Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan
ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai
medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994).

Kerusakan makanan akibat pembusukan oleh mikrobia dan kebusukan oleh proses
kimiawi serta biokimia yang merupakan aktivitas enzim. Pengawet ada 2 macam yaitu
pengawet buatan dan pengawet alami. Pengawet buatan terdiri atas asam benzoat, parabens,
asam salisialat, asam sorbat dan sebagainya. Pengawet alami terdiri atas gula, garam, kunyit
dan sebagainya (Teti, 2015).

Pengawetan Makanan secara Fisika dan Kimia

Proses pengawetan dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Pengawetan makanan secara
fisik dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasinan, pengasapan, pemanisan, dan
pembekuan makanan. Pengawetan makanan secara kimia dilakukan dengan menambah bahan
pengawet pada makanan tersebut. tanda makanan yang mengalami pembusukan atau kerusakan
dapat dilihat secara fisik pada makanan tersebut. Misalnya, berbau busuk, berlendir, berubah
warna, terjadi penggumpalan (pada susu), berbau tengik, dan terbentuk gas.
Syarat penggunaan bahan pengawet pada bahan pangan yaitu:
1. Dibutuhkan
2. Pengawet bersifat efektif
3. Non toksik
4. Tidak mengubah kualitas dan ciri produk
5. Aman dan tidak karsinogenik
6. Konsumsi tidak melebihi batas yang diizinkan
7. Tersedia dan higenis
Ketika akan mengawetkan suatu bahan pangan harus memperhatikan pengawet
tersebut dapat bekerja secara efektif dalam produk pangan maka harus memperhatikan hal-
hal berikut (Teti, 2015 ) :
1. Kadar air
Jika kadar air rendah maka mikroba akan jarang tumbuh dengan baik,
sehingga produk dengan kadar air rendah ini tidak membutuhkan
 pengawet dengan syarat kondisi penyimpanan tidak memungkinkan
terjadinya penyerapan air.
2. Dosis efektif
Penambahan bahan pengawet harus tepat dan efektifdala mencegah
pertumbuhan mikroba sampai jangka waktu yang diinginkan. Terdapat
batasan maksimum dosis pengguna pengawet yang harus diperhatiakan.
3. Toksisitas
Pengawet ditambahkan pada produk bserdasar pangan harus memiliki
kadar toksik yang rendah. Dan setiap bahan tambahan makanan dikatakan
aman ketika sudah diuji oleh lembaga kemeentrian kesehatan, BPOM,
JECFA, US FDA dan sebagianya

Berikut contoh pengawet :

1. Asam benzoat
Asam benzoat (C6 H2 COOH) dan garamnya terdapat secara alami dalam bentuk
glikosida pada canberries, kayu manis dan prunes. Asam benzoat dan garamnya ini
bekerja efektif menganggu kerja metabolisme enzim mikroba yang mengatalis
fosforilasi oksidatif sehingga mikroba tidak dapat menyimpan energi dalam
metabolimse. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya
karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Asam benzoat ini sifatnya efektif
terhadap bakteri namun kurang efektif pada kapang. Asam benzoat biasanya digunakan
pada dosisi 0,05-1,0% dan seringkali dikomendasikan dengan pengawet lain (Teti,
2015)
Analisis penentuan Asam benzoat (cara kualitatif) (Sudarmadji, 1981):
1. Sampel dilarutkan dalam air, diaduk dan bila perlu disaring
2. Diambil 50-100 ml lautan tersebut kemudian di asamkan dengan asam sulfat
encer (4,4) , kemudian dikocok 2 kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10
ml ether. Larutan etheris ini diupakan dengan cara pemanasan namun tidak
dikenakan api secara langsung.
3. Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan asam nitrat
berasap (HNO3, 65%) atau dengan 50 mg KNO3 dan kemudian dipanaskan
pada 1800C selama 3 menit. Setelah itu didinginkan cairannya dibuat alkalis
dengan cara penambahan ammonia kemudian di didihkan. Setelah dingin
 diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCL. Timbulnya warna merah
coklat akan menunjukkan adanaya asam benzoat.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G.dan Titi S.R, 1994, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman,
Penerbit PT Pustaka harapan, Jakarta.
Sudarmadji, slamet, dkk, 1981, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
Yogyakarta