vista físico-químico es un líquido de color
blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y
características físico-químicas varían sensiblemente según las
especies animales, razas, período de lactación y tratamiento
tecnológico. Está compuesta principalmente por agua, proteínas,
sales minerales y glúcidos o carbohidratos (lactosa).
13.2. Estructura de la leche. Características

fundamentales
La leche presenta varias características fundamentales (compleja, inestable,
variable y original).
• Compleja. Es una mezcla compleja y heterogénea constituida por un
sistema coloidal de tres fases:
– Solución. Los minerales así como los glúcidos se encuentran
disueltos en el agua.

– Suspensión. Las sustancias proteicas se encuentran en el agua en
suspensión.
– Emulsión. La grasa en agua se presenta como una emulsión de
aceite en agua.
Contiene todos los componentes de la materia viva: proteínas,
lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
• Inestable. Sus constituyentes son esencialmente sustancias
orgánicas sensibles a la acción de agentes físicos, químicos y
enzimáticos. El equilibrio del sistema se rompe por diversos
factores: físicos (batido de la crema para hacer mantequilla),
aumento de la acidez, tratamiento térmico y adición de enzimas.
Las enzimas y microorganismos presentes inician su propia
transformación en condiciones propicias.
• Variable (composición): La composición química de la leche
puede variar por diversos factores: vinculados a la producción de
leche: alimentación, raza (diferentes razas, e incluso entre
individuos de una misma raza y especie) edad del animal,
período de celo, gestación, ejercicio y estado sanitario del
animal, ordeño manual o mecánico y estación del año. También
existen diversos cambios que ocurren durante el tratamiento de la
leche.
Existen considerables diferencias en la composición y características físico
químicas de la leche de diversas especies de mamíferos (ver sección
13.3.5) así como entre las diferentes razas y período de lactación. Al
comienzo se segrega el calostro, diferente de la leche fundamentalmente en
sus fracciones proteicas y salinas.

Los tipos de leche más utilizadas son de vaca, oveja y cabra. La leche de
búfala es abundante en Asia y la leche de camella también es muy
apreciada en las zonas desérticas. La leche de oveja y de camella son
viscosas o espesas, especialmente a bajas temperaturas y deben hervirse
poco después del ordeño para evitar el deterioro del sabor. Con la leche de
oveja, cabra y búfala de agua se elaboran yogures y quesos de calidad. La
leche de camella no se coagula con el cuajo común pero se ha desarrollado
la tecnología para la fabricación de quesos especiales.

Los quesos elaborados son siempre blancos por la ausencia del pigmento
orgánico caroteno a menos que se coloreen artificialmente.
• Original: Por su composición y estructura es una sustancia
única, perfectamente adaptada a las necesidades de los
mamíferos recién nacidos. Muchos de sus componentes como
las caseínas, las proteínas del suero (β lactoglobulina y α
lactoalbúmina) además de la lactosa entre otros se sintetizan en
las glándulas mamarias y no se encuentran en otros organismos
orgánicos naturales.
13.3 Calidad de la leche

El fabricante de quesos debe adquirir una leche cruda de máxima calidad,
obtenida por el ordeño de animales saludables, inocua, sin riesgos
asociados a microorganismos patógenos y residuos tóxicos según establece
la legislación vigente.
La composición se debe ajustar según los niveles mínimos de componentes
específicos (grasas, proteínas, caseínas, calcio) imprescindibles para
garantizar las características sensoriales del producto en la fabricación de
quesos.
Los atributos microbiológicos deben garantizar un conteo bacteriano total
inferior al máximo permisible para reducir los riesgos en la calidad de la
leche (nivel de caseína intacta, ausencia de rancidez asociada a la hidrólisis
de las grasas) que puedan comprometer su capacidad quesera
(coagulabilidad por cuajo, niveles alterados de pH en diferentes etapas de

la fabricación) y permita obtener rendimientos eficientes (recuperación de
grasas y proteínas) y quesos con sabor y propiedades físicas de
buenacalidad.
Las propiedades sensoriales de la leche deben ser satisfactorias para
garantizar producciones de quesos idóneas con propiedades sensoriales,
funcionales, químicas y nutricionales uniformes.

13.3.1 Inocuidad
Se refiere a las características higiénicas sanitarias que garantizan el
consumo de un producto libre de microorganismos patógenos, residuos
tóxicos y cuerpos extraños.
Como en el queso, los contaminantes pueden ser biológicos, (Salmonella
spp., E. coli, Clostridium botulinum, infecciones virales), químicos
(residuos de agentes de limpieza, insecticidas antibióticos, plaguicidas,
fertilizantes, herbicidas, insecticidas, metales tóxicos, dioxinas, entre otras
sustancias) y físicos (cuerpos extraños, como fragmentos de metal, vidrio u
otros materiales) que transferidos a la leche son una amenaza para la salud
del hombre.
Aunque los agentes antimicrobianos (antibióticos y detergentes) no deben
estar presentes porque impiden la acidificación de las bacterias ácido
lácticas, los más comunes entre los residuos químicos son los antibióticos
(como resultado del tratamiento de la mastitis).
La leche cruda debe provenir de animales a los cuales no se les haya
administrado sustancias no autorizadas y en caso de hacerlo deben
excluirse del ordeño en el tiempo establecido. Los métodos más efectivos
para el control de residuos químicos y contaminantes son la observancia de
las normas, códigos de prácticas, monitoreo y vigilancia de la alimentación
animal además del uso cuidadoso de los insumos recibidos.
13.3.2 Composición química

Aunque la composición de la leche varía ampliamente según la raza e
incluso en uno o diferentes individuos está compuesta en general de

proteínas (caseínas y proteínas del suero), lípidos, lactosa, minerales
(solubles e insolubles), componentes menores (enzimas, aminoácidos
libres, péptidos) y agua. En la tabla 32 se presenta la composición
promedio general de la leche de vaca.
Tabla 32 Composición general de la leche de vaca.
Componentes Contenido (%)

Agua 87

Proteínas 3.5 (caseína 2.7)
Lípidos (Grasas) 3.5- 4.0
Glúcidos (lactosa) 5.1
Sales minerales 0.7 (sodio, potasio, calcio,
hierro, magnesio, fósforo,
cloruros, ácido cítrico)
Vitaminas hidrosolubles C, B1, B2, B6, B12,
niacina, ácido pantoténico
ácido fólico, biotina,
colina, inositol
Vitaminas liposolubles A, D, E, K
Las proteínas (caseínas y las proteínas del suero) constituyen el 95 % de la

materia nitrogenada y el 5% restante es el nitrógeno no proteico.
La caseína se presenta al nivel de 2.5 g/100 g en la leche de vaca. Es una
sustancia anfótera, se comporta como ácida al pH de la leche y álcali en
presencia de ácidos. Es el componente proteico mayor de la leche (80 % de
la proteína total) y de mayor importancia desde el punto de vista
tecnológico al constituir la principal proteína estructural de la coagulación
ácida o enzimática en la fabricación de quesos. Es un componente
heterogéneo formado por cuatro tipos principales: αs 1-caseína, αs2-caseína,
β-caseína y κ-caseína las que representan ~ 38, 10, 35 y 15 g/100g
respectivamente de la caseína total.
Las sustancias que integran el nitrógeno no proteico son la urea, proteasa-
peptonas y péptidos en los niveles de ~78, 18 y 4 g/100g respectivamente.

La caseína en la leche se encuentra en forma de partículas coloidales
esféricas (~ 40-300 nm de diámetro) conocidas como micelas. En todos los
modelos propuestos para la estructura de la micela de caseína, el interior se
encuentra ocupado por las caseínas sensibles al calcio ( αs y β). La κ-
caseína esta principalmente localizada en la periferia con su región
terminal hidrofílica (caseíno macropéptido) orientada hacia la fase del
suero.
Las proteínas del suero en la leche de vaca son cuatro: β lactoglobulina, (β-
Lg), lactoalbúmina ( α-La), inmunoglobulinas (Ig), y la albúmina del suero

bovina (BSA) en los niveles ~ 54, 21, 14 y 6 g / 100g del total. Ellas
existen en la leche como proteínas globulares solubles. El tamaño y la
ubicación (superficie de las micelas o el suero) se altera severamente por el
tratamiento térmico de la leche, pH durante el calentamiento y otros
factores.
Las principales proteínas de la leche: αs-, β- y κ-caseínas, β- lactoglobulina
(β-Lg) y α-lactalbúmina (α -La) presentan polimorfismo genético porque
cada uno de los componentes mayores de la caseína están formados por
una cadena peptídica, en la que pueden ocurrir sustituciones de algunos
aminoácidos (uno o dos) y dar lugar a variantes genéticas. Se conocen
cuatro variantes de la αs1- (A, B, C y D); seis variantes de la β- (A1, A2,
A3, B, C y D) y dos variantes de κ- (A, B). Las variantes genéticas más
estudiadas por sus efectos sobre la coagulación enzimática y características
de la leche en la fabricación de quesos han sido las κ-caseínas y β
lactoglobulina (β-Lg).
Las grasas o lípidos varían significativamente de ~ 3.0- 5.0 g/100g. Los
triglicéridos representan ~ 96-99 g/100g de las grasas de la leche. El resto
(1-2 g/100g) son fosfolípidos, (0.8g /100g), diglicéridos, esteroles
(0.33g/100g) y trazas de carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de
ácidos grasos libres. La grasa en la leche existe en forma de glóbulos
dispersos (diámetro promedio ~2-6 μ m) cubiertos por una membrana de
lipoproteínas.
Los principales ácidos grasos presentes en la grasa de la leche son los
ácidos de cadena larga palmíticos C 16:0, oleico C 18:1, mirístico C 14:0 en
orden decreciente. Los ácidos grasos de cadena corta se encuentran
presentes en pequeñas cantidades y son los responsables principales del

sabor picante de los quesos italianos duros como el Parmesano y el
Romano además de los quesos de leche de cabra y oveja. Los triglicéridos
de la grasa de la leche son hidrolizados por acción de las lipasas durante la
fabricación y maduración de los quesos.
Las sales están formadas por cloruros, fosfatos de sodio y potasio en la
proporción de 1 a 2 g por litro. El calcio está presente como fosfato y en
combinaciones orgánicas Además contienen fósforo, azufre y es muy pobre
en hierro, cobre y potasio. Al conjunto de minerales también se conoce con
el nombre de cenizas en el análisis de alimentos que en este caso
corresponde al 0.7 %. y se encuentran en sus formas iónicas: potasio (K +),

calcio (Ca2+), cloro (Cl−), fósforo (P5+), sodio (Na+) y magnesio (Mg 2+) .
Estos minerales se encuentran repartidos entre el suero (soluble) y la
caseína (coloidal o insoluble) en diferentes proporciones dentro de la leche
nativa (pH ~ 6.6-6.7).
La leche de vaca contiene generalmente ~120 mg 100 mL−1 de calcio (~30
mM), se presenta como calcio inorgánico coloidal (~12.5 mM), caseinato
de calcio (8.5 mM), calcio no iónizado soluble (6.5 mM) y calcio iónico
(2.5 mM). El calcio unido a la micela de caseína, denominado fosfato de
calcio micelar, está compuesto de Ca 2+ inorgánico coloidal
(frecuentemente denominado fosfato de calcio coloidal) y caseinato
El carbohidrato o glúcido principal es la lactosa (4.9 %) aunque se han
identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
Actividad enzimática de la leche. Depende de la temperatura y el pH.
Existen varias enzimas presentes en todo el sistema. La fosfatasa se inhibe
a temperaturas de pasteurización. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica contaminación. La
xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas, es causante
del olor rancio en los productos elaborados aunque se elimina con la
pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, no deteriora el
alimento y se utiliza como indicador microbiológico.
En la tabla 33 se presentan los requisitos físico-químicos de le leche cruda
según la Norma Cubana 448/ 2006.
13.3.3 Requisitos microbiológicos

La leche utilizada debe, estar libre de bacterías patógenas y psicrófilas que
liberen lipasas resistentes al calor, proteasas que afectan el rendimiento y
otras causantes de sabores indeseables en los quesos.
Las esporas de los clostridium producen hinchazón, ojos y sabores extraños
en los quesos de textura cerrada.
La producción de leche higiénica es fundamental para garantizar la
eficiencia en la fabricación y calidad del producto y evitar altos conteos de

células somáticas y bacterias que favorezcan la hidrólisis proteica y
reducción del rendimiento.
Se debe implementar el pago diferenciado de la leche según la calidad. Los
equipos y condiciones existentes en la producción de leche deben cumplir
los requisitos mínimos establecidos en las normas de higiene.
Tabla 33 Requisitos físico-químicos mínimos de la leche cruda (NC 448

2006)
Requisitos físico químicos Mínimo Máximo
Densidad a 15 ºC (Gravedad
1029 1033
específica)
Materia Grasa % m/m 3,2 -
Proteína % m/m 2,9 -
Sólidos Totales % m/m 11,4 -
Sólidos no grasos % m/m 8,2 -
Acidez (ácido láctico) % (m/v) 0,13 0,17
pH 6,6 6,8
Grado II
Impureza macroscópica Grado I Casi limpia
Medianamente limpia
(sedimentos) 0,2 mg
0,5 mg
Índice crioscópico -0.510 °C -

Índice de refracción en suero

36.5º -
cúprico 20ºC
Prueba de alcohol Negativa
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
En la tabla 34 se presentan los requisitos microbiológicos de la leche cruda

según la NC 448 2006. La NC 448: 2006 establece el conteo total de

bacterias (UFC/mL) que debe ser 300 000 – 700 000 para grados Extra y
A.
Tabla 34 Requisitos microbiológicos de la leche cruda. NC 448 2006
Grados
Características
Extra A B C
Prueba de Reducción del Azul
de Metileno (TRAM) expresada > 5,30 5,3 4,3 3,3
en horas (mínimo)
Contenido de células
100 000 – 450 000 500 000 – 900 000
somáticas (Cel/mL)
Conteo total de bacterias
300 000 – 700 000 Hasta 1 000 000
(UFC/mL)
Prueba de California para el
Hasta una cruz ( + ) (Positivo débil)
diagnóstico de la mastitis.
Prueba de inhibidores Negativa
13.3.4 Características sensoriales de la leche

La evaluación sensorial es parte del control de la calidad total del
producto. Los atributos sensoriales de aspecto y aroma son factores
importantes en la calidad de la leche vinculados con la salud, la
alimentación animal y la absorción de sabores extraños después del ordeño.
Los defectos de sabor como la rancidez, inducidos químicamente no se
eliminan o reducen y aumentan durante el almacenamiento. No obstante, se

logran buenas propiedades sensoriales mediante el control de la dieta
animal, la optimización del ordeño, los procedimientos de manipulación y
bombeo además de condiciones y tiempos mínimos de almacenamiento
antes de la fabricación.
Las propiedades sensoriales satisfactorias de la leche se relacionan a
continuación:
• Aspecto. Líquido sin suciedades visibles, de color desde blanco a
blanco amarillento.

La tonalidad amarillenta se debe a pigmentos carotenoides y presencia de
la vitamina riboflavina en dependencia de la alimentación del ganado,
comunicando a la leche descremada un ligero tono amarillo verdoso y
verde claro fluorescente en el suero.
El color de la leche también se puede modificar a consecuencia de la
reacción de Maillard que tiene lugar en presencia de lactosa y proteína
durante el tratamiento térmico y adquirir color amarillo, azulado, rojo y
violeta por la presencia de microorganismos.
• Olor: Característico, sin olores extraños.
La alimentación del ganado, los efectos de la luz, el aire, los
microorganismos, los metales y otros agentes extraños influyen en la
aparición de olores repugnantes. El olor rancio se debe a una mayor
concentración de lipasas.
• Sabor: Según la alimentación del ganado puede ser ligeramente
dulce por el contenido de lactosa presente. Los pastos comunican
sabores característicos a la leche y pueden aparecer sabores
desagradables, “sabor a óxido" por la autoxidación de los ácidos
grasos insaturados y formación de hidroperóxidos, aldehídos y
cetonas y a la presencia de microorganismos. El ácido graso butírico
es el compuesto del sabor más característico y variable según el
período de lactación.
13.3.5 Características de las leches de otras

especies
Existen diferencias notables en la composición de los nutrientes (proteínas,

grasas, glúcidos, minerales y vitaminas) en las leches de diferentes
especies, (ver tablas 35, 36 y 37) sean de búfalas, cabras, ovejas, yeguas,
burras, camellas, u otros mamíferos, incluyendo el rendimiento. La leche
de vaca es la más utilizada a nivel mundial, pero se obtiene mayor
rendimiento en la fabricación de quesos con la leche de búfala y menor con
la leche de cabra.

Tabla 35 Composición de nutrientes en las leche cruda de diferentes
especies. (Contenido en 100g de porción comestible)
Nutrientes
Especies Energía Humedad Proteínas Grasas Cenizas Glúcidos
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
Vaca 62 88.2 3.0 3.5 0.8 4.5
Cabra 69 87.3 3.4 4.2 0.7 4.4
Búfala 104 82.3 4.8 7.2 0.8 4.9
Fuente: Tabla composición IIIA
Tabla 36 Composición de minerales en las leche cruda de diferentes

Minerales (mg)
Especies
Calcio Magnesio Sodio Potasio Hierro Cobre Cinc Fosforo
Vaca 106 15 45 1.46 0.1 0.01 0.38 96
Cabra 127 13 42 170 0.1 0.05 0.30 94
Búfala 173 16 34 126 0.2 0.05 0.22 126
Fuente: Tabla Composición IIIA1
Tabla 37 Composición de vitaminas en las leche cruda de diferentes

Especies Vitaminas
Tiamina Riboflavina Niacina
A (U. I.)
(mg) (mg) (mg)
Vaca 116 0.04 0.16 0.08
Cabra 178 0.05 0.16 0.28
Búfala 271 0.05 0.15 0.09

Fuente: Tabla composición IIIA
13.4. Factores que afectan la cantidad y

composición de la leche
Las características cuantitativas y cualitativas de la leche, es decir su
composición y calidad, dependen de la interacción de factores internos
(fisiológicos y genéticos) presentes en el animal (etapa de lactación, edad,
1
Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria (IIIA)

estado de salud, raza e individualidad) y externos o ambientales
(alimentación, manejo y estaciones/clima) que actúan en forma más o
menos intensa y afectan notablemente la cantidad y calidad de la leche
según se observan en la tabla 38.
Un buen productor debe controlar, atenuar y reducir sus efectos
perjudiciales para ofrecer una leche con excelentes atributos de calidad.
Tabla 38 Principales factores que afectan la cantidad y composición de la

leche.
Factores Tipos
Fase de la lactancia
Edad y cantidad de lactancias.
Fisiológicos
Gestación
Internos Salud
Biotipo productivo
Genéticos (especie y Raza
genotipo) Rebaño
Individuo
Alimentación o nutrición.
Externos
Clima
13.4.1 Factores internos fisiológicos

• Fase de la lactancia
El desarrollo de la lactancia es un proceso fisiológico que refleja las
potencialidades de la hembra para la producción de leche. La capacidad del
animal se manifiesta al inicio, se explota en la fase intermedia y se

recupera en la etapa final incluyendo el periodo seco (sin producción de
leche) durante el cual la hembra se prepara para la próxima lactancia.
Dependiendo de muchos factores, la leche se sintetiza fundamentalmente
en la glándula mamaria y gran parte de sus constituyentes provienen del
suero de la sangre. Durante todo el periodo de lactancia, que puede
extenderse durante 180 a 300 días o 60 semanas, se modifica la
composición (contenido de grasas, proteínas y lactosa) y cantidad de la
leche con un promedio diario muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros.
Después del parto, al comienzo de la lactancia aumenta la producción

diaria de leche hasta un máximo después del cual comienza a disminuir
regularmente hasta el final. El tiempo para alcanzar la máxima producción
de leche y la velocidad del decrecimiento varían según la especie, genotipo,
cantidad de lactancias, alimentación, individuo y otros factores.
La mayor producción de leche se alcanza en la etapa intermedia de la
lactación así como el rendimiento en la fabricación de quesos. La lactación
disminuye durante la gestación avanzada.
La producción de ácido grasos libres en los quesos elaborados se modifica
según la etapa de lactancia y es mayor en la etapa avanzada. El cambio más
notable que experimenta la composición de la leche es el incremento del
contenido de grasa en la fase final de la lactancia.
La producción de leche de las hembras lecheras aumenta después de la
primera lactancia. Pero si están mal alimentadas y padecen un manejo
inadecuado, desciende bruscamente, se acorta su vida productiva, no
alcanzan la plenitud de sus aptitudes fisiológicas, no resisten los primeros
partos y lactancias, quedando finalmente inutilizadas.
• Edad. El nivel de producción de leche en las vacas lecheras
comienza a disminuir lenta y progresivamente después los 7 años de
edad hasta que deja de ser conveniente su explotación desde el punto
de vista económico.
• Conteo de células somáticas en la leche.
Se ha estudiado ampliamente la influencia de las células somáticas y la
mastitis sobre la composición de la leche y su utilización en la fabricación
de quesos. Las células somáticas son los linfocitos (L), fagocitos y las
células epiteliales de las glándulas mamarias. Los linfocitos se encargan de

la inmunidad específica o adquirida y los fagocitos ingieren y eliminan los
microorganismos patógenos que invaden las glándulas mamarias.
En la leche normal de animales saludables en plena lactación, las células
somáticas están presentes en bajos niveles (<100 × 10 3 células / ml). El
límite superior del Conteo de Células Somáticas (CCS) [SCC en inglés]
establecido para la fabricación de quesos debe ser 100 000 por ml en la
leche. A mayores valores se ha observado una marcada disminución del
rendimiento.

La leche proveniente de animales en fase de lactación avanzada presenta
altos conteos de células somáticas (> 500 000 células por ml de leche),
mayores pérdidas de proteínas como consecuencia de una mayor actividad
proteolítica, bajos valores en los contenidos de caseína, alto contenido de
proteínas en el suero (especialmente de las seroalbumina e
inmunoglobulina) y menor rendimiento. Al mismo tiempo, es pobre la
coagulación enzimática (menor firmeza de la cuajada); es débil la sinéresis;
el queso obtenido es muy húmedo y la recuperación de grasa de la leche es
menor.
Al final de la lactación las células somáticas presentes en la leche
generalmente contienen un activador que convierte el plasminógeno
(precursor inactivo) en plasmina, enzima proteasa o peptidasa que degrada
principalmente las β- caseínas y αs 2 - caseínas en péptidos aún a
temperatura de 5 °C. Por tanto, durante esta fase de la lactación aumenta el
contenido de grasa, la actividad del plasminógeno, su activador y la
plasmina (enzima peptidasa) y por consiguiente la degradación de la
caseína.
Incluso en la etapa de lactación avanzada la leche de vaca tiene una
proporción inferior (%) de caseína con respecto al total de proteína y
mayor nivel de ácidos grasos libres que la leche de vaca obtenida en una
temprana lactación. Muchos de los problemas encontrados durante el
procesamiento de leche con elevados CCS desaparecen con el control de la
mastitis y se reduce con una buena alimentación combinada con una
política estricta de secado o exclusión de las vacas con menor producción
de leche.
• Estado de salud-enfermedad. Las infecciones de la ubre como la

mastitis actúan sobre las células secretoras, reduce la capacidad para
sintetizar los componentes de la leche y disminuyen los contenidos
de lactosa y caseína. La leche de animales que sufren mastitis
presenta un crecimiento muy rápido del conteo de células somáticas
y no debe ser utilizada en la fabricación de quesos.
13.4.2 Factores internos genéticos

La multiplicidad morfológica, anatómica, y funcional en el mundo animal
es el reflejo de la adaptación al ambiente y es el resultado de la selección

natural. El tamaño y forma del cuerpo, las características del pelo, la piel, y
del tejido adiposo se relacionan con la adaptación al medio.
• Raza. Es el conjunto de caracteres diferenciales morfológicos,
fisiológicos y anatómicos comunes a un conjunto de individuos y
transmisibles a su descendencia.
Las vacas de diferentes razas (Holstein, Jersey, Ayrshire, Cebú, Criollas y
muchas otras incluyendo las mestizas) en iguales condiciones ambientales
y bajo similares sistemas de explotación presentan diferencias en la
composición y cantidad de leche producida, incluyendo las características
morfológicas y reproductivas. En la producción de leche se deben utilizar
vacas de razas perfeccionadas durante siglos rigurosamente seleccionadas.
La raza holandesa Holstein se ha destacado por su alta producción de leche,
carne y buena adaptabilidad.
• Variabilidad entre individuos. Se deben adquirir y seleccionar los
ejemplares mejor dotados en base a sus records de producción ya
que dentro de una misma raza no todos los individuos tienen las
mismas características morfológicas o fisiológicas.
13.4.3 Factores externos (ambientales)

• Tipo de alimentación. Según cantidad, calidad y tipo es indudable
la influencia de la alimentación sobre la producción de leche.
Existen tres grupos principales de alimentos: pastos o forrajes,
alimentos energéticos y concentrados proteicos.
• Pastos y forrajes. Alimento natural de los herbívoros y es la fuente
alimenticia de mayor disponibilidad a menor costo y mayor

volumen. Los animales los consumen directamente sobre el terreno
(pasto) o después de cortados (forraje) y crecen naturalmente o se
cultivan. Una elevada cantidad de gramíneas y leguminosas
pertenecen a este grupo. En Cuba al igual que en otros países
tropicales es un alimento muy importante. Puede cosecharse todo el
año.
El excedente acumulado durante la época de lluvia que es el ensilaje
(forraje conservado por la vía húmeda mediante un proceso de
fermentación) se almacena para cubrir las necesidades o requerimientos
nutricionales de los animales en la época de seca a menor costo que los

piensos industriales o concentrados que no constituyen el 100% de la
alimentación. Pero pueden ser fuente de contaminación de
microorganismos esporulados del tipo Clostridium butyricum y
titobutyricom (termorresistentes, no eliminados con la pasterización) que
producen hinchazón en los quesos.
El heno es el producto resultante de la deshidratación de los pastos por
acción de los rayos solares y retiene las cualidades nutritivas del pasto
original.
• Alimentos concentrados. Se utilizan en la producción de las
mezclas industriales (pienso), se importan en su mayoría y su costo
es elevado. Son de origen vegetal, animal y microbiano elaborados a
partir de semillas oleaginosas (algodón, maní, soya, girasol); harinas
de pescado, carne, sangre y leche en polvo además de las levaduras
torula, de cerveza y destilería. Presentan alta concentración de
materia seca, proteínas y energía. En algunos casos puede contener
solamente uno u otro nutriente. Ejemplo. La miel.
• Sub productos. Alimentos con alto contenido de fibras, pequeñas
cantidades de proteínas y baja concentración de energía. Son de
origen agrícola e industrial, constituidos por paja de arroz, de caña,
entre otros; salvado de trigo, de arroz, cáscara de arroz, bagazo y
bagacillo de caña, entre otros. También se utilizan residuos del
procesamiento de las frutas.
El crecimiento y la disponibilidad del pasto (hierba, trigo, mijo, soya,
avena, alfalfa, maíz entre otras plantas) son determinantes para garantizar
la alimentación animal además del forraje verde y la utilización del ensilaje
y heno (vía seca mediante secado al sol del forraje).

• Estaciones del año/Clima. En países como Australia, Nueva
Zelanda e Irlanda existen diferencias muy marcadas entre las
estaciones. Los animales se alimentan con ensilaje y heno durante el
invierno y con pasto en la primavera. En Cuba el sistema de
producción de leche es extensivo, característico de la ganadería
bovina tropical y las estaciones se reducen a épocas de seca y lluvia
en las que disminuyen o aumentan las producciones de leche
respectivamente, acompañadas de un desbalance en la alimentación
animal, un calor excesivo casi todo el año con abundante y rápida
acción de los agentes trasmisores de enfermedades.

Además de los factores fisiológicos, el clima también ejerce efectos
directos sobre el resto de las características morfológicas, productivas y
reproductivas de los animales. La producción de leche aumenta o
disminuye, según las condiciones del clima ( temperatura, humedad, presión,
velocidad del viento y precipitaciones). Se ha comprobado que la
temperatura actúa directamente sobre la productividad del animal y se
reduce con elevadas o bajas temperaturas. La combinación de algunos de
estas condiciones también afecta la producción de leche y aumenta con el
uso del aire acondicionado en los climas cálidos pero los elevados costos
de equipos e instalaciones impiden su utilización generalizada.
13.5 Otros factores que afectan la calidad de la

leche
13.5.1 Almacenamiento de la leche

En muchos países se ha reducido la frecuencia de acopio de leche en las
vaquerías y la fabricación de quesos a 5-6 días a la semana y por
consiguiente enfrían rápidamente la leche a ≤ 7°C después del ordeño en
las granjas. El tiempo promedio de desarrollo de las bacterias psicrófilas es
de 4,5 a 11 horas a 4 °C y el tiempo de almacenamiento crítico de la leche
cruda es de 60 y 72 horas a temperaturas de 2 a 4 °C. Por tanto durante el
almacenamiento refrigerado de la leche por largos periodos, se solubiliza el
fosfato de calcio coloidal y la caseína (especialmente la β caseína) y se
aumenta la acción proteolítica de las enzimas procedentes de las bacterias
psicrófilas y de las células somáticas presentes.
Las bacterias psicrófilas producen proteasas y lipasas extracelulares

resistentes al calor que hidrolizan las αs-, β- y κ-caseínas. Incluso las
proteasas liberadas por el P. fluorescens estimulan los activadores del
plasminógeno y lo transforman en plasmina. La leche almacenada a
temperaturas inferiores de 7° C durante 48 horas presenta una alta
proporción de caseína soluble, una lenta coagulación en la fabricación de
quesos (cuajada más débil), menor rendimiento y mayores perdidas de
grasa y finos de cuajada en el suero que la leche almacenada de 10 a 20° C.

13.5.2 Higiene deficiente. Contaminación microbiana
La contaminación de la leche comienza en el interior, continua al exterior
de la ubre y termina con la manipulación y los equipos de almacenamiento.
Los factores claves que influyen en la contaminación microbiana de la
leche cruda son la salud e higiene del animal, las naves de alojamiento y
ordeño, los procedimientos utilizados en la limpieza y condiciones
sanitarias, además de la temperatura y tiempo de almacenamiento.
La contaminación microbiana dentro de la ubre de animales saludables no
puede contribuir significativamente al conteo total de bacterias. Pero la
leche de una vaca enferma con mastitis contamina apreciablemente la leche
acopiada, por ejemplo con Staphylococcus aureus, responsable de esta
enfermedad, penetra en el canal de las ubres, se desarrolla e induce el
proceso de inflamación y contagia la enfermedad a otros animales.
Adicionalmente, cuando se debilitan los mecanismos de defensa, se
transfiere la enfermedad a las vacas sanas por un grupo de factores
predisponentes como el ambiente poco higiénico y equipos de ordeños
defectuosos o sucios. La influencia de la mastitis sobre el conteo total de
bacterias depende de la cepa de bacteria presente, la etapa de infección y el
% de rebaño infectado.
La contaminación microbiana al exterior de la glandular mamaria se genera
a partir del medio ambiente y las superficies de contacto. Es necesario
eliminar antes del ordeño los residuos de excretas, cama de los animales y
tierra .Las ubres sucias contaminan la leche con bacterias formadoras de
esporas resistentes al calor que sobreviven a la pasterización de la leche.
Los depósitos contaminados dentro de los equipos de ordeño son la

principal fuente de altos conteos bacterianos en la leche. Los residuos de la
leche en las superficies de contacto mantienen el crecimiento de una
variedad de bacterias (Micrococcus, Streptococcus y Bacillus spp.) que se
multiplican entre los ordeños con menor intensidad en un clima muy frío y
seco. Solamente con el lavado de los equipos de ordeño, se puede eliminar
el riesgo de contaminación y con agua caliente se eliminan las bacterias
termodúricas. Una limpieza insuficiente mantiene un crecimiento
persistente sobre las superficies y los microorganismos adheridos
contaminan la leche del ordeño siguiente. La limpieza de todas las
superficies en contacto con la leche, incluyendo el tanque es esencial para
minimizar la contaminación microbiana y su crecimiento.

En la Tabla 39 se presentan los principales parámetros que afectan directa
o indirectamente la calidad de la leche. En cada parámetro existen diversos
factores que pueden o no ser controlados por el productor.
Tabla 39 Factores que afectan la calidad de la leche en la granja.

Parámetros Factores
Alimentación en cantidad y calidad
Composición de la Producción de leche
leche Clima
Etapa de lactación.
Ordeño mecánico
Higiene.
Conteo de células Tiempo de almacenamiento.
somáticas y actividad Agitación
enzimática. Aereación.
Medio ambiente
Etapa de lactación.
Equipos de ordeño.
Concentrados con bajos niveles de yodo.
Contaminates y
residuos químicos. Uso incorrecto de detergentes.
Errores en la alimentación.
Periodos prolongados de tratamiento de antibióticos.
Limpieza del medioambiente (caminos, corrales)
Limpieza de las ubres.
Limpieza de los equipos de ordeño.
Actividad microbiana y Temperatura de almacenamiento de la leche.
enzimática. Tiempo de almacenamiento de la leche.

Clima.
Contaminación ambiental ( tierra, polvo)
Etapa de lactación/ Estaciones.

13.6 Estrategias para la producción de leche de
calidad
Deben emplearse métodos óptimos de producción de leche destinada a la
fabricación de quesos con elementos claves relacionados a continuación:
• Orientar la reproducción animal con vistas a la fabricación de
quesos. Seleccionar razas productoras de leche con altos contenidos
de caseína, grasas y variantes genéticas BB de κ-caseina and β-
lactoglobulina
• Mantener un alto nivel de nutrición animal. Ofrecer una dieta con
alta composición de pastos disponibles, que pueda sostener una
producción eficiente de leche de buena calidad. Suplementar la
alimentación con concentrados para aumentar el suministro de
energía a las vacas en periodos de insuficiente disponibilidad de
pastos. Implementar un buen sistema de manejo durante la lactación
avanzada para mantener la producción de leche a través de la
suplementación de pastos y ensilaje con concentrados que incluye la
separación (secado) de las vacas.
• Minimizar el conteo bacteriano de la leche. Mantener buenas
normas de higiene y limpieza en todas las etapas de la producción
(buenas condiciones de pastoreo y cama del animal) para minimizar
las contaminaciones bacterianas en la ubre. Garantizar la menor
contaminación bacteriana en la ubre y la piel del pezón.Practicar una
rutina de limpieza efectiva en la planta de ordeño y refrigerar
rápidamente la leche a menos de 4 ° C.
• Mantener un bajo conteo de células somáticas.

• Reducir el riesgo de contaminación bacteriana en los pezones y
ubres de las vacas a través del mantenimiento de la limpieza de las
vacas y desinfección de los pezones post ordeño.
• Asegurar con suficiente tiempo el tamaño apropiado de los equipos
de ordeño para rebaños individuales antes del ordeño y evitar su uso
excesivo.
• Asegurar que las máquinas de ordeño sean instaladas y examinadas
apropiadamente, reciban los mantenimientos de rutina y funcionen
adecuadamente.

• Las incidencias de conteos de células somáticas y mastitis en
rebaños y vacas individuales se deben registrar, chequear e
interpretar. Adquirir vacas con conocidos conteos de células
somáticas de un rebaño saludable, por ejemplo CCS de <150 × 103
células / mL. Aplicar la terapia de vacas secas. Eliminación de vacas
con altos conteos de CCS persistentes e incidencia clínica de
mastitis.
• Minimizar la actividad enzimática asociada a las células somáticas y
bacterias contaminantes.
• Con una buena dieta mantener el rendimiento de la producción de la
leche de las vacas al final de la lactación. Minimizar los niveles de
mastitis y altos de CCS en la leche.
• Reducir los efectos de la actividad proteolítica de las bacterias
psicrófilas reduciendo los niveles bacterianos en la leche, grado de
crecimiento microbiano y duración del almacenamiento.
• Mantener excelente higiene (bajos niveles bacterianos) junto con un
enfriamiento rápido de la leche (para minimizar el crecimiento
microbiano) y mínimo tiempo de almacenamiento.
• Minimizar el deterioro de las grasas y niveles de ácidos grados
libres.
• Asegurar que los equipos de traslado de la leche se diseñen y
mantengan con mínima cavitación, espuma, o agitación y
promuevan condiciones de flujo laminar.
• Asegurar que el tanque de recibo de la leche permita un suave
movimiento y manipulación de la leche. Evitar la congelación de la
leche inicial en tanque con enfriamiento muy rápido.
• Asegurar agitación y cambios de temperaturas mínimos en la leche

transferida a los tanques de almacenamiento y cubas.
• Evitar el contacto con leches homogenizada y crudas dentro de la
planta de procesamiento.
• Evitar el stress de las vacas particularmente en la fase de lactación
avanzada con una buena alimentación.
• Minimizar contaminantes y residuos químicos.
• Descartar leche de vacas sometidas a tratamiento con antibióticos
por el periodo recomendado.


14. ELABORACIÓN DE QUESO PROCESADO O
FUNDIDO
14.1 Breve reseña histórica

Todos los quesos, a excepción de los frescos, requieren una maduración
variable según forma, tamaño y otros factores, pero cuando el queso
adquiere sus propiedades sensoriales óptimas, la degradación de las
proteínas e incluso de las grasas continúa aceleradamente en mayor o
menor grado y solamente se detiene cuando el producto alcanza un estado
deplorable e inaceptable para el consumo con pérdidas de peso y reducción
del valor nutritivo.
La imposibilidad de conservar las abundantes proteínas de los quesos,
indispensables para la nutrición humana hizo que cientos de técnicos e
investigadores de todo el mundo desde comienzos del siglo XVIII,
investigaran la forma de aumentar la durabilidad de estos productos
naturales. Una firma alemana resolvió el problema pasterizando queso
Camembert en latas y quesos holandeses en 1899 pero el queso fundido se
creó en 1911 cuando los suizos Walter Gerber y Fritz Stettler trataron
térmicamente el Emmentaler envasado en latas y por medio del calor,
utilizando citrato de sodio como agente peptizante transformaron el
paracaseinato de calcio relativamente duro, en una masa fluida que después
del enfriamiento recuperó nuevamente su aspecto sólido homogéneo más o
menos firme. Por primera vez se aplicó la conversión del gel-sol-gel de la

química coloidal básica con el uso de una sal emulsificante.
En el año 1916, James L. Kraft también desarrolló el queso procesado
utilizando el queso Cheddar como ingrediente básico además de citratos y
fosfatos en Estados Unidos, protegieron la invención en una patente
americana y crearon las bases para la fabricación mecanizada del producto.
En 1917 la Kraft de Chicago introdujo el primer queso Cheddar fundido en
latas de 5 libras para el suministro de la Armada y también por primera
vez, apareció la versión comercial de lascas de queso creada por la Kraft
Foods.

En 1929, fue un paso muy significativo el uso de los polímeros de fosfatos,
al mejorar la emulsión o capacidad de dispersión y las cualidades de
conservación del producto. Posteriormente, el queso Cheddar fundido en
distintas formas se extendió por muchas sitios del mundo y se hizo muy
popular en Irlanda y Japón. En Europa y América se fabricó principalmente
a base de Gruyere natural, Cheddar o quesos suizos.
La producción mundial de quesos fundidos se ha mantenido en aumento
con quesos naturales por sus notables ventajas:
• Garantiza la conservación de los quesos por largos periodos de
tiempo sin pérdidas de peso, deterioro del sabor y olor.
• Simplifica la comercialización de los quesos envasados en cualquier
tipo de consistencia, forma y tamaño.
• Utiliza quesos con deficiencias en los indicadores de calidad, los
frescos acumulados durante la época de primavera, se emplean gran
variedad de aditivos e ingredientes y permite la creación de nuevos
productos.
A mediados de 1980 la producción de quesos fundidos alcanzó un total de
1,4 millones de toneladas por parte de la Unión Europea, Estados Unidos,
Noruega, Finlandia, Austria, Suiza y Australia y aumentó hasta 1.53
millones de toneladas en el 2004. Los principales países productores en el
2005, fueron Estados Unidos, Alemania, Rusia, Francia y Japón con 543,
175, 141 ,129 y 112 miles de toneladas respectivamente, los que también
fueron importantes productores de quesos naturales. Brasil fue uno de los
primeros productores de quesos procesados con 113.4 miles de toneladas
en el 2007.
Se espera un crecimiento del consumo del queso fundido por el aumento de

los ingresos anuales y la occidentalización de la alimentación a través de
las pizzas y hamburguesas en Asia oriental, específicamente en las
poblaciones urbanas de China, India, además de América del Sur, Mediano
Oriente y posiblemente África.
14.2 Definición
El queso fundido es el producto elaborado por medio del tratamiento
térmico de los quesos naturales. También se conoce como procesado o

alimentos de quesos procesados y existen otros nombres alternativos
(pasteurizado, emulsificado, mezclado, cocinado y esterilizado).
Los quesos fundidos cortables y untables de una variedad específica se
fabrican moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando, con la ayuda de
calor y agentes emulsificantes, una o más variedades de quesos, con o sin
la adición de otros productos lácteos. (CODEX STAN 285-1978,
rectificado 2008).
Queso fundido de variedad o variedades denominadas es el queso fundido
que se ajusta a la descripción anterior, caracterizado por haberse utilizado
en su fabricación una o más variedades reconocidas de queso, y en su
designación se debe hacer referencia a las mismas, ejemplo: Queso
Fundido Gouda Dicho queso o quesos constituirán como mínimo el 50 %
m/m de los productos lácteos utilizados (NC 664/2008).
14.3 Clasificación
Aunque existen muchos tipos de quesos fundidos se clasifican en dos
categorías solamente en base a su consistencia: NC 664/20087
• Cortables.
• Untables.
El contenido de humedad influye en sus propiedades reológicas y es la
principal diferencia entre los dos tipos. El queso cortable se fabrica
comercialmente en bloques y lascas y el tipo untable es el más suave.
14.4 Teoría básica del proceso de fusión

El queso natural es casi una emulsión perfecta estabilizada por las proteínas
del queso (caseínas y sus fragmentos) consideradas sustancias tensoactivas,
algunas con una región terminal polar que contiene grupos de fosfatos de
calcio y el otro extremo es orgánico y no polar. El extremo polar es soluble
en agua y el final orgánico es soluble en grasa. Los glóbulos de grasa se
encuentran suspendidos en la fase acuosa con las proteínas en solución.
En la elaboración del queso fundido se transforma el gel de paracaseína
insoluble del queso natural en un estado fluido homogéneo (sol), con la
ayuda de una sal emulsificante adecuada y calor que al mismo tiempo

pasteriza toda la masa, la protege de la contaminación microbiana y
garantiza su conservación. Las proteínas del queso al desnaturalizarse
pierden sus propiedades emulsificantes pero la sal emulsificante y otros
aditivos coadyuvan a mantener la estabilidad de la emulsión.
El proceso comienza con la eliminación del calcio del sistema proteico,
mediante el intercambio del calcio por el sodio aportado por las sales
fundentes. Posteriormente las proteínas se dispersan y degradan que es el
inicio de la peptización. Después ocurre la hinchazón e hidratación
conocida como cremación que es cuando los grandes agregados de la
caseína hidrofóbica se dividen en pequeños partículas moleculares que
facilitan la acción de las fuerzas químicas, mecánicas y térmicas; aumenta
el área superficial y absorben grandes cantidades de agua. Durante el
proceso de enfriamiento y mediante la polimerización la masa se convierte
de nuevo en un gel, más homogéneo y estable desde el punto de vista físico
químico que el original, se estabiliza la emulsión, se regula el pH y se logra
la estructura deseada en el producto.
La consistencia y textura del gel resultante dependen de diversos factores:
• Calidad del queso utilizado.
• Fuerzas químicas, mecánicas y térmicas que actúan sobre la caseína
y otros factores que afectan sus propiedades emulsificantes.
• Cantidad de calcio, fosfato de calcio terminal y pH.
• Maduración de los quesos
• Temperatura de elaboración
14.5 Elaboración de fórmulas de quesos fundidos

La composición exacta del queso fundido es el núcleo de toda fabricación y

la condición previa para la obtención de un producto de alta calidad tanto
por sus características físicas y químicas como sensoriales.
En la elaboración de la fórmula se deben cumplir los requisitos
fundamentales siguientes:
• Establecer las características sensoriales y de composición deseadas
en el queso fundido a elaborar.
• Disponer del tipo, cantidad y calidad de la materia prima con la
textura y grado de maduración necesarias.

• Fijar el pH de la materia prima y del queso fundido.
• Conocer las normas, ingredientes y aditivos que pueden ser
utilizados además de las consideraciones económicas.
Una vez establecida la fórmula, solamente se deben introducir pequeñas
correcciones según los resultados de los análisis de las materias primas
para lo cual se necesitan amplios conocimientos y experiencias en la
elaboración del queso fundido, un suministro estable y seguro de quesos de
diferentes variedades, un mezclador diestro y una cuidadosa integración
entre la producción y el control de calidad.
14.6 Ingredientes esenciales

Los ingredientes esenciales son los quesos y productos lácteos (leche en
polvo, crema, mantequilla, grasa de mantequilla anhidra) para satisfacer los
requisitos mínimos del contenido de grasa, compensar su disminución al
adicionar las sales emulsificantes o producir un queso proceso de alto
contenido de grasa. El agua también es imprescindible en el proceso de
fusión de los quesos.
14.6.1 Quesos utilizados como materia prima

El queso es el principal componente del queso fundido, ejerciendo una
influencia decisiva en el desarrollo del proceso y en las características
esenciales del producto terminado (aspecto, sabor, consistencia, estructura
y durabilidad).
Los quesos obtenidos por coagulación enzimática, duros, semi duros y
suaves, incluyendo quesos madurados por mohos, se deben adquirir con

tiempo suficiente y se almacenan en abundancia para garantizar la
disponibilidad de materia prima en cantidad y calidad.
En las mezclas se recomienda utilizar quesos diferentes, seleccionados
sobre la base del tipo, maduración, características físico químicas y calidad
microbiológica para evitar variaciones en el sabor y garantizar la
uniformidad del producto terminado.
Incluso se permite la utilización de quesos con determinadas deficiencias y
defectos:

• Malas condiciones bacteriológicas eliminadas con el tratamiento
térmico.
• Evaluados como segunda clase por estructura inadecuada aunque
satisfactoria.
• Incapacitados para continuar el proceso de maduración pero sin
alteraciones n las propiedades sensoriales y disminución del peso
por descomposición proteica y lipolítica.
14.6.1.1 Selección de los tipos de quesos

En general se puede utilizar casi cualquier tipo de quesos naturales de
buena calidad. Pero en la práctica, por razones económicas se utilizan
quesos en cantidades abundantes, de fácil elaboración y con mínimas
perdidas de limpieza como los enumerados a continuación:
• Quesos de fácil elaboración: Cheddar, Kaschkavall, Provolone.
• Quesos relativamente buenos: Daneses (Samso, Danbo, Maribo,
Fynbo), holandeses (Gouda, Edam), italianos (Fontina).
• Quesos sin corteza con composición uniforme en toda la masa.
• Quesos precocinados.
Los quesos suizos, Emmentaler, Gruyere y similares, medio o maduros
completamente crean ciertas dificultades. El queso viejo puede producir
una cremación excesiva y na estructura harinosa.
No se deben utilizar los quesos crema, Neufchatel, Cottage cremoso,
cocinados, ásperos, duros, parcialmente descremados y descremados. Los
quesos de leche descremada, son difíciles de procesar y se deben
precocinar previamente porque generalmente tienen alto contenido de
materia seca y una estructura extremadamente resistente.

No se obtienen buenos resultados con los quesos de pasta blanda porque
presentan bacterias y mohos en abundancia aunque desaparezcan durante el
calentamiento además de débil aroma.
Como regla general se excluyen quesos de leche ácida y quarg aunque se
utilicen algunas veces.

14.6.1.2 Grado de maduración de los quesos utilizados como
materia prima
El grado de maduración del queso utilizado como materia prima determina
el tipo de quesos fundido a fabricar junto con el contenido de caseína
relativa y la estructura o consistencia.
Generalmente se clasifican según el tiempo de maduración que determina
reacciones específicas durante la fabricación:
• Quesos jóvenes. Antes de los 8 días de maduración no se pueden
procesar sin presentar pérdidas de grasa aunque se pueda rectificar
con los emulsificantes. Para evitar defectos en el sabor y dificultades
en la fusión los quesos fabricados recientemente se mezclan con los
quesos viejos.
• Quesos de mediana maduración. Producen una textura suave y
consistencia firme, obteniéndose buenas propiedades al corte.
• Quesos viejos. Los quesos fundidos presentan con sabores fuertes,
textura granulosa y consistencia débil con malas propiedades al
corte.
Generalmente se hacen combinaciones de quesos viejos y jóvenes para
lograr la calidad requerida en el producto terminado.
Los quesos madurados en exceso o demasiado frescos no se funden
correctamente. En los primeros se deshidrata la fracción proteínica de la
masa con separación del suero y la grasa. El queso demasiado fresco por el
efecto del calor y la acidez demasiado elevada funde mal produciéndose
una deshidratación intensiva de las proteínas con separación en fases de
toda la mezcla. Para lograr una fusión normal se deben mezclar quesos
frescos con demasiado maduros .
• Quesos fundidos del tipo cortable
Deben tener una calidad excelente y buena elasticidad. El queso utilizado
como materia prima debe presentar una estructura larga y un contenido de
caseína relativa mayor del 70% por lo que se recomienda utilizar quesos
jóvenes en la mezcla.
La caseína relativa o caseína activa es la relación entre el N de la caseína
insoluble y el N total y es un indicador de la cantidad real de caseína

estructural insoluble (ver tabla 40) y disminuye con el aumento del tiempo
de maduración.
Tabla 40 Contenido de caseína relativa según tipo de queso y tiempo de

maduración.
Tipo de queso Tiempo de maduración Caseína relativa (%)
1mes 88
Emmental Más de 6 meses 75-80
Más de 9 meses 70-75
Suave Más de 6 semanas 50-62
Roquefort
Gorgonzola Completamente maduro 30
Camembert
Se recomienda para la elaboración de un queso proceso cortable utilizar

quesos con la mayor proporción de caseína relativa característica de los
quesos duros o semiduros jóvenes. El contenido de caseína insoluble o
proteína intacta en un queso fundido no debe ser inferior al 12% y el
contenido de proteína total de un queso proceso untable con 20 % de GES
no debe ser inferior al 18% . El contenido de caseína relativa tiene una
cierta relación con la consistencia del queso puesto que un alto contenido
de caseína o proteína intacta produce una estructura semejante a largos
filamentos mientras que un contenido bajo usualmente produce una
estructura corta.
• Quesos fundidos tipo untable
Para lograr una buena untabilidad, el queso utilizado como materia prima
debe tener una estructura corta para lo cual la mezcla debe contener quesos
de mediana maduración con una menor proporción de quesos jóvenes para
obtener la estabilidad necesaria. Una pequeña proporción de quesos
maduros se debe agregar para incrementar el aroma del producto. La
proporción de quesos naturales no debe ser menor de 51 %. En la tabla 41
se presenta una guía general de composición de la mezcla según la edad de
los quesos (maduración) y el tipo de producto terminado.

Tabla 41 Guía general de composición de mezclas de diferentes tipos de
quesos fundidos según maduración de los quesos utilizados.
Composición de los quesos según maduración
Tipos de quesos fundidos (%)
Joven Medio maduro Viejo
Bloque filamentoso 60 30 10
Bloque poco filamentoso 40 40 20
Bloque pequeño ahumado 50 40 10
Pastillas cortables y firmes. 50 40 10
En latas 40 50 10
Untable. GES: 20-45 % 30 60 -
Untable. GES: 50-65% 60 40 -
Aromatizado 60 40 -
En lascas 60 30 10
Los valores reflejados en al tabla 41 varían según las características
individuales de los quesos y su comportamiento durante el proceso. La
caseína relativa (relación de N de la caseína insoluble al N total) de la
mezcla cruda para quesos untable debe ser mayor de 50% y mayor de 70%
para bloques y pastillas.
14.6.1.3 Propiedades sensoriales de los quesos utilizados como

materia prima
La intensidad del sabor del queso seleccionado debe ser impecable porque
determina el sabor del queso fundido Usualmente se obtiene el sabor
deseado mezclando 75 % de quesos de 3 meses de maduración con 25 %
de quesos de 6-12 meses de maduración. El sabor jabonoso y rancio propio

de los quesos viejos y descompuestos no se puede eliminar aunque los
quesos con diferentes grados de rancidez en cantidades del 25 % no afectan
el sabor de la mezcla.
Algunos sabores volátiles puros (fermentados y a frutas) de los quesos
viejos se pierden parcial o totalmente en el proceso de fabricación. Se
deben mezclar cuidadosamente los quesos con sabores agrio, salado y
ácido no volátiles.
Los olores y sabores extraños de los quesos aunque se incorporen en
pequeñas cantidades se transfieren a la mezcla.

Se permiten algunos defectos de consistencia en los quesos cuando se
mezclan apropiadamente pero deben ser firmes sin exceso de dureza que
no pueda ser corregido con el aumento de la humedad.
Las propiedades elásticas de los quesos jóvenes fabricados recientemente
persisten después de 40 días de maduración.
Los quesos con pérdida de cohesión y elasticidad, características de los
quesos ácidos desmenuzables, se deben utilizar en cantidades inferiores del
12-15 % al igual que los quesos frescos, duros y resistentes que absorben
mucha humedad y producen una masa semejante a un pudín imposible de
envasar.
Existen quesos con una estructura coloidal químicamente imperfecta difícil
de procesar.
15.6.1.4 Propiedades microbiológicas de los quesos utilizados

como materia prima
Las características microbiológicas del queso a utilizar como materia prima
es muy variable y depende de muchos factores como la edad, tecnología
utilizada, higiene del procesamiento, incluyendo el tratamiento térmico
inicial de la leche, entre otros aspectos.
Casi todos los microorganismos vegetativos se eliminan con la temperatura
de fusión pero pueden afectar el sabor del queso y producir gases. Los
quesos con partes afectadas por el desarrollo de hongos se deben eliminar
completamente y mezclarse con quesos sanos para evitar el sabor y olor
característicos.
Los defectos de textura, incluyendo las aberturas en el queso indican la

presencia bacterias esporógenas que sobreviven al tratamiento de calor del
queso natural, y cuando se favorecen las condiciones para su crecimiento
(altas temperaturas, bajas concentraciones de sal y niveles de pH de 5,3 a
5,6) se desarrollan y causan serios defectos en el producto (producción de
gas, ojos enormes, formación de ácido butírico, sabor y aroma
desagradables). Entre ellas se encuentran los Clostridium butírico y el
Clostridium tirobutiricum que fermentan la lactosa y lactatos
respectivamente. Los Clostridium sporogenes y perfringens descomponen
las proteínas y son responsables de la putrefacción del queso. Los quesos
contaminados con Clostridium sporogenes deben precocinarse a altas

temperaturas (UHT) y emplearse precocinados en pequeñas cantidades o de
lo contrario no se deben utilizar. Es posible controlar el crecimiento de las
bacterias formadoras de esporas, con un pH de 5,6 a 5,8 y concentración de
sal de 2,5 a 3,5 % .
14.6.2 Quesos Precocinados (QP)

Se precocinan los quesos maduros o quesos frescos producidos en grandes
cantidades en las temporadas de excesiva producción de leche. También se
utilizan sobrantes de las máquinas de fundido, llenado y quesos con
envases deteriorados. Estos quesos mejoran la textura y estabilidad del
queso fundido, particularmente de los quesos muy jóvenes o demasiado
maduros.
Este queso prefundido cuando es reprocesado se comporta coloidal y
químicamente como un queso fundido expuesto a un exceso de factores
térmicos y mecánicos y manifiesta un poder cremoso muy fuerte que
transfiere al queso fundido. En el queso precocinado adicionado, el cambio
de gel a sol, la cremación (acortamiento de la textura), hidratación y
aumento de la viscosidad ocurren mucho más rápido y actúan en cierto
grado como un catalizador o inóculo.
Existen ciertas reglas para utilizar el QP:
• Si el QP se encuentra en una condición cremosa o untable se
manifiesta el efecto cremoso.
• El efecto cremoso es proporcional a la cantidad de queso
precocinado utilizado.
• Una sobredosis de QP produce sobrecremosidad.

• Un QP de estructura sobrecremosa solamente se puede utilizar si se
trabaja con mucho cuidado.
• La adición del QP se regula según el carácter de la materia prima.
El QP se utiliza al 30% con quesos muy joven de estructura larga y alto
contenido de caseína. Con queso medio maduro es suficiente una
proporción del 5-10%.
No se utiliza en quesos fundidos en bloque a excepción de una textura floja
que requiera un 2 % de QP de alta calidad.

Para obtener QP de buena conservación deben tomarse diversas
precauciones:
• Adición de sal emulsificante de 2.0-2.5 % para queso en bloque y un
poco de agua.
• Utilizar un tiempo de 4-6 minutos y 70-75 °C de temperatura en
tachos convencionales.
• Si la materia prima está contaminada con clostridios se debe utilizar
un tratamiento de corto tiempo con alta temperatura (145 °C).
• Si se emplea como inóculo debe elaborarse un queso untable. Los
quesos obtenidos de las máquinas de llenado son adecuados
particularmente como quesos precocinados para activar la
cremación. El producto caliente debe enfriarse lo más rápido posible
en recipientes grandes, poco profundos o forrados con madera.
14.6.3 Agua
En la fabricación del queso fundido, el agua es el aditivo más importante
porque el contenido de agua de los quesos no se encuentra libre y no
participa en la fusión el sol de paracaseína, se forma solamente en su
presencia, disuelve la sal emulsificante y produce una buena dispersión y
emulsión perfecta. La cantidad necesaria se calcula exactamente a partir
del contenido de materia seca de los quesos utilizados como materia prima
y del producto terminado [Ver anexo IV].
Debe ser incolora, libre de contaminantes metálicos, inodora, insípida y
estéril o de bajo contenido bacteriano. No se tiene en cuenta la dureza del
agua porque se elimina con pequeñas cantidades de sales emulsificantes.
El método de adición de agua depende de las propiedades de la materia

prima y tipo de producto terminado. En la fabricación del queso en bloques
se adiciona al inicio y en dos partes en los quesos untables.
14.6.4 Leche y otros productos lácteos

Se pueden utilizar productos lácteos en diferentes formas (leche en polvo,
concentrados de proteínas lácteas, mantequilla, crema, entre otros) .
Se adiciona crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla anhidra,
mantequilla clarificada, crema de alto contenido de grasa para satisfacer los
requisitos mínimos del contenido de grasa establecidos en las normas,

compensar su disminución por la adición de las sales emulsificantes o
producir un queso procesado de alto contenido de grasa los que deben
aparecer en la información del producto. Se calculan en base a la fórmula
de balance de la mezcla. Con la adición de grasa, el queso fundido adquiere
una consistencia más suave, semejante al de la mantequilla. Para producir
un queso proceso de alto contenido de grasa, por ej. 60% de GES se
necesita un contenido particular de caseína intacta en la mezcla, para
obtener una emulsión estable.
La crema puede añadirse en pequeñas cantidades siendo la crema dulce un
ingrediente opcional aceptable, pero la proporción de grasa en el producto
no debe ser mayor del 5 % en peso. Los ingredientes de alto contenido de
grasa se incorporan al inicio del proceso junto con la materia prima.
La leche descremada concentrada y en polvo, suero de mantequilla y el
suero concentrado ejercen una cierta influencia sobre la estructura del
queso. Estos productos tienen que ser de alta calidad y libres de sabores
extraños.
La leche en polvo promueve la cremación pero por su sabor y textura debe
utilizarse en cantidades menores del 10 %. La leche descremada en polvo
tiende a mejorar la calidad y estabilidad del queso proceso con un nivel
recomendado de 10-12 g/100g.
El suero en polvo y en pasta disminuye la viscosidad y se recomiendan
cuando la materia prima tiende a la cremación (en el queso Emmental).
Deben evitarse cambios de sabores. No deben utilizarse en cantidades
superiores al 10% para evitar el sabor dulce salado del suero. Debe
emplearse en cantidades menores del 5-7 % si se incorporan quesos

jóvenes. No se recomienda la utilización de leche o suero en polvo en la
fabricación de quesos fundidos en bloques.
Los caseinatos y concentrados de proteínas del suero se adicionan en un
nivel de 5-7 g/100 g a la mezcla. En mayores cantidades afectan la
estabilidad, sabor y estructura del producto. En los Estados Unidos la
cantidad máxima permitida de caseinatos en el queso fundido es de
5g/100g.
El requesón (proteínas del suero de quesos obtenidas por acidificación y
calentamiento) se ha utilizado en la fabricación de queso fundido cortable
en una proporción no mayor del 10 % de los sólidos totales del queso joven

en la mezcla sin introducir cambios significativos en el sabor, aspecto y
olor del producto. La dureza instrumental y consistencia sensorial del
producto fue inferior pero dentro de los límites establecidos para el queso
fundido cortable. El contenido de humedad también fue inferior pero
mayor al mínimo establecido para el producto.
14. 7 Ingredientes opcionales
14.7.1 Especias y condimentos vegetales

Pueden utilizarse especias y otros aderezos vegetales en cantidades
suficientes para caracterizar el producto. Entre las especias se encuentran la
pimienta molida y en grano (negra y aromática), pimentón, pimienta,
cebolla, ajo, trigonella, esencia de hinojo, vainilla, y otros. Usualmente se
utilizan en un nivel de 0.01-1 % sin afectar prácticamente la consistencia y
la estructura del queso proceso. El color cambia ocasionalmente por el uso
del pimentón, cúrcuma y curry (mezcla de especias picantes).
14.7.2 Aromatizantes
Para los fines de aromatizar el producto se pueden añadir alimentos,
además de azúcares, convenientemente preparados o cocinados en
cantidades calculadas con respecto al extracto seco, inferiores al 1/6 del
peso de los sólidos totales del producto terminado (CXS-286) o
restringidos a un máximo del 15%.
Estos ingredientes confieren variados aromas, textura y otras
características, a base de diversos alimentos (jamones, salames, hongos,
camarones, aceitunas, frutas y vegetales) en una proporción del 10-15 %

adicionados al comienzo del proceso para lograr su pasterización adecuada,
o al final si el exceso de temperatura los puede afectar controlando
previamente su calidad bacteriológica.
Los quesos utilizados en la mezcla deben presentar sabor y olor puros (no
extraños) y moderadamente acentuados ya que se deben enriquecer con los
ingredientes añadidos. Se deben utilizar quesos de coagulación enzimática
en una proporción no menor del 50% y no deben influir en la consistencia
y estructura del queso en ningún grado apreciable siempre que tengan
buena calidad microbiológica. El jamón fuertemente salado puede crear


Fabricación de Quesos en El Mundo (PG 101 - 200)

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Tabla 20 Algunas formulas de rendimiento del tipo A reducidas.

Fórmulas tipo A Rendimiento Relación C:F

Córdoba: El Cid Editor, 2018 101

Menéndez, C. T. (2018). Fabricación de quesos en el mundo. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

8.1 Factores que influyen en el rendimiento

8.1.1 Características de la leche

El rendimiento del queso es directamente proporcional al contenido de

Córdoba: El Cid Editor 102

Menéndez, C. T. (2018). Fabricación de quesos en el mundo. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

El almacenamiento, la normalización y los procesos térmicos de la leche

Córdoba: El Cid Editor, 2018 103

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9.1 Quesos de pasta blanda frescos

diferentes contenidos de grasas y se utiliza como postres con adición de

Córdoba: El Cid Editor, 2018 105

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Tabla 21 Composición típica (% en peso) de algunas variedades de quesos

Quark 72.0 18.0 8.0 3.0 28.5 0.30 4.5

9.1.1 Fabricación del queso crema

el doble según el contenido de grasa de la crema.

Córdoba: El Cid Editor 106

Menéndez, C. T. (2018). Fabricación de quesos en el mundo. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

9.1.1.1 Características físico químicas, sensoriales,

microbiológicas y durabilidad del queso crema

Córdoba: El Cid Editor, 2018 107

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Componentes de Contenido Contenido Nivel de

Materia seca 22 Restringido por No especificado

En los Estados Unidos, las regulaciones de la Food and Drug

Tabla 23 Composición para el queso crema y productos relacionados

Humedad Grasa en el Contenido

(%) terminado (%)

Queso crema 55 33 (mínimo) 4.4-4.9 1.4

Córdoba: El Cid Editor 108

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Tabla 24 Relación de Grasa a SNG de la mezcla para quesos Crema y

Tabla 25 Composición química (% p/p) de los quesos Crema y Neufchatel

Variedad Humedad Grasa Proteína Lactosa Sal pH

Propiedades sensoriales del queso crema

Córdoba: El Cid Editor, 2018 109

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envasado en pastillas y 10 días a granel.

9.1.1.2 Procesos de fabricación del queso crema

Córdoba: El Cid Editor 110

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0.95 % de ácido láctico. Finalmente se prensan con capas de hielos

Córdoba: El Cid Editor, 2018 111

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3-5 % para el crema simple. Entonces se homogeniza la mezcla (12-14

Córdoba: El Cid Editor 112

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1. Pasterización con 11 % de crema.

Córdoba: El Cid Editor, 2018 113

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9.1.1.3 Calidad y defectos del queso crema

Especialmente los tipos con bajos contenidos de grasa muestran separación

9.1.2 Fabricación de quesos frescos de coagulación

Córdoba: El Cid Editor 114

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9.1.2.1 Queso Blanco

la cuajada, primero se agita lentamente y después rápidamente durante

Córdoba: El Cid Editor, 2018 115