UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO N° 03

ELABORACION DE CHORIZO

PRESENTADO POR:

 FUENTES VARGAS ROYER BERNARDO

 YUCRA LIMAHUAYA YANETH

DOCENTE:
ING. SILVANA AGUILAR TUESTA
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PRACTICA N°03

“ELABORACION DE CHORIZO”

I. INTRODUCCION

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada
país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen
50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con
un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva
carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de
cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa
de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

II. OBJETIVO

 Elaborar chorizo de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo

humano
 Conocer la tecnología adecuada de la elaboración de chorizo, empleando las
carnes e insumos proporcionadamente.

III. MARCO TEORICO

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El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con s
al, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión
en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido crudo en
donde sus componentes interactúan con sal nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus características, en especial color y vida útil. (Tellez, 1994)
El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha
extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e
incluso en cada región del mismo (Jiménez-Colmenero et al., 2013)
En la industria de los embutidos el más conocido es el chorizo el cual es una especie de
salchicha curada y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) carne de
cerdo y/o res picada, con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el
elemento más distintivo del chorizo frente a otros embutidos, la piel del embutido suele
ser tripa de cerdo o bien sintética. (Price , 1994)

IV. MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIALES

 Molino de carne
 Embutidora (Embudo)
 Refrigeradora
 Balanza digital
 Mezcladora o cuter
 Materia prima:
 Carne (de res y cerdo) 40 y 40%
 Tocino (grasa de cerdo) 20 %
 Hielo en cubos 0.5 %
 Ajo 2.5 gr.
 Cebolla 4gr.
 Pimentón 10 gr.
 Ají picante 2.5 gr.
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 Sal común 2.0 gr.

 Semilla de culantro o nuez moscada 0.3 gr.
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.8 gr.
 Laurel en polvo 0.2 gr.
 Sal de cura 0.12 %

Utensilios

 Recipientes de acero inoxidable

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Pabilo
 Punzón

Útiles de Limpieza y desinfección:

 Hipoclorito de sodio 5ppm

 Esponja
 Detergente

V. PROCEDIMIENTO

CARNES

LAVADO

PICADO O MOLIDO

Agua potable
MEZCLADO Tiempo 10 minutos
Hipoclorito de sodio

CURADO

EMBUTIDO
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ATADO

CHORIZO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N°01 resultados de análisis sensorial del chorizo elaborado

Color Olor Sabor Textura Apariencia general

Danny 4 4 5 4 4
Soledad 4 4 3 4 4
Danitsa 4 3 4 4 3
Ing. Silvana 5 5 5 5 5
Promedio 4.25 4 4.25 4.25 4

Gráfico N°01 promedio de los puntajes del análisis sensorial del chorizo elaborado

19% 21% Color

Olor
20% 19% Sabor
21% Textura
Apariencia general

Tabla N°02 resultados de análisis sensorial del chorizo comercial

Color Olor Sabor Textura Apariencia general

Royer 3 4 3 4 4
Juan Carlos 3 3 3 4 3
Karla 3 3 3 4 4
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Ing. Silvana 4 3 4 4 4
Promedio 3.25 3.25 3.25 4 3.75

Gráfico N°01 promedio de los puntajes del análisis sensorial del chorizo comercial

21% 18%
Color
Olor
19%
23% Sabor
19% Textura
Apariencia general

DISCUSIONES

Según (Gómez , 2001), (Revilla y Vivar 2005) mencionan que las variaciones en el color de
los embutidos como el chorizo, pueden relacionarse de forma directa a la composición
mayoritaria del embutido, cantidad de humedad o grasa, así como la naturaleza y cantidad
de chile (pimiento) deshidratado, o en su caso pimentón, usado en la formulación; Lo cual
concuerda con lo reportado por (Cobos et al., 2014) para el chorizo de conejo, en el cual las
diferencias en color están relacionadas directamente con la cantidad de grasa y humedad, así
como a la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado o ingredientes como el
pimentón. Por lo cual es la diferencia que existe entre nuestro chorizo y el chorizo comercial
debido a que el chorizo comercial no contenía un color agradable en cambio nuestro chorizo
tuvo una aceptabilidad mayor con 4.25 puntos debido a sus composiciones contenido de
grasa y humedad y la formulación.
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Según (Pérez-Dubé & Andujar-Robles, 2000) señalan que la adición de nitratos y nitritos es
un factor que puede ejercer efecto sobre el color del embutido, ya que su adición favorece la
formación de nitrosa mioglobina, la cual de acuerdo con (Montes, 2013) constituye un
pigmento característico del curado. (González & Tenorio, 2013) reporta que, la aparición de
colores extraños no asociados a las características del producto resultaría en su rechazo; lo
cual coincide con la baja calificación otorgada al “color” del chorizo comercial a
comparación de nuestro chorizo se le añadió la cantidad correcta de sal de cura, ya que como
indican los autores los nitritos

VII. CONCLUSIONES

 Para la elaboración de chorizo cada uno de los procedimientos se

realizaron de manera aséptica, se usó procesos térmicos como el
escaldado y el curado para que nuestro producto(chorizo) este libre de
cualquier microorganismo.
 Debido al uso proporcionado de las materias primas como de los insumos
se obtuvo un producto que cumplía con todos los parámetros
organoléptico de sabor, olor, color, textura y apariencia general

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA/WEB – GRAFIA

 JIMÉNEZ-COLMENERO F, Triki M, Herrero AM, Rodríguez-Salas L, Ruiz-

Capillas C. 2013. Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork
fat replacement in lowfat, PUFA-enriched, dry
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 fermented sausages. LWT-Food Science and Technology. 51:158-163. ISSN:

0023-6438 DOI:10.1016/j.lwt.2012.10.016
 GÓMEZ R, Picazo MI, Alvarruiz A, Pérez JI, Valera D, Pardo JE. 2001.
Influencia del tipo de pimentón en la pérdida de color del chorizo fresco.
Alimentaria, revista de tecnología e higiene de los alimentos. 28 (323): 67-73
ISSN 0300-5755. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1001087
 COBOS VJE, Soto SS, Alfaro RRH, Aguirre Álvarez G, Rodríguez PBR,
González TR. 2014. Evaluación de parámetros de calidad de chorizos
elaborados con carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de
trigo. Nacameh. 8(1):50 – 64. ISSN:2007-0373.
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6031413.pdf
 GONZÁLEZ – TENORIO R, Totosaus A, Caro I, Mateo J. 2013.
Caracterización de las propiedades químicas y fisicoquímicas de chorizos
comercializados en la zona centro de México. Información Tecnológica. Vol.
24 (2): 3 – 14 ISSN: 0718-0764 DOI: 10.4067/S0718-07642013000200002.
 PÉREZ DD, Andújar RG. 2000. Cambios de coloración de los productos
cárnicos. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición. 14 (2):114 – 123.
ISSN: 0864-2133.
http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm?iframe=true&w
idth=90%&he ight=90%
 Price, F, J, y Schweigert S, B.1994. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. 2a ed .Ed.Acribia, Zaragoza, España
X. ANEXOS
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