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ELEMENTOS
ELEMENTOSESENCIALES
ESENCIALESDE
DELA
LAPRODUCCIÓN
PRODUCCIÓNDE
DE
LECHE
LECHE EN
ENLA
LAGRANJA.
GRANJA.
Leche
Lechede
devaca
vaca
Industrialización
Industrialización
de
deproductos
productos Mas
Mas
abundante
abundante
Ganado
Ganado
Aspectos
Aspectos
. De
Demayor
mayor
bufalino
bufalino generales
generalesde dela
la consumo
consumo
leche
leche
Ganado
Ganado
caprino
caprino
Ganado
Ganado
Ganado
Ganado vacuno
vacuno
ovino
ovino
DEFINICIONES
¿Qué es la leche?
• La leche es el producto
normal de secreción de
la glándula mamaria de
las hembras mamíferas.
Es un producto nutritivo
complejo con más de
cien sustancias en
solución, suspensión o
emulsión.
Es un líquido que con
excepción del calostro, es
obtenido por el ordeño
completo de la vaca sana
que posee una ubre sana, al
que no se le agrega ninguna
sustancia (solo es posible
vitaminas) y si es posible
quitarle solamente la grasa
(se puede desdoblar la
lactosa).
Desde el punto de vista físico, la leche es una mezcla
compleja de varias fases:
SEGÚN EL INEN
Leche es un producto integro, sin adición ni
sustracción alguna, exento de calostro,
obtenido de un ordeño higiénico, completo,
de vacas sanas y bien alimentadas.
Producción y destino de la leche
• Producción de leche a nivel mundial, nacional y
local.
• Industrialización de la leche
Componentes de la
leche
MATERIA
MATERIA GRASA
GRASA
Las
Lasaltas
altastemperaturas
temperaturas
pueden
puedenmodificar
modificarelelcolor
color
yysabor
sabordedeproductos.
productos.
Composición porcentual y estructural
de la leche
Características esenciales de la
leche
Complejidad
Variabilidad de la composición
Heterogeneidad
Alterabilidad
Características legales
HETEROGENEIDAD
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN
Aferente nerviosa
rm te
al
ho eren
on
Presencia de la cría
Ef
Estímulos
visuales,
olfativos,
acústicos
Estímulos
táctiles (sobre
PEZONES)
ETAPAS DEL ORDEÑO
Prueba de mastitis.
Limpieza de pezones y masaje de
la ubre.
Ordeño
Sellado de pezones.
GENERALIDADES
• Definiciones
1.- ELEMENTOS ESENCIALES DE LA
PRODUCCIÓN
• Materia prima
• Trabajo (industrialización)
• Producto terminado
1.1. Almacenamiento de la materia prima.
1.2. Distribución de la producción.
semi elaborado
producto terminado
1.3. Alamacenamiento del producto terminado.
1.4. Servicios:
Técnicos
Auxiliares
Administrativos.
2.- ESTUDIO DEL PROYECTO
2.1. Examen analítico de la línea de producción.
Listado de operaciones.
- Volumen.
- Tiempos.
- Parámetros.
- Materia prima o semielaborada.
- Materias complementarias.
- Maquinarias y equipamiento necesarios.
- Características eventuales de ambiente.
- Tabla de resumen y analítica.
Datos precedentes más analíticos.
Energía
Consumo
Dimensiones
Pesos
Volúmenes
2.2. Relación del flow sheet (hoja de flujo)
Sistemas a bloques
Representación gráfica simplificada.
Representación gráfica con mayor
Evidencia.
Indicaciones.
Sentido de los flujos.
Cantidad: absoluta y porcentual
Valores físicos
2.3 Determinación de maquinarias equipos.
Tipo
Número
Características
Dimensiones y pesos
Absorción.
2.4 Relaciones gráficas de producción.
Cantidad
Tiempo
9. SIMBOLOGÍA
INTERCAMBIADORES DE CALOR
• Se utilizan para
transferir calor por
método indirecto. Es
posible simplificar la
transferencia térmica,
representando el
intercambiador de calor
de forma simbólica
como dos canales
separados por una
pared tubular.
Combinaciones tiempo/ temperatura
• Homogenización Total.
• Homogenización Parcial.
Homogenización total
Nanofiltración (NF)
Ultrafiltración (UF)
Microfiltración (MF)
• Osmosis inversa (Oí):
Concentración de soluciones por eliminación de
agua.
• Nanofiltración (NF):
Concentración de componentes orgánicos por
eliminación de parte de iones monovalentes
como el sodio y cloruros (desmineralización
parcial)
Ultrafiltración (UF):
Concentración de grandes
moléculas y macromoléculas.
Microfiltración (MF):
Eliminación de bacterias,
separación de macromoléculas.
Principios de separación por membranas
El evaporador de película
descendente es el tipo más
frecuentemente de las industrias
lácteas. En este tipo de
evaporadores la leche se introduce
por la parte superior de una
superficie de intercambio dispuesta
verticalmente.
Evaporador de placas
• La distribución en un
evaporador de placas de
película descendente se
puede conseguir por medio
de dos tuberías que
atraviesan el paquete de
placas, conforme se lleva a
cabo la evaporación, el
volumen de líquido decrece
y aumenta el volumen de
vapor.
DESAIREADORES
Consiste en eliminar aire y gas en la leche
La leche siempre tiene cantidades más o menos grandes de
aire y otros gases. El volumen de aire en la leche en la ubre
viene determinado por el contenido de aire de la sangre de
la vaca. El contenido de oxígeno (O2) es bajo, ya que está
químicamente ligado a la hemoglobina de la sangre, pero el
contenido de CO2 es alto ya que la sangre transporta
grandes volúmenes de CO2 desde las células hasta los
pulmones.
Máximo 0 8 4 8.5
Caudal a transportar.
Producto a manejar.
Viscosidad.
Densidad.
Temperatura.
Presión en el sistema.
Solución higiénica de la bomba.
Tipos de bombas utilizadas en la
Industria Láctea.
Las centrífugas
De anillo líquido
De desplazamiento positivo.
BOMBAS CENTRIFUGAS
• Es barata en cuanto a la
compra, operación y
mantenimiento y la más
adaptable a las
condiciones de operación.
• Se la puede utilizar en el
bombeo de líquidos de
baja viscosidad.
BOMBAS DE ANILLO LIQUIDO
Se utiliza cuando:
• Tienen un rendimiento
volumétrico del 100%
• Para el bombeo de natas,
productos fermentados,
mezcla (cuajada/suero).
La red de tuberías
En la industria láctea existen
otras redes de tuberías para
otros productos como:
Agua
Vapor
Soluciones de limpieza
Refrigerantes
Aire comprimido
Aguas residuales
Accesorios especiales para
tuberías:
VALVULAS MARIPOSA
• Es una válvula de cierre.
• Para realizar la función de
desviación de flujo se pueden
utilizar dos válvulas de este
tipo.
• Se utilizan para productos
sensibles como yogurt, lácteos
fermentados.
• Consta de dos mitades que se
encuentran unidas por una
abrazadera.
VALVULAS ANTIRRETORNO
• Se utiliza cuando es
necesario evitar el
producto fluya en
dirección errónea.
• La válvula permanece
abierta por el flujo de
liquido que circula en
dirección normal.
• De esta manera se
cerrara frente a un flujo
en sentido contrario.
VALVULAS DE CONTROL
• Poseen distintas
posiciones abierta o
cerrada.
• Se las puede graduar.
• Utiliza en el control de
caudales y presiones en
distintos puntos de red
de tuberías.
TANQUES
Se utilizan en gran
cantidad de operaciones.
T. de almacenamiento
T. de proceso.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO
• Pertenecen a la categoría de los depósitos de
almacenamiento, varían de 25.000 hasta
150.000 litros. Son de acero inoxidable.