TRATAMIENTO DE

AGUAS RESIDUALES DEL

PROCESADO DE
PESCADOS Y MARISCOS
1.1. INTRODUCCIÓN
El grado de contaminación depende de la operación particular;
puede ser pequeña (por ej., operaciones de lavado), ligera (por ej.,
fileteado de pescado) o elevada (por ej., agua con sangre drenada de
los tanques de almacenamiento de pescado).
El agua residual de las operaciones de procesado de pescado
puede tener:
• Un contenido muy alto de demanda biológica de oxígeno
(DBO),
• Alto contenido de grasa, de aceite y de productos grasos
(FOG).

Las operaciones de procesado de pescado muestran una

producción de DBO de 1 - 72,5 kg de DBO por tonelada de
producto. Los procesos de fileteado de pescado blanco
típicamente producen 12,5 - 37,5 kg de DBO por cada tonelada de
producto.
1.2. CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUAES DEL
PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS.

Los parámetros contaminantes importantes de estas

aguas residuales :
• La demanda bioquímica de oxígeno
• La demanda química de oxígeno (DQO),
• Los sólidos totales en suspensión (STS)
• Las grasas, aceites y productos grasos (FOG)
• La utilización de agua.
1.2.1. Parámetros físico-químicos

El pH del efluente de las plantas de procesado de pescado

usualmente es cercano al neutro.

Por ejemplo: Para pescados aproximadamente 6.89 con

una desviación estándar de 0.69.

Generalmente los niveles de pH reflejan la descomposición

de materia prima proteica y la emisión de compuestos
amoniacales.
Contenido en sólidos

El contenido en sólidos de un agua residual se puede

dividir en sólidos disueltos y sólidos en suspensión.

Sin embargo, los sólidos en suspensión son la principal

preocupación puesto que son inaceptables por varios
motivos:
• Los sólidos sedimentables pueden provocar la
reducción de la capacidad de fluir del agua residual.

• Cuando los sólidos sedimentan en la masa de agua

que la recibe, pueden afectar la flora que habita en
el fondo y a la cadena alimentaria.

• Cuando flota, puede afectar la vida acuática por

reducción de la cantidad de luz que entra al agua.
Olor

En las industrias de procesado de pescado, el olor es

causado por la descomposición de la materia orgánica,
que emite aminas, diaminas y a veces amoniaco volátiles.
Aunque relativamente inofensivo, puede afectar la vida
pública general por inducir al estrés y náuseas.
Temperatura

La temperatura ambiente de la masa de agua recibida no

debe aumentar en más de 2 ó 3°C, o si no puede reducir el
nivel de oxígeno disuelto.

Por consiguiente, las aguas residuales de las operaciones de

enlatado se deberían enfriar si la masa de agua revida no es
lo suficientemente grande para restringir el cambo en 3 °C de
temperatura.
Contenido orgánico

Los principales tipos de residuos encontrados en las

aguas residuales del procesado pesquero son:
• Sangre,
• Productos de despojos, vísceras,
• Aletas,
• Cabezas de pescado,
• Piel y partículas pequeñas de carne.

Estos residuos contribuyen de un modo significativo

a la concentración de sólidos en suspensión de la
corriente de residuos.
Demanda bioquímica de oxígeno

La demanda bioquímica de oxígeno (DBO) estima el

grado de contaminación mediante la medición del
oxígeno requerido para la oxidación de la materia
orgánica por el metabolismo aeróbico de la flora
microbiana.

La demanda de oxigeno se origina principalmente a

partir de dos fuentes:
• Los compuestos carbonosos que se utilizan como
sustrato por los microorganismos aeróbicos.
• Los compuestos que contienen nitrógeno que
normalmente están presentes en las aguas residuales
del procesado pesquero, tales como proteínas,
péptidos y aminas volátiles.
Demanda química de oxigeno

Un parámetro de contaminación importante en la

industria pesquera. Debido al número de compuestos
que se pueden oxidar químicamente es más grande
que los que se pueden degradarse bioquímicamente,
la DQO de un efluente normalmente es más alta que la
DBO.

Un estudio examinó una planta de conservas de atún y

los subproductos producidos durante cinco días y se
observó que la DQO media diaria estaba en el intervalo
1.300 – 3,250 mg/L.
Grasas, aceites y productos grasos
Las grasas, aceites y productos grasos (FOG) es otro
parámetro importante del agua residual del procesado
pesquero.

Las FOG se deberían eliminar del agua residual debido a:

• Flotan sobre la superficie del agua y afectan la
transferencia del oxígeno hacia el agua;

• También pueden adherirse a los conductos de agua

residual y reducir su capacidad a largo plazo,

La FOG aproximadamente es de 17.000 mg/L, dependiendo

del producto que se esté procesando y de operación que se
lleva a cabo.
Nitrógeno y fósforo

El nitrógeno y el fósforo son nutrientes que

representan un problema medioambiental. Pueden
causar la proliferación de algas y afectan la vida
acuática en una masa de agua si se hallan presentes
en exceso.
TRATAMIENTO PRIMARIO

Esta agua residual contiene cantidades considerables de

materia en suspensión insoluble, que se puede eliminar
de la corriente residual por medios químicos y físico. Para
la eliminación óptima de los residuos, se recomienda el
tratamiento primario previo al procesado de tratamiento
químico ó biológico.
Para el agua residual del procesado pesquero, los
procesos de tratamiento primario son:

• El cribado,
• La sedimentación,
• El equilibrado del flujo y
• Flotación con aire disuelto.

Estas operaciones unitarias generalmente eliminarán

hasta el 85% de los sólidos totales en suspensión.
Cribado
Con el cribado se
consigue la
eliminación de
sólidos relativamente
grandes (0,7 mm o
más grandes).

Figura 1. Diagrama de una criba inclinada o tangencial

Con el tiempo los sólidos de pescado se disuelven en el
agua; por consiguiente, es altamente recomendable:

• Cribado inmediato de las corrientes residuales.

• Minimizar la agitación con una alta intensidad de las

corrientes residuales antes del cribado o incluso de la
sedimentación, debido a que pueden causar la rotura
de los sólidos que los hacen más difíciles de separar.
 Sedimentación
La sedimentación separa los sólidos del agua utilizando
el asentamiento por gravedad de las partículas sólidas
más pesadas

Figura 2. Esquema de un sedimentador discreto

La velocidad de sedimentación de las partículas individuales.

𝑝𝑟𝑜𝑓𝑢𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑉𝑐 =
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛
Figura 3. Diagrama de un clarificador rectangular
Figura 5. Disposición de tuberías
para la eliminación de fangos en
tanques de sedimentación.
Equilibrado del flujo

Los dispositivos de equilibrado consisten en un

tanque de mantenimiento y un equipo de bombeo
diseñado para reducir las fluctuaciones de las
corrientes de residuo.

Separación de aceite y productos grasos

Para eliminar el aceite y productos grasos se puede

utilizar una separación por gravedad o diferencia de
densidad, siempre que las partículas de aceite sean
lo suficientemente grandes para flotar hacia la
superficie y no estén emulsionadas.
Flotación
La flotación es uno de los sistemas más efectivos de eliminación
para las suspensiones que contienen aceite y productos grasos.
El procesamiento más común es la flotación con aire disuelto
(DAF). Esencialmente, el DAF es un proceso que utiliza
diminutas burbujas de aire para eliminar la materia en
suspensión de la corriente de agua residual. Las burbujas de
aire atacan por ellas mismas a una partícula separada,
efectuando de este modo una reducción del peso específico de
la partícula agregada a un valor menor que el del agua.

Figura 7.
Diagrama de
un sistema de
flotación de
aire disuelto
(DAF).
Los factores clave del éxito de operación de las
unidades DAF son:
• Adecuado mantenimiento del pH (usualmente entre
4,5 y 6, siendo 5 el más común para minimizar la
solubilidad de las proteínas y romper las emulsiones)

• Caudales adecuados, y la continua presencia de

operadores entrenados.

En las aguas residuales del procesado de atún, la DAF

eliminó el 89% de aceite y productos grasos y el 74,8%
de sólidos en suspensión en un caso, y en un segundo
caso mostró rendimientos de eliminación del 64,3% de
aceite y productos grasos y un 48,2% de sólidos en
suspensión.
CONSIDERACIONES ECONÓMICAS DEL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DEL PROCESADO PESQUERO
COSTES DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO