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PRESENTADO POR:
BACH. FLOR DIANA HUAMANÍ PALOMINO
TESINA
PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ALIMENTARIO
LIMA – PERU
1
2015
DEDICATORIA
2
AGRADECIMIENTO
objetivos
AUTORA
3
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Los gurús de nuestros días........................................................................................................32
Tabla 2: Operacionalización de las Variables........................................................................................46
Tabla 3: Ponderación de criterios............................................................................................................56
Tabla 4: Concentración de °Brix.............................................................................................................56
Tabla 5: Concentración Acidez..............................................................................................................57
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Control total de la calidad.......................................................................................................24
Figura 2. Diagrama de Pareto.................................................................................................................38
Figura 3. Localización de punto de inflexión.........................................................................................38
Figura 4. Elaboración del Diagrama Ishikawa.......................................................................................40
Figura 5. Diagrama de Flujo...................................................................................................................52
Figura 6: Elaboración del Diagrama de Ishikawa en la Elaboración de Néctar de Maracuyá...............55
Figura 7: Concentración °Brix................................................................................................................57
Figura 8: Concentración de Acidez.........................................................................................................58
Figura 9: Concentración de Acidez........................................................................................................59
Figura 10: Concentración de Acidez.......................................................................................................59
INDICE
5
DEDICATORIA........................................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO..............................................................................................................................3
LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................4
LISTA DE FIGURAS...............................................................................................................................5
INDICE.....................................................................................................................................................6
RESUMEN...............................................................................................................................................8
ACRÓNIMOS........................................................................................................................................11
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................12
CAPÍTULO I : DESCRIPCION DEL PROBLEMA.............................................................................14
1.1 Antecedentes............................................................................................................................14
1.2 Planteamiento del problema....................................................................................................15
1.2.1 Formulación del Problema...........................................................................................16
1.2.1.1 Problema General.........................................................................................................16
1.2.1.2 Problemas Específicos................................................................................................16
1.3 Objetivos..................................................................................................................................17
1.3.1 Objetivo General...............................................................................................................17
1.3.2 Objetivos Específicos.....................................................................................................17
1.4 Justificación.............................................................................................................................17
1.5 Alcances y Limitaciones..........................................................................................................18
1.6 Definición de Variables............................................................................................................18
CAPÍTULO II: TEORÍAS GENERALES RELACIONADOS CON EL TEMA.................................19
2.1 Herramientas Estadísticas........................................................................................................19
2.2 Las siete Herramientas Estadísticas.........................................................................................19
2.2.1 Diagrama de Ishikawa (Causa y efecto)...........................................................................20
2.2.2 Hoja de registro o verificación, formato de recogida de datos.........................................20
2.2.3 Histograma o diagrama de distribución de frecuencias....................................................20
2.2.4 Diagrama de flujo.............................................................................................................21
2.2.5 Diagrama de Pareto...........................................................................................................21
2.2.6 Diagrama de correlación o dispersión..............................................................................21
2.2.7 Gráficos o cartas de control..............................................................................................22
2.2.8 Control de calidad:............................................................................................................23
2.2.9 Control Dinámico de la Calidad:......................................................................................23
2.2.10 Control Estático de la Calidad:.........................................................................................23
2.2.11 Importancia de los principios del Control de Calidad......................................................27
2.2.12 Funciones de control de calidad.......................................................................................27
2.3 Marco conceptual.....................................................................................................................31
2.3.1 Control Estadístico de Calidad.........................................................................................31
2.3.2 Gráficos de control...........................................................................................................33
2.3.3 El Control Estadístico de la Calidad y la mejora de procesos..........................................33
2.3.4 Causas de variación..........................................................................................................34
2.3.5 Diagramas de diagnóstico.................................................................................................34
2.3.6 Gráficos de control...........................................................................................................35
2.3.7 Como elaborar un diagrama de Pareto..............................................................................36
2.3.8 Como elaborar un diagrama de Ishikawa.........................................................................38
2.3.9 Los procedimientos para establecer un control estadístico...............................................40
2.3.10 Tipos de diagramas de control de la calidad para variables..............................................41
6
2.3.11 Concepto de Calidad.........................................................................................................42
2.3.12 Características de la Calidad.............................................................................................43
2.4 Hipótesis...................................................................................................................................44
2.4.1 Hipótesis General..............................................................................................................44
2.4.2 Hipótesis Específicas........................................................................................................44
CAPÍTULO III: MÉTODO....................................................................................................................45
3.1 Método.....................................................................................................................................45
3.2 Tipo de estudio.........................................................................................................................45
3.3 Variables...................................................................................................................................46
3.4 Población..................................................................................................................................47
3.5 Muestra.....................................................................................................................................47
3.6 Materia prima e insumos para la elaboración de néctar de maracuyá.....................................47
3.7 Materiales equipos y reactivos.................................................................................................47
3.8 Procedimientos.........................................................................................................................48
3.9 Diagrama de flujo.....................................................................................................................52
3.10 Técnicas de investigación.....................................................................................................53
3.11 Instrumentos de recolección de datos...................................................................................53
3.12 Procesamiento y análisis de datos........................................................................................53
CAPÍTULO IV: CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES.........................................................................................................................55
4.1. Contrastación de Hipótesis.......................................................................................................55
4.2. Conclusiones............................................................................................................................60
4.3. Recomendaciones.....................................................................................................................61
CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................62
ANEXO..................................................................................................................................................64
7
RESUMEN
entre otras.
8
proceso es capaz de producir productos que cumplan con las
empresa.
cabo en la fabricación.
9
ABSTRACT
products.
in this way the variability in the process and therefore reduce defective
items. The way to achieve this is by analyzing the process and the
collection.
abnormalities that can determine how far the process is able to produce
10
Based on the above is to perform this type of analysis in the Peruvian
improve the mixing process that takes place in the manufacture of the
compound.
ACRÓNIMOS
11
INTRODUCCIÓN
siguientes capítulos:
de variables.
12
- Capítulo III: Método; comprende el Tipo de estudio, Muestra,
estadísticos.
13
CAPÍTULO I : DESCRIPCION DEL PROBLEMA
1.1 Antecedentes
continuación:
las variables.
sabor y olor del néctar. Por lo tanto, la variación de los mismos dentro
del néctar. Así mismo, una coloración más clara a causa del aumento del
variar significativamente.
14
Rodas, N. B. (2011) Estableció las formulaciones para cuatro
control estadístico.
15
Si bien bajo ningún punto de vista se puede considerar que el control
que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos
maracuyá?
16
1.3 Objetivos
a base de maracuyá.
maracuyá.
1.4 Justificación
17
1.5 Alcances y Limitaciones
1. Histograma
2. Diagrama de pareto
6. Gráfica de control
18
CAPÍTULO II: TEORÍAS GENERALES RELACIONADOS CON EL TEMA
Las siete herramientas básicas están en contraste con los métodos más
19
de aceptación, pruebas de hipótesis, diseño de experimentos, análisis
la Investigación de operaciones.
causas raíz de problemas que tiene efecto sobre los resultados de los
los datos que se requieren para medir y evaluar uno o varios procesos.
Los formatos pueden ser sencillas listas en las que se escriben número
gramos, piezas, litros, metros, etc. hasta matrices más completas para
20
barra, punto o línea; la distribución de frecuencias de las distintas
posterior.
por orden de importancia, con el fin de atender las que requieren ser
serán estas las que se atenderán primero, descartando las que ocupen el
restante 20 % de incidencia.
relación entre dos variables que podrían incidir entre sí, con lo cual se
21
valida si una causa raíz está directamente vinculada con un efecto
conformidades.
herramientas
22
2.2.8 Control de calidad:
normas.
del mercado).
concordancia).
de distribución).
de servicio).
23
Figura 1. Control total de la calidad
Fuente: Díaz, E. & Ruiz, D. (2013)
Foco en el cliente
24
o grupos focales. Éstos analizan datos y ejecutan acciones que hacen uso
Liderazgo
Empleados
involucren en los niveles bajos ha probado ser una técnica efectiva para
25
Enfoque del proceso
de mejora continua.
recursos.
Mejora continua
26
parte de un proceso continuo de evaluación. Una vez que una
hecho debe satisfacer al cliente con el fin de que vuelva a usar los
de calidad:
2012).
27
aseguran de que el departamento o los procesos con los que trabajan
Pruebas
Monitoreo
28
Auditoría
Reportes
parte del proceso están ocurriendo para tomar acciones que los
resuelvan.
calidad que se describen con más detalle en las siguientes sub secciones.
técnicas
actividades planificadas
29
3. Verificar en los diferentes hitos si los resultados son coherentes,
se siguen en su resolución
de calidad.
correcta
correctamente preparada
30
4. Colaborar en la preparación de actividades de pruebas del sistema
decir, las cosas eran valiosas por el uso que se les daba, lo que era
31
aparecen los talleres de artesanos dedicados a la fabricación de gran
primera vez. Esto significa concentrarse en evitar los defectos más que
detectarlos y corregirlos.
32
2.3.2 Gráficos de control.
producto, estas variaciones pueden tener dos orígenes. Puede ser, por un
33
que se debe determinar cuál es el rango tolerable de variación que evite
completo.
Histograma
Pescado)
Gráfica de control
34
La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos
La Encuesta
La Entrevista
Diagrama de Flujo
Detectar problemas
Detectar desfases
producto, estas variaciones pueden tener dos orígenes. Puede ser, por un
36
diagnóstico de causas y en la solución de las mismas, el diagrama de
lista ordenada.
último gráfico.
37
Esto permite atacar unas pocas causas generando un importante impacto
total.
38
Los Errores comunes son construir el diagrama antes de analizar
terminan en las flechas secundarias, así como las causas terciarias que
39
Figura 4. Elaboración del Diagrama Ishikawa.
Fuente: elaboración Propia
Identificación de la problemática
difíciles de identificar.
producción actual.
comportamiento de la empresa
40
3. recoger datos periódicos y representarlos gráficamente;
4. identificar desviaciones;
negativos.
amplitudes muéstrales.
41
El diagrama de amplitudes
la ecuación:
42
confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que
Las características de la calidad son las bases sobre las cuales se edifica
Tecnológicas
Psicológicas
Contractuales
Éticas
43
importante señalar que en estas predominan las características
2.4 Hipótesis
base de maracuyá.
a base de maracuyá.
44
CAPÍTULO III: MÉTODO
3.1 Método
de producción.
La investigación es descriptiva
45
3.3 Variables
Regular(11-12)
- Relación Deficiente(<10)
entre las variables que
Grafica de control
afectan el proceso
Aceptación
Agrado del
Calidad Nominal
consumidor
Producto que cumple los requisitos de
Bajo Nivel de Productos Rendimiento
seguridad normalmente ofrecidos por los Calidad aceptable
Defectuosos
demás de su especie. Insatisfecho (1)
Productividad
Satisfecho (10)
46
3.4 Población
3.5 Muestra
maracuyá
Materia prima
Concentrado Maracuyá
Insumos
Acido ascórbico
Sorbato
Aroma de maracuyá
Pectina
Acido cítrico
Azúcar
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
47
- Termómetro.
Materiales
- Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas
3.8 Procedimientos
Pesado
fruta.
Selección
48
Lavado
por:
agua.
49
Pre cocción
Pelado
Pulpeado
características organolépticas.
50
Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica Esta operación se
un extractor de jugos.
Refinado
refinar la pulpa.
Estandarización
a. Dilución de la pulpa.
c. Regulación de la acidez.
51
3.9 Diagrama de flujo
52
3.10 Técnicas de investigación
producción.
22).
53
Análisis descriptivo. En el análisis descriptivo de cada una de las
categóricas
54
CAPÍTULO IV: CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Sub Hipótesis 1
base de maracuyá.
55
de la dirección
Total 4 0
Sub Hipótesis 2
maracuyá
56
Figura 7: Concentración °Brix
Fuente.: Elaboración Propia
Interpretación
57
Figura 8: Concentración de Acidez
Fuente.: Elaboración Propia
Interpretación
Sub Hipótesis 3
58
Figura 9: Concentración de Acidez
Fuente.: Elaboración Propia
59
Gráficas en las cuales se representa el comportamiento de un proceso y
4.2. Conclusiones
cuantitativos precisos.
organizaciones.
calidad de vida.
60
4.3. Recomendaciones
61
CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://prezi.com/5p8hrsa54hst/unidad-3-control-estadistico-de-la-
http://ww2.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?
2014.
calidad. En http://suite101.net/article/7-herramientas-estadisticas-de-
Págs.95-100.
62
Grima, P. & Martorell, T. (2000) Técnicas para la Gestión de la Calidad.
http://es.slideshare.net/Gialrod1228/control-de-calidad-12199363. Leído
el 2014.
agrícola Panamericana.
Santos.
63
ANEXO
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO: “APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE NÉCTAR DE
MARACUYÁ” (Passiflora Edulis)
PROBLEMAS VARIABLES Y
OBJETIVOS HIPOTESIS METODOLOGIA
SUB VARIABLES
1. Problema General 1. Objetivo General 1.Hipótesis General Variable TIPO DE ESTUDIO
¿De qué manera el Determinar si el manejo - El manejo de las Independiente Descriptivo correlacional – Explicativo
manejo de las de las herramientas herramientas DISEÑO DE ESTUDIO
herramientas estadísticas estadísticas de calidad estadísticas de calidad X: Herramientas - No experimental
de calidad ayuda en la ayuda en la elaboración incide en las estadísticas de la - De corte transversal
elaboración de un néctar de un néctar a base de decisiones para la calidad POBLACIÓN Y MUESTRA
a base de maracuyá? maracuyá. diagnosis durante el Población:
2. Problemas 2.-Objetivos proceso de X1= Diagrama de - es igual a la muestra.
Específicos Específicos elaboración de un Causa y Efecto Tamaño de Muestra
1. ¿De qué manera la 1. Determinar si La néctar a base de X2= Histogramas 3000 litros tomados en un proceso de
aplicación del diagrama aplicación del diagrama maracuyá. X3= Grafica de producción
de Ishikawa facilita la de Ishikawa facilita la control
toma de decisiones para toma de decisiones para 2.Hipótesis
la solución de problemas la solución de Especificas
en la elaboración de problemas en la 1.- La aplicación del
néctar a base de elaboración de néctar a diagrama de Ishikawa
maracuyá? base de maracuyá. facilita la toma de
decisiones para la
2. ¿De qué manera la 2. Analizar si la solución de problemas
aplicación de un gráfico aplicación de un gráfico en la elaboración de
de Histograma permite de Histograma permite néctar a base de
el diagnostico en la el diagnostico en la maracuyá.
solución de problemas solución de problemas 2. La aplicación de un
64
en la elaboración de un en la elaboración de un gráfico de Histograma
néctar a base de néctar a base de permite el diagnostico
maracuyá? maracuyá. en la solución de
problemas en la
elaboración de un
néctar a base de
maracuyá.
65
SUB VARIABLES
3. Problemas 2.-Objetivos 2.-Hipótesis Especificas Variable Instrumentos
Específicos Específicos 3. La aplicación de un Dependientes El instrumento que se utilizará será:
3. ¿De qué manera la 3. Determinar si la gráfico de control permite Cuestionario, aplicado a los
aplicación de un gráfico aplicación de un gráfico en la toma de decisiones estudiantes, egresados, profesores y
de control permite en la de control permite en la para la en la elaboración Y:Calidad personal administrativo orientado al
toma de decisiones para toma de decisiones para de un néctar a base de servicio educativo recibido.
la en la elaboración de la en la elaboración de maracuyá Y1 = Agrado del Métodos de análisis de
un néctar a base de un néctar a base de consumidor información
maracuyá? maracuyá. Y2 = Calidad - Estadística descriptiva.
aceptable Estadística Inferencial.
Y3= Productividad Los análisis estadísticos se
realizarán con el programa
computacional SPSS (Statistical
Packagefor Social Sciences Versión
21). Las Estadísticas que
probablemente se emplearán
teniendo en cuenta las
características de la muestra y el
nivel de las variables serán los
siguientes:
66
ANEXO
Definición de Términos
1 Calidad
Es alcanzar o exceder con valor agregado las expectativas de los clientes, calidad requiere
conformidad con los requerimientos del cliente a través de Servicios y productos, sin
desperdicios ni defectos.
Con Calidad obtenemos satisfacción del cliente, nuevos procesos, menos pérdidas en ventas y
desperdicios, bajan los costos de producción y se incrementan la participación en el mercado.
2 Calidad Total
Es una filosofía de trabajo que busca la excelencia organizacional a través del mejoramiento
continuo de productos, servicios, procesos, materiales y personas.
Es total porque moviliza las energías operacionales y el compromiso de todos los empleados en
la búsqueda de los cero defectos.
3 Desarrollo Organizacional.
Enfoque sistemático, integral y planeado para mejorar la eficacia de los grupos de personas y
toda la organización, uso varias técnicas para identificar y resolver problemas.
4 Decisión Operativa
Es la planeación a corto plazo y articulamos planes para cada unidad de negocio, dependencia
o departamento.
5 Evaluación
Es un proceso permanente y continuo que permite apreciar, estimar, calcular y valorar los
logros y/o dificultades obtenidas en actividades realizadas en un tiempo.
6 Eficacia
Es una medida normativa del alcance de los resultados optimizando la utilización de los
recursos, se concentra en el éxito.
7 Efectividad o Impacto
Es la respuesta de la comunidad respecto al uso de los Servicios ofrecidos.
8 Expectativas
Esperanza de conseguir, al ocurrir un suceso que se prevé o al hacerse efectivo determinada
eventualidad.
9 Estratégica
Es una decisión que guía a la institución hacia su objetivo.
67
10 Objetivos
Son los fines hacia los cuales se dirigen las actividades organizacionales e individuales.
Representan no sólo el punto final de la planeación, sino también el fin hacia el cual se dirige la
organización, integración de personal, dirección y control.
11 Políticas
Declaraciones e interpretaciones generales que guían el pensamiento en la toma de decisiones,
la esencia de las políticas es la existencia de libertad, dentro de ciertos límites en la orientación
de la toma de decisiones.
12 Productividad
Entendida "Como la Calidad o estado de ser productivo".
Es la cantidad de artículos y servicios producidos por una organización de un factor productivo
en un periodo específico de tiempo o el promedio de artículos y servicios específicos por una
empresa del factor productivo en un periodo específico de tiempo.
13 Resultados
Logros alcanzados como consecuencia de hechos y/o acontecimientos determinados.
14 Rendimiento
Es lo que técnicamente se conoce como eficiencia o productividad de la actividad adoptada por
el trabajador frente a su propia labor de la actitud de la satisfacción o de la insatisfacción
depende en gran parte que la producción sea eficiente o deficiente y la producción en la base de
la vida social de los pueblos sin ella no hay Desarrollo.
15 Resultados
Logros alcanzados como consecuencia de hechos y/o acontecimientos determinados.
68