Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato guía de actividades y rúbrica de evaluación

Guía actividades y rúbrica de evaluación. Paso 2 _ Actividad

acuosa y propiedades funcionales de los alimentos
Unidad 1 y 2

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e
Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Química y análisis de los alimentos.
Código del curso 202015
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 4

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
50 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: martes, 2
jueves, 6 de septiembre de 2018 de octubre de 2018
Competencia a desarrollar: El estudiante reconoce los componentes no
estructurales de los componentes estructurales a través del desarrollo de la
guía de actividades y se prepara para la transferencia y aplicación de
conocimientos en el desarrollo y solución de la estrategia de aprendizaje basada
en problemas (ABPb).
El estudiante adquiere habilidad cognitiva para apropiarse de las bases
teóricas sobre el estado coloidal de los alimentos, propiedades funcionales de
los carbohidratos, proteínas y lípidos, a través del desarrollo de la guía de
actividades y se prepara para la transferencia y aplicación de conocimientos
en el desarrollo y solución de la estrategia de aprendizaje basada en problemas
(ABPb).
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 1: Estructura y composición de los alimentos.
UNIDAD 2. Propiedades funcionales de los alimentos
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar:

Paso 2 : Actividad acuosa y propiedades funcionales de los alimentos

El estudiante desarrollará en esta parte las siguientes actividades relacionadas

con el aprendizaje basado en problemas (ABP):

Análisis del problema: Describir el o los problemas que se evidencian en el

contexto. Cada descripción de cada problema debe ir complementado
mediante un diagrama de Ishikawa, en donde sobresalgan las causas y efectos:

Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema:

mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz:

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para dar
problema problema solución al problema

Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada situación

problémica identificada en el análisis del problema.

Análisis de la información: es la revisión bibliográfica de las temáticas que s e

deberían saber para dar una solución al problema.
Debate académico: se desarrolla en el foro en torno a una de las temáticas
implicadas.

Actividades a desarrollar

Problema 1:

1.1 Introducción

Como una forma de darle valor agregado a los residuos industriales de frutas
y teniendo en cuenta el potencial de fibra dietaría que estos residuos pueden
contener, se han implementado nuevas tecnologías para la extracción de fibra,
como las tecnologías no térmicas (altas presiones hidrostáticas- HHP) para
conservar la calidad de las fibras, ya que los procesos convencionales
(Enzimático, térmico y químico), pueden causar degradación a nivel de la fibra
total, soluble e insoluble.
¿Desea saber más sobre la aplicación de las altas presiones hidrostáticas-
HHP en alimentos?: por favor consultar:

Herrero, A., Romero de Ávila, M. ( 2006). Innovaciones en el procesado de

alimentos: Tecnologías no térmicas. Recuperado de
https://www.unav.edu/publicaciones/revistas/index.php/revista-de-
medicina/article/view/7633/6687

La isoterma de absorción de humedad es una herramienta muy útil e importante

para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de alimentos. Son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
elección del material de empaque adecuado. Las isotermas ayudan a optimizar y
maximizar procesos como almacenamiento al dar información sobre cambios o
retención del color, sabor, textura, nutrientes y estabilidad biológica y química de
los alimentos. Las isotermas de sorción de los materiales alimenticios son vitales
para el diseño, modelado y optimización de diferentes procesos como aireación,
secado y almacenamiento y correlaciona la relación entre el contenido de humedad
de equilibrio de un producto alimenticio con la humedad relativa de su ambiente
cercano en un temperatura particular.

1.2 Contexto del problema

Un grupo de Investigadores en “alimentos funcionales” de Ingeniería de

alimentos de la UNAD, ha obtenido un nuevo producto en polvo, el cual contiene
100% de fibra natural, vitaminas, antioxidantes y aceites esenciales a partir de
cáscara de naranja, mango e higos, utilizando la tecnología HHP.

Dentro de los ensayos para evaluar la calidad en relación a la vida útil y

estabilidad en estantería durante 30 días, el producto se empaco en un sistema
que contenía: una película de poliéster, una película de lámina de aluminio,
una película de poliamida y una película de propileno.

En el producto se determinó:

1. La cinética de adsorción de agua, la cual se esquematiza en la siguiente

isoterma a 30°C:

2. Estabilidad microbiológica:

Aerobios mesófilos Positivo

Mohos y levaduras Positivo

3. Estabilidad fisicoquímica y nutricional :

Actividad enzimática Positivo. Oscurecimiento del producto

vitaminas Disminución de vitamina C

Rancidez Olores asociados a la rancidez

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de

la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten:
un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar lo que en el
contexto del problema se relaciona, específicamente lo que se describe en la
isoterma como la información de cada tabla.

Problema 2:

2.1 Introducción

Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como “cualquier

propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas
características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto” .
Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las
moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o
no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.). Las propiedades funcionales de las
proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo de interacción que
predominen:
 Propiedades de hidratación dependientes de las interacciones proteína-
agua.
 Propiedades dependientes de las interacciones proteínas – pretinas.
 Propiedades de superficie.

2.2 Contexto del problema a).

Nota: los estudiantes no deben confundir el tema de hidrolizados de proteína

con hidrolisis de proteínas (desde el enfoque de la bioquímica)

En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se debe

evaluar ciertos parámetros que van ligados al comportamiento de las
propiedades físicas ,químicas y funcionales para evaluar la solubilidad del
hidrolizado. Dentro de estos parámetros se destacan:
 El Perfil en aminoácidos que posee el hidrolizado
 El grado de solubilidad frente a cambios de pH.
 El grado de solubilidad frente a cambios de temperatura.
Para un hidrolizado proteico “X” se determinó:

El Perfil en aminoácidos que posee el hidrolizado: registró un alto contenido

(56% ) en Serina, tirosina, glutamina y treonina y un contenido del 26% de
leucina, isoleucina y triptófano.

Grado de solubilidad frente a cambios de pH; el hidrolizado registro un

comportamiento como el de la gráfica 1 a la izquierda y una explicación del tal
comportamiento, se puede analizar y deducir en la gráfica 1 a la derecha.

El grado de solubilidad frente a cambios de temperatura: se observó en el

hidrolizado que se establecen ciertos tipos de interacción entre proteínas para
llevar a la formación de un tipo específico de estado coloidal, como el que se
esquematiza en la figura 2:

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes que a través de

la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten
un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar lo que en el
contexto del problema relaciona, y lo que la información de cada gráfica
proporciona para evidenciar las situaciones problémicas.
2.3 Contexto del problema b).

En la elaboración de productos cárnicos, se requiere de pre tratamientos como

ruptura física del tejido muscular para dañar el sarcolema, endomisio e
integridad de las fibras musculares.
En la elaboración de jamones curados, la presencia de sales, ejerce un importante
efecto sobre la solubilidad de las proteínas cárnicas. La modificación de la CRA se
relaciona con la adición de NaCl que proporciona fuerzas iónicas comprendidas
entre µ= 0.6 o mayores que corresponde a 0.8-1.0M o > 1.0 M (µ= >0.6).

En la siguiente gráfica se puede observar la relación que hay entre el % de

solubilidad proteica y diferentes concentraciones de NaCl:

En la siguiente gráfica se puede analizar la relación entre la fuerza iónica y la

solubilidad de proteínas:
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes que a través de
la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten
un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar lo que en el
contexto del problema se relaciona, y lo que la información de cada gráfica
proporciona para evidenciar las situaciones problémicas.

Problema 3:

3.1 Introducción

El uso de las propiedades funcionales de los lípidos tanto de origen vegetal como
animal da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones
culinarias e industriales para otorgar al producto terminado características
tecnológicas y sensoriales requeridas.

3.2 Contexto del problema

Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que

clasifica como Bombón de chocolate con relleno de pulpa dulce de arazá . El
producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación
sensorial en donde se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos
tecnológicos frente a un producto control:

Muestra Estructura externa Fusión en la boca Textura al paladar del relleno

de la capa de de la cobertura de
chocolate: Color y chocolate
brillo

Muestra 1: Control Café característico, 37 ºC: Rápidamente a T° de 18°C : Se percibe

superficie lisa y se funde sin dejar suavidad y fluidez
brillante rastros de
palatabilidad

Muestra 2: nuevo Oscuro y superficie 37 ºC: Tardía, a T° de 18°C : Se perciben

producto. opaca con regiones sensación de grumos en el paladar “efecto
grisáceas. palatabilidad. arenoso” y formación de costras
bajo la cobertura de chocolate.

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los defectos

observados en la muestra 2 tiene su explicación en el comportamiento y
entendimiento de las gráficas 1 y 2.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes que a través de
la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten
un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a explicar lo que en el
contexto del problema se relaciona, detallando los resultados que la tabla y las
gráficas describe para evidenciar las situaciones problémicas.

Conocimiento: Verificar información en las fuentes documentales

de las referencias requeridas y complementarias para el desarrollo
Entornos
de la actividad.
para su
Aprendizaje colaborativo: entrega de aportes y consolidación
desarrollo
trabajo grupal final.
Evaluación y seguimiento: Entrega trabajo paso 2.
Individuales:
El estudiante entregará aportes relacionados con:
Análisis del problema.
Planeación del problema
Productos a Preguntas Generadoras.
entregar Análisis de la información
por el Debate académico (se desarrolla en el foro).
estudiante Buenos dias compañeros y tutora
para el desarrollo de la presente actividad elijo el rol de Utilitero Persona que se
encarga de consolidar los aportes que van a ir en el desarrollo de los productos 1 y
2 de los pasos 2 y 3, estos aportes son seleccionados por el grupo. Los entrega
en una carpeta zip.
 Por esta razon estare pendiente de los avances del documento final gracias, ademas,
proto estare subiendo mis aportes
feliz dia

Colaborativos:
El grupo de trabajo debe hacer entrega del trabajo grupal,
seleccionando los mejores aportes, a través del entorno de
evaluación y seguimiento mediante link llamado: Paso 2: Actividad
acuosa y propiedades funcionales de los alimentos -Entrega de la
actividad.
Responsable de la entrega: estudiante(s) que tiene el rol de
relator(es).
El producto grupal del paso 2 debe llevar:
Portada, Introducción, Objetivo, Contexto del problema
Los siguientes ítems es hacen para cada problema planteado:
Análisis del problema:
Planeación del problema
Preguntas Generadoras.
Análisis de la información
Conclusiones (cada estudiante da una conclusión, identificando
la conclusión con el nombre del estudiante).
Normas APA 6.0 para la referencia bibliográfica y cibergrafía

Un vez sea calificado el trabajo del paso 2, el Tutor abrirá en el

entorno de aprendizaje colaborativo un foro llamado:
Foro Paso 4: Evaluación Final; allí los estudiantes encontrará un
tema de foro llamado: entrega de observaciones y desarrollo de
ajustes paso 2: en este espacio, los estudiantes reciben las
respectivas observaciones para realizar el debido ajuste al
trabajo entregado. En este foro los estudiantes que tiene los
roles de Auditor y de ajuste y mejorar deberán ejercer su rol. En
este foro se debe evidenciar el proceso de ajuste y mejora del
trabajo del paso 2 por parte de todos los integrantes del grupo, el
cual será integrado en el documento del trabajo final del curso.

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
 El trabajo está diseñado para que cada Estudiante participe y
se le evalué el desempeño en el foro mediante los siguientes
aspectos: asignación y cumplimiento de roles, entrega de
aportes y calidad académica de los mismos, participación en el
debate académico. A nivel grupal el Estudiante debe trabajar
en los ajustes solicitados al trabajo y la entrega del mismo
según guía de actividades.
Se les recomienda iniciar con:
Planeación de
Lectura de la guía de actividades
actividades para
Asignación del rol.
el desarrollo del
Preparación , ajuste y entrega de los aportes individuales
trabajo
Interacción del grupo con base en los aportes individuales:
colaborativo
debate académico
Participación de las Webs conference asignada.
Preparación de los entregables: cumplimiento de roles
Revisión de los productos. cumplimiento de roles
Entrega del trabajo: cumplimiento de roles
El ingreso del estudiante de por lo menos 2 veces por
semana será pertinente para estar al día con las actividades
en el foro.
Utileros: Persona que se encarga de consolidar los aportes
que van a ir en el desarrollo de los productos solicitados en
los trabajos de los pasos os pasos 2 y 3, estos aportes son
seleccionados por el grupo. Los entrega en una carpeta zip.
Relatores: Es el estudiante que toma la carpeta Zip dada por
Roles a
el utilero y consolida los productos. Hace entrega del trabajo.
desarrollar por
Auditores: Estudiante que toma los productos elaborados y
el estudiante
hace las observaciones de ajuste y cambio. Nota importante:
dentro del grupo
los ajustes y cambios dados por el auditor como por el tutor
colaborativo
deben estar a cargo de todos los estudiantes con la entrega
de aportes en Word.
Ajuste y mejora: Estudiantes que toma los aportes de
ajustes dados por el grupo, y los incluye en el trabajo final y
hace la correspondiente entrega al foro.
Roles y Utileros: Persona que se encarga de consolidar los aportes
responsabilidad que van a ir en el desarrollo de los productos solicitados en
es para la los trabajos de los pasos os pasos 2 y 3, estos aportes son
producción de seleccionados por el grupo. Los entrega en una carpeta zip.
entregables por Relatores: Es el estudiante que toma la carpeta Zip dada por
los estudiantes el utilero y consolida los productos. Hace entrega del trabajo.
 Auditores: Estudiante que toma los productos elaborados y
hace las observaciones de ajuste y cambio. Nota importante:
los ajustes y cambios dados por el auditor como por el tutor
deben estar a cargo de todos los estudiantes con la entrega
de aportes en Word.
Ajuste y mejora: Estudiantes que toma los aportes de
ajustes dados por el grupo, y los incluye en el trabajo final y
hace la correspondiente entrega al foro.
Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales.
Estas se encuentran publicadas bajo un Manual que permite
tener al alcance las formas en que se debe presentar un
Uso de artículo científico. Aquí podrás encontrar los aspectos más
referencias relevantes de la sexta edición del Manual de las Normas APA,
como referencias, citas, elaboración y presentación de tablas y
figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir,
presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de
una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o
proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la
referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de
lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales
Políticas de
reservados para la Universidad.
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el
estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el
trabajo académico o evaluación respectiva, la calificación que
se impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el
trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación
que se impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☐ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☐ Final ☒
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Participación El estudiante El estudiante El estudiante
individual: ingreso más de ingresó dos veces o Nunca participó
Número de dos veces al foro. menos al foro. en el foro.
4
participacione
(Hasta 4 (Hasta 0
s. (Hasta 2 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante no
se asignó o no
notificó un rol El estudiante no
El estudiante se
Participación dentro del grupo asumió ningún
asignó un rol
individual del pero participó en rol dentro del
dentro del grupo.
estudiante: la consolidación del grupo. 4
Asignación de trabajo ejerciendo
roles. uno de los roles.
(Hasta 4 (Hasta 0
(Hasta 2 puntos)
puntos) puntos)

El estudiante en El estudiante
sus aportes presento aportes,
Participación presenta pero estos carecen
individual del información de de análisis, El estudiante no
estudiante: análisis y se selección de la presento
Calidad evidencia criterio información, la aportes. 10
académica propio para la información es
de los selección de la tácita a la fuente
aportes. información. bibliográfica.
(Hasta 10 (Hasta 5 puntos) (Hasta 0
puntos) puntos)
 El estudiante El estudiante
El estudiante
cumplió a cumplió
no cumplió con el
cabalidad en rol parcialmente con
rol asignado.
Cumplimiento asignado. el rol asignado 4
de roles. (Hasta 4 (Hasta 0
(Hasta 2 puntos)
puntos) puntos)

Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa

Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Cada estudiante
del grupo, En el grupo en
entrego el aporte los mensajes de
En el grupo, no
o los aportes, y el entrega de
todos los
Pertinencia mensaje refleja aportes, no se
estudiantes
del grupo en pertinencia refleja
participaron del 10
el debate académica que pertinencia
debate académico.
académico. conduce a un académica
verdadero debate solicitada.
dentro del foro.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
El grupo, aunque El grupo,
El grupo, durante entregó los ajustes entrego aportes,
el solicitados por el pero estos no
acompañamiento tutor, no contiene fueron
Entrega de
tutorial, entrego lo solicitado y/o nuevamente
avances y/o
los ajustes entrega entregados al 8
avances con
solicitados por el nuevamente los foro con los
ajustes.
tutor. aportes con los ajustes
mismos errores. solicitados.
(Hasta 8 (Hasta 0
(Hasta 4 puntos)
puntos) puntos)
El grupo hace El grupo hace
entrega del entrega del
trabajo con todos trabajo de manera
Contenido El grupo no hace
los ítems parcial en el
trabajo entrega del 10
solicitados y da desarrollo de los
grupal trabajo solicitado
cuenta de los ítems solicitados y
ajustes ó no da cuenta de
solicitados. Todos los ajustes
los ítems son solicitados. Todos
correctos. los ítems son o no
son correctos.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 50